Conceitos e Teorias | Adriana Tenchini

Salsão

Nome científico: Apium graveolens L.

Sinônimo: Salsão, Aipo

Origem: Europeia. É consumido desde a Antiguidade. Existe registros dessa planta desde 1300 a.C.

Salsão. Imagem de Beverly Buckley por Pixabay.

Características: Erva aromática da família das Apiáceas. É uma planta herbácea, anual que pode atingir de 30 a 60 cm de altura. Caule (talos) verde claro, estriado e duro, com folhas compostas verde escuras. Todas as partes vegetativas podem ser consumidas: a raiz, o caule (talo) e as folhas. O salsão lembra uma salsinha (da mesma família) que cresceu demais. As folhas são mais ricas em vitamina A, enquanto os talos tem mais vitamina C e as raízes são ricas em sais minerais, ideais para o preparo de caldos mineralizantes. Na hora de escolher o pé de salsão, quanto mais escuro a cor verde da erva, mais forte será o seu sabor.

Uso Medicinal: O Salsão possui apenas 16 calorias a cada porção de 100 gramas e tem em sua composição diversos nutrientes, tais como potássio, fibras, proteínas, vitamina A, vitamina B6, vitamina C, cálcio, ferro, fósforo e magnésio. Com propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes, expectorantes, laxantes, diuréticas e tônicas.

Uso na Gastronomia: Utilizada em praticamente todos os países do mundo. Os talos, por ser levemente crocante, podem ser consumidos cru em saladas e entradas. Cozido pode ser utilizado como aromatizante em qualquer preparação, tais como caldos, molhos, sopas, arroz, entre outros. O salsão ainda pode ser utilizado em bebidas como o coquetel Bloody Mary. O salsão juntamente com o alho poró, a cenoura e a cebola compõem o mirepoix. Compõe também o bouquet garni associado com alho poró, salsinha, tomilho e louro. Pode ainda ser preparado braseado, gratinado com molho bechamel ou salteado com manteiga, para ser servido como acompanhamento.

Armazenamento: o salsão estraga com facilidade, por isso, deve ser mantido na geladeira em um saco plástico. Uma boa forma para conservar o salsão é cortá-lo ainda fresco em pedaços pequenos e congelar por até três meses.

Curiosidades: 1. Os gregos e os romanos a consideram afrodisíaca e, devido ao perfume exalado de suas folhas, usavam para decorar as mesas dos banquetes juntos com rosas e lírios.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

O Salsão possui apenas 16 calorias a cada porção de 100 g e tem em sua composição diversos nutrientes.

1. Melhora as defesas do organismo: por ser rico em vitamina A, vitamina C e antioxidantes, o salsão fortalece o sistema imunológico, prevenindo o surgimento de gripes e resfriados.

2. Ajuda a controlar a diabetes: devido ao seu teor de fibras e sua ação antioxidante, diminui o açúcar no sangue.

3. Controla a pressão arterial: o salsão é rico em potássio e em antioxidantes, possui ação diurética que permite que os vasos sanguíneos fiquem relaxados, ocasionando uma melhora na circulação sanguínea e a diminuição da pressão arterial.

4. Melhora a digestão: contém fibras que favorecem a funcionamento do intestino, aliviando a prisão de vente. O salsão é analgésico e antiespasmódico, aliviando a dor de estômago. Previne ainda gastrite, úlceras e combate o excesso de gases.

5. Previne infecções urinárias: é rico em água e potássio, possuindo propriedades diuréticas que previnem o surgimento de infecção urinárias e a formação de pedra nos rins.

6. Pode melhorar a gota: o salsão é anti-inflamatório e antioxidante, podendo gerar benefícios para as pessoas que sofrem de artrite, ácido úrico elevado e gota.

7. Favorece a perda de peso: por ter poucas calorias, conter fibras, ser rico em vitaminas do complexo B e ser diurético, o salsão favorece a perda de peso, diminuindo a retenção de líquidos, aumentando a sensação de saciedade e fornecendo vitaminas essenciais ao organismo.

8. Combate o envelhecimento precoce: o salsão é rico em antioxidantes que neutralizam os radicais livres, evitando o dano que causam nas células e diminuindo a inflamação no organismo. Essa ação antioxidante previne o envelhecimento precoce. Contém ainda vitamina C que promove a formação de colágeno.

Tabela Nutricional da Salsão:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTE	QUANT.	UNID.
Calorias (valor energético)	16	kcal
Água	95,43	g
Proteína	0,69	g
Carboidratos	2,97	g
Gorduras Totais	0,17	g
Cálcio	40	mg
Ferro	0,2	mg
Magnésio	11	mg
Fósforo	24	mg
Potássio	260	mg
Sódio	80	mg
Zinco	0,13	mg
Vitamina A, Retinol	22	µg
Vitamina B1, Tiamina	0,021	mg
Vitamina B2, Riboflavina	0,057	mg
Vitamina B3, Niacina	0,32	mg
Vitamina B6, Piridoxina	0,074	mg
Vitamina B9, Ácido Fólico	36	µg
Vitamina B12, Cianocobalamina	0	µg
Vitamina C, ácido ascórbico	3,1	mg
Vitamina D	0	mg
Vitamina K	29,3	µg
Gorduras saturadas	0,042	g
Gorduras monoinsaturadas	0,032	g
Gorduras poli-insaturadas	0,079	g
Fibra alimentar	1,6	g

Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

Salada Waldorf

O Hotel Waldorf Astoria é um dos hotéis mais glamourosos dos Estados Unidos e até hoje essa salada continua a ser o prato mais popular do menu.

Chá de Salsão

O Chá de Salsão é excelente para quem tem ácido úrico elevado. Além de aumentar a imunidade, baixar a pressão alta, melhorar o sistema digestivo e ajudar na perda de peso. Em caso de rouquidão pode-se fazer um gargarejo com o chá de salsão.

Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Salsão

Caldo de Cordeiro Medieval

Fundo de Mariscos

Lasanha Verde à Moda de Bolonha

Gefilte Fish

Sopa Kneidlach

Fundo de Frutos do Mar

Molho de Carne à Moda de Bolonha

Bloody Mary

Capeletti de Ossobuco

Espaguete com Camarão e Rúcula

Paella Valenciana Tradicional

Molho Vermelho – Molho de Tomate

Molho Espanhol

Bisque de Camarão

Creme de Salsão com Cenoura

Fundo Ferrugem – Fundo Escuro de Carne

Fundo de Peixes

Pappardelle ao Molho de Coelho

Fundo de Aves

Fundo de Legumes

Mirepoix

Bouquet Garni

Chá de Salsão

Salsão

Salada Waldorf

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

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Postado no 13 de novembro de 2023 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Receitas, Temperando e Condimentando

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Planejamento

de Eventos

O evento é muito mais do que o planejamento, a programação, a execução e o monitoramento de uma sequência de atividades destinadas a um público específico e realizadas em local apropriado. O evento dever ser pensado como uma atividade econômica e social que gera uma série de benefícios para os empreendedores, para a cidade promotora, para o comércio local, restaurantes, hotéis e para a comunidade. BRITTO & FONTES (2002)

Para que um evento seja um sucesso, o principal é o planejamento. Mas, por que planejar? Porque é fundamental que sejam apontadas medidas alternativas, verificados os detalhes, eliminando o amadorismo e para que não surjam erros ou imprevistos. A organização de eventos exige cuidados e critérios especiais para que seu objetivo seja plenamente atingido. Assim, existem certas variáveis importantes que não devem deixar de ser levadas em consideração.

Tudo aquilo que é anotado, pesquisado, analisado e seguido com critérios específicos tem quase 100% de chance de acertos e uma pequena margem de erros e imprevistos. E o planejamento é a ferramenta que serve para ajudar na organização e acompanhamento de todos os itens e etapas que compõem um evento, seja ele do tipo que for. O processo de planejamento se interessa pelos fins e pelos meios para atingir tais fins.

Todo planejamento inicia-se com a elaboração de um projeto, na qual, a ideia selecionada será detalhada e segmentada em ações que visam atingir o seu objetivo. A elaboração deste projeto leva-se em conta o motivo, o público-alvo e cria um roteiro adequado a cada tipo de evento, seja ele social ou empresarial.

Fases de um Evento

a) Pré Evento – Fase principal do evento, onde será criado o projeto e o planejamento de todas as atividades, bem como, o cálculo de todas as receitas e despesas esperadas. É nesta fase que se decide que tipo de fornecedores e profissionais serão contratados. Também serão desenvolvidos os controles administrativos e financeiros. Tudo isso sempre em função dos objetivos gerais e específicos do evento e da previsão de receitas estimadas.

b) Evento – É a realização do evento. O sucesso nesta etapa dependerá se a etapa anterior, o pré evento, for bem-feito ou não. Aqui é a fase de operacionalização de todos os dados planejados e o momento em que os fornecedores e profissionais contratados irão fornecer seus produtos e serviços.

c) Pós-evento – Encerramento e avaliação do evento. Desmontagem de toda a estrutura preparada para o evento; dos acertos financeiros e dos pagamentos dos fornecedores; devolução de todos os materiais não utilizados ou alugados. Catalogue e arquive corretamente todas as correspondências oficiais e dados importantes para um próximo evento. Nesta fase é muito importante fazer com seu cliente um Feed Back, tanto para o cliente como para o buffet.

