Cebola Brûlée

A Cebola Brûlée (do francês oignon brûlée, literalmente “cebola queimada”) é um aromático clássico e funcional da culinária francesa, utilizado especialmente em caldos escuros, sopas e fundos de cocção prolongada.

Seu preparo consiste em tostar a superfície cortada da cebola diretamente em uma frigideira, chapa ou até sobre a chama do fogão, sem mexer, até que esteja bem dourada. Esse processo provoca a caramelização[1] dos açúcares naturais, intensificando os sabores e liberando compostos que conferem profundidade, cor e aroma às preparações.

Apesar da técnica simples, a cebola brûlée é uma ferramenta sofisticada para enriquecer receitas com um toque sutil de doçura torrada, ideal para bases de sabor mais robusto e encorpado. Obs.: uma cebola brûlée aromatiza um litro de líquido.

Cebola Brulée

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Brulée. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 fio de azeite
  • 1 cebola cortada ao meio

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Leve uma frigideira ao fogo médio e adicione o azeite. Quando estiver quente, coloque a parte reta (que foi cortada) da cebola para baixo. Ao ficar torradinha está pronta. Pode ser utilizada para aromatizar fundos, caldos, cremes e sopas.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola brûlée em caldos e fundos escuros, sopas rústicas, preparações com carnes assadas, molhos reduzidos ou pratos que pedem um sabor tostado.
  • O azeite é opcional. A cebola pode ser tostada diretamente na chapa quente sem gordura, se preferir um resultado mais seco.
  • Evite mexer durante a caramelização: o contato contínuo com o calor é o que cria a crosta dourada e aromática.
  • Após a extração do sabor, a cebola deve ser retirada e descartada, pois já terá liberado todos os seus compostos aromáticos.

2. Curiosidade:

A técnica da cebola brûlée vai além do aspecto visual. Ela representa um recurso técnico clássico da cozinha francesa, baseado na caramelização, que é a reação dos açúcares naturais da cebola ao calor intenso. Esse processo desenvolve sabores complexos e uma coloração dourada. Em alguns casos, traços da reação de Maillard também podem ocorrer, embora não sejam predominantes nesse preparo. Curiosamente, essa técnica aparece também em cozinhas tradicionais de outros países. Um exemplo é o pho vietnamita, no qual cebolas e gengibre são tostados antes de aromatizar o caldo.

[1] A caramelização é uma reação química que ocorre quando os açúcares naturais dos alimentos são expostos ao calor direto e seco, geralmente acima de 160 °C. Diferente da reação de Maillard, que envolve proteínas e açúcares, a caramelização ocorre exclusivamente com carboidratos. É responsável por aromas e sabores complexos, como notas de nozes, toffee e amargor agradável, além de dar coloração dourada ou acastanhada aos alimentos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Cebola Piqué

A Cebola Piqué, do francês oignon piquet, é um aromático clássico da cozinha francesa. Simples, porém fundamental, essa técnica consiste em prender folhas de louro na superfície de uma cebola com cravos-da-índia, formando um pequeno “cravo-aromático vegetal” que libera sabor sutil e perfumado durante o cozimento.

A cebola piqué é o aromatizante tradicional do molho Béchamel, um dos cinco molhos-mãe da gastronomia clássica. No entanto, também pode ser utilizada para enriquecer sopas, caldos, cremes e outras preparações delicadas que pedem um fundo aromático leve, sem resíduos.

Essa técnica é particularmente valorizada por conferir sabor de forma discreta, sem interferir na textura ou na cor das receitas claras. É uma solução refinada para quem busca equilíbrio entre sofisticação e simplicidade.

Cebola Piqué

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Piqué. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 cebola cortada ao meio
  • 2 folhas de louro
  • 6 unidades de cravo da índia

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Prenda uma folha de louro com os cravos em cada uma das metades.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola piqué em preparações claras como molhos brancos, cremes delicados e caldos leves, especialmente em receitas à base de leite ou manteiga.
  • Após o cozimento, retire a cebola piqué antes de servir ou processar.
  • Fixe bem os cravos na cebola para evitar que se soltem e se espalhem na preparação.
  • Se preferir, prenda as folhas de louro com os cravos em apenas uma das metades da cebola, assim você pode ajustá-la melhor ao recipiente de cocção.

2. Curiosidade: A cebola piqué é um exemplo clássico da precisão francesa na construção de sabores: em vez de refogar a cebola, utiliza-se sua infusão delicada com louro e cravo para atingir um aroma equilibrado, especialmente em molhos à base de leite. Esse tipo de aromatização sutil não apenas respeita a delicadeza das preparações, como também facilita a remoção do aromático após o uso, mantendo o prato final limpo e refinado.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Sachet d’Épices

Sachet d’Epices

Base aromática clássica na cozinha francesa.

