Alho Confitado

Delicado, adocicado e incrivelmente macio, o Alho Confitado é uma verdadeira alquimia culinária. Ao ser lentamente cozido no azeite, o alho perde sua pungência característica e se transforma em uma iguaria suave e untuosa, que pode ser usada para realçar uma infinidade de preparações. Inspirada nas técnicas ancestrais de conservação e extração de sabor, esta receita valoriza o tempo e o calor brando como aliados da transformação. Perfeito para espalhar sobre pães, incorporar a molhos ou servir como acompanhamento versátil, o alho confitado é uma pequena preciosidade que revela a sofisticação contida nos ingredientes mais simples.

Alho Confitado

Categoria:  Aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (França), Conserva aromatizada, conserva aromática em gordura, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 250 ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (25 g): 132 kcal

Alho Confitado. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 30 dentes de alho inteiros, descascados
  • 200 ml de azeite
  • 1 colher (sopa) de tomilho em flocos

Modo de Preparo:

Em uma panela adicione todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. Deixe confitar por 45 minutos ou até que o alho fique dourado e bem macio, a ponto de conseguir amassar com o garfo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Espalhado sobre pães e torradas: O alho confitado, quando amassado, vira uma pasta cremosa perfeita para passar em pães quentinhos, brusquetas ou focaccias. Finalize com um fio do azeite do confit e uma pitada de flor de sal.

2. Em massas e risotos: Acrescente os dentes de alho confitados ao final do cozimento de massas ou risotos. Seu sabor suave se integra sem dominar o prato, trazendo profundidade e untuosidade.

3. Como base de molhos e purês: Substitua o alho cru por alguns dentes de alho confitado para criar molhos mais delicados e adocicados. Também é excelente para enriquecer purês de batata, couve-flor ou mandioquinha.

4. Com vegetais assados ou salteados: Misture os dentes de alho inteiros a legumes assados, como abóbora, batata-doce, cogumelos ou cenouras. Eles caramelizam levemente e deixam o prato mais aromático.

5. Para acompanhar carnes e peixes: Sirva os alhos confitados inteiros ao lado de cortes de carne grelhada, cordeiro, frango ou peixes. Eles funcionam como um acompanhamento discreto e elegante.

6. Em tábuas de petiscos ou entradas: Disponha os alhos confitados inteiros em tábuas de frios com queijos, azeitonas, pães e pastinhas. São um diferencial surpreendente e delicioso.

7. Aproveite o azeite aromatizado: O azeite onde os alhos foram confitados é precioso. Use para temperar saladas, finalizar pratos, ou como base para vinagretes e maioneses caseiras.

8. Conservação: Guarde o alho confitado submerso no azeite, em pote esterilizado, na geladeira, por até 60 dias. Use sempre utensílios limpos para evitar contaminação.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Conservas Aromatizadas, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Conserva de Cebola Pérola

A Conserva de Cebola Pérola é uma preparação clássica e versátil, feita com pequenas cebolas conhecidas como pérolas ou cebolas-bebê, apreciadas por seu formato delicado, sabor levemente adocicado e textura crocante. Muito usada na culinária europeia, especialmente em picles e acompanhamentos, essa conserva acrescenta um toque agridoce e aromático a diversos pratos, realçando sabores e equilibrando paladares mais intensos.

Perfeita para compor tábuas de frios, saladas, sanduíches, assados de carne e aves, ou simplesmente servida como petisco, a cebola pérola em conserva é um preparo prático, durável e cheio de personalidade, um pequeno detalhe capaz de transformar uma refeição comum em uma experiência gourmet.

