Ervas de Provença

Ervas de Provença

Tradução: Ervas de Provença

Origem: Provence, no sul da França

Composição: Orégano, Tomilho, Manjerona, Segurelha e Alecrim.

Características: é um tempero clássico da culinária francesa. Pode ser preparada fresca para ser utilizada na hora, ou como é mais comum, com as ervas secas. Possibilita a diminuição do sal nos preparos. Passou a ser comercializado a partir da década de 1970 e a mistura pronta é encontrada facilmente nos mercados.

Uso na Gastronomia: utilizada para saborizar saladas, legumes, aves, peixes, marinadas, cordeiro, porco, vinagretes, ovos mexidos e quiches.

Ervas de Provença – Receita

Categoria:  Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Especiarias,

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 5 colheres de sopa

Dificuldade: Fácil

Ervas de Provença. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de alecrim
  • 1 colher (sopa) de orégano
  • 1 colher (sopa) de tomilho
  • 1 colher (sopa) de manjerona
  • 1 colher (sopa) de Segurelha

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes.

Dicas:

1. Pode ser utilizado as ervas frescas ou secas. As ervas frescas são mais aromáticas.

2. É uma mistura muito perfumada que pode ser usada em marinada e para aromatizar azeite e manteiga.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Chimichurri

Chimichurri

Origem: é um molho popular na região dos Pampas que se estende do Rio Grande do Sul do Brasil até o sul da Argentina, passando pelo Uruguai. Uma das lendas de sua origem é que foi criado por um fazendeiro irlandês chamado Jimmy Mc Curry, em 1800, nos Pampas. Como o seu nome era difícil de ser pronunciado, foi criado um similar em entonação.

Composição: variam bastante de acordo com a autoria, mas pode-se ter: salsinha, coentro, cominho, orégano, especiarias, alho em flocos (ou fresco), cebola em flocos (ou fresca), páprica, sal e algum meio líquido, quando fresco.

Características: é um molho preparado com uma combinação de ervas e especiarias usado principalmente para carnes grelhadas. Ele lembra o nosso vinagrete (molho à campanha) utilizado no churrasco, mas um pouco mais complexo. Existe a versão verde (chimichurri verde) e a versão vermelha (chimichurri rojo) que acrescenta pimentões vermelhos assados. As versões mais tradicionais são as do chimichurri argentino e do chimichurri uruguaio.

Uso na Gastronomia: é utilizado em carnes, aves, peixes e vegetais na churrasqueira, podendo se estender o uso para saladas, tortas etc. Pode-se preparar o chimichurri com os ingredientes preferidos (frescos ou secos) ou pode-se adquirir o tempero seco nos mercados.

Chimichurri – Receita

Categoria:  Aromáticos, Condimentos, Acompanhamento/Guarnição,

Especificação: Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul), Cozinha Internacional (Argentina e Uruguai), Ervas e Especiarias, Molho,

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Chimichurri sobre a carne grelhada. Imagem Nadin sh por Pexels.

Ingredientes:

  • 1/2 xícara de salsinha fresca, picadinha
  • 1/2 xícara de orégano seco
  • 2 colheres (sopa) de pimenta calabresa
  • 2 pimentas dedo de moça, sem sementes, picadinha
  • 2 dentes de alho, picadinho
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 1/2 xícara de azeite
  • 1/2 xícara de água filtrada

Modo de Preparo:

Misture bem todos os ingredientes em um recipiente. Quando a parte líquida já estiver bem misturada aos ingredientes secos, tampe o recipiente e leve à geladeira para descansar. Deixe descansar, pelo menos, por uma hora antes de usar. Quanto mais tempo descansado, mais saboroso fica.

Dicas:

Pode ser armazenado em um pote hermético por até 10 dias na geladeira.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Nadin sh por Pexels

REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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Garam Masala

Garam Masala

Tradução: significa literalmente “tempero quente”, mas o “calor” aqui não se refere à picância, e sim ao efeito de aquecimento que essas especiarias exercem sobre o corpo segundo a medicina ayurvédica.

Origem: sul da Ásia, especialmente na Índia, Paquistão, Bangladesh e Sri Lanka

Composição: A composição dos ingredientes varia regionalmente, pois cada família costuma ter sua própria versão da mistura, com variações regionais que refletem ingredientes locais e hábitos alimentares. Enquanto algumas versões incluem noz moscada e pimenta do reino, outras podem levar feno grego, gengibre seco ou até pétalas de rosa secas.

Características: é uma combinação de especiarias moídas muito utilizada na Índia. Garam significa quente e Masala significa mistura. A palavra garam refere-se em “aquecer o corpo”, pois acredita-se que essas especiarias elevam a temperatura do corpo na medicina ayurvédica.

