Peixe Seco à Moda Antiga

Desde os tempos antigos, diversas civilizações do Oriente Médio, como os mesopotâmicos, fenícios, egípcios e outros povos ribeirinhos, desenvolveram técnicas avançadas para conservar alimentos e garantir seu abastecimento em períodos de escassez. Entre essas práticas, a secagem e a defumação de peixes eram métodos comuns e eficazes para preservar a pesca abundante e aproveitar os recursos naturais da região. Inspirada nessas tradições milenares, esta receita utiliza técnicas contemporâneas para recriar os sabores profundos e intensos do peixe curado, mantendo vivo o legado ancestral e sua conexão com a mesa atual.

Peixe Seco à Moda Antiga

Categoria: Aromáticos, Acompanhamento/guarnição, Couvert, Entrada, Petisco

Especificação: Peixe, Peixe curado, Cozinha internacional (Oriente Médio)

Tempo de Preparo: 20 minutos – Cura e secagem: 2 a 3 dias – Defumação (opcional): 2 a 4 horas

Rendimento: 5 porções (400 g)

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (80 g): 102 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 peixe inteiro médio de aproximadamente 800 g (como tilápia, pargo ou robalo)
  • 6 colheres (sopa) de sal grosso
  • 2 colheres (sopa) de coentro em grão
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • 1 colher (chá) de sementes de erva-doce (opcional)
  • Raspas de 1 limão (opcional, para leve toque cítrico)
  • Pano limpo ou gaze
  • Barbante culinário

Modo de Preparo:

Preparar o peixe:

Limpe bem o peixe, retirando escamas, vísceras e cabeça (se desejar). Lave em água corrente e seque com papel toalha.

Fazer a cura:

Em uma tigela, misture o sal, o coentro, o cominho e a erva-doce. Se desejar um toque cítrico, acrescente na mistura, as raspas da casca de limão. Esfregue essa mistura por toda a superfície do peixe, inclusive dentro da cavidade e sob a pele, se possível.

Envolver e repousar:

Envolva o peixe em um pano limpo ou gaze, amarre com barbante e coloque-o sobre uma grelha ou escorredor, dentro de uma assadeira (para drenar líquidos). Leve à geladeira ou a um local bem ventilado, fresco e seco por 48 a 72 horas.

Secagem:

Após o período de cura, retire o excesso de sal com um pano úmido. Deixe o peixe em ambiente ventilado por mais 12 a 24 horas para finalizar a secagem.

Defumação (opcional):

Aqueça o defumador ou churrasqueira com cavacos de madeira úmidos. Posicione o peixe longe da fonte direta de calor. Defume por 2 a 4 horas em temperatura baixa (60–80 °C), até adquirir sabor e coloração dourada.

Dicas:

A receita de Peixe Seco ou Defumado Mesopotâmico pode ser consumida de diversas formas, aproveitando sua textura firme, sabor concentrado e perfil aromático único. Aqui estão algumas sugestões de uso:

1.  Fatiado ou em lascas finas (tipo “charcutaria de peixe”) – servido em tábuas de sabores com pães achatados, azeites temperados, legumes em conserva, tâmaras e queijos curados. Ótimo como entrada ou petisco rústico em composições inspiradas no Crescente Fértil.

2. Desfiado em saladas – Com grãos como cevada ou trigo em grão, hortelã, cebola roxa e azeite. Traz um toque salgado e defumado que substitui bem queijos ou anchovas.

3. Incorporado em pratos quentes – Pode ser refogado com cebolas, ervas e azeite, usado como recheio de pães ou tortas salgadas. Também funciona como ingrediente final em ensopados leves, para adicionar profundidade de sabor.

4. Misturado a pastas ou cremes – Triturado e misturado com tahine, iogurte ou coalhada, criando uma pasta aromática para servir com pão ou legumes crus.

5. Com ovos – Pode ser usado em omeletes ou mexidos, aportando umami e complexidade.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 20 de junho de 2025 por

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Carne Curada ao Estilo Babilônico

Nesta receita, resgatamos os sabores milenares da antiga Mesopotâmia, civilização berço da escrita, da agricultura e de surpreendentes tradições culinárias. Inspirada em técnicas descritas em tábuas cuneiformes, a Carne Curada ao Estilo Babilônico une simplicidade e sofisticação ancestral: tiras de cordeiro são temperadas com sal, cominho, alho e ervas secas, depois curadas e levemente secas ao ar, em um processo que ecoa práticas utilizadas há mais de quatro mil anos. Essa preparação era essencial para preservar alimentos em longas viagens ou durante as estações secas e hoje, nos conecta diretamente à mesa dos povos sumérios, assírios e babilônios. Uma receita que não apenas alimenta, mas conta uma história.

Essa preparação evoca os métodos que os mesopotâmios usavam para alimentar viajantes, soldados ou guardar alimento entre as estações. A combinação de cominho, alho poró e sal é descrita em várias tábuas cuneiformes que mencionam pratos de carne e ensopados.

