Fundo de Mariscos

O fundo de mariscos é a base de inúmeras preparações mediterrâneas e francesas, sendo fundamental para sopas, risotos e molhos. Tradicionalmente, é preparado com frutos do mar frescos e aromáticos, resultando em um líquido rico em sabor e umami. Este caldo reflete a valorização dos ingredientes do mar, comum em cozinhas costeiras desde a Idade Média, onde pescadores e cozinheiros extraíam ao máximo o sabor dos frutos do mar disponíveis.

Fundo de Mariscos

Categoria: Aromáticos, bases de cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, frutos do mar, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 380 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 kg de cascas e cabeças de camarão
  • 500 g de caranguejo ou lagosta (opcional, para mais sabor)
  • 2 cebolas médias picadas
  • 2 cenouras médias picadas
  • 2 talos de salsão picados
  • 3 dentes de alho amassados
  • 1 tomate grande picado (opcional)
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho fresco
  • 5 ramos de salsa fresca
  • 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 2,5 L de água fria

Modo de Preparo:

Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione as cascas e cabeças de camarão e o caranguejo ou lagosta, se estiver usando. Refogue por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem ligeiramente dourados.

Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. Refogue por mais 5 minutos, até que os vegetais amoleçam e liberem aroma. Adicione o tomate picado, a folha de louro, o tomilho, a salsa e a pimenta-do-reino. Misture bem.

Cubra com a água fria e aumente o fogo até ferver. Reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 20 a 25 minutos, retirando a espuma que se formar na superfície. Coe o caldo com uma peneira fina, descartando os sólidos. Utilize imediatamente ou reserve na geladeira por até 3 dias.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo: Use como base para sopas de frutos do mar, risotos, paellas ou molhos de peixe. Para intensificar o sabor, reduza o caldo em fogo baixo até obter um líquido mais concentrado.

2. Diferença entre fundo de mariscos e fundo de frutos do mar: O fundo de mariscos é preparado exclusivamente com crustáceos e moluscos, como camarão, lagosta, siri, mexilhões ou vieiras. Possui sabor mais doce e concentrado, com aroma marcante de frutos do mar, ideal para molhos, risotos e sopas cremosas.

Já o fundo de frutos do mar é mais abrangente, combinando aparas e espinhas de peixes com mariscos. O resultado é um caldo de sabor mais equilibrado e suave, excelente para caldeiradas, paellas ou pratos que mesclam peixes e frutos do mar.

3. Curiosidades:

Na cozinha clássica francesa, o fundo de mariscos faz parte da tradição de caldos claros e expressivos, preparados com cocção rápida para preservar o frescor dos ingredientes. O tempo de cozimento não deve ultrapassar 35 minutos, pois a cocção prolongada amarga o fundo e compromete o aroma natural do mar.

Na Idade Média, caldos de mariscos eram preparados com os restos de pesca do dia, garantindo aproveitamento total dos frutos do mar e gerando uma base nutritiva para sopas e guisados costeiros.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 10 de novembro de 2025 por

 Bases de Cozinha, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Fundos Aromáticos, Peixes e Frutos do Mar, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegetais e Cogumelos

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Chupe de Pescado

O Chupe de Pescado é uma sopa cremosa originária do Peru, que carrega influências diretas dos povos incas. Desde os tempos pré-colombianos, os incas valorizavam peixes frescos de rios e lagos andinos, combinando-os com milho, batatas, legumes e pimentas locais. Esta sopa representa a harmonia entre os produtos do mar e da terra, essência da culinária andina. A versão atual adaptada para o Brasil utiliza ingredientes facilmente encontrados, mantendo o espírito ancestral de sabor e nutrição.

