Conceitos e Teorias | Adriana Tenchini

Receitas com Tarê e Teriayaki

Tartar de Salmão

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Temperando

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REFERÊNCIAS:

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

Conceitos e Teorias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

Postado no 16 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Molho de Ostra

Molho de Ostra

O Molho de Ostra é um condimento muito popular na culinária asiática, especialmente chinesa e tailandesa. É um molho espesso, com um sabor salgado, mas ao mesmo tempo adocicado e com um leve sabor de ostra. É forte em umami e tradicionalmente é preparado a partir do cozimento de ostras frescas em água, depois é filtrado para remover os sólidos e novamente cozido lentamente até reduzir a um molho castanho e espesso. Além das ostras, geralmente contém sal, açúcar e, às vezes, amido para espessar.

O molho foi criado acidentalmente por Lee Kum Sheung que era o dono de uma loja de chás e sopa de ostras. Um determinado dia, ele ferveu as ostras por mais tempo do que era necessário e a sopa tornou-se um molho castanho viscoso. Lee começou a comercializar este molho e tornou-se um grande sucesso na cidade. Em 1888, ele fundou a Lee Kum Kee que cresceu e se tornou a principal empresa de molhos em Hong Kong.

O molho de ostra é utilizado para temperar massas, vegetais e outros ingredientes salteados, para marinadas ou como base de alguns pratos. Também combina muito bem com aspargos, feijão verde ou brócolis. Está presente em preparações chinesas e nas cozinhas asiáticas. Pode ser usado como um ingrediente ou como um condimento de mesa. É vendido nos mercados em garrafas e, ocasionalmente, em latas. A qualidade varia de acordo com as marcas. Existe uma versão vegetariana que é produzido com “cogumelos ostra”.

Shimeji no Shoyu

É um tipo de cogumelo que apresenta grandes benefícios e possui bons nutrientes para o organismo. São ricos em proteínas, fibras, minerais e vitaminas e apresentam baixo teor de gordura total. O Shimeji no Shoyu é muito saboroso e pode ser servido como petisco ou acompanhamento de diversos preparos, tais como: carnes, massas, recheios etc.
Categoria: acompanhamento/

Bao – Pãozinho Chinês

É um pãozinho chinês cozido no vapor, macio e levemente adocicado. É um prato típico da culinária chinesa e muito popular no Brasil. O bao é produzido com farinha de trigo, amido de milho, fermento e água e pode ser recheado com diversos ingredientes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Molho de Ostra

Bao – Pãozinho Chinês

Shimeji no Shoyu

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Temperando

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Postado no 15 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Molho de Peixe – Nam pla

O Molho de Peixe (“nam pla” em tailandês, “fish sauce” em inglês) é um condimento preparado a partir do peixe fermentado (especialmente anchovas) em sal por um período que normalmente varia de 18 a 24 meses. É um dos ingredientes mais importantes da cozinha tailandesa. Também é fundamental no Vietnã, nas Filipinas, no Camboja, na Birmânia, no Laos e no sul da China.

O processo de fabricação é simples. São dois ingredientes: duas partes de anchovas e uma parte de sal. Os ingredientes são misturados e armazenados em barris que ficam expostos ao calor do sol por cerca de nove meses, com um peso no topo para extrair o líquido resultante da fermentação. O líquido é extraído, filtrado, adocicado com um pouco de açúcar, engarrafado e deixado em descanso para dissipar os fortes odores de peixe.

Molho de Peixe (Nam Pla) Tailandês. Imagem Aaddilyn Ragsdill Clockworklemon com oum por Unsplash.

A primeira extração de líquido fermentado é considerada de maior qualidade. Após essa, o produtor adiciona água aos barris para extrair novamente, mais diluído. Grande parte dos molhos de peixe encontrados nos mercados são uma mistura da primeira extração com as posteriores.

Na Tailândia e em outras cozinhas do Sudeste Asiático, o molho de peixe é considerado um ingrediente essencial para se obter um sabor profundo e complexo, sendo adicionado durante o cozimento para temperar e melhorar o sabor em sopas, ensopados, salteados e molhos. Pode também ser usado como marinada ou cru para preparar vinagretes e outros molhos de salada. Na cozinha tailandesa, o molho de peixe é utilizado como substituto do sal servido direto na mesa.

Devido a capacidade de adicionar umami as preparações, cada vez chefes da culinária ocidental estão incluindo o molho de peixe em suas criações. Apesar do forte aroma e sabor de peixe, este condimento altera suas características ao ser aquecido e o glutamato criado pela fermentação é ressaltado, adicionando mais sabor ao preparo.

Gung Penang – Camarão com Abacaxi

É uma receita vietnamita fresca e picante. O abacaxi é cortado ao meio, o seu miolo é cortado em cubos e cozido rapidamente com leite de coco, verduras, molho de peixe, pasta de pimenta, suco de tamarindo e camarões salteados. Após o rápido cozimento, as metades do abacaxi são recheadas com o gung penang.

