O Som Tam Thaiou Salada de Papaia Verde é uma salada típica da Tailândia. “Som Tam”, literalmente traduzido, significa “pilar o azedo”. Essa salada tailandesa é cheia de sabor: doce, picante, azedo, crocante e fresca.
Som Tam Thai – Salada de Papaia Verde
Categoria: Entrada, Acompanhamento/Guarnição,
Especificação: Salada Clássica, Salada de Grãos e Leguminosas, Cozinha Internacional (Tailândia)
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 a 2 porções
Dificuldade: Fácil
Som Tam Thai (Salada de Papaia Verde). Imagem Adriana Tenchini.
50 gramas de mamão papaia verde ou de vez, descascado e cortado em palitos grandes
15 gramas de feijão verde, cozido
10 gramas de amendoim sem sal, tostado
5 gramas de camarão seco pequeno
2 tomates cereja, cortado em quatro
1 colher (sopa) de suco de lima ou limão
15 gramas de açúcar de palma
1 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla)
Modo de Preparo:
Em um pilão, adicione a malagueta, o alho e um pouquinho da papaia, triture tudo. Coloque numa tigela o feijão verde, o amendoim, o camarão, o tomate e o resto da papaia. Misture bem. Acrescente o suco da lima ou de limão, o açúcar e o molho de peixe.
Dicas:
Sirva como acompanhamento de arroz glutinoso, galinha assada e vegetais crus, como por exemplo, couve chinesa.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Tabule é uma salada clássica da culinária árabe, originária do Líbano, onde é tradicionalmente servida sobre folhas de alface. Muito presente nas casas e nas celebrações árabes, essa salada combina triguilho hidratado com ingredientes frescos como tomate, pepino, cebola, salsinha e hortelã, temperados com limão, azeite, sal e pimenta doce.
Historicamente, o tabule teve um papel essencial na dieta de povos do Oriente Médio durante a Idade Média, oferecendo frescor, nutrição e praticidade. Hoje, a receita conquistou espaço nas cozinhas do mundo inteiro, especialmente entre vegetarianos e veganos, graças ao seu perfil leve, saudável e repleto de sabor. Pode ser servido como couvert (em porções menores) entrada ou acompanhamento. O tabule é clássico ao lado de pratos como quibe cru, quibe frito e kafta.
Tabule
Categoria: Entrada, Acompanhamento/Guarnição
Especificação: Salada Clássica, Salada de Grãos e Leguminosas, Cozinha Internacional (Árabe – Líbano)
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (1 prato de sobremesa – 180g): 145 kcal
Tabule. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
50 gramas de trigo fino escorrido e lavado
1/4 de cebola pequena picada (equivalente a uma colher de sobremesa)
Em uma tigela, coloque o triguilho lavado e cubra com água. Deixe de molho por 15 minutos. Escorra bem e esprema com as mãos para eliminar o excesso de água. Em seguida, misture o trigo com a cebola, o tomate, o pepino, a cebolinha, a salsinha e a hortelã. Em um recipiente separado, prepare o tempero com o suco de limão, sal, azeite e pimenta doce. Adicione o tempero à mistura e mexa bem até incorporar. Sirva em uma travessa rasa, sobre folhas de alface previamente higienizadas.
Toques Especiais e Sugestões:
1. Dicas de consumo: O tabule pode ser servido como entrada refrescante ou como guarnição para pratos típicos árabes, como kafta, quibe frito ou quibe cru. Também combina com grelhados leves ou como recheio de sanduíches vegetais em pão sírio.
2. Curiosidades: Apesar de ser conhecido como uma salada, o tabule possui status quase cerimonial em refeições árabes. A receita tradicional libanesa tem a salsinha como protagonista, com muito mais verde do que trigo, algo que se diferencia das versões ocidentais. Além disso, o prato é uma das preparações mais antigas da região, consumido desde a Idade Média.
[1] Pimenta doce – é uma variedade de pimenta conhecida por seu sabor suave e doce, em contraste com outras variedades mais picantes. É uma pimenta que tem a forma alongada e cônica, muitas vezes lembrando um pimentão, e é utilizada em diversas receitas culinárias, principalmente na cozinha italiana.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O molho Ponzu é um clássico da culinária japonesa, conhecido por sua combinação equilibrada de sabores cítricos, salgados e umami. Sua base leva shoyu, suco de frutas e saquê mirin, resultando em um molho leve, ácido e de cor escura, muito utilizado como acompanhamento ou marinada para carnes, peixes, aves, legumes e saladas. É versátil, refrescante e extremamente fácil de preparar.
