Alimentação: Base da Vida

Alimentação:

Base da Vida

“Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio.” Hipócrates.

Para a criação dos menus deve-se ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde. Desta forma, o estabelecimento tem a responsabilidade em oferecer menus nutritivos e balanceados. Os refeitórios de escolas e hospitais, planejam o cardápio de forma a satisfazer as necessidades nutricionais básicas e para isso, precisam de um nutricionista qualificado.

Os restaurantes e demais estabelecimentos que vendem comida têm que se preocupar em apresentar alimentos saborosos e atrativos, mas também devem servir alimentos nutritivos. Os cardápios têm que ser planejados de forma que os clientes possam pedir refeições balanceadas, se desejarem. As pessoas estão cada dia mais se preocupando em ter uma alimentação saudável e, portanto, um menu balanceado nutricionalmente pode até atrair um número maior de clientes.

Conceitos Básicos

Entenda alguns conceitos referentes à nutrição, tais como: Dietética, Alimento, Nutrientes, Calorias, Necessidade Nutricional …

conceitos básicos

Pirâmide Alimentar

Pirâmide Alimentar é um instrumento, sob forma gráfica que organiza os alimentos de acordo com seus nutrientes e funções.

Pirâmide alimentar

Prato Colorido

Em uma refeição, quanto maior a variedade de cores reunidas no prato, maior a variedade de vitaminas e antioxidantes serão ingeridos …

PRATO COLORIDO

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Conceitos e Teorias

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Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.

Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de Trang Pham por Pixabay

CONCEITOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO: Imagem Welcome to all and thank you for you visit por Pixabay.

PIRAMIDE ALIMENTAR: Imagem de Welcome to all and thank you for your visit por Pixabay

PRATO COLORIDO: Imagem de Fabricio de souza cabral por Pixabay

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 Postado no 21 de maio de 2024 por

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Coentro

Coentro

Nome científico: Coriandrum sativum

Sinônimo: Coentro

Origem: Provavelmente no sul da Europa. O uso tanto de folhas como da semente remete a milhares de anos no mundo ocidental e oriental. Somente o Japão desconhece a erva.

Coentro. Fonte: Imagem de ivabalk por Pixabay

Características: Planta herbácea, anual, ramificada, aromática, porte baixo – de 30 a 50 cm de altura – raiz branca alongada e tem as folhas muito similares à salsinha, porém, mais arredondadas e mais aromática. Flores pequenas, assimétricas e bonitas, de cor branca ou levemente rosas. As sementes, aromáticas também, são contidas em frutos esféricos, secos, ásperos e marrons. A planta é comercializada inteira com raízes.

As folhas podem ser utilizadas frescas ou secas, além das sementes inteiras ou moídas. O sabor das folhas é totalmente diferente das sementes. Enquanto as folhas têm um sabor refrescante, perfumado e cítrico, as sementes têm um sabor que lembra noz-moscada. As sementes devem ser colhidas assim que amadurecem, pois podem cair.

O Coentro causa tanto paixão como repulsa, devido ao sabor único, forte. A erva não agrada a todos os paladares. Algumas pessoas têm verdadeira repulsa pelo ingrediente. Segundo alguns estudos a explicação para esta repulsa está na genética, conforme explica a nutricionista Andrea Burgos (apud Ananda Almeida, 2022), formada na Universidade Federal da Bahia: “Parte do processo pode ser explicado pela presença ou não de alguns genes de receptores olfativos como o OR6A2, que está diretamente ligado a um receptor sensível a aldeídos presentes no coentro. Então, se o cheiro incomoda, o paladar é influenciado”.

Usos Medicinal: é carminativo, sudorífico, hemostático[1], tônico estomacal, para cólicas gastrointestinais, falta de apetite, problemas respiratórios. É considerado como depurativo do sangue, possui propriedades antibacterianas e estimula a produção de leite nas lactantes. Segundo estudos, ele facilita até a excreção de metais pesados e resquícios de antibióticos que ficam no organismo.

Uso na Gastronomia: são utilizados as folhas, frutos, raízes e sementes. A Europa sempre utilizou mais as sementes de coentro. A cozinha portuguesa era a exceção, devido à influência de africanos (angolanos). As raízes são utilizadas na culinária do Sudeste Asiático. No Brasil, o coentro é muito utilizado na gastronomia do Norte e Nordeste do país como o principal condimento dos pratos preparados com peixe. É também usado como aromatizante de pães, licores e cervejas. A erva é usada também na culinária da América Latina, Extremo Oriente, cozinha Mediterrânea, mexicana e asiática.

As folhas de coentro são aromáticas, refrescante, doce e picante, e podem ser empregadas para dar o toque final em pratos com pescados, aves, arroz, massas, molhos e saladas. Seus talos aromatizam ensopados com legumes e feijões. As sementes têm um sabor adocicado, picante e intenso e podem ser utilizadas em carnes, linguiças, salsichas, saladas e picles. As folhas frescas não combinam com carnes de sabor forte, mas as sementes podem ser incluídas nas marinadas dessas carnes.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

1. Melhora a imunidade: tanto as folhas quanto as sementes são ricas em vitamina A e antioxidantes que combatem os radicais livres aumentando a imunidade.

2. Controla a pressão alta: é rico em potássio, um mineral que ajuda a eliminar o excesso de sódio pela urina, controlando a pressão alta. É também rico em cálcio que ajuda a relaxar as artérias e facilitar a circulação sanguínea.

3. Diminui os triglicerídeos e o colesterol: contém antioxidantes e gorduras saudáveis que promovem a redução dos níveis do colesterol LDL e triglicerídeos no sangue, evitando a formação de placas de gorduras no sangue.

4. Previne a diabetes: os antioxidantes ajudam a fortalecer o pâncreas, melhorando a ação da insulina. Segundo a nutricionista Tatiana Zanin “Alguns estudos mostraram que o consumo do coentro é capaz de equilibrar os níveis de açúcar no sangue, prevenindo a resistência à insulina e a diabetes.”

5. Melhora a digestão: tem ação anti-inflamatória, melhora a função do fígado, da digestão de alimentos e a absorção de nutrientes.

6. Mantem a saúde da pele: os antioxidantes eliminam os radicais livres, ajudam a prevenir o envelhecimento precoce, diminuindo as rugas e flacidez.

7. Ajuda a desintoxicar o fígado: tem um potente efeito antioxidante que ajuda a desintoxicar o fígado, facilitando a eliminação de toxinas e metais tóxicos, como o mercúrio, pelo organismo.

Tabela Nutricional da Salsinha:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)23kcal
Água92,21g
Proteína2,13g
Carboidratos3,67g
Gorduras Totais0,52g
Cálcio67mg
Ferro1,77mg
Magnésio26mg
Fósforo48mg
Potássio521mg
Sódio46mg
Zinco0,5mg
Vitamina A, Retinol337µg
Vitamina B1, Tiamina0,067mg
Vitamina B2, Riboflavina0,162mg
Vitamina B3, Niacina1,114mg
Vitamina B6, Piridoxina0,149mg
Vitamina B9, Ácido Fólico62µg
Vitamina B12, Cianocobalamina2µg
Vitamina C, ácido ascórbico27mg
Vitamina E2,5mg
Vitamina K310µg
Gorduras saturadas0,014g
Gorduras monoinsaturadas0,275g
Gorduras poli-insaturadas0,04g
Fibra Alimentar2,8g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Imagem de rdne por Pexels

Suco de Abacaxi com Coentro

O Suco de Abacaxi com Coentro é um grande aliado para desintoxicar o organismo, além de ser uma opção saudável por conter vários nutrientes importantes para a saúde. A laranja estimula o intestino e ameniza problemas digestivos.

