Aioli

O Aioli é um molho emulsionado clássico preparado tradicionalmente apenas com alho, azeite e ovo. A textura sedosa, o brilho e a técnica de emulsão lembram a maionese, mas o Aioli tem um sabor mais marcante e característico, resultado do protagonismo do alho.

Originário da região de Provence, no sul da França, o Aioli é um ícone da culinária mediterrânea. No entanto, há registros de preparações semelhantes na Espanha, conhecidas como allioli, e até mesmo no Império Romano, onde a mistura de alho e azeite já era usada para realçar o sabor de carnes e vegetais.

Na Itália, o Aioli é tradicionalmente servido com batatas cozidas, enquanto em Malta costuma acompanhar um biscoito típico local. No Brasil, o molho ganhou espaço em cozinhas contemporâneas, sendo apreciado como guarnição ou acompanhamento de pratos variados, como frutos do mar, carnes, petiscos, saladas e vegetais, crus, cozidos ou assados.

Aioli

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, couvert, entradas, lanche, petisco

Especificação: Molho frio, molho emulsionado, Cozinha Internacional (Provence – França), vegetariana, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 340 ml – 11 porções de 30 g/ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g/ml – 2 colheres de sopa): 215 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 ovos
  • 2 dentes de alho
  • 1 xícara de azeite
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto

Modo de Preparo:

Bata no liquidificador (ou mixer) os dentes de alho com os ovos até obter uma mistura homogênea.

Com o aparelho ainda ligado, adicione o azeite em fio constante, até que a mistura emulsione e atinja a textura cremosa característica. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre porção: O aioli é um molho frio emulsionado, de sabor intenso e textura untuosa, no qual o alho e o azeite assumem protagonismo, por essa razão, ele é utilizado em menor volume. A porção padrão adotada nesta receita é de 30 g (2 colheres de sopa), quantidade suficiente para envolver e realçar alimentos como peixes, legumes, batatas, carnes, sanduíches e petiscos, sem sobrepor o sabor principal do prato.

2. Dicas:

  • O azeite pode ser substituído por óleo vegetal para um sabor mais neutro.
  • Conserve o molho refrigerado e bem tampado por até 3 dias.
  • Para versões aromatizadas, acrescente mostarda, suco de limão, açafrão, ervas frescas ou páprica.
  • Ideal para acompanhar peixes, legumes assados, batatas, sanduíches e saladas.

3. Curiosidade: O nome Aioli vem do provençal alh (alho) e òli (óleo), uma referência direta aos seus ingredientes principais.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 9 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Saladas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegetariana

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Molho Holandês

O molho holandês, ou sauce hollandaise em francês, é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, conforme codificados pelo chef Auguste Escoffier no século XIX. Apesar do nome, sua origem não é exatamente holandesa, acredita-se que o molho tenha sido inspirado em preparações da culinária dos Países Baixos, mas sua consagração e refinamento ocorreram na França, onde ganhou status de clássico da haute cuisine.

Trata-se de um molho emulsificado quente, feito à base de gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão, com temperos sutis que ressaltam sua suavidade. Sua textura é cremosa e aveludada, com um sabor delicadamente amanteigado e levemente ácido, ideal para acompanhar ovos, peixes, vegetais cozidos no vapor (como aspargos) e pratos mais delicados que pedem um toque refinado.

O molho holandês é conhecido por ser técnico e sensível ao calor, exigindo atenção cuidadosa durante o preparo para evitar que a emulsão se quebre ou que as gemas cozinhem em excesso. Sua importância na cozinha é tamanha que dele derivam outros molhos clássicos, como o molho béarnaise, que acrescenta ervas aromáticas como estragão e chalotas à base original.

Molho Holandês

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho emulsionado, molho à base de laticínios, Cozinha Internacional (França), vegetariana, sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 280 g/ml

Dificuldade: Difícil

Calorias por porção (30 g – 2 colheres de sopa): 165 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 200 gramas de manteiga
  • 2 gemas
  • 2 colheres (sopa) de água
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino branca a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, derreta a manteiga. Reserve. Em uma tigela de inox, misture com um batedor de arame as gemas, a água e o suco de limão. Coloque a tigela em banho-maria, sem deixar a água ferver (durante todo o processo). Adicione a manteiga derretida em fio, batendo continuamente com o batedor. Tempere com sal e pimenta do reino.

Molho Holandês na receita de ovos beneditinos. Imagem Adriana Tenchini

Toques Finais e Sugestões:

1. Por ser um molho emulsionado, rico e de sabor intenso, o holandês é servido em pequenas quantidades. A porção adotada nesta receita é de 30 g/ml por pessoa, suficiente para finalizar o prato, conferir untuosidade e realçar os ingredientes sem excessos.

2. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

3. Banho maria: use duas panelas: a inferior com água em fogo baixo ou médio e a superior com o alimento. A panela de cima pode ficar parcialmente submersa ou apenas exposta ao vapor quente.

4. Mantenha a água quente, mas sem deixar ferver; a fervura pode talhar o molho.

5. Utilize tigela de inox ou outro metal não reativo. Evite alumínio, pois o atrito do batedor pode escurecer o molho.

6. Dicas de Consumo:

  • Ovos Beneditinos: o par perfeito! Sirva sobre ovos pochê, pão tostado e presunto ou salmão defumado.
  • Aspargos no vapor: uma entrada sofisticada e leve, ideal com molho holandês por cima.
  • Peixes grelhados ou escalfados: especialmente salmão, truta ou linguado – o molho realça o sabor sem sobrecarregar.
  • Batatas cozidas ou gratinadas: adicione uma colher generosa e transforme o acompanhamento em protagonista.
  • Brunchs e cafés da manhã especiais: surpreenda seus convidados com um toque de alta gastronomia logo cedo.

7. Molhos derivados do molho holandês:

  • Molho Foyot – Béarnaise com a adição de glace de viande (caldo reduzido de carne), muito usado com filés e pratos mais robustos.
  • Molho Béarnaise – Adição de vinagre, estragão, cebola ou chalota e pimenta. Ideal para carnes grelhadas.
  • Molho Choron – Béarnaise com toque de purê de tomate. Fica ótimo com carnes grelhadas e frutos do mar.
  • Molho Mousseline – Holandês com creme de leite batido, mais leve e aerado. Excelente para peixes delicados.
  • Molho Maltaise – Variante com suco e raspas de laranja sanguínea, perfeito para legumes como aspargos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 8 de janeiro de 2025 por

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Molho Vermelho – Molho de Tomate

O molho de tomate é um dos preparos mais icônicos e versáteis da culinária mundial. Sua origem remonta ao século XVII, após a introdução do tomate na Europa vindo das Américas. Inicialmente considerado ornamental ou até mesmo venenoso, o tomate só passou a ser utilizado na cozinha europeia, especialmente na Itália, no final do século XVIII. A partir daí, se tornou protagonista em pratos que hoje são símbolos da gastronomia mediterrânea.

Na alta gastronomia, o molho de tomate é reconhecido como um molho mãe, um dos cinco molhos-base da culinária clássica francesa segundo Escoffier. Isso significa que ele serve de ponto de partida para inúmeros outros molhos derivados, que variam conforme ingredientes adicionais e métodos de preparo.

Feito com tomates frescos, mirepoix (mistura aromática de cebola, cenoura, salsão e alho-poró), ervas e um bom fundo de legumes, o molho de tomate artesanal ganha profundidade e complexidade de sabor. Ele pode acompanhar massas, carnes, legumes, ou ser usado como base para estufados e ensopados. Uma preparação simples em ingredientes, mas rica em história, técnica e sabor.

Molho Vermelho – Molho de Tomate

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho reduzido, Cozinha Internacional (França), vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 800 ml

Dificuldade: fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa): 28 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 dentes de alho inteiros
  • 25 gramas de cebola, picada
  • 25 gramas de cenoura, picada
  • 25 gramas de salsão (aipo), picado
  • 25 gramas de alho poró, picado
  • 10 tomates maduros
  • 1 litro de fundo de legumes
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 folha de louro

Modo de Preparo:

Retire a pele e as sementes dos tomates (tomate concassé) e corte em cubinhos. Reserve. Amasse levemente os dentes de alho com o cabo da faca. Leve uma panela ao fogo, acrescente o alho e deixe dourar. Acrescente o mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho poró), doure. Coloque os tomates picados e deixe refogar bem. Acrescente o fundo de legumes, o tomilho e a folha de louro. Cozinhe em fogo médio, com a panela entreaberta, por uns 30 minutos. Se necessário acrescente mais fundo de legumes ou água. A textura do molho é encorpada. Retire a folha de louro e o ramo de tomilho após o cozimento.

Toques Finais e Sugestões:

1. Este molho apresenta grande versatilidade e pode assumir diferentes funções no prato. Quando utilizado como molho de acompanhamento, a porção considerada é de 50 g/ml por pessoa. Já quando atua como molho mais leve ou base fluida, especialmente em massas e preparações com maior volume de molho, a porção pode chegar a 100 g/ml por pessoa, conforme o serviço indicado.

2. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

3. Fundo de Legumes – é uma preparação aromática e concentrada, obtida a partir do cozimento em fogo brando de mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho-poró), ervas, especiarias e água. Esse cozimento deve durar no mínimo 40 minutos para extrair bem os sabores. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações, como caldos, molhos, sopas, risotos, massas, entre outros, realçando e/ou transformando o sabor dos pratos.