Para o cliente: O cliente sente-se reconhecido, com isso valoriza mais o trabalho do buffet, além de poder expressar sua opinião, principalmente, em caso de descontentamento com algum serviço prestado.

Para o buffet: é importante saber quais foram os pontos positivos e negativos do evento, desta maneira, pode aprimorar cada vez mais os serviços prestados ao público.

“Planejar o evento é ganhar agilidade no desempenho, é melhorar a eficiência na execução das tarefas, é mensurar com mais acuidade os resultados e ter referências para avaliá-los.”

Passos para Planejar

1º PASSO – Identificar e definir
1 – Coleta de dados (briefing e gerenciamento de todas as informações sobre o evento).
2 – Objetivos do Evento
3 – Formato (tipologia e programação do evento)
4 – Definição do Público-alvo (perfil e quantidade)
5 – Necessidades de infraestrutura, material e pessoal (Recursos)
6 – Comissão Organizadora/Divisão de Tarefas
7 – Recursos necessários (financeiros)

2º PASSO – Criar o pré-projeto do Evento
1 – Título e Tema do Evento
2 – Público Alvo
3 – Data, horário e escolha do local
4 – Introdução
5 – Objetivos (gerais e específicos)
6 – Justificativas
7 – Programa Preliminar (estratégias)
8 – Check list dos Recursos Físicos (infraestrutura), Recursos Materiais (logística) e Recursos Humanos (formação de equipes)
9 – Cronograma
10 – Fatores Condicionantes (que dependem de resolução de outros fatores)
11 – Estimativa de Orçamento
12 – Considerações Finais

3º PASSO – Finalizar e detalhar o projeto com a aprovação de valores e de todos os outros levantamentos propostos.
1 – Detalhamento do projeto conforme explicado anteriormente no capítulo 4.3.
2 – Cronograma
3 – Check list
4 – Orçamentos
5 – Roteiro
6 – Elaboração de contratos
7 – Convites (criação, envio e confirmação de presença)
8 – Preparação e organização de todos os materiais, equipamentos e recursos necessários para o evento, incluindo contratação de pessoal e empresas.

Saiba mais: Planejamento e Organização de Eventos

O texto apresentado nesta página é um resumo de partes do Livro “Planejamento e Organização de Eventos: Da Teoria à Prática.” Autora: Adriana Tenchini (Ebook disponível na Amazon).

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Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.

Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface.

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REFERÊNCIAS:

BRITTO, Janaína e FONTES, Nena. Estratégias para eventos: uma ótica do marketing e do turismo. São Paulo, SP: Editora Aleph, 2002.

CAMPOS, Luiz Cláudio, WYSE, Nely e ARAÚJO, Maria Luiza da Silva. Eventos: Oportunidade de novos negócios, Rio de Janeiro, RJ: Editora SENAC, 2000.

CELSA, Cleusa Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. 9. ed. São Paulo: Summus, 2009.

GONÇALVES, Carmem Lucia Alves. Organização de Eventos com Arte e Profissionalismo. 1ª edição. Fortaleza, CE: SEBRAE, 1998.

KOTLER, Philip. Administração de Marketing. 9ª ed. São Paulo, SP: Atlas, 1998, p.586.

MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 5. ed. Barueri (SP): Manole, 2010.

VIEIRA, Silva; FREUND, Francisco Tonny; ZUANETTI, Rose. O mundo da cozinha: técnicas de trabalho, perfil profissional e mercado. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 2001.

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Postado no 26 de julho de 2023 por adrianatenchini

Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

Buffet, Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Eventos, Gastronomia, Serviços de A&B

Serviços

de A&B

Os serviços de A&B (Alimentos e Bebidas) são partes integrantes em praticamente todos os eventos, e, quando é de qualidade, representa, e muito, o sucesso do evento e de sua empresa. O buffet para conseguir atingir todas as demandas atuais é imprescindível que tenha no quadro de funcionários um profissional ou organizador de eventos para acompanhar e suprir todas as necessidades de cada cliente, seja ele físico ou jurídico. A seguir algumas ações obrigatórias que precisam fazer parte de qualquer buffet, como forma de fidelizar os clientes, aumentando o lucro:

Organização – seja organizado. É mais fácil trabalhar em uma cozinha quando ela é dividida em dois espaços, um para o preparo dos alimentos e outro para o preparo das bebidas, dos drinques.
Pontualidade – seja pontual, pois a pontualidade é um dos pilares do sucesso.
Tendências – fique ligado nas tendências e novidades, para poder oferecer diversas opções aos clientes.
Mobiliário – verifique todo o mobiliário necessário para o evento e de acordo com o público.
Capacidade da energia – é importante verificar a capacidade da energia, para o caso de precisar usar fritadeiras.
Detalhes do contrato – faça tudo conforme o prometido – a decoração, o cardápio, entre outros detalhes do contrato.
Autorização do cliente – não mude nada sem a autorização por escrito do cliente.
Preço adequado – faça um preço adequado à qualidade dos serviços oferecidos e cuidado – nunca aceite propostas acima da sua capacidade de produção.
Fornecedores – tenha bons fornecedores, pague-os em dia e monitore a qualidade dos serviços que eles prestam.
Cuidados com os alimentos – todo cuidado é pouco com os alimentos – verifique a qualidade, a data de validade, a higiene e o armazenamento.
Conhecimento – conhecimentos de etiqueta, culinária e decoração são importantes para auxiliar os clientes, além de bom gosto.
Tecnologia – use a tecnologia a seu favor, anotando o pedido em smartphones, tablets, notebooks.

Para um bom andamento da empresa de buffet, contrate profissionais capacitados, pois eles vão contribuir para o sucesso do seu evento. É necessário a contratação dos seguintes profissionais: cozinheira, fritadeira, salgadeira, garçons, ajudantes de garçons, auxiliar de limpeza, gerente, coordenador de eventos, entre outros, conforme o tipo e tamanho do evento. Obs.: os garçons devem ser educados, pacientes e prestativos e devem saber retirar os pratos e sujeiras de forma silenciosa e discreta.

Os eventos podem acontecer em lugares fechados, como hotéis, universidades, salões de festa, centros de convenções, na própria residência do cliente etc. Nestes ambientes fechados é mais fácil a logística, porque a infraestrutura já está pronta, facilitando principalmente o controle da qualidade dos alimentos e da segurança alimentar.

Em ambientes abertos como praças, praias, parques etc., a logística é mais complexa, pois é necessário começar do zero, e, antes de tudo, providenciar a licença ambiental, verificar o acesso, a elétrica, a hidráulica e a segurança. Estes ambientes exigem mais atenção com a segurança alimentar e com uma equipe treinada. Para realizar eventos nos locais abertos é preciso disponibilizar de diversos equipamentos, tais como, liquidificador, fritadeira, freezer, geladeira, forno e fogão entre outros, conforme a necessidade. Inclui também bandejas, copos, talheres, pratos, taças, artigos descartáveis etc. Obs.: Se a empresa de bufê não tiver algum destes equipamentos e utensílios, devem ser alugados.

Eventos Empresariais

Nessa categoria de eventos estão inclusas as reuniões, congressos, seminários, exposições, confraternizações das mais diversas (fechamento do ano, metas concluídas, dia do profissional, Dia das Mães, Pais e crianças etc.), dentre outros. As finalidades desses tipos de eventos são variadas e seu porte se diferencia de acordo com os objetivos estabelecidos em planejamento. Os ambientes geralmente escolhidos para esses tipos de eventos são geralmente fora da empresa, tais como hotéis, anfiteatros, auditórios, salões de festas, centro de exposições etc., mas, às vezes, eles escolhem utilizar o espaço dentro da própria empresa. Os participantes desses tipos de evento geralmente são pessoas muito bem-informadas, apresentando alto nível de exigências.

Para os serviços de buffet, de acordo com o número de pessoas e de tempo necessário ao evento, cabe a oferta de Serviços de A&B conforme estabelecido em planejamento. Um dos principais serviços oferecidos nessas ocasiões é o Coffee Break, um lanche servido nos intervalos. Além deste, as empresas utilizam diversos serviços de A&B em seus eventos: café da manhã, almoço, coquetel, banquete, jantar etc.

Eventos Sociais

Os eventos sociais são aqueles realizados no âmbito das famílias ou círculos de amizade, que objetivam a confraternização, o entretenimento e o registro de acontecimentos. Variam de acordo com a cultura, hábitos e religião dos povos, sendo os mais comuns: batizado, aniversário, casamento, bodas, formatura e debute, atualmente, festa dos quinze anos. Incluímos, também, o serviço à mesa, que tanto pode ser empresarial como social.