Molho Ponzu
Categoria: Acompanhamento/Guarnição, lanches e petiscos
Especificação: Molho frio, molho condimentado, Cozinha Internacional (Japão), vegetariana, sem lactose
Tempo de Preparo: 5 minutos
Rendimento: 500 ml
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (15 ml – 1 colher de sopa): 12 kcal
Molho Ponzu. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
1 xícara de shoyu
3/4 de xícara de suco de limão
1/4 de xícara de suco de laranja
2 colheres (sopa) de saquê mirin
Modo de Preparo:
Em uma tigela ou recipiente com tampa, misture todos os ingredientes até obter um líquido homogêneo. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar, para que os sabores se integrem melhor. Pode ser armazenado por até 1 mês sob refrigeração.
Toques Finais e Sugestões:
Dicas de consumo:
O ponzu pode ser usado como molho para saladas frescas, como tempero para legumes grelhados, ou para acompanhar pratos como sashimi, tataki de atum, shabu-shabu ou carnes grelhadas. Também é excelente como base para marinadas ou molhos para dipping[1].
Curiosidades:
O nome “ponzu” tem origem na palavra holandesa pons, que significa “punch” – uma referência a bebidas cítricas. No Japão, o ponzu tradicional pode incluir ingredientes como alga kombu e katsuobushi (lascas de peixe seco), adicionando ainda mais complexidade ao sabor.
[1]Dipping: termo em inglês que significa “mergulhar”. Em gastronomia, refere-se a molhos usados para mergulhar alimentos, como vegetais crus, carnes grelhadas ou petiscos, antes de consumi-los.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Teriyaki é um molho tradicional da culinária japonesa, famoso pelo seu sabor agridoce, cor intensa e acabamento brilhante. Preparado com ingredientes básicos como shoyu, saquê mirin e açúcar, é utilizado principalmente como marinada ou finalização para grelhados de carnes, aves, peixes como salmão e atum, ou até vegetais. A leve caramelização que o molho promove ao ser reduzido no fogo cria uma camada rica e saborosa nos alimentos. Além dos grelhados, ele também combina com preparações como yakissoba, tofu frito ou mesmo arroz branco, conferindo um toque oriental irresistível.
Teriyaki
Categoria: Acompanhamento/Guarnição,
Especificação: Molho quente ou frio (dependendo do uso final), molho reduzido, molho condimentar, Cozinha Internacional (Japão), vegetariana, sem lactose
Tempo de Preparo: 15 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (45 ml – 3 colheres de sopa): 102 kcal
Molho Teriyaki. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
1/2 xícara de shoyu
1/2 xícara de saquê mirin
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de gengibre ralado
Modo de Preparo:
Em uma panela pequena, misture o shoyu, o mirin, o açúcar e o gengibre ralado. Leve ao fogo médio, mexendo constantemente até o açúcar dissolver completamente. Continue cozinhando até o molho engrossar levemente e adquirir brilho (cerca de 5 a 8 minutos). Retire do fogo e utilize conforme desejado, como marinada ou finalização de pratos.
Toques Finais e Sugestões:
Dicas de consumo:
Use o Teriyaki para marinar cortes de frango, salmão ou tofu antes de grelhar.
Experimente regar legumes salteados ou servir como acompanhamento de arroz japonês ou macarrão estilo yakissoba.
Pode ser armazenado na geladeira por até 5 dias em pote bem fechado. Aqueça levemente antes de usar.
Curiosidades:
O nome teriyaki vem da junção de duas palavras japonesas: teri (brilho) e yaki (grelhado). A técnica surgiu no século XVII e é amplamente usada tanto no Japão quanto em versões ocidentalizadas, mantendo sua essência: sabor, brilho e caramelização.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Kecap Manis é um dos molhos mais emblemáticos da culinária da Indonésia. Seu nome significa molho doce, e ele se destaca pela textura espessa, cor profunda e sabor adocicado e complexo. Originalmente, sua história está ligada ao molho de soja chinês, introduzido no arquipélago pelos mercadores chineses. Com o tempo, os indonésios adaptaram a receita ao paladar local, elevando o dulçor e incorporando ingredientes aromáticos, criando um molho único, hoje indispensável em diversas preparações do Sudeste Asiático.
Tradicionalmente, o Kecap Manis é produzido pela fermentação de soja e trigo, processo longo que desenvolve sabores profundos e naturais. A versão caseira abaixo simplifica essa tradição utilizando molho de soja já fermentado, permitindo um resultado autêntico e acessível. Para aprofundar o tema, consulte o tópico Molho de Soja – Shoyu.
Seu uso é extremamente versátil: funciona como molho para mergulhar, finalização de frituras, componente de marinadas, base para refogados e acompanhamento para carnes, aves, frutos do mar e vegetais.
Especificação: Molho frio, molho condimentado, molho reduzido, Cozinha Internacional (Indonésia), vegana, vegetariana, sem lactose
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 250 ml
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (1 colher de sopa – 15 ml): 38 kcal
Costeilinha de porco com Kecap Manis. Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
150 gramas de açúcar
60 ml de água quente
300 ml de molho de soja
30 gramas de capim limão, picado (ou folha de limão)
Modo de Preparo:
Em uma panela larga com cabo, adicione o açúcar e leve ao fogo médio. Mexa a panela em movimentos circulares até o açúcar derreter e começar a caramelizar. Adicione a água quente aos poucos, com cuidado, misturando até formar um caramelo liso que se desprenda do fundo da panela.
