Zha Cai – Conserva de Mini Legumes

Durante séculos, a técnica de conservação com sal e vinagre foi um dos principais métodos utilizados para preservar alimentos na China, especialmente antes do surgimento da refrigeração moderna. O Zha Cai é uma dessas conservas tradicionais, originária da província de Sichuan. Embora o nome também seja usado para um tipo específico de mostarda fermentada, esta versão caseira adapta a tradição utilizando mini legumes variados, como cenoura, pepino, vagem japonesa e mini cebolas. O resultado é uma conserva crocante, aromática e saborosa, com acidez equilibrada e presença marcante das especiarias. É uma preparação simples, mas que exige paciência no tempo de repouso, ideal para ser servida como petisco, guarnição ou acompanhamento em diferentes pratos.

Zha Cai – Conserva de Mini Legumes

Categoria:  Aromáticos, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Cozinha Internacional (China), conserva aromatizada, picles, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 2 horas salga + 30 minutos + 21 dias de repouso

Rendimento: 150 gramas – 5 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g): 15 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 90 gramas de mini legumes (pepino, cenoura, vagem japonesa, cebola, milho etc.)
  • 30 gramas de sal
  • 2 dentes de alho inteiro, descascado
  • 5 gramas de mostarda em grãos
  • 5 gramas de pimenta do reino em grãos
  • 2 pimentas dedo de moça inteira
  • Vinagre branco, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Em uma tigela, cubra os legumes com o sal e deixe repousar por 2 horas, mexendo de vez em quando. Após o tempo de salga, retire o excesso de sal dos legumes com papel toalha ou pano limpo e deixe secar bem ao ar por alguns minutos. Distribua os legumes em vidros esterilizados, intercalando com os dentes de alho, as sementes de mostarda, os grãos de pimenta e as pimentas dedo de moça. Complete com vinagre branco até cobrir completamente os ingredientes, deixando no máximo três dedos de espaço até a borda.

Coloque os vidros (com os picles tampados levemente) dentro de uma panela com água fria e leve ao fogo para fazer um banho-maria. Assim que levantar fervura, conte 5 minutos e então retire os vidros com cuidado. Feche bem as tampas. Guarde os vidros em local fresco e escuro por no mínimo 21 dias antes de consumir. Após aberto, conservar na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo:

  • Sirva como entrada ou aperitivo, em porções pequenas.
  • Pode acompanhar pratos de arroz ou massas orientais, ou ainda servir como complemento em tábuas frias.
  • Fica excelente em sanduíches ou pratos com carnes grelhadas.

Curiosidades:

1. Zha Cai é o nome chinês de uma conserva originalmente feita com o caule de mostarda chinesa (Brassica juncea), fermentada com sal e especiarias. Esta versão é uma adaptação que valoriza a técnica de conservação e os sabores característicos do vinagre e das especiarias.

2. Pode-se utilizar outros ingredientes como acelga, folhas de mostarda ou couve chinesa, seguindo o mesmo processo.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

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Chutney de Abacaxi

O Chutney de Abacaxi é perfeito para acompanhar os mais variados pratos, tais como aves, carnes suínas, queijos, pães, saladas, sanduíches e mais. Ele pode ser servido como entrada, acompanhamento ou guarnição, lanches e petiscos. Na cozinha indiana o Chutney de Abacaxi é servido com o Frango Tandoori. É delicioso e muito fácil de fazer. Experimente incluí-lo nas refeições especiais, como natal e Reveilon.

Chutney de Abacaxi

Categoria:  aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento/guarnição, lanches, petisco

Especificação: Cozinha internacional (Índia), conserva aromática, chutney, molho, vegetariano, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 400 g – 8 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g): 56 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (chá) de manteiga
  • 1/4 de cebola roxa, em cubos médios
  • 1 colher (chá) de alho picadinha
  • 250 gramas de abacaxi, em cubos médios 1 tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos pequenos
  • 1 colher (café) de gengibre ralado
  • 1 pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 1 colher (café) de curry
  • 40 gramas de passas preta, sem sementes
  • 1 colher (chá) de mel
  • Sal a gosto
  • Coentro picadinho a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho por cerca de 2 minutos. Adicione o abacaxi e deixe caramelizar levemente. Acrescente o tomate, o gengibre, a pimenta dedo de moça, o curry e as passas. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 10 minutos, até que o abacaxi esteja macio, mas sem desmanchar. Adicione o mel e o sal, mexa bem e cozinhe por mais 2 minutos. Finalize com o coentro picado e sirva morno ou frio.