A organização e nível de complexidade dependerá do tipo de evento, do público-alvo e de outras características definidas em seu planejamento. Os serviços de A&B utilizados nestes eventos são: café da manhã, brunch, almoço, chá das cinco, coquetel, jantar, banquete etc.

Estes textos são o resumo do capítulo 7 do livro “Planejamento e Organização de Eventos: Da Teoria à Prática” de minha autoria que se encontra a venda na Amazon. Este capítulo também faz parte do meu novo livro “Diário da Gastronomia: de Tudo… Um pouco.” ainda em fase de escrita.

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REFERÊNCIAS:

BRITTO, Janaína e FONTES, Nena. Estratégias para eventos: uma ótica do marketing e do turismo. São Paulo, SP: Editora Aleph, 2002.

CAMPOS, Luiz Cláudio, WYSE, Nely e ARAÚJO, Maria Luiza da Silva. Eventos: Oportunidade de novos negócios, Rio de Janeiro, RJ: Editora SENAC, 2000.

CELSA, Cleusa Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. 9. ed. São Paulo: Summus, 2009.

GONÇALVES, Carmem Lucia Alves. Organização de Eventos com Arte e Profissionalismo. 1ª edição. Fortaleza, CE: SEBRAE, 1998.

KOTLER, Philip. Administração de Marketing. 9ª ed. São Paulo, SP: Atlas, 1998, p.586.

MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 5. ed. Barueri (SP): Manole, 2010.

VIEIRA, Silva; FREUND, Francisco Tonny; ZUANETTI, Rose. O mundo da cozinha: técnicas de trabalho, perfil profissional e mercado. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 2001.

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Postado no 26 de julho de 2023 por adrianatenchini

Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

Buffet, Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Eventos, Gastronomia, Serviços de A&B

Técnicas e Tipos de

Atendimento em Buffet

Os serviços de Buffet ou Serviços de Alimentos e Bebidas (A&B), ganham cada vez mais espaço no mundo dos eventos sejam eles, sociais ou corporativos. As empresas de buffets devem estar muito bem-preparadas e contar com perfeita habilidade, criatividade e competência para definir qual a melhor modalidade para cada tipo de evento, além de procurar satisfazer os desejos de cada cliente. Para um maior entendimento deste grande setor da gastronomia irei separar em tópicos:

Serviços de A&B

Os serviços de A&B (Alimentos e Bebidas) são partes integrantes em praticamente todos os eventos, e, quando é de qualidade, representa, e muito, o sucesso do evento e de sua empresa.

serviços de a&b

Planejamento de Eventos

Para que um evento seja um sucesso, o principal é o planejamento e todo planejamento inicia-se com a elaboração de um projeto.

planejamento

Pré Evento

Fase principal do evento, onde será criado o projeto e o planejamento de todas as atividades, bem como, o cálculo de todas as receitas e despesas esperadas.

Pré Evento

Projeto de Eventos

“O Projeto pode ser considerado como um trabalho com datas de início e término, previamente estabelecidas, custos previstos…

projeto de eventos

Evento – Realização

Essa é a fase da implantação e execução do evento. É o transcorrer das atividades, ou seja, é a aplicação das determinações previstas no pré evento…

evento – realização

Pós Evento

O evento chega ao fim, inicia-se agora o processo de encerramento. Desmontagem da estrutura, acertos financeiros, devolução de materiais…

Pós Evento

Estes textos são o resumo do capítulo 7 do livro “Planejamento e Organização de Eventos: Da Teoria à Prática” de minha autoria que se encontra a venda na Amazon. Este capítulo também faz parte do meu novo livro “Diário da Gastronomia: de Tudo… Um pouco.” ainda em fase de escrita.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem Vidal Balielo por Pexels

SERVIÇOS DE A&B: Imagem Fidel Hajj por Pexels

PLANEJAMENTO DE EVENTOS: Imagem de Sandry Rivera por Pixabay

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Postado no 26 de julho de 2023 por adrianatenchini

Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

Buffet, Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Eventos, Gastronomia, Serviços de A&B

Uniformes e Regras

de Atendimento

O uniforme é um valioso componente para a boa aparência do pessoal do restaurante, fator de fundamental importância para o sucesso do estabelecimento. Por isso os uniformes devem:

Ser confeccionados com tecidos de qualidade que garantam maior durabilidade e melhor aparência;
Ser facilmente lavados e passados;
Ser confortável para facilitar os movimentos necessários para execução dos serviços.

Recomenda-se:

Utilizar os uniformes tão somente quando da execução das tarefas pertinentes;
Diariamente trocar de camisa e substituí-la sempre que for constatado esgarçamento do colarinho e/ou dos punhos;
Limpar os sapatos diariamente.

Nos restaurantes dos hotéis, o uniforme segue, em geral, um padrão internacional, marcado pela sua sobriedade, que pode ser o seguinte, para o sexo masculino:

Maître: casaco preto ou smoking, calça preta, camisa branca, borboleta preta, meias e sapatos pretos;
Garçom: casaco branco, calça preta, camisa branca, gilê preto, borboleta preta, meias e sapatos pretos;
Commis: casaco branco, calça preta, camisa branca, gílê preto, borboleta branca, meias e sapatos pretos.

Tradicionalmente a brigada do restaurante era composta por pessoas do sexo masculino. Hoje em dia as mulheres estão se fazendo cada vez mais presentes. Neste caso, o uniforme mais usado é o seguinte: saia escura (preta/ azul), meias escuras, camisa branca e jaqueta francesa ou também uma blusa branca com borboleta ou laço, sapatos escuros com saltos médios.

Uniforme de Cozinha

A imagem pessoal do profissional gastronômico deve estar relacionada com a higiene e para isso, o uniforme do cozinheiro deve sempre estar limpo, passado, sem rasgos e completo. Normalmente, em cozinhas comerciais, é composto por um dólmã branco, calça preta ou xadrez, toque, avental e sapato de borracha de segurança – fechado e antiderrapante. Em algumas cozinhas hospitalares ou industriais, pode ser usado calças brancas. O uniforme deve ser de tecido confortável, 100% algodão ou brim, durável e que facilite a movimentação durante o trabalho. Deve ser trocado diariamente, mesmo que não possua sujeira aparente, pois muitos agentes contaminantes podem estar presentes. A dólmã foi criada pelo chef francês Marie-Antonie Carême, em meados do século XVIII, conforme visto anteriormente.

O uniforme deve ser de tecido confortável, 100% algodão ou brim, durável e que facilite a movimentação durante o trabalho. Deve ser trocado diariamente, mesmo que não possua sujeira aparente, pois muitos agentes contaminantes podem estar presentes. A dólmã foi criada pelo chef francês Marie-Antonie Carême, em meados do século XVIII, conforme visto anteriormente. O objetivo era que fosse uma vestimenta que transmitisse limpeza (por isso era confeccionada na cor branca) e que protegesse o cozinheiro de queimaduras. Os botões dos dois lados serviam para que o uniforme estivesse sempre limpo, pois caso houvesse algum incidente, o lado de cima automaticamente é trocado pelo de baixo, ainda limpo. O toque blanche em francês, significa chapéu branco em português. Ele tem como função a proteção, evitando que cabelos caiam nas produções, mas também serve para identificar a hierarquia. Em algumas cozinhas ainda tem essa função, quanto maior o chapéu, mais alto é o cargo do profissional na cozinha.

Regras de Atendimento

Para que os trabalhos possam ser realizados com a qualidade que um restaurante necessita, é preciso que a brigada do restaurante tenha conhecimento de algumas regras de aplicação geral e de execução dos serviços.

A seguir temos relacionados alguns:

• Todos os funcionários devem chegar no horário marcado, geralmente antes do restaurante abrir;

• Ter um bom relacionamento entre o “restaurante” e a “cozinha”;

• Registrar os pedidos com clareza e precisão em comandas;

• Passar pelo colega sempre pela direita, em lugares de movimento de acesso à cozinha, copa, escadas e portas para evitar esbarrões;

• Comunicar-se com a cozinha ou outros funcionários com discrição;

• Cumprimentar os clientes logo na sua chegada e acomodá-los, se necessário;

• Mesas e cadeiras extras devem ser retiradas ou colocadas antes dos clientes acomodarem- se;

• O garçom deve sempre ler a mesa e antecipar as necessidades e os desejos dos clientes;

• Zona de privacidade: existe uma fronteira invisível ao redor do cliente;

• Imaginar uma linha que passe pelo meio do rosto e do peito do cliente e evitar ultrapassá-la;

• Conhecer a composição dos pratos para saber dar as devidas explicações;

• Ao colocar pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque a parte interna do prato;

• Nunca andar de costas;

• Nunca raspar pratos na frente dos clientes;

• Efetuar corretamente os trabalhos pela direita do cliente: serviço à inglesa indireto, serviço de bebidas, serviço de pratos prontos, serviço e retirada de pratos e copos;

• Efetuar corretamente os trabalhos pela esquerda do cliente: serviço à francesa, serviço à inglesa direto, apresentação das iguarias, serviço e retirada de pratos de pão, saladas, garfo e faca de couvert e lavanda;

• Servir água para toda a mesa;

• Servir primeiro as mulheres, depois os idosos, depois as crianças;

• A carta de menus (cardápio) deve estar em condições de uso (sem manchas ou rasuras) e ser apresentada ao cliente aberta pelo lado direito;

• Depois que o pedido de comida é feito apresenta-se a carta de vinhos;

• Quando prontas para servir, as bebidas são colocadas na bandeja na mesma ordem em que serão servidas. Devem ser servidas pela direita e colocadas na frente do cliente, acima à direita do sousplat.

