Os Molhos Condimentados são produtos líquidos, pastosos, cremosos ou em suspensão que são utilizados para agregar sabor, aroma, consistência, cor e condimentar alimentos e bebidas. Eles podem ser usados na preparação de outros alimentos ou serem servidos como acompanhamento. Alguns exemplos: mostarda, ketchup, maionese, shoyu, molho barbecue, molhos de pimenta, molhos para salada, molho de alho, entre outros. Neste tópico citarei somente alguns.
[1] Higiênico-sanitário – é um conjunto de procedimentos necessários para garantir a segurança alimentar e a prevenção de doenças de origem alimentar.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Os ácidos são condimentos utilizados para conservar, saborizar, reduzir a necessidade do sal e promover o amaciamento. Dentre os ácidos podemos citar os cítricos (limão e laranja), o vinho, vinagre, dentre outros.
As gorduras são utilizadas para saborizar, melhorar a textura e a consistência das preparações. Podemos citar: óleo, banha, gordura vegetal hidrogenada, margarina, manteiga, azeite, azeite de dendê, óleo de coco, creme de leite e toucinho.
[1] Higiênico-sanitário – é um conjunto de procedimentos necessários para garantir a segurança alimentar e a prevenção de doenças de origem alimentar.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
As especiarias são utilizadas há milênios pela humanidade e à medida em que foram sendo empregadas, foram surgindo novas misturas, também chamadas de blends. Todas as grandes civilizações do mundo criaram suas combinações de condimentos. Seu uso não se limita somente na gastronomia, ocorreu também grandes avanços no setor higiênico-sanitário[1] e no medicinal, pois várias especiarias são utilizadas na conservação de alimentos, na perfumaria, nos cosméticos, na indústria farmacêutica, entre outros. A seguir alguns exemplos destas combinações de condimentos.
[1] Higiênico-sanitário – é um conjunto de procedimentos necessários para garantir a segurança alimentar e a prevenção de doenças de origem alimentar.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Sinônimo: canela, canela verdadeira, canela de cheio, canela da índia, canela de tubo, canela do ceilão, canela rainha.
Canela. Imagem de Steve Buissinne por Pixabay
Origem: é obtida do tronco da árvore caneleira, nativa do antigo Ceilão, atual Sri Lanka, ao sul da Índia. Cinnamomum é derivado da palavra indonésia “Kayumanis”, que significa madeira doce. É conhecida desde a antiguidade. Era tão valorizada que era um item a ser presenteado a reis e rainhas. É mencionada na Bíblia, no livro Êxodo 30:23, quando Deus ordenou a Moisés o uso da canela. É mencionada por Heródoto e outros escritores clássicos. Em 1500 a.C. uma rainha do Egito usou canela em seus perfumes. Durante os séculos XIV a XVI, a canela era um dos motivos de inúmeras embarcações partirem para o Oriente, especificamente para o Ceilão. No início do século XVI, a canela era trazida por comerciantes portugueses direto do Ceilão. Portugal tinha o monopólio da especiaria neste período, porém, foi perdendo gradativamente para a Companhia das Índias Orientais holandesa, que se apossou dos entrepostos portugueses a partir de 1638.
Características: a caneleira é uma árvore pequena que fornece madeira de alta qualidade e uma casca aromática. Possui folhas de formato ovalado e as flores, que florescem em pequenos maços, são esverdeadas e possuem um odor distinto. A fruta arroxeada, produz uma única semente. A casca macia aparece após retirar a primeira camada do tronco da caneleira. Essa casca é cortada em pedaços e colocada para secar ao sol. Suas pontas se enrolam e formam um pequeno canudo.
UsoMedicinal: além de ser utilizada na alimentação, a canela é usada para dar brilho aos cabelos, em cosméticos, perfumes, sabonetes e medicamentos. É conhecida por curar resfriados. A Associação de Medicamentos dos Estados Unidos indica o uso de uma colher (chá) diariamente de canela para reduzir o açúcar no sangue e melhorar a taxa de colesterol.
Uso na Gastronomia: a canela é utilizada na culinária (em casca ou em pó) como condimento, aromatizante e na preparação de licores e alguns tipos de doces e salgados. Ingrediente indispensável na confeitaria europeia. No oriente é utilizada para temperar carnes (em especial, cordeiro) e complementar alguns temperos. Os árabes preparam um delicioso arroz com canela. Na cozinha indiana, a casca é frita em óleo quente até desenrolar, liberando totalmente o seu sabor. A canela em pó está presente em diversas receitas de garam masala e curry. No Brasil, a canela é utilizada principalmente em pratos doces. A canela em pau é utilizada em doces de frutas como a abóbora, a laranja e o mamão. A canela em pó é empregada no arroz doce, curau e bolos. Durante as festas juninas coloca-se a canela no quentão e no vinho quente.
Curiosidades: 1. No Egito era utilizada como um perfume para fins de embalsamento. 2. Era usada pelos gregos, romanos e hebreus para aromatizar o vinho. 3. Na China e na Índia tinha fins religiosos. 4. A canela, juntamente com outras especiarias, tais como cravo, pimenta do reino e noz moscada, eram utilizadas como moeda de troca para pagar serviços, impostos, acordos, obrigações religiosas, dívidas e até mesmo heranças, dotes, reservas de capital e divas de um reino. 5. De acordo com a medicina chinesa, a canela possui propriedades curativas. 6. Na espiritualidade, a canela atrai a energia da abundância, do dinheiro, do emprego, do sucesso nos negócios, da prosperidade. Traz sorte, afasta energia negativas e atrai as positivas. Também protege física e espiritualmente. 7. A canela é considerada símbolo do amor e sabedoria, sendo muitas vezes empregada em poções mágicas para conquistar a pessoa amada. 8. Muitas pessoas, no primeiro dia do mês, assopram a canela em pó na porta de entrada da casa (de fora para dentro) para atrair prosperidade.