Conserva de Cebola Pérola

Categoria:  Aromáticos, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Conserva aromatizada, picles. vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos + 15 dias de repouso

Rendimento: 250 gramas (1 pote)

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (25 g – 3 cebolas): 28 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 150 gramas de cebola pérola inteira, descascada
  • 80 ml de água
  • 80 ml de vinagre de maçã
  • 1 colher (café) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 2 dentes de alho inteiro, descascado
  • 1 colher (café) de pimenta calabresa
  • 1 colher (café) de açafrão
  • 1 colher (café) de salsa desidratada
  • 10 grãos de pimenta do reino

Modo de Preparo:

Acomode as cebolas pérolas e os dentes de alho no vidro esterilizado. Em uma panela adicione a água, vinagre, sal, açúcar, pimenta calabresa, açafrão, salsa desidratada, pimenta do reino, deixe ferver até a açúcar derreter. Abaixe o fogo e ferva por mais 5 minutos. Despeje essa mistura ainda quente no vidro de cebolas. Tenha cuidado para não se queimar. Retire todo o ar batendo o vidro na bancada. Deixe um espaço de um dedo entre a borda e o conteúdo. Feche o pote e ferva-o em banho-maria por 5 minutos. Espere esfriar e leve a geladeira. Deixe repousar por 15 dias antes de consumir.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de Consumo:

  • Para um sabor mais intenso, adicione ervas frescas (como tomilho ou alecrim) ou substitua parte do vinagre de maçã por vinagre de vinho branco.
  • Sirva as cebolas pérolas em conserva como acompanhamento de carnes assadas, frios, queijos ou embutidos.
  • Em saladas, adicionam um contraste agridoce que realça o sabor de folhas amargas como rúcula ou radicchio.
  • São ótimas também para decorar drinques clássicos, como o Gibson, uma variação do Martini que leva cebola pérola em vez de azeitona.

2. Curiosidades:

  • A cebola pérola é colhida ainda jovem, quando o bulbo está pequeno e adocicado. Por isso, é muito valorizada na gastronomia para composições delicadas e de apresentação refinada.
  • No século XIX, as conservas de cebolas e outros vegetais eram comuns nas viagens marítimas europeias, pois se mantinham por longos períodos e forneciam nutrientes essenciais durante as travessias.
  • Em países como França e Inglaterra, as cebolas em picles são presença obrigatória em pubs e charcutarias, tradicionalmente servidas com carnes curadas e queijos envelhecidos.

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Zha Cai – Conserva de Mini Legumes

Durante séculos, a técnica de conservação com sal e vinagre foi um dos principais métodos utilizados para preservar alimentos na China, especialmente antes do surgimento da refrigeração moderna. O Zha Cai é uma dessas conservas tradicionais, originária da província de Sichuan. Embora o nome também seja usado para um tipo específico de mostarda fermentada, esta versão caseira adapta a tradição utilizando mini legumes variados, como cenoura, pepino, vagem japonesa e mini cebolas. O resultado é uma conserva crocante, aromática e saborosa, com acidez equilibrada e presença marcante das especiarias. É uma preparação simples, mas que exige paciência no tempo de repouso, ideal para ser servida como petisco, guarnição ou acompanhamento em diferentes pratos.

Zha Cai – Conserva de Mini Legumes

Categoria:  Aromáticos, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Cozinha Internacional (China), conserva aromatizada, picles, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 2 horas salga + 30 minutos + 21 dias de repouso

Rendimento: 200 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g): 12 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 90 gramas de mini legumes (pepino, cenoura, vagem japonesa, cebola, milho etc.)
  • 30 gramas de sal
  • 2 dentes de alho inteiro, descascado
  • 5 gramas de mostarda em grãos
  • 5 gramas de pimenta do reino em grãos
  • 2 pimentas dedo de moça inteira
  • Vinagre branco, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Em uma tigela, cubra os legumes com o sal e deixe repousar por 2 horas, mexendo de vez em quando. Após o tempo de salga, retire o excesso de sal dos legumes com papel toalha ou pano limpo e deixe secar bem ao ar por alguns minutos. Distribua os legumes em vidros esterilizados, intercalando com os dentes de alho, as sementes de mostarda, os grãos de pimenta e as pimentas dedo de moça. Complete com vinagre branco até cobrir completamente os ingredientes, deixando no máximo três dedos de espaço até a borda.

