Açafrão e Cúrcuma

Açafrão e Cúrcuma

Apesar de apresentarem semelhanças, em seus benefícios para a saúde, devido à suas propriedades medicinais, o açafrão e a cúrcuma não são a mesma coisa. O açafrão verdadeiro é extraído do pestilo das flores da Crocus Sativus, uma especiaria incomum e com alto preço. Já a Cúrcuma, conhecida como açafrão-da-terra, é extraída da raiz da Cúrcuma longa, uma planta da família do gengibre. 

Segundo Marina Borges[1]: “O açafrão e a cúrcuma têm propriedades semelhantes, sendo bastante utilizados por seus efeitos antioxidantes. Em relação ao sabor, ambas as especiarias são muito parecidas, mas enquanto o açafrão tem um sabor mais delicado, a cúrcuma é mais terrosa.”

Nome científico: Crocus Sativus L

Sinônimo: Açafrão, Açafrão verdadeiro

Origem: Sudeste da Europa e Sudoeste da Ásia.

Características: o Crocus Sativus é uma flor roxa que floresce em outubro. Dessa flor retira-se o estigma (abertura superior do pistilo por onde entra o pólen). Este trabalho é muito delicado, sendo feito manualmente com o auxílio de pinças especiais. Para se produzir um quilo de açafrão são necessárias em torno de 170 mil flores de Crocus Sativus, por este motivo, o açafrão é a especiaria mais cara do mundo. O açafrão é vendido na forma de pequenos filamentos secos, geralmente em caixinhas ou potinhos pequenos e delicados.

O açafrão verdadeiro é extraído do pistilo das flores Crocus Sativus. Imagem de Johan Puisais por Pixabay.

Uso Medicinal: possui como princípios ativos o crocina[2], picrocrocina[3] e o safranal[4] e estes possuem diversas aplicações e efeitos farmacológicos, tais como: antidepressivo, anti-inflamatório, antioxidante, melhora da memória e aprendizagem, ajuda na perda de peso, antitumoral.

Uso na Gastronomia: combina muito bem com o arroz, receitas que levam frutos do mar, cozidos de carne, molhos feitos com tomate, pães e bolos. O açafrão combina com alho, tomilho, gengibre e limão. Na Espanha, é usado na paella. Na Índia, em receitas de arroz, doces e em sorvetes. Na França, no bouillabaisse e na Arábia Saudita, o café tem açafrão e cardamomo. 

Cúrcuma. Imagem de Nirmal Sarkar por Pixabay

Nome Científico: Cúrcuma longa L.

Sinônimo: Cúrcuma, açafrão-da-terra, açafrão

Origem: é originária da Ásia, provavelmente da Índia e da Indonésia. Foi introduzida no Brasil pelos portugueses durante a expansão colonial e atualmente é cultivada em vários estados do país.

Características: planta herbácea[5] da família do gengibre, perene, aromática, possui folhas grandes. Flores amareladas, pequenas, dispostas em espigas compridas. As raízes terminam em um rizoma[6] elíptico, de onde partem vários rizomas menores. Cada rizoma mede até 10 cm de comprimento e quando cortados mostram uma superfície de cor alaranjada, exalando cheiro forte e agradável. Com sabor aromático e picante. É cultivado em todo o mundo tropical. As partes utilizadas são os rizomas.

Uso Medicinal: o princípio ativo é a curcumina[7] que possui propriedades tais como: anti-inflamatório, antidepressivo, auxilia na regulação da glicose e do colesterol, antioxidante, possui efeitos antitumorais.

Uso na Gastronomia: é utilizada como condimento na culinária de quase todo o mundo. A cúrcuma não é somente corante, ela também dá um sabor agradável aos pratos. O uso comum é no refogado do arroz, deixando-o na cor amarelada. Acrescente a cúrcuma em pó quando estiver refogando a cebola e o alho. Pode ser também adicionado em molhos, carnes brancas, refogados, caldos e vegetais salteados ou assados. Para dar mais sabor nas massas pode incluir a cúrcuma em pó na massa do pão, torta salgada, nhoque etc. Pode-se também utilizar a raiz fresca. A raiz ralada aprimora o sabor das sopas, ensopados e assados. Ainda é possível acrescentar em vitaminas e sucos. O sumo da raiz fresca fica excelente em molhos para saladas. Ainda tem a opção de consumir a cúrcuma em pó em infusão (chá de cúrcuma).

Curiosidades: na Umbanda, a cúrcuma é utilizada em banhos e defumações para suprimir males físicos, adquiridos de outros ou em locais onde estejam os médiuns.

[1] Artigo escrito por Marina Borges para o site https://ge.globo.com/eu-atleta/nutricao/noticia/acafrao-ou-curcuma-beneficios-diferencas-e-para-que-servem.ghtml

[2] Crocina – é um carotenoide presente na composição do açafrão verdadeiro (Crocus sativus) e que possui diversas atividades biológicas, como a proteção cardiovascular. Ele é o responsável pela cor do açafrão.

[3] Picrocrocina – é um glicosídeo monoterpênico precursor do safranal. É o responsável pelo sabor amargo do açafrão.

[4] Safranal – é um composto orgânico isolado do açafrão. É o principal componente responsável pelo aroma do açafrão e um dos seus principais compostos bioativos.

[5] Apesar de ser uma planta herbácea, a cúrcuma é considerada uma especiaria, porque utilizamos o rizoma.

[6] Rizoma – é um caule subterrâneo que se assemelha a uma raiz, mas tem escamas e gemas, e se diferencia por isso. 

[7] Curcumina – é um polifenol encontrado na cúrcuma (açafrão-da-terra). É a responsável pela cor da cúrcuma.

Paella Valenciana Tradicional

É um prato típico espanhol que é preparado com arroz, frango, coelho, frutos do mar, feijões verdes e açafrão, cozidos no fundo de camarão.

