Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou legumes. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos. A cocção também serve para esterilizar a grande maioria deles. (DELÍCIAS DO DIA A DIA[1])
Os métodos de cocção são as técnicas utilizadas para o cozimento dos alimentos e imprescindíveis para a produção de pratos de ótima qualidade. Ao executá-los de forma correta, é possível extrair ou concentrar o sabor dos alimentos.
Calor Seco ou Cocção Rápida
O calor seco ou cocção rápida pode ser utilizado em todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles são mais fáceis de penetrar o calor.O calor seco pode ser com ou sem gordura.
O calor úmido ou cocção lenta é o método em que vapor, água ou outros líquidos estão envolvidos. O meio aquoso em seus diferentes estados hidrata o alimento penetrando nas fibras e …
É a combinação dos métodos de calor seco e calor úmido e que são realizados em duas etapas. Primeiro o calor seco, com um pouco de gordura e depois o calor úmido.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Tradução: não tem tradução em português. Pronúncia: “mirrepoá”
Composição: Cebola, cenoura, salsão e alho poró.
Características: é uma base aromática típica da culinária francesa, serve para equilibrar, realçar e dar sabor às preparações. O Mirepoix é a combinação de cebola, alho poró, salsão e cenoura divididos em proporções iguais, ou seja, 25% de cada ingrediente. As proporções são determinadas pelo peso. Ex.: para 400 gramas de mirepoix adiciona-se 100g de cebola, 100g de alho poró, 100g de salsão e 100g de cenoura. O tamanho do corte depende da preparação e do tipo de cozimento. Existem variações na composição.
Imagem Adriana Tenchini
Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor de fundos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes, sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final. A proporção básica de utilização de mirepoix é cerca de 10% do total de volume líquido da preparação. Por exemplo, para aromatizar 3 litros de caldo ou sopa são necessários 300 gramas de mirepoix. Todos os vegetais devem ser limpos e descascados para que haja uma melhor extração do sabor.
O corte dos vegetais pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização, e devem ser cortados uniformemente para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam adequados com o cozimento. Em preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor. A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas pode-se utilizar outros tipos de gordura, tais como: azeite, óleo, banha de porco ou ainda gordura de pato.
O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos.
Para extrair o máximo dos sabores dos vegetais:
Refogue a cebola. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.
Acrescente as cenouras e caramelize.
Adicione o restante dos ingredientes.
Para adicionar mais cor e sabor, coloque extrato de tomate depois que o salsão estiver macio, e vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (esta técnica é a pinçage).
Por fim, coloque o líquido que sua receita pede: água, vinho, fundo, caldo etc.
Obs.: se o mirepoix for utilizado em fundos, caldos, molhos e cremes claros, não caramelize os legumes e não adicione o extrato de tomate. Apenas refogue ou abafe, de acordo com a receita executada.
Mirepoix Clássico
Proporção duas partes de cebola (50% do peso) para uma de cenoura (25%) e uma de salsão (25%), sempre em peso. Proporção: 2.1.1.
Mirepoix Branco
A cenoura é substituída pelo nabo. É utilizada como base de molhos claros. A proporção é de uma parte de salsão (25% do peso), uma parte de cebola (25 %), uma parte de nabo (25%) e uma parte de alho poró (25%).
Mantignon
É o mirepoix com gordura, adicionando presunto ou bacon. Nunca é coado ou retirado da preparação, sendo muito utilizado como fundo de assados. Por permanecer na preparação, o corte deve ser padronizado, normalmente cubos grandes. É também chamado de mirepoix comestível. A composição e os ingredientes variam muito. Alguns chefes além de incluírem a gordura – bacon ou presunto – também adicionam outros ingredientes como tomilho, louro etc.
Mirepoix – Receita
O mirepoix (pronuncia-se “mirrepoá”) é uma preparação clássica da culinária francesa composta por uma combinação aromática de vegetais cortados em cubos e utilizados para intensificar o sabor de caldos, fundos, molhos e diversas receitas à base de carne, peixe ou vegetais. Tradicionalmente, é feito com cebola, cenoura e salsão (aipo), embora haja variações conforme a finalidade.