• Depois que os clientes terminam a salada, a mesa é preparada para o prato principal. Todos os talheres usados até então são retirados;

• Os copos devem ser retirados e transportados pela sua base, jamais pela sua borda;

• Antes da sobremesa, a mesa deverá ser novamente limpa, uma boa alternativa é usar um guardanapo dobrado e escovar para um prato pequeno;

• Geralmente o lucro das sobremesas é grande, desta forma é interessante ter um menu só para as sobremesas;

• A conta deve ser apresentada em uma capa ou em um guardanapo dobrado sobre um prato de jantar, alguns bombons podem acompanhar a conta;

• O troco deve ser apresentado da mesma forma que a conta, o garçom jamais deve pressupor que é seu, mesmo que seja.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

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Postado no 25 de julho de 2023 por adrianatenchini

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Conceitos e Teorias, Gastronomia

Brigada do Salão

do Restaurante

As posições do salão (atendimento ao cliente), assim como na cozinha, também têm sua brigada de trabalho dividida em hierarquias.

Maitre Executivo ou Maitre D’Hotel – Responsável pela operação do salão. Supervisiona e controla o trabalho executado no restaurante; participa junto com o chef da elaboração do cardápio; controla e distribui os horários de trabalho e folga de sua equipe; recepciona os clientes, fica atento ao seu atendimento e despede dele ao final; supervisiona a seleção de vinhos e coordena o treinamento da equipe.

O chef de vinhos (Sommelier) – é o responsável por todos os aspectos do serviço de vinho no restaurante. A aquisição do produto, o preparo da carta de vinhos, a ajuda aos clientes para selecionar o vinho. Pode também ser responsável pelo serviço de licores, cervejas e outras bebidas. Se o restaurante não tiver sommelier, essas responsabilidades passam para o Maitre.

Chef de fila – profissional de apoio ao trabalho do maitre e o substitui em caso de ausência; supervisiona e controla as atividades do pessoal do restaurante; cuida da organização do restaurante; orienta a sua equipe de trabalho e fecha o serviço do restaurante.

Garçom – realiza a organização do salão; prepara o buffet (se for o caso); atende os pedidos dos clientes, serve os pedidos dos clientes de acordo com o tipo de serviço (à francesa, à inglesa etc.); executa o serviço de vinho, na ausência do maitre ou sommelier; apresenta a conta.

Commis – auxilia o garçom no serviço aos clientes; auxilia na organização, antes e durante a refeição; encaminha as comandas; transporta os pedidos da cozinha até o guéridon; mantêm o aparador em ordem.

Aprendiz de garçom – é o primeiro cargo destinado aos novos empregados do salão. Ele retira a louça e os talheres entre um prato e outro; enche as cestas de pão e os copos de água e auxilia o garçom.

Outros Profissionais Gastronômicos

Barman – é o profissional que trabalha com preparo de drinks, bebidas e coquetéis. É também responsável pela organização, limpeza e recolhimento dos itens do bar.

Barista – é o profissional que trabalha com a produção de bebidas à base de café expresso. Ele deve ter um grande conhecimento, desde os diferentes tipos de grãos e seus processos de produção, até a melhor maneira de se preparar o café. Essa profissão está ganhando destaque atualmente.

Personal Chef – Este profissional tem que ter todas as características de um chef, mas ao invés de atuar nas cozinhas comerciais, ele atende seus clientes em casa ou em eventos de pequeno porte. Ele precisa conhecer, com clareza, todos os setores da gastronomia, pois, normalmente executa todas as etapas, tais como: elaborar o cardápio, fazer as compras, preparar e organizar as refeições, e em alguns casos, é também o responsável pelas bebidas.

Consultor – orientam proprietários de novos empreendimentos gastronômicos. As principais tarefas são: desenvolver menus, desenhar layout geral e do ambiente, desenvolver os padrões de trabalho da cozinha.

Professor – com a ascensão da gastronomia na atualidade, abriu-se espaço no segmento de educação para o profissional em gastronomia atuar como professor. É importante que ele trabalhe na área que pretende lecionar, pois é somente com a experiência e conhecimento que conseguirá orientar os seus alunos.

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REFERÊNCIAS:

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

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Postado no 25 de julho de 2023 por adrianatenchini

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Conceitos e Teorias, Gastronomia

Brigada da

Cozinha

Neste contexto, qual é a diferença entre alimentação, culinária e gastronomia?

O profissional da gastronomia é responsável por várias atribuições, da limpeza e organização da cozinha até o planejamento e execução do cardápio. O profissional, no entanto, não realizará todas essas atividades, e, para isso, há a brigada de cozinha.

Independente da sua função, enquanto profissional na brigada, os profissionais em atuação devem ter um mesmo perfil, a única diferença é o nível de responsabilidade e as atribuições, conforme o domínio de técnicas. (VASMON, 2016, p. 59)

Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico, que são denominados de “praças”. Temos a praça quente, a praça de massas, a praça de saladas e assim, sucessivamente, dependendo da complexidade da cozinha. Este sistema é chamado de “Brigada de Cozinha”, foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas.

Em estabelecimentos menores, o sistema é abreviado e os profissionais são organizados de modo a utilizar o espaço e os talentos da melhor forma possível. A falta de pessoal especializado também forçou alterações, bem como, o surgimento de novos equipamentos que ajudaram a aliviar alguns dos problemas associados a brigadas menores.

Chef de Cozinha (Chef de cuisine) ou Chef executivo – principal cargo da cozinha, o chefe da brigada. É o gerente responsável pelo planejamento do menu (elaborar cardápios, compras, criar pratos, elaboração de fichas técnicas); planejamento e supervisão da brigada (planejar cronograma de trabalho, contratação e treinamento de pessoal, instrução para o andamento do serviço, supervisionar a apresentação dos pratos/travessas); organização e administração da cozinha (controle de estoque, controle de custos, organizar inventários, criar documentos de controle necessários); controlar a qualidade do serviço (cuidar da higiene e segurança, assegurar a qualidade na execução dos pratos; supervisionar os produtos estocados na cozinha). É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções hierárquicas da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.

Subchefe de Cozinha (Sous-chef) – é o segundo no comando, é responsável pela produção e trabalha como assistente do Chef de cozinha. Como as responsabilidades do chef demandam muito tempo no escritório, o sous-chef assume o comando da produção e supervisão da equipe de trabalho. Ele pode ser ainda o responsável por fazer cronogramas; receber e controlar as mercadorias solicitadas; cuidar da higiene nos locais de trabalho; supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados; realizar os preparativos da cozinha no início das atividades e no fechamento; substituir o chef em sua ausência.

Aboyer – recebe as comandas e “canta” os pedidos para as diversas praças. A saída dos pedidos também é sua responsabilidade. O Aboyer é encontrado em cozinhas de grande porte. Para as médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo sous-chef ou chef.

Chef de Praça ou Chef de Partida (Chef de Partie) – é o responsável pela manutenção, organização e produção do setor da cozinha em que ele é especializado.

O cozinheiro de pratos frios (Garde Manger) – responsável pela preparação dos alimentos frios. Saladas, queijos, embutidos, tira-gostos frios, terrines, patês, molhos frios, sanduíches, canapés, decoração em bandejas e pela finalização dos pratos.

O cozinheiro de molhos (Saucier) – responsável por produzir os molhos quentes (que são o suporte principal de uma boa cozinha), caldos, cozidos e ensopados e entradas quentes. Normalmente, essa é a praça mais alta da cozinha.

O cozinheiro de peixes (Poissonier) – prepara os pratos de peixes, moluscos e crustáceos, desde a limpeza até a cocção. Prepara os fumets, veloutés e os molhos de pescados. Em brigadas pequenas, este trabalho é executado pelo Saucier.

O cozinheiro de Vegetais (Entremetier) – especializado em vegetais e guarnições quentes como sopas, arroz, cereais, vegetais, macarrão, ovos e outros carboidratos. Em um sistema de brigada completo, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:

O cozinheiro de Legumes (Legumier) – prepara os legumes.

O cozinheiro de sopas (Potager) – prepara as sopas e consomês.

O cozinheiro de assados e grelhados (Rôtisseur) – prepara os alimentos assados no forno, na grelha, no espeto e fritos (carne, legumes, ovos, aves, pescados, caça) e por todos os cortes de batatas fritas. Em brigadas de pequeno porte, cuida da preparação da comida dos funcionários, na ausência de um cozinheiro encarregado. Nas brigadas grandes, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:

O cozinheiro de grelhados (Grillardin) – prepara os alimentos grelhados.

