A polenta, preparação de origem italiana à base de milho, foi incorporada à alimentação brasileira e ganhou diferentes formas de apresentação, entre elas a tradicional polenta frita, dourada por fora e macia por dentro. No Brasil, essa preparação ultrapassou suas referências de origem e passou a integrar diferentes repertórios alimentares, sendo encontrada como acompanhamento, entrada e petisco.
Nesta receita, a polenta recebe uma abordagem contemporânea ao ser cortada, empanada com fubá e grelhada, adquirindo uma superfície dourada e levemente crocante, enquanto mantém o interior macio. Para acompanhá-la, o tomate cereja é preparado em confit, técnica associada à cozinha francesa que utiliza cocção lenta em azeite para concentrar sabores e preservar a suculência do ingrediente. Alho, açúcar e ervas aromáticas complementam a preparação, resultando em um acompanhamento delicado, aromático e de sabor concentrado.
A proposta dialoga com a cozinha brasileira contemporânea, que revisita preparações e ingredientes incorporados ao repertório gastronômico nacional, utilizando novas técnicas, combinações e formas de apresentação. Essa abordagem permite que referências tradicionais sejam ressignificadas sem perder sua identidade, aproximando diferentes influências que participaram da formação da gastronomia brasileira.
A Polenta Grelhada com Tomate Confit representa, portanto, uma releitura contemporânea construída a partir do encontro de diferentes matrizes culinárias. A polenta, já incorporada à alimentação brasileira, ganha nova apresentação, enquanto o tomate confit acrescenta uma técnica de outra tradição gastronômica. O resultado evidencia como a cozinha brasileira contemporânea pode transformar referências locais e internacionais em preparações que expressam diversidade, criatividade e identidade gastronômica.
Polenta Grelhada com Tomate Confit
Categoria: entrada, acompanhamento/guarnição, petisco
Especificação: vegetais, cozinha brasileira contemporânea, fusion food (Brasileira – Italiana – Francesa), sem glúten, vegetariana
Tempo de Preparo: 90 minutos
Rendimento: aproximadamente 1200 gramas – 8 porções de 150 gramas. Composição de cada porção: 50 gramas de tomate confit + 100 gramas de polenta grelhada
Dificuldade: Médio
Calorias por porção (150 g): 350 kcal
Ingredientes:
Polenta Grelhada:
- 1 colher (sopa) de azeite
- 3 dentes de alho, picadinho
- 1/2 cebola, picadinha
- 1 colher (chá) de sal
- 1 pitada de açafrão
- 3 xícaras (chá) de água
- 1 xícara (chá) de fubá pré-cozido
- 70 gramas de queijo parmesão
- 30 gramas de fubá para empanar
Tomate Confit:
- 600 gramas de tomate cereja
- 3 dentes de alho
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1 ramo de manjericão
- 1 ramo de alecrim
- 1 ramo de tomilho
- 300 ml de azeite
- 1 colher (chá) de sal
Modo de Preparo:
Polenta Grelhada:
Rale o queijo parmesão na lâmina grossa e reserve. Dissolva o fubá pré-cozido em 1 xícara (chá) da água e reserve.
Aqueça o azeite em uma panela e refogue o alho e a cebola até ficarem levemente dourados. Acrescente o sal e o açafrão. Adicione as 2 xícaras (chá) de água restantes e deixe ferver. Quando levantar fervura, acrescente o fubá dissolvido, mexendo continuamente para evitar a formação de grumos.
Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até obter uma polenta espessa, que se desprenda do fundo da panela. Desligue o fogo e acrescente o parmesão ralado, misturando até incorporar completamente. Transfira a polenta para um refratário levemente untado, espalhando-a uniformemente.
Deixe esfriar até firmar. Se necessário, leve à refrigeração por aproximadamente 10 minutos para facilitar o corte. Corte a polenta em pedaços de aproximadamente 100 g, mantendo formato regular. Passe os pedaços pelo fubá reservado, formando uma camada fina.
Aqueça uma frigideira antiaderente e grelhe os pedaços em fogo médio, virando-os cuidadosamente para dourar todos os lados. Retire e reserve.
Rendimento da polenta grelhada: aproximadamente 800 g, correspondentes a 8 porções de 100 g.