Khao Soi

É um prato popular do norte da Tailândia, da região de Chiang Mai. É uma sopa de macarrão de ovo à base de trigo com caldo de curry e leite de coco.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

LINGUANOTTO NETO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Editora Gourmet Brasil, 2006.

PELT, J. M. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003./1

BORGES, Marina. Açafrão ou Cúrcuma? Benefícios, diferenças e para que servem. Artigo publicado na página “Nutrição”, site “Ge”, 04/05/2021. Disponível em https://ge.globo.com/eu-atleta/nutricao/noticia/acafrao-ou-curcuma-beneficios-diferencas-e-para-que-servem.ghtml. Acesso em 26/09/2024, às 16h40.

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 Postado no 1 de fevereiro de 2025 por

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Urucum

Urucum

Nome científico: Bixa orellana

Sinônimo: Urucum, colorau, achiote,

Origem: é uma planta originária da América Central e do Sul, pertencente à flora amazônica. A palavra urucum vem do tupi-guarani e significa “vermelho”. Foi o primeiro corante vegetal comercializado das Américas para a Europa. No Brasil, o consumo passou a ser feito com a semente moída e recebeu o nome de colorau. Atualmente, o Brasil é o maior produtor mundial de sementes e corantes de urucum.

Características: é o fruto do urucuzeiro, árvore perene que pode atingir de 3 a 8 metros de altura. Folhas simples, grandes, medindo de 8-20 cm de comprimento. Flores brancas ou levemente róseas. Fruto coberto por espinhos moles e possui coloração variável entre o verde, o vermelho e o roxo. Os frutos encontram-se em cachos de até 17 unidades. O fruto abre-se por duas linhas longitudinais, mostrando uma cavidade com muitas sementes, de 30 a 40.

Fruto do Urucum. Imagem de João por Pixabay.
Semente do Urucum. Imagem de Nguyen Thi Thy por Pixabay.

As sementes são revestidas por uma camada pastosa de coloração avermelhada e quando amadurecem, tornam-se secas, duras e de cor escura. Desta camada externa das sementes é que são extraídos os pigmentos do urucum. Atualmente, o corante de urucum é um dos mais importantes corantes naturais do Brasil, amplamente utilizado na indústria alimentícia, têxtil, cosmética, entre outras.

Uso Medicinal: na medicina caseira é utilizada como expectorante. Na literatura farmacológica, as sementes são referidas como tonificante do aparelho gastrointestinal, antifebril, estomáquica, palpitações do coração, auxiliar no tratamento de crises de asma, coqueluche e gripe.

Uso na Gastronomia: o urucum é uma especiaria que tem um sabor muito suave, não interferindo nos sabores dos outros ingredientes do preparo. Ele é utilizado para dar cor e tornar os pratos mais atraentes. O urucum é encontrado como colorante em diversos produtos, tais como, manteiga, queijo cheddar, entre outros. Na culinária é utilizado para colorir inúmeros pratos: arroz, frango, farofa etc. O colorau é amplamente utilizado como corante ou condimento na cozinha nordestina.  moqueca capixaba utiliza urucum e tomate para adquirir a coloração avermelhada.

Armazenamento: O colorau vendido no comércio é composto de sementes de urucum e fubá. Para utilizar um produto mais puro, pode-se comprar as sementes do urucum inteiras ou moídas. Deve-se manter em local seco.

Curiosidades: 1. Os indígenas utilizam o urucum para pintura dos corpos em rituais, como proteção contra insetos e queimaduras por exposição ao sol, para tingimento de tecidos, utensílios de palha ou de barro, artefatos de guerra, caça e pesca. 2. Nas culturas indígenas, o urucum é um símbolo de força vital e conexão com a terra. A sua cor vermelha é associada ao sangue, que é considerado o portador da vida.

Moqueca Capixaba

É tradicionalmente preparada no Espírito Santo em panelas de barro que é reconhecido como
patrimônio imaterial da região.

Costelinha com Ora-pro-nóbis

O ora-pro-nóbis é rico em proteína, antioxidantes, ferro, aminoácidos e outras propriedades que trazem diversos benefícios para a saúde.

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Cominho

Cominho

Nome científico: Cuminum Cyminum

Sinônimo: Cominho

Origem: nas zonas do Mediterrâneo Oriental e do Egito. É da mesma família da salsa, do dill e do kümmel.

Imagem de Amatus Sami Tahera por Pixabay.

Características: planta herbácea[1] (fruto não comestível) que atinge por cerca de 40 cm de altura. Caule ereto, revestido com pelos e com raízes brancas e fibrosas. Folhas alternadas, distantes e recortadas. Flores brancas ou avermelhadas, pequenas, dispostas em ramos. O fruto é alongado e estriado. Exala um forte odor, aromático e pouco agradável, de sabor acre. As sementes são côncavas. É utilizado na indústria de perfumaria e aplicado em certos tipos de queijo e pão.

Uso Medicinal: serve como remédio caseiro para melhorar alterações digestivas, como excesso de gases e indigestão. Também ajuda a baixar o açúcar no sangue e a pressão arterial.

Uso na Gastronomia: tem um aroma quente e um sabor que pode ser descrito como “penetrante e apimentando”, por isso, combina muito com cozidos e sopas. A água ajuda a realçar o sabor desta especiaria. Como é perfumado, pode ser utilizado na fabricação de licores, conservas, compotas doces, bolos e pães. Também é empregado em pratos para aprimorar o sabor, tais como, assados, carnes vermelhas, aves, queijos, salsichas, molhos, carne de hamburguer.

O cominho combina bem com outros temperos como canela, louro, mostarda, gengibre, alho, pimentas, erva-doce, cebola, entre outros. A especiaria é utilizada em diversas preparações pelo mundo. Como tempero do hummus no Oriente Médio, no México, incrementa o chili, na Índia, é parte das especiarias do curry, na Holanda é usado no queijo Leyden e no Brasil, no estado do Paraná é utilizado no Barreado.