Tradução: Saco de especiarias. Pronúncia: Sachê depice

Origem: França

Composição: Salsinha, Pimenta do reino, Tomilho, Louro.

Características: é uma base aromática típica da culinária francesa. O Sachet d’épices é um pequeno saquinho de étamine ou uma gaze com especiarias e ervas em seu interior. É utilizado para aromatizar e dar sabor em preparações, sendo retirado no final. Ele pode ser amarrado no cabo da panela.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: é utilizado para dar sabor em caldos, ensopados, molhos, sopas e cozidos. Um sachê padrão contém talos de salsinha, grãos de pimenta do reino preta amassados, tomilho efolha de louro. Para montar o saquinho é utilizado um quadrado de étamine com 15 cm de lado (ou uma gaze) e um barbante para amarrar. Dependendo da receita pode ser ainda incluído, dentes de alho e/ou cravos da índia inteiros. É retirado no final do cozimento.  Uma unidade aromatiza um litro de líquido.

Sachet d’Épices – Receita

O sachet d’épices (pronuncia-se “sachê dêpíss”) é uma preparação aromática fundamental da culinária clássica francesa. Traduzido literalmente como “saquinho de especiarias”, consiste em um pequeno embrulho feito com tecido poroso (como étamine ou gaze culinária) contendo ervas e especiarias inteiras, utilizado para aromatizar fundos, caldos, molhos, sopas e outras preparações líquidas.

Diferente do bouquet garni, que utiliza ramos inteiros amarrados, o sachet d’épices permite o uso de ingredientes menores, como grãos de pimenta e alho, evitando que se espalhem pela preparação. Ao final do cozimento, o sachê é facilmente retirado, preservando a claridade e textura da preparação final. É uma forma prática, higiênica e altamente eficaz de controlar a intensidade dos sabores durante a cocção. Obs.: uma unidade de sachet d’epices aromatiza um litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 1 folha de louro
  • 5 talos de salsinha, 10cm de comprimento
  • 1 ramo de tomilho
  • 10 a 15 pimentas do reino preta, amassadas
  • 1 dente de alho (opcional)
  • 1 quadrado de étamine com 15cm de lado (ou uma gaze aberta)
  • 1 pedaço de barbante culinário

Modo de Preparo:

Amasse as pimentas com a lateral da faca. Abre a étamine (ou gaze) sobre a bancada. No centro do tecido adicione os ingredientes: louro, salsinha, tomilho, pimenta do reino e o alho. Junte as pontas do quadrado de tecido formando um saquinho e amarre com o barbante. Utilize conforme receita.

Imagem Adriana Tenchini.
Imagem Adriana Tenchini.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o sachet d’épices em caldos, fundos, molhos, sopas, legumes braseados e marinadas que precisam de infusão de sabor, sem resíduos sólidos.
  • Amarre o barbante com um pedaço extra de cerca de 20 cm para fixá-lo no cabo da panela. Isso facilita a retirada do sachê ao final do cozimento.
  • Se preferir, substitua a étamine por gaze fina (vendida em farmácias), desde que seja limpa e sem aditivos químicos.

2. Variações e sugestões de uso:

  • Você pode variar os ingredientes conforme a receita: sementes de coentro, cravo, erva-doce, casca de limão ou noz-moscada ralada são boas adições.
  • Em preparações de peixes, o sachet pode incluir funcho ou sementes de erva-doce para acentuar notas frescas.
  • O dente de alho pode ser adicionado inteiro e com casca, apenas ligeiramente amassado, para liberar o aroma sem dominar o preparo.

3. Curiosidade: O uso de tecidos finos como étamine para infusões não é exclusivo da França. Técnicas semelhantes são empregadas em outras culturas, como os masalas embrulhados usados na Índia, com o objetivo de extrair sabor de especiarias sem comprometer a textura dos caldos e sopas. O conceito moderno do “chá de ervas” é, em parte, uma adaptação doméstica desse tipo de técnica culinária profissional..

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Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Sachet d’Epices

Receitas

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

 Bases de Cozinha, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Receitas

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Strangozzi com Molho de Tomate e Manjericão

O Strangozzi Alla Spoletina é uma especialidade tradicional da região da Úmbria, no centro da Itália. Essa massa fresca, feita com semolina, é servida com um simples e aromático molho de tomate, manjericão fresco e finalizada com queijo grana padano. O corte da massa, chamado Strangozzi, pertence ao grupo Tagliatelle (massas em tiras). É caracterizado por ser um corte longo, com cerca de 10 cm de comprimento e 5 mm de largura, que lembra cordões ou cadarços de couro, de onde vem o nome.