4. Tomate Concassé (sem pele e sem sementes) – Para preparar, faça um corte superficial em forma de cruz na base do tomate. Coloque-o em água fervente por cerca de 10 a 15 segundos, até notar que a pele começa a se soltar. Em seguida, transfira o tomate para uma tigela com água bem gelada (choque térmico). Retire a pele, corte ao meio e, com o auxílio de uma colher, remova as sementes. Depois, corte em tiras e em seguida em cubinhos.

4. Sal e uso de fundos/molhos básicos – Fundos e molhos básicos devem ser salgados apenas no momento de serem incorporados às preparações finais. O molho de tomate, por exemplo, pode servir de base para diversos outros molhos, como: Molho Pomodoro, Molho Bolonhesa, Molho Créole, entre outros.

4. Dicas de Consumo:

  • Sirva com massas frescas ou secas (espaguete, penne, nhoque).
  • Use como base para pizzas ou bruschettas.
  • Acompanhe almôndegas, legumes assados, ovos pochê ou carnes brancas.
  • Incorpore a ensopados, lasanhas e ratatouille.
  • Transforme em sopa de tomate com um toque de creme e manjericão.

7. Molhos Derivados do Molho de Tomate:

  • Tomate com creme (rosa) – quando se mistura creme de leite ao molho base.
  • Bolonhesa – com carne moída refogada, vinho e ervas.
  • Napolitano – versão mais simples, com alho e manjericão.
  • Arrabiata – picante, com pimenta vermelha.
  • Putanesca – com alcaparras, azeitonas e anchovas.
  • Marinara – com alho, cebola, orégano e vinho branco.
  • Amatriciana – com guanciale (ou bacon), pimenta e queijo.
  • Sugo – versão italiana do molho reduzido e encorpado.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 8 de janeiro de 2025 por

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Fundo Ferrugem – Fundo Escuro de Carne

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

O Fundo Escuro de Carne ou Fundo Ferrugem é uma preparação aromática e concentrada, feita a partir do cozimento de ossos, aparas e carcaças de carne, mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho poró), ervas, especiarias e água. O fundo de carne geralmente é um fundo escuro, e para adquirir esta tonalidade, as aparas, os ossos ou os legumes (mirepoix) são dourados ou tostados no forno (ou em uma panela no fogão) previamente para que ocorra a reação de Maillard e a caramelização, que irão gerar cor e acentuar o sabor. Por isso, a cocção dos fundos escuros é mais prolongada que a dos fundos claros. Como as carnes estão “seladas”, a extração do sabor é mais dificultada, necessitando de maior tempo de exposição ao calor. Nos fundos escuros também se faz uso de ingredientes não aromáticos, tais como, extrato de tomate ou vinho. Em fundos escuros, ao contrário dos claros, é necessário produzir bastante sabor. Como eles serão usados como base para molhos, a promoção do aroma é fundamental para o sucesso do molho. O tempo de cozimento é de no mínimo 2 horas.

Fundo Ferrugem – Fundo Escuro de Carne

Categoria: Aromáticos, Bases de Cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, carnes vermelhas, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 3 horas

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 58 kcal

Fundo Ferrugem. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 3 colheres (sopa) de óleo
  • 300 gramas de aparas ou ossos de carne vermelha
  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 cebola brulée (opcional)
  • 3 colheres (sopa) de massa de tomate
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Leve ao fogo uma panela alta. Aqueça o óleo e acrescente as aparas de carne, doure, mexendo de tempo em tempo. Deixe formar uma borra no fundo da panela. Adicione o mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho poró, alho, louro e tomilho) e doure ligeiramente. Acrescente a cebola brulée e a massa de tomate e refogue por uns dois minutos. Adicione a água e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 2 horas. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toques Finais e Sugestões

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças e aparas de carnes e peixes em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração:

  • Fundos claros: até 2 horas por quilo de ingrediente base.
  • Fundos escuros: até 4 horas, devido à selagem dos ingredientes.

10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

12. Fundos escuros podem incluir ingredientes adicionais como extrato de tomate ou vinho tinto, que intensificam o sabor e conferem profundidade aos molhos derivados.

Dicas de consumo:

O fundo escuro de carne é a base perfeita para molhos clássicos como demi-glace, madeira e bordelaise, além de guisados, risotos de carne, ensopados e assados de longa cocção. Pode ser reduzido para obter um caldo mais espesso e concentrado, ideal para finalizações sofisticadas.

Também pode ser usado como substituto parcial da água no cozimento de carnes, intensificando sabor e profundidade. Congele em pequenas porções para ter sempre à mão um toque de sabor gourmet.

Curiosidades:

Na cozinha clássica francesa, os fundos escuros são considerados a alma dos molhos encorpados. A técnica de dourar ossos e legumes antes da cocção promove a reação de Maillard, responsável pelo sabor profundo e pela coloração ferrugem característica.

