O Empadão Goiano é uma das preparações mais representativas da culinária de Goiás, especialmente da cidade de Goiás, antiga capital do estado. Trata-se de uma torta salgada assada, tradicionalmente preparada em pequenas cumbucas de barro, com massa amanteigada e recheio farto, que reúne diferentes ingredientes e sabores característicos da cozinha regional.
Seu recheio tradicional combina carnes, especialmente frango e carne suína, com queijo, ovo cozido, azeitonas e guariroba, palmito de sabor levemente amargo, muito apreciado na culinária goiana. A combinação desses ingredientes confere à preparação uma identidade própria, marcada pelo contraste entre a suavidade das carnes, a cremosidade do queijo e o sabor característico da guariroba.
Além de seu valor gastronômico, o empadão representa a tradição culinária do Centro-Oeste brasileiro e a valorização dos ingredientes regionais, sendo encontrado em restaurantes, festas e estabelecimentos especializados em comida típica goiana.
Empadão Goiano
Categoria: Prato Principal, lanches, entradas, petiscos
Especificação: Torta Salgada, carnes vermelhas, aves, Cozinha Brasileira (Goiás)
Tempo de Preparo: 2 horas
Rendimento: aproximadamente 1200 gramas – 4 porções
Dificuldade: Média
Calorias por porção (300 g): 790 kcal
Ingredientes:
Massa
- 300 gramas de farinha de trigo
- 30 gramas de manteiga
- 15 gramas de óleo
- 1 ovo
- 1 pitada de açúcar
- 1 pitada de sal
- Aproximadamente 60 mililitros de água, ou o suficiente para dar o ponto
Recheio
- 240 gramas de peito de frango, em cubinhos
- 1 pitada de cúrcuma
- Sal a gosto
- 240 gramas de lombo de porco, em cubinhos
- 1/2 de limão cravo
- Pimenta do reino a gosto
- 15 gramas de óleo
- 1 de dente de alho, bem picado
- 1/2 cebola pequena, bem picada
- 90 gramas de extrato de tomate
- Caldo do cozimento do frango, o suficiente para preparar o molho
- 6 talos de cebolinha, picados
- 60 gramas de queijo minas meia cura, em cubinhos
- 3 ovos cozidos em rodelas
- 60 gramas de guariroba, em rodelas finas
- 6 azeitonas verdes
- 1 ovo inteiro, para pincelar
Modo de Preparo:
Massa
Coloque a farinha de trigo em uma tigela e acrescente a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar e o sal. Adicione a água aos poucos, misturando até obter uma massa homogênea, macia e que não grude nas mãos. Evite trabalhar excessivamente a massa para não desenvolver o glúten. Embrulhe em plástico filme e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Recheio
Coloque o frango em uma panela, cubra com água e acrescente a cúrcuma e uma pitada de sal. Cozinhe até ficar macio. Retire o frango, reserve o caldo do cozimento e deixe a carne amornar. Mantenha-a em cubinhos ou desfie, conforme a textura desejada.
Tempere o lombo suíno com sal, suco de limão cravo e pimenta do reino. Aqueça o óleo em uma panela e refogue o alho. Acrescente o lombo e deixe dourar, mexendo ocasionalmente, até ficar macio. Se necessário, adicione pequenas quantidades do caldo reservado do frango para evitar que a carne resseque.
Retire o lombo e aproveite o fundo do cozimento para refogar a cebola. Acrescente o extrato de tomate e misture. Junte o frango e o lombo, adicione o caldo do cozimento do frango aos poucos e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos, até obter um recheio úmido, mas com molho espesso. Acerte o sal e finalize com a cebolinha. Reserve e deixe amornar.
Montagem e finalização
Divida a massa em quatro porções para forrar as cumbuquinhas e reserve outra parte para preparar as tampas. Abra cada porção com aproximadamente 1/2 centímetro de espessura e forre quatro cumbuquinhas individuais, pressionando delicadamente para aderir ao fundo e às laterais. Deixe uma pequena sobra nas bordas para facilitar o fechamento. Abra também as tampas, deixando-as ligeiramente maiores que a abertura dos recipientes.
Distribua o recheio entre as quatro cumbuquinhas, formando camadas com o refogado de carnes, o queijo Minas meia cura, as rodelas de ovo cozido, a guariroba e as azeitonas. Finalize com mais um pouco do refogado, sem ultrapassar a borda da massa. Cubra cada cumbuca com uma tampa de massa e pressione as bordas para fechar bem, fazendo o acabamento tradicional dos empadões. Bata o ovo reservado para pincelar e espalhe-o sobre a superfície dos quatro empadões.
Leve as cumbuquinhas ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 25 a 35 minutos, ou até a massa ficar completamente assada e dourada. Retire do forno e sirva ainda quente, preferencialmente nas próprias cumbuquinhas.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Café da Manhã e dos Lanches, A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.
2. Dicas:
- Utilize cumbuquinhas individuais de barro ou refratárias, com capacidade suficiente para acomodar aproximadamente 300 gramas de empadão pronto.
- Evite deixar o recheio muito líquido, pois o excesso de umidade pode comprometer a estrutura da massa e dificultar seu cozimento.
- Espere o recheio amornar antes de montar os empadões. Isso facilita o manuseio da massa e evita que ela amoleça antes de ir ao forno.
- Faça pequenas aberturas ou furos discretos na tampa da massa para permitir a saída do vapor durante o forneamento.
- Pincele a superfície com ovo batido para obter uma coloração dourada e um acabamento mais atraente.
- Sirva logo após o forneamento, quando a massa ainda estiver crocante e o recheio, quente e úmido.
3. Modos de consumo:
- O Empadão Goiano deve ser servido quente, preferencialmente nas próprias cumbuquinhas de barro ou refratárias utilizadas no preparo. Assim, conserva melhor a temperatura e valoriza sua apresentação individual.
- Por reunir massa, carnes, queijo, ovos e vegetais, é uma preparação bastante completa e pode ser servida como prato principal. Para acompanhar, uma salada de folhas frescas ou de tomate é uma boa escolha, pois acrescenta leveza e frescor à refeição.
- Também pode ser preparado em versões menores, para servir como entrada ou petisco, reduzindo o tamanho das cumbuquinhas e mantendo a proporção entre massa e recheio.
4. Curiosidades
- O Empadão Goiano é um dos pratos mais representativos da culinária de Goiás, especialmente associado à Cidade de Goiás, antiga capital do estado, também conhecida como Goiás Velho. Sua tradição está ligada à cozinha regional e ao aproveitamento de ingredientes encontrados no Cerrado.
- Um dos ingredientes que conferem identidade à preparação é a guariroba, palmito extraído de uma palmeira nativa do Cerrado. Seu sabor característico, levemente amargo, contrasta com a suavidade das carnes e a gordura do queijo, contribuindo para o equilíbrio de sabores do recheio.
- A combinação de frango, carne suína, queijo, ovos, azeitonas e guariroba faz do empadão uma preparação especialmente rica em ingredientes e texturas. Embora existam variações familiares e regionais, essa diversidade de componentes é uma das características mais marcantes da receita goiana.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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