Carne Curada ao Estilo Babilônico

Categoria: Aromáticos, Couvert, Entrada, Petisco, Acompanhamento

Especificação: Carnes Vermelhas, Carne curada, Cozinha internacional (Oriente Médio)

Tempo de Preparo: 30 minutos – Cura: 24 a 48 horas – Secagem: 4 a 5 dias ao ar livre

Rendimento: 300 gramas de carne (considerando a perda de umidade no processo de secagem

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g): 86 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 g de carne magra de cordeiro (ou carne bovina, em tiras finas)
  • 3 colheres (sopa) de sal marinho grosso
  • 1 colher (sopa) de sementes de cominho moídas
  • 1 colher (sopa) de sementes de coentro moídas
  • 1 colher (chá) de mostarda em grão moídas (opcional)
  • 1 colher (chá) de sumagre (ou raspas de limão, como substituto)
  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 colheres (sopa) de vinho de tâmaras ou suco de uva integral (substituto moderno)
  • 1 punhado de cebolinha seca ou alho poró seco (como usado nos registros antigos)

Modo de Preparo:

Preparação da carne:

Corte a carne em tiras finas (1 a 2 cm de largura). Seque bem com papel toalha. A carne deve estar sem umidade.

Cura a seco (como faziam os mesopotâmios):

Misture o sal com cominho, coentro, mostarda, sumagre (ou raspas de limão) e o alho amassado. Esfregue essa mistura nas tiras de carne, cobrindo bem todos os lados. Coloque em um recipiente de barro, cerâmica ou vidro. Regue com o vinho de tâmaras ou suco de uva (opcional, para criar acidez leve e realçar sabor). Cubra com folhas de cebolinha seca ou plástico filme e deixe curar na geladeira (ou local fresco e ventilado) por 24 a 48 horas.

Secagem ao ar (versão moderna):

Após a cura, retire o excesso de sal e pendure as tiras de carne em local seco, ventilado e longe da luz solar direta, por cerca de 2 a 5 dias, até que fiquem firmes e levemente secas.

Alternativa moderna: asse no forno com a porta entreaberta a 60–70°C por 4–5 horas.

Pode ser armazenada por até 2 semanas em geladeira (bem seca e embalada).

Utilização:

  • Consuma a carne crua apenas se secada corretamente ao forno ou em ambiente muito bem ventilado, seco e limpo. Neste caso, ela pode ser consumida como um embutido cru-curado.
  • Caso contrário, pode ser preparada levemente grelhada/frita/assada ou como ingrediente de outra preparação.

Dicas de Consumo:

1. Sirva em finas lâminas: Corte a carne em fatias bem finas, quase translúcidas, para destacar sua textura firme e sabor concentrado. Sirva fria ou em temperatura ambiente, como era tradicional.

2. Acompanhamentos típicos:

  • Pães achatados (pão árabe), para envolver as fatias como se fossem pequenos rolinhos.
  • Legumes em conserva (cenoura, nabo, pepino), que oferecem contraste ácido e crocante.
  • Molhos ancestrais, como um Chutney Rústico de Tâmaras ou Molho Mediterrâneo de Tâmara e Especiarias.

3. Tábuas temáticas: Monte uma tábua de sabores mesopotâmicos com figos secos, tâmaras, nozes, queijos curados, azeitonas e ervas frescas (como coentro ou hortelã).

4. Combinações com bebidas: Para manter a coerência histórica, sirva com cerveja artesanal rústica ou uma bebida fermentada leve. Alternativamente, experimente com vinho de tâmaras caseiro ou um hidromel suave.

5. Em preparações quentes: Use pedaços pequenos da carne curada para aromatizar ensopados, pães recheados ou lentilhas cozidas. Pode ainda ser refogada com cebola e alho, criando uma base intensa para pratos de grãos.

6. Toque final em pratos contemporâneos:

  • Salpique pequenas lascas sobre uma salada morna de trigo (ou cuscuz) com legumes assados.
  • Experimente como cobertura de uma pizza de inspiração antiga, com pasta de grão-de-bico e cebolas caramelizadas.

7. Com moderação: Por ser uma carne salgada e intensamente temperada, o ideal é consumi-la em porções pequenas, como um toque especial à mesa, ao invés de prato principal..

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 Postado no 18 de junho de 2025 por

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Conserva Ancestral de Legumes

É inspirada nas tradições alimentares da Antiga Mesopotâmia, esta conserva de legumes em salmoura resgata os sabores de uma das primeiras civilizações da história. Em tempos sem refrigeração, os mesopotâmicos já dominavam técnicas como a fermentação natural e o uso do sal para preservar alimentos por longos períodos. Utilizando ingredientes simples como pepino, alho, cominho e tâmaras, esta preparação transforma legumes comuns em iguarias ricas em história, sabor e cultura. É uma verdadeira viagem no tempo através do paladar. O processo aqui recriado promove a fermentação lática, da mesma forma como os povos antigos faziam, mesmo sem conhecer os nomes científicos. Usavam apenas o que tinham à disposição: potes de barro, sal, tempo e muito sabor.

