A origem do Molho Rosê é controversa. Os argentinos dizem que o molho nasceu em 1920 na Argentina. Já os ingleses dizem que a mistura é derivada do seu típico molho Gloucester, que também leva molho inglês. Tem ainda os americanos que alegam que a iguaria nasceu nos Estados Unidos em 1948 para acompanhar o “shrimp cocktail” um petisco com camarões.
Deixando a sua origem de lado, o que importa é que o Molho Rosê tem um sabor delicado e uma textura cremosa que combina com diversas preparações com massas (macarrão, lasanha, panquecas), para temperar inúmeras saladas ou simplesmente como um molhinho para mergulhar os aperitivos (batata frita, salgadinhos). Ah! Também fica delicioso mergulhar ovos de codorna cozidos no molho Rosê. Não importa a preparação, é provável que ficará mais saboroso utilizando este molho. Simples e fácil de fazer. experimente!
Especificação: Molho Condimentado, Molho Frio, Cozinha Internacional (Argentina, Inglaterra, Estados Unidos)
Tempo de Preparo: 5 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
1 xícara de maionese
2 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (sopa) de mostarda amarela
1 colher (sopa) de molho inglês
Suco de 1/2 limão
Modo de Preparo:
Junte todos os ingredientes em uma tigela e misture tudo até obter um molho homogêneo. Armazene na geladeira por até 5 dias.
Dicas:
1. Como o molho rosê tem um sabor delicado pode-se adicionar outros ingredientes, tais como creme de leite, ervas, trocar o molho inglês por molho shoyu, acrescentar noz moscada ou pimenta. Porém, tenha o cuidado para não misturar ingredientes fortes que possam alterar muito o sabor original do molho.
2. O molho rosê pode ser congelado por até 3 meses no freezer.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Molho Pesto. Imagem de Lyubov Kardakova por Pixabay
Ingredientes:
30 gramas de endro fresco
1 dente de alho
30 gramas de amêndoas torradas
30 gramas de queijo parmesão ralado
150 ml de azeite
Modo de Preparo:
Corte o endro e triture em um processador juntamente com o alho. Acrescente as amêndoas, o queijo parmesão, o azeite e o sal. Triture tudo até obter uma pasta.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Molho Pesto tem origem na cidade de Gênova, na região da Ligúria, na Itália. A versão tradicional, conhecida como pesto alla genovese, era preparada no pilão, macerando manjericão fresco, azeite, pecorino, parmesão, pinoli, alho e sal. Ao longo do tempo, surgiram adaptações que utilizam castanhas, nozes e diferentes proporções de ingredientes. Este pesto segue a técnica clássica, porém, com ingredientes facilmente encontrados no Brasil, mantendo o sabor fresco e aromático característico. É um molho extremamente versátil, ideal para massas, legumes, pães, carnes brancas e entradas.
Especificação: molho frio, cozinha internacional (Itália), molho cru ou batido, molho emulsionado, vegetariana, sem glúten
Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: 320 gramas – 10 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (30 g/ml – 2 colheres de sopa): 165 kcal
Molho Pesto. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
100 gramas de queijo parmesão, ralado
2 dentes de alho
10 gramas de nozes picadas
1 maço de manjericão fresco (somente as folhas)
200 ml de azeite
Modo de Preparo:
Coloque o queijo parmesão, o alho, as nozes e as folhas de manjericão no liquidificador ou processador. Bata bem, adicionando o azeite aos poucos até atingir a textura cremosa desejada. Ajuste o sal, se necessário.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção de 30 g/ml indicada para este molho refere-se ao uso como acompanhamento, especialmente em preparações como massas, legumes, carnes ou pratos montados. Quando utilizado em lanches, petiscos e couvert, como sanduíches, bruschettas, wraps ou ainda como molho de salada servido em entradas, recomenda-se reduzir a quantidade para 15 g/ml por pessoa, ajustando o consumo conforme a função do molho no prato. Para mais detalhes sobre a composição equilibrada das refeições e o ajuste de porções conforme o serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.
2. Dicas:
O pesto é excelente para massas, carnes brancas, legumes, bruschettas, saladas e como base de molhos cremosos.