Chupe de Pescado

Categoria: Prato principal,

Especificação: Sopa, creme, peixes, vegetais, sem lactose, sem glúten, cozinha internacional (Peru)

Tempo de Preparo: 55 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Calorrias por porção (300 g): 230 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 cebola média picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 pimentão vermelho picado
  • 2 tomates maduros picados
  • 1 colher (chá) de páprica picante (substituindo o ají)
  • 1 pitada de cominho
  • 1 batata média cortada em cubos
  • 1 cenoura média cortada em rodelas finas
  • 1/2 xícara de milho verde (fresco, congelado ou de lata)
  • 1 litro de fundo de peixe ou de legumes
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 500 g de filé de peixe branco firme (tilápia, robalo ou pescada)
  • 200 ml de leite de coco (substituindo o creme de leite)
  • Coentro ou salsinha picada para finalizar

Modo de Preparo:

Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e o pimentão até ficarem macios. Adicione os tomates picados, a páprica e o cominho e cozinhe por 5 minutos, até formar um molho leve. Acrescente a batata, a cenoura e o milho, misturando bem. Adicione o fundo de peixe ou legumes, tempere com sal e pimenta do reino e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 15 minutos, até os legumes ficarem macios.

Corte os filés de peixe em cubos e adicione à sopa, cozinhando por mais 5 a 7 minutos, até que o peixe esteja cozido, mas firme. Adicione o leite de coco, misture bem e aqueça por 2 minutos sem ferver para manter a cremosidade. Sirva imediatamente, salpicado com coentro ou salsinha.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo: Sirva com torradas, pão artesanal ou arroz branco. É uma refeição completa, nutritiva e totalmente sem lactose.

2. Curiosidades: O chupe preserva o conceito andino de equilibrar proteínas do peixe com tubérculos e grãos, prática comum entre os incas.

3. Sobre o termo “chupe”: Diferente de “sopa” em espanhol, chupe é um termo próprio da culinária andina que designa um tipo específico de sopa mais espessa, rica e substanciosa, quase sempre combinando legumes, tubérculos e proteínas. Por isso, não se traduz literalmente como “sopa de peixe”, mas mantém o nome tradicional Chupe de Pescado.

4. Sobre o ají: O ají é o nome dado às pimentas típicas dos Andes, usadas desde os povos pré-colombianos. Variam entre suaves e bem picantes, sendo um dos temperos mais marcantes da cozinha peruana.

5. Sobre o leite de coco: Além de tornar a receita sem lactose, o leite de coco acrescenta um leve toque adocicado e mantém a cremosidade, lembrando preparações costeiras do Peru.

6. Curiosidade histórica: A receita original peruana não utilizava creme de leite. Esse ingrediente foi incorporado em adaptações modernas para deixar o caldo mais cremoso. A versão com leite de coco respeita mais o espírito ancestral do prato, mantendo a textura sem lactose.

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 Postado no 29 de setembro de 2025 por

 Cozinha Internacional, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegetais e Cogumelos

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Peixe Assado com Maíz e Ají

Este prato tem origem no Peru, país que herdou muitas tradições culinárias dos povos incas, especialmente a combinação de peixes frescos da costa com tubérculos e grãos andinos. Os incas valorizavam a harmonização entre os produtos do mar e da terra, utilizando técnicas simples de cozimento e temperos naturais, como pimentas locais, ervas aromáticas e milho. Nesta versão moderna adaptada para o Brasil, mantemos o espírito do prato, usando peixe fresco disponível no mercado, milho verde e um toque de pimenta que remete ao ají peruano.

Peixe Assado com Maíz e Ají

Categoria: Prato principal

Especificação: Peixes, vegetais, especiarias, Cozinha internacional (Peru),

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento:4 porções

Dificuldade: Fácil

Calorrias por porção (250 g): 280 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 4 filés de peixe branco firme (como tilápia, robalo ou pescada)
  • Suco de 1 limão
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 colher (chá) de páprica picante (substituindo o ají peruano)
  • 1 pitada de cominho
  • Sal a gosto
  • 1 cebola pequena em rodelas finas
  • 1 pimentão vermelho em tiras
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1/2 xícara de milho verde cozido (pode ser de lata ou congelado)
  • Coentro fresco ou salsinha picada para finalizar

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 200 °C. Em uma tigela, tempere os filés de peixe com suco de limão, alho, páprica picante, cominho e sal. Reserve por 10 minutos.