Conserva Ancestral de Legumes

Categoria: Aromáticos, Couvert, Entrada, Acompanhamento/Guarnição, Petisco,

Especificação: Conserva aromatizada, Conserva fermentada, Cozinha internacional (Oriente Médio), vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 3 a 7 dias fermentando

Rendimento: 1 pote médio de 500 g (10 porções)

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (2 colheres de sopa – 50 g): 18 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 pote de vidro médio esterilizado com tampa
  • 1 pepino (ou 1 xícara de nabo ou cenoura em palitos)
  • 1 cebola pequena cortada em tiras grossas
  • 2 dentes de alho inteiros
  • 2 colheres (sopa) de tâmaras picadas (ou 1 colher de chá de mel, para uma leve doçura)
  • 1 colher (chá) de cominho em grãos
  • 1 colher (chá) de coentro em grãos
  • 1 colher (chá) de sementes de mostarda (opcional)
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 xícara de água filtrada
  • 1 colher (chá) de sumagre (ou suco de limão como substituto)
  • 1 folha de parreira, couve ou repolho (ajuda na fermentação)

Modo de Preparo:

Ferva o pote e a tampa por 5 minutos para esterilizar. Coloque os legumes no pote, intercalando com alho, tâmaras e especiarias. Em uma tigela, misture o sal com a água até dissolver. Acrescente o sumagre ou o suco de limão. Despeje a salmoura sobre os legumes, cobrindo tudo. Coloque por cima a folha de parreira ou repolho, pressionando para manter os vegetais submersos.

Feche o pote levemente (não totalmente hermético) e deixe fermentar à temperatura ambiente por 3 a 7 dias, longe da luz direta. Comece a provar a partir do 3º dia. O sabor ácido e levemente efervescente indica que a fermentação natural está ativa. Se quiser mais acidez e profundidade, deixe até 7 dias, sempre observando que os legumes fiquem submersos. Quando atingir o sabor desejado (ácido, levemente salgado), feche bem e leve à geladeira por até duas semanas. O frio desacelera a fermentação e preserva o sabor. Se o clima estiver muito quente, o processo pode ser mais rápido. E se quiser uma conserva mais suave, pode refrigerar já no 2º ou 3º dia.

Acompanha bem pães de grãos, lentilhas cozidas, carnes assadas ou queijos frescos. Também funciona como entrada leve ou parte de uma tábua de sabores mesopotâmicos.

Toques Finais e Sugestões:

1. Como couvert, entrada ou petisco: Sirva as conservas com pães achatados de trigo ou cevada. A combinação de acidez, sal e especiarias desperta o apetite e prepara o paladar para pratos principais.

2. Acompanhando pratos principais: Perfeita ao lado de almôndegas de cordeiro, peixe defumado ou ensopados de lentilhas. A acidez leve e os aromas do cominho e do alho equilibram pratos mais gordurosos ou intensos.

3. Em saladas de grãos: Pique os legumes em pedaços menores e misture com grãos cozidos (como trigo, cevada, lentilha ou grão-de-bico). Finalize com um fio de azeite e folhas frescas para uma salada de inspiração mesopotâmica.

4. Montando tábuas temáticas: Integre a conserva em uma tábua de sabores mesopotâmicos, junto com chutney de tâmaras, carnes curadas e bolinhos de lentilha.

5. Com infusões ou vinhos doces: Harmonize com infusões de hortelã, suco de uva, ou vinho de tâmaras. O contraste entre o ácido da conserva e o adocicado da bebida cria equilíbrio e profundidade.

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 Postado no 17 de junho de 2025 por

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Gremolata

Gremolata

Origem: Itália

Composição: raspas de limão, salsinha e alho.

Características: é um clássico italiano feito com apenas três ingredientes. Além de condimentar, a gremolata é usada para decorar e finalizar pratos.

Molho Gremolata. Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: adicionada no final da preparação de pratos grelhados com carnes, aves, peixes e vegetais. Pode ser usada em saladas, feijão e massas. Ainda pode adicionar notas cítricas em vegetais de cor verde, como aspargos, brócolis e abobrinha.

Gremolata – Receita

Categoria: Aromáticos, Condimentos, Acompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Itália), Ervas e especiarias, Molho,

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 100 ml

Dificuldade: Fácil

Molho Gremolata. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • Raspas de 1 limão siciliano
  • 1/2 xícara de salsinha picadinha
  • 2 dentes de alho picadinho
  • 100 ml de azeite

Modo de Preparo:

Com um ralador fino ou um zester[1] retire raspas da casca do limão siciliano. Cuidado para não tirar as partes brancas. Reserve o suco do limão. Em uma bowl ou tigela mistura as raspas de limão, salsinha, alho e azeite. Reserve.

Raspas de Limão Siciliano. Imagem Adriana Tenchini.

[1] Zester – é um utensílio de cozinha que serve para ralar a casca de frutas cítricas, como limão, laranja, lima e maracujá, sem retirar a parte branca do fruto.

Dicas:

1.

