Molho Pesto com Endro

O Molho Pesto com Endro além de saboroso, é nutritivo. O endro é uma erva aromática de propriedades calmantes e relaxantes. Inove com este pesto.

Molho Pesto com Endro

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, couvert, lanches, petisco,

Especificação: Molho frio, Molho condimentado,

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Molho Pesto. Imagem de Lyubov Kardakova por Pixabay

Ingredientes:

  • 30 gramas de endro fresco
  • 1 dente de alho
  • 30 gramas de amêndoas torradas
  • 30 gramas de queijo parmesão ralado
  • 150 ml de azeite

Modo de Preparo:

Corte o endro e triture em um processador juntamente com o alho. Acrescente as amêndoas, o queijo parmesão, o azeite e o sal. Triture tudo até obter uma pasta.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 11 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Couvert e Antepastos, Entradas, Lanches, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Saladas, Salgadinhos e Petiscos, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Tarê

O Tarê é um molho clássico da culinária japonesa, amplamente utilizado para finalizar pratos como sushi, hot roll e temakis. A palavra “tarê” em japonês significa simplesmente “molho”, por isso a expressão “molho tarê” é tecnicamente redundante. Encorpado e brilhante, ele é preparado com base em shoyu, saquê mirin e açúcar, resultando em um sabor adocicado e salgado ao mesmo tempo. Esse molho é extremamente versátil, podendo ser servido com preparações frias ou quentes, como grelhados, espetinhos, legumes salteados ou frutos do mar.

Tarê

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, Lanches, Petiscos

Especificação: Molho quente ou frio (dependendo do uso final), molho condimentar, molho reduzido, Cozinha Internacional (Japão), vegetariana, sem lactose,

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 480 ml – 16 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 ml – 2 colheres de sopa): 112 kcal

Tarê. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 xícara de açúcar
  • 1 xícara de shoyu
  • 2 xícaras de saquê mirin
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado

Modo de Preparo:

Em uma panela pequena, misture todos os ingredientes. Leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, até que o molho reduza e engrosse levemente. Quando atingir consistência aveludada e brilhante, desligue o fogo. Deixe esfriar e utilize em carnes grelhadas, peixes, legumes ou preparações orientais como hot rolls e temakis.

Toques Finais e Sugestões:

O tarê é um molho condimentar e reduzido, de sabor intenso, devendo ser utilizado em pequenas quantidades. A porção considerada nesta receita é de 30 ml por pessoa (2 colheres de sopa), quantidade adequada para finalizar sushi, temakis, hot rolls, espetinhos grelhados, legumes ou peixes.

Dicas de consumo

  • Pode ser usado como molho para pincelar espetinhos grelhados, como o yakitori[1].
  • Fica excelente servido à parte como acompanhamento para sushi, sashimi ou vegetais grelhados.
  • Guarde o molho já frio em recipiente esterilizado na geladeira por até 10 dias.

Curiosidades

  • Apesar de o Tarê ser tradicionalmente feito com saquê mirin, é possível substituí-lo por uma mistura de vinho branco suave com um toque de açúcar, caso o ingrediente original não esteja disponível. Essa adaptação mantém a doçura característica e a função do mirin de suavizar o sabor salgado do shoyu.
  • Na culinária japonesa, o tarê não é apenas um molho finalizador, mas também um elemento técnico de cozimento, utilizado para laquear[2] alimentos durante o grelhado, criando uma superfície brilhante e caramelizada, especialmente em preparações como o yakitori.
  • O equilíbrio entre doce e salgado do tarê reflete um princípio central da cozinha japonesa, que busca harmonia entre os sabores, evitando extremos e valorizando a naturalidade dos ingredientes.
  • Tradicionalmente, muitas casas japonesas mantêm tarês próprios, preparados em maior quantidade e reaproveitados ao longo do tempo, sendo constantemente reforçados com novos ingredientes, o que contribui para profundidade de sabor e identidade da cozinha.
  • O efeito brilhante característico do tarê ocorre devido à alta concentração de açúcares, que caramelizam levemente durante o aquecimento, conferindo não apenas sabor, mas também apelo visual às preparações.
  • Apesar de simples em ingredientes, o tarê exige atenção ao ponto de redução, pois poucos minutos a mais no fogo podem resultar em um molho excessivamente espesso ou amargo.

[1] Yakitori é uma preparação tradicional da culinária japonesa composta por espetinhos grelhados, geralmente de frango, preparados sobre brasa ou grelha e frequentemente pincelados com tarê durante o cozimento, o que confere sabor intenso e acabamento brilhante à carne.

[2] Laquear é a técnica culinária que consiste em pincelar ou envolver o alimento com um molho rico em açúcares durante o cozimento ou finalização, formando uma camada brilhante, levemente caramelizada e aderente à superfície. Essa técnica é comum em grelhados e assados, especialmente na culinária japonesa, chinesa e francesa.


Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Molho à Campanha com Coentro

O Molho à Campanha é vulgarmente chamado de “molho vinagrete”, porém, as preparações e os processos são bem diferentes.  O molho vinagrete tem origem na França derivado da palavra francesa “vinaigrette”, e é preparado através da emulsão de um ácido que pode ser vinagre ou suco de limão e azeite, aromatizado com ervas frescas e especiarias. Para essa emulsão, é utilizado três medidas de azeite (ou óleo) para uma medida de ácido (vinagre ou suco de limão) e é servido como molho para saladas.

Já o molho à campanha é brasileiro e sua origem é controversa. Alguns dizem que o molho era utilizado para alimentar os soldados no exército e era preparado nas “cozinhas de campanha”. Outros dizem que era preparado pelos tropeiros da região da Campanha Gaúcha, que fica na Região Sul entre a Argentina e o Uruguai. O Molho à campanha fora do país, é conhecido por “Brasilian Sauce” e é preparado com tomates, cebolas, ervas e pimentões picadinhos marinados no vinagre e azeite e é servido no Brasil como acompanhamento do nosso tradicional churrasco. Sendo assim, o Molho Vinagrete é a base, o tempero do Molho à Campanha.

Existem diversas versões e adaptações do Molho à Campanha que incluem outros ingredientes, tais como milho, coentro, castanha de caju, frutas, entre outros e pode ser servido como acompanhamento de diversos pratos como churrasco, carnes, acarajé etc. A receita a seguir é uma variação muito utilizada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil

Molho à Campanha com Coentro

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho Frio, Cozinha Brasileira (Norte e Nordeste),

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Molho à Campanha com Coentro. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco (ou vinagre de maçã)
  • 1 colher (sopa) de vinho branco seco
  • Sal a gosto
  • 1/2 tomate maduro, em cubinhos
  • 1/4 de cebola média, em cubinhos
  • 1/8 de pimentão verde, em cubinhos
  • 1/2 dente de alho, bem picado
  • 2 ramos de salsinha, bem picados
  • 2 ramos de coentro, bem picados
  • 2 ramos de cebolinha, bem picados
  • 1 pimenta de cheiro, levemente amassada

Modo de Preparo:

Em uma tigela, misture o azeite, o vinagre e o vinho, batendo bem para homogeneizar. Tempere com sal e corrija a acidez com um pouco de água. Acrescente todos os ingredientes. Misture bem e deixe na geladeira até servir.

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Ketchup Picante de Tomate

O ketchup é um dos molhos mais conhecidos do mundo, com origem em preparações fermentadas asiáticas à base de peixe e especiarias, que chegaram ao Ocidente a partir do século XVII. Com o tempo, a receita foi adaptada, especialmente nos Estados Unidos, passando a utilizar o tomate como ingrediente principal e assumindo o perfil agridoce que conhecemos hoje.

Esta versão artesanal de ketchup picante de tomate traz um preparo mais elaborado, com tomates frescos, pimentão assado e redução lenta, resultando em um molho encorpado, equilibrado e com leve picância da pimenta caiena. É ideal para quem busca um ketchup mais intenso, menos industrial e com maior profundidade de sabor.

Ketchup Picante de Tomate

Categoria:  Acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: Molho frio, molho condimentar, molho reduzido, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1,8 litros – 120 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (15 g/ml – 1 colher de sopa): 25 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 pimentões vermelhos
  • 100 gramas de açúcar
  • 90 gramas de cebola picadinha
  • 1 dente de alho picadinho
  • 2,8 litros de tomate, sem pele e sem semente, esmagado
  • 240 ml de vinagre de vinho tinto
  • 120 ml de vinagre balsâmico
  • Pimenta caiena a gosto

Modo de Preparo:

Lave e seque bem os pimentões. Espete um utensílio comprido em cada um deles e leve diretamente à chama alta do fogão, girando até que a pele esteja completamente queimada e tostada por todos os lados. Transfira os pimentões ainda quentes para um saco plástico resistente, feche bem para manter o vapor e deixe descansar por cerca de 15 minutos, até que esfriem e a pele se solte com facilidade.

Retire os pimentões do saco, raspe toda a pele queimada com o auxílio de uma colher, abra-os, descarte o caule e as sementes e corte a polpa em pedaços pequenos. Reserve.

Em uma panela de fundo grosso, leve o açúcar ao fogo médio até atingir coloração âmbar[1]. Acrescente a cebola e o alho, mexendo para incorporar. Junte os tomates esmagados e os pimentões assados, misture bem e cozinhe por aproximadamente 8 minutos. Adicione os dois tipos de vinagre e mantenha o cozimento em fogo médio-baixo, deixando reduzir até obter uma consistência mais espessa e aveludada, por cerca de 20 minutos. Tempere com pimenta-caiena a gosto.

Passe o molho por um coador de malha fina ou chinois para obter um ketchup liso e homogêneo. Transfira para um recipiente hermético, deixe esfriar e mantenha refrigerado. A validade é de até 15 dias sob refrigeração.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de Consumo:

  • Este ketchup picante é ideal para sanduíches artesanais, hambúrgueres, batatas fritas, carnes grelhadas, assados e preparações à base de legumes. Também pode ser usado como base para molhos barbecue artesanais ou para dar profundidade a marinadas e molhos quentes.
  • A intensidade da picância pode ser ajustada conforme o perfil desejado, aumentando ou reduzindo a quantidade de pimenta caiena.