Acrescente o molho de soja e o capim-limão. Misture bem e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, permitindo que o molho reduza e encorpe. Passe por uma peneira fina ou chinois. Deixe esfriar completamente antes de armazenar ou utilizar..
Toques Finais e Sugestões:
1. Como utilizar:
Excelente para finalizar salteados, legumes assados, frituras e grelhados.
Funciona como base para marinadas de frango, carne suína ou tofu.
Em petiscos, serve como molho para mergulhar acompanhando espetinhos, pastéis e croquetes.
2. Curiosidades:
A textura espessa é resultado da alta concentração de açúcar caramelizado, diferindo do shoyu tradicional.
O termo kecap é a origem da palavra inglesa ketchup, que no passado também se referia a molhos fermentados de origem asiática.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Molho Barbecue (em inglês, barbecue sauce ou BBQ sauce – tradução molho de churrasco) é um molho agridoce, levemente apimentado e com sabor de defumado e é muito popular nos Estados Unidos. Quanto a sua origem, uns dizem que surgiu na região sul dos Estados Unidos e que a palavra deriva do termo “barbacoa”, palavra utilizada pelos nativos de Iucatã para nomear as carnes assadas em buracos no chão. Enquanto os franceses dizem que o termo é deles e vem de “barbe à queue” que significa “da barba à cauda” e é utilizada para nomear uma rês[1] assada inteira no espeto.
Imagem Adriana Tenchini
Existem variações das receitas de uma região à outra nos EUA. No Kansas, o molho é mais espesso, picante e algumas vezes doce, levando melaço ou açúcar mascavo. Os barbecues à base de tomates são os mais utilizados e o mais comum é ter ingrediente doces e ácidos, que conferem um tom agridoce, amadeirado e defumado. Dentre os ingredientes os mais utilizados são o extrato de tomate, ketchup, vinagre, mostarda e especiarias. Na Albana é produzido uma versão White (branco), feito a base de maionese e utilizado para as carnes de frango. Alguns molhos são mais líquidos e penetram facilmente na carne, enquanto outros são preparados com consistência mais espessa, para criar uma cobertura de molho na carne.
Como o próprio nome diz é um delicioso molho para churrasco que é utilizado na hora de consumir a carne. Ele não é indicado para temperar as carnes antes de assá-las. É muito utilizado em carnes grelhadas e assadas, mas pode ser usado no preparo de guisados, assados e sanduíches.
Especificação: Molho Condimentado, Molho Reduzido, Cozinha Internacional (Estados Unidos, França),
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 5 porções
Dificuldade: Fácil
Molho Barbecue. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
1 alho picadinho
1 cebola pequena picadinha
2 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/2 xícara de conhaque
1 colher (chá) de molho de pimenta
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
3 colheres (sopa) de molho inglês
Suco de 1 limão
1 xícara de ketchup
Sal, a gosto
Modo de Preparo:
Leve uma panela ao fogo, acrescente o óleo, o alho e a cebola, deixe dourar. Adicione os outros ingredientes e deixe reduzir.
Dicas:
1. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.
[1] Rês – qualquer animal quadrúpede que se abate para a alimentação humana.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Aioli é um molho emulsionado clássico preparado tradicionalmente apenas com alho, azeite e ovo. A textura sedosa, o brilho e a técnica de emulsão lembram a maionese, mas o Aioli tem um sabor mais marcante e característico, resultado do protagonismo do alho.
Originário da região de Provence, no sul da França, o Aioli é um ícone da culinária mediterrânea. No entanto, há registros de preparações semelhantes na Espanha, conhecidas como allioli, e até mesmo no Império Romano, onde a mistura de alho e azeite já era usada para realçar o sabor de carnes e vegetais.
Na Itália, o Aioli é tradicionalmente servido com batatas cozidas, enquanto em Malta costuma acompanhar um biscoito típico local. No Brasil, o molho ganhou espaço em cozinhas contemporâneas, sendo apreciado como guarnição ou acompanhamento de pratos variados, como frutos do mar, carnes, petiscos, saladas e vegetais, crus, cozidos ou assados.
Especificação: Molho frio, molho emulsionado, Cozinha Internacional (Provence – França), vegetariana, sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (2 colheres de sopa – 30 g): 240 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
2 ovos
2 dentes de alho
1 xícara de azeite
Sal, a gosto
Pimenta do reino, a gosto
Modo de Preparo:
Bata no liquidificador (ou mixer) os dentes de alho com os ovos até obter uma mistura homogênea.
Com o aparelho ainda ligado, adicione o azeite em fio constante, até que a mistura emulsione e atinja a textura cremosa característica. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas:
O azeite pode ser substituído por óleo vegetal para um sabor mais neutro.