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Receitas com Gremolata

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 14 de maio de 2025 por

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Molho de Pimenta Caseiro

A pimenta, ingrediente central deste molho, tem origem nas civilizações mesoamericanas, especialmente entre os povos astecas e maias, que já a utilizavam como condimento, conservante e até mesmo em rituais. Com o tempo, o cultivo e consumo da pimenta se espalharam pelo mundo, transformando-se em um dos temperos mais versáteis e apreciados da culinária global. Este Molho de Pimenta Caseiro é fácil de preparar e muito saboroso, pois combina o ardor característico da pimenta dedo de moça com o aroma das ervas e especiarias, resultando em novas camadas de sabor. É o acompanhamento ideal para dar intensidade e personalidade às suas preparações. Experimente!

Molho de Pimenta Caseiro

Categoria: Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho frio, molho condimentar, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 350 ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa): 9 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 xícara de vinagre branco
  • 1/2 xícara de água
  • 1/2 colher (sopa) de açúcar
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 folhas de louro
  • 2 cravos da Índia
  • 1 canela em pau
  • 200 gramas de pimenta dedo de moça
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1/2 cebola cortada em meia lua fina
  • 1 pitada de sal
  • 1 dente de alho grande picadinho

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque o vinagre, a água, o açúcar, o sal, as folhas de louro, os cravos e a canela. Leve ao fogo médio e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 minutos. Transfira para uma vasilha e reserve. Lave e corte as pimentas ao meio, no sentido do comprimento. Com uma colher, retire e descarte as sementes. Corte as metades em tiras.

Na mesma panela (sem lavar), aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar. Adicione o alho e mexa por 1 minuto. Junte a pimenta e refogue por mais 2 minutos para liberar aroma e sabor.

Coe o líquido reservado (retirando louro, cravos e canela) e despeje na panela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, até a pimenta ficar macia. Desligue o fogo e deixe amornar. Bata no liquidificador até triturar bem. Atenção: cuidado ao abrir a tampa, pois o vapor pode arder os olhos.

Sobre uma tigela, passe o molho batido por uma peneira fina, raspando bem para extrair todo o líquido. Deixe esfriar. Transfira para um pote de vidro esterilizado, tampe e mantenha na geladeira por até 1 mês.

Toques Finais e Sugestões:

1. Segurança no manuseio: Para evitar acidentes com dedos apimentados nos olhos, passe óleo ou azeite nas mãos antes de cortar as pimentas. Em seguida, lave bem com sabonete. A capsaicina, substância responsável pelo ardor, é lipossolúvel[1], por isso a gordura ajuda a proteger a pele.

2. Intensidade de ardor: Se desejar um molho mais picante, mantenha parte das sementes ou acrescente pimentas mais fortes, como malagueta ou cumari, em pequena quantidade.

3. Combinações culinárias: Este molho é versátil e pode ser usado para realçar carnes grelhadas, frutos do mar, feijoadas, sanduíches e até mesmo petiscos simples, como batatas fritas e mandioca.

4. Curiosidade: A pimenta dedo de moça é uma das mais cultivadas no Brasil e tem ardor moderado, variando entre 30.000 e 50.000 unidades na escala Scoville. Além do sabor característico, é rica em vitamina C e antioxidantes.

5. Conservação e maturação: Após alguns dias na geladeira, o molho tende a ganhar ainda mais sabor, já que os ingredientes continuam liberando seus aromas no líquido.

[1] Lipossolúvel – substância que se dissolve em gorduras e óleos.

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 Postado no 1 de março de 2025 por

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Zaatar

Zaatar

Sinônimo: Zahtar, Za’atar. Zátar

Origem: Levante[1], utilizado muito na Síria, Líbano, Israel, Turquia, Armênia, Egito e Tunísia.

Composição: Tomilho, sumagre e gergelim torrado, além de orégano e manjerona como opcionais.

Características: é uma mistura utilizada na gastronomia muçulmana desde a Antiguidade. Com o nome de Ezov[2], aparece em diversas passagens da bíblia, como Números 19:6[3], Levítico 14:4[4], 14:6[5], e em outras passagens, além de citações na Torá e no Talmud. Tem usos medicinais desde tempos remotos. Encontra-se o tempero pronto nos mercados.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: misturado com azeite e pincelado (za’atar-wu-zayt) em pães e massas em geral (como esfirra e pão pita) antes de ir ao forno, além de cordeiro, homus (pasta de grão de bico), iogurte, ovos fritos, couve-flor, batata, abóbora, frango e pescados.

Zaatar – Receita

Zaatar é uma tradicional mistura de ervas e especiarias amplamente utilizada em países do Oriente Médio, especialmente no Líbano, na Síria e na Palestina. Seu nome refere-se tanto ao tempero quanto à planta Origanum syriacum, nativa da região. Com sabor levemente ácido, herbáceo e aroma marcante, é comum encontrá-lo em pães como o manakish (esfirra aberta), em carnes, vegetais, ovos, homus e iogurtes. Cada família tem sua receita, e há versões que incluem ou não o sumagre, uma especiaria de sabor cítrico que intensifica a mistura. Além do uso culinário, o zaatar também possui valor simbólico em algumas culturas, sendo associado à memória, ao vigor e à conexão com a terra natal.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Oriente Médio), Especiarias

