Baharat

O Baharat é uma mistura de especiarias típica do Oriente Médio, muito usada em países como Líbano, Síria, Iraque e Turquia. O nome “Baharat” significa literalmente “especiarias” em árabe, e a combinação varia conforme a região, mas geralmente inclui notas quentes e aromáticas que equilibram carnes, ensopados, legumes e até pratos de arroz. Na Idade Média, misturas de especiarias como o Baharat eram altamente valorizadas, tanto pelo sabor quanto pelo status que conferiam à mesa.

Baharat

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, Cozinha internacional (Líbano, Sìria, Iraque e Turquia)

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 100 gramas

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de cominho em grãos
  • 2 colheres (sopa) de coentro em grãos
  • 2 colheres (sopa) de pimenta do reino preta moída
  • 2 colheres (sopa) de pimenta da Jamaica moída
  • 2 colheres (sopa) de canela em pó
  • 1 colher (sopa) de cravo da índia moído
  • 1 colher (sopa) de noz moscada ralada
  • 1 colher (sopa) de cardamomo moído
  • 1 colher (sopa) de páprica doce

Modo de Preparo:

Torre levemente o cominho e o coentro em uma frigideira seca por 1 a 2 minutos, apenas até liberarem aroma. Deixe esfriar completamente. Triture os grãos de cominho e coentro em um pilão ou moedor de especiarias até formar um pó fino. Misture todas as especiarias em um bowl: pimenta do reino, pimenta da Jamaica, canela, cravo, noz moscada, cardamomo E páprica. Armazene em um pote hermético, em local seco e longe da luz, por até 6 meses.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo: Baharat é ideal para temperar carnes (cordeiro, frango, bovino), ensopados, sopas e vegetais assados. Adiciona aroma e calor sem ser excessivamente picante.

2. Curiosidades: Em algumas regiões, adiciona-se pimenta caiena ou sumagre à mistura para dar variações regionais. É comum usar Baharat em marinadas, combinando com azeite e suco de limão.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 3 de outubro de 2025 por

 Conceitos e Teorias, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

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Pepinos Agridoce com Especiarias

Inspirada nas tradições milenares da civilização do Vale do Indo – uma das primeiras grandes culturas urbanas da história, que prosperou entre 2600 e 1900 a.C. em regiões que hoje fazem parte do Paquistão, noroeste da Índia e leste do Afeganistão. Esta receita resgata práticas antigas de conservação e uso de especiarias. No cotidiano agrícola dessa civilização, conservar alimentos com sal, vinagre ou tamarindo era essencial para enfrentar o calor intenso e garantir variedade à mesa durante todo o ano.

A receita de Pepinos Agridoce com Especiarias traz esse legado para a cozinha contemporânea: o frescor do pepino se une à acidez delicada do tamarindo e às notas aromáticas de sementes de mostarda, criando um acompanhamento leve, refrescante e cheio de personalidade. Uma verdadeira homenagem à inventividade culinária do passado.

Pepinos Agridoce com Especiarias

Categoria: aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento, lanches, petiscos

Especificação: Conserva aromatizada, relish, cozinha internacional (Índia), vegetais, vegano, vegetariano, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 50 minutos + 1 dia de descanso

Rendimento: 1 pote médio

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 g): 9 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 pepinos médios em rodelas finas
  • 1/2 colher (chá) de sal
  • 1 colher (sopa) de óleo de gergelim
  • 1 colher (chá) de sementes de mostarda
  • 2 colheres (sopa) de polpa de tamarindo

Modo de Preparo:

Misture os pepinos com o sal e deixe repousar por 30 minutos. Escorra o líquido. Aqueça o óleo e toste as sementes de mostarda por alguns segundos. Misture os pepinos com a polpa de tamarindo e as sementes. Coloque em pote esterilizado e leve à geladeira por 24 horas antes de servir.

Toques Finais e Sugestões:

1. Formas de Consumo

  • Como acompanhamento de pratos principais condimentados (como curries, ensopados ou grelhados).
  • Em tábuas de antepastos ou mezze, junto a pães, pastas, queijos e outras conservas.
  • Em sanduíches e wraps, para adicionar textura crocante e sabor agridoce refrescante.
  • Como parte de uma salada composta, oferecendo contraste de sabor.
  • Como aperitivo leve, servido gelado, em pequenas porções.