A adição de massa de tomate ao mirepoix, chamada de pincage, é uma prática tradicional que enriquece o aroma e confere complexidade ao fundo. Diferente dos fundos claros, este exige cozimento prolongado para extrair o máximo de sabor das carnes seladas.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas..

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Fundo Ferrugem

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FONTES IMAGENS: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

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Fundo de Peixes

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

O Fundo de peixe é uma base essencial na culinária, especialmente em preparos de frutos do mar, molhos e caldos delicados. Feito com as espinhas, cabeças e aparas de peixes brancos, além de legumes e ervas aromáticas, esse caldo traz um sabor suave e fresco que realça qualquer prato. Leve e versátil, o fundo de peixe é perfeito para sopas, risotos, molhos para frutos do mar e até mesmo para dar um toque especial em pratos refinados.

Os resíduos utilizados são a espinha dorsal, cabeça e pele de peixes, desde que estejam bem higienizados. Não se utiliza as guelras e órgãos internos (devido ao sabor amargo destas partes). O tempo de cozimento não pode ultrapassar de 35 minutos, pois, se cozidos em excesso estraga o sabor do fundo. Pode ser claro ou escuro. Para o fundo escuro de pescado é utilizado peixes de coloração escura como atum, salmão etc. Após coado e separado das partes sólidas pode ser reduzido e passa a ser chamado de fumet.

Fundo de Peixes

Categoria: Aromáticos, Bases de Cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, peixes, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 38 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 300 gramas de aparas de peixe
  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, 35 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toques Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças ou aparas (peixes, frutos do mar) devem estar em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. O tempo de cozimento não pode ultrapassar de 35 minutos, pois, se cozidos em excesso estraga o sabor do fundo.   

10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

Dicas de Consumo:

1. Utilize o fundo de peixe como base para sopas, cremes e risotos de frutos do mar, enriquecendo o sabor sem pesar. É perfeito também para molhos clássicos como o velouté de peixe, ideal para acompanhar peixes grelhados ou assados.

2. Pode ser congelado em porções individuais, facilitando o uso em receitas futuras. Para um sabor ainda mais fresco, acrescente um toque de vinho branco seco ou algumas gotas de limão ao preparo.

Curiosidades:

1. Na cozinha clássica francesa, o fundo de peixe é valorizado por sua leveza e rápida cocção. Após ser coado, pode ser reduzido e transformado em fumet, um caldo concentrado e aromático usado especialmente em molhos refinados.

2. Este tipo de fundo pode ser claro ou escuro, sendo que o escuro é feito com peixes de coloração intensa, como atum ou salmão. O tempo de cocção não deve ultrapassar 35 minutos, pois o cozimento prolongado amarga o caldo e compromete o sabor delicado do peixe.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Fundo de Peixe

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FONTES IMAGENS: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

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Alho Confitado

Delicado, adocicado e incrivelmente macio, o Alho Confitado é uma verdadeira alquimia culinária. Ao ser lentamente cozido no azeite, o alho perde sua pungência característica e se transforma em uma iguaria suave e untuosa, que pode ser usada para realçar uma infinidade de preparações. Inspirada nas técnicas ancestrais de conservação e extração de sabor, esta receita valoriza o tempo e o calor brando como aliados da transformação. Perfeito para espalhar sobre pães, incorporar a molhos ou servir como acompanhamento versátil, o alho confitado é uma pequena preciosidade que revela a sofisticação contida nos ingredientes mais simples.

Alho Confitado

Categoria:  Aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (França), Conserva aromatizada, conserva aromática em gordura, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 300 gramas – 12 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (25 g – 1 colher se sopa cheia, com alho e azeite): 185 kcal

Alho Confitado. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 30 dentes de alho inteiros, descascados
  • 200 ml de azeite
  • 1 colher (sopa) de tomilho em flocos

Modo de Preparo:

Em uma panela adicione todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. Deixe confitar por 45 minutos ou até que o alho fique dourado e bem macio, a ponto de conseguir amassar com o garfo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Espalhado sobre pães e torradas: O alho confitado, quando amassado, vira uma pasta cremosa perfeita para passar em pães quentinhos, brusquetas ou focaccias. Finalize com um fio do azeite do confit e uma pitada de flor de sal.

2. Em massas e risotos: Acrescente os dentes de alho confitados ao final do cozimento de massas ou risotos. Seu sabor suave se integra sem dominar o prato, trazendo profundidade e untuosidade.

3. Como base de molhos e purês: Substitua o alho cru por alguns dentes de alho confitado para criar molhos mais delicados e adocicados. Também é excelente para enriquecer purês de batata, couve-flor ou mandioquinha.

4. Com vegetais assados ou salteados: Misture os dentes de alho inteiros a legumes assados, como abóbora, batata-doce, cogumelos ou cenouras. Eles caramelizam levemente e deixam o prato mais aromático.