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Caloria por porção (1 colher de chá cheia – 5g): 20 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de sementes de gergelim
  • 2 colheres (sopa) de tomilho seco
  • 2 colheres (sopa) de orégano seco
  • 2 colheres (sopa) de manjerona seca
  • 2 colheres (sopa) de sumagre (opcional)
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo baixo. Adicione o gergelim e toste por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até começar a dourar levemente. Deixe esfriar. Em um pilão ou processador, adicione o gergelim tostado e os demais ingredientes. Macere ou pulse até formar uma mistura levemente quebrada, mantendo parte da textura. Armazene em pote hermético, em local fresco, seco e sem luz direta.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Misture com azeite de oliva e use como pastinha para pães sírios, focaccias ou torradas.
  • Salpique sobre legumes assados, batatas, ovos cozidos ou mexidos, iogurte natural e até pipoca.
  • Pode ser usado como tempero seco para frangos, peixes, cordeiro ou grão-de-bico assado.
  • Para melhor durabilidade, prefira sempre ervas secas e mantenha o frasco bem fechado.

2. Curiosidade:

O zaatar é considerado símbolo de identidade e tradição entre os povos do Levante. Em algumas regiões, crianças consomem pão com zaatar antes das provas escolares, acreditando-se que ele melhora a concentração e a memória.

[1] Levante – é um termo geográfico que se refere historicamente a uma grande área que se estende desde o Oriente Médio até o sul dos Montes Tauro, sendo limitada, a oeste, pelo Mediterrâneo; a leste, pelo Deserto da Arábia setentrional e pela Mesopotâmia. De uma forma geral, a região se resume à Síria, à Jordânia, a Israel, à Palestina, ao Líbano e a Chipre. Outras fontes definem o Levante de uma maneira mais ampla, incluindo porções da Turquia, do Iraque, da Arábia Saudita e do Egito.

[2] Ezov – é nome hebraico clássico de uma planta mencionada na Bíblia hebraica para rituais religiosos. Em algumas bíblias inglesas é transcrito para “ezob” ou “hissopo”.

[3] Números 19:6 – O sacerdote apanhará um pedaço de madeira de cedro, hissopo e lã vermelha e os atirará ao fogo que estiver queimando a novilhas.

[4] Levítico 14:4 – O sacerdote ordenará que duas aves puras, vivas, um pedaço de madeira de cedro, um pano vermelho e um ramo de hissopo sejam trazidos em favor daquele a ser purificado.

[5] Levítico 14:6 – Então pegará a ave viva e a molhará, com o pedaço de madeira de cedro, com o pano vermelho e com o ramo de hissopo, no sangue da ave morta em água corrente.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

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Sal de Gergelim

Sal de Gergelim

Sinônimo e/ou Tradução: Gomásio, gomasio, gersal.

Origem: Japão

Composição: Gergelim moído e sal.

Características: substituto para o sal utilizado há muito no Japão, e que traz benefícios ao organismo (melhora o metabolismo, fornece cálcio, estimula sucos digestivos etc. É também conhecido com gersal, é um condimento feito de sal com gergelim torrado e moído. É um tempero comum na culinária vegetariana e macrobiótica. É um alimento interessante para a prevenção de osteoporose e para a saúde do coração. A proporção varia, mas se costuma utilizar meia xícara de sementes de gergelim para uma colher (chá) de sal. As sementes de gergelim (sem o sal) devem ser torradas em fogo bem baixo, em frigideira ou no forno. O sal também deve ser secado separadamente. Em seguida, deixa-se esfriar tudo e se processa no pilão ou processador. O sal absorve o excesso de óleo das sementes. A mistura se conserva em geladeira por até duas semanas, pois o gergelim começa a oxidar após ser processado.

Sal de Gergelim. Imagem Adriana Tenchini.

Uso na Gastronomia: substituto de sal, em saladas, tortas, sopas, preparações de forno etc.

Sal de Gergelim – Receita

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação:  Cozinha Internacional (Japão), Especiarias

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 10 g): 60 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1/2 xícara de sementes de gergelim
  • 1 colher (chá) de sal marinho

Modo de Preparo:

Em uma frigideira antiaderente, seque o sal em fogo baixo por 1 a 2 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que queime. Reserve. Na mesma frigideira (sem o sal), toste as sementes de gergelim em fogo baixo por cerca de 5 minutos, mexendo constantemente para que não queimem. Retire do fogo e deixe esfriar. No processador ou pilão, combine o sal seco e o gergelim torrado. Processe até obter uma farofa grossa. O sal ajuda a absorver o óleo das sementes, garantindo uma textura agradável.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo e preparo:

  • Armazene em pote de vidro com tampa, em local seco e protegido da luz para preservar aroma e frescor.
  • Devido à oxidação natural do óleo do gergelim, o sal de gergelim deve ser consumido em até duas semanas para garantir melhor sabor e qualidade.
  • Utilize para temperar saladas, legumes, pratos de arroz, sopas e até frutas frescas como melão ou manga, para um toque oriental especial.
  • Pode substituir o sal tradicional em preparações, conferindo um sabor mais complexo e textura diferenciada.

