Peixe Seco à Moda Antiga

Desde os tempos antigos, diversas civilizações do Oriente Médio, como os mesopotâmicos, fenícios, egípcios e outros povos ribeirinhos, desenvolveram técnicas avançadas para conservar alimentos e garantir seu abastecimento em períodos de escassez. Entre essas práticas, a secagem e a defumação de peixes eram métodos comuns e eficazes para preservar a pesca abundante e aproveitar os recursos naturais da região. Inspirada nessas tradições milenares, esta receita utiliza técnicas contemporâneas para recriar os sabores profundos e intensos do peixe curado, mantendo vivo o legado ancestral e sua conexão com a mesa atual.

Peixe Seco à Moda Antiga

Categoria: Aromáticos, Acompanhamento/guarnição, Couvert, Entrada, Petisco

Especificação: Peixe, Peixe curado, Cozinha internacional (Oriente Médio)

Tempo de Preparo: 20 minutos – Cura e secagem: 2 a 3 dias – Defumação (opcional): 2 a 4 horas

Rendimento: 5 porções (400 g)

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (80 g): 102 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 peixe inteiro médio de aproximadamente 800 g (como tilápia, pargo ou robalo)
  • 6 colheres (sopa) de sal grosso
  • 2 colheres (sopa) de coentro em grão
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • 1 colher (chá) de sementes de erva-doce (opcional)
  • Raspas de 1 limão (opcional, para leve toque cítrico)
  • Pano limpo ou gaze
  • Barbante culinário

Modo de Preparo:

Preparar o peixe:

Limpe bem o peixe, retirando escamas, vísceras e cabeça (se desejar). Lave em água corrente e seque com papel toalha.

Fazer a cura:

Em uma tigela, misture o sal, o coentro, o cominho e a erva-doce. Se desejar um toque cítrico, acrescente na mistura, as raspas da casca de limão. Esfregue essa mistura por toda a superfície do peixe, inclusive dentro da cavidade e sob a pele, se possível.

Envolver e repousar:

Envolva o peixe em um pano limpo ou gaze, amarre com barbante e coloque-o sobre uma grelha ou escorredor, dentro de uma assadeira (para drenar líquidos). Leve à geladeira ou a um local bem ventilado, fresco e seco por 48 a 72 horas.

Secagem:

Após o período de cura, retire o excesso de sal com um pano úmido. Deixe o peixe em ambiente ventilado por mais 12 a 24 horas para finalizar a secagem.

Defumação (opcional):

Aqueça o defumador ou churrasqueira com cavacos de madeira úmidos. Posicione o peixe longe da fonte direta de calor. Defume por 2 a 4 horas em temperatura baixa (60–80 °C), até adquirir sabor e coloração dourada.

Dicas:

A receita de Peixe Seco ou Defumado Mesopotâmico pode ser consumida de diversas formas, aproveitando sua textura firme, sabor concentrado e perfil aromático único. Aqui estão algumas sugestões de uso:

1.  Fatiado ou em lascas finas (tipo “charcutaria de peixe”) – servido em tábuas de sabores com pães achatados, azeites temperados, legumes em conserva, tâmaras e queijos curados. Ótimo como entrada ou petisco rústico em composições inspiradas no Crescente Fértil.

2. Desfiado em saladas – Com grãos como cevada ou trigo em grão, hortelã, cebola roxa e azeite. Traz um toque salgado e defumado que substitui bem queijos ou anchovas.

3. Incorporado em pratos quentes – Pode ser refogado com cebolas, ervas e azeite, usado como recheio de pães ou tortas salgadas. Também funciona como ingrediente final em ensopados leves, para adicionar profundidade de sabor.

4. Misturado a pastas ou cremes – Triturado e misturado com tahine, iogurte ou coalhada, criando uma pasta aromática para servir com pão ou legumes crus.

