Salada Alemã de Batata

a Salada Alemã de Batata é um prato típico da Região Sul e, geralmente, acompanha a preparação do “Eisbein – Joelho de Porco”. A receita é simples: batatas cozidas com cebola, ovo cozido, sal, pimenta do reino e vinagre de vinho tinto.

Salada Alemã de Batata

Categoria: Entradas, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Salada de Legumes, Batatas, Cozinha Brasileira (Região Sul – Paraná e Santa Catarina)

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 batatas médias
  • 1/2 cebola, em rodelas bem finas
  • 1 ovo, cozido
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 10 ml de vinagre de vinho tinto

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas sem descascar. Quando estiverem cozidas, mas não macias demais, escorra e espere amornar. Elimine a cascas das batatas e corte-as em rodelas, tomando cuidado para que não desmanchem. Regue as rodelas de cebola com água fervente para eliminar a acidez e deixe esfriar. Arrume a cebola e o ovo, cortado em rodelas, sobre as batatas. Tempere com sal e pimenta-do-reino e metade do vinagre. Agite ligeiramente para que o tempero seja absorvido por igual. Se necessário acerte o sal e acrescente mais vinagre. Mantenha na geladeira até o momento de servir.

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 1 de março de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Batatas, Cozinha Brasileira, Entradas, Receitas, Saladas, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Molho de Pimenta Caseiro

A pimenta, ingrediente central deste molho, tem origem nas civilizações mesoamericanas, especialmente entre os povos astecas e maias, que já a utilizavam como condimento, conservante e até mesmo em rituais. Com o tempo, o cultivo e consumo da pimenta se espalharam pelo mundo, transformando-se em um dos temperos mais versáteis e apreciados da culinária global. Este Molho de Pimenta Caseiro é fácil de preparar e muito saboroso, pois combina o ardor característico da pimenta dedo de moça com o aroma das ervas e especiarias, resultando em novas camadas de sabor. É o acompanhamento ideal para dar intensidade e personalidade às suas preparações. Experimente!

Molho de Pimenta Caseiro

Categoria: Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho frio, molho condimentar, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 400 ml – 26 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 ml – 1 colher de sopa): 9 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 xícara de vinagre branco
  • 1/2 xícara de água
  • 1/2 colher (sopa) de açúcar
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 folhas de louro
  • 2 cravos da Índia
  • 1 canela em pau
  • 200 gramas de pimenta dedo de moça
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1/2 cebola cortada em meia lua fina
  • 1 pitada de sal
  • 1 dente de alho grande picadinho

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque o vinagre, a água, o açúcar, o sal, as folhas de louro, os cravos e a canela. Leve ao fogo médio e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 minutos. Transfira para uma vasilha e reserve. Lave e corte as pimentas ao meio, no sentido do comprimento. Com uma colher, retire e descarte as sementes. Corte as metades em tiras.

Na mesma panela (sem lavar), aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar. Adicione o alho e mexa por 1 minuto. Junte a pimenta e refogue por mais 2 minutos para liberar aroma e sabor.

Coe o líquido reservado (retirando louro, cravos e canela) e despeje na panela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, até a pimenta ficar macia. Desligue o fogo e deixe amornar. Bata no liquidificador até triturar bem. Atenção: cuidado ao abrir a tampa, pois o vapor pode arder os olhos.

Sobre uma tigela, passe o molho batido por uma peneira fina, raspando bem para extrair todo o líquido. Deixe esfriar. Transfira para um pote de vidro esterilizado, tampe e mantenha na geladeira por até 1 mês.

Toques Finais e Sugestões:

1. Segurança no manuseio: Para evitar acidentes com dedos apimentados nos olhos, passe óleo ou azeite nas mãos antes de cortar as pimentas. Em seguida, lave bem com sabonete. A capsaicina, substância responsável pelo ardor, é lipossolúvel[1], por isso a gordura ajuda a proteger a pele.

2. Intensidade de ardor: Se desejar um molho mais picante, mantenha parte das sementes ou acrescente pimentas mais fortes, como malagueta ou cumari, em pequena quantidade.

3. Combinações culinárias: Este molho é versátil e pode ser usado para realçar carnes grelhadas, frutos do mar, feijoadas, sanduíches e até mesmo petiscos simples, como batatas fritas e mandioca.