As nozes podem ser substituídas por castanha de caju ou amêndoas.
Para realçar a cor verde, adicione algumas pedras de gelo no momento de bater ou mantenha os ingredientes bem frios.
Conserve o pesto refrigerado em pote de vidro fechado por até 3 dias, coberto com uma fina camada de azeite.
3. Curiosidades: A palavra pesto vem do verbo italiano pestare, que significa “amassar” ou “esmagar”, referência ao preparo original no pilão.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Khao Soi é um prato tradicional do norte da Tailândia, especialmente da região de Chiang Mai, e representa um importante ponto de encontro entre culturas asiáticas. Embora hoje seja considerado um ícone da culinária tailandesa do Norte, sua origem está associada às antigas rotas comerciais que ligavam a China ao Sudeste Asiático.
A teoria mais aceita indica que o prato foi introduzido na região por imigrantes chineses-muçulmanos provenientes da província de Yunnan, que trouxeram consigo o hábito de preparar sopas de macarrão aromatizadas com especiarias. Essa influência cultural específica explica características marcantes do Khao Soi tradicional, como o uso predominante de frango ou carne bovina e a ausência da carne suína, apesar de o porco ser amplamente consumido na Tailândia, país majoritariamente budista.
O nome também reflete essa fusão cultural. “Khao” significa arroz e “soi” refere-se ao corte em julienne, fazendo alusão ao uso de macarrões de arroz cortados em fios. Atualmente, versões contemporâneas utilizam também macarrão de trigo, mas o bifum mantém-se como uma opção fiel à tradição e muito apreciada pela leveza da textura.
Khao Soi
Categoria: Entrada, Prato Principal,
Especificação: Sopa, massas, aves (Frango), cozinha internacional (Tailândia), sem lactose
Tempo de Preparo: 35 minutos
Rendimento: 1050 – 3 porções
Dificuldade: fácil
Calorias por porção (350 g – 1 tigela média): 520 kcal
Khao Soi. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
Base do Prato
100 gramas de peito de frango desossado e sem pele, em cubos
1 xícara de leite de coco
2 colheres (sopa) de molho de soja
2 colheres (chá) de açúcar
1 xícara de água
Sal a gosto
200 gramas de bifum (macarrão de arroz)
Óleo, para fritar
Pasta Picante – Curry
1 pimenta malagueta vermelha, sem sementes
20 gramas de cebola picada
5 gramas de gengibre
3 gramas de semente de coentro
2 gramas de açafrão
Modo de Preparo:
Em um pilão, soque todos os ingredientes da pasta picante até formar uma mistura homogênea e aromática. Transfira para um envelope de papel-alumínio e aqueça rapidamente em frigideira ou forno até liberar os aromas. Tempere os cubos de frango com a pasta preparada e reserve.
Em uma panela ou wok, aqueça o leite de coco em fogo médio, mexendo sempre, e deixe ferver por cerca de 2 minutos. Acrescente o frango temperado, o molho de soja, o açúcar, a água e ajuste o sal. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos, até o frango ficar macio e o caldo levemente encorpado. Corrija os temperos e desligue o fogo.
Separe cerca de 80 gramas do bifum e frite em óleo quente até ficar crocante. Retire e escorra em papel absorvente. Cozinhe o restante do bifum em água fervente por 2 minutos. Escorra e faça um choque térmico em água gelada para interromper o cozimento. Escorra novamente. Distribua o bifum cozido em tigelas, cubra com o caldo de frango e finalize com o bifum frito por cima.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir o Khao Soi como prato principal, considerando a combinação equilibrada entre caldo, frango e massas. Caso a sopa seja servida como entrada, a porção pode ser reduzida. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e o ajuste de quantidades conforme o serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.
1. Dicas de consumo:
Sirva o Khao Soi bem quente, como prato principal ou entrada reforçada.
Pode ser acompanhado de legumes em conserva, cebola roxa fatiada ou folhas frescas, conforme o costume regional.
Para uma versão mais intensa, ajuste o nível de picância da pasta de curry.
2. Curiosidades:
O Khao Soi é um dos pratos mais representativos do norte da Tailândia e está fortemente associado à cidade de Chiang Mai, onde é encontrado tanto em restaurantes tradicionais quanto em versões contemporâneas.
