O Tartar de Salmão é uma variação de um clássico francês, o “steak tartare”. Atualmente o termo “tartar” se refere a qualquer tipo de proteína crua e finamente picada. Pode-se utilizar carne bovina, salmão, peixe branco, atum. Além da proteína, pode-se também usar legumes e/ou frutas picadas
Especificação: Peixes, Cozinha Internacional (Japão),
Tempo de Preparo: 15 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Imagem de Blandine Joannic por Pixabay
Ingredientes:
300 gramas de aparas de salmão
1/4 de cebola picadinha
Azeite, a gosto
Folhas de tomilho, a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Uma pitada de aji-no-moto
Tarê, a gosto
Wasabi, a gosto
Modo de Preparo:
Corte em cubinhos as aparas do salmão. Tempere com a cebola, azeite, tomilho, pimenta do reino, sal e aji-no-moto.
Sirva acompanhado de Tarê e wasabi.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O tataki é uma técnica tradicional da culinária japonesa usada para preparar carnes ou peixes. Em japonês, a palavra significa “golpeado” e se refere ao processo de selar a proteína rapidamente sobre uma superfície quente ou direto no fogo, deixando o exterior tostado e o interior cru. O resultado é uma textura macia e um sabor intenso. Nesta receita, o lombo de atum é selado com maçarico, cortado em fatias e servido com molho teriyaki. Se não tiver um maçarico, pode grelhar rapidamente em uma frigideira bem quente. É simples, elegante e cheio de sabor.
Especificação: Peixes, Cozinha Internacional (Japão),
Tempo de Preparo: 15 minutos
Rendimento: 500 gramas – 4 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (125 g): 180 kcal
Tataki de Atum. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
600 gramas de lombo de atum
Molho teriyaki, a gosto
Modo de Preparo:
Corte ou retire as aparas do atum para que ele fique em formato de bloco retangular. Com o maçarico, toste toda a superfície do lombo, até que fique dourado por fora e cru por dentro. Em seguida, corte o atum em fatias com cerca de um dedo de largura. Despeje o molho teriyaki em uma travessa ou prato e disponha as fatias de atum sobre ele. Sirva imediatamente.
Toques Finais e Sugestões:
1. Porcionamento: Como prato principal, recomenda-se uma porção de aproximadamente 125 g de tataki de atum por pessoa, acompanhada de arroz, vegetais, saladas ou outras guarnições. Para mais informações sobre composição e equilíbrio das refeições, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.
2. Dicas de consumo: Sirva com salada de folhas frescas, arroz gohan ou legumes grelhados. Pode ser usado como entrada sofisticada, petisco leve ou até como prato principal em uma refeição japonesa.
3. Curiosidades: O tataki surgiu na região de Tosa, no Japão, e tradicionalmente era feito com carne bovina ou peixe (como o bonito). O uso do maçarico é uma adaptação moderna que facilita o preparo doméstico.
4. Aproveitamento: As aparas retiradas do lombo podem ser aproveitadas em um tartar de atum, sushi ou saladas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Salmão Black é um preparo tradicional da gastronomia japonesa contemporânea, baseado na marinada prolongada de lombo de salmão em uma combinação de molho de soja (shoyu), saquê e gengibre. O nome “black” remete à coloração intensa adquirida durante a marinada, que intensifica seu sabor umami e confere textura macia e aveludada à carne do peixe. Pode ser consumido cru, como base para sushis, sashimis, ceviches e tartares, ou grelhado e servido com acompanhamentos como arroz branco ou arroz negro, purês e vegetais salteados. Sua versatilidade e sabor marcante fazem dele uma excelente escolha tanto para entradas quanto para pratos principais ou petiscos refinados.
Salmão Black
Categoria: Aromáticos, entrada, petisco
Especificação: Marinada, peixes, cozinha internacional (Japão), sem lactose
Tempo de Preparo: 24 horas
Rendimento: 600 gramas – 6 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (100 gramas): 208 kcal
Sashimi de Salmão Black. Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
600 gramas de lombo/filé de salmão, sem pele e sem espinhas
1 colher (sopa) de gengibre fresco, descascado e ralado
3 colheres (sopa) de saquê culinário (mirim ou similar)
Molho de soja (shoyu), o suficiente para cobrir completamente o peixe
Modo de Preparo:
Utilize a porção central do filé de salmão, a parte mais espessa. Corte ou retire aparas para formar um bloco retangular uniforme. Reserve as aparas para outros usos. Em um recipiente de vidro ou cerâmica ou aço inoxidável (inox), misture o shoyu, o gengibre ralado e o saquê. Mergulhe o bloco de salmão na marinada, garantindo que fique totalmente submerso. Se necessário, adicione mais shoyu. Coloque um peso leve sobre o peixe para mantê-lo firme no fundo do recipiente. Tampe e leve à geladeira por 24 horas.
Após esse tempo, retire o filé da marinada. O Salmão Black está pronto para ser utilizado em preparações cruas ou grelhadas. A marinada, por ter estado em contato com o peixe cru, deve ser descartada ou fervida para ser transformada em molho, se desejado.
Salmão na marinada de shoyu. Imagem Adriana Tenchini.