4. Curiosidade: A pimenta dedo de moça é uma das mais cultivadas no Brasil e tem ardor moderado, variando entre 30.000 e 50.000 unidades na escala Scoville. Além do sabor característico, é rica em vitamina C e antioxidantes.

5. Conservação e maturação: Após alguns dias na geladeira, o molho tende a ganhar ainda mais sabor, já que os ingredientes continuam liberando seus aromas no líquido.

[1] Lipossolúvel – substância que se dissolve em gorduras e óleos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 1 de março de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Tempero Baiano

Tempero Baiano

Origem: Nordeste brasileiro

Composição: Cominho em pó (principal), Pimenta do reino moída, Coentro em pó, Cúrcuma em pó, Cebola em pó, Alho em pó, Urucum em pó e sal. A composição varia nas regiões nordestinas, podendo incluir Pimenta da Jamaica, Amido de milho, Orégano em pó, Pimenta Calabresa em pó, entre outros.

Características: Tempero típico da Bahia e do Nordeste em geral, utilizado amplamente na gastronomia local. Causa tanto adoração como repulsa. É encontrado nos mercados ou pode-se ainda produzir o seu tempero.

Uso na Gastronomia: vatapá, acarajé, moqueca, peixes, frutos do mar, aves, carnes em geral, ensopados etc.

Tempero Baiano – Receita

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Brasileira (Nordeste), Especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 220 gramas

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 2 Colheres (sopa) de cominho em pó
  • 2 Colheres (sopa) de pimenta do reino moída,
  • 2 Colheres (sopa) de coentro em pó
  • 2 Colheres (sopa) de cúrcuma em pó
  • 2 Colheres (sopa) de cebola em pó
  • 2 Colheres (sopa) de alho em pó
  • 2 Colheres (sopa) de urucum em pó
  • 1 colher (sopa) de pimenta caiena
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

 Conceitos e Teorias, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

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Zaatar

Zaatar

Sinônimo: Zahtar, Za’atar. Zátar

Origem: Levante[1], utilizado muito na Síria, Líbano, Israel, Turquia, Armênia, Egito e Tunísia.

Composição: Tomilho, sumagre e gergelim torrado, além de orégano e manjerona como opcionais.

Características: é uma mistura utilizada na gastronomia muçulmana desde a Antiguidade. Com o nome de Ezov[2], aparece em diversas passagens da bíblia, como Números 19:6[3], Levítico 14:4[4], 14:6[5], e em outras passagens, além de citações na Torá e no Talmud. Tem usos medicinais desde tempos remotos. Encontra-se o tempero pronto nos mercados.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: misturado com azeite e pincelado (za’atar-wu-zayt) em pães e massas em geral (como esfirra e pão pita) antes de ir ao forno, além de cordeiro, homus (pasta de grão de bico), iogurte, ovos fritos, couve-flor, batata, abóbora, frango e pescados.

Zaatar – Receita

Zaatar é uma tradicional mistura de ervas e especiarias amplamente utilizada em países do Oriente Médio, especialmente no Líbano, na Síria e na Palestina. Seu nome refere-se tanto ao tempero quanto à planta Origanum syriacum, nativa da região. Com sabor levemente ácido, herbáceo e aroma marcante, é comum encontrá-lo em pães como o manakish (esfirra aberta), em carnes, vegetais, ovos, homus e iogurtes. Cada família tem sua receita, e há versões que incluem ou não o sumagre, uma especiaria de sabor cítrico que intensifica a mistura. Além do uso culinário, o zaatar também possui valor simbólico em algumas culturas, sendo associado à memória, ao vigor e à conexão com a terra natal.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Oriente Médio), Especiarias

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Caloria por porção (1 colher de chá cheia – 5g): 20 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de sementes de gergelim
  • 2 colheres (sopa) de tomilho seco
  • 2 colheres (sopa) de orégano seco
  • 2 colheres (sopa) de manjerona seca
  • 2 colheres (sopa) de sumagre (opcional)
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo baixo. Adicione o gergelim e toste por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até começar a dourar levemente. Deixe esfriar. Em um pilão ou processador, adicione o gergelim tostado e os demais ingredientes. Macere ou pulse até formar uma mistura levemente quebrada, mantendo parte da textura. Armazene em pote hermético, em local fresco, seco e sem luz direta.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Misture com azeite de oliva e use como pastinha para pães sírios, focaccias ou torradas.
  • Salpique sobre legumes assados, batatas, ovos cozidos ou mexidos, iogurte natural e até pipoca.
  • Pode ser usado como tempero seco para frangos, peixes, cordeiro ou grão-de-bico assado.
  • Para melhor durabilidade, prefira sempre ervas secas e mantenha o frasco bem fechado.