A combinação de macarrão macio servido no caldo com uma porção de macarrão frito crocante é uma característica marcante do prato e tem como objetivo criar contraste de texturas, elemento valorizado na culinária tailandesa.
Apesar de hoje existir em versões vegetarianas e até veganas, o Khao Soi tradicional utiliza frango ou carne bovina, refletindo a influência das comunidades chineses-muçulmanas que participaram de sua difusão na região.
O prato não deve ser confundido com sopas semelhantes do sul da Tailândia ou de Mianmar, embora compartilhe ingredientes e técnicas comuns às cozinhas do Sudeste Asiático.
Em muitos estabelecimentos locais, o Khao Soi é servido com acompanhamentos à parte, como vegetais em conserva e condimentos, permitindo que o comensal ajuste o sabor e a intensidade do prato conforme sua preferência.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Sopa Cremosa de Batata e Cenoura é uma receita muito consumida no Reino Unido. É um prato muito fácil, saboroso e saudável, podendo ser consumida quente ou fria. Ótimo para servir como entrada em uma refeição.
Sopa Cremosa de Batata e Cenoura
Categoria: Entrada
Especificação: Creme, Cozinha Internacional (Reino Unido),
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Fácil
Sopa Cremosa de Batata e Cenoura. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
1/2 xícara de batata cozida, cortada em cubos
1 xícara de cenoura cozinha, cortada em cubos
1 rodela de cebola
Salsinha, a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de leite
Sal a gosto
Pimenta do reino branca, a gosto
2 colheres (sopa) de salsinha, em salpicón
Modo de Preparo:
Coloque no liquidificador a batata, a cenoura, a cebola, e a salsinha. Bata bem. Reserve (no próprio liquidificador).
Aqueça a manteiga numa panela. Junte a farinha de trigo e mexa bem. Acrescente o leite, aos poucos, e cozinhe por 12 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente a mistura reservada no liquidificador e bata. Tempere com sal e pimenta do reino. Reaqueça a sopa quando retirar do liquidificador e sirva polvilhada com a salsa.
Dicas:
1. Essa sopa pode também ser servida gelada. Após retirar a sopa do liquidificador, leva à geladeira até a hora de servir.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Sopa de Cerveja, ou Biersuppe, é uma das mais antigas e curiosas receitas da tradição culinária alemã. Registros do século XVI já mencionam o prato, e no século XVIII ele figurava nas mesas da nobreza prussiana. No século XIX, a sopa era tão popular que se tornara comum até no café da manhã, considerada altamente nutritiva e energizante, inclusive para crianças, já que o álcool evapora durante o cozimento, restando apenas o sabor e o aroma característicos da cerveja.
Sua base é simples: farinha para engrossar, gemas e creme de leite para dar cremosidade, e uma boa cerveja, que define o perfil de sabor da sopa. As variações regionais são inúmeras, algumas utilizam cerveja pilsen, outras preferem versões mais encorpadas, como a bock ou a malzbier. Tradicionalmente, é finalizada com sal, pimenta-do-reino e uma pitada de canela, que realça o aroma maltado e confere um toque delicadamente adocicado.
Biersuppe – Sopa de Cerveja
Categoria: Entrada, acompanhamento/guarnição
Especificação: Creme, Cozinha Internacional (Alemanha), vegetariana
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 650 g – 3 porções
Dificuldade: fácil
Calorias por porção (200 g – 1 tigela pequena): 265 kcal
Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
25 gramas de manteiga
50 gramas de farinha de trigo
500 ml de cerveja alemã pilsen
2 gemas
100 ml creme de leite fresco
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Canela em pó a gosto
Modo de Preparo:
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a farinha de trigo e mexa continuamente até formar uma pasta clara e homogênea. Adicione a cerveja aos poucos, mexendo sem parar para evitar a formação de grumos. Quando a mistura estiver lisa e levemente espessa, retire do fogo.
Em um recipiente à parte, bata as gemas com o creme de leite e incorpore à sopa, mexendo bem até homogeneizar. Retorne ao fogo por alguns minutos, apenas para aquecer, não deixe ferver, para que as gemas não coagulem. Tempere com sal, pimenta do reino e uma pitada de canela.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de consumo:
Sirva a sopa quente, acompanhada de croutons ou pão rústico fresco.