Toques finais e sugestões:

1. Dicas de consumo:

Sirva o chutney como acompanhamento de carnes grelhadas, assadas ou defumadas (especialmente aves e suínos). Também combina muito bem com queijos curados, pães artesanais, sanduíches gourmet e saladas com folhas amargas.

2. Curiosidades:

Na culinária indiana, o chutney é uma tradição milenar que pode variar entre preparações cruas ou cozidas, doces ou salgadas. Este de abacaxi é um dos favoritos no Ocidente por seu sabor tropical e pela harmonia com pratos intensamente condimentados.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Cebola Roxa em Conserva

A Cebola Roxa em Conserva é uma preparação simples, versátil e cheia de personalidade. Com sua coloração rosada e sabor agridoce marcante, é perfeita para realçar pratos com sabores terrosos ou gordurosos, além de adicionar beleza à finalização. Muito comum na culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo, essa conserva é ideal para acompanhar saladas de grãos (como lentilha ou grão-de-bico), carnes de porco, sanduíches e até pratos com peixes em conserva, como atum e sardinha. O preparo é rápido, e o sabor se intensifica com o tempo de descanso.

Cebola Roxa em Conserva

Categoria:  aromáticos, couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: Conserva aromática, picles, vegetais, cozinha internacional (Oriente Médio), vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 7 dias de repouso

Rendimento: 360 gramas – 24 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 g ): 11 kcal

Cebola Roxa em Conserva. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 cebolas roxas grande, cortadas em meia lua
  • 1/4 de xícara de água
  • 1/4 de xícara de açúcar
  • 2 dentes de alho, cortados em quatro
  • Vinagre de maçã, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Coloque as cebolas cortadas em um pote de vidro esterilizado e com fechamento hermético. Reserve. Em uma panela pequena, adicione a água, o açúcar e o alho. Leve ao fogo baixo e aqueça até o açúcar dissolver completamente, sem deixar ferver vigorosamente. Despeje o líquido ainda quente sobre as cebolas até preencher cerca de 3/4 do pote. Complete o volume restante com vinagre de maçã até cobrir completamente as cebolas. Feche bem o pote e leve para fervura em banho-maria por 5 minutos. Retire do banho-maria, espere esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira. Aguarde pelo menos 7 dias de descanso antes de consumir. Mantenha sempre refrigerado após aberto.

Toques Finais e Sugestões:

1. Porcionamento: Por se tratar de um picles de uso pontual com função condimentar, recomenda-se a porção de 15 g por pessoa, quantidade suficiente para atuar como elemento de contraste ácido, aromático e de limpeza de paladar, sem sobrepor os demais componentes do prato, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

1. Dicas de consumo:

  • Excelente para acompanhar falafel, saladas de grãos, costelinha de porco, sanduíches e peixes em conserva.
  • Também pode ser usada para dar um toque ácido e elegante em tábuas de antepastos, hambúrgueres e wraps vegetarianos.

2. Curiosidades:

O uso do vinagre de maçã contribui com um toque frutado e levemente adocicado, além de ser mais suave do que vinagres destilados comuns.

Este preparo é um picles ácido de cebola roxa, feito com base em vinagre e açúcar. É uma forma tradicional e eficiente de conservar vegetais, amplamente utilizada em diversas culturas, desde o Oriente Médio até a América Latina.

Apesar de parecer sofisticado, o picles é uma das formas mais antigas de preservação de alimentos, e sua acidez natural ajuda a evitar a proliferação de microrganismos.

A cebola roxa não interfere no sabor final quando comparada à branca ou amarela, mas é a preferida para esse tipo de conserva devido à coloração vibrante, que confere charme e contraste a saladas, carnes e sanduíches.

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Chucrute – Conserva de Repolho

O Chucrute, também conhecido pelo nome alemão sauerkraut, é uma conserva fermentada de repolho com origens antigas e curiosas. Embora amplamente associado à culinária alemã, acredita-se que o processo tenha surgido na China há mais de dois mil anos, sendo levado à Europa por povos nômades. Na Alemanha, a técnica foi aprimorada e ganhou o nome atual, junção das palavras sauer (“ácido”) e kraut (“erva”).
Com a imigração alemã, o chucrute chegou ao Brasil e se tornou tradicional especialmente na região Sul, onde acompanha pratos típicos como o Eisbein (joelho de porco), o Kassler (carré defumado), as costelas suínas e o marreco assado. Versátil, o chucrute pode ser servido como acompanhamento, guarnição ou base para preparações mais elaboradas.