Ceviche

O ceviche é originário da América Latina, sendo inclusive considerado o prato nacional do Peru, fazendo parte do Patrimônio Cultural

Imagem Adriana Tenchini

[1] Hemostático – medicamento ou substância utilizados para controlar ou interromper o sangramento. Atua no processo de coagulação sanguínea, ajudando a formar um coágulo que estanca a hemorragia.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

ALMEIDA, Ananda. Coentro: 9 benefícios e muito mais sobre a erva que divide os paladares. Artigo publicado na página “Bem-estar”, site “Dicas de Mulher”, 27/06/2022. Disponível em: https://www.dicasdemulher.com.br/coentro/ Acesso em: 21/12/2022, às 12h.

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 Postado no 20 de maio de 2024 por

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Louro

Louro

Nome científico: Laurus nobilis

Sinônimo: Louro

Origem: Surgiu na Ásia menor, foi introduzido nas regiões do Mar Mediterrâneo e hoje é muito empregado na culinária brasileira. Na antiguidade, era utilizado para coroar poetas, guerreiros vitoriosos e atletas.

Louro. Imagem de Anna por Pixabay

Características: Folha aromática de uma árvore nativa do mediterrâneo. É uma árvore perene que mede de 2 a 10 m de altura, porém, nas regiões de origem podem chegar de 14 a 25 m. É ramificada e aromática. Folhas simples, alternas, pecioladas, brilhantes, elípticas, macias, cerosas, ligeiramente onduladas nas bordas, de cor verde-escuro, de 4 a 8 cm de comprimento por 3 cm de largura. Flores amareladas ou brancas, aromáticas, reunidas em grupos de 3 a 4. Os frutos são bagas globosas de cor preta quando maduros. São utilizados as folhas e os frutos. O louro tem um sabor muito intenso e pungente, por isso, deve ser usado com parcimônia.

Uso Medicinal: utilizada como estimulante do apetite e da digestão, é indicada em casos de flatulência, cólicas, dores reumáticas e em casos gripais. Externamente é usada como antisséptica para a pele e antiparasitária (contra caspas e piolhos), reduzindo o mal cheiro dos pés e no combate aos fungos. Na Amazônia prepara-se a decocção[1] das folhas secas como anti-hipertensivo. Nas zonas de Mata Atlântica, a infusão das folhas é utilizada para tratamento de doenças do fígado e dores de cabeça. O louro também é empregado na fabricação de cremes, loções, perfumes, sabonetes e detergentes.

Uso na Gastronomia: Tanto as folhas (frescas ou secas) como os galhos podem ser utilizados em inúmeros pratos salgados e até em doces, como por exemplo, aromático de pudins. A folha fresca é mais aromatizada. É utilizado nas preparações de carnes braseadas, ensopados, caldos, marinadas, vegetais e no cozimento de castanhas. O Louro juntamente com salsão, alho poró e tomilho compõem o bouquet garni, faz parte do sachet d’epices acompanhado da salsinha, tomilho e grãos de pimenta do reino, e é uma das Ervas de Provence.

Curiosidades: 1. É uma planta com propriedades mágicas e espirituais, sendo associado à sorte, prosperidade, proteção e vitória. 2. Queimar algumas folhas elimina odores desagradáveis, purifica o ambiente eliminando energias negativas e atraindo boas energias. 3. O louro é poderoso contra o olho-gordo e para fechar o corpo contra os males. 4. É comum guardar uma folha de louro na carteira para que o dinheiro nunca falte.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

Para aproveitar todos os benefícios utilize as folhas de louro secas, pois as frescas podem ser tóxicas. Podem ser usados também o óleo essencial.

1. Fortalece o sistema imunológico: contém eugenol[2] que atua com antioxidante, fortalecendo o sistema imunológico e ajudando a combater gripes e resfriados.

2. Melhora o sistema respiratório: respirar o vapor do óleo das folhas de louro ajuda a abrir as vias aéreas.

3. Reduz a inflamação: o eugenol atua como anti-inflamatório, reduzindo a inflamação em todo o corpo, especialmente nas articulações.

4. Diminui a ansiedade e o estresse: o linalol presente no louro confere propriedades com efeito calmante.

5. Ajuda a controlar a diabetes: as folhas de louro contêm polifenóis e antioxidantes que ajudam a diminuir e controlar os níveis de glicose e colesterol em pessoas com diabetes.

6. Combate os problemas digestivos: possui ação anti-inflamatória, promovendo a digestão, eliminando os gases, diminuindo o inchaço e aliviando as cólicas e dores estomacais.

7. Combate o envelhecimento precoce: por ser rico em vitaminas, minerais, antioxidantes e apresentar propriedade anti-inflamatórias e antimicrobianas, é indicando para manter a pele limpa, retardando o envelhecimento.

8. Abaixam a febre: a inalação do vapor de louro regula a temperatura do corpo e estimula a transpiração. Outra forma de reduzir a febre é através de compressa úmidas do óleo de louro aplicadas no peito.

9. Tratar feridas: por causa de suas propriedades anti-inflamatórias e antimicrobianas, o estrato de folha de louro pode reduzir a inflamação de feridas.

10. Promove o relaxamento muscular e trata enxaqueca: as folhas de louro secas tem efeito de vasoconstrição, ajudando na contração muscular e regulando a circulação sanguínea. A inalação do vapor do óleo de louro é indicada para dores de cabeça e enxaqueca. Trata também dor no pescoço, nos músculos e nas costas, basta fazer uma massagem com óleo de louro.

Tabela Nutricional da Salsinha:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)313kcal
Água5,44g
Proteína7,61g
Carboidratos74,97g
Gorduras Totais8,36g
Cálcio834mg
Ferro43mg
Magnésio120mg
Fósforo120mg
Potássio529mg
Sódio23mg
Zinco3,7mg
Vitamina A, Retinol309µg
Vitamina B1, Tiamina0,009mg
Vitamina B2, Riboflavina0,421mg
Vitamina B3, Niacina2,005mg
Vitamina B6, Piridoxina1,74mg
Vitamina B9, Ácido Fólico180µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico46,5mg
Vitamina D0mg
Vitamina K0µg
Gorduras saturadas2,28g
Gorduras monoinsaturadas1,64g
Gorduras poli-insaturadas2,29g
Colesterol0g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

[1] Decocção – utiliza as partes mais duras das plantas, como caules, cascas, sementes e raízes. O preparo consiste em colocar a planta para ferver junto com a água, sempre utilizando uma tampa. 

[2] Eugenol – é um terpeno encontrado em diversas plantas aromáticas, como cravo, canela e folhas de louro. Muitas vezes, o eugenol só é conhecido simplesmente por “óleo de cravo”. Possui propriedade antissépticas e anti-inflamatórias.

Imagem de diapicard por Pixabay

Chá de Louro

O Chá de Louro é antioxidante, anti-inflamatório, tem ação diurética e ajuda na digestão. E não são somente estes os benefícios. O chá reduz cólicas e regula o ciclo menstrual, diminui o açúcar no sangue, o colesterol ruim e a pressão arterial.

Barreado

O Barreado é um prato típico do Paraná na região sul do Brasil. Ele tem influência portuguesa e é originário dos sítios dos pescadores.