2. Curiosidades:

  • Apesar de hoje ser associado quase exclusivamente ao tomate, o ketchup tem origem em molhos fermentados asiáticos à base de peixe, conhecidos como kê-tsiap, que não levavam tomate em sua formulação original.
  • O uso do açúcar no ketchup não é apenas para adoçar. Ele contribui para a cor, a textura e a conservação do molho, além de equilibrar a acidez natural do tomate e dos vinagres.
  • A técnica de assar o pimentão diretamente na chama intensifica notas defumadas e adocicadas, adicionando complexidade aromática ao molho sem a necessidade de ingredientes artificiais.
  • A coagem final pelo chinois é um passo clássico da cozinha profissional e garante um ketchup liso, homogêneo e com textura aveludada, característica desejada nesse tipo de molho.
  • A pimenta caiena atua como um realçador de sabor. Em pequenas quantidades, ela não apenas adiciona picância, mas também destaca os aromas do tomate e do vinagre.

[1]Coloração âmbar refere-se ao ponto do açúcar em que ele se apresenta com tom dourado a levemente acastanhado, resultado do início do processo de caramelização. Nesse estágio, o açúcar desenvolve aromas mais complexos, com notas tostadas e levemente amargas, sem atingir sabor queimado.

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Molho de Mostarda e Mel

A mostarda é um dos condimentos mais antigos da história da gastronomia. Seus grãos já eram utilizados moídos desde a Antiguidade para temperar alimentos e preparar pastas aromáticas. A cidade de Dijon, na França, tornou-se referência mundial na produção de mostarda, consolidando o ingrediente como um símbolo da culinária francesa.

A combinação de mostarda e mel, no entanto, tem origem ainda mais antiga e difusa. No Egito Antigo, já era comum misturar mel à mostarda para suavizar sua pungência natural. Registros históricos indicam que essa associação também era amplamente utilizada na Roma Antiga. No livro ‘De re Coquinaria’, compilado entre o final do século IV e o início do século V, há receitas de molhos frios à base de sementes de mostarda combinadas com mel, especiarias e ervas aromáticas, utilizados para acompanhar carnes assadas, como o javali. Essa mistura atravessou séculos, mantendo-se atual pela simplicidade, equilíbrio de sabores e versatilidade.

O Molho de Mostarda e Mel é um preparo frio, rápido e funcional, que equilibra acidez, doçura e gordura. Pode ser utilizado tanto como molho de finalização quanto como acompanhamento leve, adaptando-se facilmente a diferentes aplicações culinárias.

Molho de Mostarda e Mel

Categoria:  Couvert, Acompanhamento/Guarnição, Lanches, Petiscos,

Especificação: Molho frio, molho condimentar, molho emulsionado, vegetariana, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 90 g/ml – 3 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g/ml – 2 colheres de sopa): 140 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de molho de mostarda
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) de mel

Modo de Preparo:

Em um recipiente, misture todos os ingredientes até obter um molho homogêneo. Para facilitar a emulsão e garantir uma textura mais cremosa, coloque os ingredientes em um pote de vidro com tampa, feche bem e agite vigorosamente até que o azeite esteja completamente incorporado ao molho.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre porção: Este molho enquadra-se na categoria molhos emulsionados ou condimentares, cujo padrão de porcionamento é de 30 g por pessoa, quantidade suficiente para acompanhar saladas, petiscos ou preparações leves. Essa referência segue o padrão apresentado na Parte 3 – Aprofundando, Capítulo 49.1 – A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Ideal para temperar saladas verdes, saladas com frutas, folhas amargas ou legumes grelhados.
  • Combina muito bem com carnes grelhadas, frango assado, peixes e frutos do mar.
  • Pode ser utilizado como molho para sanduíches, wraps, hambúrgueres artesanais e petiscos.
  • Para um sabor mais suave e textura mais encorpada, pode ser misturado à maionese, creme de iogurte ou creme vegetal, transformando-se em um molho de acompanhamento mais neutro.

3. Curiosidades:

  • Pequenas variações na escolha da mostarda (amarela, Dijon, antiga ou com grãos) alteram significativamente o perfil sensorial do molho.
  • A emulsão deste molho ocorre de forma simples devido à presença de mostarda, que atua como agente emulsificante natural.
  • O equilíbrio entre a doçura do mel e a acidez da mostarda explica a longevidade dessa combinação ao longo da história.

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Kecap Manis

O Kecap Manis é um dos molhos mais emblemáticos da culinária da Indonésia. Seu nome significa molho doce, e ele se destaca pela textura espessa, cor profunda e sabor adocicado e complexo. Originalmente, sua história está ligada ao molho de soja chinês, introduzido no arquipélago pelos mercadores chineses. Com o tempo, os indonésios adaptaram a receita ao paladar local, elevando o dulçor e incorporando ingredientes aromáticos, criando um molho único, hoje indispensável em diversas preparações do Sudeste Asiático.