2. Curiosidade:

O zaatar é considerado símbolo de identidade e tradição entre os povos do Levante. Em algumas regiões, crianças consomem pão com zaatar antes das provas escolares, acreditando-se que ele melhora a concentração e a memória.

[1] Levante – é um termo geográfico que se refere historicamente a uma grande área que se estende desde o Oriente Médio até o sul dos Montes Tauro, sendo limitada, a oeste, pelo Mediterrâneo; a leste, pelo Deserto da Arábia setentrional e pela Mesopotâmia. De uma forma geral, a região se resume à Síria, à Jordânia, a Israel, à Palestina, ao Líbano e a Chipre. Outras fontes definem o Levante de uma maneira mais ampla, incluindo porções da Turquia, do Iraque, da Arábia Saudita e do Egito.

[2] Ezov – é nome hebraico clássico de uma planta mencionada na Bíblia hebraica para rituais religiosos. Em algumas bíblias inglesas é transcrito para “ezob” ou “hissopo”.

[3] Números 19:6 – O sacerdote apanhará um pedaço de madeira de cedro, hissopo e lã vermelha e os atirará ao fogo que estiver queimando a novilhas.

[4] Levítico 14:4 – O sacerdote ordenará que duas aves puras, vivas, um pedaço de madeira de cedro, um pano vermelho e um ramo de hissopo sejam trazidos em favor daquele a ser purificado.

[5] Levítico 14:6 – Então pegará a ave viva e a molhará, com o pedaço de madeira de cedro, com o pano vermelho e com o ramo de hissopo, no sangue da ave morta em água corrente.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

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Pimenta Síria

Pimenta Síria

Sinônimo: Baharat, Bahar (respectivamente, forma em plural e em singular para a mistura, em árabe)

Origem: Oriente Médio e Grécia.

Composição: Varia muito, porém, usualmente é composta de cinco ingredientes: Pimenta do reino preta, Pimenta da Jamaica, Canela em pau, Noz moscada e Cravos. Algumas variações incluem outras especiarias, tais como: Cardamomo, Sementes de Coentro, Sementes de Cominho, Páprica, Pimenta Calabresa e Cascas de Cássia.

Características: é uma combinação de especiarias muito utilizada em preparação salgada do Oriente Médio, principalmente Líbano, Síria, Jordânia e Palestina. No Brasil encontra-se a pimenta síria pronta nos mercados.

Pimenta da Jamaica. Imagem Marek Kupiec por Pexels.

Uso na Gastronomia: preparações árabes como homus, quibe, tabule, esfirras, kafta, charuto, além de cordeiro, pescados, frango, carnes vermelhas, arroz etc.

Esfirra

É ma pequena torta assada criada há milhares de anos no Oriente Médio e pode ser preparada em dois formatos: aberta e fechada.

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REFERÊNCIAS:

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

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Ervas Finas

Ervas Finas

Origem: França

Composição: Salsinha, Cebolinha francesa, Estragão e Cerefólio.

Características: é um tempero clássico da culinária francesa e uma das misturas mais conhecidas no ocidente. É utilizada desde Escofier. Pode ser produzida com as ervas secas, porém, a preparação de pratos com as ervas frescas é muito mais potente, dando um toque todo especial e saboroso. Porém, para alguns pode ser difícil encontrar as ervas frescas como estragão e cerefólio. Neste caso, pode-se adquirir o tempero “Ervas finas” que são facilmente encontradas pronta nos mercados.

Imagem de congerdesign por Pixabay

Uso na Gastronomia: tempero de aves, frango, ovos, saladas.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

 Conceitos e Teorias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

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Curry

Curry

Sinônimo: Caril, Cari, Carê (comunidades nipônicas)

Origem: asiática, possivelmente indiana. O nome se origina do tâmil kari, um tipo de molho.

