O Bloody Mary é uma bebida clássica e sofisticada que combina vodica com suco de tomate e uma mistura de temperos e condimentos. O resultado é um coquetel refrescante, picante e delicioso.
Higienize o talo de salsão. Com um descascador de legumes, retiras as fibras do caule. Corte o talo ao meio e reserve uma parte. A outra metade passe no ralador. Reserve.
Em um copo alto, adicione a dose de vodca, o salsão ralado, o suco de limão, o molho inglês, o molho de pimenta e complete com o suco de tomate. Mexa para incorporar. Adicione gelo e finalize decorando com a metade do talo de salsão reservado, a rodela de limão siciliano e a azeitona.
Dicas:
1. Suco de tomate: Bata no liquidificador 1/2 xícara de água e 2 tomates sem sementes. Coe em uma peneira.
2. Pode adicionar pimenta do reino moída ou semente de coentro moída.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Molho Inglês, também conhecido como “Worcestershire Sauce”, é um condimento líquido fermentado, originário de Worcester, na Inglaterra, no início do século XIX. Foi criado pelos farmacêuticos John Wheeley Lea e William Henry Perrins, e que fundaram a empresa Lea & Perrins, atualmente uma subsidária da Kraft & Heinz. O molho inglês original é composto dos ingredientes: Vinagre de malte de cevada, Vinagre de álcool, Melaço, Açúcar, Sal, Anchovas, Extrato de tamarindo, Cebola, Alho, Especiarias (provavelmente cravo, limão, picles e pimenta), Aromatizantes. Algumas marcas de molho inglês, para baratear o produto, substituem vários ingredientes tradicionais por outros mais baratos e que não precisem passar por um longo processo de maturação. O sabor umami das anchovas costuma ser substituído por molho de soja – shoyu. As versões vegana também substituem as anchovas por ingredientes vegetais e especiarias.
Imagem Aaddilyn Ragsdill Clockworklemon com oum por Unsplash
O molho inglês é um intensificador de sabor das preparações e de bebidas e não deve ser utilizado como o principal sabor de uma receita. Este molho tornou-se um ingrediente básico em muitas cozinhas pelo mundo, oferecendo uma combinação de sabor doce, salgado, azedo e umami. Tradicionalmente é utilizado em pratos britânicos, tais como o “Welsh Rarebit”, uma pasta de queijo e manteiga que é servida sobre uma fatia de pão tostado; e o “Cottage Pie”, uma torta com recheio de carne moída e cobertura cremosa de purê de batata. Entretando, a influência do molho inglês cresceu além-mar e atingiu outras nações. Por exemplo, nos Estados Unidos, é um ingrediente do “Bloody Mary” e no Molho Caesar. Nos países asiáticos, é incorporado em pratos ensopados e de frituras. No Brasil, é frequentemente utilizado para temperar carnes no churrasco ou grelhadas.
Pode ser utilizado em diversos pratos, tanto cozidos como crus, tais como marinadas, ensopados, molhos, carnes, entre outros. Pode ainda ser deixado à mesa como condimento.
Curiosidade: o molho inglês foi criado por acidentes. John Wheeley Lea e William Henry Perrins estavam tentando criar uma receita para um tônico à base de vinagre. Depois de considerarem o resultado inicial não agradável ao paladar, o deixaram em um barril esquecido por algum tempo. Ao encontrarem novamente o barril, perceberam que o sabor havia se transformado em algo delicioso.
Bloody Mary
É uma bebida clássica e sofisticada que combina vodica com suco de tomate e uma mistura de temperos e condimentos. O resultado é um coquetel refrescante, picante e delicioso.
Molho Barbecue
O Molho Barbecue (em inglês, barbecue sauce ou BBQ sauce – tradução molho de churrasco) é um molho agridoce, levemente apimentado e com sabor de defumado e é muito popular nos Estados Unidos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Molho de Soja é um molho condimentado e um dos mais antigos produtos alimentícios do mundo. Segundo pesquisadores, teve origem na China, há cerca de 2.500 anos, onde era conhecido como Jiàng. Foi levado para o Japão por volta de 250 d.C., a partir da China e da Península Coreana. Ao chegar em terras japonesas, o Jiàng passou a ser preparado por meio de fermentação e foi transformado no Molho Shoyu, um dos grandes protagonistas da comida japonesa e com o tempo tornou-se um condimento mundial, utilizado tanto em pratos orientais quanto ocidentais. É tão importante que atualmente é o terceiro condimento mais consumido nos Estados Unidos, atrás apenas do ketchup e da maionese.