Imagem Freepik

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REFERÊNCIAS:

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

LINGUANOTTO NETO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Editora Gourmet Brasil, 2006.

PELT, J. M. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003.

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 Postado no 15 de janeiro de 2024 por

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Salsão

Salsão

Nome científico: Apium graveolens L.

Sinônimo: Salsão, Aipo

Origem: Europeia. É consumido desde a Antiguidade. Existe registros dessa planta desde 1300 a.C.

Salsão. Imagem de Beverly Buckley por Pixabay.

Características: Erva aromática da família das Apiáceas. É uma planta herbácea, anual que pode atingir de 30 a 60 cm de altura. Caule (talos) verde claro, estriado e duro, com folhas compostas verde escuras. Todas as partes vegetativas podem ser consumidas: a raiz, o caule (talo) e as folhas. O salsão lembra uma salsinha (da mesma família) que cresceu demais. As folhas são mais ricas em vitamina A, enquanto os talos tem mais vitamina C e as raízes são ricas em sais minerais, ideais para o preparo de caldos mineralizantes. Na hora de escolher o pé de salsão, quanto mais escuro a cor verde da erva, mais forte será o seu sabor.

Uso Medicinal: O Salsão possui apenas 16 calorias a cada porção de 100 gramas e tem em sua composição diversos nutrientes, tais como potássio, fibras, proteínas, vitamina A, vitamina B6, vitamina C, cálcio, ferro, fósforo e magnésio. Com propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes, expectorantes, laxantes, diuréticas e tônicas.

Uso na Gastronomia: Utilizada em praticamente todos os países do mundo. Os talos, por ser levemente crocante, podem ser consumidos cru em saladas e entradas. Cozido pode ser utilizado como aromatizante em qualquer preparação, tais como caldos, molhos, sopas, arroz, entre outros. O salsão ainda pode ser utilizado em bebidas como o coquetel Bloody Mary. O salsão juntamente com o alho poró, a cenoura e a cebola compõem o mirepoix. Compõe também o bouquet garni associado com alho poró, salsinha, tomilho e louro. Pode ainda ser preparado braseado, gratinado com molho bechamel ou salteado com manteiga, para ser servido como acompanhamento.

Armazenamento: o salsão estraga com facilidade, por isso, deve ser mantido na geladeira em um saco plástico. Uma boa forma para conservar o salsão é cortá-lo ainda fresco em pedaços pequenos e congelar por até três meses.

Curiosidades: 1. Os gregos e os romanos a consideram afrodisíaca e, devido ao perfume exalado de suas folhas, usavam para decorar as mesas dos banquetes juntos com rosas e lírios.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

O Salsão possui apenas 16 calorias a cada porção de 100 g e tem em sua composição diversos nutrientes.

1. Melhora as defesas do organismo: por ser rico em vitamina A, vitamina C e antioxidantes, o salsão fortalece o sistema imunológico, prevenindo o surgimento de gripes e resfriados.

2. Ajuda a controlar a diabetes: devido ao seu teor de fibras e sua ação antioxidante, diminui o açúcar no sangue.

3. Controla a pressão arterial: o salsão é rico em potássio e em antioxidantes, possui ação diurética que permite que os vasos sanguíneos fiquem relaxados, ocasionando uma melhora na circulação sanguínea e a diminuição da pressão arterial.

4. Melhora a digestão: contém fibras que favorecem a funcionamento do intestino, aliviando a prisão de vente. O salsão é analgésico e antiespasmódico, aliviando a dor de estômago. Previne ainda gastrite, úlceras e combate o excesso de gases.

5. Previne infecções urinárias: é rico em água e potássio, possuindo propriedades diuréticas que previnem o surgimento de infecção urinárias e a formação de pedra nos rins.

6. Pode melhorar a gota: o salsão é anti-inflamatório e antioxidante, podendo gerar benefícios para as pessoas que sofrem de artrite, ácido úrico elevado e gota.

7. Favorece a perda de peso: por ter poucas calorias, conter fibras, ser rico em vitaminas do complexo B e ser diurético, o salsão favorece a perda de peso, diminuindo a retenção de líquidos, aumentando a sensação de saciedade e fornecendo vitaminas essenciais ao organismo.

8. Combate o envelhecimento precoce: o salsão é rico em antioxidantes que neutralizam os radicais livres, evitando o dano que causam nas células e diminuindo a inflamação no organismo.  Essa ação antioxidante previne o envelhecimento precoce. Contém ainda vitamina C que promove a formação de colágeno.

Tabela Nutricional da Salsão:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)16kcal
Água95,43g
Proteína0,69g
Carboidratos2,97g
Gorduras Totais0,17g
Cálcio40mg
Ferro0,2mg
Magnésio11mg
Fósforo24mg
Potássio260mg
Sódio80mg
Zinco0,13mg
Vitamina A, Retinol22µg
Vitamina B1, Tiamina0,021mg
Vitamina B2, Riboflavina0,057mg
Vitamina B3, Niacina0,32mg
Vitamina B6, Piridoxina0,074mg
Vitamina B9, Ácido Fólico36µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico3,1mg
Vitamina D0mg
Vitamina K29,3µg
Gorduras saturadas0,042g
Gorduras monoinsaturadas0,032g
Gorduras poli-insaturadas0,079g
Fibra alimentar1,6g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

Salada Waldorf

O Hotel Waldorf Astoria é um dos hotéis mais glamourosos dos Estados Unidos e até hoje essa salada continua a ser o prato mais popular do menu.

Chá de Salsão

O Chá de Salsão é excelente para quem tem ácido úrico elevado. Além de aumentar a imunidade, baixar a pressão alta, melhorar o sistema digestivo e ajudar na perda de peso. Em caso de rouquidão pode-se fazer um gargarejo com o chá de salsão.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Beverly Buckley por Pixabay.

REFERÊNCIAS:

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

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 Postado no 13 de novembro de 2023 por

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Planejamento de Eventos

Planejamento

de Eventos

O evento é muito mais do que o planejamento, a programação, a execução e o monitoramento de uma sequência de atividades destinadas a um público específico e realizadas em local apropriado. O evento dever ser pensado como uma atividade econômica e social que gera uma série de benefícios para os empreendedores, para a cidade promotora, para o comércio local, restaurantes, hotéis e para a comunidade. BRITTO & FONTES (2002)

Para que um evento seja um sucesso, o principal é o planejamento. Mas, por que planejar? Porque é fundamental que sejam apontadas medidas alternativas, verificados os detalhes, eliminando o amadorismo e para que não surjam erros ou imprevistos. A organização de eventos exige cuidados e critérios especiais para que seu objetivo seja plenamente atingido. Assim, existem certas variáveis importantes que não devem deixar de ser levadas em consideração.

Tudo aquilo que é anotado, pesquisado, analisado e seguido com critérios específicos tem quase 100% de chance de acertos e uma pequena margem de erros e imprevistos. E o planejamento é a ferramenta que serve para ajudar na organização e acompanhamento de todos os itens e etapas que compõem um evento, seja ele do tipo que for. O processo de planejamento se interessa pelos fins e pelos meios para atingir tais fins.

Todo planejamento inicia-se com a elaboração de um projeto, na qual, a ideia selecionada será detalhada e segmentada em ações que visam atingir o seu objetivo. A elaboração deste projeto leva-se em conta o motivo, o público-alvo e cria um roteiro adequado a cada tipo de evento, seja ele social ou empresarial.