Uso na Gastronomia: O garam masala confere um sabor e um aroma especial as preparações, podendo ser utilizado no preparo de caldos, sopas, marinadas, batatas, ovos, massas, legumes, em todos os tipos de carnes e frutos do mar.

Imagem Aaleksei Zhivilov por Unsplash

Garam Masala – Receita

O Garam Masala é uma mistura de especiarias aromáticas amplamente utilizada na culinária do sul da Ásia, especialmente na Índia, Paquistão, Bangladesh e Sri Lanka. O nome em hindi significa literalmente “tempero quente”, mas o “calor” aqui não se refere à picância, e sim ao efeito de aquecimento que essas especiarias exercem sobre o corpo segundo a medicina ayurvédica.

Cada família costuma ter sua própria versão da mistura, com variações regionais que refletem ingredientes locais e hábitos alimentares. Enquanto algumas versões incluem noz moscada e pimenta do reino, outras podem levar feno grego, gengibre seco ou até pétalas de rosa secas.

Nesta receita, trazemos uma versão equilibrada e aromática, com especiarias facilmente encontradas e uma preparação tradicional que inclui o tostado dos grãos antes da moagem, intensificando o sabor e preservando os óleos essenciais.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Índia), Especiarias,

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 100 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (5 g – 1 colher de chá rasa): 21 kcal

Garam Masala. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 45 g de vagens de cardamomo (utilizar apenas as sementes internas)
  • 60 g de sementes de coentro
  • 15 g de sementes de cominho
  • 5 g de cravos da índia
  • 3 unidades de pau de canela
  • 15 g de grãos de pimenta do reino
  • 3 folhas de louro secas
  • 3 unidades de anis estrelado
  • 1 castanha de noz moscada

Modo de Preparo:

Abra as vagens de cardamomo e retire somente as sementes. Coloque em uma wok ou frigideira as sementes de coentro, cardamomo, cominho, cravo da índia, pau de canela, pimenta do reino, folhas de louro e anis estrelado. Torre tudo em fogo baixo, mexendo constantemente, até que liberem seus aromas (cerca de 3 a 5 minutos). Deixe esfriar um pouco. Rale a noz moscada fresca e junte aos demais ingredientes torrados.

Coloque tudo em um pilão ou moedor de especiarias e triture até obter um pó fino e aromático. Guarde em pote hermético, ao abrigo da luz.

Toques Finais e Sugestões:


1. Dicas de consumo

  • O Garam Masala pode ser utilizado para finalizar curries, sopas, ensopados e pratos com legumes, carnes ou lentilhas.
  • O ideal é adicioná-lo ao final do preparo, fora do fogo, para preservar seus aromas delicados.
  • Uma pitada sobre arroz basmati pronto ou legumes assados transforma a refeição.
  • Também pode ser usado em marinadas ou em massas de pão para trazer um toque exótico.

2. Curiosidades

O anis estrelado, presente nesta versão, é uma especiaria de sabor marcante, com notas doces e levemente licorosas. Ele é usado inteiro, incluindo suas sementinhas internas, pois toda a estrutura contém óleos essenciais que conferem um aroma intenso e agradável à mistura. É importante não exagerar na quantidade: 2 a 3 unidades são suficientes para manter o equilíbrio do sabor.

Apesar de muitos acreditarem que o Garam Masala seja picante, ele geralmente não contém pimenta vermelha. Seu sabor vem da combinação aquecida e terrosa das especiarias.

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Receitas com Garam Masala

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Duxelles

A Duxelles é uma preparação clássica da gastronomia francesa composta por cogumelos finamente picados, cebola (ou echalotas), ervas aromáticas e manteiga. A mistura é refogada lentamente até que toda a água dos cogumelos evapore, concentrando o sabor em uma pasta densa e perfumada.

Criada no século XVII por François Pierre de La Varenne, que é considerado o pai da culinária francesa moderna, a receita foi batizada em homenagem ao seu patrono, o Marquês d’Uxelles.

A técnica é especialmente útil porque resolve um problema comum dos cogumelos frescos: o alto teor de água. Ao reduzir esse líquido durante o cozimento, a duxelles se torna perfeita para recheios secos e aromáticos, ideais para carnes (como no clássico Beef Wellington), massas, peixes e vegetais assados.

Em versões mais sofisticadas, pode-se adicionar creme de leite, vinho branco ou vinho fortificado, como xerez e madeira, aprofundando ainda mais o sabor.