Imagem Adriana Tenchini
O shoyu tradicional é feito de quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. No Brasil, seja pela escassez de matéria-prima (trigo) ou pelo custo e tempo de fermentação do processo tradicional, vamos encontrar produtos com uma lista ampliada de ingredientes e diferentes processos de produção.
Para o preparo do Shoyu, os grãos de soja são lavados, triturados e depois seguem para a etapa da secagem onde são acrescentados o sal e uma levedura (Koji) que inicia a fermentação. Atualmente nas produções, esta mistura fica maturando por um período de seis meses, depois é diluída em água e está pronto para o mercado. Porém, no Japão existem muitos produtores que deixam a fermentação acontecer por até dois anos, originando um molho de soja com coloração avermelhada e sabor mais intenso do que os encontrados no Brasil.
O molho de soja tradicional, por ter trigo em sua composição. Não é um produto livre de glúten. Alguns molhos de soja brasileiros, por utilizarem milho no lugar da soja, são livres de glúten.
Tipos de Shoyu:
Koikushi (escuro) – é o tipo mais comum no mercado. É preparado com 50% de trigo e 50% de soja, com sabor bem salgado, coloração intensa, escura, marrom-avermelhada, repleto de umami. É utilizado em todos os tipos de pratos e é perfeito para marinadas e como condimento de frituras.
Usukuchi (leve) – de coloração mais clara, consistência mais líquida, sabor mais salgado (rico em sódio), com um toque adocicado. O sabor umami é menos pronunciado. Esse shoyu tem mirin (saquê culinário) em seu preparo. O Usukuchi realça os sabores inerentes dos ingredientes. Neste caso, pode ser utilizado para dar um pouco de sabor no lugar de sal, limão e outros intensificadores.
Tamari (tradicional) – é o mais tradicional. Usa a soja como ingrediente principal e não leva trigo em seu preparo. Seu período de fermentação é longo, resultando em uma coloração mais escura e propriedades aromáticas mais intensas. Tem um forte sabor umami e combina muito bem com sushi e sashimi.
Shiro (branco) – mais leve e adocicado, possui coloração bem clara, na cor âmbar. O trigo é seu principal ingrediente e é fermentado e maturado por um tempo menor. Por ter menos umami, o molho de soja shiro é utilizado para realçar os sabores de outras preparações, como caldos e sopas. O Shiro não altera a cor dos pratos sendo útil como condimento de arroz, bolinhos e outros.
Genen – é mais recente, a fórmula do koikushi foi aprimorada, com mais sabor de soja e redução de 50% de sal. É ideal para hipertensos.
Marudaizu – a soja utilizada na fermentação é inteira. Nos outros tipos é misturada entre grãos completos e processados, por isso, o sabor do Marudaizu é mais leve. Ideal para acompanhar sushi e sashimi.
Nos mercados brasileiros encontra-se mais facilmente somente o tipo Koikushi. Se quiser adquirir os outros tipos de molhos de soja deve-se procurar nas lojas de produtos orientais.
Dica para molhar o sushi no shoyu: o shoyu é um condimento, portanto deve ser utilizado em pequena quantidade para que não se perca o sabor dos outros ingredientes. No nigiri sushi, o peixe é que deve ser molhado no shoyu e não o arroz.
Bao – Pãozinho Chinês
É um pãozinho chinês cozido no vapor, macio e levemente adocicado. É um prato típico da culinária chinesa e muito popular no Brasil. O bao é produzido com farinha de trigo, amido de milho, fermento e água e pode ser recheado com diversos ingredientes.
Molho Ponzu
É um molho condimentado preparado à base de frutas cítricas utilizado na culinária japonesa. É ácido, de cor marrom escura e uma consistência fina e aquosa. A preparação é muito simples e pode acompanhar saladas, aves, carnes, peixes, legumes ou ainda ser utilizada para marinar.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Vinagrete é um molho condimentado emulsionado preparado com gordura (óleo ou azeite), um ácido (vinagre ou limão), aromatizado com ervas frescas e especiarias. A palavra vem do francês “vinaigrette” e é o diminutivo de vinagre no idioma. Para preparar a emulsão é preciso agitar vigorosamente os dois líquidos (gordura e o ácido) até que se misturem e para tornar a emulsão estável deve-se adicionar pequenas quantidades de emulsificantes (alho, mostarda, proteínas etc.). É ideal que essa emulsão tenha três partes de gordura (óleo ou azeite) para uma parte de ácido (vinagre ou limão).