Toques Finais e Sugestões:
Porcionamento: Quando servido como entrada, recomenda-se a porção média de 100 g por pessoa, quantidade que permite melhor percepção de sabor, textura e intensidade da marinada, mantendo equilíbrio no fluxo da refeição. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar e ‘A Composição dos Petiscos e Aperitivos’.
Dicas de consumo
Como entrada ou petisco, sirva em fatias finas com molho cítrico ou gengibre agridoce.
Como acompanhamento ou guarnição, harmoniza bem com arroz negro, legumes grelhados ou purês leves.
Como prato principal, pode ser grelhado rapidamente e servido com arroz japonês ou salada de pepino e gergelim.
As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações como o tartar de salmão.
Aproveitamento integral
As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações, como tartar de salmão, ceviche ou recheios de sushi.
Curiosidades
O Salmão Black é uma criação moderna que ganhou notoriedade principalmente em restaurantes japoneses no Brasil e nos Estados Unidos. A técnica de marinar o peixe em shoyu é inspirada no “zuke”, um método antigo japonês usado para conservar o peixe cru por mais tempo antes do uso em sushis.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Na correria do dia a dia é comum negligenciarmos uma alimentação saudável em favor de refeições rápidas. E quem disse que uma comida rápida não pode ser também nutriente? Este é o caso deste prato.
O Peixe Cozido no Vapor é um prato saudável e que fica pronto em menos de 20 minutos. Eu coloquei filé de tilápia e filé de salmão, mas pode ser preparado com qualquer peixe. Os filés são temperados com Lemon Pepper, adicionados tomate cereja, cebola roxa, tomilho fresco e alho e levados a assar na fritadeira elétrica dentro de um saquinho de papel alumínio.
Peixe Cozido no Vapor
Categoria: Entrada, Prato principal,
Especificação: Peixes
Tempo de Preparo: 15 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
500 gramas de filé de peixe
Lemon pepper a gosto
1 cebola roxa, cortada em meia lua
100 gramas de tomate cereja
4 dentes de alho laminados
3 raminhos de tomilho
Azeite a gosto
Modo de Preparo:
Coloque um papel alumínio dentro da cestinha da fritadeira elétrica. Tem que ser um pedaço grande o suficiente para fechar formando um saco. Disponha o peixe e tempere com Lemon Pepper. Distribua os outros ingredientes (cebola, tomate cereja, alho, tomilho) e regue tudo com azeite. Feche bem o papel alumínio e leve para assar a 180ºC por 15 minutos. Cuidado ao abrir o papel, pois libera vapor quente.
Dicas:
1. Pode-se usar papel manteiga ao invés de papel alumínio.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Peixe na Telha é uma preparação tradicional da culinária goiana, especialmente associada à cidade de Caldas Novas, onde ganhou notoriedade como um dos pratos representativos da gastronomia regional. A receita valoriza os peixes de água doce encontrados na região, como surubim e pintado, combinando técnicas de fritura e assamento com ingredientes que conferem personalidade ao prato.
Após ser temperado com sal e limão, o peixe é levemente frito e levado ao forno em uma telha de barro, acompanhado de pimenta-de-cheiro, pimentão e leite de coco. O recipiente, além de dar nome à preparação, funciona como suporte para o cozimento e também pode ser utilizado para servir à mesa. O pirão mole, preparado com tomate, azeite de dendê e farinha de mandioca, complementa o peixe com sua textura cremosa e sabor característico. Tradicionalmente, o conjunto é servido com arroz branco, formando uma refeição saborosa e representativa da cozinha goiana.
Peixe na Telha com Pirão Mole
Categoria: Prato Principal
Especificação: Peixes, cozinha brasileira (Região Centro Oeste, Goiás, Caldas Novas), sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 560 gramas – 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (280 g): 430 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
Pirão Mole
3 tomates, sem pele e sem sementes
5 ml de azeite de dendê
5 ml de óleo
1/2 dente de alho, bem picado
1/2 cebola, bem picada
30 g de farinha de mandioca
Sal a gosto
Peixe na Telha
2 postas de peixe de água doce (surubim), com aproximadamente 200 g cada
1/2 limão, suco
Sal a gosto
Óleo suficiente para fritar
1 pimenta de cheiro, sem sementes, picadinha
50 ml de leite de coco
1/4 de pimentão, em tiras
Modo de Preparo:
Pirão Mole
Retire a pele e as sementes dos tomates, bata a polpa no liquidificador com um pouco de água e coe. Em uma panela, aqueça o azeite de dendê e o óleo. Acrescente o alho e a cebola e refogue até ficarem levemente macios. Junte o tomate batido, tempere com sal e deixe ferver até reduzir e adquirir consistência mais encorpada. Desligue o fogo e acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo continuamente, até obter um pirão de textura mole e cremosa. Reserve.
Peixe na Telha
Tempere as postas de peixe com o suco de limão e sal. Reserve por alguns minutos. Aqueça o óleo e frite rapidamente as postas, apenas até formar uma leve camada dourada na superfície. Retire e deixe escorrer sobre papel absorvente. Disponha as postas na telha refratária ou de barro própria para forno, distribua a pimenta de cheiro e leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 15 minutos, ou até que o peixe esteja cozido.