Conserve o molho refrigerado e bem tampado por até 3 dias.
Para versões aromatizadas, acrescente mostarda, suco de limão, açafrão, ervas frescas ou páprica.
Ideal para acompanhar peixes, legumes assados, batatas, sanduíches e saladas.
2. Curiosidade: O nome Aioli vem do provençal alh (alho) e òli (óleo), uma referência direta aos seus ingredientes principais.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O molho holandês, ou sauce hollandaise em francês, é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, conforme codificados pelo chef Auguste Escoffier no século XIX. Apesar do nome, sua origem não é exatamente holandesa – acredita-se que o molho tenha sido inspirado em preparações da culinária dos Países Baixos, mas sua consagração e refinamento ocorreram na França, onde ganhou status de clássico da haute cuisine.
Trata-se de um molho emulsificado quente, feito à base de gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão, com temperos sutis que ressaltam sua suavidade. Sua textura é cremosa e aveludada, com um sabor delicadamente amanteigado e levemente ácido, ideal para acompanhar ovos, peixes, vegetais cozidos no vapor (como aspargos) e pratos mais delicados que pedem um toque refinado.
O molho holandês é conhecido por ser técnico e sensível ao calor, exigindo atenção cuidadosa durante o preparo para evitar que a emulsão se quebre ou que as gemas cozinhem em excesso. Sua importância na cozinha é tamanha que dele derivam outros molhos clássicos, como o molho béarnaise, que acrescenta ervas aromáticas como estragão e chalotas à base original.
Molho Holandês
Categoria: Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição
Especificação: Molho quente, Molho clássico (molho-mãe), molho emulsionado, molho à base de laticínios, Cozinha Internacional (França), sem glúten
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Difícil
Dificuldade: Difícil
Calorias por porção (1 colher de sopa – 20 g): 143 kcal
Molho Holandês na receita de ovos beneditinos. Imagem Kiro Wang por Pexels.
Ingredientes:
200 gramas de manteiga
2 gemas
2 colheres (sopa) de água
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Em uma panela, derreta a manteiga. Reserve. Em uma tigela de inox, misture com um batedor de arame as gemas, a água e o suco de limão. Coloque a tigela em banho-maria, sem deixar a água ferver (durante todo o processo). Adicione a manteiga derretida em fio, batendo continuamente com o batedor. Tempere com sal e pimenta do reino.
Toques Finais e Sugestões:
1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).
2. Banho maria: use duas panelas – a inferior com água em fogo baixo ou médio e a superior com o alimento. A panela de cima pode ficar parcialmente submersa ou apenas exposta ao vapor quente.
3. Mantenha a água quente, mas sem deixar ferver; a fervura pode talhar o molho.
4. Utilize tigela de inox ou outro metal não reativo. Evite alumínio, pois o atrito do batedor pode escurecer o molho.
5. Dicas de Consumo:
Ovos Beneditinos: o par perfeito! Sirva sobre ovos pochê, pão tostado e presunto ou salmão defumado.
Aspargos no vapor: uma entrada sofisticada e leve, ideal com molho holandês por cima.
Peixes grelhados ou escalfados: especialmente salmão, truta ou linguado – o molho realça o sabor sem sobrecarregar.
Batatas cozidas ou gratinadas: adicione uma colher generosa e transforme o acompanhamento em protagonista.
Brunchs e cafés da manhã especiais: surpreenda seus convidados com um toque de alta gastronomia logo cedo.
6. Molhos derivados do molho holandês:
Molho Foyot – Béarnaise com a adição de glace de viande (caldo reduzido de carne), muito usado com filés e pratos mais robustos.
Molho Béarnaise – Adição de vinagre, estragão, cebola ou chalota e pimenta. Ideal para carnes grelhadas.
Molho Choron – Béarnaise com toque de purê de tomate. Fica ótimo com carnes grelhadas e frutos do mar.
Molho Mousseline – Holandês com creme de leite batido, mais leve e aerado. Excelente para peixes delicados.
Molho Maltaise – Variante com suco e raspas de laranja sanguínea, perfeito para legumes como aspargos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O molho de tomate é um dos preparos mais icônicos e versáteis da culinária mundial. Sua origem remonta ao século XVII, após a introdução do tomate na Europa vindo das Américas. Inicialmente considerado ornamental ou até mesmo venenoso, o tomate só passou a ser utilizado na cozinha europeia, especialmente na Itália, no final do século XVIII. A partir daí, se tornou protagonista em pratos que hoje são símbolos da gastronomia mediterrânea.
Na alta gastronomia, o molho de tomate é reconhecido como um molho mãe, um dos cinco molhos-base da culinária clássica francesa segundo Escoffier. Isso significa que ele serve de ponto de partida para inúmeros outros molhos derivados, que variam conforme ingredientes adicionais e métodos de preparo.