5. Com ovos – Pode ser usado em omeletes ou mexidos, aportando umami e complexidade.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 20 de junho de 2025 por

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Carne Curada ao Estilo Babilônico

Nesta receita, resgatamos os sabores milenares da antiga Mesopotâmia, civilização berço da escrita, da agricultura e de surpreendentes tradições culinárias. Inspirada em técnicas descritas em tábuas cuneiformes, a Carne Curada ao Estilo Babilônico une simplicidade e sofisticação ancestral: tiras de cordeiro são temperadas com sal, cominho, alho e ervas secas, depois curadas e levemente secas ao ar, em um processo que ecoa práticas utilizadas há mais de quatro mil anos. Essa preparação era essencial para preservar alimentos em longas viagens ou durante as estações secas e hoje, nos conecta diretamente à mesa dos povos sumérios, assírios e babilônios. Uma receita que não apenas alimenta, mas conta uma história.

Essa preparação evoca os métodos que os mesopotâmios usavam para alimentar viajantes, soldados ou guardar alimento entre as estações. A combinação de cominho, alho poró e sal é descrita em várias tábuas cuneiformes que mencionam pratos de carne e ensopados.

Carne Curada ao Estilo Babilônico

Categoria: Aromáticos, Couvert, Entrada, Petisco, Acompanhamento

Especificação: Carnes Vermelhas, Carne curada, Cozinha internacional (Oriente Médio)

Tempo de Preparo: 30 minutos – Cura: 24 a 48 horas – Secagem: 4 a 5 dias ao ar livre

Rendimento: 300 gramas de carne (considerando a perda de umidade no processo de secagem

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g): 86 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 g de carne magra de cordeiro (ou carne bovina, em tiras finas)
  • 3 colheres (sopa) de sal marinho grosso
  • 1 colher (sopa) de sementes de cominho moídas
  • 1 colher (sopa) de sementes de coentro moídas
  • 1 colher (chá) de mostarda em grão moídas (opcional)
  • 1 colher (chá) de sumagre (ou raspas de limão, como substituto)
  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 colheres (sopa) de vinho de tâmaras ou suco de uva integral (substituto moderno)
  • 1 punhado de cebolinha seca ou alho poró seco (como usado nos registros antigos)

Modo de Preparo:

Preparação da carne:

Corte a carne em tiras finas (1 a 2 cm de largura). Seque bem com papel toalha. A carne deve estar sem umidade.

Cura a seco (como faziam os mesopotâmios):

Misture o sal com cominho, coentro, mostarda, sumagre (ou raspas de limão) e o alho amassado. Esfregue essa mistura nas tiras de carne, cobrindo bem todos os lados. Coloque em um recipiente de barro, cerâmica ou vidro. Regue com o vinho de tâmaras ou suco de uva (opcional, para criar acidez leve e realçar sabor). Cubra com folhas de cebolinha seca ou plástico filme e deixe curar na geladeira (ou local fresco e ventilado) por 24 a 48 horas.

Secagem ao ar (versão moderna):

Após a cura, retire o excesso de sal e pendure as tiras de carne em local seco, ventilado e longe da luz solar direta, por cerca de 2 a 5 dias, até que fiquem firmes e levemente secas.

Alternativa moderna: asse no forno com a porta entreaberta a 60–70°C por 4–5 horas.

Pode ser armazenada por até 2 semanas em geladeira (bem seca e embalada).

Utilização:

  • Consuma a carne crua apenas se secada corretamente ao forno ou em ambiente muito bem ventilado, seco e limpo. Neste caso, ela pode ser consumida como um embutido cru-curado.
  • Caso contrário, pode ser preparada levemente grelhada/frita/assada ou como ingrediente de outra preparação.

Dicas de Consumo:

1. Sirva em finas lâminas: Corte a carne em fatias bem finas, quase translúcidas, para destacar sua textura firme e sabor concentrado. Sirva fria ou em temperatura ambiente, como era tradicional.

2. Acompanhamentos típicos:

  • Pães achatados (pão árabe), para envolver as fatias como se fossem pequenos rolinhos.
  • Legumes em conserva (cenoura, nabo, pepino), que oferecem contraste ácido e crocante.
  • Molhos ancestrais, como um Chutney Rústico de Tâmaras ou Molho Mediterrâneo de Tâmara e Especiarias.