Fases de um Evento

a) Pré Evento – Fase principal do evento, onde será criado o projeto e o planejamento de todas as atividades, bem como, o cálculo de todas as receitas e despesas esperadas. É nesta fase que se decide que tipo de fornecedores e profissionais serão contratados. Também serão desenvolvidos os controles administrativos e financeiros. Tudo isso sempre em função dos objetivos gerais e específicos do evento e da previsão de receitas estimadas.

b) Evento – É a realização do evento. O sucesso nesta etapa dependerá se a etapa anterior, o pré evento, for bem-feito ou não. Aqui é a fase de operacionalização de todos os dados planejados e o momento em que os fornecedores e profissionais contratados irão fornecer seus produtos e serviços.

c) Pós-evento – Encerramento e avaliação do evento. Desmontagem de toda a estrutura preparada para o evento; dos acertos financeiros e dos pagamentos dos fornecedores; devolução de todos os materiais não utilizados ou alugados. Catalogue e arquive corretamente todas as correspondências oficiais e dados importantes para um próximo evento. Nesta fase é muito importante fazer com seu cliente um Feed Back, tanto para o cliente como para o buffet.

Para o cliente: O cliente sente-se reconhecido, com isso valoriza mais o trabalho do buffet, além de poder expressar sua opinião, principalmente, em caso de descontentamento com algum serviço prestado.

Para o buffet: é importante saber quais foram os pontos positivos e negativos do evento, desta maneira, pode aprimorar cada vez mais os serviços prestados ao público.

“Planejar o evento é ganhar agilidade no desempenho, é melhorar a eficiência na execução das tarefas, é mensurar com mais acuidade os resultados e ter referências para avaliá-los.”

Passos para Planejar

1º PASSO – Identificar e definir
1 – Coleta de dados (briefing e gerenciamento de todas as informações sobre o evento).
2 – Objetivos do Evento
3 – Formato (tipologia e programação do evento)
4 – Definição do Público-alvo (perfil e quantidade)
5 – Necessidades de infraestrutura, material e pessoal (Recursos)
6 – Comissão Organizadora/Divisão de Tarefas
7 – Recursos necessários (financeiros)

2º PASSO – Criar o pré-projeto do Evento
1 – Título e Tema do Evento
2 – Público Alvo
3 – Data, horário e escolha do local
4 – Introdução
5 – Objetivos (gerais e específicos)
6 – Justificativas
7 – Programa Preliminar (estratégias)
8 – Check list dos Recursos Físicos (infraestrutura), Recursos Materiais (logística) e Recursos Humanos (formação de equipes)
9 – Cronograma
10 – Fatores Condicionantes (que dependem de resolução de outros fatores)
11 – Estimativa de Orçamento
12 – Considerações Finais

3º PASSO – Finalizar e detalhar o projeto com a aprovação de valores e de todos os outros levantamentos propostos.
1 – Detalhamento do projeto conforme explicado anteriormente no capítulo 4.3.
2 – Cronograma
3 – Check list
4 – Orçamentos
5 – Roteiro
6 – Elaboração de contratos
7 – Convites (criação, envio e confirmação de presença)
8 – Preparação e organização de todos os materiais, equipamentos e recursos necessários para o evento, incluindo contratação de pessoal e empresas.

Saiba mais: Planejamento e Organização de Eventos

O texto apresentado nesta página é um resumo de partes do Livro “Planejamento e Organização de Eventos: Da Teoria à Prática.” Autora: Adriana Tenchini (Ebook disponível na Amazon).

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Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.

Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface.

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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Sandry Rivera por Pixabay

REFERÊNCIAS:

BRITTO, Janaína e FONTES, Nena. Estratégias para eventos: uma ótica do marketing e do turismo. São Paulo, SP: Editora Aleph, 2002.

CAMPOS, Luiz Cláudio, WYSE, Nely e ARAÚJO, Maria Luiza da Silva. Eventos: Oportunidade de novos negócios, Rio de Janeiro, RJ: Editora SENAC, 2000.

CELSA, Cleusa Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. 9. ed. São Paulo: Summus, 2009.

GONÇALVES, Carmem Lucia Alves. Organização de Eventos com Arte e Profissionalismo. 1ª edição. Fortaleza, CE: SEBRAE, 1998.

KOTLER, Philip. Administração de Marketing. 9ª ed. São Paulo, SP: Atlas, 1998, p.586.

MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 5. ed. Barueri (SP): Manole, 2010.

VIEIRA, Silva; FREUND, Francisco Tonny; ZUANETTI, Rose. O mundo da cozinha: técnicas de trabalho, perfil profissional e mercado. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 2001.

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 Postado no 26 de julho de 2023 por

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Serviços de A&B

Serviços

de A&B

Os serviços de A&B (Alimentos e Bebidas) são partes integrantes em praticamente todos os eventos, e, quando é de qualidade, representa, e muito, o sucesso do evento e de sua empresa. O buffet para conseguir atingir todas as demandas atuais é imprescindível que tenha no quadro de funcionários um profissional ou organizador de eventos para acompanhar e suprir todas as necessidades de cada cliente, seja ele físico ou jurídico. A seguir algumas ações obrigatórias que precisam fazer parte de qualquer buffet, como forma de fidelizar os clientes, aumentando o lucro:

  1. Organização – seja organizado. É mais fácil trabalhar em uma cozinha quando ela é dividida em dois espaços, um para o preparo dos alimentos e outro para o preparo das bebidas, dos drinques.
  2. Pontualidade – seja pontual, pois a pontualidade é um dos pilares do sucesso.
  3. Tendências – fique ligado nas tendências e novidades, para poder oferecer diversas opções aos clientes.
  4. Mobiliário – verifique todo o mobiliário necessário para o evento e de acordo com o público.
  5. Capacidade da energia – é importante verificar a capacidade da energia, para o caso de precisar usar fritadeiras.
  6. Detalhes do contrato – faça tudo conforme o prometido – a decoração, o cardápio, entre outros detalhes do contrato.
  7. Autorização do cliente – não mude nada sem a autorização por escrito do cliente.
  8. Preço adequado – faça um preço adequado à qualidade dos serviços oferecidos e cuidado – nunca aceite propostas acima da sua capacidade de produção.
  9. Fornecedores – tenha bons fornecedores, pague-os em dia e monitore a qualidade dos serviços que eles prestam.
  10. Cuidados com os alimentos – todo cuidado é pouco com os alimentos – verifique a qualidade, a data de validade, a higiene e o armazenamento.
  11. Conhecimento – conhecimentos de etiqueta, culinária e decoração são importantes para auxiliar os clientes, além de bom gosto.
  12. Tecnologia – use a tecnologia a seu favor, anotando o pedido em smartphones, tablets, notebooks.

Para um bom andamento da empresa de buffet, contrate profissionais capacitados, pois eles vão contribuir para o sucesso do seu evento. É necessário a contratação dos seguintes profissionais: cozinheira, fritadeira, salgadeira, garçons, ajudantes de garçons, auxiliar de limpeza, gerente, coordenador de eventos, entre outros, conforme o tipo e tamanho do evento. Obs.: os garçons devem ser educados, pacientes e prestativos e devem saber retirar os pratos e sujeiras de forma silenciosa e discreta.