Retire cuidadosamente a telha do forno e acomode o pirão mole em uma das extremidades. Distribua as tiras de pimentão sobre o peixe e regue com o leite de coco. Retorne ao forno por mais alguns minutos, apenas para aquecer os ingredientes e integrar os sabores. Sirva na própria telha, acompanhado de arroz branco.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.
2. Dicas de preparo: Tomates – Como retirar a pele e as sementes: faça um corte superficial em formato de cruz na ponta do tomate. Coloque-o em água fervente e deixe por alguns instantes, até perceber que a pele começa a se soltar (geralmente, menos de 15 segundos). Retire o tomate da água quente e mergulhe-o em uma tigela com água bem gelada. Retire a pele, corte o tomate ao meio e, com o auxílio de uma colher, remova todas as sementes. Em seguida, corte da maneira solicitada na receita.
3. Dicas de consumo
Embora o surubim seja uma excelente opção para essa preparação, também podem ser utilizados pintado ou outros peixes de água doce de carne firme, que mantenham a textura durante a fritura e o cozimento no forno. A escolha pode variar conforme a disponibilidade regional e a preferência de sabor.
Sirva o peixe ainda quente, diretamente na telha, para valorizar a apresentação tradicional da receita e manter a temperatura da preparação.
O arroz branco é um acompanhamento especialmente indicado, pois equilibra os sabores do peixe, do leite de coco e do azeite de dendê.
O pirão deve apresentar consistência cremosa e fluida, sem ficar excessivamente firme. Se engrossar durante o preparo, acrescente pequenas quantidades de água quente e misture até recuperar a textura.
A pimenta de cheiro pode ser utilizada com ou sem sementes, conforme a intensidade de sabor desejada. Para uma preparação mais suave, retire completamente as sementes.
Para uma apresentação mais completa, finalize com cheiro verde picado e sirva com limão à parte.
4. Curiosidades
A telha de barro é um elemento característico da apresentação desse prato. Além de dar identidade à receita, permite que o peixe e seus acompanhamentos sejam levados à mesa no próprio recipiente de cocção.
O surubim é um peixe de água doce bastante apreciado na culinária brasileira. Sua carne de textura firme e sabor suave favorece diferentes preparações, especialmente assadas, grelhadas e ensopadas, pois mantém boa estrutura durante o cozimento.
A combinação de peixe, mandioca e seus derivados representa uma influência importante da cultura alimentar brasileira, especialmente das tradições culinárias do interior do país.
O pirão é uma preparação muito presente na gastronomia brasileira, com diferentes versões regionais. Sua consistência pode variar de mais firme a bastante cremosa, dependendo da quantidade de farinha de mandioca utilizada.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A moqueca é uma preparação que revela a diversidade cultural e gastronômica do Brasil, com receitas que variam conforme os ingredientes, os costumes e as tradições de cada região. Esse ensopado, preparado principalmente com peixes e frutos do mar, reúne influências indígenas, africanas e portuguesas e apresenta diferentes interpretações na culinária brasileira. Além das versões tradicionais, existem também alternativas vegetarianas, nas quais ingredientes como banana da terra, palmito, cogumelos, berinjela e polpa de caju verde substituem as proteínas de origem animal.
A moqueca capixaba, típica do Espírito Santo, destaca o sabor dos peixes e dos temperos frescos, tradicionalmente preparados com urucum e sem leite de coco ou azeite de dendê. Um dos símbolos da culinária capixaba, ela é preparada tradicionalmente em panelas de barro produzidas pelas paneleiras de Goiabeiras, em Vitória. A moqueca paraense, por sua vez, valoriza os peixes amazônicos e ingredientes característicos da região Norte, associados à riqueza de sua biodiversidade e de sua cultura alimentar.
A moqueca baiana distingue-se pela influência africana e pelo uso do azeite de dendê e do leite de coco, ingredientes que conferem ao prato coloração intensa, aroma marcante e sabor característico. Nesta versão, o robalo ou a garoupa é combinado com tomate, cebola, pimentão, alho, coentro, pimenta-de-cheiro e limão. Os ingredientes são bem picados e envolvidos no peixe, permitindo que os sabores se integrem durante o cozimento. O azeite de oliva e o dendê complementam a preparação, enquanto os camarões e o leite de coco são acrescentados próximo ao final, preservando a textura dos frutos do mar.
Tradicionalmente, a moqueca baiana é servida com arroz branco e farofa de dendê, podendo ser acompanhada também de vatapá. O resultado é um prato aromático e expressivo, que representa a diversidade cultural e a riqueza de ingredientes da culinária da Bahia.
Moqueca Baiana
Categoria: Prato Principal
Especificação: Peixes, frutos do mar, cozinha brasileira (Região Nordeste, Bahia), sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 600 gramas – 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (300 g): 600 kcal
Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
400 gramas de robalo, em 2 postas
1 tomate madura
1 cebola média
1/2 pimentão verde
1 dente de alho
5 ramos de coentro
2 pimentas de cheiro, sem sementes e picada
1/2 limão (suco)
Sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
400 gramas de camarões médios, sem casca, sem cabeça e limpos (opcional)
100 ml de leite de coco
Modo de Preparo:
Lave as postas de robalo e tempere com um pouco do suco de limão. Pique bem o tomate, a cebola, o pimentão, o alho, o coentro e a pimenta de cheiro. Misture os ingredientes com o restante do suco de limão. Tradicionalmente, na Bahia, os vegetais podem ser macerados em um pilão para liberar seus aromas e integrar melhor os sabores. Envolva as postas de robalo nessa mistura, tempere com sal e acomode tudo em uma panela, preferencialmente de barro.