Strangozzi com Molho de Tomate e Manjericão

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal  

Especificação: Massa Fresca, Massa Longa (Strangozzi), Vegetais, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (1 prato fundo – 400g): 585 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 240 gramas de massa fresca com semolina
  • 800 gramas de tomate pelado
  • 40 gramas de azeite
  • 2 dentes de alho, inteiro
  • Sal, a gosto
  • Pimenta calabresa, a gosto (opcional)
  • Uma pitada de açúcar (se necessário)
  • 8 folhas de manjericão, rasgadas
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano, ralado

Modo de Preparo:

Prepare a massa conforme a receita Massa Fresca com Semolina e corte em tiras com 5 mm de largura (Strangozzi). Reserve. Retire as sementes dos tomates pelados e pique grosseiramente. Aproveite o suco.

Aqueça o azeite e acrescente os dentes de alho, doure. Retire o alho e adicione os tomates pelados picados, juntamente com o suco. Tempere com sal e pimenta calabresa (opcional) e deixe cozinhar até ficar com consistência de molho. Acerte a acidez do molho com um pouco de açúcar, se necessário.

Cozinhe a massa em água fervente com sal até ficar al dente. Salteie a massa com o molho, acrescentando as folhas de manjericão e um pouco da água do cozimento, se necessário. Sirva em um prato fundo aquecido. Salpique por cima o queijo ralado.

Toques finais e sugestões:

1. Sobre a massa Strangozzi: Esse tipo de massa é típico da Úmbria. Seu nome vem do termo “strenghe”, que significa cordões, remetendo à semelhança com cadarços de couro. Tradicionalmente, é feita com semolina de trigo duro, resultando em textura firme e granulada. Uma das versões mais famosas é o Strangozzi al tartufo, servido com trufas negras.

2. Substituições: Caso não tenha a massa fresca, pode-se utilizar a versão seca, sem perder o sabor característico do prato.

3. Sugestão de consumo: Este prato é ideal para acompanhar um vinho tinto jovem italiano, como um Sangiovese da Úmbria.

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 Postado no 8 de junho de 2024 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Pappardelle ao Molho de Coelho

O Pappardelle alla Lepre é um prato tradicional da região da Toscana, no centro da Itália. Une a delicadeza da massa fresca feita com gemas, a chamada pasta gialla, ao sabor intenso do molho de coelho, preparado com vinho tinto, ervas aromáticas e especiarias. O corte utilizado, o Pappardelle, pertence à família das massas longas em tiras (tagliatelle) e se destaca por sua largura generosa, em torno de 2 cm, o que o torna ideal para acompanhar molhos encorpados como este ragu de caça.

Pappardelle ao Molho de Coelho

Categoria: Prato Principal, Acompanhamento / Guarnição

Especificação: Massa fresca, Massa longa (Pappardelle), Carnes Vermelhas (Coelho), Cozinha internacional (Itália)

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos (massa fresca – pasta gialla)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (450 g): 610 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 240 gramas de massa fresca com gemas (pasta gialla)
  • 200 gramas de coelho
  • 20 gramas de azeite
  • 30 gramas de manteiga sem sal
  • 1/2 cebola, picadinha
  • 1/2 talo de salsão, picadinho
  • 1/4 de cenoura, picadinha
  • 2 ramos de salsinha, repicado
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 folha de louro
  • 6 bagas de zimbro, esmagadas
  • 200 mililitros de vinho tinto seco
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano ralado

Modo de Preparo:

Prepare a massa fresca conforme o post Massa fresca com gemas e corte em tiras 2cm de largura (Pappardelle). Reserve. Limpe bem o pedaço de coelho.
Limpe bem o pedaço de coelho. Em uma panela, aqueça o azeite e a manteiga. Acrescente a cebola, o salsão, a cenoura e a salsinha, refogando por 5 minutos. Adicione o coelho e sele-o de todos os lados. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte o louro, as bagas de zimbro e o vinho tinto. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até a carne ficar macia, acrescentando água sempre que necessário. Retire o coelho, desfie em pedaços grandes e volte ao molho. Ajuste o sal e, se necessário, corrija a acidez com uma pitada de açúcar.

Cozinhe o pappardelle em água fervente com sal até o ponto al dente. Escorra e salteie a massa com o molho, adicionando um pouco da água do cozimento, se precisar. Sirva em pratos fundos aquecidos, finalizando com o queijo ralado.