Chucrute – Conserva de Repolho

Categoria:  aromáticos, cacompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Alemanha), Cozinha Brasileira (região sul). conserva aromática, conserva fermentada, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 15 dias de fermentação

Rendimento: 900 gramas – 18 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g): 10 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 kg de repolho (branco ou roxo)
  • 20 gramas de sal (2% sobre o peso do repolho)
  • 10 gramas de zimbro (ou outra especiaria de sua preferência)

Modo de Preparo:

Retire as folhas externas do repolho, separe duas ou três e reserve. Lave o repolho, corte-o ao meio e retire o talo central. Fatie as folhas na espessura desejada, quanto mais finas, mais delicada ficará a textura da conserva. Coloque o repolho fatiado em uma tigela grande, adicione o sal e misture bem, apertando as folhas com as mãos. Esse processo ajuda o sal a penetrar e a liberar o líquido natural do repolho. Deixe descansar por 5 minutos e volte a amassar até que o repolho solte bastante água. Quanto mais líquido for extraído, mais macia será a conserva. Acrescente o zimbro ou outra especiaria de sua preferência e misture novamente.

Transfira o repolho para um pote de vidro esterilizado, pressionando bem para eliminar bolhas de ar. Cubra com as folhas reservadas, de modo que tudo fique submerso no líquido. Deixe um espaço de cerca de um dedo até a tampa. Feche bem o pote e armazene em local fresco e escuro por aproximadamente 15 dias, para que ocorra a fermentação natural. Após aberto, conserve na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dica de preparo: se o líquido natural não for suficiente para cobrir o repolho, adicione um pouco de água filtrada até cobrir, lembrando de deixar espaço livre sob a tampa.

2. Conservação: o chucrute pode durar até 6 meses refrigerado, mantendo sabor e textura.

3. Sugestão de consumo: sirva como guarnição de carnes suínas, salsichas, linguiças, pratos defumados ou sanduíches.

4. Curiosidade: durante séculos, o chucrute foi essencial na alimentação de marinheiros e exércitos, pois sua fermentação natural garantia uma fonte rica em vitamina C, prevenindo o escorbuto.

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Kimchi – Conserva de Acelga

O Kimchi é muito mais do que uma simples conserva, é um dos símbolos mais marcantes da cultura alimentar da Coreia. Trata-se de uma preparação tradicional de hortaliças fermentadas, geralmente à base de acelga ou couve chinesa, temperada com pimentas, gengibre, alho, molho de peixe e outros condimentos que conferem seu sabor intenso, picante e levemente ácido.

A fermentação natural do kimchi, conduzida por bactérias ácido-láticas, é responsável por seu valor probiótico e pela complexidade de aromas que se desenvolvem com o tempo. Considerado a base da alimentação coreana, o kimchi acompanha praticamente todas as refeições, e é tão importante culturalmente que, em 2013, foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

Há centenas de variações regionais, cada uma com ingredientes e tempos de fermentação específicos. Esta versão caseira, mais simples e equilibrada, conserva as características marcantes do kimchi tradicional e é ideal para quem deseja introduzir preparações fermentadas à dieta cotidiana.

Kimchi – Conserva de Acelga

Categoria:  aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Coreia), conserva aromatizada, conserva fermentada, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 5 dias fermentando + 15 minutos + 4 dias refrigerando

Rendimento: 600 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g ): 17 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 450 gramas de couve chinesa ou acelga
  • 3 colheres (sopa) de sal marinho
  • 1 colher (café) de pimenta caiena em pó
  • 1 cebola, picadinha
  • 2 dentes de alho, ralado
  • 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
  • 4 pimentas malaguetas fresca, cortadas em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha
  • 1 colher (sopa) de molho de peixe – nam pla
  • 3 talos de cebolinha cortados
  • 150 ml de água fria

Modo de Preparo:

Corte as folhas da couve chinesa (ou acelga) ao meio e depois em pedaços menores. Em uma tigela, monte camadas alternadas de couve (ou acelga) e sal marinho, finalizando com uma camada de sal. Cubra com um prato que se ajuste bem sobre as folhas e coloque um peso por cima, para prensar e ajudar na desidratação. Deixe em local fresco por 5 dias, para que a salmoura natural se forme e o processo inicial de fermentação ocorra.

Passado esse tempo, escorra o líquido, lave bem as folhas em água corrente fria e esprema o excesso de água. Misture a couve (ou acelga) com a pimenta caiena, cebola, alho, gengibre, pimenta dedo-de-moça, açúcar mascavo, molho de pimenta, molho de peixe e cebolinha. Mexa bem até que os temperos envolvam totalmente os vegetais. Coloque em um vidro esterilizado, complete com a água fria e feche com tampa bem vedada. Leve à geladeira por 3 a 4 dias, para que o sabor se desenvolva e a fermentação se estabilize.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção de 50 g por pessoa foi calculada considerando o kimchi como acompanhamento direto, situação em que é servido ao lado do prato principal e participa de forma mais evidente da garfada, contribuindo ativamente para a composição da refeição, especialmente em combinações com arroz, carnes ou preparações em bowl.