Doce de Abóbora com Coco. Imagem Adriana Tenchini.
Doce de Abóbora com Coco
É uma das sobremesas mais brasileiras e três estados disputam o título de origem: Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro.
Panqueca de Banana com Aveia e Canela
É um receita fácil e saudável para o lanche ou café da manhã.
Panqueca de Banana com Aveia e Canela. Imagem Adriana Tenchini.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a páginaA Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Origem: existem controvérsias sobre sua origem ser a Europa Mediterrânea ou o Continente Asiático, mas, a maioria dos autores sugerem que o alho surgiu no deserto da Sibéria, foi levado por nômades para o Egito, de onde migrou para o Extremo Oriente através das rotas de comércio com a Índia, alcançando a Europa. Na atualidade, o alho é cultivado em todo o mundo.
Alho Roxo. Imagem de Adriano Gadini por Pixabay.
Características: Pertence à família Alliaceae, é uma planta herbácea, perene, mas quando cultivada é normalmente utilizada como anual. O alho tem folhas alongadas, estreitas e cerosas, podendo atingir até 60 cm de altura. As bainhas das folhas formam um pseudocaule curto que na parte inferior forma-se o bulbo. O bulbo, de formato redondo ou ovalado é dividido em bulbilhos (dentes) que podem variar em número de 5 a 56. Os bulbilhos são compridos, ovoides e de forma arqueada, envoltos por folhas protetoras chamadas brácteas, cuja coloração pode ser branca, vermelha, violeta, roxa e marrom. Além dessa proteção individual, o bulbo ainda é envolto por várias túnicas esbranquiçada que são facilmente destacáveis. Pode ser cultivado ao lado de uma variedade de vegetais como um pesticida natural.
Uso Medicinal: O alho era considerado pelos povos antigos como uma planta medicinal e destaca-se entre as hortaliças como fonte de fibras, potássio, zinco e selênio, e das vitaminas B1, B6 e C. Entre seus benefícios está a função termogênica[1], a capacidade de combater gripes e resfriados, melhorar o sistema imunológico, reduzir o risco de câncer gástrico, evitar ou curar perturbações do aparelho digestivo e respiratório, parasitoses intestinais, edema, gripe, trombose, arteriosclerose, ajuda a tratar e prevenir doenças do coração. O alho consta na lista dos alimentos funcionais[2] do Ministério da Saúde, por ser rico em Sulfetos alílicos. Ao esmagar ou cortar o dente de alho cru, o alimento libera um componente bioativo, a alicina[3]. As alicinas ajudam a reduzir a pressão arterial e o colesterol ruim, e melhorar o sistema imunológico.
Uso na Gastronomia: O alho é um ingrediente muito utilizado na culinária como condimento. Na Espanha, o alho pode ser encontrado como principal ingrediente de alguns pratos, tais como: molho de alho, sopa de alho, ajoblanco[4]. É também um produto muito utilizado na culinária peruana, mexicana, equatoriana e argentina. Na gastronomia brasileira é amplamente utilizado. Imagina aquele delicioso arroz e feijão fresquinho com alho picadinho na hora! Mesmo antes da comida ficar pronta, o aroma já pode ser sentido por toda a casa. Seu aroma e sabor podem intensificar o gosto dos mais variados pratos. O alho pode ser utilizado como um substituto do sal refinado, conferindo mais sabor aos pratos sem prejuízos à saúde.
Tipos de Alho:
Alho Roxo (Alho Brasileiro): tem a casca levemente arroxeada, uma cabeça mais grossa, pesada e geralmente fornece uma quantidade maior de dentes, que se destacam por ter um sabor mais forte e ácido. O bulbo do alho roxo é considerado de maior qualidade, pois fornece mais nutrientes. É rico em antioxidantes e outras propriedades medicinais.
Alho Roxo. Imagem de Adriano Gadini por Pixabay.
Alho Branco. Imagem de Maison Boutarin por Pixabay.
Alho Branco (Alho Chinês): é o mais encontrado no mercado. É todo branco, tem uma cabeça mais leve que fornece uma quantidade menor de dentes, que se destacam por ter um sabor mais leve e adocicado. Este alho tem uma qualidade um pouco mais baixa que o brasileiro.
Alho Branco (Alho Chinês): é o mais encontrado no mercado. É todo branco, tem uma cabeça mais leve que fornece uma quantidade menor de dentes, que se destacam por ter um sabor mais leve e adocicado. Este alho tem uma qualidade um pouco mais baixa que o brasileiro.
Armazenamento: pode ser conservado por até três meses em local fresco e sem umidade. Evite guardar em recipientes fechados, pois corre o risco de mofar. Após descascado, conservar na geladeira, embrulhado em plástico, ou imerso em óleo ou azeite. O alho pode ser congelado, mas ao ser retirado do freezer, deve ir direto para a panela.
Curiosidades: 1. Os egípcios utilizavam alho na preparação das múmias, acreditando em suas propriedades mágicas e conservantes. 2. Na Roma antiga, o alho era tão valorizado que chegou a ser usado como moeda de troca. 3. Os exércitos romanos utilizavam o alho como vermífugo. 4. No Egito antigo, o alho era oferecido aos trabalhadores e escravos que construíam pirâmides para aumentar a resistência física e protegê-los de doenças. 5. O alho é mencionado na literatura de todos os grandes reinos do mundo antigo: Pérsia, Babilônia, Grécia e Roma. 6. É usado em rituais e simpatias na espiritualidade por sua cor roxa, que está associada à transmutação. O alho pode ser utilizado para vencer obstáculos, afastar os inimigos e as energias negativas de nossos caminhos. 7. Na Umbanda, a casa de alho é um elemento que pode ser usado em defumações e banhos, para purificar energias densas, eliminar larvas astrais e dissipar energias negativas.