Curiosidade:

O gergelim é uma das sementes mais antigas cultivadas pelo homem e é muito valorizado na culinária asiática por seu sabor e benefícios nutricionais, além de ser símbolo de longevidade e saúde.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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Quatro Especiarias Francesa

Quatro Especiarias Francesa

Sinônimo: Quatre épices, quatro épices à la française.

Origem: França, também encontrada na cozinha do Oriente Médio.

Composição: Pimenta do reino preta, Noz moscada, Cravo e Gengibre.

Características: Extenso uso culinário na França e no resto da Europa, originado no século XIX.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: Cozidos clássicos (como daube), molhos com vinho e preparações com caça, além de uso em toda a charcutaria francesa.

Quatro Especiarias Francesa – Receita

O tempero Quatro Especiarias Francesa, também conhecido como “Quatre épices”, é uma mistura clássica e muito utilizada na culinária francesa, especialmente na região da Provença. É conhecido por seu aroma frutado e pungente, combinando notas quentes e picantes com a doçura suave da noz-moscada.

Essa combinação é tradicionalmente usada para realçar pratos como o Daube Provençale, um cozido típico da Provença, mas sua versatilidade permite seu uso em carnes, molhos, sopas, e até preparações com legumes e vegetais. O equilíbrio entre o cravo, gengibre, pimenta do reino e noz moscada confere um perfil aromático complexo e elegante.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (10 g – 1 colher de sopa): 26 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de cravo em pó
  • 2 colheres (sopa) de gengibre em pó
  • 2 colheres (sopa) de pimenta do reino moída
  • 2 colheres (sopa) de noz-moscada ralada

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes em uma tigela até obter uma mistura homogênea. Armazene em recipiente hermético, em local seco e escuro para preservar o aroma.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Pode ser usado para temperar vegetais assados, agregando sabor e profundidade.
  • Ajuste a proporção de especiarias para equilibrar o sabor conforme o prato preparado.
  • Utilize também em preparações doces que combinam especiarias, como tortas e bolos, para um toque francês sofisticado.

2. Curiosidade: A mistura Quatre épices remete aos quatro sabores fundamentais da culinária tradicional francesa, sendo muito apreciada por chefs pela sua capacidade de transformar pratos simples em preparações complexas e aromáticas.

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Cinco Especiarias Chinesa

Cinco Especiarias Chinesa

Sinônimo: cinco perfumes chineses, pó de cinco especiarias

Origem: Sul da China

Composição: Anis Estrelado, Cravo, Canela, Semente de Erva Doce e Pimenta Fagara (também chamada Pimenta Sichuan).

Características: Mistura de especiarias presente em todas as cozinhas do sul da China e Sudeste Asiático. Segundo o Yin e Yang, a mistura contém os cinco sabores principais do equilíbrio: doce, azedo, picante, amargo e salgado.

Imagem Adriana Tenchini.

Uso na Gastronomia: carnes vermelhas, pescado, porco e marinadas para aves, além de coquetéis.

Cinco Especiarias Chinesa – Receita

Durante séculos, os chineses vêm utilizando misturas de especiarias para equilibrar os cinco sabores fundamentais da culinária tradicional: doce, salgado, azedo, amargo e umami. O tempero conhecido como Cinco Especiarias Chinesas representa essa filosofia em forma de pó aromático. Composto tradicionalmente por anis estrelado, canela, cravo-da-índia, pimenta Sichuan e sementes de erva-doce, ele carrega notas quentes, adocicadas, picantes e ligeiramente amargas. Essa mistura é base para pratos icônicos como o Char Siu (carne suína laqueada), o Pato Assado à Pequim e marinadas de carnes em geral.

Seu uso não se restringe ao salgado. A combinação intensa e perfumada é também ideal para doces, caldas, frutas assadas e até infusões. Cada região da China tem sua própria versão. Algumas substituem a pimenta Sichuan por pimenta-do-reino ou usam gengibre seco, noz-moscada ou cardamomo para um toque regional.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (China), Especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 160 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 10g): 27 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 anis estrelado
  • 2 colheres (sopa) de cravo da Índia
  • 2 colheres (sopa) de semente de erva doce
  • 2 colheres (sopa) de pimenta Sichuan
  • 6 colheres (sopa) de canela em pó

Modo de Preparo:

Em uma frigideira seca, adicione o anis estrelado, os cravos, as sementes de erva-doce e a pimenta Sichuan. Aqueça em fogo médio por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até liberar aroma e remover a umidade natural das especiarias. Transfira tudo para um moedor de especiarias, pilão ou liquidificador potente. Adicione a canela em pó e triture até obter um pó fino e homogêneo. Armazene em pote hermético, longe da luz e do calor, por até 3 meses.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de uso:

  • Use em marinadas, caldos, ensopados, carnes grelhadas ou assadas, picles, caldas de frutas e sobremesas com chocolate ou frutas vermelhas.
  • Fica excelente em bolos, biscoitos e compotas de pera ou maçã.
  • Experimente uma pitada no café ou chá preto para um toque oriental.

Substituições:

  • Se não tiver pimenta Sichuan, use pimenta-do-reino em grãos (mesma quantidade). O sabor será diferente, mas ainda agradável.
  • Para versões mais suaves, reduza o cravo pela metade.