Armazenamento: o ideal é comprar a semente e moer na hora do preparo, pois o pó perde o sabor rapidamente. Deve ser mantido em recipiente fechado, em local fresco, escuro e seco. O pó dura cerca de 6 meses e a semente, um ano.

Curiosidades: 1. o cominho foi levado para a Europa pelos árabes, que lhe atribuíam um poder afrodisíaco. 2. Era usado no antigo Egito como tempero e para conservar múmias. 3. Em países de língua alemã é confundido com o kümmel, mais popular naqueles locais. 4. É usado em óleos essenciais para trazer alegria e renovação à vida.

[1] Apesar de ser uma planta herbácea, o cominho é considerado uma especiaria porque utilizamos somente a sua semente.

Veggie Burguer de Abóbora com Aveia

Burguer preparado com abóbora e aveia. Uma opção saudável e para aqueles que não consomem alimentos de origem animal.

Barreado

É um prato típico do Paraná na região sul do Brasil. Ele tem influência portuguesa e é originário dos sítios dos pescadores.

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Noz Moscada

Noz Moscada

Nome científico: Myristica fragans

Sinônimo: Noz Moscada

Origem: é originária da Indonésia. Chegou ao Ocidente pelos navios mercantes muçulmanos no período das grandes navegações, sendo comercializada pelos mouros. A noz-moscada é utilizada desde tempos remotos no preparo de alimentos e chá curativos.

Imagem de scym por Pixabay.

Características: a especiaria é obtida do fruto da moscadeira, uma árvore de porte alto que pode atingir até 15 metros de altura. Sua madeira é muito boa para confecção de móveis. O fruto da moscadeira tem formato arredondado, cor amarela ou esverdeada e mede em torno de 5 cm de diâmetro. Ao amadurecer a parte carnosa se divide em duas, expondo a semente. Ela é revestida pelo macis que é uma membrana na cor vermelho-vivo que envolve a noz-moscada e é rica em óleos aromáticos. Tanto a semente (noz moscada) quanto a membrana (macis) são utilizados como especiarias.

A noz-moscada é deixada para secar durante alguns meses. Após este tempo, a casca separa-se do fruto, sendo possível extrair o macis, que é prensado e colocado para secar, resultando em lascas de cor castanho-amarelada. O macis tem um sabor mais refinado que o da noz-moscada e combina com legumes e verduras em geral, como batatas, espinafre, couve-flor, brócolis.

Uso Medicinal: Tem propriedades analgésicas, anti-inflamatórias e antioxidantes, podendo promover a cura de sintomas patológicos do aparelho digestivo e respiratório. 

Uso na Gastronomia: é uma especiaria muito aromática, utilizada em pratos salgados e doces. Tem um sabor adocicado, amendoado e quente, e um aroma forte e distinto. Noz-moscada combina bem com muitos queijos, tornando-se um ingrediente comum em molhos e suflês de queijo. É um aromático utilizado na preparação do molho béchamel. É muito usada em pratos doces, tais como bolo de especiarias, pudins, biscoitos, tortas etc. Também complementa pratos de ovos e preparos com vegetais, como berinjela, cebola, repolho, brócolis e espinafre. Na Itália, utiliza-se a noz-moscada ralada na hora no brodo[1] de capeletti ou em molhos, e ainda, na mortadela italiana. No Oriente Médio é empregada em pratos de cordeiro e nos Estados Unidos é incluído no preparo de vinhos quentes durante o inverno.

Deve-se ralar a noz-moscada na hora de sua utilização. Imagem de scym por Pixabay.
O fruto da moscadeira quando amadurece se divide em dois, expondo a semente. Imagem de Nandhu Kumar por Pixabay.
 Fruto aberto. A semente (noz moscada) é revestida uma membrana avermelhada (macis). Imagem de Agnieszka por Pixabay.

Armazenamento: o ideal é utilizar a noz-moscada em semente, pois tem vida útil indefinida. A especiaria ralada, perde seu sabor e aroma rapidamente. Para utilizar a noz-moscada, deve-se raspar com um ralador bem fino (ou um zester) uma pequena porção da semente. Por ter aroma forte, apenas uma pequena quantidade é necessária para dar sabor ao prato. A especiaria deve ser ralada e adicionada no final do processo de cozimento, pois o calor diminui o seu sabor. Deve ser armazenada em temperatura ambiente e sem umidade.

Curiosidades: 1. A noz moscada em pó pode ser misturada na canela e ser soprada na casa para prosperidade. 2. O incenso de noz moscada ajuda a purificar o ambiente, promover prosperidade, saúde, amor e tranquilidade. Também pode ajudar a meditação, relaxamento e viagem astral. 3. A noz moscada pode ser usada em simpatias para atrair sorte no amor.

[1] Brodo – caldo italiano preparado com carne ou frango que serve de base para molhos, sopas e cremes. É comum cozinhar massas como capeletti, tortellini e ravioli no líquido do brodo junto com pedaços de carne ou frango.

Molho Bechàmel

É o mais simples dos molhos-mãe porque não é necessário adicionar um fundo aromático. O Bechamel é preparado somente com leite
quente engrossado em roux, temperado com cebola, cravo,
pimenta do reino, noz moscada e cozido até ficar cremoso.

Eisbein – Joelho de Porco

É  um prato tradicional da culinária alemã, que consiste em joelho de porco, e é um dos mais famosos do país. A palavra “Eisbein” pode ser referir tanto à peça do joelho de porco quanto ao prato, dependendo do modo de preparo (eisbein cozido).

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LINGUANOTTO NETO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Editora Gourmet Brasil, 2006.