Os eventos podem acontecer em lugares fechados, como hotéis, universidades, salões de festa, centros de convenções, na própria residência do cliente etc. Nestes ambientes fechados é mais fácil a logística, porque a infraestrutura já está pronta, facilitando principalmente o controle da qualidade dos alimentos e da segurança alimentar.

Em ambientes abertos como praças, praias, parques etc., a logística é mais complexa, pois é necessário começar do zero, e, antes de tudo, providenciar a licença ambiental, verificar o acesso, a elétrica, a hidráulica e a segurança. Estes ambientes exigem mais atenção com a segurança alimentar e com uma equipe treinada. Para realizar eventos nos locais abertos é preciso disponibilizar de diversos equipamentos, tais como, liquidificador, fritadeira, freezer, geladeira, forno e fogão entre outros, conforme a necessidade. Inclui também bandejas, copos, talheres, pratos, taças, artigos descartáveis etc. Obs.: Se a empresa de bufê não tiver algum destes equipamentos e utensílios, devem ser alugados.

Eventos Empresariais

Nessa categoria de eventos estão inclusas as reuniões, congressos, seminários, exposições, confraternizações das mais diversas (fechamento do ano, metas concluídas, dia do profissional, Dia das Mães, Pais e crianças etc.), dentre outros. As finalidades desses tipos de eventos são variadas e seu porte se diferencia de acordo com os objetivos estabelecidos em planejamento. Os ambientes geralmente escolhidos para esses tipos de eventos são geralmente fora da empresa, tais como hotéis, anfiteatros, auditórios, salões de festas, centro de exposições etc., mas, às vezes, eles escolhem utilizar o espaço dentro da própria empresa. Os participantes desses tipos de evento geralmente são pessoas muito bem-informadas, apresentando alto nível de exigências.

Para os serviços de buffet, de acordo com o número de pessoas e de tempo necessário ao evento, cabe a oferta de Serviços de A&B conforme estabelecido em planejamento. Um dos principais serviços oferecidos nessas ocasiões é o Coffee Break, um lanche servido nos intervalos. Além deste, as empresas utilizam diversos serviços de A&B em seus eventos: café da manhã, almoço, coquetel, banquete, jantar etc.

Eventos Sociais

Os eventos sociais são aqueles realizados no âmbito das famílias ou círculos de amizade, que objetivam a confraternização, o entretenimento e o registro de acontecimentos. Variam de acordo com a cultura, hábitos e religião dos povos, sendo os mais comuns: batizado, aniversário, casamento, bodas, formatura e debute, atualmente, festa dos quinze anos. Incluímos, também, o serviço à mesa, que tanto pode ser empresarial como social.

A organização e nível de complexidade dependerá do tipo de evento, do público-alvo e de outras características definidas em seu planejamento. Os serviços de A&B utilizados nestes eventos são: café da manhã, brunch, almoço, chá das cinco, coquetel, jantar, banquete etc.

Estes textos são o resumo do capítulo 7 do livro “Planejamento e Organização de Eventos: Da Teoria à Prática” de minha autoria que se encontra a venda na Amazon. Este capítulo também faz parte do meu novo livro “Diário da Gastronomia: de Tudo… Um pouco.” ainda em fase de escrita.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

BRITTO, Janaína e FONTES, Nena. Estratégias para eventos: uma ótica do marketing e do turismo. São Paulo, SP: Editora Aleph, 2002.

CAMPOS, Luiz Cláudio, WYSE, Nely e ARAÚJO, Maria Luiza da Silva. Eventos: Oportunidade de novos negócios, Rio de Janeiro, RJ: Editora SENAC, 2000.

CELSA, Cleusa Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. 9. ed. São Paulo: Summus, 2009.

GONÇALVES, Carmem Lucia Alves. Organização de Eventos com Arte e Profissionalismo. 1ª edição. Fortaleza, CE: SEBRAE, 1998.

KOTLER, Philip. Administração de Marketing. 9ª ed. São Paulo, SP: Atlas, 1998, p.586.

MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 5. ed. Barueri (SP): Manole, 2010.

VIEIRA, Silva; FREUND, Francisco Tonny; ZUANETTI, Rose. O mundo da cozinha: técnicas de trabalho, perfil profissional e mercado. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 2001.

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 Postado no 26 de julho de 2023 por

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Atendimento em Buffet

Técnicas e Tipos de

Atendimento em Buffet

Os serviços de Buffet ou Serviços de Alimentos e Bebidas (A&B), ganham cada vez mais espaço no mundo dos eventos sejam eles, sociais ou corporativos. As empresas de buffets devem estar muito bem-preparadas e contar com perfeita habilidade, criatividade e competência para definir qual a melhor modalidade para cada tipo de evento, além de procurar satisfazer os desejos de cada cliente. Para um maior entendimento deste grande setor da gastronomia irei separar em tópicos:

Serviços de A&B

Os serviços de A&B (Alimentos e Bebidas) são partes integrantes em praticamente todos os eventos, e, quando é de qualidade, representa, e muito, o sucesso do evento e de sua empresa.

serviços de a&b

Planejamento de Eventos

Para que um evento seja um sucesso, o principal é o planejamento e todo planejamento inicia-se com a elaboração de um projeto.

planejamento

Pré Evento

Fase principal do evento, onde será criado o projeto e o planejamento de todas as atividades, bem como, o cálculo de todas as receitas e despesas esperadas. 

Pré Evento

Projeto de Eventos

“O Projeto pode ser considerado como um trabalho com datas de início e término, previamente estabelecidas, custos previstos…

projeto de eventos

Evento – Realização

Essa é a fase da implantação e execução do evento. É o transcorrer das atividades, ou seja, é a aplicação das determinações previstas no pré evento…

evento – realização

Pós Evento

O evento chega ao fim, inicia-se agora o processo de encerramento. Desmontagem da estrutura, acertos financeiros, devolução de materiais…

Pós Evento

Estes textos são o resumo do capítulo 7 do livro “Planejamento e Organização de Eventos: Da Teoria à Prática” de minha autoria que se encontra a venda na Amazon. Este capítulo também faz parte do meu novo livro “Diário da Gastronomia: de Tudo… Um pouco.” ainda em fase de escrita.

Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem Vidal Balielo por Pexels

SERVIÇOS DE A&B: Imagem Fidel Hajj por Pexels

PLANEJAMENTO DE EVENTOS: Imagem de Sandry Rivera por Pixabay

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 Postado no 26 de julho de 2023 por

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Uniformes e Regras de Atendimento

Uniformes e Regras

de Atendimento

O uniforme é um valioso componente para a boa aparência do pessoal do restaurante, fator de fundamental importância para o sucesso do estabelecimento. Por isso os uniformes devem:

  • Ser confeccionados com tecidos de qualidade que garantam maior durabilidade e melhor aparência;
  • Ser facilmente lavados e passados;
  • Ser confortável para facilitar os movimentos necessários para execução dos serviços.

Recomenda-se:

  • Utilizar os uniformes tão somente quando da execução das tarefas pertinentes;
  • Diariamente trocar de camisa e substituí-la sempre que for constatado esgarçamento do colarinho e/ou dos punhos;
  • Limpar os sapatos diariamente.

Nos restaurantes dos hotéis, o uniforme segue, em geral, um padrão internacional, marcado pela sua sobriedade, que pode ser o seguinte, para o sexo masculino:

  • Maître: casaco preto ou smoking, calça preta, camisa branca, borboleta preta, meias e sapatos pretos;
  • Garçom: casaco branco, calça preta, camisa branca, gilê preto, borboleta preta, meias e sapatos pretos;
  • Commis: casaco branco, calça preta, camisa branca, gílê preto, borboleta branca, meias e sapatos pretos.