Regue com o azeite de oliva e metade do azeite de dendê. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio baixo, sem acrescentar água, até que o peixe esteja quase cozido. Se necessário, reduza o fogo para evitar que os ingredientes grudem no fundo.
Acrescente os camarões e o leite de coco. Regue com o restante do azeite de dendê e cozinhe por mais alguns minutos, até que os camarões estejam rosados e cozidos e o peixe esteja macio, evitando o cozimento excessivo.
Sirva quente, acompanhada de arroz branco e farofa de dendê. Se desejar, acrescente vatapá para compor uma refeição tipicamente baiana.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.
2. Dicas de consumo:
A moqueca baiana fica especialmente saborosa quando preparada em panela de barro, que proporciona aquecimento gradual e ajuda a manter o calor durante o serviço. Sirva acompanhada de arroz branco e farofa de dendê. O vatapátambém é uma opção para quem deseja uma refeição mais farta.
Embora esta receita utilize robalo, a garoupa também é uma excelente opção, pois sua carne firme é adequada ao cozimento em ensopados e combina muito bem com o azeite de dendê, o leite de coco e os temperos tradicionais da moqueca baiana.
Os camarões são opcionais. Caso prefira preparar a moqueca somente com o robalo, a porção passa a ser de aproximadamente 170 a 180 g por pessoa.
3. Curiosidades: A moqueca baiana expressa a forte influência africana na culinária da Bahia, especialmente pelo uso do azeite de dendê, extraído do fruto da palmeira africana Elaeis guineensis, e do leite de coco. Esses ingredientes distinguem sua identidade sensorial da moqueca capixaba, que tradicionalmente não utiliza dendê nem leite de coco.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Frigideira de Camarão é um prato típico da Bahia que combina iguarias frescas, ervas e especiarias com uma textura dourada e crocante. Nesta receita, camarão fresco, temperado com sal e limão, camarão seco e tomates são ligeiramente batidos no liquidificador para formar uma pasta. Em seguida, adicionam-se ervas, especiarias, leite de coco e uma suave picância da malagueta em pó, gerando uma mistura de intenso sabor. E não para por aí. Ainda é agregado ovos batidos para dar cremosidade ao prato, sendo finalizado dentro de uma frigideira de barro ou cerâmica que é levada ao forno para gratinar. Pode ser servida como entrada ou prato principal.
Frigideira de Camarão
Categoria: Entrada, Prato Principal
Especificação: Frutos do Mar, Cozinha Brasileira (Bahia)
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 1 a 2 porções
Dificuldade: Fácil
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
40 gramas de camarão seco
300 gramas de camarões médios, sem casca e limpos
1/4 de limão (suco)
Sal, a gosto
30 ml de azeite
1 1/2 tomate maduro, sem pele e sem sementes
1/4 de alho, amassado
1/2 cebola, ralada
2 ramos de coentro, bem picados
2 ramos de salsa, bem picados
1 pitada de coentro em grãos, moído
1 pitada de pimenta malagueta, em pó
1/4 de coco, ralado fino
50 ml de leite de coco
30 ml de azeite de dendê
2 ovos
Modo de Preparo:
Deixe os camarões secos de molho em água por 30 minutos, para retirar o excesso de sal. Tempere os camarões frescos com limão e sal e imediatamente salteie em um fio de azeite, só até mudarem de cor. Reserve.
Passe metade dos camarões, os camarões secos e os tomates no liquidificador, sem bater demais. Misture a pasta de camarões com o alho, a cebola, o coentro, a salsa, o coentro moído, a pimenta, o coco e o leite de coco. Aqueça o restante do azeite e o dendê numa frigideira e refogue a mistura até que o líquido esteja totalmente absorvido. Retire do fogo e deixe esfriar. Ajuste o sal e misture um ovo batido e os camarões reservados à massa. Transfira para uma frigideira de cerâmica untada com óleo. Cubra com o segundo ovo batido e temperado com sal e leve ao forno pré-aquecido para cozinhar os ovos e dourar. Sirva bem quente, acompanhado de Arroz de Coco.
A frigideira de camarão é levada diretamente à mesa. Pode ser preparada em tigelas de cerâmica ou barro pequenas para serem servidas individualmente.
Frigideira de Camarão servida individualmente. Imagem Adriana Tenchini.
Dicas:
1.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Salmão Crocante ao Maracujá é uma preparação que combina elegância, equilíbrio nutricional e contraste de sabores. A crosta de gergelim proporciona textura crocante e sabor levemente tostado ao peixe, enquanto o molho de maracujá acrescenta notas doces e ácidas que harmonizam perfeitamente com a riqueza natural do salmão. Completado por um colorido refogado de legumes, este prato oferece uma refeição leve, nutritiva e sofisticada, ideal para almoços especiais ou jantares refinados.