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Alecrim

Alecrim

Nome científico: Rosmaninus Officinalis

Sinônimo: Alecrim, rosmaninho, alecrim-de-jardim, alecrim-de-cheiro, alecrim-da-horta, alecrim-rosmaninho, rozmarin, rosmaninho, erva-da-graça etc.

Origem: nasce espontaneamente em terrenos pedregosos e arenosos no litoral dos países mediterrâneos, entre o norte da África e sul da Europa. A espécie está aclimatada no Brasil, sendo cultivada em jardins e hortas. O alecrim era de grande apreço para gregos e romanos. Durante a Idade Média, as propriedades medicinais da erva tornaram-se mais importante do que seu uso na culinária.

Alecrim. Fonte: Imagem de samsevents por Pixabay.

Características: é um subarbusto lenhoso, perene, ereto, ramificado, que pode atingir até 2 m de altura. Suas folhas são opostas, lineares, pontiagudas e verde-escuras. Utiliza-se os ramos com folhas e flores. Pertence à família Labiatae. O alecrim tem um ciclo de vida longo, podendo atingir mais de 20 anos.

Uso Medicinal: éutilizado em distúrbios menstruais, alívio de tosse, como antiespasmódico, analgésico, diurético, tônico, alívio de flatulência, problemas hepáticos, problemas renais, distúrbios estomacais, dores de cabeça, bronquites e asma. A infusão é utilizada externamente para lavagem de feridas, afecções no couro cabeludo e banhos para dores musculares e articulares. A tintura de alecrim preparada com as folhas e álcool de cereais é usada para alívio de dores musculares e articulares.

Uso na Gastronomia: O alecrim está presente em várias cozinhas. Ele compõe as Ervas de Provença juntamente com tomilho, segurelha e manjerona. A erva é especialmente apreciada na Itália, tanto em preparações salgadas como doces. Os italianos utilizam o alecrim em assados de vitela e carneiro, e a erva é ingrediente tradicional da Focaccia. Na Inglaterra é comumente usada na Shepherd’s pie (um empadão inglês de carne moída e purê de batata). Na Espanha, a erva é especialmente apreciada quando queimada junto de lenha, para defumados. No norte da Europa, é utilizada em embutidos.

O alecrim pode ser utilizado em diversos pratos: sopas; molhos (as folhas frescas ou secas da erva proporcionam um excelente sabor ao tomate assado e aos molhos de tomate); Batata, berinjela, abobrinha (estes legumes[1] combinam muito bem com o alecrim); pães (use alecrim em receitas de pães ou alecrim em azeite como “dip[2]”, para molhar o pão fresco); queijos (alecrim combina com quase todos os tipos de queijo, sejam eles frescos ou maturados); carnes assadas (peixe, frango, pato, porco, boi, carneiro, cordeiro); marinadas (use alho e alecrim); peixes de sabor suave (use limão e alecrim para realçar o sabor); carne do churrasco (adicione um raminho na carne); o alecrim pode ainda ser salpicado sobre o carvão para que o aroma espalhe pela carne ou legumes no churrasco e também pelo ambiente.

Curiosidades: 1. Na Grécia antiga, acreditava-se que o alecrim refrescava a memória e fortificava o cérebro, por isso, usavam coroas com as folhas da planta quando se preparavam para exames. 2. Outros povos da antiguidade reconheciam seu poder de reforçar a memória e por isso, o alecrim era queimado nas escolas. 3. Os gregos e romanos antigos associam o alecrim ao amor e a morte e o seu uso era comum em casamentos e funerais. Em Atenas, colocavam folhas de alecrim nas mãos dos falecidos, como símbolo da imortalidade da alma, e em Roma, era queimado para purificar os túmulos dos mortos, casa de doentes e fontes. 4. No antigo Egito, era usado no processo de mumificação dos mortos. 6. Na época medieval, surgiu o costume de colocar ramos de alecrim sobre a orelha de estudantes, na crença de que a erva fortificava a memória e o cérebro. 7. Os franceses dizem que o alecrim somente brota na casa de famílias justas. 8. Na Umbanda é considerada uma planta sagrada associada a Oxalá e utilizada em rituais de limpeza energética, defumação e banhos. 9. O alecrim também é considerado um amuleto de sorte e é usado para afastar mau agouro. 10. Em defumação, é utilizado para limpar, descarregar, atrair prosperidades, bons negócios e pessoas amigas. 

[1] Adicione manteiga derretida e alecrim como molho para batatas cozidas no vapor e abóboras ou abobrinhas fritas, assadas ou grelhadas.

[2] Dip – são molhos cremosos normalmente combinados com torradas, pães, chips de legumes e hortaliças.

Batatas Assadas com Alecrim

É característico no Rio Grande do Sul e um dos pratos em que esta iguaria guarnece é o “Lombo à Moda Sulista”

Chá de Alecrim

É conhecido pelo seu aroma e sabor, mas também é rico em diferentes propriedades terapêuticas.

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INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

LINGUANOTTO NETO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Editora Gourmet Brasil, 2006.

PELT, J. M. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003.quiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

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 Postado no 1 de fevereiro de 2025 por

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Pimenta do Reino

Pimenta do Reino

Nome científico: Piper Nigrum

Sinônimo: Pimenta do Reino

Origem: originária da Ásia. Era chamada de pimenta de Portugal durante o período colonial brasileiro. Depois da colonização no Brasil passou a ser chamada de pimenta do reino, pois provinha do reino de Portugal. Durante a colonização existia um forte comércio de pimenta, elevando tanto o seu valor que chegou a ser empregada como moeda. Na Idade Média o uso da pimenta era para disfarçar o gosto dos alimentos em decomposição. Atualmente, é usada na indústria de carnes e conservas. O Brasil é conhecido como um dos maiores produtores de pimenta do reino.

Pimenta do Reino Preta. Imagem de Public Domain Pictures por Pixabay.