Kimchi – Conserva de Acelga

É um condimento, um prato tradicional coreano, uma conserva de hortaliças fermentadas, salgada e picante, que é considerado a base da alimentação dos coreanos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Molho de Peixe

Gung Penang – Camarão com Abacaxi

Som Tam Thai – Salada de Papaia Verde

Kimchi – Conserva de Acelga

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Postado no 15 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Molho Inglês

O Molho Inglês, também conhecido como “Worcestershire Sauce”, é um condimento líquido fermentado, originário de Worcester, na Inglaterra, no início do século XIX. Foi criado pelos farmacêuticos John Wheeley Lea e William Henry Perrins, e que fundaram a empresa Lea & Perrins, atualmente uma subsidária da Kraft & Heinz. O molho inglês original é composto dos ingredientes: Vinagre de malte de cevada, Vinagre de álcool, Melaço, Açúcar, Sal, Anchovas, Extrato de tamarindo, Cebola, Alho, Especiarias (provavelmente cravo, limão, picles e pimenta), Aromatizantes. Algumas marcas de molho inglês, para baratear o produto, substituem vários ingredientes tradicionais por outros mais baratos e que não precisem passar por um longo processo de maturação. O sabor umami das anchovas costuma ser substituído por molho de soja – shoyu. As versões vegana também substituem as anchovas por ingredientes vegetais e especiarias.

Imagem Aaddilyn Ragsdill Clockworklemon com oum por Unsplash

O molho inglês é um intensificador de sabor das preparações e de bebidas e não deve ser utilizado como o principal sabor de uma receita. Este molho tornou-se um ingrediente básico em muitas cozinhas pelo mundo, oferecendo uma combinação de sabor doce, salgado, azedo e umami. Tradicionalmente é utilizado em pratos britânicos, tais como o “Welsh Rarebit”, uma pasta de queijo e manteiga que é servida sobre uma fatia de pão tostado; e o “Cottage Pie”, uma torta com recheio de carne moída e cobertura cremosa de purê de batata. Entretando, a influência do molho inglês cresceu além-mar e atingiu outras nações. Por exemplo, nos Estados Unidos, é um ingrediente do “Bloody Mary” e no Molho Caesar. Nos países asiáticos, é incorporado em pratos ensopados e de frituras. No Brasil, é frequentemente utilizado para temperar carnes no churrasco ou grelhadas.

Pode ser utilizado em diversos pratos, tanto cozidos como crus, tais como marinadas, ensopados, molhos, carnes, entre outros. Pode ainda ser deixado à mesa como condimento.

Curiosidade: o molho inglês foi criado por acidentes. John Wheeley Lea e William Henry Perrins estavam tentando criar uma receita para um tônico à base de vinagre. Depois de considerarem o resultado inicial não agradável ao paladar, o deixaram em um barril esquecido por algum tempo. Ao encontrarem novamente o barril, perceberam que o sabor havia se transformado em algo delicioso.

Bloody Mary

É uma bebida clássica e sofisticada que combina vodica com suco de tomate e uma mistura de temperos e condimentos. O resultado é um coquetel refrescante, picante e delicioso.

Molho Barbecue

O Molho Barbecue (em inglês, barbecue sauce ou BBQ sauce – tradução molho de churrasco) é um molho agridoce, levemente apimentado e com sabor de defumado e é muito popular nos Estados Unidos.

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Receitas com Molho Inglês

Barbecue de Rapadura

Picadinho Carioca

Bolo de Carne

Bloody Mary

Bisteca Marinada na Cachaça com Xerém de milho e Barbecue de Rapadura

Molho Rosé Especial

Molho Barbecue

Molho Golf

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INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

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Postado no 15 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Molho de Soja – Shoyu

O Molho de Soja é um molho condimentado e um dos mais antigos produtos alimentícios do mundo. Segundo pesquisadores, teve origem na China, há cerca de 2.500 anos, onde era conhecido como Jiàng. Foi levado para o Japão por volta de 250 d.C., a partir da China e da Península Coreana. Ao chegar em terras japonesas, o Jiàng passou a ser preparado por meio de fermentação e foi transformado no Molho Shoyu, um dos grandes protagonistas da comida japonesa e com o tempo tornou-se um condimento mundial, utilizado tanto em pratos orientais quanto ocidentais. É tão importante que atualmente é o terceiro condimento mais consumido nos Estados Unidos, atrás apenas do ketchup e da maionese.

O shoyu tradicional é feito de quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. No Brasil, seja pela escassez de matéria-prima (trigo) ou pelo custo e tempo de fermentação do processo tradicional, vamos encontrar produtos com uma lista ampliada de ingredientes e diferentes processos de produção.

Para o preparo do Shoyu, os grãos de soja são lavados, triturados e depois seguem para a etapa da secagem onde são acrescentados o sal e uma levedura (Koji) que inicia a fermentação. Atualmente nas produções, esta mistura fica maturando por um período de seis meses, depois é diluída em água e está pronto para o mercado. Porém, no Japão existem muitos produtores que deixam a fermentação acontecer por até dois anos, originando um molho de soja com coloração avermelhada e sabor mais intenso do que os encontrados no Brasil.

O molho de soja tradicional, por ter trigo em sua composição. Não é um produto livre de glúten. Alguns molhos de soja brasileiros, por utilizarem milho no lugar da soja, são livres de glúten.

Tipos de Shoyu:

Koikushi (escuro) – é o tipo mais comum no mercado. É preparado com 50% de trigo e 50% de soja, com sabor bem salgado, coloração intensa, escura, marrom-avermelhada, repleto de umami. É utilizado em todos os tipos de pratos e é perfeito para marinadas e como condimento de frituras.