Em uma assadeira, coloque uma camada de cebola e pimentão, formando uma “cama” para os filés. Distribua os filés temperados sobre os legumes. Regue com azeite de oliva. Adicione o milho verde ao redor do peixe. Leve ao forno por 20 a 25 minutos, até que o peixe esteja cozido e macio, e os legumes levemente dourados. Retire do forno, salpique coentro ou salsinha por cima e sirva imediatamente.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo: Sirva acompanhado de purê de batata, arroz branco ou quinoa, para manter a tradição andina da combinação de grãos/tubérculos e proteína.

2. Curiosidades: Os incas utilizavam pimentas nativas, como o ají, e milho em quase todas as refeições. A técnica de assar peixe com vegetais e pimentas resgata essa tradição de sabor simples e natural.

3. Sobre o ají: O ají é o nome dado às pimentas típicas dos Andes, usadas desde os povos pré-colombianos. De sabor variado, pode ser doce, picante ou defumado. No Peru, o ají é a base de muitos pratos tradicionais e um dos temperos mais marcantes da herança inca.

4. Sobre o maíz: O maíz (milho) foi a base alimentar dos incas, cultivado em diversas variedades. Era consumido fresco, em farinhas, em preparações cozidas, bebidas fermentadas (como a chicha) e também como acompanhamento de carnes e peixes.

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 Postado no 29 de setembro de 2025 por

 Cozinha Internacional, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Vegetais e Cogumelos

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Tagliolini Nero com Camarões

O Tagliolini Nero com Camarões é uma receita tradicional da Sicília, a maior ilha do Mediterrâneo, na Itália. Essa preparação une a delicadeza da massa fresca tingida naturalmente com tinta de lula à leveza e sabor marcante dos camarões salteados com tomates cereja e manjericão fresco. O corte utilizado é o Tagliolini, o mais fino do grupo Tagliatelle, caracterizado por tiras longas e estreitas, de 1 a 2 mm de largura, que envolvem delicadamente o molho, garantindo equilíbrio entre massa e condimento.

Tagliolini Nero com Camarões

Categoria: Prato Principal, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Massa fresca, massa longa (Tagliolini), frutos do mar (camarão), cozinha internacional (Itália, Sicília), sem lactose

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos (massa fresca)

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 prato fundo – 350g): 540 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 240 gramas de massa fresca com tinta de lula
  • 300 gramas de camarão médio, limpo
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 40 gramas de azeite
  • 2 dentes de alho, inteiro
  • 8 a 10 tomates cereja, cortados em quatro
  • 8 folhas de manjericão, rasgadas

Modo de Preparo:

Prepare a massa fresca com tinta de lula conforme a receita base e corte em tiras de 1 a 2 mm. Reserve.

Tempere os camarões com sal e pimenta do reino. Aqueça o azeite em uma frigideira ampla e acrescente os dentes de alho. Doure levemente, retire os dentes e adicione os camarões. Salteie rapidamente em fogo alto.

Cozinhe a massa em água fervente abundante com sal até ficar al dente. Transfira a massa escorrida para a frigideira com os camarões, acrescente os tomates cereja e as folhas de manjericão. Se necessário, adicione um pouco da água do cozimento da massa para ajudar a emulsificar o molho.

Sirva imediatamente em pratos fundos aquecidos e finalize com um ramo de manjericão fresco.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas práticas

  • O Tagliolini é um tipo de massa longa e fina (10 cm de comprimento e 1 a 2 mm de largura) em formato de ninho. Por sua delicadeza, não deve ser abafado por molhos pesados, sendo ideal para acompanhar preparações leves com frutos do mar, ervas frescas, manteiga ou queijos suaves.
  • O ponto al dente significa que a massa deve estar firme, mas não dura — cozida de forma que mantenha resistência ao ser mordida.
  • Embora esta receita utilize Tagliolini fresco, também pode ser preparada com a versão seca.

2. Curiosidades

  • O corte Tagliolini é ideal para receitas leves, muito presente em preparações mediterrâneas com frutos do mar.
  • Na Sicília, a tinta de lula (nero di seppia) é utilizada desde a Idade Média em pratos de pescadores, que aproveitavam todos os recursos do mar.
  • A coloração preta da massa não é apenas estética. Tradicionalmente, alimentos de cor intensa eram associados a proteção e longevidade.
  • Ao longo do tempo, o prato deixou de ser considerado simples e ganhou espaço na alta gastronomia, tornando-se uma iguaria valorizada.