Coloque os vidros (com os picles tampados levemente) dentro de uma panela com água fria e leve ao fogo para fazer um banho-maria. Assim que levantar fervura, conte 5 minutos e então retire os vidros com cuidado. Feche bem as tampas. Guarde os vidros em local fresco e escuro por no mínimo 21 dias antes de consumir. Após aberto, conservar na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo:

  • Sirva como entrada ou aperitivo, em porções pequenas.
  • Pode acompanhar pratos de arroz ou massas orientais, ou ainda servir como complemento em tábuas frias.
  • Fica excelente em sanduíches ou pratos com carnes grelhadas.

Curiosidades:

1. Zha Cai é o nome chinês de uma conserva originalmente feita com o caule de mostarda chinesa (Brassica juncea), fermentada com sal e especiarias. Esta versão é uma adaptação que valoriza a técnica de conservação e os sabores característicos do vinagre e das especiarias.

2. Pode-se utilizar outros ingredientes como acelga, folhas de mostarda ou couve chinesa, seguindo o mesmo processo.

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Chutney de Abacaxi

O Chutney de Abacaxi é perfeito para acompanhar os mais variados pratos, tais como aves, carnes suínas, queijos, pães, saladas, sanduíches e mais. Ele pode ser servido como entrada, acompanhamento ou guarnição, lanches e petiscos. Na cozinha indiana o Chutney de Abacaxi é servido com o Frango Tandoori. É delicioso e muito fácil de fazer. Experimente incluí-lo nas refeições especiais, como natal e Reveilon.

Chutney de Abacaxi

Categoria:  aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento/guarnição, lanches, petisco

Especificação: Cozinha internacional (Índia), conserva aromática, chutney, molho, vegetariano, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (100g – 4 colheres de sopa): 112 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (chá) de manteiga
  • 1/4 de cebola roxa, em cubos médios
  • 1 colher (chá) de alho picadinha
  • 250 gramas de abacaxi, em cubos médios 1 tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos pequenos
  • 1 colher (café) de gengibre ralado
  • 1 pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 1 colher (café) de curry
  • 40 gramas de passas preta, sem sementes
  • 1 colher (chá) de mel
  • Sal a gosto
  • Coentro picadinho a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho por cerca de 2 minutos. Adicione o abacaxi e deixe caramelizar levemente. Acrescente o tomate, o gengibre, a pimenta dedo de moça, o curry e as passas. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 10 minutos, até que o abacaxi esteja macio, mas sem desmanchar. Adicione o mel e o sal, mexa bem e cozinhe por mais 2 minutos. Finalize com o coentro picado e sirva morno ou frio.

Toques finais e sugestões:

1. Dicas de consumo:

Sirva o chutney como acompanhamento de carnes grelhadas, assadas ou defumadas (especialmente aves e suínos). Também combina muito bem com queijos curados, pães artesanais, sanduíches gourmet e saladas com folhas amargas.

2. Curiosidades:

Na culinária indiana, o chutney é uma tradição milenar que pode variar entre preparações cruas ou cozidas, doces ou salgadas. Este de abacaxi é um dos favoritos no Ocidente por seu sabor tropical e pela harmonia com pratos intensamente condimentados.

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Cebola Roxa em Conserva

A Cebola Roxa em Conserva é uma preparação simples, versátil e cheia de personalidade. Com sua coloração rosada e sabor agridoce marcante, é perfeita para realçar pratos com sabores terrosos ou gordurosos, além de adicionar beleza à finalização. Muito comum na culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo, essa conserva é ideal para acompanhar saladas de grãos (como lentilha ou grão-de-bico), carnes de porco, sanduíches e até pratos com peixes em conserva, como atum e sardinha. O preparo é rápido, e o sabor se intensifica com o tempo de descanso.