2. Tamarindo – Fruto originário da África tropical e amplamente utilizado nas culinárias da Ásia, América Latina e África. Possui polpa ácida, adocicada e intensamente aromática, muito usada em molhos, bebidas, sobremesas e pratos salgados. Rico em ácido tartárico, atua como conservante natural e realçador de sabor.

Curiosidade: Por que esta receita é considerada um relish? Apesar de não levar vinagre, esta conserva de pepinos com tamarindo se encaixa na categoria dos relishes por suas principais características: os ingredientes permanecem em pedaços visíveis, o sabor é agridoce e condimentado, e o preparo inclui especiarias tostadas, que adicionam aroma e complexidade. Em muitas cozinhas asiáticas, como a indiana e a tailandesa, é comum substituir o vinagre por fontes naturais de acidez, como o tamarindo ou o limão. Assim, mesmo sem o tradicional vinagre ocidental, essa receita segue a lógica de um relish aromático, feito para realçar o sabor de pratos com toques exóticos e refrescantes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 11 de julho de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Café da Manhã e Lanches, Conservas Aromatizadas, Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Entradas, Ervas e Especiarias, Lanches, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Gremolata

Gremolata

Origem: Itália

Composição: raspas de limão, salsinha e alho.

Características: é um clássico italiano feito com apenas três ingredientes. Além de condimentar, a gremolata é usada para decorar e finalizar pratos.

Molho Gremolata. Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: adicionada no final da preparação de pratos grelhados com carnes, aves, peixes e vegetais. Pode ser usada em saladas, feijão e massas. Ainda pode adicionar notas cítricas em vegetais de cor verde, como aspargos, brócolis e abobrinha.

Gremolata – Receita

Categoria: Aromáticos, Condimentos, Acompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Itália), Ervas e especiarias, Molho,

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 100 ml

Dificuldade: Fácil

Molho Gremolata. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • Raspas de 1 limão siciliano
  • 1/2 xícara de salsinha picadinha
  • 2 dentes de alho picadinho
  • 100 ml de azeite

Modo de Preparo:

Com um ralador fino ou um zester[1] retire raspas da casca do limão siciliano. Cuidado para não tirar as partes brancas. Reserve o suco do limão. Em uma bowl ou tigela mistura as raspas de limão, salsinha, alho e azeite. Reserve.

Raspas de Limão Siciliano. Imagem Adriana Tenchini.

[1] Zester – é um utensílio de cozinha que serve para ralar a casca de frutas cítricas, como limão, laranja, lima e maracujá, sem retirar a parte branca do fruto.

Dicas:

1.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Gremolata

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 14 de maio de 2025 por

 Conceitos e Teorias, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

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Tempero Baiano

Tempero Baiano

Origem: Nordeste brasileiro

Composição: Cominho em pó (principal), Pimenta do reino moída, Coentro em pó, Cúrcuma em pó, Cebola em pó, Alho em pó, Urucum em pó e sal. A composição varia nas regiões nordestinas, podendo incluir Pimenta da Jamaica, Amido de milho, Orégano em pó, Pimenta Calabresa em pó, entre outros.

Características: Tempero típico da Bahia e do Nordeste em geral, utilizado amplamente na gastronomia local. Causa tanto adoração como repulsa. É encontrado nos mercados ou pode-se ainda produzir o seu tempero.

Uso na Gastronomia: vatapá, acarajé, moqueca, peixes, frutos do mar, aves, carnes em geral, ensopados etc.

Tempero Baiano – Receita

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Brasileira (Nordeste), Especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 220 gramas

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 2 Colheres (sopa) de cominho em pó
  • 2 Colheres (sopa) de pimenta do reino moída,
  • 2 Colheres (sopa) de coentro em pó
  • 2 Colheres (sopa) de cúrcuma em pó
  • 2 Colheres (sopa) de cebola em pó
  • 2 Colheres (sopa) de alho em pó
  • 2 Colheres (sopa) de urucum em pó
  • 1 colher (sopa) de pimenta caiena
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

 Conceitos e Teorias, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

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Zaatar

Zaatar

Sinônimo: Zahtar, Za’atar. Zátar

Origem: Levante[1], utilizado muito na Síria, Líbano, Israel, Turquia, Armênia, Egito e Tunísia.