Tradicionalmente, o Kecap Manis é produzido pela fermentação de soja e trigo, processo longo que desenvolve sabores profundos e naturais. A versão caseira abaixo simplifica essa tradição utilizando molho de soja já fermentado, permitindo um resultado autêntico e acessível. Para aprofundar o tema, consulte o tópico Molho de Soja – Shoyu.

Seu uso é extremamente versátil: funciona como molho para mergulhar, finalização de frituras, componente de marinadas, base para refogados e acompanhamento para carnes, aves, frutos do mar e vegetais.

Kecap Manis

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, Lanches, petiscos

Especificação: Molho frio, molho condimentado, molho reduzido, Cozinha Internacional (Indonésia), vegana, vegetariana, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 300 ml – 20 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 15 ml): 38 kcal

Costeilinha de porco com Kecap Manis. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 150 gramas de açúcar
  • 60 ml de água quente
  • 300 ml de molho de soja
  • 30 gramas de capim limão, picado (ou folha de limão)

Modo de Preparo:

Em uma panela larga com cabo, adicione o açúcar e leve ao fogo médio. Mexa a panela em movimentos circulares até o açúcar derreter e começar a caramelizar. Adicione a água quente aos poucos, com cuidado, misturando até formar um caramelo liso que se desprenda do fundo da panela.

Acrescente o molho de soja e o capim-limão. Misture bem e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, permitindo que o molho reduza e encorpe. Passe por uma peneira fina ou chinois. Deixe esfriar completamente antes de armazenar ou utilizar..

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: Embora classificado entre os molhos condimentares, o kecap manis é um molho de sabor extremamente intenso e alto teor de açúcar, tradicionalmente utilizado em pequenas quantidades, como finalização, pinceladas ou molho para mergulhar. Por esse motivo, a porção considerada nesta receita é de 15 ml por pessoa, inferior à porção média de outros molhos da mesma categoria.

2. Como utilizar:

  • Excelente para finalizar salteados, legumes assados, frituras e grelhados.
  • Funciona como base para marinadas de frango, carne suína ou tofu.
  • Em petiscos, serve como molho para mergulhar acompanhando espetinhos, pastéis e croquetes.

3. Curiosidades:

  • A textura espessa é resultado da alta concentração de açúcar caramelizado, diferindo do shoyu tradicional.
  • O termo kecap é a origem da palavra inglesa ketchup, que no passado também se referia a molhos fermentados de origem asiática.

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Molho Tártaro

O Molho Tártaro é um preparo clássico da cozinha francesa, amplamente difundido e popularizado nos países de língua inglesa. Tradicionalmente associado ao steak tartare, já era servido como acompanhamento no início do século XX. Não se sabe ao certo se o prato deu nome ao molho ou se o molho inspirou o prato, mas ambos compartilham a ideia de frescor, acidez equilibrada e contraste de texturas.

Sua base é a maionese, podendo ser preparada também com aioli, enriquecida com picles, alcaparras e ervas frescas, além de um elemento ácido, como suco de limão ou vinagre. O resultado é um molho frio, levemente ácido e aromático, ideal para acompanhar alimentos fritos, empanados ou grelhados, especialmente peixes e frutos do mar.

Molho Tártaro

Categoria:  couvert, entrada, lanches, acompanhamento/guarnição, petisco,

Especificação: Molho frio, molho condimentar, molho emulsionado, cozinha internacional (França), vegetariana, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 300 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g/ml – 2 colheres de sopa): 120 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 xícara de maionese
  • 2 colheres (sopa) de picles ou pepino em conserva, brunoise
  • 1 colher (sopa) de cebola, brunoise (opcional)
  • 1 colher (sopa) de alcaparras picadas
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre
  • 2 colheres (chá) de cebolinha ou endro (dill) picado
  • Pimenta do reino a gosto
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

Em uma tigela, coloque todos os ingredientes, exceto o sal. Misture com um fuet (batedor de mão) até obter uma preparação homogênea. Prove e ajuste o sal e a pimenta, se necessário. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir, para que os sabores se integrem melhor.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Sirva como acompanhamento clássico para peixes e frutos do mar fritos ou empanados, como fish and chips, lulas, camarões e ostras fritas.
  • Combina muito bem com outros alimentos empanados, como onion rings e batatas fritas.
  • Pode ser utilizado como molho para sanduíches, wraps e hambúrgueres de peixe.

2. Curiosidades

  • Apesar de sua origem francesa, o Molho Tártaro tornou-se um ícone da culinária britânica e norte-americana.
  • A presença de picles e alcaparras confere não apenas acidez, mas também um leve toque salino e crocante, característica marcante do molho.
  • Algumas versões contemporâneas substituem parte da maionese por iogurte ou creme azedo, tornando o molho mais leve.

