A Moqueca Capixaba é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia do Espírito Santo, reconhecida por valorizar o sabor natural do peixe e a simplicidade dos ingredientes. Sua identidade está ligada ao uso do urucum, que confere à preparação uma tonalidade avermelhada característica, e ao preparo tradicional em panela de barro, sem leite de coco nem azeite de dendê, ingredientes associados à versão baiana.
A importância cultural do prato é celebrada em Vitória, onde o dia 30 de setembro foi instituído como o Dia da Moqueca. A data foi inspirada na célebre frase do jornalista e escritor Cacau Monjardim: “Moqueca é capixaba. O resto é peixada”.
As panelas de barro utilizadas no preparo da moqueca também representam uma importante herança cultural do Espírito Santo. Em Vitória, as artesãs conhecidas como Paneleiras de Goiabeiras, concentradas no bairro de Goiabeiras Velha, preservam uma tradição de origem indígena, transmitida de geração em geração. A argila utilizada na fabricação das peças é extraída do Vale do Mulembá, em Vitória. As panelas são modeladas manualmente, secas ao sol, polidas, queimadas a céu aberto e impermeabilizadas com uma tintura natural à base de tanino, obtida da casca do mangue-vermelho.
Além das panelas, as artesãs produzem potes, travessas e outros utensílios de barro. Em reconhecimento à importância histórica e cultural desse saber tradicional, o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras foi registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como Patrimônio Cultural do Brasil, em 2002, e teve seu título revalidado em 2021.
Tradicionalmente, a moqueca capixaba é servida na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta. Mais do que uma preparação culinária, o prato representa a história, os saberes tradicionais e a identidade gastronômica do povo capixaba.
Moqueca Capixaba
Categoria: Prato Principal
Especificação: Peixes, Cozinha Brasileira (Região sudeste, Espírito Santo), sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 360 gramas – 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (180 g): 215 kcal
Ingredientes:
- 10 gramas de óleo
- 1 colher (chá) de urucum (colorau)
- 2 postas de badejo (aproximadamente 200 gramas cada posta)
- 1 dente alho, picadinho
- Sal a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- 1/2 limão, suco
- Azeite para untar a panela
- 1 cebola, em rodelas
- 1 tomate, em rodelas
- 2 ramos de salsinha, bem picados
- 2 talos de cebolinha, bem picados
- Coentro fresco picado a gosto
Modo de Preparo:
Aqueça o óleo em uma frigideira pequena. Acrescente o urucum e misture em fogo baixo até que o óleo adquira uma coloração avermelhada. Retire do fogo e reserve.
Tempere as postas de badejo com o alho, o sal, a pimenta do reino e o suco de limão. Deixe absorver os temperos por alguns minutos.
Unte uma panela de barro com azeite e acomode as postas de peixe no fundo. Distribua por cima a cebola, o tomate, a salsinha, a cebolinha e o coentro. Regue com o óleo de urucum preparado anteriormente.
Leve a panela ao fogo brando e cozinhe até que o peixe esteja macio e os vegetais tenham liberado seus líquidos, formando o caldo da moqueca. Se necessário, ajuste o sal. Durante o cozimento, evite mexer excessivamente para não desmanchar as postas; se precisar, movimente delicadamente a panela para evitar que o peixe grude no fundo. Sirva a moqueca na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.
2. Dicas de consumo:
- Escolha postas de peixe firme, com carne fresca e odor suave, para que mantenham a forma durante o cozimento. O badejo é uma boa opção, mas outros peixes de carne firme também podem ser utilizados.
- Para preservar as características da versão capixaba, valorize o sabor do peixe e dos vegetais, utilizando o urucum para dar cor ao preparo. O coentro fresco contribui com aroma e sabor característicos. Sirva assim que estiver pronto, acompanhado de arroz branco e pirão capixaba, que aproveita o caldo saboroso da moqueca.
3. Curiosidades:
- A moqueca capixaba diferencia-se da moqueca baiana principalmente pelo perfil dos ingredientes e pelo método de preparo. Na versão capixaba tradicional, não se utilizam leite de coco nem azeite de dendê; o urucum é empregado para conferir cor ao caldo.
- As Paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, são reconhecidas por preservar a produção artesanal das panelas de barro, uma tradição de origem indígena. Esse saber tradicional foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro, e as panelas permanecem estreitamente associadas à preparação e ao serviço da moqueca capixaba.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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