Cebola Roxa em Conserva

Categoria:  aromáticos, couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: Conserva aromática, picles, vegetais, cozinha internacional (Oriente Médio), vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 7 dias de repouso

Rendimento: 200 gramas

Dificuldade: Fácil

Cebola Roxa em Conserva. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 cebolas roxas grande, cortadas em meia lua
  • 1/4 de xícara de água
  • 1/4 de xícara de açúcar
  • 2 dentes de alho, cortados em quatro
  • Vinagre de maçã, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Coloque as cebolas cortadas em um pote de vidro esterilizado e com fechamento hermético. Reserve. Em uma panela pequena, adicione a água, o açúcar e o alho. Leve ao fogo baixo e aqueça até o açúcar dissolver completamente, sem deixar ferver vigorosamente. Despeje o líquido ainda quente sobre as cebolas até preencher cerca de 3/4 do pote. Complete o volume restante com vinagre de maçã até cobrir completamente as cebolas. Feche bem o pote e leve para fervura em banho-maria por 5 minutos. Retire do banho-maria, espere esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira. Aguarde pelo menos 7 dias de descanso antes de consumir. Mantenha sempre refrigerado após aberto.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Excelente para acompanhar falafel, saladas de grãos, costelinha de porco, sanduíches e peixes em conserva.
  • Também pode ser usada para dar um toque ácido e elegante em tábuas de antepastos, hambúrgueres e wraps vegetarianos.

2. Curiosidades:

O uso do vinagre de maçã contribui com um toque frutado e levemente adocicado, além de ser mais suave do que vinagres destilados comuns.

Este preparo é um picles ácido de cebola roxa, feito com base em vinagre e açúcar. É uma forma tradicional e eficiente de conservar vegetais, amplamente utilizada em diversas culturas, desde o Oriente Médio até a América Latina.

Apesar de parecer sofisticado, o picles é uma das formas mais antigas de preservação de alimentos, e sua acidez natural ajuda a evitar a proliferação de microrganismos.

A cebola roxa não interfere no sabor final quando comparada à branca ou amarela, mas é a preferida para esse tipo de conserva devido à coloração vibrante, que confere charme e contraste a saladas, carnes e sanduíches.

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Pimenta Biquinho em Conserva

A Pimenta Biquinho é uma excelente opção de conserva mais suave, preserva o sabor delicado da pimenta e não arde. A adição do açúcar ajuda a deixar a conserva mais equilibrada, tirando a acidez. Pode acompanhar carne de porco, frango, saladas, sanduíches ou ainda como petisco.

Pimenta Biquinho em Conserva

Categoria:  Aromáticos, couvert, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Conserva aromatizada, relish

Tempo de Preparo: 30 minutos + 15 dias de repouso

Rendimento: 250 gramas

Dificuldade: Fácil

Pimenta Biquinho. Eduardo Soares Unsplash.

Ingredientes:

  • 200 gramas de pimenta biquinho
  • 1/4 de xícara de água
  • 1/4 de xícara de açúcar
  • 2 dentes de alho, cortados ao meio
  • 1 folha de louro
  • Vinagre de álcool, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Retire os talinhos das pimentas, lave-as e seque-as bem. Coloque as pimentas dentro de um vidro ou pote hermético, reserve. Em uma panela adicione o açúcar, a água, o alho, o louro e deixe ferver em fogo baixo até dissolver o açúcar. Retire a folha de louro e despeje o líquido quente sobre as pimentas até atingir no máximo 3/4 do vidro, completando o restante com o vinagre. Feche o vidro e ferva-o em banho-maria por mais 5 minutos. Espere esfriar e coloque-o na geladeira. Armazene o pote em um local fresco e escuro por 15 dias. Após aberto, deve ser guardado na geladeira.

Dicas:

1. Fervura Branda é o método de cocção por calor úmido. Método de cocção lento, usando líquido em quantidade suficiente para cobrir o alimento. A temperatura não pode ultrapassar 95ºC.

2. Banho-maria consiste em utilizar duas panelas, uma delas com água quente e a outra com o alimento. A panela com água quente fica no fogo baixo ou médio. A panela com o alimento pode ficar mergulhada na água ou apenas no vapor desprendido.