Usukuchi (leve) – de coloração mais clara, consistência mais líquida, sabor mais salgado (rico em sódio), com um toque adocicado. O sabor umami é menos pronunciado. Esse shoyu tem mirin (saquê culinário) em seu preparo. O Usukuchi realça os sabores inerentes dos ingredientes. Neste caso, pode ser utilizado para dar um pouco de sabor no lugar de sal, limão e outros intensificadores.

Tamari (tradicional) – é o mais tradicional. Usa a soja como ingrediente principal e não leva trigo em seu preparo. Seu período de fermentação é longo, resultando em uma coloração mais escura e propriedades aromáticas mais intensas. Tem um forte sabor umami e combina muito bem com sushi e sashimi.

Shiro (branco) – mais leve e adocicado, possui coloração bem clara, na cor âmbar. O trigo é seu principal ingrediente e é fermentado e maturado por um tempo menor. Por ter menos umami, o molho de soja shiro é utilizado para realçar os sabores de outras preparações, como caldos e sopas. O Shiro não altera a cor dos pratos sendo útil como condimento de arroz, bolinhos e outros.

Genen – é mais recente, a fórmula do koikushi foi aprimorada, com mais sabor de soja e redução de 50% de sal. É ideal para hipertensos.

Marudaizu – a soja utilizada na fermentação é inteira. Nos outros tipos é misturada entre grãos completos e processados, por isso, o sabor do Marudaizu é mais leve. Ideal para acompanhar sushi e sashimi.

Nos mercados brasileiros encontra-se mais facilmente somente o tipo Koikushi. Se quiser adquirir os outros tipos de molhos de soja deve-se procurar nas lojas de produtos orientais.

Dica para molhar o sushi no shoyu: o shoyu é um condimento, portanto deve ser utilizado em pequena quantidade para que não se perca o sabor dos outros ingredientes. No nigiri sushi, o peixe é que deve ser molhado no shoyu e não o arroz.

Bao – Pãozinho Chinês

É um pãozinho chinês cozido no vapor, macio
e levemente adocicado. É um prato típico da culinária
chinesa e muito popular no Brasil. O bao é produzido com
farinha de trigo, amido de milho, fermento e água e pode
ser recheado com diversos ingredientes.

Molho Ponzu

É um molho condimentado preparado à base de frutas cítricas utilizado na culinária japonesa. É ácido, de cor marrom escura e uma consistência fina e aquosa. A preparação é muito simples e pode acompanhar saladas, aves, carnes, peixes, legumes ou ainda ser utilizada para marinar.

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Saiba Mais:

Receitas com Shoyu

Garum Faux – Molho Romano Suave

Tofu Grelhado com Molho Cítrico de Gengibre

Asinhas no Molho Teriyaki

Sopa de Arroz com Cogumelos e Missô

Pernil Agridoce com Broto de Bambu

Arroz Frito Chinês Clássico

Frango à Moda de Xangai

Moyashi Refogado

Not Dog de Cenoura

Salmão Black

Bisteca Suína com Sementes de Gergelim

Costelinha Agridoce

Molho Ponzu

Kecap Manis

Khao Soi

Furikake

Mandioca Xadrez

Carne Moída de Soja

Cachorro-quente com Salsicha de Grão de Bico

Carne de Panela Vegana

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Postado no 15 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Vinagrete

O Vinagrete é um molho condimentado emulsionado preparado com gordura (óleo ou azeite), um ácido (vinagre ou limão), aromatizado com ervas frescas e especiarias. A palavra vem do francês “vinaigrette” e é o diminutivo de vinagre no idioma. Para preparar a emulsão é preciso agitar vigorosamente os dois líquidos (gordura e o ácido) até que se misturem e para tornar a emulsão estável deve-se adicionar pequenas quantidades de emulsificantes (alho, mostarda, proteínas etc.). É ideal que essa emulsão tenha três partes de gordura (óleo ou azeite) para uma parte de ácido (vinagre ou limão).

Existem centenas de receitas de vinagretes. Pode-se preparar simplesmente com azeite, vinagre ou limão, sal e pimenta ou pode-se acrescentar outros ingredientes tais como: ervas frescas ou secas, especiarias, mostarda, entre outros. O molho Vinagrete pode ser utilizado em marinadas, saladas, vegetais, carnes, aves, sanduíches etc.

Curiosidade: No Brasil, o termo “vinagrete” é também utilizado para se referir a um molho. O “Molho à Campanha” (ou molho à vinagrete) é preparado com cebola, tomate e pimentão picados, acrescidos de azeite, vinagre e sal. Existem as mais variadas adaptações do molho à campanha, incluindo frutas ácidas, ou outros ingredientes como milho, açúcar, coentro, salsinha, entre outros. Fora do nosso país, este molho é conhecido como “brasilian sauce” (molho brasileiro). Este molho é usado para acompanhar as carnes do churrasco e acarajé.

Vinagrete Balsâmico

É um molho condimentado emulsionado preparado com apenas 4 ingredientes, azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta, e muito fácil de fazer, basta agitar vigorosamente a mistura para agregar um sabor agridoce as saladas.

