Especiarias Modernas e Aditivos

Especiarias Modernas e Aditivos

Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes que estão presentes na indústria atual, auxiliando no fornecimento cada vez maior de alimentos e bebidas, ajudando na conservação e preservando o sabor, o aroma e a qualidade dos produtos. Os aditivos são adicionados nos alimentos há milênios. O sal já era utilizado desde a pré-história para conservar peixes e carnes. Depois vieram as ervas para aromatizar, o açúcar para conservar as frutas, o vinagre para os legumes, entre outros.

Adiciona-se um aditivo em uma preparação para:

Manter ou melhorar a segurança alimentar e o frescor de alimentos. Ex.: conservantes – controlam a contaminação; antioxidantes – impedem que uma gordura fique rançosa ou que uma fruta escureça por oxidação.
Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex.: adicionar vitaminas, fibras e minerais nos alimentos – reduz a desnutrição na população.
Melhorar sabor, textura e aparência. Ex.: especiarias, aromas naturais e artificiais, adoçantes – os três modificam o sabor dos alimentos; corantes – mantêm e melhoram a aparência; emulsificantes, estabilizantes e espessantes – fornecem a textura desejada; agentes de fermentação – auxiliam na panificação; aditivos para controle de acidez e alcalinidade de alimentos; aditivos para manter o gosto de produtos com baixo teor de gordura.

Açúcar de Confeiteiro (agente antiaglomerante). Imagem de conger design por Pixabay.

1. Conservantes

Função: impede a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras etc.; diminui ou impede mudanças na cor, sabor ou textura; diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com o oxigênio; manter frescor.

Uso na Gastronomia: panificação, carnes curadas, geleias, sucos, bebidas, óleos e margarinas, cereais, molhos para salada, lanches prontos, frutas e vegetais.

Nomes: benzoato de sódio; propianato de cálcio; ácido ascórbico (vitamina C); ácido cítrico; nitrito de sódio; sorbato de cálcio; eritorbato de sódio; BHA (butil-hidroxianizol); BHT (butil-hidroxitolueno); EDTA; tocoferóis.

2. Corantes

Função: compensa perda de coloração por exposição à luz, a temperaturas extremas, ao ar, à umidade e a condições de armazenamento; salienta coloração natural; corrige variações naturais de cor; adiciona cor a alimentos descoloridos.

Uso na Gastronomia: doces, margarina, queijo, refrigerantes, geleias, salgadinhos, gelatinas, pudins prontos, recheio de tortas.

Nomes: extrato de cúrcuma; betacaroteno; extrato de pele de uva; extrato de cochonilha; oleorresina de páprica; corante caramelo; sucos de frutas e vegetais; açafrão; Orange B; Red No. 2.

3. Adocantes

Função: adiciona dulçor com ou sem calorias extras.

Uso na Gastronomia: panificação, confeitaria, bebida, alimentos processados, açúcar de bancada (para autosserviço).

Nomes: xarope de milho; glucose; sacarose; frutose; sorbitol; manitol; neotame; aspartame; sacarina; sucralose; acesulfame-k.

4. Flavorizantes e Especiarias

Função: adiciona sabores específicos (naturais ou sintéticos)

Uso na Gastronomia: sorvete, doces, refrigerantes, pudins prontos, misturas de gelatinas prontas, molhos de salada.

Nomes: aroma natural; aroma artificial, especiarias.

5. Realçadores de Sabor

Função: realça sabores naturais já presentes nos alimentos, sem adicionar outro sabor.

Uso na Gastronomia: diversos alimentos processados.

Nomes: glutamato monossódico; extrato de levedura autolizada; inosinato dissódico; proteína de soja hidrolisada.

6. Nutrientes

Função: repõe vitaminas e minerais perdidos durante o processamento (enriquecimento); adiciona nutrientes que podem estar faltando na dieta (fortificantes).

Uso na Gastronomia: farinha, pães, cereais, sal, leite, sucos, arroz, pasta, margarina, barras energéticas, bebidas instantâneas matinal.

Nomes: riboflavina (vitamina B2); niacina (vitamina B3); ácido fólico (vitamina B9); betacaroteno; vitamina D; aminoácidos; ácido ascórbico (vitamina C); Sulfato de ferro; alfa-tocoferol (vitamina E); tiamina (vitamina B1); niacinamida (vitamina B3).

7. Emulsificantes

Função: permite a mistura homogênea de ingredientes, impedindo separação; mantêm produtos emulsificados estáveis; reduz a liga; controla a cristalização; mantêm ingredientes dispersos; auxilia a dissolução de produtos.

Uso na Gastronomia: chocolate, margarina, pasta de amendoim, molhos prontos de salada, sobremesas congeladas.

Nomes: lecitina de soja; mono e diglicerídeos; gemas de ovos; polissorbatos.

8. Substitutos de Gordura

Função: substitui as gorduras nos alimentos, total ou parcialmente.

Uso na Gastronomia: panificação, confeitaria, misturas de bolo e sobremesa, produtos lácteos, sobremesas congeladas.

Nomes: goma xantana; goma guar; proteína de clara de ovo microparticulada; olestra; gel de celulose; carraginato; polidextrose; amido modificado; concentrado de whey.

9. Estabilizantes, Espessantes

Função: produz textura uniforme; realça corpo.

Uso na Gastronomia: produtos lácteos, bolos, pudins, geleias, molhos, sobremesas congeladas, gelatina industrial, molhos industrializados.

Nomes: goma xantana; goma guar; whey; pectina; gelatina; carragenato.

10. Agentes Controladores de PH e Acidulantes

Função: controla a acidez e a alcalinidade; impede o apodrecimento.

Uso na Gastronomia: sobremesas congeladas, alimentos enlatados com acidez baixa, bebidas, fermento em pó.

Nomes: ácido lático; ácido cítrico; ácido acético; ácido fumárico; ácido tartárico; hidróxido de amônia; carbonato de sódio.

11. Agentes de Fermentação

Função: auxilia o crescimento de itens assados.

Uso na Gastronomia: pães e outros itens assados.

Nomes: fermento em pó; fosfato de monocálcio; carbonato de cálcio.

12. Agentes Antiaglomerantes

Função: manter alimentos em pós soltos, sem aglutinação; impedir absorção de umidade.

Uso na Gastronomia: sal, fermento em pó, açúcar de confeiteiro.

Nomes: silicato de cálcio; citrato de fero amoníaco; dióxido de silicone.

13. Umectantes

Função: reter umidade.

Uso na Gastronomia: doces macios, confeitaria, coco ralado, marshmallow.

Nomes: glicerina; sorbitol.

14. Fortalecedores de Massa

Função: produz massas mais estáveis.

Uso na Gastronomia: pães e itens assados.

Nomes: sulfato de amônia; azodicarbonamida; L-cisteína.

15 Nutrientes de Leveduras

Função: auxilia no crescimento de leveduras.

Uso na Gastronomia: pães e itens assados.

Nomes: sulfato de cálcio; fosfato de amônia.

16. Preparações Enzimáticas

Função: modificar proteínas, polissacarídeos e gorduras.

Uso na Gastronomia: queijos, produtos lácteos, carnes.

Nomes: enzimas; lactase; papaína; quimosina.

17. Agentes de Firmeza

Função: manter os alimentos crocantes e firmes.

Uso na Gastronomia: frutas e vegetais processados.

Nomes: cloreto de cálcio; lactato de cálcio.

18. Gases

Função: serve para aeração; criam carbonatação.

Uso na Gastronomia: spray de chantilly, bebidas carbonatadas, spray de óleo de cozinha.

Nomes: dióxido de carbono; óxido nitroso.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.