Composição: Tomilho, sumagre e gergelim torrado, além de orégano e manjerona como opcionais.

Características: é uma mistura utilizada na gastronomia muçulmana desde a Antiguidade. Com o nome de Ezov[2], aparece em diversas passagens da bíblia, como Números 19:6[3], Levítico 14:4[4], 14:6[5], e em outras passagens, além de citações na Torá e no Talmud. Tem usos medicinais desde tempos remotos. Encontra-se o tempero pronto nos mercados.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: misturado com azeite e pincelado (za’atar-wu-zayt) em pães e massas em geral (como esfirra e pão pita) antes de ir ao forno, além de cordeiro, homus (pasta de grão de bico), iogurte, ovos fritos, couve-flor, batata, abóbora, frango e pescados.

Zaatar – Receita

Zaatar é uma tradicional mistura de ervas e especiarias amplamente utilizada em países do Oriente Médio, especialmente no Líbano, na Síria e na Palestina. Seu nome refere-se tanto ao tempero quanto à planta Origanum syriacum, nativa da região. Com sabor levemente ácido, herbáceo e aroma marcante, é comum encontrá-lo em pães como o manakish (esfirra aberta), em carnes, vegetais, ovos, homus e iogurtes. Cada família tem sua receita, e há versões que incluem ou não o sumagre, uma especiaria de sabor cítrico que intensifica a mistura. Além do uso culinário, o zaatar também possui valor simbólico em algumas culturas, sendo associado à memória, ao vigor e à conexão com a terra natal.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Oriente Médio), Especiarias

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Caloria por porção (1 colher de chá cheia – 5g): 20 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de sementes de gergelim
  • 2 colheres (sopa) de tomilho seco
  • 2 colheres (sopa) de orégano seco
  • 2 colheres (sopa) de manjerona seca
  • 2 colheres (sopa) de sumagre (opcional)
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo baixo. Adicione o gergelim e toste por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até começar a dourar levemente. Deixe esfriar. Em um pilão ou processador, adicione o gergelim tostado e os demais ingredientes. Macere ou pulse até formar uma mistura levemente quebrada, mantendo parte da textura. Armazene em pote hermético, em local fresco, seco e sem luz direta.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Misture com azeite de oliva e use como pastinha para pães sírios, focaccias ou torradas.
  • Salpique sobre legumes assados, batatas, ovos cozidos ou mexidos, iogurte natural e até pipoca.
  • Pode ser usado como tempero seco para frangos, peixes, cordeiro ou grão-de-bico assado.
  • Para melhor durabilidade, prefira sempre ervas secas e mantenha o frasco bem fechado.

2. Curiosidade:

O zaatar é considerado símbolo de identidade e tradição entre os povos do Levante. Em algumas regiões, crianças consomem pão com zaatar antes das provas escolares, acreditando-se que ele melhora a concentração e a memória.

[1] Levante – é um termo geográfico que se refere historicamente a uma grande área que se estende desde o Oriente Médio até o sul dos Montes Tauro, sendo limitada, a oeste, pelo Mediterrâneo; a leste, pelo Deserto da Arábia setentrional e pela Mesopotâmia. De uma forma geral, a região se resume à Síria, à Jordânia, a Israel, à Palestina, ao Líbano e a Chipre. Outras fontes definem o Levante de uma maneira mais ampla, incluindo porções da Turquia, do Iraque, da Arábia Saudita e do Egito.

[2] Ezov – é nome hebraico clássico de uma planta mencionada na Bíblia hebraica para rituais religiosos. Em algumas bíblias inglesas é transcrito para “ezob” ou “hissopo”.

[3] Números 19:6 – O sacerdote apanhará um pedaço de madeira de cedro, hissopo e lã vermelha e os atirará ao fogo que estiver queimando a novilhas.

[4] Levítico 14:4 – O sacerdote ordenará que duas aves puras, vivas, um pedaço de madeira de cedro, um pano vermelho e um ramo de hissopo sejam trazidos em favor daquele a ser purificado.