5. Para acompanhar carnes e peixes: Sirva os alhos confitados inteiros ao lado de cortes de carne grelhada, cordeiro, frango ou peixes. Eles funcionam como um acompanhamento discreto e elegante.

6. Em tábuas de petiscos ou entradas: Disponha os alhos confitados inteiros em tábuas de frios com queijos, azeitonas, pães e pastinhas. São um diferencial surpreendente e delicioso.

7. Aproveite o azeite aromatizado: O azeite onde os alhos foram confitados é precioso. Use para temperar saladas, finalizar pratos, ou como base para vinagretes e maioneses caseiras.

8. Conservação: Guarde o alho confitado submerso no azeite, em pote esterilizado, na geladeira, por até 60 dias. Use sempre utensílios limpos para evitar contaminação.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

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Conserva de Cebola Pérola

A Conserva de Cebola Pérola é uma preparação clássica e versátil, feita com pequenas cebolas conhecidas como pérolas ou cebolas-bebê, apreciadas por seu formato delicado, sabor levemente adocicado e textura crocante. Muito usada na culinária europeia, especialmente em picles e acompanhamentos, essa conserva acrescenta um toque agridoce e aromático a diversos pratos, realçando sabores e equilibrando paladares mais intensos.

Perfeita para compor tábuas de frios, saladas, sanduíches, assados de carne e aves, ou simplesmente servida como petisco, a cebola pérola em conserva é um preparo prático, durável e cheio de personalidade, um pequeno detalhe capaz de transformar uma refeição comum em uma experiência gourmet.

Conserva de Cebola Pérola

Categoria:  Aromáticos, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Conserva aromatizada, picles. vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos + 15 dias de repouso

Rendimento: 320 gramas – 12 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (25 g – 3 cebolas): 28 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 150 gramas de cebola pérola inteira, descascada
  • 80 ml de água
  • 80 ml de vinagre de maçã
  • 1 colher (café) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 2 dentes de alho inteiro, descascado
  • 1 colher (café) de pimenta calabresa
  • 1 colher (café) de açafrão
  • 1 colher (café) de salsa desidratada
  • 10 grãos de pimenta do reino

Modo de Preparo:

Acomode as cebolas pérolas e os dentes de alho no vidro esterilizado. Em uma panela adicione a água, vinagre, sal, açúcar, pimenta calabresa, açafrão, salsa desidratada, pimenta do reino, deixe ferver até a açúcar derreter. Abaixe o fogo e ferva por mais 5 minutos. Despeje essa mistura ainda quente no vidro de cebolas. Tenha cuidado para não se queimar. Retire todo o ar batendo o vidro na bancada. Deixe um espaço de um dedo entre a borda e o conteúdo. Feche o pote e ferva-o em banho-maria por 5 minutos. Espere esfriar e leve a geladeira. Deixe repousar por 15 dias antes de consumir.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de Consumo:

  • Para um sabor mais intenso, adicione ervas frescas (como tomilho ou alecrim) ou substitua parte do vinagre de maçã por vinagre de vinho branco.
  • Sirva as cebolas pérolas em conserva como acompanhamento de carnes assadas, frios, queijos ou embutidos.
  • Em saladas, adicionam um contraste agridoce que realça o sabor de folhas amargas como rúcula ou radicchio.
  • São ótimas também para decorar drinques clássicos, como o Gibson, uma variação do Martini que leva cebola pérola em vez de azeitona.

2. Curiosidades:

  • A cebola pérola é colhida ainda jovem, quando o bulbo está pequeno e adocicado. Por isso, é muito valorizada na gastronomia para composições delicadas e de apresentação refinada.
  • No século XIX, as conservas de cebolas e outros vegetais eram comuns nas viagens marítimas europeias, pois se mantinham por longos períodos e forneciam nutrientes essenciais durante as travessias.
  • Em países como França e Inglaterra, as cebolas em picles são presença obrigatória em pubs e charcutarias, tradicionalmente servidas com carnes curadas e queijos envelhecidos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Zha Cai – Conserva de Mini Legumes

Durante séculos, a técnica de conservação com sal e vinagre foi um dos principais métodos utilizados para preservar alimentos na China, especialmente antes do surgimento da refrigeração moderna. O Zha Cai é uma dessas conservas tradicionais, originária da província de Sichuan. Embora o nome também seja usado para um tipo específico de mostarda fermentada, esta versão caseira adapta a tradição utilizando mini legumes variados, como cenoura, pepino, vagem japonesa e mini cebolas. O resultado é uma conserva crocante, aromática e saborosa, com acidez equilibrada e presença marcante das especiarias. É uma preparação simples, mas que exige paciência no tempo de repouso, ideal para ser servida como petisco, guarnição ou acompanhamento em diferentes pratos.