[1] Função Termogênica – A palavra termogênese pode ser definida como uma produção de calor dentro do corpo. Essa geração de calor é um processo natural. No entanto, alguns alimentos contêm substâncias que podem ativar ou potencializar esse mecanismo, levando ao aumento do gasto energético. Os alimentos termogênicos aumentam a queima de calorias gerado pela aceleração do metabolismo.
[2] Alimentos Funcionais – são alimentos ou ingredientes que, além das suas funções nutricionais básicas, oferecem benefícios à saúde.
[3] Alicina – é um dos principais componentes ativos do alho e é produzida quando o alho é picado ou amassado. A alicina tem propriedades antibacterianas, antivirais, antiparasitárias e antifúngicas. Ela está presente na cebola e em outros membros da família Allioideae, porém, seus níveis são mais elevados no alho.
[4] Ajoblanco – é uma sopa fria típica da culinária espanhola. É preparada com pão, amêndoa moída, alho, água, azeite, sal e, por vezes, vinagre.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a páginaA Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
CAPA:Alho Roxo. Imagem de Adriano Gadini por Pixabay.
REFERÊNCIAS:
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.
Origem: originária da Ásia Central, tendo sido cultivada na Índia e na China e levada para a Pérsia, onde se propagou por toda a África e Europa. Chegou ao Brasil pelos colonizadores portugueses. A princípio era plantada apenas na região Sul do Brasil, mas se espalhou rapidamente. Hoje em dia, seu cultivo abrange quase todo o país.
Cebola e Alho. Imagem de Robert Owen Wahl por Pixabay.
Características: Pertence à família Alliaceae, juntamente com o Alho e o Alho Poró. A Cebola é uma planta herbácea que pode ser perene ou bienal, mas quando cultivada é normalmente utilizada como anual. Apresenta um bulbo tunicado[1], com variação em formato (redonda ou alongada), em coloração (alaranjada, branca ou arroxeada), em pungência[2] e em tamanho. O sabor e o odor característico da cebola são oriundos de compostos de enxofre voláteis que são liberados durante o corte. A volatização do composto de enxofre gera ácido pirúvico. A pungência, mais que a doçura determina se o sabor da cebola é doce ou picante.
Uso Medicinal: possui diversos benefícios para a saúde. É rica em antioxidantes, vitaminas A, B1, B2, C e K. Além disso, é fonte de enxofre, ótimo para a saúde da pele e do cabelo, pois auxilia na síntese da queratina e do colágeno. Possui propriedades antibacterianas, antivirais, anticancerígenas, antioxidantes, hipoglicemiantes, antifúngicas e anti-inflamatórias.
Uso na Gastronomia: tem uma infinidade de usos dentro da culinária mundial. A cebola fresca juntamente com o Alho Poró, o Salsão e a cenoura compõem o mirepoix[3], que é utilizado como base ou fundo aromático de molhos, cozidos, sopas e diversas outras preparações, sendo presença marcante nos molhos da culinária italiana e francesa.
A cebola pode ser usada como tempero (é um dos mais comuns na cozinha brasileira juntamente com o alho) ou ainda como ingredientes em diversas receitas, tais como quiches, pães, sopas, arroz, tortas, risotos, patês, dentre outros. Pode ser consumida frita, cozida, assada, grelhada, empanada, em conserva ou crua, como exemplo temos um típico prato brasileiro, o vinagrete (molho à campanha) que acompanha o churrasco. Pode ainda ser acrescentada no sanduíche – cebola caramelizada –, no omelete, salteada ou em pó.
Cebola Pera: é a mais encontrada. Também é conhecida como cebola amarela. Tem a casca alaranjada/dourada e formato arredondado. Por ser muito ácida é mais comum que seja utilizada refogada, assada ou frita, pois consumida crua tem um sabor forte. É a mais versátil de todas e tradicional na cozinha brasileira. Pode ser utilizada em carnes assadas, molhos, refogados, sopas, assada e mais. Também pode ser usada com fins medicinais, aliviando os sintomas da dor de cabeça.
Cebola Amarela, Cebola Pera. Imagem de Werner Weisser por Pixabay
Cebola Pérola. Imagem Adriana Tenchini.
Cebola Pérola: é bem menor e apresenta forma redonda ou alongada. Seu sabor é mais adocicado. Muito utilizada em conservas ou caramelizadas inteiras.
Cebola Branca: em geral, não apresenta a casca externa, como o tipo pera, por isso, apresenta a cor branca da primeira camada da hortaliça. Tem o sabor mais marcante e crocante. Pode ser utilizada em molhos, chutney, refogada e frita.
Cebola Branca. Imagem de Jill Wellington por Pixabay.
Cebola Roxa. Imagem de Marco Costanzi por Pixabay.
Cebola Roxa: tem casca e interior arroxeados. Devido ao seu sabor suave, é ótima para ser consumida crua em saladas, sanduíches, vinagretes e no guacamole. Ideal para conservas ou ainda, em molhos agridoces. Ela, como todos os vegetais roxos, possui uma substância chamada antocianina[4], que tem alto poder antioxidante[5]. Por isso, atua na prevenção de doenças crônicas, como diabetes, câncer e aterosclerose. É ótima para o cérebro, prevenindo o Mal de Alzheimer e a demência.
Armazenamento: pode ser conservada por até sete dias em lugar seco e arejado. Depois de cortada, deve ser guardada na geladeira em vasilhame fechado e ser consumida no máximo em dois dias.
Curiosidades: 1. a cebola possui importância simbólica em algumas culturas. Os egípcios se protegiam de doenças com hastes de cebola. Os latinos, segundo Plutarco, proibiam o uso do bulbo, porque acreditavam que ele crescia quando a lua diminuía. Na Grécia antiga, os atletas gregos comiam cebolas antes das competições para melhorar o desempenho. 2. Em culturas esotéricas, acredita-se que a cebola possa afastar espíritos malignos, sendo utilizada em rituais de proteção.