Vinagrete de Mostarda e Mel

É perfeito para incrementar sua salada, agregando sabores agridoces. Este vinagrete é um clássico, preparado com poucos ingredientes (azeite, vinagre, mostarda, mel, sal e pimenta do reino), muito simples, rápido e que acompanha qualquer salada.

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Receitas com Vinagrete

Vinagrete de Melado de Cana

Vinagrete de Mostarda e Mel

Vinagrete Balsâmico

Vinagrete Tradicional

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Maionese

O Molho Maionese é um molho frio, condimentado e emulsionado, preparado a partir da combinação de ovos, óleo vegetal e um elemento ácido, como vinagre ou suco de limão. Trata-se de uma emulsão clássica, ou seja, a união estável entre dois líquidos naturalmente imiscíveis. Para que essa emulsão se mantenha homogênea ao longo do tempo, é indispensável a presença de um agente emulsionante, função desempenhada principalmente pela gema do ovo e, em algumas variações, pela mostarda.

A origem da maionese é envolta em controvérsias históricas. A versão mais difundida atribui sua criação à França, em 1756, quando o cozinheiro do Duque de Richelieu teria improvisado um molho à base de ovos e azeite durante a ocupação do porto de Mahón, na ilha espanhola de Minorca, batizando-o de “mahonese” em referência à vitória militar. Já a versão espanhola defende que o molho já fazia parte da culinária local das Ilhas Baleares, sendo posteriormente apropriado e difundido pela cozinha francesa. Há ainda teorias que relacionam a maionese ao aioli, preparação ancestral de alho e óleo conhecida desde a Antiguidade e mencionada por Plínio, o Velho, no século I.

Independentemente de sua verdadeira origem, a maionese ganhou refinamento técnico na culinária francesa a partir do trabalho de Marie-Antoine Carême (1784–1833), que tornou o molho mais leve ao substituir o azeite por óleos de sabor neutro e utilizar apenas gemas, facilitando a emulsificação. No início do século XX, a maionese consolidou-se como produto industrializado com a fundação da Hellmann’s, em 1912, nos Estados Unidos, tornando-se um dos molhos mais difundidos da gastronomia mundial.

Versátil e amplamente utilizada, a maionese pode acompanhar sanduíches, saladas, vegetais, carnes frias, massas, tortas salgadas e diversas preparações contemporâneas.

Receita – Maionese Caseira

Categoria: Couvert, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: Molho frio, molho condimentar, molho emulsionado, cozinha Internacional (França e Espanha), vegetariana, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 360 gramas – 12 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g): 215 kcal

Ingredientes:

2 ovos
1 colher (sopa) de suco de limão
Óleo de soja, o suficiente para dar o ponto de creme (+ ou – 250 ml)
1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Coloque os ovos e o suco de limão no copo do liquidificador. Bata em velocidade média e, sem interromper o funcionamento, despeje o óleo em fio, lentamente, até que a mistura emulsione e adquira textura cremosa. Desligue o liquidificador, transfira a maionese para um recipiente hermético, acrescente o sal e misture delicadamente. Leve à geladeira antes de servir.

Validade: até 5 dias sob refrigeração, em recipiente bem fechado.

Toques Finais e Sugestões:

Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se a molho emulsionado ou condimentar, utilizado como acompanhamento ou base de preparações. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Café da Manhã e dos Lanches, A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.

1. Dicas de consumo:

Ideal para sanduíches, hambúrgueres artesanais e wraps.
Pode ser utilizada como base para molhos derivados, como maionese de ervas, de alho, de mostarda ou rosé.
Combina muito bem com saladas de batata, legumes cozidos, ovos e carnes frias.

2. Dicas técnicas:

Utilize ovos em temperatura ambiente para facilitar a emulsificação.
Caso a maionese talhe, bata uma gema nova em outro recipiente e incorpore lentamente a maionese talhada.
Para um sabor mais neutro, prefira óleos refinados. Para versões mais intensas, parte do óleo pode ser substituída por azeite suave.

3. Curiosidades:

É um dos molhos-base mais utilizados para a criação de variações modernas e contemporâneas.
A maionese é considerada um dos principais exemplos clássicos de emulsão na gastronomia.
O nome “maionese” foi oficialmente consolidado na França apenas no século XIX.

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Receitas com Maionese

Causa Limeña

Maionese

Pão de Alho

Macarronese

Salada Russa

Maionese Verde

Molho Tártaro

Salada Waldorf

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SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

Acompanhamento / Guarnição, Conceitos e Teorias, Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Ingredientes, Lanches, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose, Temperando e Condimentando, Vegetariana

Postado no 15 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Óleo de soja, Conceitos e Teorias, Cozinha espanhola, Cozinha francesa, Ingredientes, Limão, Maionese, Molho condimentar, Molho emulsionado, Molho frio, Ovos, Sal

Ketchup

O Ketchup é um molho condimentado produzido, principalmente, de tomates, açúcar, vinagre e sal. Tem sabor adocicado, ácido e muito aromático. É consumido no mundo inteiro e, em especial, nos Estados Unidos. Apesar do produto ser amplamente utilizado na culinária norte-americana, o Ketchup tem sua origem em um molho asiático que surgiu há milhares de anos, antes mesmo da formação dos Estados Unidos da América.