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 Postado no 19 de setembro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Sem Lactose

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Peixe com Toque Fenício

Os fenícios, hábeis navegadores e comerciantes, tinham acesso privilegiado a peixes frescos do Mediterrâneo. Em Tiro e outras cidades costeiras do Levante, era comum o preparo de pratos que combinavam sabores contrastantes como o salgado e doce, com o objetivo de realçar o frescor do peixe com ingredientes como alcaparras, uvas passas e ervas. Essa receita, inspirada nessas tradições, traz um molho agridoce e aromático, perfeito para acompanhar peixes brancos de carne delicada.

Peixe com Toque Fenício

Categoria: prato principal

Especificação: peixes, cozinha internacional (Oriente Médio)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorrias por porção (1 filé com molho – 250g): 310 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 filés de robalo ou pescada branca
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 2 colheres (sopa) de uvas passas claras
  • 1 colher (sopa) de alcaparras
  • Suco de 1 limão (ou 2 colheres de sopa de vinagre de vinho)
  • Ramos de coentro ou hortelã para finalizar

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 °C. Tempere os filés com sal, pimenta, alho e cominho. Acomode os filés em uma assadeira untada com um pouco de azeite. Misture as uvas passas, alcaparras e o suco de limão. Regue os peixes com essa mistura. Leve ao forno por 20 a 25 minutos, até que o peixe esteja macio e o molho levemente caramelizado. Finalize com ervas frescas e mais um fio de azeite antes de servir.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

Sirva com grãos cozidos, como trigo ou lentilhas, legumes grelhados ou pão de cevada. O contraste entre a acidez e o adocicado cria uma experiência leve e marcante, típica da herança mediterrânea.

2. Curiosidades:

A combinação de peixe com ingredientes doces e salgados remonta às tradições do Crescente Fértil. Uvas-passas e alcaparras eram conservas valiosas, usadas para temperar pratos em regiões onde o sal era um recurso estratégico.

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 Postado no 2 de agosto de 2025 por

 Cozinha Internacional, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas

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Gefilte Fish

O Gefilte Fish é um prato emblemático da culinária judaica ashkenazi, consumido principalmente em datas sagradas como o Pessach, a Páscoa Judaica, e o Rosh Hashaná, o Ano Novo Judaico. Sua origem remonta à Europa Central e Oriental, onde famílias judaicas adaptaram receitas tradicionais de peixe recheado para versões mais práticas e acessíveis, moldadas em bolinhos e cozidas em caldo. Com textura delicada e sabor suave, que pode variar do levemente adocicado ao salgado conforme a tradição familiar, o prato se tornou um símbolo de celebração e memória afetiva. Costuma ser servido frio, acompanhado de cenouras cozidas e raiz forte (chrein), sendo apreciado não apenas pelo sabor, mas também pelo valor cultural e afetivo que representa em muitas mesas judaicas ao redor do mundo.

Gefilte Fish

Categoria: couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: peixes, cozinha internacional (Israel)

Tempo de Preparo: 2h30

Rendimento: 10 porções (cerca de 20 bolinhos)

Dificuldade: Médio

Calorrias por porção (2 bolinhos – 180g): 165 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Para o caldo:

  • 1,5 litro de água
  • 2 cebolas cortadas em rodelas grossas
  • 2 cenouras médias cortadas em rodelas
  • 1 talo de salsão
  • 1 cabeça e espinhas dos peixes usados (opcional, mas tradicional)
  • ½ colher (sopa) de sal
  • 1 colher (chá) de açúcar (opcional)
  • Pimenta do reino a gosto

Para os bolinhos:

  • 500 g de filé de carpa, sem pele nem espinhas
  • 300 g de filé de pescada branca (ou outro peixe de sabor suave)
  • 2 cebolas médias bem picadas
  • 2 ovos
  • 3/4 de xícara de farinha de matzá (ou farinha de rosca fina, fora do Pessach)
  • 1 colher (chá) de sal
  • ½ colher (chá) de pimenta do reino
  • 1 colher (chá) de açúcar (opcional, para a versão levemente adocicada)
  • Água gelada, se necessário (cerca de 2 a 4 colheres (sopa)

Modo de Preparo:

Prepare o caldo: Em uma panela grande, adicione a água, as cebolas, as cenouras, o salsão e, se estiver usando, as partes do peixe. Tempere com sal, açúcar e pimenta. Leve ao fogo médio e cozinhe por cerca de 30 minutos após levantar fervura, retirando as impurezas da superfície.