[1] Bulbo tunicado – é uma estrutura vegetal que possui folhas externas secas e membranosas, chamadas túnicas ou escamas, que protegem as túnicas internas, mais carnudas.
[3]Mirepoix (Pronúncia: “mirrepoá”) – É uma composição típica da culinária francesa. É utilizado para realçar o sabor de fundos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes, sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final. É composto de cebola, alho poró, salsão e cenoura.
[4] Antocianina – Pigmento vegetal que dá cor às flores, frutos, folhas, caules e raízes de plantas, podendo variar do vermelho vivo ao violeta/azul. As antocianinas tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
[5]Antioxidantes – São substâncias que podem impedir ou retardar os danos às células causados pelos radicais livres. Os radicais livres são moléculas instáveis produzidas pelo organismo humano por causa de alguns alimentos ingeridos ou pela queima de oxigênio ao respirarmos. Em níveis normais, os radicais livres não são prejudiciais à saúde, porém, em excesso podem ser tóxicos para o corpo, prejudicando o funcionamento celular e desenvolvendo doenças.
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GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.
Especiarias são as partes aromáticas (botões, frutos, cascas, sementes, bagas, rizomas e raízes) de plantas frescas ou secas, ricas em óleos essenciais. Podem ser usadas separadas ou agrupadas para perfumar alimentos, colori-los, introduzir sabor picante, equilibrar o doce/salgado. São considerados especiarias: canela, cravo-da-índia, gengibre, pimentas, cúrcuma, raiz-forte, colorau, cominho, zimbro, noz-moscada, cardamomo, baunilha, dentre outros.
Abaixo segue relação com algumas Especiarias. Gradativamente postarei informações sobre cada uma delas: origem, características, usos e benefícios nutricionais e medicinais.
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Tenho certeza de que esse é um questionamento que muitas pessoas fazem. Eu também tinha essa dúvida, se um determinado ingrediente é uma erva aromática ou uma especiaria. Por exemplo: O louro é uma erva ou uma especiaria? Para saber identificar mais facilmente pesquisei em diversos livros e sites. Através da minha pesquisa encontrei uma explicação mais coerente, mas primeiro é importante entendermos um pouco mais sobre as plantas. Existem várias formas de classificá-las e uma delas é pelo seu porte, ou seja, em relação ao seu tamanho e crescimento. As classificações que mais nos importam neste contexto são:
Arbórea – composta por árvores. Planta perene, de caule lenhoso com um único caule principal (tronco), que é ramificado na parte superior.
Arbustivas – compostos por arbustos. Planta de caule lenhoso, perene que ramifica abaixo ou junto ao nível do solo, formando vários caules principais.
Herbáceas – Formado pelas ervas. Planta não lenhosa, perene ou anual (a parte área morre ao final de cada estação de crescimento).
Ervas Aromáticas. Imagem de conger design por Pixabay.
Especiarias. Imagem de Monika por Pixabay.
Desta forma, podemos classificar as Ervas Aromáticas como plantas de caule mole e maleável (não lenhoso), tais como a cebolinha, a salsinha e o tomilho. Respondendo à pergunta inicial: o louro não é uma erva, pois ele é a folha de uma árvore (de caule lenhoso). Neste caso, o louro é uma especiaria, podendo ser utilizada seca ou fresca.
Ainda dentro deste contexto, podemos pensar: O gergelim e a mostarda são plantas herbáceas, então são consideradas Ervas Aromáticas? A resposta é não, ambos são especiarias. Como assim? Acabamos de ver que as ervas aromáticas são herbáceas! Para explicar este outro questionamento temos que analisar as partes utilizadas para aromatizar.
Nas Ervas Aromáticas usamos as folhas e em alguns casos, os talos e o bulbo. No caso, do gergelim e da mostarda, o que é utilizado para aromatizar são as suas sementes, então, são classificados como Especiarias. A mostarda também consumimos as folhas, mas não para aromatizar preparações e sim, crua em salada ou cozidas, por isso, ela não entra na classificação de Ervas Aromáticas. As folhas da mostarda entram na classificação de hortaliças folhosas ou verduras de folhas.
O Toque do Chef
Com a utilização de diversos condimentos pode-se transformar uma preparação simples em algo esplêndido. Existe sempre a possibilidade de encontrar muitas combinações prontas no mercado, principalmente quando se trata de conservas, porém, esse toque se tornará diferenciado se o cozinheiro conseguir servir um prato com condimentos especiais criados por ele mesmo, dando assim o seu toque do chef.
Volta às Origens
A gastronomia atual está com uma tendência cada vez maior de uma volta às origens, a busca pelos pratos típicos vem aumentando a utilização de condimentos que fizeram parte das cozinhas regionais especiais. Além disso, a vasta combinação destes temperos são a característica que tornam estes pratos tão complexos. Não importando como serão adicionados ao prato, é incontestável que os condimentos são os grandes responsáveis pelas características regionais da gastronomia que tanto apreciamos.
Utilização dos Temperos
Os temperos pode ser:
Torrados: torrar a seco sementes e especiarias é uma técnica muito utilizada na cozinha asiática. Esse processo ajuda na concentração dos sabores, além de facilitar o processo de moagem. Utilizando temperos torrados, os aromas penetram com mais facilidade na preparação. Para torrar as especiarias basta aquecer uma frigideira (a seco) e colocá-los para que defumem um pouco e escureçam. Deve-se tomar o cuidado para não queimar.
Assados: se preferir, pode-se levar os condimentos ao forno a uma temperatura de 250ºC. Porém, antes de triturar deve-se deixar esfriar.