Feito com tomates frescos, mirepoix (mistura aromática de cebola, cenoura, salsão e alho-poró), ervas e um bom fundo de legumes, o molho de tomate artesanal ganha profundidade e complexidade de sabor. Ele pode acompanhar massas, carnes, legumes, ou ser usado como base para estufados e ensopados. Uma preparação simples em ingredientes, mas rica em história, técnica e sabor.
Molho Vermelho – Molho de Tomate
Categoria: Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição
Calorias por porção (1 concha média – 60 g): 28 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
2 dentes de alho inteiros
25 gramas de cebola, picada
25 gramas de cenoura, picada
25 gramas de salsão (aipo), picado
25 gramas de alho poró, picado
10 tomates maduros
1 litro de fundo de legumes
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
Modo de Preparo:
Retire a pele e as sementes dos tomates (tomate concassé) e corte em cubinhos. Reserve. Amasse levemente os dentes de alho com o cabo da faca. Leve uma panela ao fogo, acrescente o alho e deixe dourar. Acrescente o mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho poró), doure. Coloque os tomates picados e deixe refogar bem. Acrescente o fundo de legumes, o tomilho e a folha de louro. Cozinhe em fogo médio, com a panela entreaberta, por uns 30 minutos. Se necessário acrescente mais fundo de legumes ou água. A textura do molho é encorpada. Retire a folha de louro e o ramo de tomilho após o cozimento.
Toques Finais e Sugestões:
1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel,Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).
2. Fundo de Legumes – é uma preparação aromática e concentrada, obtida a partir do cozimento em fogo brando de mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho-poró), ervas, especiarias e água. Esse cozimento deve durar no mínimo 40 minutos para extrair bem os sabores. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações, como caldos, molhos, sopas, risotos, massas, entre outros, realçando e/ou transformando o sabor dos pratos.
3. Tomate Concassé (sem pele e sem sementes) – Para preparar, faça um corte superficial em forma de cruz na base do tomate. Coloque-o em água fervente por cerca de 10 a 15 segundos, até notar que a pele começa a se soltar. Em seguida, transfira o tomate para uma tigela com água bem gelada (choque térmico). Retire a pele, corte ao meio e, com o auxílio de uma colher, remova as sementes. Depois, corte em tiras e em seguida em cubinhos.
4. Sal e uso de fundos/molhos básicos – Fundos e molhos básicos devem ser salgados apenas no momento de serem incorporados às preparações finais. O molho de tomate, por exemplo, pode servir de base para diversos outros molhos, como: Molho Pomodoro, Molho Bolonhesa, Molho Créole, entre outros.
5. Dicas de Consumo:
Sirva com massas frescas ou secas (espaguete, penne, nhoque).
Use como base para pizzas ou bruschettas.
Acompanhe almôndegas, legumes assados, ovos pochê ou carnes brancas.
Incorpore a ensopados, lasanhas e ratatouille.
Transforme em sopa de tomate com um toque de creme e manjericão.
6. Molhos Derivados do Molho de Tomate:
Tomate com creme (rosa) – quando se mistura creme de leite ao molho base.
Bolonhesa – com carne moída refogada, vinho e ervas.
Napolitano – versão mais simples, com alho e manjericão.
Arrabiata – picante, com pimenta vermelha.
Putanesca – com alcaparras, azeitonas e anchovas.
Marinara – com alho, cebola, orégano e vinho branco.
Amatriciana – com guanciale (ou bacon), pimenta e queijo.
Sugo – versão italiana do molho reduzido e encorpado.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O molho espanhol (ou sauce espagnole, em francês) é um dos pilares da gastronomia clássica e uma das cinco preparações conhecidas como molhos-mãe, segundo a codificação da culinária francesa feita por Auguste Escoffier no início do século XX. Esses molhos servem como base para dezenas de outros molhos derivados e são fundamentais no repertório de qualquer cozinheiro profissional.
Apesar do nome, o molho espanhol não tem origem direta na Espanha. Sua criação está ligada ao refinamento da cuisine française durante os séculos XVII e XVIII, especialmente nas cozinhas reais e aristocráticas. O nome provavelmente reflete uma influência hispânica nos ingredientes ou na técnica, muito comum em uma época em que as cortes europeias trocavam culturas e receitas. No entanto, foi com Escoffier que a receita foi sistematizada e passou a integrar oficialmente os molhos-mãe da alta cozinha.
Esse molho é caracterizado por sua base robusta, feita a partir de um roux escuro (mistura cozida de farinha e manteiga), fundo escuro de carne (fundo ferrugem) e mirepoix (uma combinação aromática de legumes), além de bacon e massa de tomate, que contribuem com sabor e profundidade. O resultado é um molho espesso, de sabor intenso e cor castanha-avermelhada, ideal para acompanhar carnes assadas, aves e pratos mais elaborados.