[5] Levítico 14:6 – Então pegará a ave viva e a molhará, com o pedaço de madeira de cedro, com o pano vermelho e com o ramo de hissopo, no sangue da ave morta em água corrente.

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Temperando e Condimentando

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

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Sal de Gergelim

Sal de Gergelim

Sinônimo e/ou Tradução: Gomásio, gomasio, gersal.

Origem: Japão

Composição: Gergelim moído e sal.

Características: substituto para o sal utilizado há muito no Japão, e que traz benefícios ao organismo (melhora o metabolismo, fornece cálcio, estimula sucos digestivos etc. É também conhecido com gersal, é um condimento feito de sal com gergelim torrado e moído. É um tempero comum na culinária vegetariana e macrobiótica. É um alimento interessante para a prevenção de osteoporose e para a saúde do coração. A proporção varia, mas se costuma utilizar meia xícara de sementes de gergelim para uma colher (chá) de sal. As sementes de gergelim (sem o sal) devem ser torradas em fogo bem baixo, em frigideira ou no forno. O sal também deve ser secado separadamente. Em seguida, deixa-se esfriar tudo e se processa no pilão ou processador. O sal absorve o excesso de óleo das sementes. A mistura se conserva em geladeira por até duas semanas, pois o gergelim começa a oxidar após ser processado.

Sal de Gergelim. Imagem Adriana Tenchini.

Uso na Gastronomia: substituto de sal, em saladas, tortas, sopas, preparações de forno etc.

Sal de Gergelim – Receita

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação:  Cozinha Internacional (Japão), Especiarias

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 10 g): 60 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1/2 xícara de sementes de gergelim
  • 1 colher (chá) de sal marinho

Modo de Preparo:

Em uma frigideira antiaderente, seque o sal em fogo baixo por 1 a 2 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que queime. Reserve. Na mesma frigideira (sem o sal), toste as sementes de gergelim em fogo baixo por cerca de 5 minutos, mexendo constantemente para que não queimem. Retire do fogo e deixe esfriar. No processador ou pilão, combine o sal seco e o gergelim torrado. Processe até obter uma farofa grossa. O sal ajuda a absorver o óleo das sementes, garantindo uma textura agradável.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo e preparo:

  • Armazene em pote de vidro com tampa, em local seco e protegido da luz para preservar aroma e frescor.
  • Devido à oxidação natural do óleo do gergelim, o sal de gergelim deve ser consumido em até duas semanas para garantir melhor sabor e qualidade.
  • Utilize para temperar saladas, legumes, pratos de arroz, sopas e até frutas frescas como melão ou manga, para um toque oriental especial.
  • Pode substituir o sal tradicional em preparações, conferindo um sabor mais complexo e textura diferenciada.

Curiosidade:

O gergelim é uma das sementes mais antigas cultivadas pelo homem e é muito valorizado na culinária asiática por seu sabor e benefícios nutricionais, além de ser símbolo de longevidade e saúde.

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INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

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Quatro Especiarias Francesa

Quatro Especiarias Francesa

Sinônimo: Quatre épices, quatro épices à la française.

Origem: França, também encontrada na cozinha do Oriente Médio.

Composição: Pimenta do reino preta, Noz moscada, Cravo e Gengibre.

Características: Extenso uso culinário na França e no resto da Europa, originado no século XIX.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: Cozidos clássicos (como daube), molhos com vinho e preparações com caça, além de uso em toda a charcutaria francesa.

Quatro Especiarias Francesa – Receita

O tempero Quatro Especiarias Francesa, também conhecido como “Quatre épices”, é uma mistura clássica e muito utilizada na culinária francesa, especialmente na região da Provença. É conhecido por seu aroma frutado e pungente, combinando notas quentes e picantes com a doçura suave da noz-moscada.