Fritos: pode-se também utilizar a fritura em óleo. Neste caso, deve-se estar com toda a mise en place pronta, pois os condimentos fritos devem ser adicionados imediatamente à preparação para que não percam suas características liberadas no processo. Para isso, aqueça um pouco de óleo em uma frigideira. Quando estiver quente, adicione os condimentos. Tome cuidado, pois eles escurecem muito rápido. Em seguida, adicione na preparação.
Ralados: pode-se também ralar os condimentos. Essa técnica é normalmente utilizada em raízes e rizomas, como o gengibre ou a cúrcuma. Ou ainda com alguns tipos de sementes, como a noz-moscada.
Pilados ou Macerados: uma das técnicas mais utilizadas é processar os condimentos no pilão. É um método de maceração, moagem ou trituração que serve para liberar os óleos essenciais e os sabores das ervas e especiarias. Em um pilão adicione os condimentos em pequenas quantidades. Com o pilão na posição vertical, aplique pressão com o socador sobre os ingredientes, movendo em um movimento circular de amassar e girar. Repetir o processo até obter a consistência desejada.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.
Sinônimo: Hortelã e Menta, basicamente sinônimos, devido à imensa variedade de plantas. Hortelã-pimenta, Hortelã roxa, poejo, levante, hortelã comum, hortelã das hortas.
Hortelã. Imagem de Manfred Richter por Pixabay.
Origem: existem muitas espécies, algumas são originárias do sul e centro da Europa, outras do Oriente Médio e do centro da Ásia. Foi muito importante em antigas culturas: egípcios, gregos, hebreus e romanos. Sendo muito popular também na cultura árabe. É citada nas obras de Plínio, o Velho, e Hipócrates, o pai da medicina. Plínio recomendava que os estudantes utilizassem um ramo de menta para estimular a mente, fato hoje comprovado em estudos modernos. Os romanos cultivavam e conservavam a menta em picles e introduziram na Inglaterra. Na Idade Média, a erva era cultivada nos monastérios e utilizada para fins medicinais. No Oriente, a menta é utilizada desde a antiguidade. Por exemplo, na Índia é moída com coco e forma a base de vários tipos de curry, juntamente com manga verde, cebolas e outros.
Características: é uma planta herbácea, perene, rasteira, que pode atingir alturas variadas, de 15 cm até um metro de altura, dependendo da espécie. Suas folhas são verdes, ovaladas, rugosas e aromáticas. Pode ser cultivada o ano todo, pois tolera bem tanto o calor quanto o frio, porém, ela se desenvolve melhor em solos ricos em matéria orgânica e úmidos. A Hortelã comum (Mentha spicata) apresenta folhas verdes ligeiramente aveludadas, ovais e com bordas serrilhadas. Seu aroma característico provém da alta concentração do óleo essencial Mentol[2] em suas folhas, também presentes nas outras espécies da mesma família. No Brasil, encontram-se também as variedades mais comuns de menta, hortelã-pimenta (Mentha piperita) e o poejo (Mentha pulegium).
UsoMedicinal: a infusão preparada com as folhas é utilizada no tratamento de anemia, cólica menstrual, diarreia, como calmante e para combater vermes, sendo que neste último caso é preparado com leite. É também utilizada para tratamento de sintomas digestivos, resfriados e dores de cabeça e musculares. Externamente, é usada em ferimentos e contusões na pele, e ainda, como bochechos nas dores de dente, garganta e em inflamações da boca, gengiva e dor de dente. Entra ainda na composição de óleos essenciais e perfumaria.
Uso na Gastronomia: Pode ser utilizada nas formas fresca (em qualquer preparação, salgada ou doce), ou seca (mais comum no Oriente Médio). A hortelã fresca é muito utilizada na culinária árabe, por exemplo, no tabule e no quibe cru. Outro clássico é a geleia de hortelã que acompanha receitas de carneiro e cordeiro. No Vietnã a hortelã é adicionada em saladas ou a pratos que acompanham os rolinhos primavera. No Irã é servida com pepinos e iogurte. Na Índia utilizam em curry e chutney. Os indianos também usam a hortelã para suavizar os temperos picantes de carnes e legumes. A hortelã/menta é também muito utilizada no preparo de refrescos, chás digestivos, drinques e licores. A hortelã pode ser utilizada em saladas, carnes, para temperar queijos, sopas frias, sucos e frutas.
Curiosidades: Além de curar o corpo, a erva é poderosa contra os males do espírito. Seu efeito calmante ajuda a aliviar o estresse e o nervosismo e, por isso, ter a hortelã plantada em casa afasta as brigas familiares e harmoniza o lar.
Benefícios nutricionais e/ou medicinais:
1. Previne infecções, aumentando a imunidade: a hortelã é rica em vitaminas A, C e do complexo B que atuam como um poderoso antioxidante ajudando a combater os radicais livres. Seu consumo fortalece o organismo, aumentando a imunidade e ajudando a prevenir gripes, resfriados e infecções.
2. Tem efeito calmante: o chá de hortelã, assim como o de camomila, tem efeitos tranquilizantes, que atuam diretamente no cérebro, fazendo com que o corpo consiga relaxar com mais facilidade, reduzindo a sensação de fadiga.
3. Alivia náuseas: o aroma do óleo essencial de hortelã ou folhas de hortelã frescas pode ajudar a aliviar sensação de enjoo e ânsia.
4. Combate os problemas digestivos: a erva relaxa os músculos do estômago e melhora o fluxo de bile, que o corpo usa para digerir gorduras. A hortelã é muito eficiente para diminuir a síndrome do cólon irritado, podendo ajudar no tratamento de inchaço, dores abdominais, gases e diarreia.
5. Melhora a saúde bucal: os xaropes, pastas de dentes e enxaguantes utilizam o frescor da hortelã/menta para deixar o sabor mais agradável. Além disso, as propriedades da hortelã auxiliam na limpeza da boca durante a escovação e no combate às cáries.
