Rocambole de Lombo com Redução de Vinho Tinto

Ingredientes:

Marinada:

• 2 kg de lombo de porco
• 2 colheres (sopa) de sal
• 3 dentes de alho esmagado
• 1 cebola, em brunoise
• 2 limões

Montagem do Rocambole:

• 10 fatias de pão de forma
• 2 xícaras de leite
• 8 maçãs cortadas em fatias, sem casca e sem sementes
• 1 cebola ralada
• 80 gramas de ameixas pretas secas, sem caroços e picadas
• 6 gemas
• 1 pimentão verde, em brunoise
• 2 cenouras raladas
• pimenta do reino, q.b.[1]
• sal, q.b.
• 200 gramas de bacon, fatiado
• Mel para pincelar

Molho:

• Deglaçagem da assadeira
• 1 xícara de água
• 1 cebola ralada
• 3 dentes de alho amassados
• 1 colher (sopa) de azeite
• 2 xícaras de vinho tinto seco

[1] Q.b. – quanto bastar.

Modo de Preparo:

Coloque o lombo para marinar por três horas com o sal, o alho, a cebola e o suco dos limões. Decorrido esse tempo, com o auxílio de uma faca afiada, vá abrindo o lombo até obter uma “manta” de carne que possa ser enrolada depois. Reserve o líquido da marinada.

Numa tigela a parte, coloque as fatias de pão de forma, regue com o leite e deixe de molho por uns 15 minutos. Espalhe as fatias de maçã num prato e regue com o suco de dois limões, para evitar que fiquem escuras.

Escorra as fatias de pão e, em outra vasilha, esprema com mãos até formar uma pasta. Adicione a cebola ralada, as ameixas pretas, as gemas, o pimentão, as cenouras, a pimenta do reino e o sal. Misture bem até obter um purê consistente. Espalhe o purê preparado sobre o lombo. Em seguida, disponha as fatias de maçã e sobre elas, o bacon fatiado.

Enrole o lombo como se fosse um rocambole, amarrando firme com um barbante em toda a sua extensão para evitar que o recheio escape. Prenda bem as duas extremidades. Coloque-o em uma assadeira juntamente com o líquido da marinada reservada e cubra com papel alumínio.

Leve ao forno pré-aquecido, por cerca de 1 hora e meia. De vez em quando, levante o papel e regue o rocambole com o líquido da assadeira. À medida que o líquido for secando, adicione água. Decorrido o tempo, retire o papel alumínio e pincele mel sobre o lombo. Deixe por mais 5 a 10 minutos para dourar.

Molho:

Deglaçar o fundo da assadeira com uma xícara de água (ver dicas abaixo) e bater tudo no liquidificador. Reserve. Em uma panela, doure o alho e a cebola no azeite. Adicione o vinho tinto e ferva por uns 5 minutos para o álcool evaporar. Em seguida, misture o caldo reservado e deixe reduzir até que obtenha a consistência de molho.

Corte o lombo em fatias com espessura de um dedo e disponha em uma travessa. Tenha cuidado ao cortar para não desmontar. O molho pode ser servido a parte ou despejado sobre o lombo.