Prepare a massa dos bolinhos: Passe os filés de peixe por um processador até obter uma pasta. Adicione as cebolas, os ovos, a farinha de matzá, sal, pimenta e açúcar (se estiver usando). Processe até formar uma massa homogênea. Se necessário, adicione um pouco de água gelada para obter uma textura leve, mas firme o suficiente para moldar com as mãos.

Modele os bolinhos: Com as mãos molhadas, forme bolinhos ovais ou redondos (cerca de 2 colheres (sopa) de massa por unidade).

Cozinhe os bolinhos no caldo: Retire a cabeça e espinhas do peixe do caldo, se estiver usando. Abaixe o fogo e, com cuidado, vá colocando os bolinhos no caldo quente. Cozinhe por 1h a 1h30, em fogo bem baixo, com a panela semitapada.

Resfrie e sirva: Com uma escumadeira, retire os bolinhos cozidos e disponha-os em uma travessa. Cubra com as rodelas de cenoura cozidas e um pouco do caldo. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas antes de servir. Sirva frio, com chrein (raiz-forte com beterraba) à parte.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Tradicionalmente servido como entrada fria em refeições festivas judaicas.
  • Fica excelente acompanhado de chrein (raiz forte com beterraba), pães leves ou matzá.
  • Pode ser incluído como couvert em menus temáticos ou sofisticados, especialmente quando servido em porções menores, com pão de centeio, conservas ou torradinhas.
  • Também pode funcionar como acompanhamento leve, ao lado de saladas simples ou sopas suaves, como a matzo ball soup.
  • Com criatividade, pode ser adaptado em formato de petisco: mini bolinhos sobre torradas, rodelas de pepino ou pequenas colheres com chrein, compondo tábuas frias elegantes.

2. Curiosidades:

  • Antigamente, o peixe inteiro era recheado com essa mistura, o que deu origem ao nome “gefilte”, que em iídiche significa “recheado”.
  • A versão doce é típica da região da Galícia e da Polônia, enquanto a salgada predomina entre os judeus lituanos.
  • A gelatina natural formada pelo colágeno do peixe é um sinal de autenticidade nas versões mais tradicionais.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 31 de julho de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Entradas, Peixes e Frutos do Mar, Receitas, Salgadinhos e Petiscos

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Peixe Seco à Moda Antiga

Desde os tempos antigos, diversas civilizações do Oriente Médio, como os mesopotâmicos, fenícios, egípcios e outros povos ribeirinhos, desenvolveram técnicas avançadas para conservar alimentos e garantir seu abastecimento em períodos de escassez. Entre essas práticas, a secagem e a defumação de peixes eram métodos comuns e eficazes para preservar a pesca abundante e aproveitar os recursos naturais da região. Inspirada nessas tradições milenares, esta receita utiliza técnicas contemporâneas para recriar os sabores profundos e intensos do peixe curado, mantendo vivo o legado ancestral e sua conexão com a mesa atual.

Peixe Seco à Moda Antiga

Categoria: Aromáticos, Acompanhamento/guarnição, Couvert, Entrada, Petisco

Especificação: Peixe, Peixe curado, Cozinha internacional (Oriente Médio)

Tempo de Preparo: 20 minutos – Cura e secagem: 2 a 3 dias – Defumação (opcional): 2 a 4 horas

Rendimento: 5 porções (400 g)

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (80 g): 102 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 peixe inteiro médio de aproximadamente 800 g (como tilápia, pargo ou robalo)
  • 6 colheres (sopa) de sal grosso
  • 2 colheres (sopa) de coentro em grão
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • 1 colher (chá) de sementes de erva-doce (opcional)
  • Raspas de 1 limão (opcional, para leve toque cítrico)
  • Pano limpo ou gaze
  • Barbante culinário

Modo de Preparo:

Preparar o peixe:

Limpe bem o peixe, retirando escamas, vísceras e cabeça (se desejar). Lave em água corrente e seque com papel toalha.

