Maionese
O Molho Maionese é um molho frio, condimentado e emulsionado, preparado a partir da combinação de ovos, óleo vegetal e um elemento ácido, como vinagre ou suco de limão. Trata-se de uma emulsão clássica, ou seja, a união estável entre dois líquidos naturalmente imiscíveis. Para que essa emulsão se mantenha homogênea ao longo do tempo, é indispensável a presença de um agente emulsionante, função desempenhada principalmente pela gema do ovo e, em algumas variações, pela mostarda.
A origem da maionese é envolta em controvérsias históricas. A versão mais difundida atribui sua criação à França, em 1756, quando o cozinheiro do Duque de Richelieu teria improvisado um molho à base de ovos e azeite durante a ocupação do porto de Mahón, na ilha espanhola de Minorca, batizando-o de “mahonese” em referência à vitória militar. Já a versão espanhola defende que o molho já fazia parte da culinária local das Ilhas Baleares, sendo posteriormente apropriado e difundido pela cozinha francesa. Há ainda teorias que relacionam a maionese ao aioli, preparação ancestral de alho e óleo conhecida desde a Antiguidade e mencionada por Plínio, o Velho, no século I.
Independentemente de sua verdadeira origem, a maionese ganhou refinamento técnico na culinária francesa a partir do trabalho de Marie-Antoine Carême (1784–1833), que tornou o molho mais leve ao substituir o azeite por óleos de sabor neutro e utilizar apenas gemas, facilitando a emulsificação. No início do século XX, a maionese consolidou-se como produto industrializado com a fundação da Hellmann’s, em 1912, nos Estados Unidos, tornando-se um dos molhos mais difundidos da gastronomia mundial.
Versátil e amplamente utilizada, a maionese pode acompanhar sanduíches, saladas, vegetais, carnes frias, massas, tortas salgadas e diversas preparações contemporâneas.
Receita – Maionese Caseira
Categoria: Couvert, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos
Especificação: Molho frio, molho condimentar, molho emulsionado, cozinha Internacional (França e Espanha), vegetariana, sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 15 minutos
Rendimento: 360 gramas – 12 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (30 g): 215 kcal
Ingredientes:
- 2 ovos
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- Óleo de soja, o suficiente para dar o ponto de creme (+ ou – 250 ml)
- 1 colher (chá) de sal
Modo de Preparo:
Coloque os ovos e o suco de limão no copo do liquidificador. Bata em velocidade média e, sem interromper o funcionamento, despeje o óleo em fio, lentamente, até que a mistura emulsione e adquira textura cremosa. Desligue o liquidificador, transfira a maionese para um recipiente hermético, acrescente o sal e misture delicadamente. Leve à geladeira antes de servir.
Validade: até 5 dias sob refrigeração, em recipiente bem fechado.
Toques Finais e Sugestões:
Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se a molho emulsionado ou condimentar, utilizado como acompanhamento ou base de preparações, conforme os critérios de composição do almoço e do jantar apresentados no post A Composição do Almoço e do Jantar.
1. Dicas de consumo:
- Ideal para sanduíches, hambúrgueres artesanais e wraps.
- Pode ser utilizada como base para molhos derivados, como maionese de ervas, de alho, de mostarda ou rosé.
- Combina muito bem com saladas de batata, legumes cozidos, ovos e carnes frias.
2. Dicas técnicas:
- Utilize ovos em temperatura ambiente para facilitar a emulsificação.
- Caso a maionese talhe, bata uma gema nova em outro recipiente e incorpore lentamente a maionese talhada.
- Para um sabor mais neutro, prefira óleos refinados. Para versões mais intensas, parte do óleo pode ser substituída por azeite suave.
3. Curiosidades:
- É um dos molhos-base mais utilizados para a criação de variações modernas e contemporâneas.
- A maionese é considerada um dos principais exemplos clássicos de emulsão na gastronomia.
- O nome “maionese” foi oficialmente consolidado na França apenas no século XIX.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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REFERÊNCIAS:
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.
FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.
KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.
SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.
Adriana Tenchini 