Quando utilizado de forma pontual, como elemento de contraste ou finalização, recomenda-se reduzir a quantidade para cerca de 15 g por pessoa, pois sua função passa a ser equilibrar sabores, trazer acidez e intensidade aromática, sem assumir protagonismo no prato. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • O Kimchi é servido tradicionalmente como banchan, termo coreano para acompanhamentos. Costuma ser consumido com arroz cozido no vapor, carnes grelhadas, frango ou incorporado a preparações como arroz frito oriental e sopas.
  • Para um sabor mais autêntico, substitua a pimenta caiena por pimentas malaguetas frescas ou pimentas coreanas (gochugaru), facilmente encontradas em empórios orientais.
  • Após aberto, mantenha o vidro sempre bem fechado e refrigerado. O sabor continuará evoluindo com o tempo, quanto mais amadurecido, mais ácido e intenso se tornará.
  • O kimchi é rico em probióticos, auxiliando na saúde intestinal, na digestão e no fortalecimento do sistema imunológico.

3. Curiosidades:

  • Em Seul, existe o Museu do Kimchi, dedicado inteiramente à história, às variedades e às técnicas dessa conserva milenar.
  • O preparo do kimchi é um ritual tradicional na Coreia chamado “Kimjang”, quando famílias e comunidades se reúnem para preparar grandes quantidades da conserva para o inverno.
  • A palavra “kimchi” deriva do termo coreano “chimchae”, que significa “vegetais imersos em salmoura”.
  • Há mais de 300 tipos diferentes de kimchi, variando de acordo com a estação, os ingredientes e a região.

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Chutney de Manga Doce

O Chutney de Manga Doce tem origem na culinária indiana, onde chutneys fazem parte essencial da mesa há séculos como conservas condimentadas, agridoces e aromáticas. A receita, porém, ganhou novas interpretações em diversas cozinhas asiáticas, especialmente na coreana, que adotou versões mais doces e perfumadas para acompanhar pratos picantes, fritos ou grelhados.

Este chutney combina especiarias quentes, acidez equilibrada e doçura natural da manga madura. O resultado é um molho aromático e versátil, perfeito para dar profundidade de sabor a carnes, queijos, aves e preparações vegetarianas.

Chutney de Manga Doce

Categoria:  aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento/guarnição, lanches, petisco

Especificação: cozinha internacional (Índia, Coreia), conserva aromática, chutney, molho, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 250 gramas – 6 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g): 78 kcal

Chutney de Manga Doce. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Garam Masala

  • 60 gramas de semente de coentro
  • 45 gramas de vagem de cardamomo
  • 15 gramas de semente de cominho
  • 5 gramas de cravo da índia
  • 3 unidades de pau de canela
  • 15 gramas de grão de pimenta do reino
  • 1 castanha de noz moscada

Chutney

  • 1/4 de pimentão vermelho, finamente picados (em cubinhos)
  • Garam Masala, a gosto
  • 4 colheres (sopa) de açúcar
  • 3 colheres (sopa) de vinagre branco
  • 150 gramas de manga doce, picada em pedaços grandes
  • 1/4 de pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 5 gramas de gengibre fresco, ralado
  • 15 gramas de tâmaras, picadas
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Garam Masala

Abra as vagens de cardamomo e separa as sementes. Em uma wok ou frigideira, coloque o coentro, o cardamomo, o cominho, o cravo, a canela e a pimenta do reino. Torre em fogo baixo até liberar aroma. Rale a noz-moscada. Transfira tudo para um pilão e soque até obter um pó fino.

Chutney

Tempere a manga com sal e reserve. Em uma panela, adicione o pimentão, o garam masala, o açúcar e o vinagre. Leve ao fogo alto até levantar fervura. Abaixe para fogo brando e cozinhe por 5 minutos. Acrescente a manga, a pimenta dedo de moça, o gengibre e as tâmaras, tudo bem picado. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até que as mangas fiquem macias e o molho tenha reduzido. Deixe esfriar e sirva com carnes, queijos ou pratos vegetarianos.