Características: é uma espécie perene, semi-lenhosa e trepadeira que pode atingir até 5 metros de altura. O caule é formado por duas partes distintas: a haste central que possui raízes adventícias[1], que se originam nos nós, e as hastes laterais, que são desprovidas de raízes e de onde se originam as flores e frutos. As folhas são pecioladas[2] localizadas à altura dos nós e a inflorescência é uma espiga que pode atingir 10 a 12 cm. Fruto pequeno, globoso com uma só semente e quando maduro possui de 4 a 6 mm de diâmetro e a casca adquire coloração avermelhada.

Uso Medicinal: a pimenta do reino oferece benefícios à saúde devido aos compostos bioativos presentes, principalmente a piperina. A piperina é um alcaloide natural que confere seu sabor picante e é considerada um tipo de antioxidante que ajuda a diminuir o risco de doenças crônicas como arteriosclerose, doenças cardiovasculares e condições neurológicas. A pimenta do reino tem funções antibacterianas, anti-inflamatórias e termogênicas no organismo. É muito utilizada na medicina ayurveda, pois ajuda no sistema digestivo e na absorção de nutrientes. Ainda pode ser consumida como chá e óleo essencial. Deve-se ficar atento à quantidade, pois a ingestão excessiva de pimenta do reino pode levar a uma alergia, causando desconfortos intestinais.

Uso na Gastronomia: é uma das especiarias mais utilizadas no mundo. Tem um sabor forte, levemente picante, sem comprometer o paladar. É encontrada na forma de grãos ou em pó. É comum encontrá-la nas mesas dos restaurantes ocidentais junto com o sal. É amplamente utilizada como tempero de marinadas, sopas, carnes e finalizações de receitas. Para preservar seus aromas e sabores, é preferível adicionar a pimenta do reino no final do cozimento ou antes de servir. Quanto mais fina a moagem da pimenta do reino, maiores as chances de causar irritação na garganta. O ideal é utilizar uma moagem mais grossa (proive mignonnette). Utilize a pimenta do reino com moagem grossa como um revestimento para carnes e legumes.

Poivre mignonnette: é o nome francês dado à pimenta do reino triturada ou grosseiramente picada. É utilizada a pimenta do reino preta ou branca. É uma maneira de adicionar, além do sabor e aroma da pimenta, a crocância em um preparo. Exemplo de pratos que utilizam este processo: Sauce au poivre (molho de pimenta) e Sauce Béarnaise (molho Béarnaise).

Au proive: designação francesa que indica que um prato, normalmente de carne, é preparado com uma porção de pimenta do reino triturada ou grosseiramente picada (mignonnette). Exemplo: Steak au poivre. A pimenta do reino pode ser encontrada em diversos estágios de maturação e por isso, apresenta diversas colorações: preta, verde e branca.  A pimenta do reino verde e a pimenta do reino preta são colhidas em um mesmo estágio de maturação, a diferença entre as duas é o processo de desidratação. A preta é seca ao sol e a verde é rapidamente desidratada para preservar a cor. O processo de desidratação é realizado com dióxido de enxofre, congelamento ou enlatamento. A pimenta do reino branca é colhida depois do seu amadurecimento.

Pimenta do Reino Preta. Imagem de Public Domain Pictures por Pixabay.

Pimenta do reino preta: pimenta preta, pimenta do reino preta, pimenta redonda ou rainha das especiarias (king of spices). É a pimenta mais comercializada do mundo. Pode ser encontrada em grãos ou moída. Para muitos chefs, é o ingrediente básico de qualquer tipo de receita salgada. Tem ardência média e pode ser utilizada para realçar o sabor das massas, incrementar um fundo ou molho, temperar carnes vermelhas e muito mais.

Pimenta do reino branca: possui sabor mais brando e suave. É utilizada para incrementar os pratos culinários, principalmente os caldos e molhos brancos. Também usada para realçar o sabor em peixes e frangos. Pode ser encontrada em grãos ou moída. É referência na gastronomia francesa, tailandesa e chinesa.

Pimenta do Reino Branca. Imagem de conger design por Pixabay.
Pimenta do Reino Verde. Imagem por Pixabay

Pimenta do reino verde: é normalmente vendida em salmouras ou imersa no vinagre. Tem aroma menos acentuado, textura lisa e não apresenta ardência. É ideal para adicionar sabor em molhos para saladas, carnes, peixes ou aves sem acrescentar picância. Harmoniza muito bem com vegetais e molhos claros, como bechamel, molho de mostarda e outros. É também ótima para saborizar carnes vermelhas ou temperar marinadas. A pimenta do reino verde é muito usada na hora do preparo de molho de filés.

Armazenamento: a pimenta do reino perde aroma e sabor por evaporação e quando exposta à luz. Por isso, os grãos devem ser armazenados em um recipiente fechado e ambiente escuro para que seu sabor e ardência preserve por mais de um ano.

Curiosidades: 1. na espiritualidade, a pimenta do reino preta é associada a proteção, purificação, banimento e descarrego. 2. Em muitas culturas, a pimenta é usada como amuleto da sorte, para afastar energias negativas, maus espíritos, inveja e mau-olhado.

[1] Raízes adventícias – são raízes que nascem em locais não habituais de uma planta, como em suas folhas ou caules, e não a partir da raiz primária do embrião

[2] Folhas Pecioladas – são folhas que possuem pecíolo, ou seja, a parte delgada que liga o limbo da folha ao caule. O pecíolo é também conhecido como pé da folha.

Steak au Poivre

É um dos mais tradicionais pratos da cozinha francesa. Sua tradução literal é “Bife com Pimenta” e consiste em um bife de filé com crosta de pimenta do reino e molho cremoso.

Sopa Cremosa de Batata e Cenoura

É uma receita muito consumida no Reino Unido. Pode ser consumida quente ou fria.

Garam Masala

É é um tempero indiano, uma mistura de especiarias moídas. Garam significa “quente” e masala, “mistura”.

Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Pimenta do Reino

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

LINGUANOTTO NETO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Editora Gourmet Brasil, 2006.

PELT, J. M. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003.

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 Postado no 31 de janeiro de 2025 por

 Conceitos e Teorias, Ingredientes, Temperando e Condimentando

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Cerefólio

Cerefólio

Nome científico: Anthriscus cerefolium

Sinônimo: Cerefólio, Cerefolho, Cerefólio das hortas

Origem: originária do sul da Rússia, Cáucaso e Oriente Médio, levada à Europa no início da era cristã. Muito utilizada na cozinha francesa onde compõe uma das ervas das “Ervas Finas”.

Imagem de ivabalk por Pixabay.

Características: planta herbácea, anual, podendo atingir entre 40 e 70 cm de altura. Apresenta ramagem muito semelhante à da salsinha e do coentro. Seu sabor é mais delicado do que a salsinha, com um toque refrescante de anis ou alcaçuz. Pode ser utilizado fresco ou seco.

Uso Medicinal: é uma planta de propriedades diuréticas, carminativas, tônicas e estimulantes.

Uso na Gastronomia: O cerefólio é uma erva aromática indispensável na cozinha francesa, da mesma forma que utilizamos a salsinha no Brasil. Deve ser utilizada preferencialmente fresca, no final do preparo, preservando assim todo seu sabor. É bastante utilizada na gastronomia para decoração. Compõe o tempero “Ervas Finas Francesas” juntamente com estragão, salsa e cebolete. A erva entra na preparação de diversos pratos, aromatizando legumes, aves, carnes, sopas, frutos do mar, omeletes, vinagretes, saladas etc.

Chá de Cerefólio

Reduz os gases intestinais, estimula a circulação do sangue, previne a retenção de líquido e protege a saúde do fígado, ajudando a reduzir o acúmulo de gordura no órgão.

Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Cerefólio

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 Postado no 31 de janeiro de 2025 por

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Segurelha

Segurelha

Nome científico: Satureja hortensis, de verão, ou Satureja montana, de inverno.

Sinônimo: Segurelha, Segurelha das montanhas.

Origem: é espontânea na costa do Mediterrâneo e utilizada há milênios, era usada como tempero por gregos e romanos. Foi levada pelos romanos para o Norte da Europa, espalhando-se pelo mundo. Era conhecida pelos seus poderes afrodisíacos e utilizada como antisséptico às pragas. Dizia-se que a segurelha pertencia aos sátiros, uma vez que satureja em latim significa sátiro[1]. Durante a Idade Média continuou em uso.

Imagem Alejandro pinero amerio por Unsplash.y

Características: planta herbácea, aromática, perene ou anual, que pode atingir 50 cm de altura. É parente do alecrim e do tomilho e pertence à família da menta. De sabor intenso, tem um aroma a lavanda e maçã e um ligeiro sabor a menta. É levemente picante.

Uso Medicinal: Contém propriedades fungicidas, antidiarreicas, antivirais e antissépticas. Combate inflamações das vias respiratórias, indisposições digestivas, gases, cólicas, flatulência e gastroenterites agudas.

Uso na Gastronomia: seu sabor é levemente picante, por isso, é comum ser associada ao feijão, mas também harmoniza perfeitamente com legumes, carnes, peixes e sopas. A segurelha fornece um sabor especial as receitas quando associada a outras ervas, tais como: manjericão, cominho, alho, louro, manjerona, orégano, alfazema, salsinha, tomilho e alecrim. É um dos componentes das Ervas de Provence juntamente com alecrim, tomilho e manjerona. Tradicionalmente acompanha trutas, ovos, assados, feijão, preparados com tomate etc.

Curiosidades: 1. os romanos acreditavam que a segurelha lhes dava força. 2. Pode ser colocada entre as roupas para afastar traças.

[1] Sátiro – personagem mitológica metade homem e metade bode que habitava nas florestas.

Creme de Palmito

É uma receita para preparar nos dias frios. É fácil de fazer, muito nutritiva e saborosa.

Ervas de Provença

É um tempero clássico da culinária francesa.

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Capim Limão

Capim Limão

Nome científico: Cymbopogon citratus

Sinônimo: Capim limão, capim cidró, capim cidreira, erva cidreira, capim santo, capim cheiroso, capim marinho, cana cidreira, chá de estrada.

Origem: é uma planta tropical da família Gramínea. Provavelmente originada no Oriente Médio. A citronela é outra planta da espécie Cymbopogon. O óleo essencial já era utilizado há mais de 2 mil anos pelos egípcios, gregos e romanos. No Brasil, espalhou-se rapidamente devido à rede de raízes superficiais, utilizada para conter barrancos pelas companhias ferroviárias.

Imagem de Bishnu Sarangi por Pixabay.

Características: é uma planta herbácea, perene, cresce em touceiras e pode atingir até um metro de altura. As folhas são longas, estreitas, ásperas, de cor verde-clara e com bordas cortantes. O aroma somente é sentido quando se corta a planta. Seu aroma é muito agradável e parece muito com o perfume do limão. É cultivado por todo o mundo, em regiões tropicais, como Brasil, Guatemala, Estados Unidos, África e Índia. É utilizada de várias formas, principalmente aromáticas. A única parte comestível é o interior da base do talo, com cerca de 10 cm de comprimento a partir da raiz e sem a parte externa fibrosa. O chá de capim-limão é muito conhecido.

Uso Medicinal: a infusão das folhas é utilizada como calmante, febrífugo, diurético, antiespasmódico, depurativo do sangue, tratamento de hemorroidas, pressão alta, problemas nervosos, distúrbios de fígado, má digestão, enjoos e diarreia.