Este molho fermentado de peixe e soja foi criado por volta de 300 a.C., na região onde hoje é o Vietnã e se chamava “Kê-tsiap. Aos poucos, o molho espalhou-se pela Ásia, chegando até a China. No século XVIII, os ingleses levaram a receita para a Inglaterra, porém, na região não tinha soja e tiveram que adaptar com outros ingredientes: cogumelos, feijões, anchovas, nozes, ostras etc.

Em 1727, foi publicada a primeira receita de “ketchup” (também “ketsup”), em “The Compleat Housewife”, um livro de receitas popular de Eliza Smith. Os ingredientes incluíam anchova, chalotas[1], vinagre, gengibre e noz-moscada. Em 1732, foi publicada uma nova receita “ketchup in paste”, escrita por Richard Bradley que listava o feijão vermelho como ingrediente principal. Outras versões surgiram, geralmente contendo cogumelos, nozes e ostras. O molho era um sucesso, principalmente por sua durabilidade e era utilizado em carnes, peixes, pães etc. Por volta de 1770, o ketchup de cogumelos chegou nos Estados Unidos por intermédio dos colonos britânicos.

Apesar dos tomates terem sido levados da América do Sul para a Inglaterra por volta de 1500, eles não eram utilizados na alimentação humana, pois acreditava-se que eram venenosos. Por isso, somente em 1812 é que surgiu a primeira receita de ketchup de tomate, sendo criada por James Mease, um cientista e horticultor da Filadélfia, nos Estados Unidos. A receita era feita com polpa de tomate, conhaque e especiarias, porém, o produto era perecível e foi necessário adicionar vários conservantes, entre eles o alcatrão de hulha (para realçar a cor avermelhada) e o benzoato de sódio (conservante de alimentos). No final do século XIX, foi comprovado que estes produtos ofereciam riscos à saúde.

O Dr. Harvey Washington Wiley defendia que não era necessário adicionar estes tipos de conservantes se os produtores incluíssem ingredientes de alta qualidade. Em 1876, Wiley em parceria com Henry John Heinz, de Pittsburgh, começaram a produzir o Ketchup que conhecemos atualmente. Sua receita contém tomates maduros que além de dar cor ao molho, possuem altos níveis de preservantes naturais como a pectina. A nova receita também inclui uma quantidade maior de vinagre, o que retarda o apodrecimento do alimento. O ketchup passou de um molho de peixe fermentado para um condimento utilizado em diversas cozinhas pelo mundo, tanto puro como adicionado em outras preparações.

O Ketchup é um molho à base de tomate, vinagre, açúcar e sal. É bastante versátil e pode ser usado em vários pratos. Funciona muito bem como um intensificador de sabor para molhos e recheios, principalmente quando não se quer mudar muito a consistência do preparo. É interessante também usar o ketchup quando se precisa trazer um sabor mais adocicado e ácido a uma preparação, sem a necessidade de adicionar separadamente o molho de tomate, o açúcar e o limão/vinagre. Pode-se também utilizar ketchup no estrogonofe, cachorro-quente, pizza e batata frita. Além destes, existem diversos molhos que acrescentam o ketchup, tais como o molho Rosê, molho Barbecue ou ainda no molho campanha para quebrar um pouco da acidez.

Molho à Campanha

É vulgarmente chamado de “molho vinagrete”, porém, as preparações e os processos são bem diferentes. O molho vinagrete tem origem na França derivado da palavra francesa “vinaigrette”, e é preparado através da emulsão de um ácido que pode ser vinagre ou suco de limão e azeite, aromatizado com ervas frescas e especiarias.

Molho Rosé Especial

Tem um sabor delicado e uma textura cremosa que combina com diversas preparações com massas (macarrão, lasanha, panquecas), para temperar inúmeras saladas ou simplesmente como um molhinho para mergulhar os aperitivos (batata frita, salgadinhos).

[1] Chalotas ou échalotes – são parecidas com a cebola no sabor, só que bem mais suaves. Ideais para molhos mais delicados ou receitas em que não se deseje o destaque da cebola.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

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Molho de Mostarda

A Molho de Mostarda (ou pasta de mostarda) é um molho condimentado amplamente utilizado em diversas preparações em várias parte do mundo e é preparada a partir dos grãos de mostarda, água, vinagre e outros ingredientes, resultando em uma pasta amarelada de sabor levemente picante, adocicado e intenso. Combina muito bem com as carnes bovinas, suínas, aves, peixes, batatas, molhos, vinagretes, sanduíches, queijos. Além da mostarda mais conhecida, de coloração amarela, existe a mostarda preta com sabor mais picante e intenso.

Tipos de Mostarda:

Mostarda Amarela – é a mais popular e é preparada com os grãos de Mostarda branca (Sinapsis alba e Brassica alba), água, vinagre e outros ingredientes. A sua coloração amarelada é adquirida incluindo Cúrcuma na produção. É um condimento versátil que pode ser usado em vários preparos, tais como, molhos, marinadas, carnes, ovos, legumes, saladas, vinagretes e é uma ótima opção para finalização de sanduíches (hamburguer, hot dog etc.).

Molho de Mostarda. Imagem de Thomas por Pixabay

Mostarda Dijon – é preparada com os grãos marrom, Mostarda parda (Brassica juncea), originária da região da Borgonha, na França. Tem a textura pastosa e um sabor agridoce e picância média. É um bom ingrediente para molhos, carnes e saladas. Combina com carnes frias e cruas, como tartares, rosbifes e carpaccios.