Seu uso remonta ao século XVIII, sendo nomeado em homenagem ao duque de Mirepoix, na França, cujo chef teria criado a mistura aromática. Essa base vegetal é amplamente adotada em cozinhas profissionais por seu potencial de construir camadas de sabor profundas e equilibradas, sendo considerada um dos pilares fundamentais da gastronomia clássica ocidental. O corte dos vegetais deve ser uniforme para garantir a extração homogênea de sabores. Pode ser coado ao final ou incorporado à preparação, a depender da técnica e do tipo de receita. O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos. Obs.: Cada 100 gramas aromatizam 1 litro de líquido.
Categoria: Bases de cozinha, aromáticos, acompanhamento/guarnição
Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 200 gramas
Dificuldade: Fácil
Mirepoix. Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
50 gramas de cebola, picada
50 gramas de cenoura, picada
50 gramas de salsão (aipo), picado
50 gramas de alho poró, picado
2 dentes de alho, esmagado (opcional)
1 folhas de louro (opcional)
1 ramo de tomilho (opcional)
Modo de Preparo:
Cortar a cebola, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos regulares. Misturar os legumes cortados. Adicionar o alho, a folha de louro e o tomilho. Utilizar conforme receita.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de consumo e preparo:
O mirepoix pode ser utilizado diretamente em refogados de carne, sopas, ensopados e molhos, sendo ideal como base aromática em receitas que exigem cozimento prolongado.
Em receitas rápidas, o corte menor dos vegetais facilita a liberação de sabor.
O mirepoix pode ser refogado, caramelizado ou apenas abafado com um pouco de líquido, conforme o perfil desejado da receita final.
Se o objetivo for uma preparação clara (como consomês ou fundos brancos), utilize a versão branca do mirepoix e evite caramelizar os vegetais ou usar extrato de tomate.
2. Variações clássicas:
Matignon: variação rica com presunto ou bacon, utilizada como base comestível em assados e pratos finalizados com a guarnição.
Mirepoix clássico: composto por cebola, cenoura e salsão na proporção tradicional de 2:1:1 (50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão).
Mirepoix branco: substitui a cenoura por nabo e acrescenta alho-poró. É ideal para preparações claras.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Características: é um maço de vegetais com ervas aromáticas utilizado para dar sabor e aromatizar as preparações, sendo retirado no final.
Imagem Adriana Tenchini
Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor em fundo, caldo, molho, sopa, ensopado, braseado, entre outros. É amarrado a um barbante e retirado no final do cozimento. A combinação clássica é composta de talo de salsão, folha de louro, salsinha e tomilho embrulhado em folha de alho poró. Podem também conter cenoura, cebola, sálvia e/ou alecrim. Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta de louro, talo de salsa e tomilho. Para aromatizar um litro de líquido é necessária uma unidade de bouquet garni.
Bouquet Garni – Receita
O bouquet garni é um dos elementos mais tradicionais da culinária francesa clássica. Seu nome significa “ramalhete guarnecido”, e sua função é exatamente essa: agregar aroma e profundidade às preparações sem interferir na textura ou aparência final do prato.
Geralmente composto por ervas frescas e vegetais aromáticos, o bouquet é amarrado com barbante ou envolto em folha de alho-poró e adicionado a fundos, caldos, molhos, sopas, ensopados e pratos de cocção lenta. Após o cozimento, ele é retirado antes de servir, deixando apenas seu perfume delicado e sabor equilibrado.
A composição pode variar conforme a receita ou a estação do ano, mas a versão clássica inclui salsão, louro, salsinha e tomilho, todos embrulhados numa folha de alho-poró. Obs.: uma unidade de bouquet garni aromatiza um litro de líquido.
Categoria: Bases de cozinha, Aromáticos
Especificação: Ervas e especiarias, Cozinha Internacional (França), Vegetais
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: uma unidade
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
1 folha de alho poró. 10 cm de comprimento
1 talo de salsão (aipo), 10 cm de comprimento
1/2 cenoura, cortada ao meio, 10 cm de comprimento
1/2 cebola, cortada ao meio
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
Barbante
Modo de Preparo:
Abra a folha do alho poró e sobre ela adicione os outros ingredientes: cenoura, salsão, cebola, tomilho e o louro. Enrole e amarre com barbante. Utilize conforme receita.