Salmão Crocante ao Maracujá
Categoria: Prato Principal
Especificação: Peixes, cozinha internacional (França), sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 640 gramas – 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (320 g): 425 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
Molho de Maracujá
2 unidades de Maracujá
1 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado
2 colheres (sopa) de açúcar
Refogado de Legumes
1 fio de azeite
1/2 cebola cortada em tiras finas (corte julienne)
1/2 pimentão amarelo cortado em tiras finas (corte julienne)
2 tomates sem sementes cortados em tiras finas (corte julienne)
1 cenoura grande cortada em tiras finas (corte julienne)
Salmão Crocante
2 postas de salmão (120 gramas em cada)
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
70 gramas de gergelim preto
70 gramas de gergelim branco
1 fio de azeite
Modo de Preparo:
Molho de Maracujá
Retire a polpa dos maracujás. Em uma panela, coloque a polpa, o suco de maracujá concentrado e o açúcar. Leve ao fogo alto até iniciar fervura. Reduza o fogo e cozinhe por 5 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até obter um molho levemente espesso. Reserve.
Refogado de Legumes
Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a cebola, o pimentão, o tomate e a cenoura. Refogue em fogo médio até que os legumes estejam macios, porém ainda firmes. Reserve aquecido.
Salmão Crocante
Tempere as postas de salmão com sal e pimenta do reino. Misture os gergelins preto e branco em um prato. Empane cuidadosamente as postas na mistura de gergelim. Aqueça o azeite em uma frigideira. Grelhe o salmão em fogo médio até dourar todos os lados e atingir o ponto desejado. Vire delicadamente para preservar a crosta de gergelim.
Montagem
Distribua o refogado de legumes nos pratos. Disponha uma posta de salmão sobre os legumes. Regue com parte do molho de maracujá ou sirva-o em uma molheira à parte.
Dicas:
1. Porcionamento: Esta receita foi dimensionada como prato principal à base de peixe, resultando em 2 porções de aproximadamente 320 g cada. Para mais informações sobre composição adequada das refeições, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.
2. Dicas de consumo:
Sirva acompanhado de arroz integral, quinoa cozida, arroz de coco ou purê de mandioquinha. Para uma apresentação mais sofisticada, finalize com algumas sementes de gergelim torradas e ervas frescas, como salsinha ou coentro.
O molho de maracujá também pode ser utilizado para acompanhar outros peixes grelhados, camarões ou aves, tornando-se uma opção versátil para diversas preparações.
3. Curiosidades: A combinação de peixes com frutas tropicais é bastante apreciada na gastronomia contemporânea por equilibrar sabores ricos e delicados. O gergelim, além de proporcionar crocância, acrescenta minerais importantes, enquanto o maracujá contribui com aroma marcante e acidez suave, criando uma harmonização muito agradável.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Moqueca Capixaba é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia do Espírito Santo, reconhecida por valorizar o sabor natural do peixe e a simplicidade dos ingredientes. Sua identidade está ligada ao uso do urucum, que confere à preparação uma tonalidade avermelhada característica, e ao preparo tradicional em panela de barro, sem leite de coco nem azeite de dendê, ingredientes associados à versão baiana.
A importância cultural do prato é celebrada em Vitória, onde o dia 30 de setembro foi instituído como o Dia da Moqueca. A data foi inspirada na célebre frase do jornalista e escritor Cacau Monjardim: “Moqueca é capixaba. O resto é peixada”.
As panelas de barro utilizadas no preparo da moqueca também representam uma importante herança cultural do Espírito Santo. Em Vitória, as artesãs conhecidas como Paneleiras de Goiabeiras, concentradas no bairro de Goiabeiras Velha, preservam uma tradição de origem indígena, transmitida de geração em geração. A argila utilizada na fabricação das peças é extraída do Vale do Mulembá, em Vitória. As panelas são modeladas manualmente, secas ao sol, polidas, queimadas a céu aberto e impermeabilizadas com uma tintura natural à base de tanino, obtida da casca do mangue-vermelho.
Além das panelas, as artesãs produzem potes, travessas e outros utensílios de barro. Em reconhecimento à importância histórica e cultural desse saber tradicional, o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras foi registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como Patrimônio Cultural do Brasil, em 2002, e teve seu título revalidado em 2021.
Tradicionalmente, a moqueca capixaba é servida na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta. Mais do que uma preparação culinária, o prato representa a história, os saberes tradicionais e a identidade gastronômica do povo capixaba.
Moqueca Capixaba
Categoria: Prato Principal
Especificação: Peixes, Cozinha Brasileira (Região sudeste, Espírito Santo), sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 360 gramas – 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção(180 g): 215 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
10 gramas de óleo
1 colher (chá) de urucum (colorau)
2 postas de badejo (aproximadamente 200 gramas cada posta)
1 dente alho, picadinho
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1/2 limão, suco
Azeite para untar a panela
1 cebola, em rodelas
1 tomate, em rodelas
2 ramos de salsinha, bem picados
2 talos de cebolinha, bem picados
Coentro fresco picado a gosto
Modo de Preparo:
Aqueça o óleo em uma frigideira pequena. Acrescente o urucum e misture em fogo baixo até que o óleo adquira uma coloração avermelhada. Retire do fogo e reserve.