Toques Finais e Sugestões:

1. Porcionamento: Por se tratar de um chutney utilizado como acompanhamento ou molho de cobertura, sua função é envolver parcialmente a preparação principal, agregando dulçor, acidez e especiarias que ampliam a complexidade do prato. Recomenda-se a porção média de 50 g por pessoa (aproximadamente 3 colheres de sopa), quantidade suficiente para napear ou acompanhar carnes, aves, queijos ou preparações vegetarianas sem sobrepor os demais componentes, conforme orientações no post A Composição do Almoço e do Jantar.

1. Dicas de consumo:

  • Ideal para acompanhar carnes assadas, cordeiro, frango grelhado ou porco.
  • Excelente com queijos curados, queijos azuis e tábuas de aperitivos.
  • Pode ser servido como conserva no couvert, acompanhado de pães, torradas ou crackers.
  • Em preparações veganas, combina muito bem com legumes assados, tofu ou falafel.

2. Curiosidades:

  • Na Coreia, versões doces como a de manga foram incorporadas principalmente em restaurantes fusão a partir da década de 1990.
  • Chutneys tradicionais indianos eram originalmente preparados como conservas para preservar frutas durante a estação seca.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTE IMAGEM CAPA:

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Azeite Aromatizado com Alho e Ervas

A arte de aromatizar azeites remonta à Antiguidade e era comum tanto entre gregos quanto entre romanos. Na Grécia, o azeite de oliva era considerado um alimento sagrado e essencial, utilizado não só na alimentação, mas também em rituais, práticas esportivas e tratamentos de saúde. Já os romanos levaram essa tradição a novos patamares, aprimorando a infusão de óleos com ervas, alho, flores e especiarias para realçar sabores e prolongar a conservação dos alimentos. Esta receita simples e elegante se inspira nesse legado mediterrâneo milenar, transformando o azeite comum em um condimento aromático e funcional. Ideal para finalizar saladas, regar pães rústicos ou dar um toque especial a legumes assados, é um preparo artesanal que celebra a delicadeza dos sabores naturais e a sabedoria das antigas civilizações

Azeite Aromatizado com Alho e Ervas

Categoria:  Aromáticos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, gorduras, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos + 7 dias (repouso)

Rendimento: 500 ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 ml): cerca de 135 kcal

Azeites Aromatizados. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 ml de azeite
  • 4 dentes de alho, inteiro e descascado
  • 1 ramo de erva fresca (tomilho, alecrim, estragão ou outra de sua preferência)

Modo de Preparo:

Em uma panela adicione o azeite, o alho e a erva. Aqueça por 2 minutos. Deixe esfriar. Coloque os ingredientes (alho e erva) dentro de um recipiente de vidro com rolha ou tampa hermética e, com cuidado, derrame o azeite. Tampe bem e deixe descansar por uma semana. Armazene em local escuro por até 3 meses.

Toques Finais e Sugestões:

1. Como entrada: com pães rústicos: Sirva em um potinho ao lado de fatias de pão italiano, ciabatta ou focaccia. É uma ótima opção para substituir a manteiga ou como antepasto em uma tábua mediterrânea.

2. Em saladas verdes e grãos: Use como molho para saladas de folhas (rúcula, agrião, espinafre) ou de grãos (lentilha, grão-de-bico, cevadinha). Acrescente um toque de vinagre balsâmico ou suco de limão para equilibrar os sabores.

3. Finalização de queijos: Regue queijos brancos como burrata, ricota fresca, queijo de cabra ou até um queijo coalho grelhado. Isso realça os sabores com o aroma herbal do azeite.

4. Para finalizar pratos quentes: Adicione um fio sobre pratos prontos como massas, risotos, legumes grelhados ou assados, e até mesmo sopas. Não cozinhe o azeite para não perder o frescor das ervas.

5. Com ovos: Use para finalizar ovos mexidos, pochê ou fritos, especialmente se forem servidos sobre torradas ou com cogumelos salteados.

6. Com batatas e raízes assadas: Depois de assar batatas, cenouras ou beterrabas, regue com o azeite aromatizado para um toque perfumado extra.

7. Marinadas e temperos: Use como base para marinar carnes brancas (frango, peixe) ou tofu, deixando descansar por algumas horas para absorver os sabores.

8. Higienização: As ervas devem ser devidamente higienizadas e o recipiente utilizado para armazenar deve ser higienizado e esterilizado.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

 Ácidos, Gorduras, Espessantes e Embelezadores, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetariana

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Vinagre Aromatizado

O vinagre aromatizado remete à tradição milenar de conservar e intensificar sabores com o uso de ervas e especiarias, uma técnica já conhecida por povos do Mediterrâneo, como os fenícios. Utilizado tanto como conservante quanto como tempero, o vinagre, especialmente o de vinho, era comum nas cozinhas da Antiguidade. Esta versão moderna permite personalizações e oferece um tempero versátil para saladas, carnes, peixes, molhos e até sobremesas. Ao realçar sabores, também pode contribuir para a redução do uso de sal nas preparações.