Para uma versão mais aromática, substitua parte da cerveja por um leve caldo de legumes.
Uma finalização com noz moscada ralada também combina muito bem.
2. Curiosidade: A Biersuppe era tão valorizada que, em algumas regiões da Alemanha, fazia parte do cardápio matinal em mosteiros e casas de família, servida com pão escuro e mel.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Creme de Palmito é uma receita para preparar nos dias frios. É fácil de fazer, muito nutritiva e saborosa.
Creme de Palmito
Categoria: Entrada
Especificação: creme
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 1 a 2 porções
Dificuldade: fácil
Creme de Palmito. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
Molho Bechamel
1/2 cebola, cortada ao meio
1 folha de louro
2 unidades de cravo da índia
250 mililitros de leite
2 unidades de pimenta do reino, picada grosseiramente
noz moscada, ralada na hora, a gosto
15 gramas de manteiga
15 gramas de farinha de trigo
Creme de Palmito
30 gramas de cebola, em brunoise
60 gramas de manteiga
80 ml de vinho branco seco
100 gramas de palmito, em brunoise
200 ml de molho bechamel
80 gramas de creme de leite fresco
Sal, a gosto
Pimenta do reino branca, a gosto
Segurelha picada, a gosto
Modo de Preparo:
Molho Bechamel
Prenda a folha de louro com os cravos na cebola (cebola piqué). Em uma panela adicione o leite, a cebola piqué e a pimenta do reino. Rale a noz moscada por cima do leite. Ferva. Reserve. Em outra panela derreta a manteiga. Acrescente a farinha de trigo e cozinhe por 2 minutos, sem deixar corar. Reserve.
Incorpore aos poucos, o leite aromatizado no roux claro, com o fogo apagado. Misture aos poucos, mexendo bem para não criar bolas de farinha.
Creme de Palmito
Em uma panela refogue a cebola na manteiga. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Acrescente o palmito, o molho bechamel e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta do reino. Adicione o creme de leite e a segurelha, mexa por 30 segundos. Sirva quente.
Dicas:
1. Molho Béchamel –é o mais simples dos molhos-mãe da cozinha francesa porque não é necessário adicionar um fundo aromático. O Bechamel é preparado somente com leite quente engrossado em roux branco, temperado com cebola, cravo, pimenta do reino, noz moscada e cozido até ficar cremoso.
2. Ferveré o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.
3. Refogaré o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.
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O Bisque de Camarão é um clássico da culinária francesa, especialmente das regiões costeiras, onde crustáceos fazem parte importante da tradição gastronômica. A palavra bisque refere-se a uma sopa cremosa feita a partir de crustáceos ou carnes, espessada com ingredientes como crème fraiche[1], opurê de legumes, arroz ou uma pasta preparada com as próprias carapaças. As primeiras referências escritas aparecem no século XVII, no livro Le Cuisinier François, de La Varenne. A versão original, o Bisque de Pigeonneaux, era preparada com pombos recheados com trufas e servida sobre pão tostado.
A receita abaixo apresenta uma adaptação contemporânea utilizando camarões com casca, mirepoix e creme de leite fresco. O preparo consiste em caramelizar os ingredientes na manteiga, deglaçar com conhaque, adicionar tomates, ervas aromáticas e fundo de peixe, cozinhando até obter um caldo rico e saboroso. Finaliza-se com emulsão de manteiga e creme, resultando em uma sopa cremosa, elegante e de sabor profundo, perfeita para servir como entrada.