Composição: os ingredientes variam muito, dependendo da receita desejada. Os principais são: Pimenta do reino preta moída (a pimenta do reino branca quase nunca é utilizada), Pimenta calabresa ou Pimenta Malagueta (controla a ardência do curry), Canela em pó, Cravo em pó, Cardamomo em pó, Semente de Coentro levemente torrada e moída (um dos ingredientes mais importante), Cominho em pó, Folhas de Murraya koenigii (karipatta ou árvore de caril ou folhas de curry), feno grego (torrado e moído, gengibre (seco ou ralado); cúrcuma (utilizado para dar cor), e outros ingredientes que são utilizados raramente como macis, Pimenta da Jamaica, Noz moscada, Mostarda em grãos, lentilhas e sementes de papoula. Todos estes ingredientes podem ou não estar incluídos

Imagem de Pfüderi por Pixabay

Características: é uma combinação de condimentos bastante utilizada na Índia, que se espalhou por toda a Ásia e em seguida, pelo resto do mundo. O curry indiano é muito complexo e existem centenas de variantes, de acordo com o tipo de preparação a ser aromatizada (devido à complexidade da cozinha indiana). Como a Índia é um país praticamente vegetariano, o curry possibilitou a transformação de preparações com vegetais em pratos muito atraentes e saborosos. Ao contrário do Ocidente, que adquire as misturas de curry prontas, na Índia e em outros países asiáticos, o curry é produzido na hora da preparação das receitas, como exemplo temos o “Khao Soi”, um prato popular do norte da Tailândia. O Curry pode ser preparado na forma em pó ou em pasta. Encontra-se diversos tipos de curry prontos nos mercados.

Uso na Gastronomia: infinitos, dependendo do principal item a ser preparado.

Khao Soi

É é um prato popular do norte da Tailândia, da região de Chiang Mai. É uma sopa de macarrão de ovo à base de trigo com caldo de curry e leite de coco. Usualmente é feito com frango ou carne bovina e coberto com macarrão frito crocante.

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REFERÊNCIAS:

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

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Sal de Gergelim

Sal de Gergelim

Sinônimo e/ou Tradução: Gomásio, gomasio, gersal.

Origem: Japão

Composição: Gergelim moído e sal.

Características: substituto para o sal utilizado há muito no Japão, e que traz benefícios ao organismo (melhora o metabolismo, fornece cálcio, estimula sucos digestivos etc. É também conhecido com gersal, é um condimento feito de sal com gergelim torrado e moído. É um tempero comum na culinária vegetariana e macrobiótica. É um alimento interessante para a prevenção de osteoporose e para a saúde do coração. A proporção varia, mas se costuma utilizar meia xícara de sementes de gergelim para uma colher (chá) de sal. As sementes de gergelim (sem o sal) devem ser torradas em fogo bem baixo, em frigideira ou no forno. O sal também deve ser secado separadamente. Em seguida, deixa-se esfriar tudo e se processa no pilão ou processador. O sal absorve o excesso de óleo das sementes. A mistura se conserva em geladeira por até duas semanas, pois o gergelim começa a oxidar após ser processado.

Sal de Gergelim. Imagem Adriana Tenchini.

Uso na Gastronomia: substituto de sal, em saladas, tortas, sopas, preparações de forno etc.

Sal de Gergelim – Receita

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação:  Cozinha Internacional (Japão), Especiarias

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 10 g): 60 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1/2 xícara de sementes de gergelim
  • 1 colher (chá) de sal marinho

Modo de Preparo:

Em uma frigideira antiaderente, seque o sal em fogo baixo por 1 a 2 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que queime. Reserve. Na mesma frigideira (sem o sal), toste as sementes de gergelim em fogo baixo por cerca de 5 minutos, mexendo constantemente para que não queimem. Retire do fogo e deixe esfriar. No processador ou pilão, combine o sal seco e o gergelim torrado. Processe até obter uma farofa grossa. O sal ajuda a absorver o óleo das sementes, garantindo uma textura agradável.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo e preparo:

  • Armazene em pote de vidro com tampa, em local seco e protegido da luz para preservar aroma e frescor.
  • Devido à oxidação natural do óleo do gergelim, o sal de gergelim deve ser consumido em até duas semanas para garantir melhor sabor e qualidade.
  • Utilize para temperar saladas, legumes, pratos de arroz, sopas e até frutas frescas como melão ou manga, para um toque oriental especial.
  • Pode substituir o sal tradicional em preparações, conferindo um sabor mais complexo e textura diferenciada.