Mostarda l’ancienne – A palavra “l’ancienne” em francês significa “antigo”. É derivada da Mostarda Dijon, feita de forma rudimentar e tradicional, à moda antiga, com sabor mais forte e picante. É produzida na França com sementes de mostarda preta e marrom, vinagre, sal e vinho branco. As sementes são maceradas, o que deixa o molho final mais crocante. É uma ótima opção para marinadas, pois os grãos ajudam na penetração dos sabores da marinada na proteína. Pode ser utilizada em diversas preparações, tais como carnes grelhadas, molho para saladas, massas, risotos, legumes, sanduíches com embutidos e carnes defumadas. Geralmente tem um preço um pouco mais elevado.

Mostarda Escura – é preparada com o mesmo grão da mostarda Dijon, mas tem uma coloração diferente devido a outros ingredientes: vinagre, curry, raiz forte, açúcar caramelizado, pimenta. Tem o sabor marcante e picante. É típico da culinária europeia, especialmente Alemanha, Áustria e Holanda. É muito utilizada para acompanhar carnes com sabor mais forte, como as de porco e é uma ótima opção para as saladas.

Molho de Mostarda e Mel

Tem sua origem incerta. No Egito antigo era comum misturar mel à mostarda para diminuir a intensidade de sabor da mostarda. Existem documentos que comprovam que a mostarda e mel era uma combinação muito usada na Roma Antiga.

Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa

É um prato delicioso e muito fácil de preparar. O filé é assado embalado em papel alumínio e depois dourado no forno. O molho é preparado com vinho branco, leite de coco, mostarda e pimenta rosa.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

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FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

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Óleos e Vinagres Aromatizados

Durante o dia a dia na cozinha utilizamos sempre óleos, azeites e vinagres, e é possível acrescentar mais sabor e aroma a estes produtos adicionando outros ingredientes, tais como: pimenta, ervas (alecrim, manjericão, manjerona, louro, tomilho, dill, menta, capim-limão, estragão etc.), especiarias (zimbro, coentro, noz-moscada etc.), casca de cítricos (somente a parte colorida, sem partes brancas amargas), alho, cebola, tomate seco, extrato de tomate, vinagre balsâmico, cogumelos, flores, folhas de pinheiro ou eucalipto, mel, e centenas de outros mais. A escolha dos óleos também varia imensamente, podendo ser escolhido apenas um ou vários misturados: óleos neutros, azeite, azeite trufado, óleo de semente de gergelim, óleos de nozes diversos etc. Quanto à escolha do vinagre, sempre deve ser utilizadas produtos de boa qualidade.

Para o preparo dos óleos e vinagres aromatizados, existem alguns processos que podem ser utilizados:

Infusão Fria:

O óleo ou vinagre em temperatura ambiente é acrescentado aos condimentos picados. Coloque a mistura em um frasco e mantenha até que ocorra a decantação de todos os temperos. Quando estiver no ponto desejado, decante para retirar o óleo (ou azeite ou vinagre) ou os condimentos do frasco e transfira para outro vidro sem os aromáticos.

Infusão Simples:

Escolhe-se a erva, a especiaria ou o condimento que aromatizará o óleo (ou azeite ou vinagre) selecionado. Coloca-se dentro de uma garrafa esterilizada, tampa-se e utiliza-se após alguns dias. O problema desse processo é que a erva nunca deve ficar fora do nível do óleo, pois pode mofar, estragando todo o conteúdo. Por esse motivo, é preciso sempre manter a garrafa cheia.

Infusão Morna:

O óleo ou vinagre é aquecido em fogo baixo junto com os ingredientes que serão utilizados para aromatizar. Podem ser zestes de cítricos[1], chalotas[2], tomilho, estragão ou a erva que preferir. A mistura deve ficar no fogo até começar a exalar os aromas. Em seguida, deixe esfriar e coloque em vidros esterilizados. Pode-se coar com uma musseline[3] úmida ou deixar os condimentos dentro do produto. Assim, terá um óleo (ou azeite ou vinagre) com um aroma mais intenso.

Imersão:

Os aromatizantes selecionados devem ser colocados e arrumados dentro do recipiente esterilizado. Depois aqueça o óleo ou vinagre até que fique morno. Coloque-o dentro do recipiente e espere até que os aromas exalem. Se preferir, depois de alguns minutos, adicione mais ervas frescas dentro do frasco, tornando os sabores mais intensos. É interessante colocar alho sem casca inteiro e pimenta dedo de moça, sem as sementes e cortada ao meio, com alguns ramos de tomilho.

Infusão por Choque Térmico no Óleo ou Azeite:

É um processo mais trabalhoso, mas propicia um resultado mais intenso e duradouro. A erva escolhida após sanitização deve ser seca e desfolhada. Escolhe-se o óleo que aguenta altas temperaturas, pois deve ser aquecido até cerca de 120°C. Prepara-se um banho-maria de gelo com água reservado (a panela utilizada para aquecer o óleo deve caber dentro deste banho-maria).