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Chucrute – Conserva de Repolho

O Chucrute, também conhecido pelo nome alemão sauerkraut, é uma conserva fermentada de repolho com origens antigas e curiosas. Embora amplamente associado à culinária alemã, acredita-se que o processo tenha surgido na China há mais de dois mil anos, sendo levado à Europa por povos nômades. Na Alemanha, a técnica foi aprimorada e ganhou o nome atual, junção das palavras sauer (“ácido”) e kraut (“erva”).
Com a imigração alemã, o chucrute chegou ao Brasil e se tornou tradicional especialmente na região Sul, onde acompanha pratos típicos como o Eisbein (joelho de porco), o Kassler (carré defumado), as costelas suínas e o marreco assado. Versátil, o chucrute pode ser servido como acompanhamento, guarnição ou base para preparações mais elaboradas.

Chucrute – Conserva de Repolho

Categoria:  aromáticos, cacompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Alemanha), Cozinha Brasileira (região sul). conserva aromática, conserva fermentada, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 15 dias de fermentação

Rendimento: 800 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (2 colheres de sopa – 50g): 15kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 kg de repolho (branco ou roxo)
  • 20 gramas de sal (2% sobre o peso do repolho)
  • 10 gramas de zimbro (ou outra especiaria de sua preferência)

Modo de Preparo:

Retire as folhas externas do repolho, separe duas ou três e reserve. Lave o repolho, corte-o ao meio e retire o talo central. Fatie as folhas na espessura desejada, quanto mais finas, mais delicada ficará a textura da conserva. Coloque o repolho fatiado em uma tigela grande, adicione o sal e misture bem, apertando as folhas com as mãos. Esse processo ajuda o sal a penetrar e a liberar o líquido natural do repolho. Deixe descansar por 5 minutos e volte a amassar até que o repolho solte bastante água. Quanto mais líquido for extraído, mais macia será a conserva. Acrescente o zimbro ou outra especiaria de sua preferência e misture novamente.

Transfira o repolho para um pote de vidro esterilizado, pressionando bem para eliminar bolhas de ar. Cubra com as folhas reservadas, de modo que tudo fique submerso no líquido. Deixe um espaço de cerca de um dedo até a tampa. Feche bem o pote e armazene em local fresco e escuro por aproximadamente 15 dias, para que ocorra a fermentação natural. Após aberto, conserve na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dica de preparo: se o líquido natural não for suficiente para cobrir o repolho, adicione um pouco de água filtrada até cobrir, lembrando de deixar espaço livre sob a tampa.

2. Conservação: o chucrute pode durar até 6 meses refrigerado, mantendo sabor e textura.

3. Sugestão de consumo: sirva como guarnição de carnes suínas, salsichas, linguiças, pratos defumados ou sanduíches.

4. Curiosidade: durante séculos, o chucrute foi essencial na alimentação de marinheiros e exércitos, pois sua fermentação natural garantia uma fonte rica em vitamina C, prevenindo o escorbuto.

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Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

O Chutney de Pêssego e Castanha do Pará é um molho condimentado perfeito para acompanhar carnes assadas, sejam elas bovinas, suínas ou ovinas. Pode ainda ser servido com frango ou pato. O sabor agridoce e levemente picante deixa o prato muito mais apetitoso e as especiarias presentes trazem um aroma perfeito.

Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

Categoria:  aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: conserva aromática, chutney, molho, Cozinha Internacional (Índia)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de Steve Buissinne por Pixabay.

Ingredientes:

  • 200 ml de suco de tangerina
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de açúcar refinado
  • 1 pimenta dedo de moça, picadinha
  • 1 unidade de anis estrelado
  • 1 pitada de pimenta calabresa
  • 1 pitada de gengibre ralado
  • Raspas de limão siciliano, a gosto
  • 1 pitada de sal 200 gramas de pêssego sem casca, cortado em cubos pequenos
  • 60 gramas de castanha do Pará, cortada grosseiramente.

Modo de Preparo:

Leve ao fogo baixo o suco de tangerina, açúcar mascavo, açúcar refinado, pimenta dedo de moça, anis estralado, pimenta calabresa, gengibre, raspas de limão e sal. Cozinhe por 5 minutos. Acrescente o pêssego e as castanhas e continue cozinhando em fogo baixo até que o pêssego comece a se desfazer e o molho engrosse.