3. Tábuas temáticas: Monte uma tábua de sabores mesopotâmicos com figos secos, tâmaras, nozes, queijos curados, azeitonas e ervas frescas (como coentro ou hortelã).

4. Combinações com bebidas: Para manter a coerência histórica, sirva com cerveja artesanal rústica ou uma bebida fermentada leve. Alternativamente, experimente com vinho de tâmaras caseiro ou um hidromel suave.

5. Em preparações quentes: Use pedaços pequenos da carne curada para aromatizar ensopados, pães recheados ou lentilhas cozidas. Pode ainda ser refogada com cebola e alho, criando uma base intensa para pratos de grãos.

6. Toque final em pratos contemporâneos:

  • Salpique pequenas lascas sobre uma salada morna de trigo (ou cuscuz) com legumes assados.
  • Experimente como cobertura de uma pizza de inspiração antiga, com pasta de grão-de-bico e cebolas caramelizadas.

7. Com moderação: Por ser uma carne salgada e intensamente temperada, o ideal é consumi-la em porções pequenas, como um toque especial à mesa, ao invés de prato principal..

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 18 de junho de 2025 por

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Salmão Black

O Salmão Black é um preparo tradicional da gastronomia japonesa contemporânea, baseado na marinada prolongada de lombo de salmão em uma combinação de molho de soja (shoyu), saquê e gengibre. O nome “black” remete à coloração intensa adquirida durante a marinada, que intensifica seu sabor umami e confere textura macia e aveludada à carne do peixe. Pode ser consumido cru, como base para sushis, sashimis, ceviches e tartares, ou grelhado e servido com acompanhamentos como arroz branco ou arroz negro, purês e vegetais salteados. Sua versatilidade e sabor marcante fazem dele uma excelente escolha tanto para entradas quanto para pratos principais ou petiscos refinados.

Salmão Black

Categoria:  Aromáticos, Entrada, acompanhamento/guarnição, prato principal, petisco,

Especificação: Marinada, Peixes, Cozinha internacional (Japão)

Tempo de Preparo: 24 horas

Rendimento: 3 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (200 g – 1/3 da receita): 318 kcal

Sashimi de Salmão Black. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 600 gramas de lombo/filé de salmão, sem pele e sem espinhas
  • 1 colher (sopa) de gengibre fresco, descascado e ralado
  • 3 colheres (sopa) de saquê culinário (mirim ou similar)
  • Molho de soja (shoyu), o suficiente para cobrir completamente o peixe

Modo de Preparo:

Utilize a porção central do filé de salmão, a parte mais espessa. Corte ou retire aparas para formar um bloco retangular uniforme. Reserve as aparas para outros usos. Em um recipiente de vidro ou cerâmica ou aço inoxidável (inox), misture o shoyu, o gengibre ralado e o saquê. Mergulhe o bloco de salmão na marinada, garantindo que fique totalmente submerso. Se necessário, adicione mais shoyu. Coloque um peso leve sobre o peixe para mantê-lo firme no fundo do recipiente. Tampe e leve à geladeira por 24 horas.

Após esse tempo, retire o filé da marinada. O Salmão Black está pronto para ser utilizado em preparações cruas ou grelhadas. A marinada, por ter estado em contato com o peixe cru, deve ser descartada ou fervida para ser transformada em molho, se desejado.

Salmão na marinada de shoyu. Imagem Adriana Tenchini.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo

  • Como entrada ou petisco, sirva em fatias finas com molho cítrico ou gengibre agridoce.
  • Como acompanhamento ou guarnição, harmoniza bem com arroz negro, legumes grelhados ou purês leves.
  • Como prato principal, pode ser grelhado rapidamente e servido com arroz japonês ou salada de pepino e gergelim.
  • As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações como o tartar de salmão.

Aproveitamento integral

As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações, como tartar de salmão, ceviche ou recheios de sushi.

Curiosidades

O Salmão Black é uma criação moderna que ganhou notoriedade principalmente em restaurantes japoneses no Brasil e nos Estados Unidos. A técnica de marinar o peixe em shoyu é inspirada no “zuke”, um método antigo japonês usado para conservar o peixe cru por mais tempo antes do uso em sushis.