3. Validade e armazenamento: Conservar sob refrigeração, em recipiente hermético, por até 3 dias.

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Molho Pesto

O Molho Pesto tem origem na cidade de Gênova, na região da Ligúria, na Itália. A versão tradicional, conhecida como pesto alla genovese, era preparada no pilão, macerando manjericão fresco, azeite, pecorino, parmesão, pinoli, alho e sal. Ao longo do tempo, surgiram adaptações que utilizam castanhas, nozes e diferentes proporções de ingredientes. Este pesto segue a técnica clássica, porém, com ingredientes facilmente encontrados no Brasil, mantendo o sabor fresco e aromático característico. É um molho extremamente versátil, ideal para massas, legumes, pães, carnes brancas e entradas.

Molho Pesto

Categoria:  couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: molho frio, cozinha internacional (Itália), molho cru ou batido, molho emulsionado, vegetariana, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 320 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g/ml – 2 colheres de sopa): 165 kcal

Molho Pesto. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 100 gramas de queijo parmesão, ralado
  • 2 dentes de alho
  • 10 gramas de nozes picadas
  • 1 maço de manjericão fresco (somente as folhas)
  • 200 ml de azeite

Modo de Preparo:

Coloque o queijo parmesão, o alho, as nozes e as folhas de manjericão no liquidificador ou processador. Bata bem, adicionando o azeite aos poucos até atingir a textura cremosa desejada. Ajuste o sal, se necessário.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção de 30 g/ml indicada para este molho refere-se ao uso como acompanhamento, especialmente em preparações como massas, legumes, carnes ou pratos montados. Quando utilizado em lanches, petiscos e couvert, como sanduíches, bruschettas, wraps ou ainda como molho de salada servido em entradas, recomenda-se reduzir a quantidade para 15 g/ml por pessoa, ajustando o consumo conforme a função do molho no prato. Para mais detalhes sobre a composição equilibrada das refeições e o ajuste de porções conforme o serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas:

  • O pesto é excelente para massas, carnes brancas, legumes, bruschettas, saladas e como base de molhos cremosos.
  • As nozes podem ser substituídas por castanha de caju ou amêndoas.
  • Para realçar a cor verde, adicione algumas pedras de gelo no momento de bater ou mantenha os ingredientes bem frios.
  • Conserve o pesto refrigerado em pote de vidro fechado por até 3 dias, coberto com uma fina camada de azeite.

3. Curiosidades: A palavra pesto vem do verbo italiano pestare, que significa “amassar” ou “esmagar”, referência ao preparo original no pilão.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 11 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Café da Manhã e Lanches, Couvert e Antepastos, Entradas, Lanches, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Saladas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Aioli

O Aioli é um molho emulsionado clássico preparado tradicionalmente apenas com alho, azeite e ovo. A textura sedosa, o brilho e a técnica de emulsão lembram a maionese, mas o Aioli tem um sabor mais marcante e característico, resultado do protagonismo do alho.

Originário da região de Provence, no sul da França, o Aioli é um ícone da culinária mediterrânea. No entanto, há registros de preparações semelhantes na Espanha, conhecidas como allioli, e até mesmo no Império Romano, onde a mistura de alho e azeite já era usada para realçar o sabor de carnes e vegetais.

Na Itália, o Aioli é tradicionalmente servido com batatas cozidas, enquanto em Malta costuma acompanhar um biscoito típico local. No Brasil, o molho ganhou espaço em cozinhas contemporâneas, sendo apreciado como guarnição ou acompanhamento de pratos variados, como frutos do mar, carnes, petiscos, saladas e vegetais, crus, cozidos ou assados.

Aioli

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, couvert, entradas, lanche, petisco

Especificação: Molho frio, molho emulsionado, Cozinha Internacional (Provence – França), vegetariana, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 340 ml – 11 porções de 30 g/ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g/ml – 2 colheres de sopa): 215 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 ovos
  • 2 dentes de alho
  • 1 xícara de azeite
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto

Modo de Preparo:

Bata no liquidificador (ou mixer) os dentes de alho com os ovos até obter uma mistura homogênea.

Com o aparelho ainda ligado, adicione o azeite em fio constante, até que a mistura emulsione e atinja a textura cremosa característica. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre porção: O aioli é um molho frio emulsionado, de sabor intenso e textura untuosa, no qual o alho e o azeite assumem protagonismo, por essa razão, ele é utilizado em menor volume. A porção padrão adotada nesta receita é de 30 g (2 colheres de sopa), quantidade suficiente para envolver e realçar alimentos como peixes, legumes, batatas, carnes, sanduíches e petiscos, sem sobrepor o sabor principal do prato.

2. Dicas:

  • O azeite pode ser substituído por óleo vegetal para um sabor mais neutro.
  • Conserve o molho refrigerado e bem tampado por até 3 dias.
  • Para versões aromatizadas, acrescente mostarda, suco de limão, açafrão, ervas frescas ou páprica.
  • Ideal para acompanhar peixes, legumes assados, batatas, sanduíches e saladas.