A seguir, apresentamos uma versão clássica do molho espanhol, fiel às tradições da culinária francesa, para que você possa dominar essa base e explorar suas muitas variações
Molho Espanhol
Categoria: Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição
Leve uma panela ao fogo baixo. Adicione a manteiga e espere derreter, mas não a deixe queimar. Após o derretimento acrescente a farinha de trigo e com um fouet, misture bem os dois ingredientes. Mexa constantemente para evitar que queime. Cozinhe por cerca de 5 minutos em fogo alto ou até atingir a cor castanha. Deixe esfriar.
Molho Espanhol
Em outra panela, frite o bacon, dourando bem. Adicione o mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho poró), doure. Acescente a massa de tomate e misture por um minuto. Reserve.
Ferva o fundo ferrugem (fundo escuro de carne) e incorpore-o, aos poucos, no roux frio. Misture bem com o batedor de arame (fouet) para não criar bolas de farinha. Acrescente a mistura de bacon, mirepoix e massa de tomate. Espere levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas. Passe pelo chinois.
Toques Finais e Sugestões:
1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel,Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).
2. Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de amido (farinha de trigo) e gordura (manteiga) cozidos até que atinjam a coloração desejada (marrom).
3. Ao preparar o roux escuro, mexa constantemente em fogo baixo e cheque com frequência até atingir a cor castanha (marrom).
4. Fundo de Carne (Fundo Ferrugem) – Preparação concentrada de ossos, aparas de carne e mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho‑poró) cozidos lentamente com ervas e especiarias. Os ingredientes são tostados antes, gerando reação de Maillard que confere cor escura e sabor profundo. Cozimento mínimo: 2 h, podendo incluir extrato de tomate ou vinho. Usado para substituir água em molhos, sopas, risotos e outras receitas, intensificando aroma e sabor.
5. Fundos e molhos básicos não devem ser salgados durante o preparo, pois o sal deve ser adicionado apenas no momento da finalização do prato em que serão utilizados. Isso evita o risco de excesso de sal na receita final, especialmente considerando que muitos fundos e molhos serão reduzidos e concentrados. O molho espanhol, por exemplo, é uma base versátil que pode dar origem a diversos outros molhos clássicos, como o molho demi-glace, o molho madeira, entre outros.
6. O sucesso do molho escuro está diretamente ligado à qualidade do fundo utilizado como base – em geral, um fundo escuro de vitela, que oferece sabor mais delicado, coloração intensa e textura ideal para a elaboração de molhos refinados.
7. Dicas de Consumo:
Sirva sobre cortes nobres de carne, como filé mignon, rosbife ou cordeiro.
Use como base para ensopados, como boeuf bourguignon ou pratos com carne de panela.
Experimente com frango assado, para dar um toque sofisticado.
Combine com cogumelos salteados e sirva sobre massas curtas ou purê de batatas.
Congele em pequenas porções e use quando quiser dar um toque refinado ao seu prato!
8. Molhos Derivados do Molho Espanhol
A versatilidade do molho espanhol é imensa! A partir dele, surgem outros molhos clássicos que fazem parte da alta gastronomia. Conheça alguns:
Molho Châteaubriand – Variante refinada, servida tradicionalmente com o corte de mesmo nome.
Molho Demi-Glace – Redução do molho espanhol com fundo escuro, até ficar mais espesso e concentrado.
Molho Bordelaise – Com vinho tinto, tutano de boi e chalotas. Ideal para carnes vermelhas.
Molho Chasseur – Acrescenta cogumelos e vinho branco ou conhaque.
Molho Madeira – Enriquecido com vinho Madeira; muito usado em medalhões e carnes grelhadas.
Molho Diable – Versão mais picante, com vinagre e pimenta.
Molho Robert – Com cebola, mostarda e vinho branco. Vai bem com carnes de porco.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Molho Velouté é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, estabelecido pelo chef Auguste Escoffier no início do século XX. Seu nome vem da palavra francesa velours, que significa “veludo”, e remete à textura suave, aveludada e delicada que esse molho proporciona. Base essencial para diversas preparações, o Velouté é feito a partir de um roux (mistura de farinha e manteiga cozidas) combinado com um fundo claro – geralmente de legumes, aves ou peixes.
O roux amarelo utilizado nessa receita, é cozido por alguns minutos até adquirir uma coloração dourada, sem escurecer demais, o que preserva seu sabor delicado. Essa técnica foi desenvolvida na tradição da haute cuisine francesa como forma de espessar molhos de maneira refinada e equilibrada.
O Velouté surgiu como uma evolução da culinária medieval europeia, que já utilizava espessantes em molhos, mas foi na França, durante o século XIX e início do XX, que a técnica foi sistematizada e ganhou prestígio nas cozinhas profissionais. Hoje, esse molho é usado tanto como base para sopas, molhos compostos (como o molho supremo ou o molho albufera), quanto como acompanhamento elegante para peixes, aves e vegetais. Delicado, versátil e repleto de tradição, o molho Velouté é uma excelente introdução à sofisticação da cozinha francesa clássica.