Tradicionalmente a brigada do restaurante era composta por pessoas do sexo masculino. Hoje em dia as mulheres estão se fazendo cada vez mais presentes. Neste caso, o uniforme mais usado é o seguinte: saia escura (preta/ azul), meias escuras, camisa branca e jaqueta francesa ou também uma blusa branca com borboleta ou laço, sapatos escuros com saltos médios.

Uniforme de Cozinha

A imagem pessoal do profissional gastronômico deve estar relacionada com a higiene e para isso, o uniforme do cozinheiro deve sempre estar limpo, passado, sem rasgos e completo. Normalmente, em cozinhas comerciais, é composto por um dólmã branco, calça preta ou xadrez, toque, avental e sapato de borracha de segurança – fechado e antiderrapante. Em algumas cozinhas hospitalares ou industriais, pode ser usado calças brancas. O uniforme deve ser de tecido confortável, 100% algodão ou brim, durável e que facilite a movimentação durante o trabalho. Deve ser trocado diariamente, mesmo que não possua sujeira aparente, pois muitos agentes contaminantes podem estar presentes. A dólmã foi criada pelo chef francês Marie-Antonie Carême, em meados do século XVIII, conforme visto anteriormente.

Imagem de Julien Tromeur por Pixabay

O uniforme deve ser de tecido confortável, 100% algodão ou brim, durável e que facilite a movimentação durante o trabalho. Deve ser trocado diariamente, mesmo que não possua sujeira aparente, pois muitos agentes contaminantes podem estar presentes. A dólmã foi criada pelo chef francês Marie-Antonie Carême, em meados do século XVIII, conforme visto anteriormente. O objetivo era que fosse uma vestimenta que transmitisse limpeza (por isso era confeccionada na cor branca) e que protegesse o cozinheiro de queimaduras. Os botões dos dois lados serviam para que o uniforme estivesse sempre limpo, pois caso houvesse algum incidente, o lado de cima automaticamente é trocado pelo de baixo, ainda limpo. O toque blanche em francês, significa chapéu branco em português. Ele tem como função a proteção, evitando que cabelos caiam nas produções, mas também serve para identificar a hierarquia. Em algumas cozinhas ainda tem essa função, quanto maior o chapéu, mais alto é o cargo do profissional na cozinha.

Regras de Atendimento

Para que os trabalhos possam ser realizados com a qualidade que um restaurante necessita, é preciso que a brigada do restaurante tenha conhecimento de algumas regras de aplicação geral e de execução dos serviços.

A seguir temos relacionados alguns:

• Todos os funcionários devem chegar no horário marcado, geralmente antes do restaurante abrir;

• Ter um bom relacionamento entre o “restaurante” e a “cozinha”;

• Registrar os pedidos com clareza e precisão em comandas;

• Passar pelo colega sempre pela direita, em lugares de movimento de acesso à cozinha, copa, escadas e portas para evitar esbarrões;

• Comunicar-se com a cozinha ou outros funcionários com discrição;

• Cumprimentar os clientes logo na sua chegada e acomodá-los, se necessário;

• Mesas e cadeiras extras devem ser retiradas ou colocadas antes dos clientes acomodarem- se;

• O garçom deve sempre ler a mesa e antecipar as necessidades e os desejos dos clientes;

• Zona de privacidade: existe uma fronteira invisível ao redor do cliente;

• Imaginar uma linha que passe pelo meio do rosto e do peito do cliente e evitar ultrapassá-la;

• Conhecer a composição dos pratos para saber dar as devidas explicações;

• Ao colocar pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque a parte interna do prato;

• Nunca andar de costas;

• Nunca raspar pratos na frente dos clientes;

• Efetuar corretamente os trabalhos pela direita do cliente: serviço à inglesa indireto, serviço de bebidas, serviço de pratos prontos, serviço e retirada de pratos e copos;

• Efetuar corretamente os trabalhos pela esquerda do cliente: serviço à francesa, serviço à inglesa direto, apresentação das iguarias, serviço e retirada de pratos de pão, saladas, garfo e faca de couvert e lavanda;

• Servir água para toda a mesa;

• Servir primeiro as mulheres, depois os idosos, depois as crianças;

• A carta de menus (cardápio) deve estar em condições de uso (sem manchas ou rasuras) e ser apresentada ao cliente aberta pelo lado direito;

• Depois que o pedido de comida é feito apresenta-se a carta de vinhos;

• Quando prontas para servir, as bebidas são colocadas na bandeja na mesma ordem em que serão servidas. Devem ser servidas pela direita e colocadas na frente do cliente, acima à direita do sousplat.

• Depois que os clientes terminam a salada, a mesa é preparada para o prato principal. Todos os talheres usados até então são retirados;

• Os copos devem ser retirados e transportados pela sua base, jamais pela sua borda;

• Antes da sobremesa, a mesa deverá ser novamente limpa, uma boa alternativa é usar um guardanapo dobrado e escovar para um prato pequeno;

• Geralmente o lucro das sobremesas é grande, desta forma é interessante ter um menu só para as sobremesas;

• A conta deve ser apresentada em uma capa ou em um guardanapo dobrado sobre um prato de jantar, alguns bombons podem acompanhar a conta;

• O troco deve ser apresentado da mesma forma que a conta, o garçom jamais deve pressupor que é seu, mesmo que seja.

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REFERÊNCIAS:

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

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 Postado no 25 de julho de 2023 por

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Brigada do Salão do Restaurante

Brigada do Salão

do Restaurante

As posições do salão (atendimento ao cliente), assim como na cozinha, também têm sua brigada de trabalho dividida em hierarquias.

Maitre Executivo ou Maitre D’Hotel – Responsável pela operação do salão. Supervisiona e controla o trabalho executado no restaurante; participa junto com o chef da elaboração do cardápio; controla e distribui os horários de trabalho e folga de sua equipe; recepciona os clientes, fica atento ao seu atendimento e despede dele ao final; supervisiona a seleção de vinhos e coordena o treinamento da equipe.

O chef de vinhos (Sommelier) – é o responsável por todos os aspectos do serviço de vinho no restaurante. A aquisição do produto, o preparo da carta de vinhos, a ajuda aos clientes para selecionar o vinho. Pode também ser responsável pelo serviço de licores, cervejas e outras bebidas. Se o restaurante não tiver sommelier, essas responsabilidades passam para o Maitre.

Chef de fila – profissional de apoio ao trabalho do maitre e o substitui em caso de ausência; supervisiona e controla as atividades do pessoal do restaurante; cuida da organização do restaurante; orienta a sua equipe de trabalho e fecha o serviço do restaurante.

Garçom – realiza a organização do salão; prepara o buffet (se for o caso); atende os pedidos dos clientes, serve os pedidos dos clientes de acordo com o tipo de serviço (à francesa, à inglesa etc.); executa o serviço de vinho, na ausência do maitre ou sommelier; apresenta a conta.

Commis – auxilia o garçom no serviço aos clientes; auxilia na organização, antes e durante a refeição; encaminha as comandas; transporta os pedidos da cozinha até o guéridon; mantêm o aparador em ordem.

Aprendiz de garçom – é o primeiro cargo destinado aos novos empregados do salão. Ele retira a louça e os talheres entre um prato e outro; enche as cestas de pão e os copos de água e auxilia o garçom.