Duxelles

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos 

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais e Cogumelos

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 200 gramas – 4 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g): 47 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola pequena, cortada em cubinhos
  • 300 gramas de cogumelos paris, cortados em cubinhos
  • 2 ramos de tomilho
  • Noz-moscada ralada, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Em uma frigideira derreta a manteiga. Adicione a cebola e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos. Adicione os cogumelos, o tomilho, a pimenta do reino, a noz-moscada e o sal. Refogue, mexendo com frequência até que toda a água liberada do cogumelo tenha evaporado. Apague o fogo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Pode ser usada quente ou fria como recheio de massas (ravióli, tortelli), carnes (como medalhões e assados), peixes (como truta ou linguado) e vegetais (como abobrinha e cogumelos recheados).
  • Também pode ser incorporada a molhos, fundos e caldos, ou como base para canapés e pâtés vegetais.
  • Se desejar, adicione um toque de vinho branco seco ou xerez durante o refogado para acentuar o aroma.
  • Para uma textura mais cremosa, finalize com uma colher de creme de leite fresco.

2. Variações:

  • Qualquer tipo de cogumelo pode ser utilizado: portobello, shiitake, shimeji, cogumelo castanho ou uma mistura de cogumelos selvagens.
  • Substitua o tomilho por salsinha, estragão ou cebolinha, conforme o perfil da receita.
  • A cebola pode ser substituída por echalota (mais delicada) ou até mesmo por alho-poró bem picado.

3. Curiosidade:

A duxelles era frequentemente usada nas cozinhas dos nobres franceses para rechear carnes e preparar entradas refinadas. A técnica foi adotada em cozinhas do mundo todo, sendo peça central no famoso Beef Wellington, onde envolve o filé mignon antes de ser envolvido em massa folhada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Cebola Brûlée

A Cebola Brûlée (do francês oignon brûlée, literalmente “cebola queimada”) é um aromático clássico e funcional da culinária francesa, utilizado especialmente em caldos escuros, sopas e fundos de cocção prolongada.

Seu preparo consiste em tostar a superfície cortada da cebola diretamente em uma frigideira, chapa ou até sobre a chama do fogão, sem mexer, até que esteja bem dourada. Esse processo provoca a caramelização[1] dos açúcares naturais, intensificando os sabores e liberando compostos que conferem profundidade, cor e aroma às preparações.

Apesar da técnica simples, a cebola brûlée é uma ferramenta sofisticada para enriquecer receitas com um toque sutil de doçura torrada, ideal para bases de sabor mais robusto e encorpado. Obs.: uma cebola brûlée aromatiza um litro de líquido.

Cebola Brulée

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Brulée. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 fio de azeite
  • 1 cebola cortada ao meio

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Leve uma frigideira ao fogo médio e adicione o azeite. Quando estiver quente, coloque a parte reta (que foi cortada) da cebola para baixo. Ao ficar torradinha está pronta. Pode ser utilizada para aromatizar fundos, caldos, cremes e sopas.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola brûlée em caldos e fundos escuros, sopas rústicas, preparações com carnes assadas, molhos reduzidos ou pratos que pedem um sabor tostado.
  • O azeite é opcional. A cebola pode ser tostada diretamente na chapa quente sem gordura, se preferir um resultado mais seco.
  • Evite mexer durante a caramelização: o contato contínuo com o calor é o que cria a crosta dourada e aromática.
  • Após a extração do sabor, a cebola deve ser retirada e descartada, pois já terá liberado todos os seus compostos aromáticos.

2. Curiosidade:

A técnica da cebola brûlée vai além do aspecto visual. Ela representa um recurso técnico clássico da cozinha francesa, baseado na caramelização, que é a reação dos açúcares naturais da cebola ao calor intenso. Esse processo desenvolve sabores complexos e uma coloração dourada. Em alguns casos, traços da reação de Maillard também podem ocorrer, embora não sejam predominantes nesse preparo. Curiosamente, essa técnica aparece também em cozinhas tradicionais de outros países. Um exemplo é o pho vietnamita, no qual cebolas e gengibre são tostados antes de aromatizar o caldo.

[1] A caramelização é uma reação química que ocorre quando os açúcares naturais dos alimentos são expostos ao calor direto e seco, geralmente acima de 160 °C. Diferente da reação de Maillard, que envolve proteínas e açúcares, a caramelização ocorre exclusivamente com carboidratos. É responsável por aromas e sabores complexos, como notas de nozes, toffee e amargor agradável, além de dar coloração dourada ou acastanhada aos alimentos.

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Cebola Piqué

A Cebola Piqué, do francês oignon piquet, é um aromático clássico da cozinha francesa. Simples, porém fundamental, essa técnica consiste em prender folhas de louro na superfície de uma cebola com cravos-da-índia, formando um pequeno “cravo-aromático vegetal” que libera sabor sutil e perfumado durante o cozimento.

A cebola piqué é o aromatizante tradicional do molho Béchamel, um dos cinco molhos-mãe da gastronomia clássica. No entanto, também pode ser utilizada para enriquecer sopas, caldos, cremes e outras preparações delicadas que pedem um fundo aromático leve, sem resíduos.