Tempere as postas de badejo com o alho, o sal, a pimenta do reino e o suco de limão. Deixe absorver os temperos por alguns minutos.
Unte uma panela de barro com azeite e acomode as postas de peixe no fundo. Distribua por cima a cebola, o tomate, a salsinha, a cebolinha e o coentro. Regue com o óleo de urucum preparado anteriormente.
Leve a panela ao fogo brando e cozinhe até que o peixe esteja macio e os vegetais tenham liberado seus líquidos, formando o caldo da moqueca. Se necessário, ajuste o sal. Durante o cozimento, evite mexer excessivamente para não desmanchar as postas; se precisar, movimente delicadamente a panela para evitar que o peixe grude no fundo. Sirva a moqueca na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.
2. Dicas de consumo:
Escolha postas de peixe firme, com carne fresca e odor suave, para que mantenham a forma durante o cozimento. O badejo é uma boa opção, mas outros peixes de carne firme também podem ser utilizados.
Para preservar as características da versão capixaba, valorize o sabor do peixe e dos vegetais, utilizando o urucum para dar cor ao preparo. O coentro fresco contribui com aroma e sabor característicos. Sirva assim que estiver pronto, acompanhado de arroz branco e pirão capixaba, que aproveita o caldo saboroso da moqueca.
3. Curiosidades:
A moqueca capixaba diferencia-se da moqueca baiana principalmente pelo perfil dos ingredientes e pelo método de preparo. Na versão capixaba tradicional, não se utilizam leite de coco nem azeite de dendê; o urucum é empregado para conferir cor ao caldo.
As Paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, são reconhecidas por preservar a produção artesanal das panelas de barro, uma tradição de origem indígena. Esse saber tradicional foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro, e as panelas permanecem estreitamente associadas à preparação e ao serviço da moqueca capixaba.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Paella Valenciana é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia espanhola. Originária da região de Valência entre os séculos XV e XVI, era preparada pelos camponeses com os ingredientes disponíveis: arroz, coelho, frango, feijões verdes e açafrão. O cozimento em fogo vivo sobre brasas, em uma paelleira de grande diâmetro, resultava em um prato rico, aromático e de sabor marcante.
Com o passar dos séculos, surgiram inúmeras versões, como a Paella Marinera, a Paella Negra e a Paella Mista, porém a versão valenciana continua sendo considerada a mais tradicional.
Paella Valenciana Tradicional
Categoria: Prato Principal,
Especificação: Arroz, Frutos do mar, Aves, Carnes vermelhas, Carne Suína, Carne de caça, Cozinha Internacional (Espanha), sem lactose, sem glúten
Tempo de Pré-preparo: 40 minutos
Tempo de Preparo: 1 hora
Rendimento: 1100 gramas – 3 porções
Dificuldade: Médio
Calorias por porção (350 g): 690 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
Fundo de Camarão
Cabeça e cascas retiradas na limpeza dos camarões
30 gramas de cebola, picada
30 gramas de cenoura, picada
30 gramas de salsão (aipo), picado
30 gramas de alho poró, picado
2 dentes de alho, esmagado
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 litro de água
Paella
50 gramas de camarão médio
500 ml de fundo de camarão
3 unidades de camarão grande, com casca
50 gramas de lula, em anéis
1 sobrecoxa de frango (sem o osso), em pedaços pequenos
50 gramas de coelho, em pedaços pequenos
20 gramas de chourizo espanhol, em rodelas
50 gramas de tentáculos de polvo, inteiro
50 ml de vinho branco
1/2 cebola, em brunoise
Azeite, o suficiente
100 ml de arroz parboilizado
2 dentes de alho, picadinho
1/2 tomate maduro, picadinho
50 gramas de feijão verde
1 colher (café) açafrão, hidratado em água morna
Sal, a gosto
3 a 4 mexilhões
1/6 de pimentão vermelho
1/6 de pimentão verde
1/6 de pimentão amarelo
Salsinha, a gosto
Modo de Preparo:
Fundo de Camarão
Limpe os camarões médios e reserve na geladeira.
Adicione as cascas e cabeça dos camarões em uma panela alta. Coloque os demais ingredientes do fundo e ferva em fogo baixo por, no máximo 35 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido e reserve.
Paella
Em uma paelleira ou frigideira grande, salteie separadamente as proteínas: camarões grandes, anéis de lula, chourizo, frango e coelho. Reserve cada uma em refrigeração. Cozinhe os tentáculos de polvo por 20 minutos, retire e reserve. Deglace a frigideira com vinho branco e metade do fundo de camarão. Reserve este líquido.
Na paelleira, aqueça azeite e refogue a cebola até dourar. Adicione o arroz, o alho e o tomate. Refogue por 1 minuto. Acrescente o polvo, a lula, o feijão verde, o frango, o açafrão e o sal. Coloque o líquido reservado e complete com mais fundo até cobrir o arroz. Cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos, ajustando com mais fundo se necessário.
Quando o arroz estiver al dente, adicione os camarões médios, os mexilhões e os pimentões. Cozinhe até o líquido secar. Tampe a paelleira por 5 minutos. Finalize com salsinha e sirva diretamente na paelleira.