Imagem marina zasorina por Pexels
Existem centenas de receitas de vinagretes. Pode-se preparar simplesmente com azeite, vinagre ou limão, sal e pimenta ou pode-se acrescentar outros ingredientes tais como: ervas frescas ou secas, especiarias, mostarda, entre outros. O molho Vinagrete pode ser utilizado em marinadas, saladas, vegetais, carnes, aves, sanduíches etc.
Curiosidade: No Brasil, o termo “vinagrete” é também utilizado para se referir a um molho. O “Molho à Campanha” (ou molho à vinagrete) é preparado com cebola, tomate e pimentão picados, acrescidos de azeite, vinagre e sal. Existem as mais variadas adaptações do molho à campanha, incluindo frutas ácidas, ou outros ingredientes como milho, açúcar, coentro, salsinha, entre outros. Fora do nosso país, este molho é conhecido como “brasilian sauce” (molho brasileiro). Este molho é usado para acompanhar as carnes do churrasco e acarajé.
Vinagrete Balsâmico
É um molho condimentado emulsionado preparado com apenas 4 ingredientes, azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta, e muito fácil de fazer, basta agitar vigorosamente a mistura para agregar um sabor agridoce as saladas.
Vinagrete de Mostarda e Mel
É perfeito para incrementar sua salada, agregando sabores agridoces. Este vinagrete é um clássico, preparado com poucos ingredientes (azeite, vinagre, mostarda, mel, sal e pimenta do reino), muito simples, rápido e que acompanha qualquer salada.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O MolhoMaionese é um molho frio, condimentado e emulsionado, preparado a partir da combinação de ovos, óleo vegetal e um elemento ácido, como vinagre ou suco de limão. Trata-se de uma emulsão clássica, ou seja, a união estável entre dois líquidos naturalmente imiscíveis. Para que essa emulsão se mantenha homogênea ao longo do tempo, é indispensável a presença de um agente emulsionante, função desempenhada principalmente pela gema do ovo e, em algumas variações, pela mostarda.
A origem da maionese é envolta em controvérsias históricas. A versão mais difundida atribui sua criação à França, em 1756, quando o cozinheiro do Duque de Richelieu teria improvisado um molho à base de ovos e azeite durante a ocupação do porto de Mahón, na ilha espanhola de Minorca, batizando-o de “mahonese” em referência à vitória militar. Já a versão espanhola defende que o molho já fazia parte da culinária local das Ilhas Baleares, sendo posteriormente apropriado e difundido pela cozinha francesa. Há ainda teorias que relacionam a maionese ao aioli, preparação ancestral de alho e óleo conhecida desde a Antiguidade e mencionada por Plínio, o Velho, no século I.
Imagem Adriana Tenchini
Independentemente de sua verdadeira origem, a maionese ganhou refinamento técnico na culinária francesa a partir do trabalho de Marie-Antoine Carême (1784–1833), que tornou o molho mais leve ao substituir o azeite por óleos de sabor neutro e utilizar apenas gemas, facilitando a emulsificação. No início do século XX, a maionese consolidou-se como produto industrializado com a fundação da Hellmann’s, em 1912, nos Estados Unidos, tornando-se um dos molhos mais difundidos da gastronomia mundial.
Versátil e amplamente utilizada, a maionese pode acompanhar sanduíches, saladas, vegetais, carnes frias, massas, tortas salgadas e diversas preparações contemporâneas.
Especificação: Molho frio, molho condimentar, molho emulsionado, cozinha Internacional (França e Espanha), vegetariana, sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 15 minutos
Rendimento: 360 gramas – 12 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (30 g): 215 kcal
Maionese. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
2 ovos
1 colher (sopa) de suco de limão
Óleo de soja, o suficiente para dar o ponto de creme (+ ou – 250 ml)
1 colher (chá) de sal
Modo de Preparo:
Coloque os ovos e o suco de limão no copo do liquidificador. Bata em velocidade média e, sem interromper o funcionamento, despeje o óleo em fio, lentamente, até que a mistura emulsione e adquira textura cremosa. Desligue o liquidificador, transfira a maionese para um recipiente hermético, acrescente o sal e misture delicadamente. Leve à geladeira antes de servir.
Validade: até 5 dias sob refrigeração, em recipiente bem fechado.