Outros Profissionais Gastronômicos

Barman – é o profissional que trabalha com preparo de drinks, bebidas e coquetéis. É também responsável pela organização, limpeza e recolhimento dos itens do bar.

Barista – é o profissional que trabalha com a produção de bebidas à base de café expresso. Ele deve ter um grande conhecimento, desde os diferentes tipos de grãos e seus processos de produção, até a melhor maneira de se preparar o café. Essa profissão está ganhando destaque atualmente.

Personal Chef – Este profissional tem que ter todas as características de um chef, mas ao invés de atuar nas cozinhas comerciais, ele atende seus clientes em casa ou em eventos de pequeno porte. Ele precisa conhecer, com clareza, todos os setores da gastronomia, pois, normalmente executa todas as etapas, tais como: elaborar o cardápio, fazer as compras, preparar e organizar as refeições, e em alguns casos, é também o responsável pelas bebidas.

Consultor – orientam proprietários de novos empreendimentos gastronômicos. As principais tarefas são: desenvolver menus, desenhar layout geral e do ambiente, desenvolver os padrões de trabalho da cozinha.

Professor – com a ascensão da gastronomia na atualidade, abriu-se espaço no segmento de educação para o profissional em gastronomia atuar como professor. É importante que ele trabalhe na área que pretende lecionar, pois é somente com a experiência e conhecimento que conseguirá orientar os seus alunos.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Julio Irrazabal por Pexels

REFERÊNCIAS:

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

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 Postado no 25 de julho de 2023 por

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Brigada da Cozinha

Brigada da

Cozinha

Neste contexto, qual é a diferença entre alimentação, culinária e gastronomia?

O profissional da gastronomia é responsável por várias atribuições, da limpeza e organização da cozinha até o planejamento e execução do cardápio. O profissional, no entanto, não realizará todas essas atividades, e, para isso, há a brigada de cozinha.

Independente da sua função, enquanto profissional na brigada, os profissionais em atuação devem ter um mesmo perfil, a única diferença é o nível de responsabilidade e as atribuições, conforme o domínio de técnicas. (VASMON, 2016, p. 59)

Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico, que são denominados de “praças”. Temos a praça quente, a praça de massas, a praça de saladas e assim, sucessivamente, dependendo da complexidade da cozinha. Este sistema é chamado de “Brigada de Cozinha”, foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas.

Em estabelecimentos menores, o sistema é abreviado e os profissionais são organizados de modo a utilizar o espaço e os talentos da melhor forma possível. A falta de pessoal especializado também forçou alterações, bem como, o surgimento de novos equipamentos que ajudaram a aliviar alguns dos problemas associados a brigadas menores.

Chef de Cozinha (Chef de cuisine) ou Chef executivo – principal cargo da cozinha, o chefe da brigada. É o gerente responsável pelo planejamento do menu (elaborar cardápios, compras, criar pratos, elaboração de fichas técnicas); planejamento e supervisão da brigada (planejar cronograma de trabalho, contratação e treinamento de pessoal, instrução para o andamento do serviço, supervisionar a apresentação dos pratos/travessas); organização e administração da cozinha (controle de estoque, controle de custos, organizar inventários, criar documentos de controle necessários); controlar a qualidade do serviço (cuidar da higiene e segurança, assegurar a qualidade na execução dos pratos;  supervisionar os produtos estocados na cozinha). É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções hierárquicas da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.

Subchefe de Cozinha (Sous-chef) – é o segundo no comando, é responsável pela produção e trabalha como assistente do Chef de cozinha. Como as responsabilidades do chef demandam muito tempo no escritório, o sous-chef assume o comando da produção e supervisão da equipe de trabalho. Ele pode ser ainda o responsável por fazer cronogramas; receber e controlar as mercadorias solicitadas; cuidar da higiene nos locais de trabalho; supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados; realizar os preparativos da cozinha no início das atividades e no fechamento; substituir o chef em sua ausência.

Aboyer – recebe as comandas e “canta” os pedidos para as diversas praças. A saída dos pedidos também é sua responsabilidade. O Aboyer é encontrado em cozinhas de grande porte. Para as médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo sous-chef ou chef. 

Chef de Praça ou Chef de Partida (Chef de Partie) – é o responsável pela manutenção, organização e produção do setor da cozinha em que ele é especializado.

O cozinheiro de pratos frios (Garde Manger) – responsável pela preparação dos alimentos frios. Saladas, queijos, embutidos, tira-gostos frios, terrines, patês, molhos frios, sanduíches, canapés, decoração em bandejas e pela finalização dos pratos.

O cozinheiro de molhos (Saucier) – responsável por produzir os molhos quentes (que são o suporte principal de uma boa cozinha), caldos, cozidos e ensopados e entradas quentes. Normalmente, essa é a praça mais alta da cozinha.

O cozinheiro de peixes (Poissonier) – prepara os pratos de peixes, moluscos e crustáceos, desde a limpeza até a cocção. Prepara os fumets, veloutés e os molhos de pescados. Em brigadas pequenas, este trabalho é executado pelo Saucier.

O cozinheiro de Vegetais (Entremetier) – especializado em vegetais e guarnições quentes como sopas, arroz, cereais, vegetais, macarrão, ovos e outros carboidratos. Em um sistema de brigada completo, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:

  • O cozinheiro de Legumes (Legumier) – prepara os legumes.
  • O cozinheiro de sopas (Potager) – prepara as sopas e consomês.

O cozinheiro de assados e grelhados (Rôtisseur) – prepara os alimentos assados no forno, na grelha, no espeto e fritos (carne, legumes, ovos, aves, pescados, caça) e por todos os cortes de batatas fritas. Em brigadas de pequeno porte, cuida da preparação da comida dos funcionários, na ausência de um cozinheiro encarregado. Nas brigadas grandes, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:

  • O cozinheiro de grelhados (Grillardin) – prepara os alimentos grelhados.
  • O cozinheiro de frituras (Friturier) – prepara os alimentos fritos.

O açougueiro (Boucher) – responsável pelo corte das carnes, aves e, ocasionalmente, peixes. O boucher pode ser responsável por empanar carnes e peixes. Atualmente, tem sido substituído pelo garde manger e as carnes são compradas já cortadas e fracionadas.

O cozinheiro dos salteados (Sautê) – prepara os alimentos salteados.

O confeiteiro (Pâtissier) – responsável pela preparação de todos os tipos de massas, doces e salgadas, e seus respectivos recheios, como massas italianas, quiches, sobremesas, crepes, sorvetes, molhos doces, massa folhada etc. Supervisiona uma área separada da cozinha ou uma loja separada. Em brigadas pequenas cuida também da produção de pães. Em brigadas grandes, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:

  • Confiseur – prepara doces, balas e petit fours.
  • Glacier – prepara sorvetes e sobremesas geladas.
  • Boulanger – encarregado da produção de pães e outros produtos de padaria.
  • Décorateur – prepara pratos importantes e bolos especiais.

O cozinheiro folguista (Tournant) – a palavra em francês significa girar. Substitui chefs ou cozinheiros em dias de folga e ajuda onde tem mais demanda. Em brigadas de pequeno porte o chef ou sous chef exercem esta função.

O cozinheiro da brigada (Communard) – prepara a refeição dos empregados.

O cozinheiro de dietas especiais (Régimier) – nutricionista que prepara alimentação para dietas especiais.