Uso na Gastronomia: a parte final do bulbo é mais aromática. A erva é muito popular na Tailândia, no Vietnã, no Camboja e nas ilhas da Indonésia. Na Tailândia, as folhas são finamente picadas e adicionadas na pasta de curry. Seu aroma é adequado para ser utilizado com aves, peixes e frutos do mar. A erva é um excelente ingrediente para marinadas, curry, saladas, picles, fritadas e sopas. Pode-se preparar um chá bastante refrescante a partir da infusão das folhas em água quente.

Curiosidades: 1. a planta ajuda a preservar as estradas, pois firma o solo impedindo a erosão, por isso, também é conhecida com o nome de chá da estrada. 2. O capim limão é associado a propriedades espirituais como purificação, limpeza, proteção e afastamento de energias negativas. 3. O aroma refrescante pode ser utilizado antes das práticas de meditação, para limpar a mente e o local, criando um ambiente propício à introspecção e à busca interior.

Kecap Manis

É é um molho tradicional da culinária da Indonésia. É um molho espesso, escuro e adocicado…

Chá de Capim Limão

É é muito utilizado para relaxar. O chá preparado com erva é ótimo para aliviar o estresse e a ansiedade.

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Estragão

Estragão

Nome científico: Artemisia dracunulus

Sinônimo: Estragão, Erva dragão, Estragão francês, pequeno dragão.

Origem: Provavelmente surgiu entre a Ásia Menor e o Oriente Médio. O mais provável é na Sibéria, sul da Rússia e oeste asiático. Durante a ocupação moura na península Ibérica, os árabes chamavam a erva de tarkhun (pequeno dragão), de onde derivou estragão. Porém, o uso na Europa somente se propagou após a Idade Média. É cultivada extensivamente na França e nos Estados Unidos.

Estragão. Imagem de Nathan Elliot por Pixabay.

Características: planta herbácea, perene fortemente aromática, ereta, ramificada na base formando aspecto de touceira, de 30 a 60 cm de altura. Folhas simples, flores pouco frequentes. Da mesma família que a menta. O sabor tem uma característica muito forte de cânfora, bem potente. Comporta-se bem quando seca, sem perder muito o aroma. Pode ser congelada

Uso Medicinal: suas folhas e flores são utilizadas para indigestão, problemas de fígado, contra a sudorese excessiva e salivação. É usada como auxiliar no tratamento de gota, dispepsia, astenia (fraqueza), diabetes, bronquite, intestino preso e menopausa.

Uso na Gastronomia: muito utilizada na culinária mundial, porém, com parcimônia, dada a força da erva e a recusa por crianças. Na Inglaterra é muito usada em recheio de embutidos e aves. Na cozinha francesa, é utilizada ocasionalmente, mas nunca dominando preparações. Na Itália, há uma paixão exacerbada pela erva, especialmente com carnes. Nos açougues italianos são distribuídos ramos de sálvia, alecrim e louro para temperar as carnes. A sálvia é o aromático clássico da saltimbocca e de fígado. No Oriente Médio, a erva tempera os kebabs e é utilizada nas poderosas saladas locais. Na cozinha belga e alemã, é diretamente relacionada com enguias, pela afinidade de sabor.

Curiosidades: 1. “Quem tem sálvia em casa nunca envelhece.” (provérbio chinês), conhecida como a erva da longevidade. 2. Na Índia é considerada uma planta sagrada e é comum vê-la crescer à porta dos templos. 3. Os gregos e romanos a utilizavam como estimulante mental. 4. É uma erva utilizada em práticas espirituais e rituais para purificação, proteção, harmonização e equilíbrio.

Bisque de Camarão

É um dos pratos tradicionais da região costeira da França. A Bisque é uma sopa creme típica da cozinha francesa que consiste em um caldo de carne ou de crustáceo…

Vinagre Aromatizado

É utilizado como tempero à base de vinagre que pode conter ervas frescas ou secas, especiarias, frutas e outros condimentos.

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Sálvia

Sálvia

Nome científico: Salvia officinalis

Sinônimo: Sálvia, Sálvia real, Sálvia das boticas, chá da Grécia, Erva sagrada, Sálvia dos jardins, Sálvia comum.

Origem: Região Sul da Europa e Região Mediterrânea. Os romanos a utilizavam com fins medicinais, sem indicação de uso na culinária. Durante a Idade Média, o uso era quase que exclusivamente medicinal. Porém, a partir do século XVI, a erva passou a ser utilizada na gastronomia.

Imagem de Hans por Pixabay.

Características: planta herbácea, perene fortemente aromática, ereta, ramificada na base formando aspecto de touceira, de 30 a 60 cm de altura. Folhas simples, flores pouco frequentes. Da mesma família que a menta. O sabor tem uma característica muito forte de cânfora, bem potente. Comporta-se bem quando seca, sem perder muito o aroma. Pode ser congelada.

Uso Medicinal: suas folhas e flores são utilizadas para indigestão, problemas de fígado, contra a sudorese excessiva e salivação. É usada como auxiliar no tratamento de gota, dispepsia, astenia (fraqueza), diabetes, bronquite, intestino preso e menopausa.

Uso na Gastronomia: muito utilizada na culinária mundial, porém, com parcimônia, dada a força da erva e a recusa por crianças. Na Inglaterra é muito usada em recheio de embutidos e aves. Na cozinha francesa, é utilizada ocasionalmente, mas nunca dominando preparações. Na Itália, há uma paixão exacerbada pela erva, especialmente com carnes. Nos açougues italianos são distribuídos ramos de sálvia, alecrim e louro para temperar as carnes. A sálvia é o aromático clássico da saltimbocca e de fígado. No Oriente Médio, a erva tempera os kebabs e é utilizada nas poderosas saladas locais. Na cozinha belga e alemã, é diretamente relacionada com enguias, pela afinidade de sabor.