Essa combinação é tradicionalmente usada para realçar pratos como o Daube Provençale, um cozido típico da Provença, mas sua versatilidade permite seu uso em carnes, molhos, sopas, e até preparações com legumes e vegetais. O equilíbrio entre o cravo, gengibre, pimenta do reino e noz moscada confere um perfil aromático complexo e elegante.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (10 g – 1 colher de sopa): 26 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de cravo em pó
  • 2 colheres (sopa) de gengibre em pó
  • 2 colheres (sopa) de pimenta do reino moída
  • 2 colheres (sopa) de noz-moscada ralada

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes em uma tigela até obter uma mistura homogênea. Armazene em recipiente hermético, em local seco e escuro para preservar o aroma.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Pode ser usado para temperar vegetais assados, agregando sabor e profundidade.
  • Ajuste a proporção de especiarias para equilibrar o sabor conforme o prato preparado.
  • Utilize também em preparações doces que combinam especiarias, como tortas e bolos, para um toque francês sofisticado.

2. Curiosidade: A mistura Quatre épices remete aos quatro sabores fundamentais da culinária tradicional francesa, sendo muito apreciada por chefs pela sua capacidade de transformar pratos simples em preparações complexas e aromáticas.

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Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

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Cinco Especiarias Chinesa

Cinco Especiarias Chinesa

Sinônimo: cinco perfumes chineses, pó de cinco especiarias

Origem: Sul da China

Composição: Anis Estrelado, Cravo, Canela, Semente de Erva Doce e Pimenta Fagara (também chamada Pimenta Sichuan).

Características: Mistura de especiarias presente em todas as cozinhas do sul da China e Sudeste Asiático. Segundo o Yin e Yang, a mistura contém os cinco sabores principais do equilíbrio: doce, azedo, picante, amargo e salgado.

Imagem Adriana Tenchini.

Uso na Gastronomia: carnes vermelhas, pescado, porco e marinadas para aves, além de coquetéis.

Cinco Especiarias Chinesa – Receita

Durante séculos, os chineses vêm utilizando misturas de especiarias para equilibrar os cinco sabores fundamentais da culinária tradicional: doce, salgado, azedo, amargo e umami. O tempero conhecido como Cinco Especiarias Chinesas representa essa filosofia em forma de pó aromático. Composto tradicionalmente por anis estrelado, canela, cravo-da-índia, pimenta Sichuan e sementes de erva-doce, ele carrega notas quentes, adocicadas, picantes e ligeiramente amargas. Essa mistura é base para pratos icônicos como o Char Siu (carne suína laqueada), o Pato Assado à Pequim e marinadas de carnes em geral.

Seu uso não se restringe ao salgado. A combinação intensa e perfumada é também ideal para doces, caldas, frutas assadas e até infusões. Cada região da China tem sua própria versão. Algumas substituem a pimenta Sichuan por pimenta-do-reino ou usam gengibre seco, noz-moscada ou cardamomo para um toque regional.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (China), Especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 160 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 10g): 27 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 anis estrelado
  • 2 colheres (sopa) de cravo da Índia
  • 2 colheres (sopa) de semente de erva doce
  • 2 colheres (sopa) de pimenta Sichuan
  • 6 colheres (sopa) de canela em pó

Modo de Preparo:

Em uma frigideira seca, adicione o anis estrelado, os cravos, as sementes de erva-doce e a pimenta Sichuan. Aqueça em fogo médio por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até liberar aroma e remover a umidade natural das especiarias. Transfira tudo para um moedor de especiarias, pilão ou liquidificador potente. Adicione a canela em pó e triture até obter um pó fino e homogêneo. Armazene em pote hermético, longe da luz e do calor, por até 3 meses.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de uso:

  • Use em marinadas, caldos, ensopados, carnes grelhadas ou assadas, picles, caldas de frutas e sobremesas com chocolate ou frutas vermelhas.
  • Fica excelente em bolos, biscoitos e compotas de pera ou maçã.
  • Experimente uma pitada no café ou chá preto para um toque oriental.

Substituições:

  • Se não tiver pimenta Sichuan, use pimenta-do-reino em grãos (mesma quantidade). O sabor será diferente, mas ainda agradável.
  • Para versões mais suaves, reduza o cravo pela metade.

Curiosidades:

  • O nome “Cinco Especiarias” não se refere apenas ao número de ingredientes, mas ao conceito dos cinco sabores[1] fundamentais da medicina tradicional chinesa.
  • Essa mistura é considerada equilibrada tanto do ponto de vista do paladar quanto do equilíbrio energético dos alimentos, segundo os princípios do Yin e Yang[2].