Curiosidade:

O gergelim é uma das sementes mais antigas cultivadas pelo homem e é muito valorizado na culinária asiática por seu sabor e benefícios nutricionais, além de ser símbolo de longevidade e saúde.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

 Conceitos e Teorias, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

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Quatro Especiarias Francesa

Quatro Especiarias Francesa

Sinônimo: Quatre épices, quatro épices à la française.

Origem: França, também encontrada na cozinha do Oriente Médio.

Composição: Pimenta do reino preta, Noz moscada, Cravo e Gengibre.

Características: Extenso uso culinário na França e no resto da Europa, originado no século XIX.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: Cozidos clássicos (como daube), molhos com vinho e preparações com caça, além de uso em toda a charcutaria francesa.

Quatro Especiarias Francesa – Receita

O tempero Quatro Especiarias Francesa, também conhecido como “Quatre épices”, é uma mistura clássica e muito utilizada na culinária francesa, especialmente na região da Provença. É conhecido por seu aroma frutado e pungente, combinando notas quentes e picantes com a doçura suave da noz-moscada.

Essa combinação é tradicionalmente usada para realçar pratos como o Daube Provençale, um cozido típico da Provença, mas sua versatilidade permite seu uso em carnes, molhos, sopas, e até preparações com legumes e vegetais. O equilíbrio entre o cravo, gengibre, pimenta do reino e noz moscada confere um perfil aromático complexo e elegante.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (10 g – 1 colher de sopa): 26 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de cravo em pó
  • 2 colheres (sopa) de gengibre em pó
  • 2 colheres (sopa) de pimenta do reino moída
  • 2 colheres (sopa) de noz-moscada ralada

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes em uma tigela até obter uma mistura homogênea. Armazene em recipiente hermético, em local seco e escuro para preservar o aroma.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Pode ser usado para temperar vegetais assados, agregando sabor e profundidade.
  • Ajuste a proporção de especiarias para equilibrar o sabor conforme o prato preparado.
  • Utilize também em preparações doces que combinam especiarias, como tortas e bolos, para um toque francês sofisticado.

2. Curiosidade: A mistura Quatre épices remete aos quatro sabores fundamentais da culinária tradicional francesa, sendo muito apreciada por chefs pela sua capacidade de transformar pratos simples em preparações complexas e aromáticas.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

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Cinco Especiarias Chinesa

Cinco Especiarias Chinesa

Sinônimo: cinco perfumes chineses, pó de cinco especiarias

Origem: Sul da China

Composição: Anis Estrelado, Cravo, Canela, Semente de Erva Doce e Pimenta Fagara (também chamada Pimenta Sichuan).

Características: Mistura de especiarias presente em todas as cozinhas do sul da China e Sudeste Asiático. Segundo o Yin e Yang, a mistura contém os cinco sabores principais do equilíbrio: doce, azedo, picante, amargo e salgado.

Imagem Adriana Tenchini.

Uso na Gastronomia: carnes vermelhas, pescado, porco e marinadas para aves, além de coquetéis.

Cinco Especiarias Chinesa – Receita

Durante séculos, os chineses vêm utilizando misturas de especiarias para equilibrar os cinco sabores fundamentais da culinária tradicional: doce, salgado, azedo, amargo e umami. O tempero conhecido como Cinco Especiarias Chinesas representa essa filosofia em forma de pó aromático. Composto tradicionalmente por anis estrelado, canela, cravo-da-índia, pimenta Sichuan e sementes de erva-doce, ele carrega notas quentes, adocicadas, picantes e ligeiramente amargas. Essa mistura é base para pratos icônicos como o Char Siu (carne suína laqueada), o Pato Assado à Pequim e marinadas de carnes em geral.