Dicas:

1. Retire o anis estrelado antes de servir.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Acompanhamento / Guarnição, Conservas Aromatizadas, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Chutney de Manga Doce

O Chutney de Manga Doce tem origem na culinária indiana, onde chutneys fazem parte essencial da mesa há séculos como conservas condimentadas, agridoces e aromáticas. A receita, porém, ganhou novas interpretações em diversas cozinhas asiáticas, especialmente na coreana, que adotou versões mais doces e perfumadas para acompanhar pratos picantes, fritos ou grelhados.

Este chutney combina especiarias quentes, acidez equilibrada e doçura natural da manga madura. O resultado é um molho aromático e versátil, perfeito para dar profundidade de sabor a carnes, queijos, aves e preparações vegetarianas.

Chutney de Manga Doce

Categoria:  aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento/guarnição, lanches, petisco

Especificação: cozinha internacional (Índia, Coreia), conserva aromática, chutney, molho, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 250 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (40 g – 2 colheres de sopa): 78 kcal

Chutney de Manga Doce. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Garam Masala

  • 60 gramas de semente de coentro
  • 45 gramas de vagem de cardamomo
  • 15 gramas de semente de cominho
  • 5 gramas de cravo da índia
  • 3 unidades de pau de canela
  • 15 gramas de grão de pimenta do reino
  • 1 castanha de noz moscada

Chutney

  • 1/4 de pimentão vermelho, finamente picados (em cubinhos)
  • Garam Masala, a gosto
  • 4 colheres (sopa) de açúcar
  • 3 colheres (sopa) de vinagre branco
  • 150 gramas de manga doce, picada em pedaços grandes
  • 1/4 de pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 5 gramas de gengibre fresco, ralado
  • 15 gramas de tâmaras, picadas
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Garam Masala

Abra as vagens de cardamomo e separa as sementes. Em uma wok ou frigideira, coloque o coentro, o cardamomo, o cominho, o cravo, a canela e a pimenta do reino. Torre em fogo baixo até liberar aroma. Rale a noz-moscada. Transfira tudo para um pilão e soque até obter um pó fino.

Chutney

Tempere a manga com sal e reserve. Em uma panela, adicione o pimentão, o garam masala, o açúcar e o vinagre. Leve ao fogo alto até levantar fervura. Abaixe para fogo brando e cozinhe por 5 minutos. Acrescente a manga, a pimenta dedo de moça, o gengibre e as tâmaras, tudo bem picado. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até que as mangas fiquem macias e o molho tenha reduzido. Deixe esfriar e sirva com carnes, queijos ou pratos vegetarianos.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Ideal para acompanhar carnes assadas, cordeiro, frango grelhado ou porco.
  • Excelente com queijos curados, queijos azuis e tábuas de aperitivos.
  • Pode ser servido como conserva no couvert, acompanhado de pães, torradas ou crackers.
  • Em preparações veganas, combina muito bem com legumes assados, tofu ou falafel.

2. Curiosidades:

  • Na Coreia, versões doces como a de manga foram incorporadas principalmente em restaurantes fusão a partir da década de 1990.
  • Chutneys tradicionais indianos eram originalmente preparados como conservas para preservar frutas durante a estação seca.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Tempero Berbere

Tempero Berbere

Sinônimo: Bärbäre, berbere, berberê.

Origem: Etiópia e Eritreia.

Composição: Normalmente, pimenta calabresa (ou chili ou Caiena), alho granulado ou em pó, gengibre em pó, Páprica (doce ou defumada), korarima (planta local etíope), ajowan, nigela e feno-grego. Pode ainda incluir cúrcuma, Canela, Noz moscada, Coentro em pó, Cardamomo em pó.

Características: utilizado na forma seca ou misturado em algum líquido para armazenamento. O aroma é potencializado ao fritar a mistura em algum tipo de gordura, como a manteiga ghee.