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 Postado no 23 de janeiro de 2025 por

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Ceviche

O ceviche é um dos pratos mais emblemáticos da culinária peruana e um verdadeiro símbolo da gastronomia latino-americana. Sua base consiste em peixe cru fresco, marinado em suco cítrico, tradicionalmente de limão, e temperado com cebola, pimentas e ervas frescas. Embora pareça uma receita moderna, o ceviche tem raízes que remontam a milhares de anos, refletindo a rica história e diversidade cultural do Peru.

Estudos arqueológicos indicam que povos costeiros pré-incaicos, como os Mochica e Chimú, já consumiam peixe cru temperado com frutas ácidas e especiarias locais há mais de 2.000 anos. Durante o Império Inca (séculos XIII a XVI), o consumo de peixe fresco cru continuou sendo comum nas regiões litorâneas, embora a marinada com limão, ingrediente introduzido pelos espanhóis, só tenha surgido com a colonização. Esse encontro entre tradições ancestrais e novos ingredientes europeus resultaram em um prato que rapidamente se tornou parte da identidade cultural do país.

O ceviche combina simplicidade e sofisticação: enquanto sua preparação exige poucos ingredientes, cada detalhe, o frescor do peixe, o equilíbrio ácido do limão, o toque picante da pimenta e o aroma do coentro, faz toda a diferença. No Peru, ele é servido em pequenas porções como entrada ou em pratos maiores como refeição leve, geralmente acompanhado de milho cozido (choclo) e batata-doce, respeitando tradições que atravessam séculos.

Em 2004, o ceviche foi reconhecido oficialmente como Patrimônio Cultural da Nação Peruana, consolidando seu valor não apenas gastronômico, mas também histórico e social. Hoje, ele é apreciado internacionalmente, adaptado a diferentes estilos culinários, mas sempre preservando sua essência: frescor, sabor e história.

Ceviche

Categoria: Aromáticos, Entradas, prato principal, petisco

Especificação: Cozinha Internacional (Peru), Peixes e Frutos do Mar, Marinada a frio

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Ceviche. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 kg de peixe branco (tilápia, robalo, linguado ou corvina), cortado em cubos
  • 10 limões Taiti, suco
  • 2 cebolas roxas médias, cortada em tiras finas
  • 2 pimentas dedo de moça sem sementes, picadinha
  • 2 ramos de coentro, picadinho
  • Sal, ao gosto

Modo de Preparo:

Coloque o peixe em uma travessa funda e adicione a cebola. Tempere com um punhado de sal, mistura delicadamente. Adicione as pimentas, o suco dos limões e o coentro. Leve à geladeira para marinar por 5 a 10 minutos. Sirva em seguida.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • O ceviche deve ser preparado e consumido na hora, preservando frescor e textura.
  • Pode ser preparado com qualquer peixe magro (tilápia, linguado, salmão etc.), camarões, lagosta, polvo. O camarão e a lagosta devem ser salteados previamente, e o polvo cozido.
  • Entrada: servido em porções individuais ou compartilhadas, ideal para abrir o apetite.
  • Prato principal leve: em porções maiores, acompanhado de milho, batata-doce ou salada.
  • Petisco: em mini tigelas, copinhos ou colheres de degustação, perfeito para menus degustação ou eventos.

2. Curiosidades:

  • Em 2004, o ceviche foi declarado Patrimônio Cultural da Nação Peruana.
  • O ceviche tem origem em culturas pré-incaicas, como os Mochica e Chimú, que já consumiam peixe cru temperado com frutas ácidas há mais de 2.000 anos.
  • Durante o Império Inca (séculos XIII a XVI), o consumo de peixe cru fresco era comum nas regiões costeiras.
  • O prato ganhou forma mais próxima da atual somente após a chegada dos espanhóis, no século XVI, com a introdução do limão e da cebola

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Adriana Tenchini

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 Postado no 13 de março de 2022 por

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