Montagem do Bouquet Garni. Imagens Adriana Tenchini
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de consumo e preparo:
Utilize o bouquet garni sempre em preparações líquidas ou úmidas com cocção lenta, como fundos, caldos, sopas, molhos, risotos, guisados e braseados.
Retire o bouquet ao final da cocção, evitando que as ervas se desfaçam e alterem a textura ou a apresentação do prato.
Para facilitar a retirada após o cozimento, mantenha o amarre firme com barbante culinário e faça o nó em uma das extremidades da folha.
2. Variações:
A versão clássica inclui talo de salsão, louro, salsinha e tomilho, embrulhados em alho-poró.
Uma variação simplificada, bastante eficaz, pode ser feita apenas com louro, talo de salsa e tomilho.
Outras ervas e vegetais podem ser incluídos conforme o sabor desejado: alecrim, sálvia, manjerona, estragão, sementes de erva-doce, alho, casca de limão, entre outros.
Também pode ser feito dentro de um sachê de gaze, o que facilita a manipulação, especialmente em restaurantes.
3. Curiosidade: O bouquet garni não é exclusivo da França. Conceitos semelhantes existem em várias tradições culinárias: na cozinha italiana, há o mazzetto; no Brasil, muitos cozinheiros utilizam amarrações de ervas semelhantes em caldos de feijão ou carnes cozidas. Essa prática é uma forma ancestral e eficaz de controlar o sabor durante o cozimento, respeitando a integridade dos ingredientes.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Flambar regar o alimento com alguma bebida alcoólica e depois aquecê-lo, incendiá-lo para que o álcool evapore e fique somente o sabor sutil da bebida.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Empanar é recobrir alimentos cozidos ou crus em misturas diferentes, para que fiquem protegidos e tenham o seu sabor modificado ou melhorado.
Procedimentos:
Existem vários processos de empanamento, o padrão é envolver o alimento em farinha de trigo, em ovos batidos e por fim, envolver em farinha de rosca. Outra forma muito utilizada é a massa semilíquida para envolver o alimento protegendo-o durante a cocção.
Empanar. Imagem de Dominik Schraudolf por Pixabay.
Empanamento Padrão:
Temperar o alimento.
Passar na farinha de trigo, retirando o excesso.
Passar nos ovos batidos (ou misturado com outros líquidos como: leite, água, cerveja etc.).
Passar em farinha de rosca, retirando o excesso.
Para ficar crocante deve fritar imediatamente após o preparo.
Retirar o excesso de gordura no papel toalha e servir em seguida.
Obs.: Pode ser adicionados temperos na farinha ou nos ovos, ou ainda, misturar farinhas diferentes.
Massa mole:
Temperar o alimento.
Passar na massa, feita com:
Farinha de trigo ou outro amido.
Ovos – podem ser usados ou não.
Líquidos – água, leite, cerveja etc.
Pode ser utilizados agentes de fermentação para obter um produto mais leve, tais como: fermento em pó químico, claras em neve, carbonação da cerveja ou da água utilizada na massa mole.
Escorrer o excesso de massa.
Fritar até o ponto desejado, em gordura quente.
Retirar o excesso de gordura no papel toalha e servir em seguida.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Gratinar é o processo de dourar a superfície em forno ou salamandra, criando uma crosta de visual atraente e saborosa. Exemplos: queijo, farinha de rosca, molhos a base de manteiga.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Deglaçar é colocar um líquido para retirar a crosta que se forma no fundo da panela ou de um tabuleiro, pode ser utilizado água, vinho etc. Despejar líquido frio dentro da panela quente com os sucos do cozimento grudados no fundo. Terminar de soltar os sucos de cozimento mexendo com uma colher. Coar antes de utilizar. A mistura resultante se torna a base para o molho de acompanhamento do item principal.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Selar a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e a suculência (umidade), deixando-a douradinha e com aquele sabor e aroma levemente caramelizado. Para isso, deve-se dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. O selamento cria uma crosta no alimento por todos os lados.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Marinar é deixar de molho em líquido, as carnes, as aves ou os pescados por determinado tempo com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura.
Esta técnica é utilizada desde a Era Medieval, quando não existia refrigeração e, portanto, a marinada era usada para disfarçar o sabor das carnes guardadas e amaciar os cortes provenientes de animais de caça.