Bisque de Camarão
Categoria: Entrada, acompanhamento/guarnição, prato principal
Especificação: Creme, Cozinha Internacional (França), Frutos do mar, sem glúten
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 680 g – 3 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (200 g – 1 tigela pequena): 230 kcal
Bisque de Camarão. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
200 gramas de camarão pequeno com casca
1/2 talo de salsão
1/4 de alho poró
1/2 cebola
1/2 cenoura
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (chá) de extrato de tomate
1 tomate maduro picadinho
1 ramo de dill
1 ramo de estragão
50 mililitros de vinho branco
150 mililitros de fundo de peixe
100 mililitros de creme de leite fresco
Sal, a gosto
1 colher (sopa) de manteiga (para emulsionar)
1 colher (sopa) de creme de leite fresco (para emulsionar)
Modo de Preparo:
Pique com a faca os camarões em pedaços pequenos. Corte o salsão, o alho poró, a cebola e a cenoura em pedaços bem pequenos (mirepoix). Em uma panela, adicione a manteiga e o mirepoix (salsão, alho poró, cebola e cenoura). Deixe refogar por 5 minutos. Acrescente os camarões picados e refogue por mais 5 minutos.
Deglace o fundo da panela com o conhaque. Adicione o extrato de tomate, o tomate picado, o aneto e o estragão. Mexa por 30 segundos, acrescente o vinho branco e deixe reduzir até ficar espesso. Adicione o fundo de peixe e o creme de leite fresco. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos.
Após este tempo, passe o caldo pelo chinois (ou peneira bem fina). Ajuste o tempero (sal) e verifique a espessura da bisque (deve ser cremosa). Adicione a manteiga e o creme de leite fora do fogo e bata bem até emulsionar. Sirva quente. Pode ser servido acompanhado de camarões médios sem casca salteados na manteiga.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como entrada. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o postA Composição do Almoço e do Jantar.
1. Dicas de consumo:
Sirva como entrada acompanhada de pão tostado com manteiga ou broa levemente aquecida.
Para uma apresentação mais sofisticada, coloque 1 ou 2 camarões salteados no centro do prato.
Pode ser finalizada com gotas de azeite trufado ou um fio de creme fresco.
Pode-se utilizar fundo de peixe ou fundo de crustáceos.
Tradicionalmente servido como entrada, o bisque de camarão também pode ser apresentado de outras formas, conforme a proposta da refeição.
Como acompanhamento, mantém-se a porção clássica da entrada, cerca de 200 g (1 tigela pequena). Nessa função, o bisque atua como complemento quente e cremoso, ideal para acompanhar peixes grelhados ou assados, frutos do mar salteados, arroz branco, risotos simples ou legumes grelhados, acrescentando sabor e sofisticação sem assumir o protagonismo do prato.
Quando servido como prato principal, a porção indicada é de 350 g (1 tigela média ou prato fundo), configurando uma refeição completa. Nessa apresentação, recomenda-se acompanhar com pão rústico, brioche ou baguete, podendo incluir camarões médios salteados, arroz branco ou croutons, especialmente em almoços leves ou jantares elegantes.
2. Técnicas e detalhes importantes:
Fundo de peixe: líquido esbranquiçado preparado pela cocção branda de resíduos de peixes não gordurosos com mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho-poró), ervas, especiarias e água. Utilizam-se espinha dorsal, cabeça e pele, sempre bem higienizadas. Não se usam guelras nem órgãos internos, pois deixam sabor amargo. O cozimento não deve exceder 35 minutos para não alterar o sabor. Pode ser claro ou escuro, dependendo do peixe utilizado. Quando reduzido após a coagem, passa a ser chamado fumet. Os fundos substituem a água em preparações como caldos, molhos, sopas, risotos e massas, conferindo sabor mais profundo.
Utilize sempre creme de leite fresco, pois ele resiste à fervura sem talhar.
Ao coar o caldo no chinois ou peneira fina, aperte bem os sólidos para extrair o máximo de sabor.
Emulsionar significa adicionar manteiga ou creme de leite a uma preparação pronta, mexendo vigorosamente para obter textura aveludada e leve espessamento.
3. Curiosidades:
A técnica de flambagem com conhaque é opcional, mas adiciona aromas típicos da cozinha clássica francesa.
Tradicionalmente, as bisques eram engrossadas com arroz cozido batido ou com carapaças moídas, e não com creme de leite.
