Arroz de Sushi – Sumeshi

Arroz de Sushi

O arroz é um dos pilares da culinária japonesa e peça-chave na preparação de sushis, temakis e outras receitas tradicionais. Utiliza-se o arroz de grão curto, que possui maior concentração de amido, proporcionando a textura pegajosa e maleável necessária para moldar os rolinhos com firmeza.

Na tradição japonesa, há duas variedades principais de arroz: o uruchimai (arroz simples de grão curto) e o mochigome (arroz glutinoso). O primeiro é o mais comum e ideal para sushi, enquanto o segundo é mais pegajoso, indicado para doces típicos como mochi.

O sumeshi, também conhecido como arroz avinagrado, é a base para o sushi. Seu preparo consiste no cozimento do arroz japonês seguido da adição de uma mistura equilibrada de vinagre de arroz, sal, açúcar e saquê. Essa combinação realça o sabor e equilibra os elementos doce, salgado e ácido característicos da culinária japonesa.

Esta receita foi aprendida durante meu curso de gastronomia, ensinada por uma professora que viveu na Ásia por alguns anos. É simples, mas requer atenção ao processo. Vamos ao preparo?

Categoria: Acompanhamento/Guarnição,

Especificação: Arroz, Cozinha Internacional, Cozinha Japonesa, Cereal,

Tempo de Preparo: 50 minutos + tempo de resfriamento

Rendimento: 830 gramas de arroz cozido ou 60 rolinhos de sushi

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 25g): 40 kcal

Ingredientes:

• 350 gramas de arroz de grão curto (Arroz japonês)
• 500 mililitros de água
• 1/2 unidade de alga kombu (alga aromatizada) – opcional
• 1/4 de xícara de vinagre de arroz
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de saquê

Modo de Preparo:

Lave o arroz: Lave bem o arroz em água corrente até que a água saia quase transparente. Isso remove o excesso de amido.

Deixe descansar: Coloque o arroz em uma panela de fundo grosso com a água e a alga kombu (caso esteja usando). Deixe descansar por 30 minutos.

Cozinhe o arroz: Leve a panela ao fogo médio. Quando começar a ferver, retire o kombu e reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe até que a água seque completamente.

Prepare o tempero: Enquanto o arroz cozinha, aqueça o vinagre de arroz, o sal, o açúcar e o saquê em uma panela pequena, sem deixar ferver. Mexa até que tudo esteja bem dissolvido. Reserve.

Deixe o arroz descansar: Após o cozimento, desligue o fogo e deixe o arroz descansar tampado por 10 minutos.

Tempere o arroz: Transfira o arroz para um tabuleiro largo (ou uma vasilha de madeira própria para sushi). Despeje o tempero sobre o arroz e com uma espátula faça um corte em formato de cruz, para incorporar o tempero sem quebrar os grãos.

Resfrie o arroz: Leve à geladeira para esfriar. Cubra com um pano úmido ou filme plástico até o momento de usar.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de Consumo:

• Esse arroz deve ser utilizado frio, na montagem de sushis, temakis, bolinhos de arroz (onigiri) ou como acompanhamento para pratos japoneses frios.
• Mantenha coberto para não ressecar, e consuma preferencialmente no mesmo dia.
• Curiosidades
• A palavra sumeshi significa literalmente “arroz avinagrado” (su = vinagre, meshi = arroz).
• A alga kombu acrescenta um leve sabor umami ao arroz, mas é opcional.
• A técnica de misturar o arroz com o tempero usando cortes é tradicional, pois evita amassar os grãos e garante uniformidade na absorção.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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