Atualmente, a marinada tem o objetivo de tornar a carne mais tenra e agregar sabor. Geralmente, o líquido da marinada é aromatizado com ervas, especiarias e legumes, combinados com agentes ácidos ou básicos. As combinações são infinitas.
Procedimentos:
Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagre, vinho, limão etc.), aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias). A combinação dependerá do tipo de carne a ser marinada.
O líquido dependerá do tipo de corte de carne a ser marinado e os sabores que se quer agregar ao alimento. O mais usado é o vinho, mas existem receitas em que são usadas vinagre, cerveja, cachaça (ou outros destilados), suco de fruta e até iogurte natural. Quanto mais ácido o líquido, mais ele quebra as fibras da carne.
Quanto ao vinho utiliza-se o branco para carnes brancas e o tinto para carnes vermelhas. Ou ainda, os tintos para carnes de sabor forte (ossobuco, músculo e rabada) e caças. O branco para carnes de sabor suave (vitelo, aves e pescados). Nunca utilize vinho doce. A proporção indicada é uma garrafa de vinho para cada três quilos de carne, frango ou peixe.
Para marinar utilize recipiente com tampa de vidro, aço inoxidável, louça ou sacos plásticos para alimentos. O saco plástico além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne, evita o contato direto com o recipiente. Sempre retire o ar ao máximo e feche bem o saco.
O tempo da marinada depende do tamanho do corte. Quanto maior, mais tempo deve ficar marinando. Cortes inteiros (como uma peça de lagarto ou um frango inteiro) com mais de um quilo podem marinar de véspera (cerca de 12 horas). Cortes pequenos como coxas e sobrecoxas precisam de em média 6 horas marinando. Os alimentos mais delicados devem ficar ainda menos tempo (peixes inteiros, no máximo 3 horas).
A proporção de sal indicado nas marinadas é de 2 colheres (chá) de sal grosso para cada 3 quilos de carne vermelha e 1 colher (chá) de sal refinado para cada 3 quilos de aves ou pescados.
As especiarias a serem utilizadas dependem do paladar e da receita elaborada, mas existem algumas combinações clássicas, tais como:
Carne de porco combina com aromas e sabores cítricos, neste caso, pode-se usar raspas ou suco de laranja, limão, tangerina e abacaxi. As especiarias indicadas são tomilho, cominho e semente de coentro.
Para as carnes vermelhas, deve-se utilizar sabores mais terrosos, como louro, alecrim e salsa. Podendo ainda adicionar as especiarias como canela, cravo e noz-moscada.
O cordeiro por ter um sabor mais acentuado, necessita de ervas fortes, como hortelã e alecrim; e o vinho deve ser substituído por creme de leite, leite ou iogurte.
O frango também combina com sabores cítricos e o vinho pode ser substituído por cachaça.
O pescado, por ser um alimento mais delicado, deve-se ter muito cuidado com os temperos. Os indicados são ervas frescas e suaves, como salsa, alho-poró e tomilho-limão.
Obs.: A marinada é mais utilizada em carnes, mas é possível também preparar legumes marinados.
Marinada Crua
Marinada Crua. Imagem por Erik Mclean por Pexels.
Cortar a guarnição aromática (mirepoix) em pedaços grandes.
Colocar a carne que se queira marinar em um recipiente de aço inoxidável (louça ou sacos plásticos), junto com mirepoix e bouquet garni.
Acrescentar vinho, conhaque, vinagre, azeite, grãos de pimenta-do-reino, cravos-da-índia e sal.
Levar à câmara frigorífica (ou geladeira) a 3ºC durante o tempo necessário para o tipo de carne utilizado.
Virar as peças de vez em quando para que fiquem marinadas de modo uniforme.
Marinada Cozida
Ferver todos os ingredientes da marinada numa caçarola, escumando[1] continuamente todas as impurezas da superfície. Cozinhar por 25 a 30 minutos. Esfriar a preparação por completo.
Cobrir as peças de carne escolhidas com a marinada.
Levar à câmara frigorífica (ou geladeira) a 3ºC durante o tempo necessário para o tipo de carne utilizado.
Virar as peças de vez em quando para que fiquem marinadas de modo uniforme.
Marinada Cozida. Imagem de Steve Buissinne por Pixabay.