O cozinheiro de frituras (Friturier) – prepara os alimentos fritos.

O açougueiro (Boucher) – responsável pelo corte das carnes, aves e, ocasionalmente, peixes. O boucher pode ser responsável por empanar carnes e peixes. Atualmente, tem sido substituído pelo garde manger e as carnes são compradas já cortadas e fracionadas.

O cozinheiro dos salteados (Sautê) – prepara os alimentos salteados.

O confeiteiro (Pâtissier) – responsável pela preparação de todos os tipos de massas, doces e salgadas, e seus respectivos recheios, como massas italianas, quiches, sobremesas, crepes, sorvetes, molhos doces, massa folhada etc. Supervisiona uma área separada da cozinha ou uma loja separada. Em brigadas pequenas cuida também da produção de pães. Em brigadas grandes, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:

Confiseur – prepara doces, balas e petit fours.

Glacier – prepara sorvetes e sobremesas geladas.

Boulanger – encarregado da produção de pães e outros produtos de padaria.

Décorateur – prepara pratos importantes e bolos especiais.

O cozinheiro folguista (Tournant) – a palavra em francês significa girar. Substitui chefs ou cozinheiros em dias de folga e ajuda onde tem mais demanda. Em brigadas de pequeno porte o chef ou sous chef exercem esta função.

O cozinheiro da brigada (Communard) – prepara a refeição dos empregados.

O cozinheiro de dietas especiais (Régimier) – nutricionista que prepara alimentação para dietas especiais.

Commis – aprendiz ou ajudante de cozinha. Trabalha sob a supervisão do Sous chef ou de um chef de praça para aprender como o setor funciona e quais são suas responsabilidades. Essa função é dada normalmente para profissionais novos no mercado gastronômico, uma vez que ele irá atuar, tanto na cozinha quanto no salão, auxiliando e dando suporte aos cozinheiros e garçons.

Steward – desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem de todo o ambiente da cozinha e do salão do restaurante. Lavam móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas, bancadas, câmaras, geladeiras, freezers etc. Nas brigadas grandes é auxiliado por:

Plongeur – Responsável pela lavagem de material e utensílios.

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REFERÊNCIAS:

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

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Postado no 25 de julho de 2023 por adrianatenchini

Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

Conceitos e Teorias, Gastronomia

Cozinha

A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações, perfeitamente integrados para a produção de refeições. A cozinha, como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações dos materiais, da disposição dos locais e dos métodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com métodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. No seu planejamento, tudo é importante. Cada detalhe merece estudo.

Quando se fala em cozinha, entende-se:

• Local onde se preparam alimentos;

• Diferentes maneiras de elaborar os alimentos (tipicidades nacionais e regionais).

CASTELLI (2003)

Conforme visto, a tipologia de restaurantes é extensa e a estrutura organizacional de uma cozinha industrial, bem como seus móveis, equipamentos e utensílios depende exclusivamente do tipo de estabelecimento alimentar a ser instalado. Para um maior entendimento, este tópico será abordado detalhadamente na página Entrando na Cozinha. Aqui explicarei um pouco sobre as brigadas (de cozinha e do salão), regras de atendimento e uniformes.

Brigada de Cozinha

Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico, que são denominados de “praças”.

brigada de cozinha

Brigada do Salão

Assim como na cozinha, o salão de um estabelecimento alimentar (restaurantes) têm sua brigada de trabalho dividida em hierarquias de acordo com a sua função e complexidade.

brigada do salão

Uniformes e Regras de Atendimento

O uniforme é um valioso componente para a boa aparência do pessoal do restaurante, fator de fundamental importância para o sucesso do estabelecimento.

uniformes e regras

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de Robyn Wright por Pixabay

BRIGADA DE COZINHA: Imagem de David Mark por Pixabay.

BRIGADA DO SALÃO: Imagem de Julio Irrazabal por Pexels

UNIFORMES E REGRAS DE ATENDIMENTO: Imagem de Peggy und Marco Lachmann-Anke por Pixabay

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Postado no 25 de julho de 2023 por adrianatenchini

Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

Conceitos e Teorias, Gastronomia

Restaurante

Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao público alimentação mediante pagamento. Esse conceito engloba os mais variados tipos de estabelecimentos. Cada um deles, contudo, possui características específicas, em função das quais são mais precisamente definidos. Fonte: CASTELLI (2003, p. 297)

Como já vimos na “A História nos Define”, o primeiro restaurante surgiu na França, durante a Idade Moderna, instalado por Boulanger. Apesar de já existirem tavernas e os grandes banquetes, Boulanger inovou o serviço, o qual era realizado no seu pequeno restaurante. Seu cardápio era baseado apenas em sopas, pois acreditavam que elas fossem restaurativas, em francês ‘restaurants’, daí é a origem da palavra restaurante. Com a crise da França devido a Revolução em 1789 e a decadência da nobreza francesa, os grandes chefs não tinham mais onde trabalhar, resolveram então se unir e abrir pequenos estabelecimentos onde poderiam vender seus pratos. Surgem, a partir daí, a sofisticação e o glamour da cozinha francesa, pois esses chefs conciliavam a gastronomia burguesa com o aroma do campo. Desta forma, devemos a revolução francesa e aos seus “chefs de cozinha”o grande crescimento dos restaurantes.

No início da idade Contemporânea surgiu uma migração de culinárias entre os países da Europa. Napoleão Bonaparte como imperador da França fez com que essa mistura de sabores se intensificasse, pois ele odiava os requintes dos pratos franceses e idolatrava a cozinha italiana. Após Napoleão, os sucessores continuaram a apreciar a boa culinária fazendo com que a gastronomia francesa não parasse de crescer e se expandisse pelo mundo. Por volta desta mesma época, começou a difundir-se pelos restaurantes europeus o uso dos “menus” que, diferentemente do século anterior, em que tinham a única utilidade de informar o que seria servido, nesta fase já era utilizado para mostrar as opções de pratos oferecidos pelo estabelecimento.

As receitas francesas foram difundidas pelo mundo todo e os grandes chefs da França também foram a diversos países para mostrar e compartilhar seus conhecimentos gastronômicos, inclusive abrindo filiais de famosos restaurantes em grandes hotéis. Esses restaurantes normalmente ofereciam alguns pratos regionais, típicos do país onde se instalavam; algumas massas à moda italiana; alguns pratos de carne à inglesa; algum prato americano e uma gama enorme de opções de pratos franceses. Foi essa fusão que, no século XX, fez nascer a cozinha internacional. A cozinha internacional facilita a alimentação aos viajantes, uma vez que oferecem pratos que são de sabor conhecido, mesmo que a pessoa esteja muito longe do local de origem da comida. Após a Primeira Guerra Mundial, a Europa perde a sua superioridade e quem assume a posição principal são os Estados Unidos da América.

No século XX, com a globalização surgem novas necessidades, desejos e motivações gastronômicas, fazendo com que os restaurantes modifiquem ou criem novas formas de se fornecer comida e bebida ao público, tais como: churrascaria, restaurante típico, buffet, confeitaria, casa de sucos e vitaminas, centro gastronômico, “snack-bar”, casa de massas, café colonial, sorveteria, “coffe-shop”, “night club” etc.

Tipologia de Restaurantes

Para abrir um estabelecimento gastronômico, é necessário mais do que investir em equipamentos e utensílios. É preciso conhecer as diferentes tipologias. Afinal, um restaurante não é apenas um local onde as pessoas vão se alimentar. O restaurante é um estabelecimento que deve encantar pelo seu atendimento, estilo, proposta e pela comida principalmente. Investir em um tipo específico de restaurante é uma maneira de diferenciar no mercado. Abaixo a lista dos principais tipos de restaurantes:

Bares;
Bistrô;
Buffet ou self servisse;
Café, cafeteria ou coffee shop;
Cantina;
Catering;
Choperia;
Churrascaria;
Clássico;
Coletividade;
Cozinha autoral ou gastronômica;
Cozinha aberta;
Cruzeiros marítimos;
Delivery;
Drive thru;
Especialidades;
Estilo familiar ou jantar casual;
Fast food;
Food bike;
Food truck;
Fusion food;
Grill;
Hamburgueria;
Internacional;
Jantar fino;
Lanchonete;
Pub;
Rápido e casual;
Restaurante de estrada;
Restaurante de hotel;
Room service;
Taberna;
Típicos;
Tradicional.

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CAPA: Imagem de Restaurant Nuovo Antica Roma, Wittenbergplatz por Pixabay

REFERÊNCIAS:

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

JUSTINO, Guilherme. Saiba o que comer a cada hora do dia para emagrecer e manter a saúde. Artigo publicado no site Gazeta do Povo, na página “Saúde e Bem-estar” no dia 12/12/2018. Disponível: https://www.gazetadopovo.com.br/viver-bem/saude-e-bem-estar/o-que-comer-cada-hora-do-dia-para-emagrecer-e-manter-a-saude/ Acesso: 12/07/2023, 10h43.