Essa técnica é particularmente valorizada por conferir sabor de forma discreta, sem interferir na textura ou na cor das receitas claras. É uma solução refinada para quem busca equilíbrio entre sofisticação e simplicidade.

Cebola Piqué

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Piqué. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 cebola cortada ao meio
  • 2 folhas de louro
  • 6 unidades de cravo da índia

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Prenda uma folha de louro com os cravos em cada uma das metades.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola piqué em preparações claras como molhos brancos, cremes delicados e caldos leves, especialmente em receitas à base de leite ou manteiga.
  • Após o cozimento, retire a cebola piqué antes de servir ou processar.
  • Fixe bem os cravos na cebola para evitar que se soltem e se espalhem na preparação.
  • Se preferir, prenda as folhas de louro com os cravos em apenas uma das metades da cebola, assim você pode ajustá-la melhor ao recipiente de cocção.

2. Curiosidade: A cebola piqué é um exemplo clássico da precisão francesa na construção de sabores: em vez de refogar a cebola, utiliza-se sua infusão delicada com louro e cravo para atingir um aroma equilibrado, especialmente em molhos à base de leite. Esse tipo de aromatização sutil não apenas respeita a delicadeza das preparações, como também facilita a remoção do aromático após o uso, mantendo o prato final limpo e refinado.

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Sachet d’Épices

Sachet d’Epices

Base aromática clássica na cozinha francesa.

Tradução: Saco de especiarias. Pronúncia: Sachê depice

Origem: França

Composição: Salsinha, Pimenta do reino, Tomilho, Louro.

Características: é uma base aromática típica da culinária francesa. O Sachet d’épices é um pequeno saquinho de étamine ou uma gaze com especiarias e ervas em seu interior. É utilizado para aromatizar e dar sabor em preparações, sendo retirado no final. Ele pode ser amarrado no cabo da panela.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: é utilizado para dar sabor em caldos, ensopados, molhos, sopas e cozidos. Um sachê padrão contém talos de salsinha, grãos de pimenta do reino preta amassados, tomilho efolha de louro. Para montar o saquinho é utilizado um quadrado de étamine com 15 cm de lado (ou uma gaze) e um barbante para amarrar. Dependendo da receita pode ser ainda incluído, dentes de alho e/ou cravos da índia inteiros. É retirado no final do cozimento.  Uma unidade aromatiza um litro de líquido.

Sachet d’Épices – Receita

O sachet d’épices (pronuncia-se “sachê dêpíss”) é uma preparação aromática fundamental da culinária clássica francesa. Traduzido literalmente como “saquinho de especiarias”, consiste em um pequeno embrulho feito com tecido poroso (como étamine ou gaze culinária) contendo ervas e especiarias inteiras, utilizado para aromatizar fundos, caldos, molhos, sopas e outras preparações líquidas.

Diferente do bouquet garni, que utiliza ramos inteiros amarrados, o sachet d’épices permite o uso de ingredientes menores, como grãos de pimenta e alho, evitando que se espalhem pela preparação. Ao final do cozimento, o sachê é facilmente retirado, preservando a claridade e textura da preparação final. É uma forma prática, higiênica e altamente eficaz de controlar a intensidade dos sabores durante a cocção. Obs.: uma unidade de sachet d’epices aromatiza um litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 folha de louro
  • 5 talos de salsinha, 10cm de comprimento
  • 1 ramo de tomilho
  • 10 a 15 pimentas do reino preta, amassadas
  • 1 dente de alho (opcional)
  • 1 quadrado de étamine com 15cm de lado (ou uma gaze aberta)
  • 1 pedaço de barbante culinário

Modo de Preparo:

Amasse as pimentas com a lateral da faca. Abre a étamine (ou gaze) sobre a bancada. No centro do tecido adicione os ingredientes: louro, salsinha, tomilho, pimenta do reino e o alho. Junte as pontas do quadrado de tecido formando um saquinho e amarre com o barbante. Utilize conforme receita.

Preparo do Sachet d’epices. Imagem Adriana Tenchini.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o sachet d’épices em caldos, fundos, molhos, sopas, legumes braseados e marinadas que precisam de infusão de sabor, sem resíduos sólidos.
  • Amarre o barbante com um pedaço extra de cerca de 20 cm para fixá-lo no cabo da panela. Isso facilita a retirada do sachê ao final do cozimento.
  • Se preferir, substitua a étamine por gaze fina (vendida em farmácias), desde que seja limpa e sem aditivos químicos.

2. Variações e sugestões de uso:

  • Você pode variar os ingredientes conforme a receita: sementes de coentro, cravo, erva-doce, casca de limão ou noz-moscada ralada são boas adições.
  • Em preparações de peixes, o sachet pode incluir funcho ou sementes de erva-doce para acentuar notas frescas.
  • O dente de alho pode ser adicionado inteiro e com casca, apenas ligeiramente amassado, para liberar o aroma sem dominar o preparo.