[1]Crème Fraiche – é um creme de leite ácido produzido, geralmente na França, com leite cru ou pasteurizado, no qual foram adicionadas uma cultura de bactérias. Devido à fermentação bacteriana, sua textura é espessa, cremosa e levemente ácido. No Brasil não é normalmente comercializado, neste caso, pode substituir por iogurte ou creme azedo.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Creme de Salsão com Cenoura é fácil de fazer e contém propriedades benéficas para o organismo: antioxidantes, vitaminas e nutrientes. Pode ser servido com entrada, ainda morno. É uma ótima refeição para servir aos bebês. Além disso, o creme tem um sabor muito agradável.
Creme de Salsão com Cenoura
Categoria: Entrada
Especificação: Creme
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Creme de Salsão com Cenoura. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
1 cebola, em cubos
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de azeite
1 talo de salsão, com ou sem folhas, cortado em pedaços pequenos
4 cenouras, em cubos
1 batata doce pequena, em cubos
Sal a gosto
1 pitada de gengibre
Água, o suficiente para cobrir
Modo de Preparo:
Em uma panela dourar a cebola e o alho no azeite. Adicionar o salsão e dourar por 2 minutos. Colocar a cenoura e a batata doce dourando mais um pouco. Adicionar o sal e o gengibre. Incluir água até cobrir os ingredientes. Deixar ferver até que os legumes estejam bem cozidos. Ajustar o tempero. Bater no liquidificador. Servir ainda morno.
Dicas:
1. Se for servir como papinha para o bebê, diminuir o sal.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Creme de Alho (Crème D’Ail) é uma sopa cremosa de origem francesa. De fácil preparo, contendo alho, cebola e batata inglesa que são previamente dourados na manteiga e em seguida cozidos no leite e no fundo claro de aves. Para ter a textura cremosa é batido no liquidificador e depois servido quente acompanhado de croutons.
Creme de Alho
Categoria: Entrada
Especificação: Cozinha Internacional (França), Creme,
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Creme Alho. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
2 fatias de baguete
1 colher (sopa) de azeite
1 cabeça grande de alho
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média, em brunoise
150 gramas de batata inglesa, em cubos
250 ml de leite
250 ml de fundo de aves
Modo de Preparo:
Em uma frigideira coloque o azeite e leve ao fogo para aquecer. Junte os cubinhos de baguete e salteie até dourar todos os lados. Reserve.
Leve ao fogo uma panela com metade da manteiga. Adicione os dentes de alho descascados e inteiros. Refogue, em fogo baixo, por 5 a 7 minutos ou até dourar. Adicione a cebola e doure por 2 a 3 minutos. Acrescente a batata e o restante da manteiga. Refogue por mais 7 minutos, até que as cebolas estejam tenras. Mexa o fundo da panela para não grudar a batata.
Adicione o leite e o fundo de aves e cozinhe em fogo baixo por mais 10 a 15 minutos ou até que as batatas estejam cozidas. Passe o conteúdo no liquidificador ou mixer e volte para a panela. Aqueça novamente e sirva acompanhado de Croutons.
Dicas:
1. Fundo de Aves – é uma preparação aromática e concentrada, feita a partir de carcaças e aparas de aves, mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho poró), ervas, especiarias e água. Se quiser pode adicionar pedaços ou aparas, desde que em perfeito estado de conservação. O cozimento é realizado em fogo brando por no mínimo uma hora.
2. Saltearé o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.
3. Refogaré o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.
4. Ferveré o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Sopa de Cebola Gratinada (Soupe à L’oignon Gratinée) é um dos preparos mais emblemáticos da culinária francesa. Sua base, cebolas lentamente douradas em manteiga, vinho e fundo de carne ou aves, cria um caldo marcante, adocicado e aromático. Há registros de sopas de cebola desde o período romano, quando eram consumidas por seu custo baixo e passaram a ser chamadas de “sopa dos pobres”. Outra narrativa conhecida atribui sua popularidade ao rei Luís XV, que teria improvisado a receita durante uma caçada utilizando apenas manteiga, cebolas e champanhe.
Em 1651, François Pierre de La Varenne descreveu uma versão muito semelhante à atual, consolidando esse preparo na tradição francesa. Hoje, a sopa gratinada com pão e queijo Gruyère é presença constante em bistrôs e cozinhas domésticas.