Fazer a cura:

Em uma tigela, misture o sal, o coentro, o cominho e a erva-doce. Se desejar um toque cítrico, acrescente na mistura, as raspas da casca de limão. Esfregue essa mistura por toda a superfície do peixe, inclusive dentro da cavidade e sob a pele, se possível.

Envolver e repousar:

Envolva o peixe em um pano limpo ou gaze, amarre com barbante e coloque-o sobre uma grelha ou escorredor, dentro de uma assadeira (para drenar líquidos). Leve à geladeira ou a um local bem ventilado, fresco e seco por 48 a 72 horas.

Secagem:

Após o período de cura, retire o excesso de sal com um pano úmido. Deixe o peixe em ambiente ventilado por mais 12 a 24 horas para finalizar a secagem.

Defumação (opcional):

Aqueça o defumador ou churrasqueira com cavacos de madeira úmidos. Posicione o peixe longe da fonte direta de calor. Defume por 2 a 4 horas em temperatura baixa (60–80 °C), até adquirir sabor e coloração dourada.

Dicas:

A receita de Peixe Seco ou Defumado Mesopotâmico pode ser consumida de diversas formas, aproveitando sua textura firme, sabor concentrado e perfil aromático único. Aqui estão algumas sugestões de uso:

1.  Fatiado ou em lascas finas (tipo “charcutaria de peixe”) – servido em tábuas de sabores com pães achatados, azeites temperados, legumes em conserva, tâmaras e queijos curados. Ótimo como entrada ou petisco rústico em composições inspiradas no Crescente Fértil.

2. Desfiado em saladas – Com grãos como cevada ou trigo em grão, hortelã, cebola roxa e azeite. Traz um toque salgado e defumado que substitui bem queijos ou anchovas.

3. Incorporado em pratos quentes – Pode ser refogado com cebolas, ervas e azeite, usado como recheio de pães ou tortas salgadas. Também funciona como ingrediente final em ensopados leves, para adicionar profundidade de sabor.

4. Misturado a pastas ou cremes – Triturado e misturado com tahine, iogurte ou coalhada, criando uma pasta aromática para servir com pão ou legumes crus.

5. Com ovos – Pode ser usado em omeletes ou mexidos, aportando umami e complexidade.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 20 de junho de 2025 por

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Espaguete com Camarão e Rúcula

O Espaguete com Camarão e Rúcula é um prato super versátil que pode ser preparado com diversos molhos, e os frutos do mar sempre trazem um toque refinado à receita. O espaguete com camarão e rúcula é muito fácil e rápido de ser preparado. Então, mãos à massa!

Espaguete com Camarão e Rúcula

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, Prato Principal,

Especificação: Massa Seca, Massa Longa (Espaguete), Frutos do mar, Vegetais

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Espaguete com Camarão e Rúcula. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 100 g de massa (espaguete)
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 20 g de salsão, cortados em brunoise
  • 20 g de alho poró, em brunoise
  • 20 g de cebola, em brunoise
  • 20 g de cenoura, em brunoise
  • 50 g de camarão
  • 250 ml de creme de leite
  • Sal, à gosto
  • Pimenta do reino, à gosto
  • 4 folhas de rúcula
  • 2 ramos de salsinha
  • 2 talos de cebolinha

Modo de Preparo:

Cozinhe a massa ao dente, reserve. Em uma panela coloque a manteiga e os vegetais cortados em brunoise, deixe murchar. Junte os camarões e doure. Adicione o creme de leite. Tempere com sal e pimenta do reino. Junte a massa e salteie. Finalize com rúcula, cebolinha e salsinha. Sirva quente.