3. Curiosidade: O uso de tecidos finos como étamine para infusões não é exclusivo da França. Técnicas semelhantes são empregadas em outras culturas, como os masalas embrulhados usados na Índia, com o objetivo de extrair sabor de especiarias sem comprometer a textura dos caldos e sopas. O conceito moderno do “chá de ervas” é, em parte, uma adaptação doméstica desse tipo de técnica culinária profissional..

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

 Bases de Cozinha, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Receitas

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Strangozzi com Molho de Tomate e Manjericão

O Strangozzi Alla Spoletina é uma das preparações mais tradicionais da região da Úmbria, no centro da Itália. O prato combina o Strangozzi, uma massa fresca longa feita com semolina de trigo duro, com um molho simples de tomate, alho, azeite e manjericão fresco. A receita representa a essência da cozinha italiana regional, valorizando poucos ingredientes de alta qualidade e técnicas que preservam seus sabores naturais.

O Strangozzi pertence ao grupo das massas em tiras, semelhante ao tagliolini grosso ou ao pici, porém, com formato característico de aproximadamente 5 mm de largura. Seu nome está associado aos antigos cordões de couro utilizados na região, refletindo sua aparência rústica e artesanal.

Strangozzi com Molho de Tomate e Manjericão

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal  

Especificação: Massa Fresca, Massa Longa (Strangozzi), Vegetais, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 700 gramas – 2 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (350 g): 482 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de massa fresca com semolina
  • 800 gramas de tomate pelado
  • 40 gramas de azeite
  • 2 dentes de alho, inteiro
  • Sal, a gosto
  • Pimenta calabresa, a gosto (opcional)
  • Uma pitada de açúcar (se necessário)
  • 8 folhas de manjericão, rasgadas
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano, ralado

Modo de Preparo:

Prepare a massa conforme a receita Massa Fresca com Semolina e corte em tiras com 5 mm de largura (Strangozzi). Reserve.

Retire as sementes dos tomates pelados e pique-os grosseiramente, reservando também o líquido da conserva. Aqueça o azeite em uma panela e doure os dentes de alho inteiros. Retire o alho e adicione os tomates picados juntamente com o líquido reservado. Tempere com sal e pimenta calabresa, se desejar. Cozinhe em fogo médio até obter um molho levemente encorpado. Caso necessário, corrija a acidez com uma pitada de açúcar.

Cozinhe a massa em água fervente abundante até atingir o ponto al dente. Transfira a massa para a panela do molho e salteie por alguns minutos. Acrescente o manjericão fresco e, se necessário, um pouco da água do cozimento da massa para ajustar a textura.

Sirva em pratos fundos aquecidos e finalize com o queijo ralado.

Toques finais e sugestões:

1. Porcionamento: Esta preparação foi calculada como prato principal, considerando uma porção de aproximadamente 300 g por pessoa. Para melhor compreensão do equilíbrio das refeições, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Sugestões de consumo:

  • Sirva como prato principal acompanhado de salada verde simples ou legumes grelhados.
  • Harmoniza especialmente bem com vinhos tintos jovens italianos à base de Sangiovese ou com vinhos leves de médio corpo.
  • A preparação deve ser servida imediatamente após o preparo para preservar a textura da massa e o aroma fresco do manjericão.

3. Curiosidades:

  • O Strangozzi é uma das massas mais emblemáticas da Úmbria e possui forte ligação com a culinária camponesa da região.
  • Seu nome deriva do termo local relacionado a cordões ou cadarços de couro, devido ao formato característico da massa.
  • O Strangozzi tradicional da Úmbria costuma ser preparado apenas com farinha ou semolina e água, sem ovos. Nesta receita foi utilizada a versão de massa fresca com semolina e ovos, que confere textura mais macia e sabor mais rico à preparação.
  • Uma das versões mais famosas da preparação é o Strangozzi al Tartufo Nero, servido com as valorizadas trufas negras da Úmbria.
  • O molho alla Spoletina recebe esse nome em referência à cidade de Spoleto, onde a combinação de tomate, alho, azeite e manjericão se tornou um clássico regional.
  • Embora a versão tradicional utilize massa fresca artesanal, a receita também pode ser preparada com Strangozzi seco ou outras massas longas semelhantes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 8 de junho de 2024 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Pappardelle ao Molho de Coelho

O Pappardelle alla Lepre é uma preparação tradicional da Toscana, região situada no centro da Itália. A receita combina a delicadeza da massa fresca com gemas, conhecida como pasta gialla, com um molho rico e aromático preparado a partir de carne de coelho cozida lentamente em vinho tinto, ervas e especiarias.