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Postado no 25 de julho de 2023 por adrianatenchini

Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

Conceitos e Teorias, Gastronomia, Restaurante

Os internautas já conheceram um pouco de quem eu sou na página “A Gastrônoma”. Agora, vou explicar quem é Adriana Tenchini Autora. Sempre escrevi como uma forma de organizar meus estudos. Em determinado campo, pesquisava em diversas fontes e compilava tudo em uma apostila digital, para facilitar futuras consultas. Porém, nunca planejei escrever um livro, principalmente um romance. Este veio naturalmente.

Para melhor elucidar este assunto, transcrevo aqui um texto escrito por minha filha Débora Tenchini, que faz parte do meu primeiro livro:

“De família espírita, Adriana Tenchini, desde menina, se interessou pelo estudo da doutrina. Quando nova, além de já demonstrar talento para as artes, escrevendo poemas e fazendo desenhos à mão, Adriana também se aprofundou na leitura de livros espíritas e de inúmeros outros gêneros, principalmente ligados ao romance. Casou-se nova, tornou-se mãe de duas meninas, Débora e Ingrid, e ficou viúva ainda nova também.

Após o falecimento de seu marido, José Geraldo Tenchini, Adriana passou a dedicar-se no aprofundamento da doutrina espírita, bem como ampliou seus conhecimentos no campo do espiritismo, esoterismo, teologia, teosofia, pseudociência e outras áreas de conhecimento voltadas para o crescimento e evolução humana.

Começou a escreveu o seu primeiro romance, “Amor além do tempo”, de forma inesperada, possuindo visões, sonhos e, até mesmo, psicografias, sempre orientada pelo seu mentor espiritual “João Pedro”. A partir de então, tomou verdadeiro gosto pela escrita e assumiu sua vocação.

Além de escritora, Adriana Tenchini, que nasceu e vive na cidade de Belo Horizonte/MG, também é formada em Publicidade e Propaganda, Gastronomia e Eventos, possuindo ainda Pós-Graduação em Administração Estratégica.” Débora Tenchini.

Livro exposto na Livraria Leitura do BH Shopping em março/2021

Desta forma, meu primeiro livro ganhou vida. Em novembro de 2018, publiquei o ebook “Amor Além do Tempo” pela Amazon, , e ele passou a ser lido em diversas regiões do Brasil e também no exterior, Inglaterra, Estados Unidos, Canadá e até no Japão. Pessoas que eu não conhecia teciam elogios e críticas ao meu livro, tanto pela Amazon quanto pelas minhas redes sociais.

É lógico que tudo isso é muito bom. Senti que as pessoas estavam lendo e, principalmente, gostando da obra. Mas, como todo escritor, eu queria ter meu livro físico, senti-lo em minhas mãos. Como todos sabem, é muito difícil publicar livros no Brasil, principalmente em Belo Horizonte. Pesquisei bastante, entrei em contato com diversas editoras e, finalmente, consegui uma excelente parceira: a Editora 7 Autores . Em junho de 2020, em meio a pandemia, meu livro ficou pronto.

Livraria Leitura BH Shopping mar/21. Foto: Eduardo Cicarelli.

Surgiu outro dilema a ser enfrentado. Com o momento conturbado que o mundo vivia, não consegui realizar uma noite de autógrafos nem a tão sonhada distribuição em livrarias. Esta última só se concretizou com a reabertura do comércio e, hoje, meu primeiro livro físico, o “Amor Além do Tempo“,pode ser encontrado nas livrarias Leitura, em toda Belo Horizonte. Vocês não imaginam a felicidade que senti ao entrar em uma livraria e ver meu livro exposto em destaque em uma banca no meio da loja.

Quanto à noite de autógrafos? Ah, essa teremos que aguardar um pouquinho ainda. Mas tenho certeza de que logo poderei também sentir esse gostinho de dever cumprido.

Depois deste romance, não consigo mais parar e já estou com diversos projetos em andamento. Quando cursei Tecnologia em Eventos, em 2010, compilei meus estudos em um grande material com todas as informações importantes e publiquei o e-book “Planejamento e Organização de Eventos: Da Teoria à Prática”, também pela Amazon, em abril de 2021.

Atualmente, estou envolvida em pesquisas e estudos para criar outro livro, ou melhor, outros livros, como já expliquei na página “A Gastrônoma”. Além disso, há a criação deste site, que se tornou um marco de divulgação do meu trabalho.

E quanto aos romances? Esses também não pararam, mas não dependem tão efetivamente do meu esforço direto. Por serem obras mediúnicas, dependo do recebimento das informações através de visões, acordada ou não, e somente depois as organizo em forma de romance. Já existe, inclusive, uma nova obra a caminho.

Logo após o término de “Amor Além do Tempo”, começaram a surgir visões de outro livro, que já tem até título: “Morte da Ilusão“. Explicarei um pouquinho sobre ele e darei alguns spoilers na página específica. É só clicar aqui.

Ao criar esta página, lembrei que, quando era adolescente, escrevia poesias. Então pensei: “Por que não publicá-las também?” Assim, abri o baú das lembranças e resgatei meus antigos cadernos de recordações e várias folhas soltas, todos já amarelados pelo tempo. Vou digitar cada uma dessas poesias e compilá-las em um livro. Algumas delas postarei aqui na página “Poesias“.

Livro Didático

Poesias

Romance Mediúnico

Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.

Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface.

Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

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Postado no 21 de julho de 2023 por adrianatenchini

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Sou mineira, com um pé na Itália herdado da minha avó materna, Cecília Azalin. Dona Cecília morou conosco desde que nasci até seus 80 anos, quando partiu. Foi ela quem me apresentou, sem saber, ao mundo encantador da cozinha. Era ela quem comandava o fogão da nossa casa, com mãos firmes e coração generoso, preparando uma culinária que transitava entre os sabores acolhedores de Minas e os temperos intensos da Itália.

Entre tantos pratos que ela fazia, alguns ficaram eternizados na minha memória afetiva: bolinho de chuva, arroz doce, bala delícia, polenta com molho de carne moída, espaguete à bolonhesa, nhoque… e o suco de vinho adocicado que sempre acompanhava as refeições. Como boa italiana, o vinho era parte essencial da mesa. Para as crianças, ela diluía em água e adoçava com açúcar, e assim, o sabor da infância era também o sabor das tradições.

Na adolescência, eu ainda não cozinhava muito. Minha avó gostava de fazer tudo sozinha, mas havia momentos em que nos permitia participar. O nhoque, por exemplo, era feito em equipe: eu e minhas duas irmãs enrolávamos e cortávamos a massa sobre a mesa de mármore da cozinha, em um ritual que se repetia entre risadas e farinha espalhada. Outro momento memorável era a produção das balas delícia. Ela ficava com o maior pedaço da massa e nos entregava porções menores. Precisávamos moldar rapidamente antes que endurecessem, era uma competição divertida para ver quem acertava o ponto, com direito a disputa, bagunça e gargalhadas.

Com sua partida e meu casamento ainda muito jovem, precisei me reinventar. Fiz um curso básico de culinária, mas, na verdade, o que eu sabia até ali havia aprendido com ela. Durante muitos anos, fui dona de casa e mãe em tempo integral. Não gostava muito da rotina da cozinha do dia a dia, o que me encantava era a possibilidade de experimentar. Criar cardápios diferentes sempre me fascinou. Fiz vários cursos rápidos e, em casa, os encontros com amigos eram sinônimo de mesa farta: feijoadas, churrascos, bacalhoadas… e muitos elogios, que eu recebia com alegria e gratidão.

Em 2009, com as filhas já crescidas e seguindo seus próprios caminhos, senti a necessidade de buscar novos projetos. Foi quando decidi entrar para a faculdade. E que curso escolher? Como já organizava eventos familiares e até alguns profissionais, optei por estudar Tecnologia em Eventos. Durante o curso, fui estagiária na Faculdade Estácio e, ao me formar, fui contratada para o laboratório de Eventos da própria instituição.

Com acesso facilitado aos estudos por meio de bolsas, decidi não parar mais. Fiz um MBA em Administração Estratégica. Depois, mergulhei em dois cursos simultâneos: bacharelado em Publicidade e Propaganda e pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia. Foi nesta especialização que meu encantamento pela gastronomia se intensificou. Descobri que queria mais – queria aprender, entender, aprofundar.

Assim, em 2015, iniciei a graduação em Gastronomia. Foi amor à primeira receita. E não parei por aí. Em 2021, finalizei mais um curso na área: Tecnologia em Cozinha Contemporânea. Achava que sabia cozinhar, engano meu. Muitas técnicas que eu utilizava precisaram ser reaprendidas da forma correta. Foi desafiador e transformador.

Aula de Pós Graduação Gestão da Qualidade em Gastronomia (Nov/2013)

Aula de Graduação Gastronomia (abr/2017)

Hoje, sei tudo? De forma alguma. Sei que ainda sei pouco. E talvez essa seja a beleza da gastronomia: ela é um universo infinito de possibilidades, onde sempre há algo novo a descobrir, a criar, a reinterpretar, e até a desconstruir. A cozinha é arte. E nós, cozinheiros, somos artistas em busca de uma perfeição que, por sorte, nunca se alcança.