Vinagre Aromatizado

Categoria:  Aromáticos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, ácidos, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos + 24 horas (repouso)

Rendimento: 1 litro

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de cravos da Índia
  • 1 unidade de canela em pau
  • 1 colher (sopa) de pimenta do reino preta em grãos
  • 1 pitada de noz moscada ralada
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (sobremesa) de pimenta calabresa seca
  • 1 litro de vinagre de vinho branco (ou tinto)
  • 1 ramo de erva fresca (estragão, tomilho, alecrim ou outra de sua preferência)

Modo de Preparo:

Em um pedaço de gaze ou tecido 100% algodão, monte uma trouxinha com os cravos da índia, canela em pau, pimenta do reino, noz moscada, louro e pimenta calabresa. Amarre bem. Aqueça o vinagre em uma panela e adicione a trouxinha de especiarias. Deixe ferver por 1 minuto. Retire do fogo e deixe esfriar. Tampe e deixe em repouso por 24 horas em local fresco e escuro.

Após esse período, coloque a erva fresca escolhida em um recipiente de vidro esterilizado com rolha ou tampa hermética. Leve novamente o vinagre com a trouxinha ao fogo apenas até amornar (não deixe ferver). Descarte a trouxinha de especiarias e despeje o vinagre morno sobre a erva fresca no recipiente de vidro. Aguarde esfriar completamente, tampe e armazene na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo

Use este vinagre para temperar saladas, legumes cozidos, carnes assadas, peixes grelhados ou até frutas, como morangos ou figos frescos. Ele também é excelente para marinadas ou para preparar molhos como vinagretes e reduções ácidas.

2. Curiosidades

O vinagre era conhecido e utilizado por diversas civilizações da Antiguidade, inclusive pelos fenícios, que o aproveitavam como conservante e aromatizante. Aromatizá-lo com ervas e especiarias era uma forma de prolongar o sabor e preservar alimentos durante as longas viagens marítimas.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Steak Tartare

O Steak Tartare é um clássico da gastronomia francesa, embora suas origens estejam associadas aos povos tártaros da Europa Oriental, conhecidos pelo consumo de carne crua temperada e amaciada durante longas cavalgadas. Com o passar do tempo, a preparação foi refinada pela cozinha francesa e se tornou um ícone dos bistrôs parisienses, valorizando cortes bovinos nobres, frescos e cuidadosamente manipulados.

Tradicionalmente preparado com filé mignon cortado na ponta da faca, o Steak Tartare destaca a textura delicada da carne e o equilíbrio entre acidez, frescor e intensidade dos condimentos, como alcaparras, mostarda, cebola roxa e picles. A gema de ovo adiciona untuosidade e contribui para a clássica apresentação do prato.

Steak Tartare

Categoria: Entrada,Couvert, petisco

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Cozinha Internacional (França), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 240 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorrias por porção (120 g): 246 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de filé mignon
  • 1/4 de cebola roxa, em brunoise
  • 50 gramas de pepino em conservas, em brunoise
  • 20 gramas de alcaparras, repicada
  • 20 gramas de mostarda
  • Salsinha, picadinha, a gosto
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 gema de ovo
  • Azeite, a gosto

Modo de Preparo:

Limpe cuidadosamente o filé mignon, retirando nervos, membranas e excesso de gordura. Com uma faca bem afiada, pique a carne manualmente em cubos pequenos e uniformes. Evite processar ou moer excessivamente para preservar a textura tradicional da preparação.

Coloque a carne em uma tigela e mantenha refrigerada até o momento da montagem. Adicione a cebola roxa, o pepino em conserva, as alcaparras, a mostarda e a salsinha. Misture delicadamente até incorporar todos os ingredientes. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Posicione um aro metálico no centro do prato e acomode o tartare pressionando levemente para modelar. Retire o aro com cuidado. Com uma colher, faça uma pequena cavidade no topo da preparação e disponha a gema de ovo. Finalize com um fio de azeite.

Sirva imediatamente, acompanhado de torradas, chips de batata, salada verde ou pommes gaufrettes.