Aquece-se o óleo e todo o processo precisa ocorrer muito rapidamente (cerca de 10 segundos para todo o movimento): joga-se as ervas todas de uma vez, a panela é tampada após sua imersão, e imediatamente é transferida para banho-maria de gelo. O resultado será uma fervura muito rápida da erva, e o rápido resfriamento do óleo. Depois de frio, o óleo deve ser batido com a erva no liquidificador, até se obter uma mistura homogênea.

Em seguida, a mistura é colocada num chinois com uma étamine ou em um coador de café, onde escorrerá lentamente por algumas horas. O resultado é um óleo de profunda coloração verde (quando ervas forem utilizadas) e muito aromático. Pode-se utilizar outros ingredientes, tais como, alho, cebola, extrato de tomate (resulta num óleo ou azeite vermelho), dentre outros.

Infusão por Calor no Vinagre:

Escolhe-se a erva, o tempero ou a especiaria, e mistura-se em um bom vinagre (de vinho, arroz, balsâmico etc.). Leva-se à fervura por alguns minutos. Resfria-se imediatamente. Em seguida, a infusão é armazenada em vidros esterilizados e bem tampados na geladeira.

Purê:

Pode ser feito purê de fruta, de vegetais ou ervas, que será reduzido no fogo. Essa redução acentuará os sabores dos alimentos. Nesse caso, quando adicionamos o óleo ou o vinagre ao purê, conseguimos mais intensidade nos sabores. Se desejar, coe e retire a fibra e a polpa do purê.

Vinagre Aromatizado

É um tempero à base de vinagre que pode conter ervas frescas ou secas, especiarias, frutas e outros condimentos. É muito utilizado para temperar saladas, carnes, peixes, molhos e até sobremesas. O vinagre aromatizado pode realçar o sabor dos alimentos, permitindo reduzir ou eliminar a necessidade de sal.

Azeite Aromatizado com Alho e Ervas

É um condimento feito a partir de azeite de oliva e ingredientes que lhe conferem sabor e aroma, tais como ervas aromáticas, especiarias, conservas ou óleos essenciais. Os azeites com ingredientes ou sabores mais comuns são alho, manjericão, alecrim, orégano, tomilho, casca de frutas cítricas, como limão, laranja, tangerina, e especiarias, como pimentas.

[1] Zestes de cítricos – Raspinhas de cascas cítricas feitas com raladores. Limão, laranja, lima etc.

[2] Chalotas ou échalotes – são parecidas com a cebola no sabor, só que bem mais suaves. Ideais para molhos mais delicados ou receitas em que não se deseje o destaque da cebola.

[3] Musseline – é um tecido leve, transparente, de caimento fluido e toque macio, que pode ser feito de algodão, seda, lã de viscose ou fios sintéticos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

Conceitos e Teorias, Ingredientes, Temperando e Condimentando

Postado no 13 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Vinagre

O vinagre é um condimento utilizado para saborizar e conservar os alimentos desde a antiguidade. A palavra vem do latim “vinum acre”, que significa “vinho ácido”. Os primeiros registros na história são de 8.000 anos. Existem relatos de que o vinagre fazia parte da rotina de beleza de Cleópatra, no ano de 69 a.C.

É um ácido suave diluído em água. Ele geralmente, é produzido expondo o álcool ao oxigênio para criar fermentação bacteriana.

O vinagre tem inúmeros usos na gastronomia, tais como:

Saborizar – um pouco de acidez faz com que o sabor dos alimentos seja fresco. O vinagre, dependendo do tipo, pode adicionar sabores doces, picantes, maltados, amanteigados etc.
Desnaturação, Coagulação e Quebra de proteínas:
- Os ácidos presentes no vinagre (acético) e no suco de limão (cítrico) quebram a estrutura da carne crua. Ex.: Ceviche.
- Quando o vinagre é misturado em leite fresco, as proteínas do leite (caseína) coagulam, formando o coalho. Alguns queijos são produzidos desta forma. Ex.: queijo cottage e mascarpone.
- Ao adicionar vinagre (1/8 de colher de chá) em uma clara de ovo, as proteínas são quebradas, aumentando o volume e tornando as claras em neve brilhantes e sedosas.
Preservar ou alterar a cor – preserva a cor de ingredientes que escurecem ao serem cortados, como maçãs e batatas. Ilumina frutas e vegetais que contém antocianina (pigmento que varia de vermelho vivo ao violeta/azul). A antocianina torna-se azulada em condições alcalinas, mas mantêm a cor em condições ácidas. O vinagre ainda altera a cor de vegetais escuros, amarelando-os.
Redução da viscosidade de massas – ao adicionar vinagre (uma colher) na água do macarrão, ela torna-se mais ácida, reduzindo a viscosidade, pois a massa cozida em água alcalina libera mais amido. Este recurso é importante ao preparar massa em uma salada. O sabor do vinagre se mistura à acidez do molho da salada.

Tipos: Existem diversos tipos de vinagre que são nomeados de acordo com a substância utilizada como base: vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de álcool, vinagre de maçã, vinagre de arroz, vinagre balsâmico (aceto balsâmico), entre outros. Além dos vinagres aromatizados com ervas, especiarias, flores e frutas.