O pappardelle, uma das massas mais emblemáticas da culinária toscana, caracteriza-se pelas tiras largas que absorvem e sustentam perfeitamente molhos encorpados, tornando esta combinação uma das mais apreciadas da gastronomia regional.

Pappardelle ao Molho de Coelho

Categoria: Prato Principal, Acompanhamento / Guarnição

Especificação: Massa fresca, Massa longa (Pappardelle), Carnes Vermelhas (Coelho), Cozinha internacional (Itália)

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos (massa fresca – pasta gialla)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 600 gramas – 2 porções

Dificuldade: Médio (com massa fresca), Fácil (com massa seca)

Calorias por porção (300 g): 610 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de massa fresca com gemas (pasta gialla)
  • 200 gramas de coelho
  • 20 gramas de azeite
  • 30 gramas de manteiga sem sal
  • 1/2 cebola, picadinha
  • 1/2 talo de salsão, picadinho
  • 1/4 de cenoura, picadinha
  • 2 ramos de salsinha, repicado
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 folha de louro
  • 6 bagas de zimbro, esmagadas
  • 200 mililitros de vinho tinto seco
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano ralado

Modo de Preparo:

Prepare a massa fresca conforme o post Massa fresca com gemas corte-a em tiras de aproximadamente 2 cm de largura, formando o pappardelle. Reserve.

Limpe bem o coelho. Em uma panela, aqueça o azeite e a manteiga. Acrescente a cebola, o salsão, a cenoura e a salsinha, refogando por cerca de 5 minutos. Adicione o coelho e sele-o por todos os lados. Tempere com sal e pimenta do reino. Junte a folha de louro, as bagas de zimbro e o vinho tinto. Quando levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe lentamente até que a carne esteja macia, acrescentando pequenas quantidades de água sempre que necessário para evitar o ressecamento do molho.

Retire o coelho da panela, desfie-o em pedaços grandes e retorne ao molho. Ajuste os temperos e cozinhe por mais alguns minutos para integrar os sabores.

Cozinhe o pappardelle em água fervente com sal até atingir o ponto al dente. Escorra e transfira para a panela com o molho, adicionando um pouco da água do cozimento, se necessário, para ajustar a textura. Misture delicadamente para envolver toda a massa no molho. Distribua em pratos fundos aquecidos e finalize com o queijo ralado.

Toques finais e sugestões:

1. Porcionamento: para servir como prato principal, recomenda-se uma porção de aproximadamente 300 g por pessoa, conforme as orientações do post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Sirva imediatamente após o preparo para preservar a textura da massa fresca.
  • Uma salada de folhas levemente amargas harmoniza bem com a riqueza do molho.
  • Pode ser servido como prato principal em almoços e jantares especiais de inspiração italiana.

3. Curiosidades:

  • Harmonização: acompanha muito bem vinhos tintos de médio a grande corpo, especialmente os produzidos na Toscana, como Chianti Classico, Rosso di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano. Seus taninos e notas de frutas maduras harmonizam com a riqueza do molho e com os aromas do vinho utilizado no preparo.
  • Sobre o Pappardelle: típico da Toscana, o pappardelle pertence à família das massas longas em tiras (tagliatelle) e se destaca por sua largura generosa, geralmente entre 13 e 20 mm. Seu nome deriva do verbo italiano pappare, que significa comer com prazer ou devorar, fazendo referência à experiência de saborear uma massa larga, farta e capaz de absorver molhos ricos. Por sua estrutura, é especialmente indicado para acompanhar ragus de caça, cogumelos, nozes, queijos e trufas, como neste tradicional molho de coelho.
  • O uso do zimbro: as bagas de zimbro são tradicionalmente empregadas em preparações de caça na culinária europeia. Seu aroma resinoso e levemente amadeirado ajuda a equilibrar sabores intensos, além de acrescentar complexidade aromática aos molhos e ensopados.
  • Da lebre ao coelho: a versão clássica desta preparação é conhecida como Pappardelle alla Lepre e utiliza carne de lebre, uma caça tradicional da Toscana. Com o passar do tempo, o coelho tornou-se uma alternativa amplamente adotada, oferecendo maior disponibilidade, custo mais acessível e sabor mais delicado, sem perder a identidade do prato.
  • Alternativa: embora a receita seja tradicionalmente preparada com massa fresca de gemas (pasta gialla), também pode ser elaborada com pappardelle seco de boa qualidade, reduzindo o tempo de preparo e simplificando a execução.

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 Postado no 7 de junho de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas

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Fettuccine ao Molho de Anchovas

O Fettuccine Fila e Fondi é uma receita típica da região da Ligúria, na Itália. Essa massa fresca com ovos é servida em um molho delicado à base de manteiga e filés de anchova, finalizada com a cremosidade da muçarela de búfala. O corte utilizado é o fettuccine, que pertence ao grupo tagliatelle (pastas em tiras), caracterizado por fios longos de cerca de 10 cm e largura em torno de 6 mm. É um prato que une a tradição das massas caseiras italianas ao sabor marcante do mar, resultando em uma combinação simples e sofisticada.