Para finalizar, coloque ramos de salsinha para decorar. Sirva a paelleira diretamente na mesa e deixe todos se deliciarem.
Toques finais e sugestões
Porcionamento: Esta receita foi ajustada como prato principal, considerando porções de 350 g, conforme o post A Composição do Almoço e do Jantar.
1. Dicas de consumo
Sirva a paella imediatamente, mantendo-a na própria paelleira para preservar o calor e o aroma.
Uma leve camada dourada no fundo, chamada socarrat, é tradicional e desejada.
2. Curiosidades
O açafrão é um dos ingredientes responsáveis pela cor dourada clássica da paella valenciana.
A versão original não leva frutos do mar, e sim frango, coelho e feijão. As variações com frutos do mar popularizaram-se depois nas regiões costeiras.
[1] Al dente – expressão italiana que significa duro no dente, ou seja, quase cozido.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Gung Penang é uma preparação de inspiração vietnamita que combina sabores frescos, agridoce e picantes, muito característicos da culinária do Sudeste Asiático. O uso do abacaxi como recipiente e ingrediente principal remete a preparações tradicionais da região, nas quais frutas tropicais são utilizadas tanto para aromatizar quanto para servir pratos quentes ou mornos, criando contraste de temperatura, textura e sabor. A presença do leite de coco, do tamarindo, do molho de peixe (nam pla) e da pasta de pimenta traz equilíbrio entre doçura, acidez, salinidade e picância, enquanto o camarão confere suculência e sabor marinho. É uma receita visualmente impactante, de preparo rápido, ideal para entradas e apresentações contemporâneas.
Especificação: Salada de legumes, salada de proteína, cozinha internacional (Vietnã), sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 1200 gramas – 10 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (120 g): 148 kcal
Gung Penang – Camarão com Abacaxi. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
1 abacaxi, pequeno
250 gramas de camarão rosa (médio), sem casca e sem cabeça
200 ml de leite de coco
1 cenoura ralada
20 ml de molho de peixe – nam pla
2 colheres (chá) de pasta de pimenta – toban djan
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
20 ml de suco concentrado de tamarindo
200 gramas de acelga, cortada em tiras de 2 cm de espessura
1 colher (sopa) de amido de milho, dissolvida em pouca água
Sementes de gergelim tostadas, a gosto (opcional)
Modo de Preparo:
Corte o abacaxi no sentido do comprimento, Corte o abacaxi no sentido do comprimento, formando duas metades. Retire cuidadosamente o miolo e faça um pequeno corte na base externa de cada metade, apenas o suficiente para que se mantenham estáveis ao serem apoiadas no prato. Corte o miolo do abacaxi em cubos médios e reserve.
Em uma frigideira aquecida, salteie rapidamente os camarões até que fiquem rosados e cozidos. Retire do fogo e reserve.
Em uma panela média, adicione o leite de coco, os cubos de abacaxi, a cenoura ralada, o molho de peixe, a pasta de pimenta, o açúcar mascavo e o suco de tamarindo. Leve ao fogo alto e ferva por aproximadamente 1 minuto. Acrescente a acelga e, em seguida, o amido de milho dissolvido, mexendo até obter leve espessamento. Apague o fogo, incorpore delicadamente os camarões reservados e ajuste, se necessário, o equilíbrio entre doce, ácido e salgado. Distribua a preparação nas duas metades do abacaxi e finalize com sementes de gergelim tostadas, se desejar.
Como entrada, sirva cerca de 150 g por pessoa, podendo apresentar diretamente na casca do abacaxi ou em pequenos bowls, acompanhado de folhas frescas ou chips crocantes.
Funciona muito bem em menus orientais, asiáticos contemporâneos ou como opção leve para compor mesas de petiscos e coquetéis.
Pode ser servido quente ou morno, preservando a textura dos camarões e o frescor do abacaxi.
3. Curiosidades:
O toban djan é uma pasta fermentada de origem asiática, conhecida por seu sabor intenso e complexo, combinando sal, pimenta chili, alho, soja e açúcar.
O uso do tamarindo é comum na culinária do Vietnã e de países vizinhos, trazendo acidez frutada que equilibra preparações com coco e açúcar.
4. Atenção ao glúten: Esta receita é naturalmente isenta de glúten. No entanto, para classificá-la formalmente como sem glúten, é importante verificar os rótulos do molho de peixe (nam pla) e da pasta de pimenta (toban djan), pois algumas versões industriais podem conter traços de trigo ou ingredientes derivados, dependendo do fabricante e do processo de fermentação..
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Bisque de Camarão é um clássico da culinária francesa, especialmente das regiões costeiras, onde crustáceos fazem parte importante da tradição gastronômica. A palavra bisque refere-se a uma sopa cremosa feita a partir de crustáceos ou carnes, espessada com ingredientes como crème fraiche[1], opurê de legumes, arroz ou uma pasta preparada com as próprias carapaças. As primeiras referências escritas aparecem no século XVII, no livro Le Cuisinier François, de La Varenne. A versão original, o Bisque de Pigeonneaux, era preparada com pombos recheados com trufas e servida sobre pão tostado.