Toques finais e sugestões:

1. Sobre o Pappardelle: este corte de massa é típico da Toscana. Seu nome deriva do verbo italiano pappare, que significa engolir, fazendo referência ao prazer de comer uma massa larga e farta. Mede entre 13 e 20 mm de largura (cerca de 2 cm) e combina perfeitamente com ragus de caça, cogumelos, nozes, queijos ou trufas.

2. Alternativa: a receita é tradicionalmente feita com massa fresca, mas também pode ser preparada com pappardelle seco, reduzindo a dificuldade e o tempo de preparo.

3. Harmonização: acompanha bem vinhos tintos encorpados da Toscana, como o Chianti Classico.

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 Postado no 7 de junho de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas

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Fettuccine ao Molho de Anchovas

O Fettuccine Fila e Fondi é uma receita típica da região da Ligúria, na Itália. Essa massa fresca com ovos é servida em um molho delicado à base de manteiga e filés de anchova, finalizada com a cremosidade da muçarela de búfala. O corte utilizado é o fettuccine, que pertence ao grupo tagliatelle (pastas em tiras), caracterizado por fios longos de cerca de 10 cm e largura em torno de 6 mm. É um prato que une a tradição das massas caseiras italianas ao sabor marcante do mar, resultando em uma combinação simples e sofisticada.

Fettuccine ao Molho de Anchovas

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal,

Especificação: Massa fresca, Massa longa (Fettuccine), Peixes (anchova), Cozinha Internacional (Itália),

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos (massa fresca – pasta)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (360 g): 735 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 240 gramas de massa fresca com ovos
  • 100 gramas de manteiga sem sal
  • 4 filés de anchova em conserva
  • 140 gramas de muçarela de búfala, em cubinhos
  • Sal, a gosto
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano, ralado.

Modo de Preparo:

Prepare a massa conforme o post Massa Fresca com Ovos e corte em tiras com 6 mm de largura. Reserve.

Em uma panela, derreta a manteiga e dissolva nela os filés de anchova até formar um molho homogêneo. Reserve.

Cozinhe a massa em água fervente com sal até ficar al dente. Escorra. Transfira a massa para a panela com o molho de anchova. Acrescente os cubinhos de muçarela de búfala e salteie delicadamente, adicionando um pouco da água do cozimento, se necessário. Ajuste o sal (lembrando que a anchova e o queijo já são naturalmente salgados). Sirva em pratos fundos aquecidos e finalize salpicando o queijo ralado por cima.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo: Pode ser servido como prato principal acompanhado de um vinho branco seco da Ligúria ou como guarnição em um menu italiano mais elaborado.

2. Curiosidade: A Ligúria é uma região costeira italiana conhecida por pratos que combinam a tradição das massas caseiras com ingredientes marinhos, como as anchovas.

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 Postado no 7 de junho de 2024 por

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Steak Tartare

O Steak Tartare é um prato clássico da gastronomia francesa, porém, a sua origem é germânica. Os tártaros, um povo bárbaro que vivia na Europa Oriental, se alimentavam de carne de caça ainda crua, porque não havia fogão de fácil acesso. Eles fatiavam a carne crua, salgavam e colocavam debaixo da sela de seus cavalos, para amaciar a carne e retirar o excesso de sangue. Depois, retiravam o sal, moíam a carne e comiam crua. Com o tempo, a receita chegou na França e foi aprimorada e adaptada ao que conhecemos hoje.

Este prato da cozinha parisiense pode ser servido acompanhado de chips de batata ou saladas. Atualmente é utilizado a carne bovina, dando preferência aos cortes mais macios, como o filé mignon. Para se fazer um delicioso Steak Tartare, o segredo é remover toda a gordura e os nervos da carne, e esta deve ser cortada na ponta da faca em cubinhos pequenos. Os temperos mais comuns são: azeite, cebola, salsinha, picles, alcaparras, sal e pimenta do reino, finalizando com um ovo cru por cima.

O Steak Tartare tradicional é feito com filé mignon, uma carne macia e saborosa, mas é possível usar também chã de dentro ou patinho. Pode ainda ser preparado com peixes, cogumelos e legumes, tais como, beterraba, quinoa, cenoura e outros.

Steak Tartare

Categoria: Entrada,Couvert, petisco

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Cozinha Internacional (França),

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 200 gramas de filé mignon
  • 1/4 de cebola roxa, em brunoise
  • 50 gramas de pepino em conservas, em brunoise
  • 20 gramas de alcaparras, repicada
  • 20 gramas de mostarda
  • Salsinha, picadinha, a gosto
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 gema de ovo
  • Azeite, a gosto

Modo de Preparo:

Limpe muito bem o filé, retirando os nervos e as gorduras. Picar (moer) a carne grosseiramente com a faca, colocar em uma bowl e refrigerá-la até o momento de servir.