Seu uso não se restringe ao salgado. A combinação intensa e perfumada é também ideal para doces, caldas, frutas assadas e até infusões. Cada região da China tem sua própria versão. Algumas substituem a pimenta Sichuan por pimenta-do-reino ou usam gengibre seco, noz-moscada ou cardamomo para um toque regional.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (China), Especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 160 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 10g): 27 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 anis estrelado
  • 2 colheres (sopa) de cravo da Índia
  • 2 colheres (sopa) de semente de erva doce
  • 2 colheres (sopa) de pimenta Sichuan
  • 6 colheres (sopa) de canela em pó

Modo de Preparo:

Em uma frigideira seca, adicione o anis estrelado, os cravos, as sementes de erva-doce e a pimenta Sichuan. Aqueça em fogo médio por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até liberar aroma e remover a umidade natural das especiarias. Transfira tudo para um moedor de especiarias, pilão ou liquidificador potente. Adicione a canela em pó e triture até obter um pó fino e homogêneo. Armazene em pote hermético, longe da luz e do calor, por até 3 meses.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de uso:

  • Use em marinadas, caldos, ensopados, carnes grelhadas ou assadas, picles, caldas de frutas e sobremesas com chocolate ou frutas vermelhas.
  • Fica excelente em bolos, biscoitos e compotas de pera ou maçã.
  • Experimente uma pitada no café ou chá preto para um toque oriental.

Substituições:

  • Se não tiver pimenta Sichuan, use pimenta-do-reino em grãos (mesma quantidade). O sabor será diferente, mas ainda agradável.
  • Para versões mais suaves, reduza o cravo pela metade.

Curiosidades:

  • O nome “Cinco Especiarias” não se refere apenas ao número de ingredientes, mas ao conceito dos cinco sabores[1] fundamentais da medicina tradicional chinesa.
  • Essa mistura é considerada equilibrada tanto do ponto de vista do paladar quanto do equilíbrio energético dos alimentos, segundo os princípios do Yin e Yang[2].

[1] Na tradição culinária e medicinal chinesa, os cinco sabores são doce, salgado, azedo, amargo e umami (ou picante, conforme a interpretação regional). Cada um deles está associado a um dos cinco elementos da filosofia Wu Xing: terra, água, madeira, fogo e metal. Acredita-se que o equilíbrio entre esses sabores contribua para a harmonia dos pratos e para o bem-estar do corpo e da mente

[2] Yin e Yang – são dois princípios opostos e complementares da filosofia chinesa que representam a dualidade e o equilíbrio entre o bem e o mal: Yin: representa a escuridão, o frio, a passividade, o feminino, a noite e a lua. Yang: representa a luz, o calor, a atividade, o masculino, o dia e o sol. Na medicina chinesa, o Yin e o Yang são usados para diagnosticar doenças e definir a melhor opção terapêutica. As doenças são vistas como um desequilíbrio causado por agentes externos e emoções.

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Conserva em Gordura

Conserva em Gordura

A conservação de alimentos em gordura é uma técnica que consiste em não apenas guardar os alimentos em gordura, evitando o contato com o ar e o apodrecimento, mas também os cozinhar nesta mesma gordura, que pode ser animal (banha) ou vegetal (óleo e azeite). Este cozimento é realizado lentamente e em baixa temperatura. É um método de cocção e que já foi explicado detalhadamente na página confitar.

Esta técnica tem origem na tradição culinária francesa, e era inicialmente utilizada para conservar carne, principalmente pato e ganso. Com o tempo, tornou-se uma iguaria apreciada e é utilizada em pratos clássicos. No Brasil, em especial em Minas Gerais, este processo era muito utilizado para conservar a carne de porco e era conhecido como “carne de lata”. O porco abatido nas fazendas era cortado em pedaços, cozido lentamente em sua própria gordura (banha) e depois armazenado em latas de metal.

Conserva em Gordura. Imagem Adriana Tenchini

O confit preserva a textura do ingrediente, concentra o sabor, dá maciez, conserva o alimento por mais tempo e enaltece o aroma dos ingredientes. Pode ser utilizado em diversos alimentos, tais como, carnes, aves, peixes, legumes e frutas. Para utilizar o processo em carnes e aves, é preciso desidratar, marinando com sal, ervas e especiarias, já que o líquido acelera a decomposição. O cozimento pode durar horas, porque a temperatura deve ser abaixo de 100ºC. O alimento não pode fritar.

Os vegetais (legumes e frutas) ganham sabor e durabilidade ao passarem pelo mesmo processo. O ideal é escolher os vegetais mais firmes que devem ser confitados em gordura vegetal, como o azeite de oliva (ou óleos vegetais). O processo também é realizado em fogo baixo, mas o tempo de cozimento é menor e variável. Podem ser utilizados diversos legumes, tais como alho, batata, palmito, azeitona, alcaparras, tomatinhos, pimentão, pepino, beterraba, cenoura, entre outros.