Fettuccine ao Molho de Anchovas

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal,

Especificação: Massa fresca, Massa longa (Fettuccine), Peixes, Cozinha Internacional (Itália),

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos (massa fresca – pasta)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 600 gramas – 2 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (300 g): 735 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de massa fresca com ovos
  • 50 gramas de manteiga sem sal
  • 4 filés de anchova em conserva
  • 140 gramas de muçarela de búfala, em cubinhos
  • Sal, a gosto
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano, ralado.

Modo de Preparo:

Prepare a massa conforme o post Massa Fresca com Ovos e corte em tiras com 6 mm de largura. Reserve.

Em uma panela, derreta a manteiga e dissolva nela os filés de anchova até formar um molho homogêneo. Reserve.

Cozinhe a massa em água fervente com sal até ficar al dente. Escorra. Transfira a massa para a panela com o molho de anchova. Acrescente os cubinhos de muçarela de búfala e salteie delicadamente, adicionando um pouco da água do cozimento, se necessário. Ajuste o sal (lembrando que a anchova e o queijo já são naturalmente salgados). Sirva em pratos fundos aquecidos e finalize salpicando o queijo ralado por cima.

Toques Finais e Sugestões:

1. Porcionamento: Esta receita foi dimensionada como prato principal, com porção de aproximadamente 300 g por pessoa. Para mais informações sobre composição equilibrada das refeições e dimensionamento de porções, consulte o primeiro capítulo da Parte 3, intitulado A Composição do Almoço e do Jantar.

1. Dicas de consumo: Pode ser servido como prato principal acompanhado de um vinho branco seco da Ligúria ou como guarnição em um menu italiano mais elaborado.

2. Curiosidade: A Ligúria é uma região costeira italiana conhecida por pratos que combinam a tradição das massas caseiras com ingredientes marinhos, como as anchovas.

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 Postado no 7 de junho de 2024 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas

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Steak Tartare

O Steak Tartare é um clássico da gastronomia francesa, embora suas origens estejam associadas aos povos tártaros da Europa Oriental, conhecidos pelo consumo de carne crua temperada e amaciada durante longas cavalgadas. Com o passar do tempo, a preparação foi refinada pela cozinha francesa e se tornou um ícone dos bistrôs parisienses, valorizando cortes bovinos nobres, frescos e cuidadosamente manipulados.

Tradicionalmente preparado com filé mignon cortado na ponta da faca, o Steak Tartare destaca a textura delicada da carne e o equilíbrio entre acidez, frescor e intensidade dos condimentos, como alcaparras, mostarda, cebola roxa e picles. A gema de ovo adiciona untuosidade e contribui para a clássica apresentação do prato.

Steak Tartare

Categoria: Entrada,Couvert, petisco

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Cozinha Internacional (França), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 240 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorrias por porção (120 g): 246 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de filé mignon
  • 1/4 de cebola roxa, em brunoise
  • 50 gramas de pepino em conservas, em brunoise
  • 20 gramas de alcaparras, repicada
  • 20 gramas de mostarda
  • Salsinha, picadinha, a gosto
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 gema de ovo
  • Azeite, a gosto

Modo de Preparo:

Limpe cuidadosamente o filé mignon, retirando nervos, membranas e excesso de gordura. Com uma faca bem afiada, pique a carne manualmente em cubos pequenos e uniformes. Evite processar ou moer excessivamente para preservar a textura tradicional da preparação.

Coloque a carne em uma tigela e mantenha refrigerada até o momento da montagem. Adicione a cebola roxa, o pepino em conserva, as alcaparras, a mostarda e a salsinha. Misture delicadamente até incorporar todos os ingredientes. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Posicione um aro metálico no centro do prato e acomode o tartare pressionando levemente para modelar. Retire o aro com cuidado. Com uma colher, faça uma pequena cavidade no topo da preparação e disponha a gema de ovo. Finalize com um fio de azeite.

Sirva imediatamente, acompanhado de torradas, chips de batata, salada verde ou pommes gaufrettes.

Toques Finais e sugestões:

1. Porcionamento: Esta receita utiliza porcionamento de entrada, considerando aproximadamente 120 g por pessoa, conforme orientação apresentada no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • O Steak Tartare deve ser servido sempre extremamente fresco e mantido sob refrigeração até o momento do consumo. A qualidade e a procedência da carne são fundamentais para garantir segurança alimentar e sabor.
  • Como entrada, harmoniza muito bem com torradas finas, chips de batata, saladas verdes leves e pães artesanais crocantes.
  • Também pode ser servido como prato principal, especialmente em bistrôs e restaurantes franceses. Nesse caso, recomenda-se utilizar uma quantidade maior da preparação, entre 200 a 250 g por pessoa, acompanhada de batatas fritas, saladas mais estruturadas ou legumes grelhados.
  • Para versões contemporâneas, podem ser adicionados ingredientes como molho inglês, tabasco, ciboulette, cornichons franceses ou maionese artesanal, criando diferentes perfis de sabor.