Tomate Confit:
Higienize os tomates cereja e seque-os cuidadosamente. Disponha os tomates em uma panela de fundo largo. Acrescente o azeite, em quantidade suficiente para envolver e cobrir adequadamente os tomates. Adicione o alho, o açúcar, o manjericão, o alecrim, o tomilho e o sal. Leve ao fogo baixo e cozinhe lentamente por aproximadamente 30 minutos, evitando fervura intensa. Durante a cocção, os tomates devem murchar, concentrar o sabor e adquirir textura macia, mas sem se desmanchar completamente.
Retire do fogo e, se desejar, retire os ramos das ervas. Mantenha os tomates envolvidos pelo azeite aromatizado até o momento do serviço. Para a montagem da entrada, retire aproximadamente 50 g de tomate confit por porção. Utilize apenas uma pequena quantidade do azeite aromatizado junto aos tomates.
O azeite restante pode ser coado e aproveitado posteriormente em outros preparos.
Rendimento do tomate confit: aproximadamente 400 g de tomates prontos para serviço, correspondentes a 8 porções de 50 g.
Montagem e Serviço
Para servir como entrada, disponha 1 pedaço de polenta grelhada de aproximadamente 100 g no prato. Acomode 50 g de tomate confit ao lado da polenta. Finalize com uma pequena quantidade do azeite aromatizado do confit. Sirva imediatamente, preferencialmente com a polenta ainda morna e dourada. A porção final padronizada deve totalizar 150 g por pessoa, sendo 100 g de polenta grelhada + 50 g de tomate confit.
Toques Finais e Sugestões:
1. Porcionamento: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como entrada. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para mais detalhes sobre a composição equilibrada das refeições e o ajuste de porções conforme o serviço, consulte os posts ‘A Composição do Almoço e do Jantar’ e ‘A Composição dos Petiscos e Aperitivos’.
2. Dicas de Consumo:
- Como entrada, a preparação deve ser apresentada individualmente, com o pedaço de polenta grelhada e o tomate confit disposto ao lado. O contraste entre a superfície dourada e levemente crocante da polenta, seu interior macio e a textura suculenta e aromática dos tomates valoriza a composição e proporciona diferentes texturas em uma mesma preparação.
- A receita também pode ser servida como acompanhamento de carnes assadas, grelhadas ou de cocção lenta.
- Em um serviço mais informal, a polenta pode ser cortada em palitos largos e apresentada como petisco, acompanhada do tomate confit.
- Para melhor resultado, a polenta deve ser servida ainda morna, logo após ser grelhada. O tomate confit pode ser preparado antecipadamente e mantido em seu próprio azeite. O azeite aromatizado excedente pode ser coado e utilizado posteriormente para temperar saladas, finalizar massas, legumes ou outras preparações.
3. Curiosidades
- A combinação desta receita exemplifica um aspecto da cozinha brasileira contemporânea: a releitura de ingredientes e preparações que já fazem parte do repertório nacional por meio de novas técnicas, apresentações e combinações. Esse movimento permite preservar referências culturais e, simultaneamente, criar novas formas de expressão gastronômica.
- A polenta é uma preparação de origem italiana que utiliza farinha de milho e foi incorporada à alimentação brasileira, especialmente em regiões marcadas pela imigração italiana. A partir dessa incorporação, passou a fazer parte do repertório culinário brasileiro e ganhou diferentes formas de preparo e serviço.
- A polenta frita é uma das apresentações mais conhecidas da preparação já cozida e resfriada. Ao ser posteriormente submetida a uma fonte de calor, desenvolve uma superfície dourada e mais crocante, mantendo o interior macio. Nesta receita, a técnica de grelhar oferece uma alternativa à fritura, mantendo a característica de contraste entre exterior e interior.
- O confit é uma técnica tradicionalmente associada à cozinha francesa, caracterizada pela cocção lenta do alimento em gordura. No caso do tomate, o processo reduz parte de sua água, concentra seus sabores e produz uma textura macia e suculenta, enquanto o azeite absorve os aromas dos ingredientes utilizados.
- O azeite empregado no tomate confit não precisa ser totalmente consumido no serviço. Como permanece aromatizado após a cocção, pode ser coado e utilizado posteriormente em outros preparos, aproveitando integralmente seus aromas e características.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Adriana Tenchini