Toques Finais e Sugestões:
Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se a molho emulsionado ou condimentar, utilizado como acompanhamento ou base de preparações, conforme os critérios de composição do almoço e do jantar apresentados no post A Composição do Almoço e do Jantar.
1. Dicas de consumo:
Ideal para sanduíches, hambúrgueres artesanais e wraps.
Pode ser utilizada como base para molhos derivados, como maionese de ervas, de alho, de mostarda ou rosé.
Combina muito bem com saladas de batata, legumes cozidos, ovos e carnes frias.
2. Dicas técnicas:
Utilize ovos em temperatura ambiente para facilitar a emulsificação.
Caso a maionese talhe, bata uma gema nova em outro recipiente e incorpore lentamente a maionese talhada.
Para um sabor mais neutro, prefira óleos refinados. Para versões mais intensas, parte do óleo pode ser substituída por azeite suave.
3. Curiosidades:
É um dos molhos-base mais utilizados para a criação de variações modernas e contemporâneas.
A maionese é considerada um dos principais exemplos clássicos de emulsão na gastronomia.
O nome “maionese” foi oficialmente consolidado na França apenas no século XIX.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Ketchup é um molho condimentado produzido, principalmente, de tomates, açúcar, vinagre e sal. Tem sabor adocicado, ácido e muito aromático. É consumido no mundo inteiro e, em especial, nos Estados Unidos. Apesar do produto ser amplamente utilizado na culinária norte-americana, o Ketchup tem sua origem em um molho asiático que surgiu há milhares de anos, antes mesmo da formação dos Estados Unidos da América.
Este molho fermentado de peixe e soja foi criado por volta de 300 a.C., na região onde hoje é o Vietnã e se chamava “Kê-tsiap. Aos poucos, o molho espalhou-se pela Ásia, chegando até a China. No século XVIII, os ingleses levaram a receita para a Inglaterra, porém, na região não tinha soja e tiveram que adaptar com outros ingredientes: cogumelos, feijões, anchovas, nozes, ostras etc.
Imagem de Andry S por Pixabay
Em 1727, foi publicada a primeira receita de “ketchup” (também “ketsup”), em “The Compleat Housewife”, um livro de receitas popular de Eliza Smith. Os ingredientes incluíam anchova, chalotas[1], vinagre, gengibre e noz-moscada. Em 1732, foi publicada uma nova receita “ketchup in paste”, escrita por Richard Bradley que listava o feijão vermelho como ingrediente principal. Outras versões surgiram, geralmente contendo cogumelos, nozes e ostras. O molho era um sucesso, principalmente por sua durabilidade e era utilizado em carnes, peixes, pães etc. Por volta de 1770, o ketchup de cogumelos chegou nos Estados Unidos por intermédio dos colonos britânicos.
Apesar dos tomates terem sido levados da América do Sul para a Inglaterra por volta de 1500, eles não eram utilizados na alimentação humana, pois acreditava-se que eram venenosos. Por isso, somente em 1812 é que surgiu a primeira receita de ketchup de tomate, sendo criada por James Mease, um cientista e horticultor da Filadélfia, nos Estados Unidos. A receita era feita com polpa de tomate, conhaque e especiarias, porém, o produto era perecível e foi necessário adicionar vários conservantes, entre eles o alcatrão de hulha (para realçar a cor avermelhada) e o benzoato de sódio (conservante de alimentos). No final do século XIX, foi comprovado que estes produtos ofereciam riscos à saúde.
O Dr. Harvey Washington Wiley defendia que não era necessário adicionar estes tipos de conservantes se os produtores incluíssem ingredientes de alta qualidade. Em 1876, Wiley em parceria com Henry John Heinz, de Pittsburgh, começaram a produzir o Ketchup que conhecemos atualmente. Sua receita contém tomates maduros que além de dar cor ao molho, possuem altos níveis de preservantes naturais como a pectina. A nova receita também inclui uma quantidade maior de vinagre, o que retarda o apodrecimento do alimento. O ketchup passou de um molho de peixe fermentado para um condimento utilizado em diversas cozinhas pelo mundo, tanto puro como adicionado em outras preparações.