Junte a carne, cebola, picles, alcaparras, mostarda e salsinha. Misture bem. Tempere com sal e pimenta do reino. Monte o tartare em um aro de metal no centro de um prato. Desenforme com cuidado. Com uma colher faça uma depressão no cume da carne e disponha uma gema de ovo. Regue com azeite. Sirva frio acompanhado com batatas fritas crocantes e douradas ou salada ou torradas.

Dicas:

1.    Além do filé mignon pode ser feito com outras carnes como chã de dentro ou patinho. Pode ainda ser preparado com peixes (salmão, atum ou tilápia), cogumelos e legumes, tais como, beterraba, quinoa, cenoura e outros.

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 Postado no 31 de maio de 2024 por

 Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Entradas, Receitas, Salgadinhos e Petiscos

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Sopa Vichyssoise

A Vichyssoise é frequentemente associada à culinária francesa clássica, mas sua origem está ligada aos Estados Unidos. A sopa foi criada em 1917 pelo chef francês Louis Diat (1885–1957), então responsável pelas cozinhas do Hotel Ritz-Carlton de Nova York. Inspirado nas sopas simples de alho-poró e batata que sua mãe preparava em sua infância, na região de Vichy, na França, Diat adaptou a receita para o serviço refinado do hotel, criando uma versão fria, aveludada e elegante.

Originalmente chamada de Crème Vichyssoise Glacée, a sopa tornou-se um ícone da gastronomia internacional, especialmente apreciada em dias quentes. Seu sabor delicado, sua textura cremosa e sua apresentação clara e sofisticada exigem atenção técnica. Os vegetais devem ser apenas suados, nunca dourados, para preservar tanto a cor quanto o perfil aromático suave. Embora tradicionalmente servida fria, versões quentes também existem, especialmente fora do contexto clássico.

Sopa Vichyssoise

Categoria: Entrada, Prato Principal

Especificação: Creme, Cozinha Internacional (França), sem glúten, vegetariana.

Tempo de Preparo: 15 minutos + 2 horas (geladeira)

Rendimento: 1450 g – 4 porções

Dificuldade:  Fácil

Calorias por porção (350 g – 1 tigela média): 310 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 alho poró
  • 1 bulbo pequeno de funcho com as folhas
  • 2 batatas médias
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola picada
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino branca a gosto
  • 1 litro de fundo de legumes
  • 120 ml de creme de leite fresco
  • Cebolete, a gosto (opcional)
  • Crouton, a gosto

Modo de Preparo:

Corte a parte branca do alho poró ao meio no sentido do comprimento e fatie bem fino. Lave em uma tigela com água para remover qualquer resíduo de terra e escorra bem. Separe as folhas do funcho e reserve para a finalização. Fatie os talos do funcho bem finos e mantenha-os em água gelada para preservar a textura.

Descasque as batatas, corte em cubos médios, lave e reserve em água. Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a cebola, o alho-poró e o funcho. Refogue lentamente por 5 a 10 minutos, mexendo sempre, até que os vegetais estejam macios. Não deixe dourar, pois isso compromete o sabor delicado e a coloração clara da sopa.

Escorra as batatas e junte à panela, refogando brevemente para incorporar os sabores. Adicione o fundo de legumes, tempere com sal e pimenta-do-reino branca e aumente o fogo até iniciar fervura. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que as batatas estejam bem macias.

Finalize com o creme de leite, desligue o fogo e bata tudo no liquidificador até obter um creme liso e homogêneo. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.

Toques finais e sugestões

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir a vichyssoise como prato principal. Caso seja servida como entrada, recomenda-se reduzir a porção para cerca de 200 g (1 tigela pequena). Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte a Parte 3. Aprofundando. Capítulo 49.1. A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo e apresentação

  • Sirva a sopa bem gelada, preferencialmente em pratos fundos ou bowls previamente refrigerados.
  • Finalize com cebolete picada, croutons e, se desejar, uma folha de funcho ou rodelas finas de alho-poró para decoração.
  • A Vichyssoise pode ser preparada com até um dia de antecedência e mantida na geladeira bem tampada. Adicione os elementos frescos apenas no momento de servir.

2. Curiosidades: Apesar de seu status de sopa clássica francesa, a Vichyssoise é considerada um símbolo da cozinha franco-americana, refletindo a adaptação da tradição europeia ao refinamento da hotelaria nova-iorquina do início do século XX.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Caldos, Sopas e Cremes, Cozinha Internacional, Entradas, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Mirepoix

Mirepoix

Base aromática francesa.