O mais comum é produzido com frango, mas existem outros, tais como: Velouté de peixe, Velouté de palmito, Velouté de vitela etc. O Velouté é utilizado para acompanhar determinados pratos e servir de base para sopas e cremes que em suas receitas indicam um caldo específico. Ex.: o famoso Molho Suprême é preparado a partir do Velouté e finalizado com natas, manteiga e suco de limão.
Molho Velouté
Categoria: Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição
Leve uma panela ao fogo baixo. Adicione a manteiga e espere derreter, mas não a deixe queimar. Após o derretimento acrescente a farinha de trigo e com um fouet, misture bem os dois ingredientes. Mexa constantemente para evitar que queime. Cozinhe por 3 a 5 minutos, até que comece a borbulhar. Deixe esfriar.
Molho Velouté
Incorpore, aos poucos, o fundo fervente no roux frio. Misture bem com o batedor de arame (fouet) para não criar bolas de farinha. Acrescente o sachet d’épices e/ou bouquet garni. Leve ao fogo brando e cozinhe por 30 minutos mexendo sempre, até atingir o ponto desejado. Em uma tigela misture a gema com o creme de leite fresco e, com o fogo apagado, acrescente essa mistura no molho Velouté. Passe pelo chinois.
Toques Finais e Sugestões:
1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel,Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).
2. Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de amido (farinha de trigo) e gordura (manteiga) cozidos até que atinjam a coloração desejada (amarelada).
3. Ao preparar o roux amarelo, mexa constantemente em fogo baixo e cheque com frequência até atingir a cor dourada (amarelada).
4. O fundo claro utilizado no preparo do molho Velouté deve ser escolhido conforme sua finalidade: para acompanhar ou servir de base a pratos com aves, utiliza-se o fundo de aves; para pratos à base de legumes, o ideal é o fundo de legumes; já para preparações com peixes, recomenda-se o uso do fundo de peixe, entre outras possibilidades.
5. A mistura de gema com creme de leite é conhecida como “liga fina”, sendo considerada um embelezador culinário. Essa técnica é utilizada para suavizar o sabor e a consistência, conferindo ao molho Velouté uma textura mais rica e aveludada.
6. Os fundos e molhos básicos só devem ser salgados no momento em que forem utilizados nas preparações finais. O molho Velouté, por sua vez, pode servir como base para diversos molhos derivados, como o molho suprême (obtido ao se adicionar creme de leite e cogumelos ao Velouté de aves) ou o molho Bercy (feito com cebolas e vinho branco a partir do Velouté de peixe).
7. É possível criar diversas variações do molho Velouté, adaptando-o aos ingredientes principais da receita, como: Velouté de palmito, de goiaba, de abacaxi, de frango, entre outros, sempre respeitando a técnica básica de preparo.
8. Dicas de Consumo:
Sirva com frango grelhado ou assado para realçar o sabor das aves.
Combine com peixes delicados, como linguado ou tilápia, para um toque suave e refinado.
Use como base para sopas cremosas ou molhos derivados (como o molho supremo).
Fica incrível sobre legumes cozidos no vapor – especialmente brócolis, couve-flor ou aspargos.
Experimente também com massa recheada (como ravióli ou canelone) para um resultado surpreendente!
9. Molhos Derivados do Velouté de Aves ou Legumes
Molho Suprême (Sauce Suprême): Velouté de aves + creme de leite. Ideal para frango, cogumelos e massas leves.
Molho Allemande: Velouté + gema de ovo + creme de leite + suco de limão. Tradicional para carnes brancas e alguns vegetais.
Molho Albufera: Suprême + glace de viande (redução concentrada de carne). Fica ótimo com carnes brancas mais nobres, como vitela.
Molho Poulette: Allemande + manteiga + champignons + um toque de limão. Muito usado com frango, ovos ou língua cozida.
Molho Ivette (ou Ivoire): Suprême + manteiga de crustáceos (como camarão ou lagosta). Excelente para frutos do mar delicados.
10. Molhos Derivados do Velouté de Peixe
Molho Bercy: Velouté de peixe + vinho branco seco + échalotes + manteiga. Tradicional para filés de peixe grelhados ou cozidos.
Molho Vin Blanc: Velouté de peixe + redução de vinho branco + creme. Perfeito para peixes e frutos do mar.
Molho Normande: Velouté de peixe + fumet de peixe + creme + manteiga + cogumelos. Costuma acompanhar mexilhões, vieiras e outros mariscos.
Esses molhos representam o requinte da haute cuisine francesa e podem transformar pratos simples em experiências sofisticadas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Molho Béchamel, também conhecido como molho branco, é uma das bases da culinária clássica francesa e integrante das chamadas “cinco molhos-mãe” da gastronomia ocidental. Sua origem remonta ao século XVII, durante o reinado de Luís XIV, e é geralmente atribuída ao cozinheiro francês François Pierre de La Varenne, embora o nome homenageie Louis de Béchamel, um cortesão que servia como maître d’hôtel do rei.