Zha Cai – Conserva de Mini Legumes

Categoria:  Aromáticos, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Cozinha Internacional (China), conserva aromatizada, picles, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 2 horas salga + 30 minutos + 21 dias de repouso

Rendimento: 150 gramas – 5 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g – 2 colheres de sopa, com legumes e líquido): 15 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 90 gramas de mini legumes (pepino, cenoura, vagem japonesa, cebola, milho etc.)
  • 30 gramas de sal
  • 2 dentes de alho inteiro, descascado
  • 5 gramas de mostarda em grãos
  • 5 gramas de pimenta do reino em grãos
  • 2 pimentas dedo de moça inteira
  • Vinagre branco, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Em uma tigela, cubra os legumes com o sal e deixe repousar por 2 horas, mexendo de vez em quando. Após o tempo de salga, retire o excesso de sal dos legumes com papel toalha ou pano limpo e deixe secar bem ao ar por alguns minutos. Distribua os legumes em vidros esterilizados, intercalando com os dentes de alho, as sementes de mostarda, os grãos de pimenta e as pimentas dedo de moça. Complete com vinagre branco até cobrir completamente os ingredientes, deixando no máximo três dedos de espaço até a borda.

Coloque os vidros (com os picles tampados levemente) dentro de uma panela com água fria e leve ao fogo para fazer um banho-maria. Assim que levantar fervura, conte 5 minutos e então retire os vidros com cuidado. Feche bem as tampas. Guarde os vidros em local fresco e escuro por no mínimo 21 dias antes de consumir. Após aberto, conservar na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo:

  • Sirva como entrada ou aperitivo, em porções pequenas.
  • Pode acompanhar pratos de arroz ou massas orientais, ou ainda servir como complemento em tábuas frias.
  • Fica excelente em sanduíches ou pratos com carnes grelhadas.

Curiosidades:

1. Zha Cai é o nome chinês de uma conserva originalmente feita com o caule de mostarda chinesa (Brassica juncea), fermentada com sal e especiarias. Esta versão é uma adaptação que valoriza a técnica de conservação e os sabores característicos do vinagre e das especiarias.

2. Pode-se utilizar outros ingredientes como acelga, folhas de mostarda ou couve chinesa, seguindo o mesmo processo.

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Chutney de Abacaxi

O Chutney de Abacaxi é perfeito para acompanhar os mais variados pratos, tais como aves, carnes suínas, queijos, pães, saladas, sanduíches e mais. Ele pode ser servido como entrada, acompanhamento ou guarnição, lanches e petiscos. Na cozinha indiana o Chutney de Abacaxi é servido com o Frango Tandoori. É delicioso e muito fácil de fazer. Experimente incluí-lo nas refeições especiais, como natal e Reveilon.

Chutney de Abacaxi

Categoria:  aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento/guarnição, lanches, petisco

Especificação: Cozinha internacional (Índia), conserva aromática, chutney, molho, vegetariano, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 400 g – 8 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 2 colheres de sopa): 56 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (chá) de manteiga
  • 1/4 de cebola roxa, em cubos médios
  • 1 colher (chá) de alho picadinha
  • 250 gramas de abacaxi, em cubos médios 1 tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos pequenos
  • 1 colher (café) de gengibre ralado
  • 1 pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 1 colher (café) de curry
  • 40 gramas de passas preta, sem sementes
  • 1 colher (chá) de mel
  • Sal a gosto
  • Coentro picadinho a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho por cerca de 2 minutos. Adicione o abacaxi e deixe caramelizar levemente. Acrescente o tomate, o gengibre, a pimenta dedo de moça, o curry e as passas. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 10 minutos, até que o abacaxi esteja macio, mas sem desmanchar. Adicione o mel e o sal, mexa bem e cozinhe por mais 2 minutos. Finalize com o coentro picado e sirva morno ou frio.

Toques finais e sugestões:

1. Dicas de consumo:

Sirva o chutney como acompanhamento de carnes grelhadas, assadas ou defumadas (especialmente aves e suínos). Também combina muito bem com queijos curados, pães artesanais, sanduíches gourmet e saladas com folhas amargas.

2. Curiosidades:

Na culinária indiana, o chutney é uma tradição milenar que pode variar entre preparações cruas ou cozidas, doces ou salgadas. Este de abacaxi é um dos favoritos no Ocidente por seu sabor tropical e pela harmonia com pratos intensamente condimentados.

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Cebola Roxa em Conserva

A Cebola Roxa em Conserva é uma preparação simples, versátil e cheia de personalidade. Com sua coloração rosada e sabor agridoce marcante, é perfeita para realçar pratos com sabores terrosos ou gordurosos, além de adicionar beleza à finalização. Muito comum na culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo, essa conserva é ideal para acompanhar saladas de grãos (como lentilha ou grão-de-bico), carnes de porco, sanduíches e até pratos com peixes em conserva, como atum e sardinha. O preparo é rápido, e o sabor se intensifica com o tempo de descanso.