[1] Na tradição culinária e medicinal chinesa, os cinco sabores são doce, salgado, azedo, amargo e umami (ou picante, conforme a interpretação regional). Cada um deles está associado a um dos cinco elementos da filosofia Wu Xing: terra, água, madeira, fogo e metal. Acredita-se que o equilíbrio entre esses sabores contribua para a harmonia dos pratos e para o bem-estar do corpo e da mente

[2] Yin e Yang – são dois princípios opostos e complementares da filosofia chinesa que representam a dualidade e o equilíbrio entre o bem e o mal: Yin: representa a escuridão, o frio, a passividade, o feminino, a noite e a lua. Yang: representa a luz, o calor, a atividade, o masculino, o dia e o sol. Na medicina chinesa, o Yin e o Yang são usados para diagnosticar doenças e definir a melhor opção terapêutica. As doenças são vistas como um desequilíbrio causado por agentes externos e emoções.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

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Tempero Berbere

Tempero Berbere

Sinônimo: Bärbäre, berbere, berberê.

Origem: Etiópia e Eritreia.

Composição: Normalmente, pimenta calabresa (ou chili ou Caiena), alho granulado ou em pó, gengibre em pó, Páprica (doce ou defumada), korarima (planta local etíope), ajowan, nigela e feno-grego. Pode ainda incluir cúrcuma, Canela, Noz moscada, Coentro em pó, Cardamomo em pó.

Características: utilizado na forma seca ou misturado em algum líquido para armazenamento. O aroma é potencializado ao fritar a mistura em algum tipo de gordura, como a manteiga ghee.

Uso na Gastronomia: Vários tipos de wots (guisados etíopes cristãos), além de ensopados, cremes, legumes, entre outros.

Tempero Berbere – Receita

O Tempero Berbere é uma mistura tradicional de especiarias originária da Etiópia e Eritreia, essencial na culinária dessas regiões do Chifre da África[1]. Seu sabor é intenso, picante e aromático, conferindo um toque exótico e profundo aos pratos. Presente em guisados tradicionais etíopes chamados wots, o berbere é fundamental para receitas emblemáticas como o Doro Wat, um saboroso ensopado de frango. Além disso, é utilizado em ensopados, cremes, legumes e diversas outras preparações que demandam um tempero robusto e característico.

Categoria:  Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Etiópia e Eritreia), ervas aromáticas e especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Tempero Berbere. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de semente de cominho
  • 4 unidades de cravo da índia
  • 1/2 colher (chá) de cardamomo
  • 1/2 colher (chá) de pimenta do reino preta em grãos
  • 1/4 de colher (chá) de pimenta da Jamaica em grãs
  • 1 colher (sopa) de feno grego
  • 1/2 colher (chá) de semente de coentro
  • 8 unidades de pimenta chili ou malagueta
  • 1/2 colher (chá) de gengibre fresco ralado
  • 1/4 de colher (chá) de açafrão
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 1/2 colheres (sopa) de páprica doce
  • 1/8 de colher de canela em pó

Modo de Preparo:

Em uma frigideira, toste em fogo baixo as sementes de cominho, cravo da índia, cardamomo, pimenta do reino em grãos, pimenta da Jamaica, feno grego e sementes de coentro, mexendo sempre por aproximadamente 2 minutos para liberar os aromas. Retire os cabinhos das pimentas chili ou malagueta e triture-as em um moedor de café junto com as especiarias tostadas até obter um pó fino. Alternativamente, use um socador para amassar. Misture essa base com o gengibre fresco ralado, o açafrão, o sal, a páprica doce e a canela em pó até homogeneizar. Armazene em vidro hermético, em local seco e escuro.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o tempero berbere em guisados, ensopados e pratos com legumes para adicionar sabor intenso e picância característica.
  • É ideal para marinadas de carnes e aves, especialmente em preparações inspiradas na culinária etíope.
  • Pode ser incorporado em cremes e molhos para dar um toque exótico e aromático.
  • Ajuste a quantidade de pimenta chili para controlar o nível de picância de acordo com sua preferência.
  • Experimente em preparações vegetarianas para agregar um sabor complexo e marcante.