Curiosidades:

  • O nome “Cinco Especiarias” não se refere apenas ao número de ingredientes, mas ao conceito dos cinco sabores[1] fundamentais da medicina tradicional chinesa.
  • Essa mistura é considerada equilibrada tanto do ponto de vista do paladar quanto do equilíbrio energético dos alimentos, segundo os princípios do Yin e Yang[2].

[1] Na tradição culinária e medicinal chinesa, os cinco sabores são doce, salgado, azedo, amargo e umami (ou picante, conforme a interpretação regional). Cada um deles está associado a um dos cinco elementos da filosofia Wu Xing: terra, água, madeira, fogo e metal. Acredita-se que o equilíbrio entre esses sabores contribua para a harmonia dos pratos e para o bem-estar do corpo e da mente

[2] Yin e Yang – são dois princípios opostos e complementares da filosofia chinesa que representam a dualidade e o equilíbrio entre o bem e o mal: Yin: representa a escuridão, o frio, a passividade, o feminino, a noite e a lua. Yang: representa a luz, o calor, a atividade, o masculino, o dia e o sol. Na medicina chinesa, o Yin e o Yang são usados para diagnosticar doenças e definir a melhor opção terapêutica. As doenças são vistas como um desequilíbrio causado por agentes externos e emoções.

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Salmão Black

O Salmão Black é um preparo tradicional da gastronomia japonesa contemporânea, baseado na marinada prolongada de lombo de salmão em uma combinação de molho de soja (shoyu), saquê e gengibre. O nome “black” remete à coloração intensa adquirida durante a marinada, que intensifica seu sabor umami e confere textura macia e aveludada à carne do peixe. Pode ser consumido cru, como base para sushis, sashimis, ceviches e tartares, ou grelhado e servido com acompanhamentos como arroz branco ou arroz negro, purês e vegetais salteados. Sua versatilidade e sabor marcante fazem dele uma excelente escolha tanto para entradas quanto para pratos principais ou petiscos refinados.

Salmão Black

Categoria:  Aromáticos, Entrada, acompanhamento/guarnição, prato principal, petisco,

Especificação: Marinada, Peixes, Cozinha internacional (Japão)

Tempo de Preparo: 24 horas

Rendimento: 3 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (200 g – 1/3 da receita): 318 kcal

Sashimi de Salmão Black. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 600 gramas de lombo/filé de salmão, sem pele e sem espinhas
  • 1 colher (sopa) de gengibre fresco, descascado e ralado
  • 3 colheres (sopa) de saquê culinário (mirim ou similar)
  • Molho de soja (shoyu), o suficiente para cobrir completamente o peixe

Modo de Preparo:

Utilize a porção central do filé de salmão, a parte mais espessa. Corte ou retire aparas para formar um bloco retangular uniforme. Reserve as aparas para outros usos. Em um recipiente de vidro ou cerâmica ou aço inoxidável (inox), misture o shoyu, o gengibre ralado e o saquê. Mergulhe o bloco de salmão na marinada, garantindo que fique totalmente submerso. Se necessário, adicione mais shoyu. Coloque um peso leve sobre o peixe para mantê-lo firme no fundo do recipiente. Tampe e leve à geladeira por 24 horas.

Após esse tempo, retire o filé da marinada. O Salmão Black está pronto para ser utilizado em preparações cruas ou grelhadas. A marinada, por ter estado em contato com o peixe cru, deve ser descartada ou fervida para ser transformada em molho, se desejado.

Salmão na marinada de shoyu. Imagem Adriana Tenchini.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo

  • Como entrada ou petisco, sirva em fatias finas com molho cítrico ou gengibre agridoce.
  • Como acompanhamento ou guarnição, harmoniza bem com arroz negro, legumes grelhados ou purês leves.
  • Como prato principal, pode ser grelhado rapidamente e servido com arroz japonês ou salada de pepino e gergelim.
  • As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações como o tartar de salmão.

Aproveitamento integral

As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações, como tartar de salmão, ceviche ou recheios de sushi.

Curiosidades

O Salmão Black é uma criação moderna que ganhou notoriedade principalmente em restaurantes japoneses no Brasil e nos Estados Unidos. A técnica de marinar o peixe em shoyu é inspirada no “zuke”, um método antigo japonês usado para conservar o peixe cru por mais tempo antes do uso em sushis.

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 Postado no 23 de janeiro de 2025 por

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Fundo Ferrugem – Fundo Escuro de Carne

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

O Fundo Escuro de Carne ou Fundo Ferrugem é uma preparação aromática e concentrada, feita a partir do cozimento de ossos, aparas e carcaças de carne, mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho poró), ervas, especiarias e água. O fundo de carne geralmente é um fundo escuro, e para adquirir esta tonalidade, as aparas, os ossos ou os legumes (mirepoix) são dourados ou tostados no forno (ou em uma panela no fogão) previamente para que ocorra a reação de Maillard e a caramelização, que irão gerar cor e acentuar o sabor. Por isso, a cocção dos fundos escuros é mais prolongada que a dos fundos claros. Como as carnes estão “seladas”, a extração do sabor é mais dificultada, necessitando de maior tempo de exposição ao calor. Nos fundos escuros também se faz uso de ingredientes não aromáticos, tais como, extrato de tomate ou vinho. Em fundos escuros, ao contrário dos claros, é necessário produzir bastante sabor. Como eles serão usados como base para molhos, a promoção do aroma é fundamental para o sucesso do molho. O tempo de cozimento é de no mínimo 2 horas.