3. Curiosidade: O nome Aioli vem do provençal alh (alho) e òli (óleo), uma referência direta aos seus ingredientes principais.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 9 de janeiro de 2025 por

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Molho Holandês

O molho holandês, ou sauce hollandaise em francês, é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, conforme codificados pelo chef Auguste Escoffier no século XIX. Apesar do nome, sua origem não é exatamente holandesa, acredita-se que o molho tenha sido inspirado em preparações da culinária dos Países Baixos, mas sua consagração e refinamento ocorreram na França, onde ganhou status de clássico da haute cuisine.

Trata-se de um molho emulsificado quente, feito à base de gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão, com temperos sutis que ressaltam sua suavidade. Sua textura é cremosa e aveludada, com um sabor delicadamente amanteigado e levemente ácido, ideal para acompanhar ovos, peixes, vegetais cozidos no vapor (como aspargos) e pratos mais delicados que pedem um toque refinado.

O molho holandês é conhecido por ser técnico e sensível ao calor, exigindo atenção cuidadosa durante o preparo para evitar que a emulsão se quebre ou que as gemas cozinhem em excesso. Sua importância na cozinha é tamanha que dele derivam outros molhos clássicos, como o molho béarnaise, que acrescenta ervas aromáticas como estragão e chalotas à base original.

Molho Holandês

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho emulsionado, molho à base de laticínios, Cozinha Internacional (França), vegetariana, sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 280 g/ml

Dificuldade: Difícil

Calorias por porção (30 g – 2 colheres de sopa): 165 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 200 gramas de manteiga
  • 2 gemas
  • 2 colheres (sopa) de água
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino branca a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, derreta a manteiga. Reserve. Em uma tigela de inox, misture com um batedor de arame as gemas, a água e o suco de limão. Coloque a tigela em banho-maria, sem deixar a água ferver (durante todo o processo). Adicione a manteiga derretida em fio, batendo continuamente com o batedor. Tempere com sal e pimenta do reino.

Molho Holandês na receita de ovos beneditinos. Imagem Adriana Tenchini

Toques Finais e Sugestões:

1. Por ser um molho emulsionado, rico e de sabor intenso, o holandês é servido em pequenas quantidades. A porção adotada nesta receita é de 30 g/ml por pessoa, suficiente para finalizar o prato, conferir untuosidade e realçar os ingredientes sem excessos.

2. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

3. Banho maria: use duas panelas: a inferior com água em fogo baixo ou médio e a superior com o alimento. A panela de cima pode ficar parcialmente submersa ou apenas exposta ao vapor quente.

4. Mantenha a água quente, mas sem deixar ferver; a fervura pode talhar o molho.

5. Utilize tigela de inox ou outro metal não reativo. Evite alumínio, pois o atrito do batedor pode escurecer o molho.

6. Dicas de Consumo:

  • Ovos Beneditinos: o par perfeito! Sirva sobre ovos pochê, pão tostado e presunto ou salmão defumado.
  • Aspargos no vapor: uma entrada sofisticada e leve, ideal com molho holandês por cima.
  • Peixes grelhados ou escalfados: especialmente salmão, truta ou linguado – o molho realça o sabor sem sobrecarregar.
  • Batatas cozidas ou gratinadas: adicione uma colher generosa e transforme o acompanhamento em protagonista.
  • Brunchs e cafés da manhã especiais: surpreenda seus convidados com um toque de alta gastronomia logo cedo.

7. Molhos derivados do molho holandês:

  • Molho Foyot – Béarnaise com a adição de glace de viande (caldo reduzido de carne), muito usado com filés e pratos mais robustos.
  • Molho Béarnaise – Adição de vinagre, estragão, cebola ou chalota e pimenta. Ideal para carnes grelhadas.
  • Molho Choron – Béarnaise com toque de purê de tomate. Fica ótimo com carnes grelhadas e frutos do mar.
  • Molho Mousseline – Holandês com creme de leite batido, mais leve e aerado. Excelente para peixes delicados.
  • Molho Maltaise – Variante com suco e raspas de laranja sanguínea, perfeito para legumes como aspargos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 8 de janeiro de 2025 por

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Molho Vermelho – Molho de Tomate

O molho de tomate é um dos preparos mais icônicos e versáteis da culinária mundial. Sua origem remonta ao século XVII, após a introdução do tomate na Europa vindo das Américas. Inicialmente considerado ornamental ou até mesmo venenoso, o tomate só passou a ser utilizado na cozinha europeia, especialmente na Itália, no final do século XVIII. A partir daí, se tornou protagonista em pratos que hoje são símbolos da gastronomia mediterrânea.

Na alta gastronomia, o molho de tomate é reconhecido como um molho mãe, um dos cinco molhos-base da culinária clássica francesa segundo Escoffier. Isso significa que ele serve de ponto de partida para inúmeros outros molhos derivados, que variam conforme ingredientes adicionais e métodos de preparo.