Marinada Instantânea
Marinada instantânea. Imagem Mierl Protacio por Pexels
Marinada rápida utilizada para peixes ou alimentos mais delicados: azeite, suco de limão, folha de louro, tomilho (podendo ter variações), sal e pimenta do reino. Deixar por no máximo uma hora.
Marinada para cozimento à frio
As marinadas são feitas colocando o peixe cru e cortado em fatias finas, dentro do suco de limão (ou outro elemento ácido), ao qual se podem juntar alho e ervas aromáticas durante uns 30 minutos. O peixe sofre um cozimento químico a frio. O ácido do limão “cozinha” a carne do peixe, tornando-a firme e opaca. Este é o processo utilizado no ceviche[2] que foram herdadas das culturas pré-colombianas: Incas, Maias e Astecas.
Marinada cozimento à frio. Ceviche. Imagem Adriana Tenchini.
Ceviche
O ceviche é originário da América Latina, sendo inclusive considerado o prato nacional do Peru, fazendo parte do Patrimônio Cultural.
[2]Ceviche, cebiche ou seviche, é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro citrico.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O banho-maria é o método que se usa para aquecer lentamente um alimento e é utilizado como auxiliar de cocção. Ele consiste em utilizar duas panelas, uma delas com água quente e a outra com o alimento. A panela com água quente fica no fogo baixo ou médio. A panela com o alimento pode ficar mergulhada na água ou apenas no vapor desprendido.
Neste processo, os alimentos nunca são submetidos a uma temperatura superior a 100ºC, já que a partir desta temperatura, forma-se vapor de água. Pode ser realizado no fogão ou forno. Um dos exemplos mais comuns deste método são: o derretimento do chocolate e as receitas de pudim. Atualmente existem panelas próprias para fazer o banho-maria.
O banho-maria é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, como o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. Ele também é usado para a conservação dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. Mas deve-se observar o tempo de permanência, uma vez que a cocção contínua pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.
Imagem Anna Tarazevich por Pexels.
Procedimentos:
Colocar os alimentos a serem preparados em banho-maria em um recipiente. Este deve ser menor comparado ao recipiente onde será colocado a água.
Colocar água no recipiente maior. Não encher. Colocar pouco menos da metade.
Deixar a água ferver e colocar o recipiente menor dentro do maior.
Não desligar o fogo. Deixar o recipiente menor boiando na água até os alimentos estiverem prontos, de acordo com a receita seguida.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Branqueamento é utilizado para preparar legumes crus para um a cocção final posterior (ex.: fritá-los sem gordura ou salteá-los) e para congelar. O branqueamento inibe a ação de enzimas que podem ocorrer durante o congelamento, deixando os legumes em bom estado para um cozimento posterior. Além desta função, o branqueamento pode ser utilizado para:
Avivar a cor em legumes verdes (vagem, aspargo, brócolis, ervilha etc.), brancos (couve-flor, repolho etc.) e vermelhos (repolho roxo, beterraba etc.);
Remover a casca de determinados frutos e legumes;
Para retirar o sal da carne de porco salgada e do bacon;
Para tornar a carne mais tenra.
O branqueamento consiste em ferver os alimentos rapidamente em água em ebulição (100ºC) ou gordura a 150ºC e resfriá-los em seguida em água gelada, provocando um choque térmico para interromper o cozimento. A maioria dos legumes pode ser branqueada com água fervente e muitos podem ser branqueados no vapor, o que preserva a forma e conserva mais os nutrientes. Pode-se também branquear no micro-ondas, o que mantém a cor dos nutrientes. O tempo depende do tipo do legume e da utilização posterior, mas variam entre 1 e 2 minutos.
Branqueamento – cozimento à vapor com resfriamento rápido. Imagens Adriana Tenchini
Procedimentos:
Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.
Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, dê-lhes um choque térmico com água gelada.
Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. Não é necessário dar choque térmico.
Branquear em gordura: Trata-se de um pré-cozimento. Usualmente aplicado em batata antes de ser frita.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
“As técnicas auxiliares de métodos de cocção têm por finalidade auxiliar o preparo dos alimentos, mas não são métodos de cocção, são utilizadas por exemplo no pré-processamento de uma preparação ou fazer a finalização de um prato.” (ORNELLAS, 2007)
Branquear
O Branqueamento é utilizado para preparar legumes crus para um a cocção final posterior e para congelar.
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Adriana Tenchini 