Frustração? Não. É exatamente isso que nos impulsiona. É realização, é busca, é alegria em continuar aprendendo. Porque, como dizem, conhecimento nunca é demais – e eu realmente não consigo parar.

Em 2022, me aventurei em novos sabores: fiz um curso de Laticínios Vegetais e comecei a produzir e comercializar manteiga de amêndoas, cream cheese de castanha de caju e queijos vegetais. E sei que ainda virão muitos outros cursos. A gastronomia é um campo vasto e apaixonante.

Essa sou eu: movida por curiosidade, amor pela cozinha e vontade constante de criar, aprender e compartilhar. Dentre os meus novos projetos está uma série de livros: “Diário da Gastronomia: De Tudo… Um Pouco.”

O primeiro volume nasceu em 2020 e traz uma abordagem ampla sobre a gastronomia, com a história da alimentação e diversas teorias fundamentais: cortes, técnica dietética, buffet e serviços, planejamento de cardápios, tipos de serviço, utensílios, métodos de cocção, introdução à nutrição, teoria dos ingredientes (como ervas, especiarias, hortaliças, carnes, massas), além de dezenas de receitas deliciosas.

Outros volumes já estão em construção. O segundo trará um recorte da rica gastronomia brasileira, com suas culturas e pratos típicos. O terceiro, uma volta ao mundo pelos sabores da culinária internacional, italiana, francesa, asiática, entre outras. O quarto será dedicado à Panificação e Confeitaria, reunindo teoria e muitas receitas.

A série contará ainda com livretos temáticos: “Fundos, Molhos e Sopas”, “Carnes”, “Aves”, “Peixes e Frutos do Mar”, “Risotos”, “Saladas e Molhos Especiais”, “Batatas”, “Leguminosas, Grãos, Massas e Outros Amidos”, “Receitas sem Lactose”, “Receitas Vegetarianas” e muito mais. Alguns capítulos também ganharão versões em livretos, como “A História da Alimentação Através do Tempo” e “Temperando e Condimentando”.

Outro projeto que me inspira é este portal http://www.adrianatenchini.com.br, um espaço onde compartilho parte do conteúdo dos livros, reflexões e aprendizados sobre o vasto universo da gastronomia.

Repasso aqui o que sei, o que descobri e o que continuo pesquisando com tanto entusiasmo. Não sei tudo, e provavelmente nunca saberei. Mas sigo aprendendo. Porque, para mim, cozinhar é isso: um eterno caminho de sabores, memórias e descobertas.

CONCEITOS E TEORIAS

História da alimentação, tendências gastronômicas, técnicas de corte, bases de cozinha, calor e cocção, ingredientes…

VÍDEOS

Vídeos com receitas simples e saborosas.

RECEITAS

Sopas, Peixes e Frutos do Mar, Risotos, Saladas, Leguminosas, Receitas sem Lactose, Vegetarianas e muito mais.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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A História da

Gastronomia Mineira

Diz-se com efeito, que a cultura de um povo se conhece pela sua culinária. E se tal assertiva mostra-se no geral verdadeira, o é com mais razão quando se fala dos mineiros, de seu trivial culinário, do jeito de picar e afogar os ingredientes disponíveis, de seus “sonhos aquecidos pelo fogão de lenda e goles de café ralo”.

Se por um lado, as mineirices e mineiridades da culinária “internacional” de Minas se forjaram nos caminhos e descaminhos da sua história, por outro lado, a história de Minas e o caráter de seu povo foram formados, em grande parte, na luta pela alimentação e sobrevivência. A carência de recursos alimentares do período colonial foi a condição não só para o surgimento do caráter cauteloso, econômico do mineiro, mas também para o desenvolvimento de sua culinária criativa e inovadora. (SENAC, 1998, p. 10)

Por ter nascido em Minas Gerais, não posso deixar de relatar um pouco da nossa riquíssima história gastronômica. “Em cada região do Estado, delícias de todo tipo são especialmente preparadas para as mais diferentes ocasiões, afinal, o mineiro é hospitaleiro por natureza e não perde a oportunidade de compartilhar mesas preciosas e fartas^[1]”. A gastronomia mineira é considerada uma das mais ricas, saborosas e apreciadas de todo o Brasil. A nossa culinária está enraizada na cultura, nas tradições e nos costumes mineiros, e é isso que a torna tão importante.

Para entender melhor a variedade da culinária mineira se faz necessário recorrer às origens do estado em dois momentos distintos da história: a mineração, que teve o seu ápice no século XVII; e o surgimento das fazendas (ruralização) que engloba o período do final do século XVIII até o início do século XX. O bandeirante Fernão Dias Paes, em 1674, desbravou os sertões das Gerais abrindo caminho para a mineração. O ouro e o diamante atraíram milhares de pessoas de todos os lugares do Brasil interessados em se enriquecer com o garimpo.

Surgiram as primeiras vilas e cidades de Minas: Mariana, Ouro Preto, Diamantina, São João Del Rei, Tiradentes e outras. Os portugueses para garantir as posses das minas enviaram representantes da coroa para vigiar a exploração. Chegam à região: juízes, comerciantes, profissionais liberais, funcionários civis, artistas e uma quantidade enorme de escravos usados como mão-de-obra. O tráfego negreiro se desviou para as novas terras colonizadas. No início os índios eram resistentes a colonização, porém, mais tarde se adaptaram e contribuíram para a formação dos costumes mineiros. A mistura da culinária indígena e africana fez surgir o gosto pela mandioca, milho, inhame e o uso de utensílios como panelas de barro, balaios e potes.

A “corrida ao ouro” transformou-se em um grande problema para a colônia, pois faltavam pessoas para trabalhar em diversas profissões nas demais cidades do reino. Além disso, as vilas e cidades litorâneas estavam sofrendo com a escassez de alimentos que eram enviados em grande parte para as minas, gerando um aumento nos preços. Segundo Rocha (1998), “a situação ficou tão complicada que a Câmara Municipal da Vila de São Paulo deliberou, em 19 de janeiro de 1705, que nenhuma pessoa vendesse qualquer artigo de subsistência para fora da terra. […] E em janeiro de 1722 incluiu o gado nesta proibição”. Com a superlotação dos povoados mineiros e a dificuldade em adquirir insumos de outras regiões, ocorreu a falta de alimentos.

Com os problemas, os mineiros aprenderam a superar os limites na busca por saciar a fome e surgiram os pequenos pomares e hortas no fundo do quintal onde eram cultivados couve, feijão, milho, taioba, mostarda, mandioca, inhame, abóbora, banana, laranja, goiaba, jabuticaba e outras frutas. Os mineiros criavam pequenos animais para seu sustento, como porco e galinha, do qual utilizavam, além das carnes, os ovos. Até hoje as carnes de porco e de frango fazem parte da culinária mineira. Para escapar da fome, tudo na cozinha mineira era aproveitado, até as sobras que se transformavam em deliciosas receitas. Com as sobras de carne, feijão, verduras e legumes eram preparados as mais variadas farofas, sopas e bolinhos. Tem ainda, o mexido, que é uma mistura de tudo o que sobrou na refeição anterior. O mexido ainda hoje é muito consumido no interior de Minas Gerais e em Belo Horizonte existem botecos e restaurantes que servem o prato durante a madrugada. No período da mineração, o sal era um produto escasso e caro, sendo pouco consumido. Para substituí-lo os mineiros utilizavam outros temperos como urucum, cúrcuma, salsinha, cebolinha, raízes e outros brotos nativos.

Durante alguns séculos a colónia manteve-se fechada a estrangeiros, porém, para evitar o êxodo dos mineradores, a Coroa Portuguesa resolveu melhorar o abastecimento de suprimentos, abrindo um caminho direto com o Rio de Janeiro, além dos já existentes para Bahia e São Paulo. Pelo rio São Francisco chegavam escravos africanos e gado vindos do Nordeste e manufaturados da Europa. Minas ainda importava do Rio de Janeiro e de São Paulo diversos insumos, tais como: legumes, carne seca, doces, frutas, fumo, dentre outros. Ao longo do século XVIII, a Capitania das Minas Gerais moldava a sua identidade com elementos culturais provenientes de índios, escravos africanos, nordestinos, portugueses e, aos poucos, os vilarejos foram nascendo, crescendo e os mineiros “incorporando outros valores, saberes e fazeres, que influenciavam os costumes, a religião, a política, a moradia, as artes, os hábitos e as condições alimentares” (GASTRONOMIA MINEIRA[1])

A gastronomia mineira também sofreu influência dos tropeiros, que ao longo de séculos realizaram o transporte de mercadorias por entre trilhas e caminhos entrecortadas nas montanhas de Minas. Este fluxo ocorreu desde o século XVII até o século XX. As viagens eram longas e para poderem se alimentar carregavam produtos secos e duráveis. As carnes eram previamente desidratadas com sal ou cozidas e guardadas em vasilhames com banha de porco para conservarem. A farinha de mandioca era um hábito dos tropeiros que era misturada com feijão e carne seca, surgindo daí o famoso “feijão tropeiro”. Alimentavam-se também de caças, sementes e brotos; e para amenizar o cansado do dia e o frio da noite, bebiam cachaça. Atualmente, a cachaça é fabricada em fazendas de todo o estado, sendo servida como aperitivo ou nos bares e tornou-se um produto de exportação.