Tradução: não tem tradução em português. Pronúncia: “mirrepoá”

Composição: Cebola, cenoura, salsão e alho poró.

Características: é uma base aromática típica da culinária francesa, serve para equilibrar, realçar e dar sabor às preparações. O Mirepoix é a combinação de cebola, alho poró, salsão e cenoura divididos em proporções iguais, ou seja, 25% de cada ingrediente. As proporções são determinadas pelo peso. Ex.: para 400 gramas de mirepoix adiciona-se 100g de cebola, 100g de alho poró, 100g de salsão e 100g de cenoura. O tamanho do corte depende da preparação e do tipo de cozimento. Existem variações na composição.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor de fundos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes, sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final. A proporção básica de utilização de mirepoix é cerca de 10% do total de volume líquido da preparação. Por exemplo, para aromatizar 3 litros de caldo ou sopa são necessários 300 gramas de mirepoix. Todos os vegetais devem ser limpos e descascados para que haja uma melhor extração do sabor.

O corte dos vegetais pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização, e devem ser cortados uniformemente para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam adequados com o cozimento. Em preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor. A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas pode-se utilizar outros tipos de gordura, tais como: azeite, óleo, banha de porco ou ainda gordura de pato.

O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos.

Para extrair o máximo dos sabores dos vegetais:

  • Refogue a cebola. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.
  • Acrescente as cenouras e caramelize.
  • Adicione o restante dos ingredientes.
  • Para adicionar mais cor e sabor, coloque extrato de tomate depois que o salsão estiver macio, e vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (esta técnica é a pinçage).
  • Por fim, coloque o líquido que sua receita pede: água, vinho, fundo, caldo etc.
  • Obs.: se o mirepoix for utilizado em fundos, caldos, molhos e cremes claros, não caramelize os legumes e não adicione o extrato de tomate. Apenas refogue ou abafe, de acordo com a receita executada.

Mirepoix Clássico

Proporção duas partes de cebola (50% do peso) para uma de cenoura (25%) e uma de salsão (25%), sempre em peso. Proporção: 2.1.1.

Mirepoix Branco

A cenoura é substituída pelo nabo. É utilizada como base de molhos claros. A proporção é de uma parte de salsão (25% do peso), uma parte de cebola (25 %), uma parte de nabo (25%) e uma parte de alho poró (25%).

Mantignon

É o mirepoix com gordura, adicionando presunto ou bacon. Nunca é coado ou retirado da preparação, sendo muito utilizado como fundo de assados. Por permanecer na preparação, o corte deve ser padronizado, normalmente cubos grandes. É também chamado de mirepoix comestível. A composição e os ingredientes variam muito. Alguns chefes além de incluírem a gordura – bacon ou presunto – também adicionam outros ingredientes como tomilho, louro etc.

Mirepoix – Receita

O mirepoix (pronuncia-se “mirrepoá”) é uma preparação clássica da culinária francesa composta por uma combinação aromática de vegetais cortados em cubos e utilizados para intensificar o sabor de caldos, fundos, molhos e diversas receitas à base de carne, peixe ou vegetais. Tradicionalmente, é feito com cebola, cenoura e salsão (aipo), embora haja variações conforme a finalidade.

Seu uso remonta ao século XVIII, sendo nomeado em homenagem ao duque de Mirepoix, na França, cujo chef teria criado a mistura aromática. Essa base vegetal é amplamente adotada em cozinhas profissionais por seu potencial de construir camadas de sabor profundas e equilibradas, sendo considerada um dos pilares fundamentais da gastronomia clássica ocidental. O corte dos vegetais deve ser uniforme para garantir a extração homogênea de sabores. Pode ser coado ao final ou incorporado à preparação, a depender da técnica e do tipo de receita. O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos. Obs.: Cada 100 gramas aromatizam 1 litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos, acompanhamento/guarnição

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 200 gramas

Dificuldade: Fácil

Mirepoix. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado (opcional)
  • 1 folhas de louro (opcional)
  • 1 ramo de tomilho (opcional)

Modo de Preparo:

Cortar a cebola, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos regulares. Misturar os legumes cortados. Adicionar o alho, a folha de louro e o tomilho. Utilizar conforme receita.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • O mirepoix pode ser utilizado diretamente em refogados de carne, sopas, ensopados e molhos, sendo ideal como base aromática em receitas que exigem cozimento prolongado.
  • Em receitas rápidas, o corte menor dos vegetais facilita a liberação de sabor.
  • O mirepoix pode ser refogado, caramelizado ou apenas abafado com um pouco de líquido, conforme o perfil desejado da receita final.
  • Se o objetivo for uma preparação clara (como consomês ou fundos brancos), utilize a versão branca do mirepoix e evite caramelizar os vegetais ou usar extrato de tomate.