Uso na Gastronomia: Vários tipos de wots (guisados etíopes cristãos), além de ensopados, cremes, legumes, entre outros.

Tempero Berbere – Receita

O Tempero Berbere é uma mistura tradicional de especiarias originária da Etiópia e Eritreia, essencial na culinária dessas regiões do Chifre da África[1]. Seu sabor é intenso, picante e aromático, conferindo um toque exótico e profundo aos pratos. Presente em guisados tradicionais etíopes chamados wots, o berbere é fundamental para receitas emblemáticas como o Doro Wat, um saboroso ensopado de frango. Além disso, é utilizado em ensopados, cremes, legumes e diversas outras preparações que demandam um tempero robusto e característico.

Categoria:  Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Etiópia e Eritreia), ervas aromáticas e especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Tempero Berbere. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de semente de cominho
  • 4 unidades de cravo da índia
  • 1/2 colher (chá) de cardamomo
  • 1/2 colher (chá) de pimenta do reino preta em grãos
  • 1/4 de colher (chá) de pimenta da Jamaica em grãs
  • 1 colher (sopa) de feno grego
  • 1/2 colher (chá) de semente de coentro
  • 8 unidades de pimenta chili ou malagueta
  • 1/2 colher (chá) de gengibre fresco ralado
  • 1/4 de colher (chá) de açafrão
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 1/2 colheres (sopa) de páprica doce
  • 1/8 de colher de canela em pó

Modo de Preparo:

Em uma frigideira, toste em fogo baixo as sementes de cominho, cravo da índia, cardamomo, pimenta do reino em grãos, pimenta da Jamaica, feno grego e sementes de coentro, mexendo sempre por aproximadamente 2 minutos para liberar os aromas. Retire os cabinhos das pimentas chili ou malagueta e triture-as em um moedor de café junto com as especiarias tostadas até obter um pó fino. Alternativamente, use um socador para amassar. Misture essa base com o gengibre fresco ralado, o açafrão, o sal, a páprica doce e a canela em pó até homogeneizar. Armazene em vidro hermético, em local seco e escuro.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o tempero berbere em guisados, ensopados e pratos com legumes para adicionar sabor intenso e picância característica.
  • É ideal para marinadas de carnes e aves, especialmente em preparações inspiradas na culinária etíope.
  • Pode ser incorporado em cremes e molhos para dar um toque exótico e aromático.
  • Ajuste a quantidade de pimenta chili para controlar o nível de picância de acordo com sua preferência.
  • Experimente em preparações vegetarianas para agregar um sabor complexo e marcante.

2. Curiosidade: O berbere é um dos temperos mais emblemáticos da culinária do Chifre da África, tendo seu uso profundamente enraizado na cultura e tradição dessas regiões, onde as especiarias são valorizadas não só pelo sabor, mas também por suas propriedades medicinais.

[1] O Chifre da África é uma região geográfica localizada no extremo nordeste do continente africano, que tem esse nome por causa de seu formato pontiagudo, lembrando um “chifre” que se projeta para o mar.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Ras el hanout

Ras el hanout

Sinônimo: Ras el hanouth, rass el hanout, ra’s al-hānūt.

Origem: Magreb, especialmente Marrocos. Muito utilizado no Oriente Médio.

Composição: Inúmeras, sobretudo à base de feno-grego, pimenta cubeb, rosas, gengibre e dezenas de outras especiarias.

Características: O nome tem vários significados, mas os principais são “o máximo da minha loja” ou “o melhor da loja” ou ainda “a melhor qualidade”. Em todos os significados evidencia-se a qualidade superior das especiarias utilizadas. Em algumas composições clássicas, chega a ter cem ingredientes (apesar de puristas exigirem um máximo de 12 ingredientes). Cada loja, marca comercial ou família tem a sua própria mistura, muitas vezes transmitida de geração em geração. É um tempero picante, quente, perfumado, com nuances florais, muito complexo.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: Inúmeros, especialmente o cuscuz imperial, b’stilla (torta marroquina com folhas de massa filo), arroz, tajine de cordeiro, doces de amêndoas e mel etc.