2. Curiosidade: O berbere é um dos temperos mais emblemáticos da culinária do Chifre da África, tendo seu uso profundamente enraizado na cultura e tradição dessas regiões, onde as especiarias são valorizadas não só pelo sabor, mas também por suas propriedades medicinais.

[1] O Chifre da África é uma região geográfica localizada no extremo nordeste do continente africano, que tem esse nome por causa de seu formato pontiagudo, lembrando um “chifre” que se projeta para o mar.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Ras el hanout

Ras el hanout

Sinônimo: Ras el hanouth, rass el hanout, ra’s al-hānūt.

Origem: Magreb, especialmente Marrocos. Muito utilizado no Oriente Médio.

Composição: Inúmeras, sobretudo à base de feno-grego, pimenta cubeb, rosas, gengibre e dezenas de outras especiarias.

Características: O nome tem vários significados, mas os principais são “o máximo da minha loja” ou “o melhor da loja” ou ainda “a melhor qualidade”. Em todos os significados evidencia-se a qualidade superior das especiarias utilizadas. Em algumas composições clássicas, chega a ter cem ingredientes (apesar de puristas exigirem um máximo de 12 ingredientes). Cada loja, marca comercial ou família tem a sua própria mistura, muitas vezes transmitida de geração em geração. É um tempero picante, quente, perfumado, com nuances florais, muito complexo.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: Inúmeros, especialmente o cuscuz imperial, b’stilla (torta marroquina com folhas de massa filo), arroz, tajine de cordeiro, doces de amêndoas e mel etc.

Ras el Hanout – Receita

Ras el Hanout uma das mais complexas e aromáticas misturas de especiarias tradicionais do Oriente Médio e Norte da África. Seu nome em árabe significa “o melhor da loja”, referindo-se à seleção especial de especiarias que o comerciante oferece como sua melhor qualidade. As composições podem variar enormemente, com algumas contendo até cem ingredientes, embora puristas prefiram manter o número máximo em torno de doze.

Este tempero é caracterizado por um perfil quente, picante e perfumado, com notas florais e terrosas, proporcionando uma profundidade aromática única. É amplamente utilizado em pratos tradicionais muçulmanos, como tahines, cuscuz, carnes assadas e guisados, trazendo intensidade e sofisticação aos preparos.

Categoria:  Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Oriente Médio, Norte da África), ervas aromáticas e especiarias

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 130 gramas

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de sal
  • 1 colher (sopa) de cominho em pó
  • 1 colher (sopa) de gengibre em pó
  • 1 colher (sopa) de açafrão em pó
  • 3/4 de colher (sopa) de canela em pó
  • 1/2 colher (sopa) de sementes de coentro moída
  • 1/2 colher (sopa) de noz moscada moída
  • 1/4 de colher (sopa) de cravo da índia em pó
  • 3/4 de colher (sopa) de pimenta do reino preta moída
  • 1/2 colher (sopa) de pimenta do reino branca moída
  • 1/2 colher (sopa) de pimenta caiena em pó
  • 1/2 colher (sopa) de pimenta da Jamaica em pó

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem até obter uma mistura homogênea. Armazene em pote hermético, em local seco e escuro, para preservar o aroma e o sabor por mais tempo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use Ras el Hanout para temperar carnes assadas, guisados, tahines, legumes e cuscuz, proporcionando um aroma intenso e exótico.
  • Pode ser incorporada em marinadas para carnes e aves, realçando sabores com seu perfil complexo e picante.
  • Experimente polvilhar em vegetais assados para dar um toque diferenciado e sofisticado.
  • Ajuste a quantidade de pimenta-caiena conforme sua preferência para controlar o grau de picância.
  • É ideal para pratos festivos e tradicionais da cozinha do Norte da África e do Oriente Médio.

2. Curiosidade:

Apesar de sua origem tradicional, o Ras el Hanout varia bastante de região para região e até mesmo entre comerciantes, refletindo a diversidade cultural e o toque pessoal dos mestres temperadores, tornando cada mistura única.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Tempero Cajun

Tempero Cajun

Sinônimo: Tempero créole, tempero crioulo, créole seasoning, cajun seasoning mix, cajun spice mix.

