Conservas Aromáticas

Conservas Aromáticas

Desde a pré-história, os seres humanos procuraram uma forma de preservar os alimentos. Neste período, eles utilizavam a secagem ao ar para preservar a carne dos animais que caçavam e as plantas e raízes que colhiam. Na Antiguidade, os egípcios desenvolveram as primeiras técnicas de salga e defumação. Mais tarde, descobriu-se que os ingredientes como açúcar, mel, vinagre, gordura e óleo ajudavam a conservar os alimentos em boas condições, surgindo assim as compotas, escabeches, picles, entre outros.

O grande salto na produção de conservas aconteceu no século XVIII, graças à Napoleão Bonaparte que ofereceu um prêmio para quem desenvolvesse um método de conservar a comida por um longo tempo, para que seu exército pudesse transportá-la sem perigo à saúde. Em 1809, o cozinheiro e confeiteiro Nicolas Appert venceu o prêmio de Napoleão, apresentando um método de conservação de alimentos em frascos de vidro. O método consistia em ferver os alimentos dentro dos frascos e vedá-lo com rolhas de cortiças presas com arame e seladas com cera ou lacre e depois colocá-las em água a ferver durante um período.

Conservas Aromáticas. Imagem Adriana Tenchini

Em 1810, o inglês Peter Durand, apresentou a primeira patente para o novo material. No ano seguinte, Bryan Donkin abriu a primeira fábrica de latas de conserva da Inglaterra. Ao mesmo tempo, foi fundada nos Estados Unidos a primeira fábrica deste tipo. Em 1864, o cientista francês Louis Pasteur descobriu que as bactérias eram responsáveis pela deterioração dos alimentos. Pasteur criou a pasteurização, um tratamento térmico que mata as bactérias dos alimentos. Com esta descoberta, alimentos básicos como o leite puderam começar a ser transportados por longas distâncias sem serem afetados pela deterioração. Ao longo dos anos, novos processos e maquinários para a conservação dos alimentos foram desenvolvidos.

A conserva, como visto acima, é uma técnica milenar de preservação dos alimentos que utiliza salmoura, açúcar, vinagre ou óleo para prolongar a vida útil dos preparos. Esse processo também serve para realçar o seu sabor e textura. Cada alimento tem um prazo específico de conservação natural antes de apodrecer por envelhecimento, invasão de fungos e bactérias ou fermentação. Conservá-los corretamente aumenta sua durabilidade, impedindo o desperdício. Os processos mais comuns para interromper ou desacelerar esses processos são: desidratação, congelamento, defumação e a produção de conservas, que incluem compotas, geleias, chutney, picles, relish, as conservas fermentadas e as conservas em gorduras (animal – banha; vegetal – óleo ou azeite).

Alguns conservantes naturais que podem ser utilizados nas conservas:

Sal – tem a função de extrair a umidade do alimento, impedindo a proliferação de micro-organismos. Os mais indicados são o sal marinho e o sal grosso. É utilizado para preservar legumes e carnes.
Açúcar – também tem a função de extrair a umidade do alimento. Quanto maior a concentração, maior a validade da conserva. É utilizado principalmente nas conservas de frutas, como geleias e compotas, mas pode ser combinado com vinagre para produzir chutney. Os mais indicados são o açúcar cristal, demerara e mascavo.
Vinagre – sua acidez impede a proliferação de vários micro-organismos. Deve-se conter no mínimo 5% de vinagre para ser eficiente. É utilizado para preservar legumes, como picles, relishes e molhos. Os mais indicados são de maçã, de vinho, de álcool, de arroz e de malte.
Azeite e Gordura – evitam o contato do alimento com o ar, impedindo a proliferação de micro-organismos. Como ambos não são um agente conservador, o alimento deve ser processado antes. Por exemplo, os legumes devem ser cozidos em uma solução ácida, como vinagre, antes de serem embebidos na gordura ou azeite. Podem também ser cozidos diretamente na gordura ou azeite, como no método de cocção “confitar”. É utilizado para preservar legumes, carnes e peixes. Os mais indicados são o azeite de oliva, o óleo de soja e o óleo de girassol.
Álcool – puro é o melhor agente conservante, matando todos os micro-organismos. Qualquer alimento conservado nele dura tempo indeterminado. É utilizado para conservar frutas, como no caso de licores, xerez, rum. Os mais indicados são a aguardente, gim, rum, vodca, Whisky e xerez.

As frutas são naturalmente ácidas, por isso, geralmente são conservadas em açúcar ou álcool. Já os legumes, que são mais alcalinos, conservam-se bem em vinagre, sal ou mistura de ambos. Neste tópico (temperando e condimentando) focaremos nas conservas aromáticas, ou seja, nas conservas que podem ser utilizadas como condimentos, tais como picles, chutney, relish e as conservas em óleo. As Compotas (ou conservas doces) serão explicadas em outro tópico, Confeitaria: Princípios Básicos e Ingredientes.

O chutney, o relish, o picles e a conserva fermentada são preparados com vegetais, frutas, ervas, especiarias e ácidos (vinagre). Apesar de utilizar os mesmos ingredientes, existem diferenças que distinguem um do outro. Já as conservas em gordura, além dos ingredientes já citados incluem também gorduras (óleo ou azeite). Todos são condimentos utilizados como acompanhamentos de outras preparações como sanduíches, carnes, queijos, torradas, entre outros.

Abaixo explicações detalhadas sobre cada um:

Chutney

Relish

Picles

Conserva Fermentada

Conserva em Gordura

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.