Sopa de Cebola Gratinada
Categoria: Entrada,
Especificação: Sopa, Cozinha Internacional (França),
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 700 g – 3 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (200 g – 1 tigela pequena):240 kcal
Sopa de Cebola Gratinada. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
2 unidades de cebolas médias, cortadas em rodelas finas
1 colher (sopa) de óleo de milho
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de farinha de trigo
20 ml de vinho madeira ou Porto ou Marsala
300 ml de fundo claro de aves
Sal, a gosto
Pimenta do reino, a gosto
2 fatias de baguete
50 gramas de queijo Gruyère, ralado grosso
Modo de Preparo:
Leve ao fogo baixo uma panela com o óleo de milho e metade da manteiga. Adicione as cebolas e doure. Acrescente o açúcar para intensificar a caramelização. Polvilhe a farinha de trigo e misture bem. Deglace com o vinho escolhido e, em seguida, adicione o fundo de aves. Tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe lentamente por cerca de 30 minutos. Se reduzir demais, adicione um pouco de água.
Em uma frigideira, doure as fatias de baguete com o restante da manteiga e reserve..
Montagem: Coloque a sopa no recipiente de servir, disponha o pão torrado sobre ela e finalize com o queijo Gruyère. Leve ao forno para gratinar até dourar.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como entrada. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.
2. Dicas de Consumo:
Ideal para dias frios, servida bem quente e acompanhada de vinho branco seco.
substitua parte do fundo de aves por caldo de carne para um sabor mais intenso.
Tradicionalmente servida como entrada, a Sopa de Cebola Gratinada também pode ser utilizada como acompanhamento ou como prato principal, conforme o contexto da refeição.
Como acompanhamento: sirva na mesma quantidade da entrada (200 g), em tigelas pequenas ou cumbucas, acompanhando carnes grelhadas ou assadas. Nessa função, atua como elemento quente e reconfortante, substituindo purês ou outras guarnições cremosas.
Como prato principal: ajuste a porção para 350 g, servida em tigela média ou prato fundo. Pode ser acompanhada de pão adicional ou uma salada verde simples, formando uma refeição completa e equilibrada.
3. Curiosidade: em Paris, a sopa se tornou prato típico de madrugada, consumida por trabalhadores de mercados e cozinheiros após longas jornadas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Chutney de Abacaxi é perfeito para acompanhar os mais variados pratos, tais como aves, carnes suínas, queijos, pães, saladas, sanduíches e mais. Ele pode ser servido como entrada, acompanhamento ou guarnição, lanches e petiscos. Na cozinha indiana o Chutney de Abacaxi é servido com o Frango Tandoori. É delicioso e muito fácil de fazer. Experimente incluí-lo nas refeições especiais, como natal e Reveilon.
Especificação: Cozinha internacional (Índia), conserva aromática, chutney, molho, vegetariano, sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 400 g – 8 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa): 56 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
1 colher (chá) de manteiga
1/4 de cebola roxa, em cubos médios
1 colher (chá) de alho picadinha
250 gramas de abacaxi, em cubos médios 1 tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos pequenos
1 colher (café) de gengibre ralado
1 pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
1 colher (café) de curry
40 gramas de passas preta, sem sementes
1 colher (chá) de mel
Sal a gosto
Coentro picadinho a gosto
Modo de Preparo:
Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho por cerca de 2 minutos. Adicione o abacaxi e deixe caramelizar levemente. Acrescente o tomate, o gengibre, a pimenta dedo de moça, o curry e as passas. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 10 minutos, até que o abacaxi esteja macio, mas sem desmanchar. Adicione o mel e o sal, mexa bem e cozinhe por mais 2 minutos. Finalize com o coentro picado e sirva morno ou frio.
Toques finais e sugestões:
1. Dicas de consumo:
Sirva o chutney como acompanhamento de carnes grelhadas, assadas ou defumadas (especialmente aves e suínos). Também combina muito bem com queijos curados, pães artesanais, sanduíches gourmet e saladas com folhas amargas.
2. Curiosidades:
Na culinária indiana, o chutney é uma tradição milenar que pode variar entre preparações cruas ou cozidas, doces ou salgadas. Este de abacaxi é um dos favoritos no Ocidente por seu sabor tropical e pela harmonia com pratos intensamente condimentados.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Receitas
Adriana Tenchini 