O Ketchup é um molho à base de tomate, vinagre, açúcar e sal. É bastante versátil e pode ser usado em vários pratos. Funciona muito bem como um intensificador de sabor para molhos e recheios, principalmente quando não se quer mudar muito a consistência do preparo. É interessante também usar o ketchup quando se precisa trazer um sabor mais adocicado e ácido a uma preparação, sem a necessidade de adicionar separadamente o molho de tomate, o açúcar e o limão/vinagre. Pode-se também utilizar ketchup no estrogonofe, cachorro-quente, pizza e batata frita. Além destes, existem diversos molhos que acrescentam o ketchup, tais como o molho Rosê, molho Barbecue ou ainda no molho campanha para quebrar um pouco da acidez.
Molho à Campanha
É vulgarmente chamado de “molho vinagrete”, porém, as preparações e os processos são bem diferentes. O molho vinagrete tem origem na França derivado da palavra francesa “vinaigrette”, e é preparado através da emulsão de um ácido que pode ser vinagre ou suco de limão e azeite, aromatizado com ervas frescas e especiarias.
Molho Rosé Especial
Tem um sabor delicado e uma textura cremosa que combina com diversas preparações com massas (macarrão, lasanha, panquecas), para temperar inúmeras saladas ou simplesmente como um molhinho para mergulhar os aperitivos (batata frita, salgadinhos).
[1] Chalotas ou échalotes – são parecidas com a cebola no sabor, só que bem mais suaves. Ideais para molhos mais delicados ou receitas em que não se deseje o destaque da cebola.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes que estão presentes na indústria atual, auxiliando no fornecimento cada vez maior de alimentos e bebidas, ajudando na conservação e preservando o sabor, o aroma e a qualidade dos produtos. Os aditivos são adicionados nos alimentos há milênios. O sal já era utilizado desde a pré-história para conservar peixes e carnes. Depois vieram as ervas para aromatizar, o açúcar para conservar as frutas, o vinagre para os legumes, entre outros.
Adiciona-se um aditivo em uma preparação para:
Manter ou melhorar a segurança alimentar e o frescor de alimentos. Ex.: conservantes – controlam a contaminação; antioxidantes – impedem que uma gordura fique rançosa ou que uma fruta escureça por oxidação.
Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex.: adicionar vitaminas, fibras e minerais nos alimentos – reduz a desnutrição na população.
Melhorar sabor, textura e aparência. Ex.: especiarias, aromas naturais e artificiais, adoçantes – os três modificam o sabor dos alimentos; corantes – mantêm e melhoram a aparência; emulsificantes, estabilizantes e espessantes – fornecem a textura desejada; agentes de fermentação – auxiliam na panificação; aditivos para controle de acidez e alcalinidade de alimentos; aditivos para manter o gosto de produtos com baixo teor de gordura.
Açúcar de Confeiteiro (agente antiaglomerante). Imagem de conger design por Pixabay.
1. Conservantes
Função: impede a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras etc.; diminui ou impede mudanças na cor, sabor ou textura; diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com o oxigênio; manter frescor.
Uso na Gastronomia: panificação, carnes curadas, geleias, sucos, bebidas, óleos e margarinas, cereais, molhos para salada, lanches prontos, frutas e vegetais.
Nomes: benzoato de sódio; propianato de cálcio; ácido ascórbico (vitamina C); ácido cítrico; nitrito de sódio; sorbato de cálcio; eritorbato de sódio; BHA (butil-hidroxianizol); BHT (butil-hidroxitolueno); EDTA; tocoferóis.
2. Corantes
Função: compensa perda de coloração por exposição à luz, a temperaturas extremas, ao ar, à umidade e a condições de armazenamento; salienta coloração natural; corrige variações naturais de cor; adiciona cor a alimentos descoloridos.
Uso na Gastronomia: doces, margarina, queijo, refrigerantes, geleias, salgadinhos, gelatinas, pudins prontos, recheio de tortas.
Nomes: extrato de cúrcuma; betacaroteno; extrato de pele de uva; extrato de cochonilha; oleorresina de páprica; corante caramelo; sucos de frutas e vegetais; açafrão; Orange B; Red No. 2.
3. Adocantes
Função: adiciona dulçor com ou sem calorias extras.
Uso na Gastronomia: panificação, confeitaria, bebida, alimentos processados, açúcar de bancada (para autosserviço).
Função: realça sabores naturais já presentes nos alimentos, sem adicionar outro sabor.
Uso na Gastronomia: diversos alimentos processados.
Nomes: glutamato monossódico; extrato de levedura autolizada; inosinato dissódico; proteína de soja hidrolisada.
6. Nutrientes
Função: repõe vitaminas e minerais perdidos durante o processamento (enriquecimento); adiciona nutrientes que podem estar faltando na dieta (fortificantes).