6. Alivia coceira e irritações da pele: é anti-inflamatório e antipruriginoso podendo ser usada de forma tópica para o alívio de coceiras na pele. É um ótimo remédio para irritações como urticária.
7. Promove a saúde do coração: auxilia no controle dos níveis de colesterol no organismo, reduzindo o LDL e aumentando o HDL prevenindo doenças cardiovasculares.
8. Alivia sintomas de asma e doenças respiratórias: o aroma da hortelã é benéfico ajudando a liberar as vias aéreas. Pessoas que sofrem de asma ou outros problemas respiratórios podem utilizar a erva tanto por meio de inalação quanto pelo consumo do chá. Para facilitar a respiração instantaneamente, adicione cerca de cinco folhas de hortelã em um pouco de água quente e inale.
9. Previne o câncer: o mentol presente na hortelã contém propriedades que ajudam na prevenção de diferentes tipos de câncer, em especial o câncer de próstata.
10. Alivia a dor: as folhas de hortelã podem aliviar dores de cabeça, dores musculares e dores de estômago. Para relaxar os músculos pode-se utilizar oito gotas de óleo essencial de hortelã, uma xícara de sal marinho e um terço de xícara de azeite. Mistura e massageie o local dolorido por uns dez minutos e enxague.
11. Melhora a memória: alguns pesquisadores descobriram que o óleo essencial de hortelã aumenta o estado de alerta e a memórias dos indivíduos.
12. Ajuda no emagrecimento: a hortelã pode ser utilizada como aliada nas dietas de emagrecimento. Como visto, a erva é rica em antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres, auxilia no controle dos níveis de colesterol, favorece o funcionamento gastrointestinal, diminui o inchaço do corpo e regula o metabolismo.
Tabela Nutricional da Hortelã:
Porção de 100 gramas
NUTRIENTE
QUANT.
UNID.
Calorias (valor energético)
44
kcal
Água
85,55
g
Proteína
3,29
g
Carboidratos
8,41
g
Gorduras Totais
0,73
g
Cálcio
199
mg
Ferro
11,87
mg
Magnésio
63
mg
Fósforo
60
mg
Potássio
458
mg
Sódio
30
mg
Zinco
1,09
mg
Vitamina A, Retinol
203
µg
Vitamina B1, Tiamina
0,078
mg
Vitamina B2, Riboflavina
0,175
mg
Vitamina B3, Niacina
0,948
mg
Vitamina B6, Piridoxina
0,158
mg
Vitamina B9, Ácido Fólico
105
µg
Vitamina B12, Cianocobalamina
0
µg
Vitamina C, ácido ascórbico
13,3
mg
Vitamina D
0
mg
Vitamina K
0
µg
Gorduras saturadas
0,191
g
Gorduras monoinsaturadas
0,025
g
Gorduras poli-insaturadas
0,394
g
Fibra Alimentar
6,8
g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
[1] Por ter uma imensa variedade de plantas, não citarei a nomenclatura científica completa.
[2] Mentol – É um terpeno extraído das diversas espécies de menta. O óleo essencial é obtido a partir das folhas. Uma curiosidade sobre o Mentol é a ação refrescante proporcionada por pastilhas (balas) que o contém em sua composição. A ação gélida acontece porque o mentol possui a capacidade de ativar no paladar os sensores responsáveis pela indicação de frio.
Tabule
O Tabule é um prato tradicional da culinária árabe, originário do Líbano, onde é servido por cima de folhas de alface. Está presente em todas as casas e na mesa nas festas árabes.
Suco de Abacaxi com Hortelã
O suco é rico em antioxidantes que eliminam os radicais livres e fortalece o sistema imunológico. O suco ainda auxilia na digestão, faz bem para a saúde da pele e dos cabelos, além de ser muito saboroso.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a páginaA Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Não existem modelos prontos para se realizar um bom empratamento, mas algumas regras básicas são aplicadas para se obter equilíbrio e harmonia de cores, textura e volume dos alimentos. Os molhos, a guarnição e a parte principal do prato são elementos que devem ser distribuídos de forma que a composição visual possa ser comparada a uma pintura em um quadro. Institivamente, selecionamos o que vamos comer pelo aspecto. O que é bonito e atrativo aos olhos nos parece mais apetitoso.
Boa apresentação é um ótimo marketing.
Criar um prato é imaginar seus ingredientes (culinários, aromáticos, geométricos e simbólicos).
Dimensões – guarnições ou insumo principal;
Superfície do prato – molhos;
Linhas – molhos e reduções;
Pontos ou desenhos – Caldas e molhos.
Dimensão equilibrada, superfície com molho, desenho com purê. Fonte: Imagem de EM80 por Pixabay.
Cores e Texturas. Fonte: Imagem de Anil sharma por Pixabay.
A cor é parte integrante e importante do seu trabalho. O conjunto de cores, formas e texturas devem ser capazes de impressionar o comensal, de aguçar seus sentidos e o desejo de consumir o alimento.
Explore as cores, as texturas, dando destaque ao componente principal de seu prato sem desconsiderar as guarnições (coadjuvante). Esta serve para realçar o prato, combinar os sabores sem prevalecer sobre o principal.
Todos os elementos que constituem o prato devem ser comestíveis e não usados somente para decoração.
Os elementos devem formar uma unidade, um conjunto único de alimentos que combinam entre si.
A ocupação do prato deve ser organizada, harmônica e equilibrada.
Todos os insumos no prato devem ser comestíveis. Fonte: Imagem de Anil sharma por Pixabay.
Adicione altura a sua preparação. Fonte: Imagem de Katja S. Verhoeven por Pixabay
É preciso encontrar um equilíbrio na porção dos ingredientes. Não exagerar no molho (ou ser escasso demais) e ter uma quantia adequada de proteína, carboidratos e gorduras.