Feito com tomates frescos, mirepoix (mistura aromática de cebola, cenoura, salsão e alho-poró), ervas e um bom fundo de legumes, o molho de tomate artesanal ganha profundidade e complexidade de sabor. Ele pode acompanhar massas, carnes, legumes, ou ser usado como base para estufados e ensopados. Uma preparação simples em ingredientes, mas rica em história, técnica e sabor.

Molho Vermelho – Molho de Tomate

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho reduzido, Cozinha Internacional (França), vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 800 ml

Dificuldade: fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa): 28 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 dentes de alho inteiros
  • 25 gramas de cebola, picada
  • 25 gramas de cenoura, picada
  • 25 gramas de salsão (aipo), picado
  • 25 gramas de alho poró, picado
  • 10 tomates maduros
  • 1 litro de fundo de legumes
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 folha de louro

Modo de Preparo:

Retire a pele e as sementes dos tomates (tomate concassé) e corte em cubinhos. Reserve. Amasse levemente os dentes de alho com o cabo da faca. Leve uma panela ao fogo, acrescente o alho e deixe dourar. Acrescente o mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho poró), doure. Coloque os tomates picados e deixe refogar bem. Acrescente o fundo de legumes, o tomilho e a folha de louro. Cozinhe em fogo médio, com a panela entreaberta, por uns 30 minutos. Se necessário acrescente mais fundo de legumes ou água. A textura do molho é encorpada. Retire a folha de louro e o ramo de tomilho após o cozimento.

Toques Finais e Sugestões:

1. Este molho apresenta grande versatilidade e pode assumir diferentes funções no prato. Quando utilizado como molho de acompanhamento, a porção considerada é de 50 g/ml por pessoa. Já quando atua como molho mais leve ou base fluida, especialmente em massas e preparações com maior volume de molho, a porção pode chegar a 100 g/ml por pessoa, conforme o serviço indicado.

2. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

3. Fundo de Legumes – é uma preparação aromática e concentrada, obtida a partir do cozimento em fogo brando de mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho-poró), ervas, especiarias e água. Esse cozimento deve durar no mínimo 40 minutos para extrair bem os sabores. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações, como caldos, molhos, sopas, risotos, massas, entre outros, realçando e/ou transformando o sabor dos pratos.

4. Tomate Concassé (sem pele e sem sementes) – Para preparar, faça um corte superficial em forma de cruz na base do tomate. Coloque-o em água fervente por cerca de 10 a 15 segundos, até notar que a pele começa a se soltar. Em seguida, transfira o tomate para uma tigela com água bem gelada (choque térmico). Retire a pele, corte ao meio e, com o auxílio de uma colher, remova as sementes. Depois, corte em tiras e em seguida em cubinhos.

4. Sal e uso de fundos/molhos básicos – Fundos e molhos básicos devem ser salgados apenas no momento de serem incorporados às preparações finais. O molho de tomate, por exemplo, pode servir de base para diversos outros molhos, como: Molho Pomodoro, Molho Bolonhesa, Molho Créole, entre outros.

4. Dicas de Consumo:

  • Sirva com massas frescas ou secas (espaguete, penne, nhoque).
  • Use como base para pizzas ou bruschettas.
  • Acompanhe almôndegas, legumes assados, ovos pochê ou carnes brancas.
  • Incorpore a ensopados, lasanhas e ratatouille.
  • Transforme em sopa de tomate com um toque de creme e manjericão.

7. Molhos Derivados do Molho de Tomate:

  • Tomate com creme (rosa) – quando se mistura creme de leite ao molho base.
  • Bolonhesa – com carne moída refogada, vinho e ervas.
  • Napolitano – versão mais simples, com alho e manjericão.
  • Arrabiata – picante, com pimenta vermelha.
  • Putanesca – com alcaparras, azeitonas e anchovas.
  • Marinara – com alho, cebola, orégano e vinho branco.
  • Amatriciana – com guanciale (ou bacon), pimenta e queijo.
  • Sugo – versão italiana do molho reduzido e encorpado.

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 Postado no 8 de janeiro de 2025 por

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Molho Bechamel

O Molho Béchamel, também conhecido como molho branco, é uma das bases da culinária clássica francesa e integrante das chamadas “cinco molhos-mãe” da gastronomia ocidental. Sua origem remonta ao século XVII, durante o reinado de Luís XIV, e é geralmente atribuída ao cozinheiro francês François Pierre de La Varenne, embora o nome homenageie Louis de Béchamel, um cortesão que servia como maître d’hôtel do rei.

Trata-se de um molho suave, feito a partir de um roux branco (mistura de manteiga e farinha cozidas) ao qual se adiciona leite quente aromatizado com especiarias, como noz-moscada, pimenta-do-reino, louro, cebola e cravo. De textura cremosa e sabor delicado, o bechamel é extremamente versátil, servindo de base para outros molhos (como o Mornay ou o Soubise), além de ser amplamente utilizado em pratos gratinados, lasanhas, suflês e massas.

Com o passar dos séculos, o bechamel se firmou como um símbolo da sofisticação culinária francesa, influenciando cozinhas ao redor do mundo e permanecendo até hoje como um pilar da técnica clássica na gastronomia. O molho Bechamel é o mais simples dos molhos-mãe porque não é necessário adicionar um fundo aromático.