Uso na Gastronomia: farinha, pães, cereais, sal, leite, sucos, arroz, pasta, margarina, barras energéticas, bebidas instantâneas matinal.
Função: permite a mistura homogênea de ingredientes, impedindo separação; mantêm produtos emulsificados estáveis; reduz a liga; controla a cristalização; mantêm ingredientes dispersos; auxilia a dissolução de produtos.
Uso na Gastronomia: chocolate, margarina, pasta de amendoim, molhos prontos de salada, sobremesas congeladas.
Nomes: lecitina de soja; mono e diglicerídeos; gemas de ovos; polissorbatos.
8. Substitutos de Gordura
Função: substitui as gorduras nos alimentos, total ou parcialmente.
Uso na Gastronomia: panificação, confeitaria, misturas de bolo e sobremesa, produtos lácteos, sobremesas congeladas.
Nomes: goma xantana; goma guar; proteína de clara de ovo microparticulada; olestra; gel de celulose; carraginato; polidextrose; amido modificado; concentrado de whey.
9. Estabilizantes, Espessantes
Função: produz textura uniforme; realça corpo.
Uso na Gastronomia: produtos lácteos, bolos, pudins, geleias, molhos, sobremesas congeladas, gelatina industrial, molhos industrializados.
Função: controla a acidez e a alcalinidade; impede o apodrecimento.
Uso na Gastronomia: sobremesas congeladas, alimentos enlatados com acidez baixa, bebidas, fermento em pó.
Nomes: ácido lático; ácido cítrico; ácido acético; ácido fumárico; ácido tartárico; hidróxido de amônia; carbonato de sódio.
11. Agentes de Fermentação
Função: auxilia o crescimento de itens assados.
Uso na Gastronomia: pães e outros itens assados.
Nomes: fermento em pó; fosfato de monocálcio; carbonato de cálcio.
12. Agentes Antiaglomerantes
Função: manter alimentos em pós soltos, sem aglutinação; impedir absorção de umidade.
Uso na Gastronomia: sal, fermento em pó, açúcar de confeiteiro.
Nomes: silicato de cálcio; citrato de fero amoníaco; dióxido de silicone.
13. Umectantes
Função: reter umidade.
Uso na Gastronomia: doces macios, confeitaria, coco ralado, marshmallow.
Nomes: glicerina; sorbitol.
14. Fortalecedores de Massa
Função: produz massas mais estáveis.
Uso na Gastronomia: pães e itens assados.
Nomes: sulfato de amônia; azodicarbonamida; L-cisteína.
15 Nutrientes de Leveduras
Função: auxilia no crescimento de leveduras.
Uso na Gastronomia: pães e itens assados.
Nomes: sulfato de cálcio; fosfato de amônia.
16. Preparações Enzimáticas
Função: modificar proteínas, polissacarídeos e gorduras.
Uso na Gastronomia: queijos, produtos lácteos, carnes.
Nomes: enzimas; lactase; papaína; quimosina.
17. Agentes de Firmeza
Função: manter os alimentos crocantes e firmes.
Uso na Gastronomia: frutas e vegetais processados.
Nomes: cloreto de cálcio; lactato de cálcio.
18. Gases
Função: serve para aeração; criam carbonatação.
Uso na Gastronomia: spray de chantilly, bebidas carbonatadas, spray de óleo de cozinha.
Nomes: dióxido de carbono; óxido nitroso.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Papo de Anjo é uma das sobremesas portuguesas mais tradicionais, remanescente da doçaria conventual dos séculos XVII e XVIII. Nessa época, freiras e monges utilizavam grandes quantidades de gemas, aproveitando as claras que eram empregadas para engomar tecidos ou filtrar vinhos. Dessa combinação de técnica e criatividade surgiram vários doces icônicos, e o Papo de Anjo é um deles, conhecido pela textura delicada e pelo perfume característico da calda aromatizada.
Ao chegar ao Brasil, essa sobremesa encontrou espaço em regiões com forte herança luso-brasileira, especialmente no Sul e Sudeste, e em estados de tradição colonial, como Minas Gerais. Nessas localidades, a doçaria portuguesa foi preservada com carinho, fazendo com que o Papo de Anjo permanecesse presente em confeitarias, cozinhas familiares e mesas festivas. Ainda que não seja considerado um doce típico de uma região específica do país, ele integra o repertório tradicional brasileiro herdado de Portugal.