Cebola Roxa em Conserva

Categoria:  aromáticos, couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: Conserva aromática, picles, vegetais, cozinha internacional (Oriente Médio), vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 7 dias de repouso

Rendimento: 360 gramas – 18 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (20 g – 1 colher de sopa): 11 kcal

Cebola Roxa em Conserva. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 cebolas roxas grande, cortadas em meia lua
  • 1/4 de xícara de água
  • 1/4 de xícara de açúcar
  • 2 dentes de alho, cortados em quatro
  • Vinagre de maçã, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Coloque as cebolas cortadas em um pote de vidro esterilizado e com fechamento hermético. Reserve. Em uma panela pequena, adicione a água, o açúcar e o alho. Leve ao fogo baixo e aqueça até o açúcar dissolver completamente, sem deixar ferver vigorosamente. Despeje o líquido ainda quente sobre as cebolas até preencher cerca de 3/4 do pote. Complete o volume restante com vinagre de maçã até cobrir completamente as cebolas. Feche bem o pote e leve para fervura em banho-maria por 5 minutos. Retire do banho-maria, espere esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira. Aguarde pelo menos 7 dias de descanso antes de consumir. Mantenha sempre refrigerado após aberto.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Excelente para acompanhar falafel, saladas de grãos, costelinha de porco, sanduíches e peixes em conserva.
  • Também pode ser usada para dar um toque ácido e elegante em tábuas de antepastos, hambúrgueres e wraps vegetarianos.

2. Curiosidades:

O uso do vinagre de maçã contribui com um toque frutado e levemente adocicado, além de ser mais suave do que vinagres destilados comuns.

Este preparo é um picles ácido de cebola roxa, feito com base em vinagre e açúcar. É uma forma tradicional e eficiente de conservar vegetais, amplamente utilizada em diversas culturas, desde o Oriente Médio até a América Latina.

Apesar de parecer sofisticado, o picles é uma das formas mais antigas de preservação de alimentos, e sua acidez natural ajuda a evitar a proliferação de microrganismos.

A cebola roxa não interfere no sabor final quando comparada à branca ou amarela, mas é a preferida para esse tipo de conserva devido à coloração vibrante, que confere charme e contraste a saladas, carnes e sanduíches.

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Chucrute – Conserva de Repolho

O Chucrute, também conhecido pelo nome alemão sauerkraut, é uma conserva fermentada de repolho com origens antigas e curiosas. Embora amplamente associado à culinária alemã, acredita-se que o processo tenha surgido na China há mais de dois mil anos, sendo levado à Europa por povos nômades. Na Alemanha, a técnica foi aprimorada e ganhou o nome atual, junção das palavras sauer (“ácido”) e kraut (“erva”).
Com a imigração alemã, o chucrute chegou ao Brasil e se tornou tradicional especialmente na região Sul, onde acompanha pratos típicos como o Eisbein (joelho de porco), o Kassler (carré defumado), as costelas suínas e o marreco assado. Versátil, o chucrute pode ser servido como acompanhamento, guarnição ou base para preparações mais elaboradas.

Chucrute – Conserva de Repolho

Categoria:  aromáticos, cacompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Alemanha), Cozinha Brasileira (região sul). conserva aromática, conserva fermentada, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 15 dias de fermentação

Rendimento: 900 gramas – 18 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 2 colheres de sopa): 10 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 kg de repolho (branco ou roxo)
  • 20 gramas de sal (2% sobre o peso do repolho)
  • 10 gramas de zimbro (ou outra especiaria de sua preferência)

Modo de Preparo:

Retire as folhas externas do repolho, separe duas ou três e reserve. Lave o repolho, corte-o ao meio e retire o talo central. Fatie as folhas na espessura desejada, quanto mais finas, mais delicada ficará a textura da conserva. Coloque o repolho fatiado em uma tigela grande, adicione o sal e misture bem, apertando as folhas com as mãos. Esse processo ajuda o sal a penetrar e a liberar o líquido natural do repolho. Deixe descansar por 5 minutos e volte a amassar até que o repolho solte bastante água. Quanto mais líquido for extraído, mais macia será a conserva. Acrescente o zimbro ou outra especiaria de sua preferência e misture novamente.

Transfira o repolho para um pote de vidro esterilizado, pressionando bem para eliminar bolhas de ar. Cubra com as folhas reservadas, de modo que tudo fique submerso no líquido. Deixe um espaço de cerca de um dedo até a tampa. Feche bem o pote e armazene em local fresco e escuro por aproximadamente 15 dias, para que ocorra a fermentação natural. Após aberto, conserve na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dica de preparo: se o líquido natural não for suficiente para cobrir o repolho, adicione um pouco de água filtrada até cobrir, lembrando de deixar espaço livre sob a tampa.