3. Curiosidades:

  • O Steak Tartare é um dos pratos mais emblemáticos da cozinha clássica francesa, embora sua origem esteja relacionada aos povos tártaros da Europa Oriental.
  • A tradição de servir uma gema crua sobre o tartare surgiu para conferir mais untuosidade, brilho e equilíbrio aos temperos intensos da preparação.
  • O corte manual da carne na ponta da faca é considerado um diferencial técnico importante, pois preserva melhor a textura e a suculência do prato em comparação à carne moída mecanicamente.
  • Atualmente, o conceito de tartare foi expandido para versões com peixes, frutos do mar, cogumelos e vegetais, tornando-se uma preparação versátil e contemporânea na gastronomia mundial.

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 Postado no 31 de maio de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Entradas, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose

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Sopa Vichyssoise

A Vichyssoise é frequentemente associada à culinária francesa clássica, mas sua origem está ligada aos Estados Unidos. A sopa foi criada em 1917 pelo chef francês Louis Diat (1885–1957), então responsável pelas cozinhas do Hotel Ritz-Carlton de Nova York. Inspirado nas sopas simples de alho-poró e batata que sua mãe preparava em sua infância, na região de Vichy, na França, Diat adaptou a receita para o serviço refinado do hotel, criando uma versão fria, aveludada e elegante.

Originalmente chamada de Crème Vichyssoise Glacée, a sopa tornou-se um ícone da gastronomia internacional, especialmente apreciada em dias quentes. Seu sabor delicado, sua textura cremosa e sua apresentação clara e sofisticada exigem atenção técnica. Os vegetais devem ser apenas suados, nunca dourados, para preservar tanto a cor quanto o perfil aromático suave. Embora tradicionalmente servida fria, versões quentes também existem, especialmente fora do contexto clássico.

Sopa Vichyssoise

Categoria: Entrada, Prato Principal

Especificação: Creme, Cozinha Internacional (França), sem glúten, vegetariana.

Tempo de Preparo: 15 minutos + 2 horas (geladeira)

Rendimento: 1400 g – 7 porções

Dificuldade:  Fácil

Calorias por porção (200 g ): 177 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 alho poró
  • 1 bulbo pequeno de funcho com as folhas
  • 2 batatas médias
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola picada
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino branca a gosto
  • 1 litro de fundo de legumes
  • 120 ml de creme de leite fresco
  • Cebolete, a gosto (opcional)
  • Crouton, a gosto

Modo de Preparo:

Corte a parte branca do alho poró ao meio no sentido do comprimento e fatie bem fino. Lave em uma tigela com água para remover qualquer resíduo de terra e escorra bem. Separe as folhas do funcho e reserve para a finalização. Fatie os talos do funcho bem finos e mantenha-os em água gelada para preservar a textura.

Descasque as batatas, corte em cubos médios, lave e reserve em água. Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a cebola, o alho-poró e o funcho. Refogue lentamente por 5 a 10 minutos, mexendo sempre, até que os vegetais estejam macios. Não deixe dourar, pois isso compromete o sabor delicado e a coloração clara da sopa.

Escorra as batatas e junte à panela, refogando brevemente para incorporar os sabores. Adicione o fundo de legumes, tempere com sal e pimenta-do-reino branca e aumente o fogo até iniciar fervura. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que as batatas estejam bem macias.

Finalize com o creme de leite, desligue o fogo e bata tudo no liquidificador até obter um creme liso e homogêneo. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.

Toques finais e sugestões

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir a vichyssoise como prato principal. Caso seja servida como entrada. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post. A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo e apresentação

  • Sirva a sopa bem gelada, preferencialmente em pratos fundos ou bowls previamente refrigerados.
  • Finalize com cebolete picada, croutons e, se desejar, uma folha de funcho ou rodelas finas de alho-poró para decoração.
  • A Vichyssoise pode ser preparada com até um dia de antecedência e mantida na geladeira bem tampada. Adicione os elementos frescos apenas no momento de servir.

2. Curiosidades: Apesar de seu status de sopa clássica francesa, a Vichyssoise é considerada um símbolo da cozinha franco-americana, refletindo a adaptação da tradição europeia ao refinamento da hotelaria nova-iorquina do início do século XX.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Caldos, Sopas e Cremes, Cozinha Internacional, Entradas, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Adriana Tenchini

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