Ras el Hanout – Receita

Ras el Hanout uma das mais complexas e aromáticas misturas de especiarias tradicionais do Oriente Médio e Norte da África. Seu nome em árabe significa “o melhor da loja”, referindo-se à seleção especial de especiarias que o comerciante oferece como sua melhor qualidade. As composições podem variar enormemente, com algumas contendo até cem ingredientes, embora puristas prefiram manter o número máximo em torno de doze.

Este tempero é caracterizado por um perfil quente, picante e perfumado, com notas florais e terrosas, proporcionando uma profundidade aromática única. É amplamente utilizado em pratos tradicionais muçulmanos, como tahines, cuscuz, carnes assadas e guisados, trazendo intensidade e sofisticação aos preparos.

Categoria:  Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Oriente Médio, Norte da África), ervas aromáticas e especiarias

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 130 gramas

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de sal
  • 1 colher (sopa) de cominho em pó
  • 1 colher (sopa) de gengibre em pó
  • 1 colher (sopa) de açafrão em pó
  • 3/4 de colher (sopa) de canela em pó
  • 1/2 colher (sopa) de sementes de coentro moída
  • 1/2 colher (sopa) de noz moscada moída
  • 1/4 de colher (sopa) de cravo da índia em pó
  • 3/4 de colher (sopa) de pimenta do reino preta moída
  • 1/2 colher (sopa) de pimenta do reino branca moída
  • 1/2 colher (sopa) de pimenta caiena em pó
  • 1/2 colher (sopa) de pimenta da Jamaica em pó

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem até obter uma mistura homogênea. Armazene em pote hermético, em local seco e escuro, para preservar o aroma e o sabor por mais tempo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use Ras el Hanout para temperar carnes assadas, guisados, tahines, legumes e cuscuz, proporcionando um aroma intenso e exótico.
  • Pode ser incorporada em marinadas para carnes e aves, realçando sabores com seu perfil complexo e picante.
  • Experimente polvilhar em vegetais assados para dar um toque diferenciado e sofisticado.
  • Ajuste a quantidade de pimenta-caiena conforme sua preferência para controlar o grau de picância.
  • É ideal para pratos festivos e tradicionais da cozinha do Norte da África e do Oriente Médio.

2. Curiosidade:

Apesar de sua origem tradicional, o Ras el Hanout varia bastante de região para região e até mesmo entre comerciantes, refletindo a diversidade cultural e o toque pessoal dos mestres temperadores, tornando cada mistura única.

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Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Tempero Cajun

Tempero Cajun

Sinônimo: Tempero créole, tempero crioulo, créole seasoning, cajun seasoning mix, cajun spice mix.

Origem: New Orleans, Estados Unidos

Composição: Páprica (principal), mostarda, tomilho, sal e outras especiarias, além de outras composições.

Características: Criada no fim do século XVIII, para aromatizar a cozinha dos franceses (acadianos) que ocuparam a região da Louisiana, no sul dos EUA, fugidos da Acadie, a leste do Canadá.

Uso na Gastronomia: aromatizar e saborizar peixes e carnes grelhadas, legumes, aves e frutos do mar. Pode ainda ser utilizado em marinadas, cozidos, arroz, saladas e pipoca.

Tempero Cajun – Receita

Categoria:  Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Estados Unidos), ervas aromáticas e especiarias

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 180 gramas

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Tempero Cajun. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 1/2 colheres (sopa) de páprica doce
  • 2 colheres (sopa) de sal fino
  • 2 colheres (sopa) de cebola em pó
  • 2 colheres (sopa) de alho em pó
  • 2 colheres (sopa) de orégano seco
  • 1 colher (sopa) de alecrim seco
  • 1 colher (sopa) de tomilho seco
  • 1 colher (sopa) de pimenta caiena em pó
  • 1 colher (sopa) de pimenta do reino moída

Modo de Preparo:

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DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

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MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

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Adriana Tenchini

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