Os molhos podem ser colocados na superfície (geométrica ou mais livre) em linha ou em forma de pontos. Quanto a peça principal ou guarnições, estes ocupam o prato principalmente pelo volume.
Critérios técnicos são importantes, mas só produzirão efeito se houver reflexão, intuição e bom senso.
A temperatura deve ser adequada para cada tipo de preparação.
Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura a sua preparação.
Se a refeição é composta de entrada, prato principal e sobremesa, é importante se preocupar com a montagem e decoração de todos os pratos, de forma a proporcionais surpresas agradáveis aos clientes. Cada prato deve despertar uma curiosidade de como será o próximo.
Para utilizar a regra dos terços em um prato redondo, imagine que ele se encontre inscrito em outra área de formato quadrado, evitando, é claro, de dispor alimentos nas bordas do prato. Para os pratos ovais, imagine-o inscrito em uma área retangular. Sendo assim possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.
Regra dos Terços
Esta regra é utilizada na fotografia e na pintura com o objetivo de obter equilíbrio visual. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de interseção das linhas (pontos focais). A função desta regra é para que os fotógrafos e pintores se lembrem que estes pontos devem estar equilibrados, colocando-se imagens nestas interseções, deixando espaço entre a imagem de foco da foto (ou do quadro). Além disso, os olhos do espectador percorrem as imagens em uma de diagonal de 3 para 2.
No empratamento, a regra dos terços também pode ser utilizada visando a obtenção de uma distribuição harmônica entre os elementos: Parte principal, guarnição e molhos. Para aplicá-la imagine que o prato utilizado é dividido em nove partes idênticas (duas linhas verticais e duas horizontais, como um “jogo da velha”.
Os alimentos principais devem ser colocados nas interseções das linhas, sendo os mais baixos na posição 3 e os maiores e mais altos na posição 2. Ou ainda, podem ser colocados na posição diagonal, de 3 para 2. A guarnição deve ser distribuída ao redor, de maneira harmônica e convidativa. Os molhos, dependendo da quantidade, podem ser colocados em outros quadrantes ou ser distribuído delicadamente no entorno ou nos cantos do prato.
Para utilizar a regra dos terços em um prato redondo, imagine que ele se encontre inscrito em outra área de formato quadrado, evitando, é claro, de dispor alimentos nas bordas do prato. Para os pratos ovais, imagine-o inscrito em uma área retangular. Sendo assim possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.
Regra dos Terços.
Regra dos Terços aplicada no prato. Imagem Adriana Tenchini.
Regra doAlvo
Regra do Alvo. Imagem Adriana Tenchini.
Essa regra é simples. Imagine o prato como um alvo, ou seja, cheio de faixas circulares. No centro (círculo central) é colocada a proteína, no segundo círculo, a guarnição e no terceiro, o molho. As sobremesas também são servidas utilizando esta regra.
Utilização das Cores
A cor é uma parte integrante do trabalho de um cozinheiro e conhecer a relação das cores na montagem de um prato pode significar o sucesso de sua criação. Imagine a montagem de um prato branco com um peito de frango ao molho branco, acompanhado de arroz e couve-flor cozida. O sabor pode estar incrível, mas, sua apresentação será monótona. Sem textura, sem altura, sem cor.
Diversos estudos já foram realizados sobre as cores e o poder que exercem no ser humano, afetando sua emoção e razão. Este campo é amplamente estudado nas artes, na publicidade, nas terapias, na decoração, na moda, entre outros. O importante saber é que cada cor tem um significado que está relacionado a uma qualidade ou sentimento.
Um exemplo: segundo os estudos a combinação das cores amarela e vermelha possuem a capacidade de despertar a fome nas pessoas. Podem notar que existem diversas empresas no ramo alimentício que utilizam estas cores associadas.
Além disso, preparar um prato com cores variadas não é somente uma questão de estética. Uma alimentação colorida é rica em uma maior quantidade de nutrientes, visto que cada cor está associada a diferentes substâncias essenciais ao corpo humano.
Para criar pratos incríveis pode-se utilizar um círculo cromático[1]. Ele ajudará a escolher as cores que irão compor os tons no empratamento.
As cores podem ser trabalhadas das seguintes maneiras:
Por contraste – é a superposição de duas cores opostas ou complementares (o verde e o vermelho, o violeta e o amarelo). Quanto mais distantes estão as cores no círculo cromático, mais forte será o contraste.
Por analogia – cores próximas no círculo das cores (vermelho, laranja, amarelo). Quanto mais próximas estão as cores, mais suave será a diferença.
Por percepção – Cores quentes (vermelho, laranja) e cores frias (verde, azul).
Exemplo: O contraste pode acontecer entre a peça principal e o molho; entre as iguarias e o prato; entre os molhos (um escuro e um branco); entre a peça principal e sua guarnição. O contraste também pode ser obtido entre quente e frio; claro e escuro.
Observe o círculo cromático e o contraste entre as cores dos alimentos na figura a seguir. O roxo da cebola e o vermelho do tomate (análogas) em contraste com o amarelo do maracujá e o verde da salsinha e cebolinha (análogas).
Círculo Cromático. Imagens Adriana Tenchini.
[1] Círculo Cromático – é uma representação em círculo das cores percebidas pelo olho humano. Essa ferramenta é essencial para definir as melhores combinações de cores para os mais variados usos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Existem estudos na área da psicologia que apontam para a influência das cores na intensidade do desejo de comer e no apetite. Os estudos analisam a influência dos aspectos da cor dos utensílios sobre a percepção sensorial dos comensais, produzindo respostas de atração ou rejeição ao alimento.