Dicas:

1. Spaghetti ou Espaguete – É o corte mais tradicional na Itália, sendo mundialmente conhecido por sua versatilidade. É um macarrão fino, cilíndrico e longo (10 cm de comprimento), produzido com farinha e ovos, possui diferentes numerações (quanto maior, mas grosso). Combina com molhos líquidos, mas que não sejam muito cremosos e encorpados. Ele é ideal com os tradicionais molhos sugo, bolonhesa, pesto, carbonara e semelhantes.

2. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

3. Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 26 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas

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Tartar de Salmão

O Tartar de Salmão é uma variação de um clássico francês, o “steak tartare”. Atualmente o termo “tartar” se refere a qualquer tipo de proteína crua e finamente picada. Pode-se utilizar carne bovina, salmão, peixe branco, atum. Além da proteína, pode-se também usar legumes e/ou frutas picadas

Tartar de Salmão

Categoria: Acompanhamento/Guarnição, Entradas, Petisco

Especificação: Peixes, Cozinha Internacional (Japão),

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de Blandine Joannic por Pixabay

Ingredientes:

  • 300 gramas de aparas de salmão
  • 1/4 de cebola picadinha
  • Azeite, a gosto
  • Folhas de tomilho, a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Sal a gosto
  • Uma pitada de aji-no-moto
  • Tarê, a gosto
  • Wasabi, a gosto

Modo de Preparo:

Corte em cubinhos as aparas do salmão. Tempere com a cebola, azeite, tomilho, pimenta do reino, sal e aji-no-moto.

Sirva acompanhado de Tarê e wasabi.

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 Postado no 24 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Entradas, Peixes e Frutos do Mar, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sushi

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Tataki de Atum

O tataki é uma técnica tradicional da culinária japonesa usada para preparar carnes ou peixes. Em japonês, a palavra significa “golpeado” e se refere ao processo de selar a proteína rapidamente sobre uma superfície quente ou direto no fogo, deixando o exterior tostado e o interior cru. O resultado é uma textura macia e um sabor intenso. Nesta receita, o lombo de atum é selado com maçarico, cortado em fatias e servido com molho teriyaki. Se não tiver um maçarico, pode grelhar rapidamente em uma frigideira bem quente. É simples, elegante e cheio de sabor.

Tataki de Atum

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, Entradas, Prato Principal, Petisco

Especificação: Peixes, Cozinha Internacional (Japão),

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 2 a 3 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (150 g): 220 kcal

Tataki de Atum. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 600 gramas de lombo de atum
  • Molho teriyaki, a gosto

Modo de Preparo:

Corte ou retire as aparas do atum para que ele fique em formato de bloco retangular. Com o maçarico, toste toda a superfície do lombo, até que fique dourado por fora e cru por dentro. Em seguida, corte o atum em fatias com cerca de um dedo de largura. Despeje o molho teriyaki em uma travessa ou prato e disponha as fatias de atum sobre ele. Sirva imediatamente.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

Sirva com salada de folhas frescas, arroz gohan ou legumes grelhados. Pode ser usado como entrada sofisticada, petisco leve ou até como prato principal em uma refeição japonesa.

2. Curiosidades:

O tataki surgiu na região de Tosa, no Japão, e tradicionalmente era feito com carne bovina ou peixe (como o bonito). O uso do maçarico é uma adaptação moderna que facilita o preparo doméstico.

3. Aproveitamento:

As aparas retiradas do lombo podem ser aproveitadas em um tartar de atum, sushi ou saladas.

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 Postado no 24 de janeiro de 2025 por

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Salmão Black

O Salmão Black é um preparo tradicional da gastronomia japonesa contemporânea, baseado na marinada prolongada de lombo de salmão em uma combinação de molho de soja (shoyu), saquê e gengibre. O nome “black” remete à coloração intensa adquirida durante a marinada, que intensifica seu sabor umami e confere textura macia e aveludada à carne do peixe. Pode ser consumido cru, como base para sushis, sashimis, ceviches e tartares, ou grelhado e servido com acompanhamentos como arroz branco ou arroz negro, purês e vegetais salteados. Sua versatilidade e sabor marcante fazem dele uma excelente escolha tanto para entradas quanto para pratos principais ou petiscos refinados.