Fundo Ferrugem – Fundo Escuro de Carne

Categoria: Aromáticos, Bases de Cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, carnes vermelhas, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 3 horas

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 58 kcal

Fundo Ferrugem. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 3 colheres (sopa) de óleo
  • 300 gramas de aparas ou ossos de carne vermelha
  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 cebola brulée (opcional)
  • 3 colheres (sopa) de massa de tomate
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Leve ao fogo uma panela alta. Aqueça o óleo e acrescente as aparas de carne, doure, mexendo de tempo em tempo. Deixe formar uma borra no fundo da panela. Adicione o mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho poró, alho, louro e tomilho) e doure ligeiramente. Acrescente a cebola brulée e a massa de tomate e refogue por uns dois minutos. Adicione a água e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 2 horas. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toques Finais e Sugestões

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças e aparas de carnes e peixes em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração:

  • Fundos claros: até 2 horas por quilo de ingrediente base.
  • Fundos escuros: até 4 horas, devido à selagem dos ingredientes.

10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

12. Fundos escuros podem incluir ingredientes adicionais como extrato de tomate ou vinho tinto, que intensificam o sabor e conferem profundidade aos molhos derivados.

Dicas de consumo:

O fundo escuro de carne é a base perfeita para molhos clássicos como demi-glace, madeira e bordelaise, além de guisados, risotos de carne, ensopados e assados de longa cocção. Pode ser reduzido para obter um caldo mais espesso e concentrado, ideal para finalizações sofisticadas.

Também pode ser usado como substituto parcial da água no cozimento de carnes, intensificando sabor e profundidade. Congele em pequenas porções para ter sempre à mão um toque de sabor gourmet.

Curiosidades:

Na cozinha clássica francesa, os fundos escuros são considerados a alma dos molhos encorpados. A técnica de dourar ossos e legumes antes da cocção promove a reação de Maillard, responsável pelo sabor profundo e pela coloração ferrugem característica.

A adição de massa de tomate ao mirepoix, chamada de pincage, é uma prática tradicional que enriquece o aroma e confere complexidade ao fundo. Diferente dos fundos claros, este exige cozimento prolongado para extrair o máximo de sabor das carnes seladas.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas..

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FONTES IMAGENS: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

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Fundo de Peixes

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

O Fundo de peixe é uma base essencial na culinária, especialmente em preparos de frutos do mar, molhos e caldos delicados. Feito com as espinhas, cabeças e aparas de peixes brancos, além de legumes e ervas aromáticas, esse caldo traz um sabor suave e fresco que realça qualquer prato. Leve e versátil, o fundo de peixe é perfeito para sopas, risotos, molhos para frutos do mar e até mesmo para dar um toque especial em pratos refinados.

Os resíduos utilizados são a espinha dorsal, cabeça e pele de peixes, desde que estejam bem higienizados. Não se utiliza as guelras e órgãos internos (devido ao sabor amargo destas partes). O tempo de cozimento não pode ultrapassar de 35 minutos, pois, se cozidos em excesso estraga o sabor do fundo. Pode ser claro ou escuro. Para o fundo escuro de pescado é utilizado peixes de coloração escura como atum, salmão etc. Após coado e separado das partes sólidas pode ser reduzido e passa a ser chamado de fumet.

Fundo de Peixes

Categoria: Aromáticos, Bases de Cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, peixes, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 38 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 300 gramas de aparas de peixe
  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, 35 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toques Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças ou aparas (peixes, frutos do mar) devem estar em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. O tempo de cozimento não pode ultrapassar de 35 minutos, pois, se cozidos em excesso estraga o sabor do fundo.   

10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

Dicas de Consumo:

1. Utilize o fundo de peixe como base para sopas, cremes e risotos de frutos do mar, enriquecendo o sabor sem pesar. É perfeito também para molhos clássicos como o velouté de peixe, ideal para acompanhar peixes grelhados ou assados.

2. Pode ser congelado em porções individuais, facilitando o uso em receitas futuras. Para um sabor ainda mais fresco, acrescente um toque de vinho branco seco ou algumas gotas de limão ao preparo.

Curiosidades:

1. Na cozinha clássica francesa, o fundo de peixe é valorizado por sua leveza e rápida cocção. Após ser coado, pode ser reduzido e transformado em fumet, um caldo concentrado e aromático usado especialmente em molhos refinados.

2. Este tipo de fundo pode ser claro ou escuro, sendo que o escuro é feito com peixes de coloração intensa, como atum ou salmão. O tempo de cocção não deve ultrapassar 35 minutos, pois o cozimento prolongado amarga o caldo e compromete o sabor delicado do peixe.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Fundo de Peixe

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

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FONTES IMAGENS: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

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Adriana Tenchini

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