Origem: New Orleans, Estados Unidos

Composição: Páprica (principal), mostarda, tomilho, sal e outras especiarias, além de outras composições.

Características: Criada no fim do século XVIII, para aromatizar a cozinha dos franceses (acadianos) que ocuparam a região da Louisiana, no sul dos EUA, fugidos da Acadie, a leste do Canadá.

Uso na Gastronomia: aromatizar e saborizar peixes e carnes grelhadas, legumes, aves e frutos do mar. Pode ainda ser utilizado em marinadas, cozidos, arroz, saladas e pipoca.

Tempero Cajun – Receita

Categoria:  Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Estados Unidos), ervas aromáticas e especiarias

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 180 gramas

Dificuldade: Fácil

Tempero Cajun. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 1/2 colheres (sopa) de páprica doce
  • 2 colheres (sopa) de sal fino
  • 2 colheres (sopa) de cebola em pó
  • 2 colheres (sopa) de alho em pó
  • 2 colheres (sopa) de orégano seco
  • 1 colher (sopa) de alecrim seco
  • 1 colher (sopa) de tomilho seco
  • 1 colher (sopa) de pimenta caiena em pó
  • 1 colher (sopa) de pimenta do reino moída

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma bowl ou tigela e misture. Armazene em um pote hermético em local seco e escuro.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

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Furikake

Furikake

Origem: Japão

Composição: Alga Nori, Semente de gergelim e flocos de peixe bonito. Pode ainda incluir açúcar, sal e glutamato de potássio.

Características: é uma das misturas japonesas mais populares. A alga Nori é uma espécie de alga que é seca e usada para fazer vários pratos japoneses, incluindo sushi. Os flocos de bonito são secos, embebidos em molho de soja e depois secos novamente. O Furikake é uma criação moderna. Surgiu no início do século XX, no período em que foi descoberto o quinto sabor, o umami. A mistura é uma grande fonte de umami, que é importante para a culinária japonesa. Pode ser encontrado em mercados de produtos orientais.

Uso na Gastronomia: o Furikake é tradicionalmente um tempero de arroz, mas pode ser utilizado também em outras preparações, tais como: onigiri (bolinhas de arroz), tofu (queijo de soja), conservas de alimentos e de peixes. Pode ainda ser usado como tempero em saladas, refogados, grelhados e até na pipoca.

Furikake – Receita

Categoria:  Aromáticos, condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Japão), ervas aromáticas e especiarias.

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 40 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de chá – 2g): 11 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 100 gramas de gergelim branco
  • 100 gramas de gergelim preto
  • 2 colheres (sopa) de shoyu
  • 1 saquinho de tempero de peixe bonito seco (hondashi)
  • 1 colher (sopa) de óleo de gergelim
  • 2 a 3 algas nori, cortadas em pedacinhos

Modo de Preparo:

Em uma frigideira, torre as sementes de gergelim preto e branco em fogo médio, mexendo constantemente até ouvir estalinhos e perceber que o gergelim branco mudou um pouco de cor. Adicione o shoyu, o hondashi, o óleo de gergelim e a alga nori, misturando rapidamente para incorporar. Abaixe o fogo e continue mexendo até que a mistura esteja seca e torradinha, tomando cuidado para não queimar. Retire do fogo e transfira para um recipiente grande para esfriar completamente. Quando frio, armazene em pote hermético, conservando a qualidade por 2 a 3 semanas.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo e preparo:

  • Polvilhe sobre arroz branco, arroz integral e onigiris para realçar o sabor e adicionar textura crocante.
  • Use para temperar tofu grelhado, saladas frescas, legumes cozidos e refogados.
  • Pode ser incorporado em conservas e pratos à base de peixe para intensificar o sabor.
  • Experimente usar furikake na pipoca para um toque inusitado e delicioso.
  • Armazene em recipiente bem fechado para preservar o aroma e a crocância das sementes.

Curiosidade:

O furikake foi criado no início do século XX no Japão para ajudar a combater a desnutrição, tornando o arroz mais saboroso e nutritivo. Desde então, tornou-se um item básico na culinária japonesa e ganhou diversas variações regionais.

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Receitas com Furikake

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