2. Conservação: o chucrute pode durar até 6 meses refrigerado, mantendo sabor e textura.

3. Sugestão de consumo: sirva como guarnição de carnes suínas, salsichas, linguiças, pratos defumados ou sanduíches.

4. Curiosidade: durante séculos, o chucrute foi essencial na alimentação de marinheiros e exércitos, pois sua fermentação natural garantia uma fonte rica em vitamina C, prevenindo o escorbuto.

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Kimchi – Conserva de Acelga

O Kimchi é muito mais do que uma simples conserva, é um dos símbolos mais marcantes da cultura alimentar da Coreia. Trata-se de uma preparação tradicional de hortaliças fermentadas, geralmente à base de acelga ou couve chinesa, temperada com pimentas, gengibre, alho, molho de peixe e outros condimentos que conferem seu sabor intenso, picante e levemente ácido.

A fermentação natural do kimchi, conduzida por bactérias ácido-láticas, é responsável por seu valor probiótico e pela complexidade de aromas que se desenvolvem com o tempo. Considerado a base da alimentação coreana, o kimchi acompanha praticamente todas as refeições, e é tão importante culturalmente que, em 2013, foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

Há centenas de variações regionais, cada uma com ingredientes e tempos de fermentação específicos. Esta versão caseira, mais simples e equilibrada, conserva as características marcantes do kimchi tradicional e é ideal para quem deseja introduzir preparações fermentadas à dieta cotidiana.

Kimchi – Conserva de Acelga

Categoria:  aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Coreia), conserva aromatizada, conserva fermentada, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 5 dias fermentando + 15 minutos + 4 dias refrigerando

Rendimento: 520 gramas – 8 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (65 g – 1/4 de xícara): 17 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 450 gramas de couve chinesa ou acelga
  • 3 colheres (sopa) de sal marinho
  • 1 colher (café) de pimenta caiena em pó
  • 1 cebola, picadinha
  • 2 dentes de alho, ralado
  • 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
  • 4 pimentas malaguetas fresca, cortadas em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha
  • 1 colher (sopa) de molho de peixe – nam pla
  • 3 talos de cebolinha cortados
  • 150 ml de água fria

Modo de Preparo:

Corte as folhas da couve chinesa (ou acelga) ao meio e depois em pedaços menores. Em uma tigela, monte camadas alternadas de couve (ou acelga) e sal marinho, finalizando com uma camada de sal. Cubra com um prato que se ajuste bem sobre as folhas e coloque um peso por cima, para prensar e ajudar na desidratação. Deixe em local fresco por 5 dias, para que a salmoura natural se forme e o processo inicial de fermentação ocorra.

Passado esse tempo, escorra o líquido, lave bem as folhas em água corrente fria e esprema o excesso de água. Misture a couve (ou acelga) com a pimenta caiena, cebola, alho, gengibre, pimenta dedo-de-moça, açúcar mascavo, molho de pimenta, molho de peixe e cebolinha. Mexa bem até que os temperos envolvam totalmente os vegetais. Coloque em um vidro esterilizado, complete com a água fria e feche com tampa bem vedada. Leve à geladeira por 3 a 4 dias, para que o sabor se desenvolva e a fermentação se estabilize.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • O Kimchi é servido tradicionalmente como banchan, termo coreano para acompanhamentos. Costuma ser consumido com arroz cozido no vapor, carnes grelhadas, frango ou incorporado a preparações como arroz frito oriental e sopas.
  • Para um sabor mais autêntico, substitua a pimenta caiena por pimentas malaguetas frescas ou pimentas coreanas (gochugaru), facilmente encontradas em empórios orientais.
  • Após aberto, mantenha o vidro sempre bem fechado e refrigerado. O sabor continuará evoluindo com o tempo, quanto mais amadurecido, mais ácido e intenso se tornará.
  • O kimchi é rico em probióticos, auxiliando na saúde intestinal, na digestão e no fortalecimento do sistema imunológico.

2. Curiosidades:

  • Em Seul, existe o Museu do Kimchi, dedicado inteiramente à história, às variedades e às técnicas dessa conserva milenar.
  • O preparo do kimchi é um ritual tradicional na Coreia chamado “Kimjang”, quando famílias e comunidades se reúnem para preparar grandes quantidades da conserva para o inverno.
  • A palavra “kimchi” deriva do termo coreano “chimchae”, que significa “vegetais imersos em salmoura”.
  • Há mais de 300 tipos diferentes de kimchi, variando de acordo com a estação, os ingredientes e a região.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Conservas Aromatizadas, Cozinha Internacional, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegetais e Cogumelos

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Adriana Tenchini

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