Vinagre de Maçã:

É o mais utilizado na culinária mundial. A fermentação é obtida pelo açúcar da maçã, possui acidez em torno de 4 a 5%, coloração que varia do amarelo ao castanho, sabor azedo e levemente adocicado, pouco agressivo ao paladar humano. O vinagre de maçã é rico em antioxidantes, que impede a proliferação de bactérias. Seu sabor delicado é perfeito para temperar saladas, molhos e conservas.

Vinagre de Álcool ou Vinagre Branco:

Também é bastante conhecido, pincipalmente por ser um dos mais produzidos no Brasil. É obtido a partir da cana de açúcar (ou milho ou trigo ou cevada) junto de álcool etílico potável. Possui acidez em torno de 6 a 8%, coloração transparente, sabor neutro. É muito utilizado em picles. O vinagre de álcool diluído em água é utilizado para limpeza de frutas e vegetais de pele dura. Ele ainda pode ser usado para limpar casa e as roupas.

Vinagre de Vinho Tinto

É obtido a partir da fermentação do vinho tinto, o sabor e a qualidade dependem do tipo de vinho utilizado. Com o passar do tempo o vinagre de vinho tinto torna-se mais suave e aromático. Possui acidez de 4 a 6%, cor rubi cristalina e sabor adocicado e frutado. Pode ser utilizado em molhos vinagretes, molhos com sabores potentes e para temperar saladas e carnes.

Vinagre de Vinho Branco

É obtido a partir da fermentação do vinho branco, o sabor e a qualidade dependem do tipo de vinho utilizado. Possui acidez de 4 a 7%, coloração transparente, sabor adocicado, frutado e refinado. Não altera a cor dos alimentos, tornando a melhor opção para assados, molhos e sopas. Por ter um sabor suave, é ideal para temperar saladas leves, molhos amanteigados, molhos vinagretes, aves, peixes e sanduíches.

Vinagre de Arroz

É menos usado no Brasil, sendo um condimento presente na culinária oriental, especialmente na japonesa, chinesa e coreana. É obtido a partir da fermentação do arroz. Possui a menor acidez, de 3 a 4%, coloração transparente, sabor suave, frutado e levemente adocicado. É indicado para pratos com influência asiática ou para suavizar marinadas. Pode também ser utilizado em molhos para saladas, conservas e molhos para cozinhar a vapor.

Vinagre Balsâmico

É muito importante na gastronomia mundial. É um vinagre agridoce de origem italiana chamado Aceto Balsamico Tradizionale e um produto protegido pela Denominação de Origem Protegida (DOP)[1]. Existem duas versões: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, produzido na província de Modena, e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, produzido na província de Reggio Emilia.

Ambos são produzidos com o mosto[2] de uvas que passa por um cozimento (redução) para depois ser fermentado por um lento processo de envelhecimento em barris de carvalho que vai concentrar os sabores. Este envelhecimento é realizado em uma bateria de diferentes barris, pelo menos, por 12 anos. É um produto caro que é frequentemente servido em gotas com queijo, ovos, carne e frutas frescas como pera e morangos.

Além dos citados acima, tem também o Aceto Balsamico di Modena IGP[3], produzido em Modena. É um produto mais popular, é produzido com a combinação de mosto de uva (cozido ou concentrado e parcialmente fermentado), de uma parte de vinagre de vinho (da mesma região) e acrescentando eventualmente caramelo, para obter um processo mais rápido que o tradicional. Segundo as regras do IGP, o produto exige um envelhecimento mínimo de 2 meses a 3 anos para poder usar o nome “invecchiato” (envelhecido).

O Vinagre Balsâmico possui acidez de 4,2 a 6%, coloração escura, podendo variar entre marrom dourado e âmbar escuro, tem consistência encorpada, sabor mais intenso, agridoce, levemente adocicado e é muito aromático. Pode ser utilizado saladas, molhos, vegetais, carnes grelhadas, receitas agridoces, doces e sobremesas.

Redução de Mel, Vinagre Balsâmico e Laranja

A Redução de Mel, Vinagre Balsâmico e Laranja é um molho prático para acompanhar os mais variados pratos, tais como carnes, aves, peixes e legumes.

Cebola Roxa em Conserva

É uma receita simples de cebolas, conservada em solução de vinagre, água e açúcar. Seu sabor ácido e sua cor rosada, é excelente para adicionar
sabor azedinho e decorar diversos pratos.

[1] Denominação de Origem Protegida (DOP) – é uma certificação que identifica um produto originário de uma região ou local específico, cuja qualidade ou característica são devidas ao meio geográfico. A DOP garante que o produto foi produzido seguindo regras específicas, com métodos de produção que preservam as caraterísticas locais. A DOP é definida na legislação da União Europeia (EU) e protege os nomes de vinhos, queijos, presuntos, embutidos, azeites, cervejas, pães regionais, frutas e vegetais.

[2] Mosto de uva – é um líquido turvo e rico em açúcar, obtido a partir da prensagem ou esmagamento de uvas frescas. É o primeiro subproduto das uvas e o substrato para a produção do vinho. O teor de açúcar do mosto determina o teor alcoólico do vinho, uma vez que os açúcares se transformam em álcool durante a fermentação.

[3] Indicação Geográfica Protegida (IGP) – é uma classificação que relaciona o nome de um produto com uma região geográfica específica. No caso dos vinhos, significa que pelo menos 75% das uvas usadas para a sua produção devem ser da região geográfica de onde é originário.

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