Com o declínio do ouro, surgiram as plantações de café. A alimentação na fazenda é rica e variada. Da horta saem diariamente os legumes e verduras frescas que são cortadas na hora de refogar. Os pratos são suculentos e, em geral, acompanhados de molhos e caldos. Destacam-se o frango com quiabo, o angu, a couve refogada, a canjiquinha, as carnes ensopadas como costelinha e rabada, e que podem ser acompanhados de brotos nativos, tais como o ora-pro-nóbis, taioba e agrião. Com a expansão das fazendas mineiras no final do século XIX, o leite e seus derivados, como o queijo e pão de queijo, entraram em definitivo no nosso cardápio. Com leite em abundância, ovos e queijos variados, ampliaram-se os doces e as quitandas.

Café no fogão à lenha. Delícias de Minas. Imagem de Aline por Pixabay

O queijo de minas transformou-se em símbolo máximo de mineiridade e atualmente é reconhecido no Brasil e no exterior. No cardápio mineiro ainda tem um item muito importante: o Café. “O bule no fogão a lenha é um forte elemento do cenário da cozinha mineira, onde o café, sempre quentinho, era servido acompanhando as quitandas, no encerramento das refeições, ou na primeira refeição do dia, adoçado com rapadura.^[2] ” A todo momento o mineiro está pronto para um cafezinho e o costume, até os dias de hoje, é ter cinco refeições diárias. Almoço, jantar e três cafés (da manhã, da tarde e da noite). Estes cafés são acompanhados de pães, broas, bolos, biscoitinhos, docinhos etc. “O café pode ser apreciado também com um pouco de leite, mas os mineiros costumam bebê-lo sozinho a qualquer hora do dia.” (FONSECA).

“Apesar das raízes da culinária, aquelas plantadas pelos portugueses, negros e índios, terem se fixado nos solos da região mineradora, a culinária típica dos quatro cantos mineiros também é de grande expressividade ainda hoje.” (CAVALIERI). Como dizia Guimarães Rosa: “Minas, são muitas.”

O Sul de Minas, com sua riqueza agrícola e grandes rebanhos de gado leiteiro, é importante produtor de laticínios e doces finos à base de leite. No Norte de Minas, produtor de gado de corte, há o predomínio de receitas com carnes de boi com destaque para a carne de sol. Nas margens do Rio São Francisco é característico o uso de peixes na alimentação. No Triângulo Mineiro, grande produtor de milho, prevalece as receitas de pamonhas, bolos, mingaus, broas e o tradicional angu lavado. Nesta região, mas precisamente em Araxá, reina a tradição doceira com inúmeras compotas de frutas. No Cerrado de Minas o produto mais característico é o pequi utilizado nas receitas de arroz com pequi e licor. A região da Zona da Mata tem as melhores goiabadas e grandes plantações de cana-de-açúcar. O Nordeste Mineiro prevalece o gosto pelos temperos naturais, dentre eles o urucum e o açafrão da terra (cúrcuma), que dão um colorido especial aos pratos.

A região central de Minas Gerais é uma das mais ricas do Brasil em recursos minerais: ouro, ferro, manganês e calcário. A capital do estado localiza-se na região central. Belo Horizonte é a união de um grande centro urbano com a tranquilidade do interior. Como dizem os belorizontinos: BH é uma roça grande. “Diferentemente das demais capitais do país, 95% da população da capital de Minas é de mineiros e um grande percentual nasceu na cidade.” (ASSUMPÇÃO; BARBOSA, 2005, p.14)

Cardápio Mineiro

A tradição mineira é que sejam realizadas cinco refeições diárias:

Café da manhã – café com leite, pão com manteiga, requeijão, broa de milho, bolo, biscoito de polvilho, mingau de fubá e pedacinhos de queijo minas frescal. Nas cidades grandes, onde o tempo para as refeições é bem menor, o café da manhã é bem mais simples: café com leite ou café puro e pão com manteiga.

Almoço – é servido arroz com feijão ou com tutu de feijão, carne, legumes e verduras. Não pode faltar a sobremesa: goiabada com queijo, doce de leite ou doce em compota. As carnes, legumes e verduras variam entre as várias receitas existentes em Minas.

Café da tarde – são as quitandas (bolos, roscas, sequilhos, biscoitos, broas) acompanhados de café e leite.

Jantar – Geralmente é composto do almoço requentado, às vezes com o acréscimo de uma sopa. Para fazer digestão um licor ou uma cachaça.

Ceia – o mineiro tem a tradição de comer antes de dormir. Serve-se de pão-de-queijo feito na hora, bolinho de fubá ou biscoito de polvilho frito, café com leite, leite com canela, chá de hortelã ou chá de erva-cidreira.

Quanto aos pratos típicos, como visto anteriormente, a gastronomia mineira é muito diversificada. A seguir relaciono algumas receitas características da região: Pão de queijo, Broa de milho, Tutu de feijão, Feijão tropeiro, Frango com quiabo, Frango ao molho pardo, Galinha com ora-pro-nóbis, Leitão assado à pururuca, Vaca atolada (caldo de mandioca com costela de boi), Canjiquinha com costelinha de porco, Linguiça frita, Couve refogada, Angu, Bambá de couve, Doce de abóbora (figo, laranja, limão, banana), Doce de leite, Ambrosia, Goiabada, Mingau de fubá, Cachaça, Licor (frutas variadas). Atualmente existem diversos restaurantes mineiros espalhados pelas cidades de todo o país e em algumas cidades pelo mundo, sendo servido em restaurantes à lá carte, rodízios, comidas à quilo etc.

O estado de Minas Gerais possui uma das culinárias mais apreciadas de todo Brasil, trazendo junto à sua formação, muita história, diversas culturas e ingredientes de toda a parte do mundo. Essas diversas culturas que passaram por aqui, construíram o que é hoje a nossa famosa gastronomia. Cada imigrante que chegou ou passou por minas no período da mineração e do surgimento das grandes fazendas trouxe consigo um alimento típico de sua terra de origem e que, com as condições impostas pela época e região teve seu modo de preparo modificado.

Hoje em dia existem vários restaurantes mineiros espalhados pelas cidades de todo o Brasil e em algumas cidades pelo mundo, sendo servido em restaurantes à lá carte, rodízios, comidas à quilo etc. Sendo assim, é importante conhecer e entender um pouco mais desta maravilhosa gastronomia.

Frango com Quiabo

Que tal testar essa deliciosa receita mineira?

^[1] GASTRONOMIA MINEIRA. Descubra minas, site do SENAC Minas.

^[2] COZINHA MINEIRA. Conheça Minas. Governo de Minas Gerais.

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CAPA: Imagem de Luis Gregório por Pixabay

REFERÊNCIAS:

ASSUMPÇÃO, Patrícia; BARBOSA, Clesio. Terra de Minas Culturas & Sabores. Belo Horizonte: Prax Editora, 2005. 150p.

BAZOTE, Sylvio. Comida Mineira. Blog: Histórias. Disponível em: http://historiasylvio.blogspot.com.br/2013/01/cozinha-mineira.html Acessado em: 18/01/2015 às 18:00.

CAVALIERI, Renata de Brito. Culinária Mineira: as raízes históricas da sua diversidade. Disponível em: https://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&uact=8&ved=0CFUQFjAF&url=http%3A%2F%2Fwww.nutrociencia.com.br%2Fupload_files%2Farquivos%2Fcozinha_mineira. Acessado em: 18/01/2015 às 19:00.

CHAVES, Guta. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais de nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007

COZINHA MINEIRA. Conheça Minas. Governo de Minas Gerais. Disponível em: http://www.mg.gov.br/governomg/portal/m/governomg/conheca-minas/5655-cozinha-mineira/5655/5044 Acessado em: 18/01/2015 às 18:50

FONSECA, Renata. A História da Comida Mineira: Os tempos são atravessados e contados através da culinária. Site da UNIUBE – Universidade de Uberaba. Disponível em: http://www.revelacaoonline.uniube.br/cultura03/histcomida.html Acessado em: 18/01/2015 às 18:00.

GASTRONOMIA MINEIRA. Descubra minas, site do SENAC Minas. Disponível em: http://descubraminas.com.br/MinasGerais/Pagina.aspx?cod_pgi=2981 Acessado em: 18/01/2015, às 16:20.

SENAC. DN. Sabores e Cores das Minas Gerais: A culinária mineira no Hotel Senac Grogotó. Arthur Bosisio (Coord.); Maria Stella Libanio Christo; Tião Rocha. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1998. 140 p. il. Edição bilíngue: português/inglês.

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Postado no 29 de junho de 2023 por adrianatenchini

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