Toques Finais e sugestões:

1. Porcionamento: Esta receita utiliza porcionamento de entrada, considerando aproximadamente 120 g por pessoa, conforme orientação apresentada no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • O Steak Tartare deve ser servido sempre extremamente fresco e mantido sob refrigeração até o momento do consumo. A qualidade e a procedência da carne são fundamentais para garantir segurança alimentar e sabor.
  • Como entrada, harmoniza muito bem com torradas finas, chips de batata, saladas verdes leves e pães artesanais crocantes.
  • Também pode ser servido como prato principal, especialmente em bistrôs e restaurantes franceses. Nesse caso, recomenda-se utilizar uma quantidade maior da preparação, entre 200 a 250 g por pessoa, acompanhada de batatas fritas, saladas mais estruturadas ou legumes grelhados.
  • Para versões contemporâneas, podem ser adicionados ingredientes como molho inglês, tabasco, ciboulette, cornichons franceses ou maionese artesanal, criando diferentes perfis de sabor.

3. Curiosidades:

  • O Steak Tartare é um dos pratos mais emblemáticos da cozinha clássica francesa, embora sua origem esteja relacionada aos povos tártaros da Europa Oriental.
  • A tradição de servir uma gema crua sobre o tartare surgiu para conferir mais untuosidade, brilho e equilíbrio aos temperos intensos da preparação.
  • O corte manual da carne na ponta da faca é considerado um diferencial técnico importante, pois preserva melhor a textura e a suculência do prato em comparação à carne moída mecanicamente.
  • Atualmente, o conceito de tartare foi expandido para versões com peixes, frutos do mar, cogumelos e vegetais, tornando-se uma preparação versátil e contemporânea na gastronomia mundial.

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 Postado no 31 de maio de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Entradas, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose

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Sopa Vichyssoise

A Vichyssoise é frequentemente associada à culinária francesa clássica, mas sua origem está ligada aos Estados Unidos. A sopa foi criada em 1917 pelo chef francês Louis Diat (1885–1957), então responsável pelas cozinhas do Hotel Ritz-Carlton de Nova York. Inspirado nas sopas simples de alho-poró e batata que sua mãe preparava em sua infância, na região de Vichy, na França, Diat adaptou a receita para o serviço refinado do hotel, criando uma versão fria, aveludada e elegante.

Originalmente chamada de Crème Vichyssoise Glacée, a sopa tornou-se um ícone da gastronomia internacional, especialmente apreciada em dias quentes. Seu sabor delicado, sua textura cremosa e sua apresentação clara e sofisticada exigem atenção técnica. Os vegetais devem ser apenas suados, nunca dourados, para preservar tanto a cor quanto o perfil aromático suave. Embora tradicionalmente servida fria, versões quentes também existem, especialmente fora do contexto clássico.

Sopa Vichyssoise

Categoria: Entrada, Prato Principal

Especificação: Creme, Cozinha Internacional (França), sem glúten, vegetariana.

Tempo de Preparo: 15 minutos + 2 horas (geladeira)

Rendimento: 1400 g – 7 porções

Dificuldade:  Fácil

Calorias por porção (200 g ): 177 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 alho poró
  • 1 bulbo pequeno de funcho com as folhas
  • 2 batatas médias
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola picada
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino branca a gosto
  • 1 litro de fundo de legumes
  • 120 ml de creme de leite fresco
  • Cebolete, a gosto (opcional)
  • Crouton, a gosto

Modo de Preparo:

Corte a parte branca do alho poró ao meio no sentido do comprimento e fatie bem fino. Lave em uma tigela com água para remover qualquer resíduo de terra e escorra bem. Separe as folhas do funcho e reserve para a finalização. Fatie os talos do funcho bem finos e mantenha-os em água gelada para preservar a textura.

Descasque as batatas, corte em cubos médios, lave e reserve em água. Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a cebola, o alho-poró e o funcho. Refogue lentamente por 5 a 10 minutos, mexendo sempre, até que os vegetais estejam macios. Não deixe dourar, pois isso compromete o sabor delicado e a coloração clara da sopa.

Escorra as batatas e junte à panela, refogando brevemente para incorporar os sabores. Adicione o fundo de legumes, tempere com sal e pimenta-do-reino branca e aumente o fogo até iniciar fervura. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que as batatas estejam bem macias.

Finalize com o creme de leite, desligue o fogo e bata tudo no liquidificador até obter um creme liso e homogêneo. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.

Toques finais e sugestões

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir a vichyssoise como prato principal. Caso seja servida como entrada. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post. A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo e apresentação

  • Sirva a sopa bem gelada, preferencialmente em pratos fundos ou bowls previamente refrigerados.
  • Finalize com cebolete picada, croutons e, se desejar, uma folha de funcho ou rodelas finas de alho-poró para decoração.
  • A Vichyssoise pode ser preparada com até um dia de antecedência e mantida na geladeira bem tampada. Adicione os elementos frescos apenas no momento de servir.