Commis – aprendiz ou ajudante de cozinha. Trabalha sob a supervisão do Sous chef ou de um chef de praça para aprender como o setor funciona e quais são suas responsabilidades. Essa função é dada normalmente para profissionais novos no mercado gastronômico, uma vez que ele irá atuar, tanto na cozinha quanto no salão, auxiliando e dando suporte aos cozinheiros e garçons.

Steward – desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem de todo o ambiente da cozinha e do salão do restaurante. Lavam móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas, bancadas, câmaras, geladeiras, freezers etc. Nas brigadas grandes é auxiliado por:

Plongeur – Responsável pela lavagem de material e utensílios.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGEM CAPA: Imagem de David Mark por Pixabay.

REFERÊNCIAS:

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

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 Postado no 25 de julho de 2023 por

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Cozinha

Cozinha

A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações, perfeitamente integrados para a produção de refeições. A cozinha, como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações dos materiais, da disposição dos locais e dos métodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com métodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. No seu planejamento, tudo é im­portante. Cada detalhe merece estudo.

Quando se fala em cozinha, entende-se:

• Local onde se preparam alimentos;

• Diferentes maneiras de elaborar os alimentos (tipicidades nacionais e regionais).

CASTELLI (2003)

Conforme visto, a tipologia de restaurantes é extensa e a estrutura organizacional de uma cozinha industrial, bem como seus móveis, equipamentos e utensílios depende exclusivamente do tipo de estabelecimento alimentar a ser instalado. Para um maior entendimento, este tópico será abordado detalhadamente na página Entrando na Cozinha. Aqui explicarei um pouco sobre as brigadas (de cozinha e do salão), regras de atendimento e uniformes.

Brigada de Cozinha

Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico, que são denominados de “praças”.

brigada de cozinha

Brigada do Salão

Assim como na cozinha, o salão de um estabelecimento alimentar (restaurantes) têm sua brigada de trabalho dividida em hierarquias de acordo com a sua função e complexidade.

brigada do salão

Uniformes e Regras de Atendimento

O uniforme é um valioso componente para a boa aparência do pessoal do restaurante, fator de fundamental importância para o sucesso do estabelecimento.

uniformes e regras

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BRIGADA DO SALÃO: Imagem de Julio Irrazabal por Pexels

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 Postado no 25 de julho de 2023 por

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Restaurante

Restaurante

Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao público alimentação mediante pagamento. Esse conceito engloba os mais variados tipos de estabele­cimentos. Cada um deles, contudo, possui características específicas, em função das quais são mais precisamente definidos. Fonte: CASTELLI (2003, p. 297)

Como já vimos na “A História nos Define”, o primeiro restaurante surgiu na França, durante a Idade Moderna, instalado por Boulanger. Apesar de já existirem tavernas e os grandes banquetes, Boulanger inovou o serviço, o qual era realizado no seu pequeno restaurante. Seu cardápio era baseado apenas em sopas, pois acreditavam que elas fossem restaurativas, em francês ‘restau­rants’, daí é a origem da palavra restaurante. Com a crise da França devido a Revolução em 1789 e a decadência da nobre­za francesa, os grandes chefs não tinham mais onde trabalhar, resolveram então se unir e abrir pequenos estabelecimentos onde poderiam vender seus pratos. Surgem, a partir daí, a sofisticação e o glamour da cozinha francesa, pois esses chefs conciliavam a gastronomia bur­guesa com o aroma do campo. Desta forma, devemos a revolução francesa e aos seus “chefs de cozinha”o grande crescimento dos restaurantes.

No início da idade Contemporânea surgiu uma migração de culinárias entre os pa­íses da Europa. Napoleão Bonaparte como imperador da França fez com que essa mistura de sabores se intensificasse, pois ele odiava os requintes dos pratos franceses e idolatrava a co­zinha italiana. Após Napoleão, os sucessores continuaram a apreciar a boa culinária fazendo com que a gastronomia francesa não parasse de crescer e se expandisse pelo mundo. Por volta desta mesma época, começou a difundir-se pelos restaurantes europeus o uso dos “menus” que, diferentemente do século anterior, em que tinham a única utilidade de informar o que seria servido, nesta fase já era utilizado para mostrar as opções de pratos oferecidos pelo estabelecimento.

As receitas francesas foram difundidas pelo mundo todo e os grandes chefs da França também foram a diversos países para mostrar e compartilhar seus conhecimentos gastronômicos, inclusive abrindo filiais de famosos restaurantes em grandes hotéis. Esses restaurantes normalmente ofereciam alguns pratos regionais, típicos do país onde se instalavam; algumas massas à moda italiana; alguns pratos de carne à inglesa; algum prato americano e uma gama enorme de opções de pratos franceses. Foi essa fusão que, no século XX, fez nascer a cozinha internacional. A cozinha internacional facilita a alimentação aos viajantes, uma vez que oferecem pratos que são de sabor conhecido, mesmo que a pessoa esteja muito longe do local de origem da comida. Após a Primeira Guerra Mundial, a Europa perde a sua superioridade e quem assume a posição principal são os Estados Unidos da América.

No século XX, com a globalização surgem novas necessidades, desejos e motivações gastronômicas, fazendo com que os restaurantes modifiquem ou criem novas formas de se for­necer comida e bebida ao público, tais como: churrascaria, restaurante típico, buffet, confeitaria, casa de sucos e vitaminas, centro gastronômico, “snack-bar”, casa de massas, café colonial, sorveteria, “coffe-shop”, “night club” etc.

Tipologia de Restaurantes

Para abrir um estabelecimento gastronômico, é necessário mais do que investir em equipamentos e utensílios. É preciso conhecer as diferentes tipologias. Afinal, um restaurante não é apenas um local onde as pessoas vão se alimentar. O restaurante é um estabelecimento que deve encantar pelo seu atendimento, estilo, proposta e pela comida principalmente. Investir em um tipo específico de restaurante é uma maneira de diferenciar no mercado. Abaixo a lista dos principais tipos de restaurantes:

  • Bares;
  • Bistrô;
  • Buffet ou self servisse;
  • Café, cafeteria ou coffee shop;
  • Cantina;
  • Catering;
  • Choperia;
  • Churrascaria;
  • Clássico;
  • Coletividade;
  • Cozinha autoral ou gastronômica;
  • Cozinha aberta;
  • Cruzeiros marítimos;
  • Delivery;
  • Drive thru;
  • Especialidades;
  • Estilo familiar ou jantar casual;
  • Fast food;
  • Food bike;
  • Food truck;
  • Fusion food;
  • Grill;
  • Hamburgueria;
  • Internacional;
  • Jantar fino;
  • Lanchonete;
  • Pub;
  • Rápido e casual;
  • Restaurante de estrada;
  • Restaurante de hotel;
  • Room service;
  • Taberna;
  • Típicos;
  • Tradicional.

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CAPA: Imagem de Restaurant Nuovo Antica Roma, Wittenbergplatz por Pixabay

REFERÊNCIAS:

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

JUSTINO, Guilherme. Saiba o que comer a cada hora do dia para emagrecer e manter a saúde. Artigo publicado no site Gazeta do Povo, na página “Saúde e Bem-estar” no dia 12/12/2018. Disponível: https://www.gazetadopovo.com.br/viver-bem/saude-e-bem-estar/o-que-comer-cada-hora-do-dia-para-emagrecer-e-manter-a-saude/ Acesso: 12/07/2023, 10h43.

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Adriana Tenchini

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