As conservas em gordura podem ser utilizadas como entrada, prato principal (no caso das carnes confitadas) ou como acompanhamento de outras preparações como sanduíches, torradas, canapés, carnes, aves, peixes e frutos do mar, saladas, tábuas de frios e queijos cremosos como cream cheese, brie e burrata.

Tomate Confit

A técnica de confitar é cozinhar ou assar em uma grande quantidade de gordura, em baixa temperatura e por longo tempo. Este processo torna o tomate bastante macio, sem retirar toda a sua umidade. O sabor do tomate torna-se mais pronunciado e pode ser armazenado por mais tempo.

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Alho Confitado

É uma técnica francesa onde o alho é cozido lentamente em fogo baixo por um longo tempo. Essa receita é muito simples e pode ser utilizada como condimento em outras preparações, como massas, peixes, purês, molhos e muito mais.

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REFERÊNCIAS:

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

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 Postado no 26 de fevereiro de 2025 por

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Conserva Fermentada

Conserva Fermentada

Uma Conserva Fermentada é um alimento que passa por um processo de fermentação em salmoura, ou seja, em água e sal, e é conservado pelos ácidos orgânicos gerados pela fermentação. A fermentação é um processo químico que ocorre quando os açúcares dos alimentos são convertidos em ácido lático, gás carbônico ou álcool, por meio da ação de bactérias ou leveduras.

A fermentação é uma técnica antiga e pode ser natural ou induzida pelo homem. Ela permite que os alimentos sejam conservados por mais tempo sem a necessidade de refrigeração. A fermentação é realizada com as bactérias dos próprios ingredientes, extraindo a água deles e adicionando a salmoura. Os alimentos fermentados contêm uma variedade de bactérias benéficas, que podem ajudar a melhorar a saúde digestiva, aumentar a imunidade e ajudar a manter a saúde. A fermentação é utilizada em várias culturas pelo mundo, como kimchi coreano, chucrute alemão, missô japonês, kefir das montanhas de Cáucaso e a kombucha chinesa.

Conserva Fermentada. Imagem Elevate por Pexels.

O processo para se preparar uma conserva fermentada é muito simples. Em algumas receitas – como o chucrute – o ingrediente é armazenado no pote somente com sal, que irá ajudar a libertar a água existente no vegetal. Em outras receitas, o vegetal é armazenado no pote juntamente com a salmoura. Para o processo somente com sal, deve-se acrescentar 2% do peso do vegetal em sal. Exemplo, se o vegetal pesar 1 kg, adiciona-se 20 gramas de sal. Para o processo de salmoura, acrescentar uma colher (sopa) de sal para cada 2 xícaras de água.

Processo somente com sal – Pegue o vegetal cru à sua escolha e fatie ou corte em pedaços pequenos, para que fique bem compactado nos potes de vidro. Intercale camadas com o vegetal e o sal, apertando bem dentro do pote e finalizando com sal.

Processo com salmoura – Pegue o vegetal cru à sua escolha e fatie ou corte em pedaços pequenos, para que fique bem compactado nos potes de vidro. Coloque um pouco de salmoura no pote, adicione um pouco do vegetal, apertando bem dentro do pote, continue adicionando salmoura e vegetal, sempre apertando. O vegetal deve ficar submerso na salmoura.

Nos dois processos, deve-se deixar um pequeno espaço vazio entre o alimento e a tampa para o gás que é formado pela fermentação. Feche o pote e armazene em um local fresco e escuro. O tempo mínimo de fermentação é de uma semana. Após o tempo, abra e prove. Se quiser que fermente mais, coloque novamente no mesmo lugar por mais uma ou duas semanas. Quando estiver no tempo certo, guarde na geladeira para interromper a fermentação e consumir quando quiser.

Kimchi – Conserva de Acelga

É é um condimento, um prato tradicional coreano, uma conserva de hortaliças fermentadas, salgada e picante, que é considerado a base da alimentação dos coreanos.

Chucrute – Conserva de Repolho

É é uma conserva fermentada de repolho muito fácil de preparar. A receita abaixo é a mais simples utilizando somente o repolho, sal e uma especiaria, neste caso o zimbro.

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FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

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 Postado no 26 de fevereiro de 2025 por

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