Salmão Black

Categoria:  Aromáticos, Entrada, acompanhamento/guarnição, prato principal, petisco,

Especificação: Marinada, Peixes, Cozinha internacional (Japão)

Tempo de Preparo: 24 horas

Rendimento: 3 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (200 g – 1/3 da receita): 318 kcal

Sashimi de Salmão Black. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 600 gramas de lombo/filé de salmão, sem pele e sem espinhas
  • 1 colher (sopa) de gengibre fresco, descascado e ralado
  • 3 colheres (sopa) de saquê culinário (mirim ou similar)
  • Molho de soja (shoyu), o suficiente para cobrir completamente o peixe

Modo de Preparo:

Utilize a porção central do filé de salmão, a parte mais espessa. Corte ou retire aparas para formar um bloco retangular uniforme. Reserve as aparas para outros usos. Em um recipiente de vidro ou cerâmica ou aço inoxidável (inox), misture o shoyu, o gengibre ralado e o saquê. Mergulhe o bloco de salmão na marinada, garantindo que fique totalmente submerso. Se necessário, adicione mais shoyu. Coloque um peso leve sobre o peixe para mantê-lo firme no fundo do recipiente. Tampe e leve à geladeira por 24 horas.

Após esse tempo, retire o filé da marinada. O Salmão Black está pronto para ser utilizado em preparações cruas ou grelhadas. A marinada, por ter estado em contato com o peixe cru, deve ser descartada ou fervida para ser transformada em molho, se desejado.

Salmão na marinada de shoyu. Imagem Adriana Tenchini.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo

  • Como entrada ou petisco, sirva em fatias finas com molho cítrico ou gengibre agridoce.
  • Como acompanhamento ou guarnição, harmoniza bem com arroz negro, legumes grelhados ou purês leves.
  • Como prato principal, pode ser grelhado rapidamente e servido com arroz japonês ou salada de pepino e gergelim.
  • As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações como o tartar de salmão.

Aproveitamento integral

As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações, como tartar de salmão, ceviche ou recheios de sushi.

Curiosidades

O Salmão Black é uma criação moderna que ganhou notoriedade principalmente em restaurantes japoneses no Brasil e nos Estados Unidos. A técnica de marinar o peixe em shoyu é inspirada no “zuke”, um método antigo japonês usado para conservar o peixe cru por mais tempo antes do uso em sushis.

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 Postado no 23 de janeiro de 2025 por

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Peixe Cozido no Vapor

Na correria do dia a dia é comum negligenciarmos uma alimentação saudável em favor de refeições rápidas. E quem disse que uma comida rápida não pode ser também nutriente? Este é o caso deste prato.

O Peixe Cozido no Vapor é um prato saudável e que fica pronto em menos de 20 minutos. Eu coloquei filé de tilápia e filé de salmão, mas pode ser preparado com qualquer peixe. Os filés são temperados com Lemon Pepper, adicionados tomate cereja, cebola roxa, tomilho fresco e alho e levados a assar na fritadeira elétrica dentro de um saquinho de papel alumínio.

Peixe Cozido no Vapor

Categoria:  Entrada, Prato principal,

Especificação: Peixes

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 gramas de filé de peixe
  • Lemon pepper a gosto
  • 1 cebola roxa, cortada em meia lua
  • 100 gramas de tomate cereja
  • 4 dentes de alho laminados
  • 3 raminhos de tomilho
  • Azeite a gosto

Modo de Preparo:

Coloque um papel alumínio dentro da cestinha da fritadeira elétrica. Tem que ser um pedaço grande o suficiente para fechar formando um saco. Disponha o peixe e tempere com Lemon Pepper. Distribua os outros ingredientes (cebola, tomate cereja, alho, tomilho) e regue tudo com azeite. Feche bem o papel alumínio e leve para assar a 180ºC por 15 minutos. Cuidado ao abrir o papel, pois libera vapor quente.

Dicas:

1. Pode-se usar papel manteiga ao invés de papel alumínio.

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 Postado no 23 de janeiro de 2025 por

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Adriana Tenchini

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