2. Variações clássicas:

  • Matignon: variação rica com presunto ou bacon, utilizada como base comestível em assados e pratos finalizados com a guarnição.
  • Mirepoix clássico: composto por cebola, cenoura e salsão na proporção tradicional de 2:1:1 (50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão).
  • Mirepoix branco: substitui a cenoura por nabo e acrescenta alho-poró. É ideal para preparações claras.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Mirepoix

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

 Bases de Cozinha, Conceitos e Teorias, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando, Vegetais e Cogumelos

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Bouquet Garni

Bouquet Garni

Base aromática clássica na cozinha francesa.

Tradução: Buquê de ervas.

Composição: Salsão, Louro, Salsinha, Tomilho, Alho Poró.

Características: é um maço de vegetais com ervas aromáticas utilizado para dar sabor e aromatizar as preparações, sendo retirado no final.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor em fundo, caldo, molho, sopa, ensopado, braseado, entre outros. É amarrado a um barbante e retirado no final do cozimento. A combinação clássica é composta de talo de salsão, folha de louro, salsinha e tomilho embrulhado em folha de alho poró. Podem também conter cenoura, cebola, sálvia e/ou alecrim. Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta de louro, talo de salsa e tomilho. Para aromatizar um litro de líquido é necessária uma unidade de bouquet garni.

Bouquet Garni – Receita

O bouquet garni é um dos elementos mais tradicionais da culinária francesa clássica. Seu nome significa “ramalhete guarnecido”, e sua função é exatamente essa: agregar aroma e profundidade às preparações sem interferir na textura ou aparência final do prato.

Geralmente composto por ervas frescas e vegetais aromáticos, o bouquet é amarrado com barbante ou envolto em folha de alho-poró e adicionado a fundos, caldos, molhos, sopas, ensopados e pratos de cocção lenta. Após o cozimento, ele é retirado antes de servir, deixando apenas seu perfume delicado e sabor equilibrado.

A composição pode variar conforme a receita ou a estação do ano, mas a versão clássica inclui salsão, louro, salsinha e tomilho, todos embrulhados numa folha de alho-poró. Obs.: uma unidade de bouquet garni aromatiza um litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, Aromáticos

Especificação: Ervas e especiarias, Cozinha Internacional (França), Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 1 folha de alho poró. 10 cm de comprimento
  • 1 talo de salsão (aipo), 10 cm de comprimento
  • 1/2 cenoura, cortada ao meio, 10 cm de comprimento
  • 1/2 cebola, cortada ao meio
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • Barbante

Modo de Preparo:

Abra a folha do alho poró e sobre ela adicione os outros ingredientes: cenoura, salsão, cebola, tomilho e o louro. Enrole e amarre com barbante. Utilize conforme receita.

Montagem do Bouquet Garni. Imagens Adriana Tenchini

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o bouquet garni sempre em preparações líquidas ou úmidas com cocção lenta, como fundos, caldos, sopas, molhos, risotos, guisados e braseados.
  • Retire o bouquet ao final da cocção, evitando que as ervas se desfaçam e alterem a textura ou a apresentação do prato.
  • Para facilitar a retirada após o cozimento, mantenha o amarre firme com barbante culinário e faça o nó em uma das extremidades da folha.

2. Variações:

  • A versão clássica inclui talo de salsão, louro, salsinha e tomilho, embrulhados em alho-poró.
  • Uma variação simplificada, bastante eficaz, pode ser feita apenas com louro, talo de salsa e tomilho.
  • Outras ervas e vegetais podem ser incluídos conforme o sabor desejado: alecrim, sálvia, manjerona, estragão, sementes de erva-doce, alho, casca de limão, entre outros.
  • Também pode ser feito dentro de um sachê de gaze, o que facilita a manipulação, especialmente em restaurantes.

3. Curiosidade: O bouquet garni não é exclusivo da França. Conceitos semelhantes existem em várias tradições culinárias: na cozinha italiana, há o mazzetto; no Brasil, muitos cozinheiros utilizam amarrações de ervas semelhantes em caldos de feijão ou carnes cozidas. Essa prática é uma forma ancestral e eficaz de controlar o sabor durante o cozimento, respeitando a integridade dos ingredientes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

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Massa Fresca com Tinta de Lula

A tinta de lula, conhecida como nero di seppia, é um ingrediente valorizado na gastronomia mediterrânea. Pode ser retirada do próprio molusco ou encontrada já extraída e pronta para uso. Sua coloração negra intensa não apenas colore, mas também confere aroma, sabor delicadamente marinho e uma textura especial às massas, molhos, risotos e preparações com frutos do mar.