2. Curiosidades: Apesar de seu status de sopa clássica francesa, a Vichyssoise é considerada um símbolo da cozinha franco-americana, refletindo a adaptação da tradição europeia ao refinamento da hotelaria nova-iorquina do início do século XX.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Caldos, Sopas e Cremes, Cozinha Internacional, Entradas, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Fundo de Aves

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

O fundo de aves é uma base rica e saborosa, fundamental na cozinha clássica para realçar o sabor de inúmeros pratos. Preparado a partir de ossos e carcaças de frango ou outras aves, cozidos lentamente com legumes e aromáticos, esse caldo concentrado oferece uma profundidade única e uma textura aveludada que transforma sopas, risotos, molhos e ensopados em verdadeiras delícias. Além disso, é uma forma inteligente e sustentável de aproveitar integralmente as aves, extraindo todo o sabor e nutrientes.

Os fundos de aves são, geralmente, preparados com carcaças, porém, não é proibido adicionar pedaços ou aparas, desde que em perfeito estado de conservação. Os ossos contribuem para a textura final do fundo porque são ricos em colágeno. No caso de escolher adicionar pedaços de carne, essas devem ser magras, pois a gordura influi negativamente na textura e conservação do fundo. Um fundo claro deve ser neutro aromático e não ter textura gordurosa. O fundo claro de frango é a base mais comum da cozinha por sua versatilidade.

Fundo de Aves

Categoria: Aromáticos, Bases de Cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, aves, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 1 hora e 20 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 42 kcal

Fundo de Aves. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 300 gramas de carcaça de frango ou aparas
  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, uma hora. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toques Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças e aparas de aves em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração: fundos claros até 2 horas por quilo de ingrediente base.

10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

12. Fundos de frango são populares por sua suavidade e pela alta concentração de colágeno, que ao cozinhar transforma-se em gelatina, conferindo textura rica ao preparo.

Dicas de consumo:

Este fundo claro de frango é uma base neutra, ideal para sopas leves, risotos, cremes, molhos e cozimentos em geral. Seu sabor delicado realça os ingredientes principais sem sobrecarregar o prato. Também pode ser congelado em porções individuais para uso prático no dia a dia.

Curiosidades:

Na cozinha clássica francesa, os fundos são considerados a espinha dorsal da preparação profissional. O colágeno presente nos ossos das aves se transforma em gelatina durante o cozimento prolongado, conferindo ao fundo uma textura aveludada e leve capacidade de emulsificação. Uma técnica tradicional que exemplifica bem o uso deste fundo é o velouté, um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas.

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Receitas com Fundo de Aves

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FONTES IMAGENS: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

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Fundo de Legumes

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

Delicado, aromático e versátil, o fundo de legumes, também conhecido como caldo de legumes, é uma base clássica da culinária que valoriza o sabor natural dos ingredientes e proporciona uma profundidade única às preparações. Feito com vegetais frescos, ervas e especiarias, é ideal para quem busca uma opção leve, sem proteína animal, e cheia de sabor. Essa receita é uma excelente forma de aproveitar sobras de vegetais e cascas, promovendo uma cozinha mais sustentável e consciente, sem abrir mão do sabor.

Fundo de Legumes

Categoria: Ervas Aromáticas, Bases de Cozinha

Especificação: Bases de Cozinha, Verduras e Legumes

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 18 kcal

Fundo de Legumes. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, 30 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toque Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

6. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

7. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

8. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração:

  • Fundos claros: até 2 horas por quilo de ingrediente base.
  • Fundos escuros: até 4 horas, devido à selagem dos ingredientes.

9. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

10. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

Dicas de Consumo:

1. Este fundo de legumes é ideal como base para risotos, sopas, cremes, molhos e para o cozimento de grãos ou legumes. Seu sabor leve e equilibrado substitui perfeitamente caldos prontos industrializados, além de ser livre de conservantes, corantes ou excesso de sal.

2. Congele em porções individuais para facilitar o uso no dia a dia.

3. Experimente reduzir o fundo lentamente até formar um caldo mais concentrado, perfeito para finalizar pratos com um toque gourmet.

Curiosidades:

Embora cada cultura tenha sua versão de fundo vegetal, a valorização dos caldos como base técnica ganhou força na França com a consolidação da cozinha clássica francesa. O uso consciente de aparas e talos, cada vez mais presente, também reflete a valorização de práticas sustentáveis na gastronomia contemporânea.

[1] chinois – é um coador em formato de cone, de malha muito fina, utilizado para fazer sopas e molhos com textura bastante lisa e sedosa.

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CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

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Adriana Tenchini

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