Papo de Anjo
Categoria: Café da manhã e lanches, Sobremesas
Especificação: Creme, sobremesa clássica, cozinha internacional (Portugal), vegetariana, sem glúten
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 3 porções (equivalente a aproximadamente 2 unidades por pessoa)
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (2 unidades): 540 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
6 gemas, peneiradas
Manteiga amolecida (para untar)
250 gramas de açúcar refinado
200 ml água
1 fava de baunilha
3 gotas de essência de amêndoas
50 gramas de amêndoas laminadas
Modo de Preparo:
Bata as gemas na batedeira até ficarem claras, fofas e bem aumentadas de volume. Unte pequenas forminhas de empada com a manteiga e preencha-as com as gemas batidas, sem encher completamente. Leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 15 minutos, até firmarem levemente sem dourar.
Em uma panela, prepare uma calda rala com o açúcar e a água. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspando as sementes para a panela. Acrescente também a essência de amêndoas.
Retire os papos de anjo do forno e mergulhe-os ainda mornos na calda perfumada. Deixe esfriar dentro da própria calda para absorver o sabor. Sirva com as amêndoas laminadas por cima.
Toques finais e sugestões
Ficam perfeitos servidos gelados, especialmente após refeições mais robustas.
Para uma finalização tradicional, deixe os papos de anjo escorrerem em uma peneira e passe cada unidade no açúcar refinado, criando uma camada fina e brilhante.
A essência de baunilha pode substituir a fava, caso seja a opção disponível.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Os Ovos Nevados, conhecidos em francês como Île Flottante, são uma sobremesa clássica da confeitaria francesa que remonta ao século XVIII. Seu nome faz referência direta ao visual do prato: porções leves de merengue cozido, que flutuam sobre um delicado creme inglês, lembrando pequenas “ilhas” repousando sobre um mar de baunilha.
Essa preparação faz parte do repertório tradicional das sobremesas europeias baseadas em ovos, muito apreciada nos salões e cafés franceses ao longo dos séculos, mantendo-se até hoje como um ícone da confeitaria clássica.
Ovos Nevados – Ilê Flotante
Categoria: Sobremesas
Especificação: Creme, Sobremesa gelada, Sobremesa com Base em Creme, Sobremesa Clássica, Cozinha Internacional (França), vegetariana, sem glúten
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (1 taça de sobremesa – 200g): 268 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
Para o creme inglês
4 gemas, peneiradas
3 colheres (sopa) açúcar refinado
300 ml leite
1 fava de baunilha
Para os merengues – ovos nevados
2 claras
1 pitada de cremor de tártaro
115 gramas de açúcar refinado
Para o caramelo – decoraração
150 gramas de açúcar refinado
50 ml de água
Modo de Preparo:
Creme inglês
Em uma panela, misture as gemas, o açúcar, o leite e as sementes da fava de baunilha. Cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente com um fouet, até obter um creme liso e levemente espesso, sem deixar ferver. Transfira para uma tigela e leve à geladeira para resfriar.
Merengue
Bata as claras em neve até atingir pico firme. Adicione o cremor de tártaro[1] e, em seguida, acrescente o açúcar aos poucos, batendo até obter um merengue brilhante e consistente. Com duas colheres, molde quenelles[2] de merengue. Cozinhe as porções em água fervente por 2 a 3 minutos, virando delicadamente para cozinhar por igual. Retire com cuidado e disponha sobre papel-toalha para escorrer.
Caramelo
Em uma panela pequena, misture o açúcar e a água. Leve ao fogo sem mexer até atingir cor âmbar. Utilize imediatamente ou mantenha em banho-maria aquecido. Modele fios ou arabescos para decorar.
Montagem
Disponha o creme inglês gelado no fundo do prato ou taça. Coloque os merengues por cima. Finalize com o caramelo em fios ou arabescos.
[1] Cremor de Tártaro – é um pó branco sem sabor e sem odor que é extraído do fundo dos barris de vinho ao final da fermentação. É utilizado na culinária para regular a cristalização do açúcar mantendo a superfície dos doces mais seca para não ficar com a consistência melada, como em receitas de bolos caramelados, maçã do amor, geleias etc. Devido a sua suave ação fermentativa, o cremor tártaro também é utilizado para dar maciez, cremosidade e leveza em bolos, torta, glacês, cremes, caldas doces, biscoitos, entre outros.