Na natureza, a lula libera a tinta como mecanismo de defesa contra predadores, criando uma nuvem escura no mar. Na cozinha, esse líquido ganha status nobre, principalmente na Itália e na Espanha, onde é incorporado a pratos icônicos. Além da beleza e sabor, a tinta é nutritiva, rica em proteínas, vitaminas do complexo B (B12 e B3), fósforo, selênio e antioxidantes que auxiliam na melhora do sistema imunológico.

Massa Fresca com Tinta de Lula – Pasta Nera

Categoria: Preparação de Base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), sem lactose

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 4 gramas de tinta de lula
  • 2 ovos grandes

Modo de Preparo:

Preparando a Massa

Misture bem a tinta de lula com os ovos até obter uma cor homogênea. Coloque a farinha peneirada sobre a bancada e abra uma cavidade no centro. Adicione a mistura de ovos com tinta de lula na cavidade e comece a incorporar a farinha aos poucos, usando um garfo. Quando a mistura estiver uniforme, sove com as mãos por cerca de 5 minutos, até formar uma massa elástica e homogênea. Se necessário, adicione um pouco de farinha ou umedecer as mãos com água.

Modele em forma de bola, embrulhe em plástico filme e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos e no máximo 2 horas. Após o descanso, divida a massa ao meio. Trabalhe um pedaço por vez, mantendo o outro coberto com plástico filme.

Esticando a massa

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.

Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).

Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas práticas:

  • Use os ovos em temperatura ambiente para melhor resultado.
  • Não adicione sal à massa, somente na água do cozimento.
  • Caso a massa esteja muito seca, molhar as mãos já costuma ser suficiente.
  • O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar na abertura.
  • A sova deve ser firme e constante para desenvolver elasticidade.

2. Sugestões de consumo

  • A Pasta Nera combina especialmente com frutos do mar, molhos delicados de peixe ou creme de limão siciliano.
  • Para um toque mediterrâneo autêntico, finalize com azeite de oliva extravirgem, alho e camarões salteados.

3. Curiosidade: Na Itália, um prato clássico é o Spaghetti al nero di seppia, típico da região da Sicília. Na Espanha, a tinta é usada na famosa Arroz Negro, semelhante à paella.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem Antony trivet por Pexels

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas, Sem Lactose

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Massa Fresca com Espinafre

A massa fresca com espinafre é uma das versões mais clássicas da cozinha italiana. De coloração verde intensa e sabor suave, ela combina tradição e nutrição. O espinafre é rico em antioxidantes, fibras e vitaminas que ajudam na saúde geral e na prevenção de doenças crônicas. Essa receita é uma base versátil que pode ser usada tanto para massas recheadas, como ravioli e capeletti, quanto para massas longas, como fettuccine, tagliatelle e pappardelle. Uma receita italiana essencial para quem deseja preparar massas caseiras de qualidade.

Massa Fresca com Espinafre – Pasta Verde

Categoria: Preparação de Base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana, sem lactose

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 60 folhas de espinafre
  • 2 ovos grandes

Modo de Preparo:

Preparo do espinafre

Bata as folhas de espinafre no liquidificador até formar um purê. Esprema em um pano limpo até retirar o excesso de líquido. Misture o purê com os ovos.

Preparo da Massa

Coloque a farinha em uma superfície de trabalho e abra uma cavidade no centro. Acrescente a mistura de ovos e espinafre. Com um garfo, vá trazendo a farinha das bordas para o centro até incorporar. Sove com as mãos por cerca de 5 minutos, até obter uma massa homogênea. Se necessário, ajuste com um pouco de farinha ou água. Forme uma bola, envolva em plástico filme e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos e no máximo 2 horas.

Esticando a massa

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

  • Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.
  • Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).
  • Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas práticas:

  • Use ovos em temperatura ambiente e farinha peneirada.
  • Não adicione sal na massa. O sal deve ser colocado apenas na água do cozimento.
  • Se a massa estiver muito seca, umedeça apenas as mãos com água.
  • O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar a abertura da massa.

2. Sugestões de consumo: Essa massa fresca combina muito bem com molhos à base de manteiga e sálvia, molho branco leve ou molhos de tomate frescos. Também pode ser recheada com queijos, carnes ou vegetais.

3. Curiosidade: A técnica de adicionar vegetais à massa, como espinafre, beterraba ou cenoura, é antiga na Itália e servia para enriquecer a dieta com nutrientes adicionais e cores atrativas.

Massa Fresca com beterraba. Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 31 de maio de 2023 por

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Adriana Tenchini

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