Curiosidades: 1. “Quem tem sálvia em casa nunca envelhece.” (provérbio chinês), conhecida como a erva da longevidade. 2. Na Índia é considerada uma planta sagrada e é comum vê-la crescer à porta dos templos. 3. Os gregos e romanos a utilizavam como estimulante mental. 4. É uma erva utilizada em práticas espirituais e rituais para purificação, proteção, harmonização e equilíbrio.

Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita

É uma receita do Rio Grande do Sul. O galeto é selado até dourar e em seguida, cozido no vinho branco, noz-moscada e sálvia.

Purê de Batatas Aromatizado com Sálvia e Tomilho

Delicioso purê de batatas acrescido de ervas e queijo parmesão.

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Funcho e Erva Doce

Funcho e Erva Doce

O Funcho e a Erva Doce são muito semelhantes e podem ser facilmente confundidos. O composto aromático anetol[1] presente nas duas plantas é responsável pelo sabor e aroma de anis bem característico. É por isso que o funcho é conhecido em muitos lugares como a “falsa erva-doce”.

Nome científico: Foeniculum vulgare

Sinônimo: Funcho, erva doce brasileira, erva doce de cabeça, falsa erva doce, falso anis, funcho bastardo, funcho comum, funcho doce, funcho italiano.

Origem: É uma das plantas cultivadas mais antigas do mundo. Seus registros históricos datam de 2000 a.C. pelos egípcios, gregos e romanos. O funcho é nativo da Europa e África, e foi introduzido no Brasil pelos italianos. Adaptou-se bem ao clima e hoje pode ser encontrado de forma espontânea em vários locais do país.

Características: é uma herbácea, perene ou bianual, entouceirada, aromática, de 40 a 60 cm de altura. O Funcho tem as flores amarelas, as folhas são finas, parecem imitar a textura de uma renda. As sementes são mais alongadas e maiores que as da erva doce e tem um sabor mais suave. O funcho é dotado de outras propriedades medicinais, como o estragol e alcânfora.

Funcho. Imagem de Katharina Klinski por Pixabay
Flores Funcho. Imagem de Babs Müller por Pixabay.

Usos Medicinal: utilizada para tratar desconfortos gastrointestinais e auxilia na eliminação de catarro das vias respiratórias superiores. Suas raízes são usadas para facilitar as funções de eliminação urinária e digestiva. Ajuda no tratamento de perturbações associadas ao climatério. Externamente, os frutos e folhas são utilizados em inflamações das mucosas ocular e da orofalinge e para perfumar o hálito. É também aromática e comestível.

Uso na Gastronomia: o Funcho é utilizado por inteiro: as sementes, as folhas, o caule e a raiz (bulbo). O bulbo escurece rapidamente depois de cortado, neste caso, o ideal é deixar em uma tigela com água gelada durante o preparo, para evitar a oxidação. Na hora de escolher o bulbo, selecione os menores, pois são menos fibrosos e mais saborosos.

Com as sementes pode-se preparar um chá (decocção) reconfortante e aromatizar molhos, conservas, pães, bolos e outras preparações. Com as sementes e as folhas é possível preparar licores. As folhas e o bulbo picados são excelentes ingredientes para fundos, molhos, massas e risotos. O caule verde, cortado em pequenos cubos e misturados com outros legumes resulta em uma boa sopa ou um creme de legumes. O bulbo, caule e folhas podem-se comer crus e são utilizados em salada. O bulbo cortado em rodelas é utilizado em assados e grelhados.

Curiosidades: 1. Os gladiadores romanos misturavam a erva em sua alimentação para dar força. 2. Os egípcios a cultivavam, extraiam de suas folhas e sementes, bebidas e remédios, além de usá-las na alimentação. 3. Na espiritualidade o funcho desenvolve o desejo de buscar e aperfeiçoar talentos e virtudes, traz força para concretizar sonhos e para expressar projetos e sentimentos pela fala. Gera transformação interna, corta laços com o passado e incentiva a buscar respostas internas para compreender os sentidos da vida.

Licor de Funcho

É ideal para aquecer em uma noite fria de inverno. Os licores de ervas são requintados e extremamente apreciados.

Sopa Vichyssoise

É uma sopa tradicional da culinária francesa, porém, não surgiu na França, e sim, em Nova York.

Nome científico: Pimpinella anisum   L.

Sinônimo: Anis, anis-verde, erva-doce

Origem: Natural da Ásia e cultivada no Brasil, especialmente no Sul.

Uso Medicinal: utilizada contra resfriado, tosse, bronquite, febre, cólicas, inflamações orofalingeas, má digestão e demais desconfortos gastrointestinais. Combate cólicas e dores de cabeça. Também pode ser utilizada em parasitoses intestinais leves. Externamente trata pediculose, escabiose e micoses cutâneas.

Flores da Erva Doce. Imagem de Lara-yin por Pixabay.

Uso na gastronomia: a Erva doce não tem o bulbo comestível, sendo utilizada somente as sementes, na forma de condimento (especiarias). É usada no preparo de chás e em receitas culinárias, como bolos, biscoitos, saladas, doces e licores. Pode também ser empregada em alguns pratos com frutos do mar.

Curiosidades: No Egito, a erva doce era considerada uma planta sagrada e era usada em rituais religiosos e cerimônias de purificação.

Bhaji de Cebolas

Tem origem indiana. É uma espécie de bolinho frito, crocante por for e macio por dentro.

Salteado de Legumes com Espinafre e Cogumelos

É um salteado preparado com uma mistura de cogumelos (paris, shimeji e shitake), cenoura, pimentão vermelho, ervilha torta, espinafre e castanha de caju

[1] Anetol – é um composto aromático de origem vegetal responsável pelo aroma e sabor a anis, por vezes referido por anisado, que ocorre naturalmente nas plantas do anis, do funcho, da erva-doce e do anis-estrelado.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

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 Postado no 30 de janeiro de 2025 por

 Conceitos e Teorias, Ingredientes, Temperando e Condimentando

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Adriana Tenchini

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