[2] Quenelle – é um bolinho oval feito de alimentos macios, como sorvete, manteiga, purê de batata, carne ou peixe. A palavra quenelle vem do alemão knödel, que significa “pequena bola de massa”. Para fazer uma quenelle, é preciso moldar em forma oval. A técnica de moldar a quenelle é feita com duas colheres do mesmo tamanho.
Toques finais e sugestões:
1. Dicas de consumo:
Sirva bem gelado para realçar a leveza do merengue.
A sobremesa pode ser montada minutos antes de servir para manter o contraste entre texturas.
Se quiser, aromatize o creme inglês com casca de limão-siciliano ou laranja.
2. Curiosidades:
A versão clássica utiliza baunilha natural, mas variações modernas incluem essência de baunilha, café, pistache e até caldas de frutas.
A Île Flottante aparece em diversos livros de culinária francesa desde o século XVIII, sendo considerada uma das sobremesas mais elegantes e refinadas da época.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Chá de Alecrimé conhecido pelo seu aroma e sabor. Mas também é rico em diferentes propriedades terapêuticas. O chá tem uma grande ação antioxidante, digestiva, anti-inflamatória, antisséptico, depurativo, antibiótico, diurético e antiespasmódico. Por isso, o chá é muito indicado para fortalecer a imunidade, além de uma série de benefícios: melhorar a digestão, atuar como antioxidante, aliviar a dor, melhorar a circulação sanguínea, proteger o fígado, diminuir a retenção de líquidos, combater o cansaço mental, melhorar a memória, atuar como descongestionante, ajudar no combate ao estresse e a ansiedade.
Nota: Não é recomendado para gestantes, lactantes, crianças menores de 12 anos. As pessoas com doenças no fígado, epilepsia ou que usam remédios anticoagulantes, diuréticos a anti-hipertensivos, devem consultar o médico antes de usar o chá de alecrim como remédio caseiro.
Chá de Alecrim
Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches
Especificação: Infusão, Ervas Aromáticas
Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: 1 porção
Dificuldade: Fácil
Chá de Alecrim. Imagem Freepik.
Ingredientes:
1 xícara de água filtrada
1 ramo de alecrim fresco
Sumo de ½ limão (opcional)
Modo de Preparo:
Leve a água ao fogo. Quando ferver, desligue, coloque o alecrim, tampe a panela e deixe repousar por 5 a 10 minutos. Coe e adicione o sumo de limão. Prontinho! Beber 2 a 3 vezes ao dia.
Quer saber quais são os benefícios nutricionais do Alecrim? Acesse.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Cerefólio parece com a salsinha e é uma planta bastante utilizada na Europa, na região mediterrânea. A erva é utilizada como tempero, principalmente na cozinha francesa, mas contém propriedades medicinais, podendo ser consumida também na forma de chás (infusão). O cerefólio possui propriedades diuréticas, tônicas e estimulantes. Ele reduz os gases intestinais, estimula a circulação do sangue, previne a retenção de líquido e protege a saúde do fígado, ajudando a reduzir o acúmulo de gordura no órgão.
Chá de Cerefólio
Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches,
Especificação: Infusão, Ervas Aromáticas
Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: 1 porção
Dificuldade: Fácil
Imagem de dungthuyvunguyen por Pixabay
Ingredientes:
10 gramas de folhas de cerefólio
1 xícara de água fervente
Modo de Preparo:
Aqueça a água. Quando ferver, desligue o fogo e adicione o as folhas de cerefólio. Abafe e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Coe o chá. Consuma morno.
Quer saber quais são os benefícios nutricionais do Cerefólio? Acesse.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Capim Limão é muito utilizado para relaxar. O chá preparado com a erva é ótimo para aliviar o estresse e a ansiedade. Além deste benefício, o chá também ajuda no tratamento do refluxo e da gastrite, por ser rico em antioxidantes ajuda a diminuir o colesterol ruim e por ter propriedades diurética auxilia no controlo da pressão arterial.
Chá de Capim Limão
Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches,
Especificação: Infusão, Ervas Aromáticas
Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: 1 porção
Dificuldade: Fácil
Capim Limão. Imagem de Robert Lens por Pixabay
Ingredientes:
2 a 3 colheres (sopa) de folhas de capim limão, picadas
1 xícara de água fervente
Modo de Preparo:
Aqueça a água. Quando ferver, desligue o fogo e adicione o capim limão picado. Abafe e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Coe o chá. Consuma morno.
Quer saber quais são os benefícios nutricionais do Capim Limão? Acesse.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Receitas
Adriana Tenchini 