Molho Bechamel

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho espessado, Cozinha Internacional (França),

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 1 litro

Dificuldade: fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Roux Branco

  • 50 gramas de manteiga
  • 50 gramas de farinha de trigo

Leite Aromatizado

  • 1 cebola cortada ao meio
  • 2 folhas de louro
  • 6 unidades de cravo da índia
  • 1 litro de leite
  • 4 unidades de pimenta do reino, picada grosseiramente
  • Noz moscada, ralada na hora, a gosto

Molho Bèchamel

  • Leite aromatizado
  • Roux
  • 500 ml de creme de leite fresco (opcional)

Modo de Preparo:

Roux Branco

Leve uma panela ao fogo baixo. Adicione a manteiga e espere derreter, mas não a deixe queimar. Após o derretimento acrescente a farinha de trigo e com um fouet, misture bem os dois ingredientes. Mexa constantemente para evitar que queime. Cozinhe por 1 a 2 minutos, até que comece a borbulhar. Deixe esfriar.

Leite Aromatizado

Corte as cebolas ao meio. Prenda uma folha de louro com os cravos em cada uma das metades da (cebola piqué). Em uma panela adicione o leite, a cebola piqué e a pimenta do reino. Rale a noz moscada por cima do leite. Ferva.

Preparo do molho Bechamel. Imagem Adriana Tenchini

Molho Bèchamel

Retire a cebola piqué. Incorpore, aos poucos, o leite fervente no roux branco. Misture bem com o batedor de arame (fouet) para não criar bolas de farinha. Se quiser, pode acrescentar creme de leite fresco para ficar mais aveludado. Leve ao fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Passe pelo chinois.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas:

  • Este molho é tradicionalmente utilizado como acompanhamento ou como base para outras preparações, como gratinados, massas e legumes. Para efeito de serviço, considera-se uma porção de 50 g/ml por pessoa, quantidade suficiente para envolver os alimentos sem sobrecarregar o prato. Quando utilizado como base para molhos derivados, seu rendimento passa a ser técnico[1], e não de consumo direto.
  • Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).
  • Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de amido (farinha de trigo) e gordura (manteiga) cozidos até que atinjam a coloração desejada (branco, amarelo e escuro).
  • Ao preparar o roux branco, não demore com a mistura no fogo para não mudar a coloração.
  • O creme de leite é um embelezador.
  • Fundos e molhos básicos só podem ser salgados quando forem ser utilizados nas preparações finais. Ex.: o molho gorgonzola é um derivado do bechamel e tem que ter uma quantidade de sal diferente do bechamel utilizado sozinho, pois o queijo gorgonzola já é salgado.

2.Dicas de Consumo:

  • Lasanhas e canelones: use o bechamel entre as camadas para dar cremosidade e suavizar o sabor do molho de tomate.
  • Gratinados: cubra legumes cozidos, couve-flor, batatas ou brócolis com bechamel e finalize com queijo ralado antes de levar ao forno.
  • Suflês e croquetes: ele serve como base para massas leves e aeradas.
  • Frango ou peixe: sirva como acompanhamento de carnes brancas para um toque mais sofisticado.
  • Com queijo: transforme seu bechamel em molho Mornay adicionando queijo ralado (gruyère, parmesão ou emmental).

3. Molhos Derivados do Bechamel:

  • Molho de Cogumelos: Bechamel + cogumelos salteados (geralmente paris ou Portobello). Ideal para: carnes, massas, crepes.
  • Molho Mornay: Bechamel + queijos ralados (geralmente gruyère e parmesão). Ideal para: gratinados, massas, couve-flor, ovos.
  • Molho Soubise: Bechamel + cebolas caramelizadas ou purê de cebola. Ideal para: carnes assadas, frango, pratos delicados.
  • Molho de Mostarda (ou molho Dijon): Bechamel + mostarda Dijon ou mostarda em grãos. Ideal para: carnes brancas, batatas, legumes.
  • Molho Nantua: Bechamel + creme de leite + manteiga de lagostim ou camarão + carne de crustáceos. Ideal para: pratos com frutos do mar, especialmente quenelles.
  • Molho Cheddar (versão americana): Bechamel + queijo cheddar. Ideal para: mac and cheese, hambúrgueres, nachos.
  • Molho de Ovos (Molho allemande): Bechamel enriquecido com gemas de ovo e creme de leite. Ideal para: pratos delicados de frango ou vitela (hoje é mais associado ao velouté, mas tradicionalmente também era feito a partir do bechamel).
  • Molho Aurora: Bechamel + purê de tomate ou molho de tomate suave. Ideal para: massas recheadas, ovos, legumes.

[1] Rendimento técnico: termo utilizado para indicar a quantidade total de uma preparação destinada ao uso culinário interno, como base para outros molhos ou receitas, e não como porção individual de consumo direto.

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 Postado no 7 de janeiro de 2025 por

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