Trata-se de um molho suave, feito a partir de um roux branco (mistura de manteiga e farinha cozidas) ao qual se adiciona leite quente aromatizado com especiarias, como noz-moscada, pimenta-do-reino, louro, cebola e cravo. De textura cremosa e sabor delicado, o bechamel é extremamente versátil, servindo de base para outros molhos (como o Mornay ou o Soubise), além de ser amplamente utilizado em pratos gratinados, lasanhas, suflês e massas.
Com o passar dos séculos, o bechamel se firmou como um símbolo da sofisticação culinária francesa, influenciando cozinhas ao redor do mundo e permanecendo até hoje como um pilar da técnica clássica na gastronomia. O molho Bechamel é o mais simples dos molhos-mãe porque não é necessário adicionar um fundo aromático.
Molho Bechamel
Categoria: Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição
Calorias por porção (1 concha média – 60 g): 95 kcal
Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
Roux Branco
50 gramas de manteiga
50 gramas de farinha de trigo
Leite Aromatizado
1 cebola cortada ao meio
2 folhas de louro
6 unidades de cravo da índia
1 litro de leite
4 unidades de pimenta do reino, picada grosseiramente
Noz moscada, ralada na hora, a gosto
Molho Bèchamel
Leite aromatizado
Roux
500 ml de creme de leite fresco (opcional)
Modo de Preparo:
Roux Branco
Leve uma panela ao fogo baixo. Adicione a manteiga e espere derreter, mas não a deixe queimar. Após o derretimento acrescente a farinha de trigo e com um fouet, misture bem os dois ingredientes. Mexa constantemente para evitar que queime. Cozinhe por 1 a 2 minutos, até que comece a borbulhar. Deixe esfriar.
Leite Aromatizado
Corte as cebolas ao meio. Prenda uma folha de louro com os cravos em cada uma das metades da (cebola piqué). Em uma panela adicione o leite, a cebola piqué e a pimenta do reino. Rale a noz moscada por cima do leite. Ferva.
Preparo do molho Bechamel. Imagem Adriana Tenchini
Molho Bèchamel
Retire a cebola piqué. Incorpore, aos poucos, o leite fervente no roux branco. Misture bem com o batedor de arame (fouet) para não criar bolas de farinha. Se quiser, pode acrescentar creme de leite fresco para ficar mais aveludado. Leve ao fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Passe pelo chinois.
Toques Finais e Sugestões:
1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel,Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).
2. Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de amido (farinha de trigo) e gordura (manteiga) cozidos até que atinjam a coloração desejada (branco, amarelo e escuro).
3. Ao preparar o roux branco, não demore com a mistura no fogo para não mudar a coloração.
4. O creme de leite é um embelezador.
5. Fundos e molhos básicos só podem ser salgados quando forem ser utilizados nas preparações finais. Ex.: o molho gorgonzola é um derivado do bechamel e tem que ter uma quantidade de sal diferente do bechamel utilizado sozinho, pois o queijo gorgonzola já é salgado.
6.Dicas de Consumo:
Lasanhas e canelones: use o bechamel entre as camadas para dar cremosidade e suavizar o sabor do molho de tomate.
Gratinados: cubra legumes cozidos, couve-flor, batatas ou brócolis com bechamel e finalize com queijo ralado antes de levar ao forno.
Suflês e croquetes: ele serve como base para massas leves e aeradas.
Frango ou peixe: sirva como acompanhamento de carnes brancas para um toque mais sofisticado.
Com queijo: transforme seu bechamel em molho Mornay adicionando queijo ralado (gruyère, parmesão ou emmental).
7. Molhos Derivados do Bechamel:
Molho de Cogumelos: Bechamel + cogumelos salteados (geralmente paris ou Portobello). Ideal para: carnes, massas, crepes.
Molho Soubise: Bechamel + cebolas caramelizadas ou purê de cebola. Ideal para: carnes assadas, frango, pratos delicados.
Molho de Mostarda (ou molho Dijon): Bechamel + mostarda Dijon ou mostarda em grãos. Ideal para: carnes brancas, batatas, legumes.
Molho Nantua: Bechamel + creme de leite + manteiga de lagostim ou camarão + carne de crustáceos. Ideal para: pratos com frutos do mar, especialmente quenelles.
Molho Cheddar (versão americana): Bechamel + queijo cheddar. Ideal para: mac and cheese, hambúrgueres, nachos.
Molho de Ovos (Molho allemande): Bechamel enriquecido com gemas de ovo e creme de leite. Ideal para: pratos delicados de frango ou vitela (hoje é mais associado ao velouté, mas tradicionalmente também era feito a partir do bechamel).
Molho Aurora: Bechamel + purê de tomate ou molho de tomate suave. Ideal para: massas recheadas, ovos, legumes.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Receitas
Adriana Tenchini 