A receita abaixo apresenta uma adaptação contemporânea utilizando camarões com casca, mirepoix e creme de leite fresco. O preparo consiste em caramelizar os ingredientes na manteiga, deglaçar com conhaque, adicionar tomates, ervas aromáticas e fundo de peixe, cozinhando até obter um caldo rico e saboroso. Finaliza-se com emulsão de manteiga e creme, resultando em uma sopa cremosa, elegante e de sabor profundo, perfeita para servir como entrada.
Bisque de Camarão
Categoria: Entrada, acompanhamento/guarnição, prato principal
Especificação: Creme, Cozinha Internacional (França), Frutos do mar, sem glúten
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 680 g – 3 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (200 g): 230 kcal
Bisque de Camarão. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
200 gramas de camarão pequeno com casca
1/2 talo de salsão
1/4 de alho poró
1/2 cebola
1/2 cenoura
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (chá) de extrato de tomate
1 tomate maduro picadinho
1 ramo de dill
1 ramo de estragão
50 mililitros de vinho branco
150 mililitros de fundo de peixe
100 mililitros de creme de leite fresco
Sal, a gosto
1 colher (sopa) de manteiga (para emulsionar)
1 colher (sopa) de creme de leite fresco (para emulsionar)
Modo de Preparo:
Pique com a faca os camarões em pedaços pequenos. Corte o salsão, o alho poró, a cebola e a cenoura em pedaços bem pequenos (mirepoix). Em uma panela, adicione a manteiga e o mirepoix (salsão, alho poró, cebola e cenoura). Deixe refogar por 5 minutos. Acrescente os camarões picados e refogue por mais 5 minutos.
Deglace o fundo da panela com o conhaque. Adicione o extrato de tomate, o tomate picado, o aneto e o estragão. Mexa por 30 segundos, acrescente o vinho branco e deixe reduzir até ficar espesso. Adicione o fundo de peixe e o creme de leite fresco. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos.
Após este tempo, passe o caldo pelo chinois (ou peneira bem fina). Ajuste o tempero (sal) e verifique a espessura da bisque (deve ser cremosa). Adicione a manteiga e o creme de leite fora do fogo e bata bem até emulsionar. Sirva quente. Pode ser servido acompanhado de camarões médios sem casca salteados na manteiga.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como entrada. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o postA Composição do Almoço e do Jantar.
1. Dicas de consumo:
Sirva como entrada acompanhada de pão tostado com manteiga ou broa levemente aquecida.
Para uma apresentação mais sofisticada, coloque 1 ou 2 camarões salteados no centro do prato.
Pode ser finalizada com gotas de azeite trufado ou um fio de creme fresco.
Pode-se utilizar fundo de peixe ou fundo de crustáceos.
Tradicionalmente servido como entrada, o bisque de camarão também pode ser apresentado de outras formas, conforme a proposta da refeição.
Como acompanhamento, mantém-se a porção clássica da entrada, cerca de 200 g (1 tigela pequena). Nessa função, o bisque atua como complemento quente e cremoso, ideal para acompanhar peixes grelhados ou assados, frutos do mar salteados, arroz branco, risotos simples ou legumes grelhados, acrescentando sabor e sofisticação sem assumir o protagonismo do prato.
Quando servido como prato principal, a porção indicada é de 350 g (1 tigela média ou prato fundo), configurando uma refeição completa. Nessa apresentação, recomenda-se acompanhar com pão rústico, brioche ou baguete, podendo incluir camarões médios salteados, arroz branco ou croutons, especialmente em almoços leves ou jantares elegantes.
2. Técnicas e detalhes importantes:
Fundo de peixe: líquido esbranquiçado preparado pela cocção branda de resíduos de peixes não gordurosos com mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho-poró), ervas, especiarias e água. Utilizam-se espinha dorsal, cabeça e pele, sempre bem higienizadas. Não se usam guelras nem órgãos internos, pois deixam sabor amargo. O cozimento não deve exceder 35 minutos para não alterar o sabor. Pode ser claro ou escuro, dependendo do peixe utilizado. Quando reduzido após a coagem, passa a ser chamado fumet. Os fundos substituem a água em preparações como caldos, molhos, sopas, risotos e massas, conferindo sabor mais profundo.
Utilize sempre creme de leite fresco, pois ele resiste à fervura sem talhar.
Ao coar o caldo no chinois ou peneira fina, aperte bem os sólidos para extrair o máximo de sabor.
Emulsionar significa adicionar manteiga ou creme de leite a uma preparação pronta, mexendo vigorosamente para obter textura aveludada e leve espessamento.
3. Curiosidades:
A técnica de flambagem com conhaque é opcional, mas adiciona aromas típicos da cozinha clássica francesa.
Tradicionalmente, as bisques eram engrossadas com arroz cozido batido ou com carapaças moídas, e não com creme de leite.
[1]Crème Fraiche – é um creme de leite ácido produzido, geralmente na França, com leite cru ou pasteurizado, no qual foram adicionadas uma cultura de bactérias. Devido à fermentação bacteriana, sua textura é espessa, cremosa e levemente ácido. No Brasil não é normalmente comercializado, neste caso, pode substituir por iogurte ou creme azedo.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Receitas