EFEITO ENTRE AS CORES DOS ALIMENTOS E DOS UTENSÍLIOS
Gemas de ovos bem amarelas terão aparência pálida se forem servidos em pratos amarelos.
Alimentos de cor vermelha servidos em um prato azul parecerão alaranjados.
Uma salada verde não parecerá tão verde em um prato verde.
A cor verde dos brócolis servido em conjunto com um peixe vermelho, destacará a cor do pescado.
Uvas roxas não parecem atraentes se forem servidas em um prato de cor azul.
Fatias de limão em volta de uma mousse de uva ressaltará ambas as cores.
Estudos evidenciam que existe transferência de sensações a partir da cor sobre a sensação de sabor, sendo a vermelho frequentemente associada ao sabor doce e o azul com o incremento do salgado.
A Estética
A estética é compreendida como uma forma de conhecimento originado pelas faculdades perceptivas da visão, do tato, do olfato, da audição e do paladar, além da capacidade de fazer um julgamento estético. A dimensão estética na gastronomia exige habilidades intuitivas em conjunto com o conhecimento de técnicas de composição dos alimentos no prato, ou seja, o empratamento. A estética não é mera maquiagem, ela é obtida por meio de processos contínuos de construção, desconstrução e reconstrução simbólica.
A Escolha do Prato
A escolha do prato em que será servida a preparação é um dos elementos básicos. O prato é como a moldura de um quadro, e a comida, o seu conteúdo, representando o que foi devidamente escolhido dentre os alimentos e que deve ser visto e saboreado com todos os sentidos. As bordas do prato devem ser mantidas limpas como a moldura de um quadro e o prato nunca deve ficar demasiadamente cheio.
Os pratos escolhidos para um restaurante devem estar de acordo com o estilo e personalidade do lugar. Alimentos sofisticados e delicados não combinam com louças rústicas e da mesma forma, o contrário não é recomendado. Pratos coloridos (laranja, azul, verde) ou escuros devem ser usados com cautela. Eles são mais indicados para preparações monocromáticas e sobremesas. O prato chapéu é muito utilizado para risotos, mas também pode surpreender com preparações delicadas e inovadoras.
Alguns chefes estão inovando ao apresentar suas preparações, tanto em relação às cores, quanto a texturas e outros materiais, tais como pedras (ardósia, mármore etc.), madeira, vidro, entre outros. Apresento exemplos de empratamento do restaurante Ori do casal de chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca em Salvador.
Outro aspecto interessante se refere ao efeito do tamanho dos utensílios sobre o consumo alimentar das pessoas. Pesquisas apontam para um consumo de 50% maior quando se utilizam utensílios maiores. Este conhecimento auxilia na associação entre chefs de cozinha e nutricionistas, no sentido de trabalhar de forma mais rápida, fácil e natural para reverter o ganho de peso. A valorização específica do alimento também é influenciada pelo tamanho da porção em relação ao prato.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Confitar ou Poêler é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido regado por um elemento gorduroso (manteiga, gordura animal, gordura vegetal) ou em sua própria gordura, em uma poêle (frigideira pouco profunda, redonda e com cabo longo).
Apesar do que muitos acham, esta é uma técnica antiga de cozimento e tinha como objetivo a conservação dos alimentos. Em Minas Gerais foi muito utilizada, eram as famosas “carnes de lata” – porco inteiro cozido em pedaços e conservado na própria gordura em latas de metal.
Atualmente, o “confit” é considerado uma tendência. É um tipo de cozimento em gordura, que se emprega baixa temperatura, por um tempo prolongado, o que não prejudica a cadeia de fibras do alimento que é cozido. O método oferece mais sabor, maciez e textura ao alimento. O essencial para um bom confitado é valorizar os ingredientes utilizados, escolhendo carnes e legumes de qualidade, bem como, o azeite e as ervas utilizadas para o tempero.
O “confit” pode ser feito no forno ou fogão e para conseguir um melhor resultado, pode-se utilizar o banho-maria. A temperatura precisa ser baixa, não podendo ultrapassar 100ºC e a utilização de uma panela ou forma de inox ajuda no cozimento.
O método é utilizado em vários alimentos. Os mais comuns são as carnes (ex.: confit de pato), mas pode-se também preparar com legumes, em especial os chamados “baby” ou “mini” (cenouras, abobrinhas, tomate cereja etc.). O importante é que os legumes estejam inteiros ou em pedaços maiores, além de verificar o tempo de cocção. Os legumes devem ficar “al dente” e o tempo aconselhado é entre 30 e 50 minutos.
Tomate confit. Imagem Adriana Tenchini
Para a escolha dos legumes, devem-se escolher os que são mais resistentes, mais fibrosos. Os brócolis e a couve-flor são ótimas opções. Utilizar gordura animal ou a gordura de uma carne preparada em outra receita nos confitados de legumes proporciona mais sabor.
Para as carnes, antes de confitá-las, é necessário desidratá-las, marinando com sal e outros temperos, como pimentas e ervas, pois o líquido acelera a decomposição. Uma carne pode ficar em média oito horas confitando e, por isso, pode ficar meio pálida. Para verificar se está pronta, é preciso furar a carne e verificar se ainda existe líquido saído da peça.
Os produtos confitados devem ser armazenados (com a gordura) em vasilhas de porcelana ou barro e precisam ser guardadas em ambientes frescos, ao abrigo de luminosidade e com temperatura constante e arejada. Para servir, após resfriada, é só esquentar com um pouco de sua gordura..
Tomate Confit
Tomate Confit ou Tomate Confitado é uma receita simples e deliciosa. Pode ser servido como acompanhamento de risoto, massas ou pães.
Carne de Lata
A Carne de Lata é um prato que surgiu em Minas Gerais no período da mineração e foi utilizada até meados do século XX como uma estratégia para o armazenamento da carne de porco
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.
PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.
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Adriana Tenchini 