A seguir serão relacionados os principais utensílios utilizados na cozinha industrial. A escolha dos utensílios corretos deve ser adequada para o tipo de serviço, mão de obra qualificada, tamanho do estabelecimento etc. Os utensílios estão divididos conforme o livro Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias, 1997. Os autores Wright e Treuille subdividem os utensílios por suas funções e utilidades.

1. UTENSILIOS PARA PESAR E MEDIR

A medida exata dos ingredientes é o primeiro passo para um prato perfeito na cozinha. segundo o Le Cordon Bleu (1997), os “ingredientes secos devem ser nivelados – a menos que a receita exija colher de chá ou de sopa bem cheia – e o líquidos devem ser observados na altura dos olhos.”

2. UTENSILIOS PARA COAR E PENEIRAR

Servem para separar as partes, escorrer água ou incorporar ar aos ingredientes indispensáveis.

2.1. PENEIRAS: de metal ou plástico, com malha de diferentes tamanhos. São utilizadas para coar líquidos diversos.

• PENEIRA REDONDA: Uma rede telada presa a uma estrutura de plástico ou metal circular. Elas cabem em tigelas e são as ideais para peneirar ingredientes secos.
• PENEIRA CÔNICA (CHINOIS): Peneira em forma de cone. É usada para coar caldos, sopas, molhos, cremes e outros líquidos. O formato cônico permite que o líquido coado possa ser direcionado para dentro de uma abertura relativamente pequena. Geralmente de aço, encontrada em diversos tamanhos.

2.2. ESCORREDOR: Encontrados em diversos tamanhos e formatos, de plástico ou metal. É utilizado para escorrer o líquido de alguma preparação como massas ou legumes cozidos. Serve também para lavar frutas, verduras e legumes.

2.3. MUSSELINA: No caso de coar alguma produção muito pequena, utiliza-se tecidos como a musselina, ou ainda Étamine.

2.4. SEPARADOR DE OVOS: Colher redonda com furos ou fenda. A clara escorre, retendo a gema.

3. UTENSÍLIOS PARA FOGÃO

Segundo Le Cordon Bleu (1997), “para uso no fogão, as panelas devem ter cabos compridos, à prova de fogo, com peso suficiente para assentar com segurança sobre o fogo, mas não muito pesadas, devendo distribuir o calor por igual”. As panelas, caçarolas e caldeirões são confeccionadas em diversos tamanhos e materiais.

As panelas feitas de cobre transferem o calor muito rápido e uniforme. Geralmente elas são revestidas, pois o contato direto com o cobre afeta a cor e a consistência de muitos alimentos. Existe uma exceção. As panelas ou tachos de cobre são ideais para fazer gelatinas, geleias, chocolates e outros pratos com muito açúcar. O ferro fundido retém bem o calor e transmite de modo uniforme. É um pouco quebradiço (a menos que revestido de esmalte) e deve ser tratado com cuidado para evitar arranhões, ferrugem e furos.

O aço inoxidável não é bom condutor de calor, mas é usado com frequência porque apresenta outras vantagens sendo uma delas, a manutenção fácil. O aço não reage com os alimentos, por exemplo, os molhos brancos não mudam de coloração. Outros metais, tais como alumínio ou cobre, muitas vezes, são revestidos com aço inoxidável para melhorar a condução do calor. As panelas de aço azul, aço preto, aço comprimido ou aço enrolado tendem à descoloração, mas transmitem o calor muito rapidamente. Normalmente são finas e as preferidas para fazer salteados.

O alumínio é um excelente condutor de calor, porém, é um metal que se gasta rapidamente. Exemplo, um molho branco ou sopa de cor clara feita em uma panela de alumínio pode ficar acinzentado. O alumínio anodizado ou tratado tende a não reagir com os alimentos e é um dos metais mais populares nas cozinhas contemporâneas.

3.1. CALDEIRÃO: Panela mais alta do que larga. É utilizada no preparo de caldos, fundos ou grandes produções que requerem cozimento prolongado. Tamanhos de 8 a 200 litros.

• CALDEIRÃO COM TORNEIRA: O caldeirão tem uma torneira na parte inferior, permitindo que o líquido seja escoado sem precisar interferir no conteúdo sólido e sem necessidade de virar a panela.

3.2. CAÇAROLA: Panela larga, com lados retos, dois pegadores em lados opostos e de tamanhos variados. Utilizada em produções que precisem de distribuição uniforme de calor por toda a sua base.

• CAÇAROLA FUNDA: Panela circular, larga e de profundidade média. Usada para sopas, molhos e outros líquidos. Tamanhos de 6 a 60 litros.
• CAÇAROLA RASA: Panela circular, larga, rasa e pesada. Usada para ensopar, dourar e cozinhar carnes. Tamanhos de 11 a 30 litros.

3.3. PANELA COM CABO: Similar a caçarola, mas com um cabo longo em vez de duas alças. Pode ter os lados retos ou inclinados. Tamanhos de 1,5 a 15 litros.

3.4. PANELA E CAÇAROLA BANHO-MARIA (OU DUPLA): Composta por duas partes, onde uma se encaixa dentro da outra. A panela inferior mantém a água fervendo. A panela superior fica com o alimento que deve ser cozido a baixas temperaturas e que não pode estar em contato direto com o calor. Modelos com dois pegadores (Caçarola) e com cabo longo (panela). Tamanhos da panela superior: de 4 a 36 litros.

3.5. FRIGIDEIRA RETA (Sautoir): Similar a uma panela rasa. Com lado reto, baixa, larga e cabo longo, encontrada em diversos tamanhos, modelos e materiais, tais como inox e antiaderentes. Utilizada para dourar e fritar. Devido a sua ampla área de superfície é usada no preparo de molhos e outros líquidos que precisem de uma redução rápida. Tamanhos: 6,5 a 13 cm de profundidade e 16 40 cm de diâmetro.

3.6. FRIGIDEIRA CÔNICA (SAUTESE): Frigideira rasa, com bordas levemente curvadas que possibilita saltear os alimentos. Pode ser confeccionada de aço inox, alumínio, cobre ou antiaderente. Tamanhos de 16 a 36 cm de diâmetro na parte superior.

3.7. FRIGIDEIRA FUNDA (PARA FRITAR COM BASTANTE ÓLEO): Pesada, com tampa e uma cesta de arame com cabo que permite mergulhá-la no óleo e depois suspendê-lo para escorrer o excesso.

3.8. CALDEIRÃO PARA PEIXE (ESCALFADOR DE PEIXES): Panela alta e estreita com lados retos, inclui placa perfurada para colocar o peixe ou retirá-lo do seu caldo de cozimento.

3.9. PANELA DE PRESSÃO: Panela funda com trave e válvulas de alívio de pressão, que permite que o ponto de ebulição dos líquidos contidos em seu interior ultrapasse 100ºC, possibilitando uma cocção mais rápida dos alimentos. Tamanhos de 2 a 50 litros.

3.10. CAÇAROLA A VAPOR: Panela alta, com duas divisões. A caçarola de baixo contém água em ebulição. A caçarola de cima tem tampa e o fundo perfurado que permite a passagem do vapor para a cocção do alimento. Pode também consistir em cestos de bambu com uma tampa bem ajustada.

3.11. CHAPA: Lisa e sem lados; pode fazer parte do fogão. Utensílio baixo e pesado, geralmente de ferro. Excelente condutor de calor. Pode ter revestimento antiaderente. Utilizada para fritar bolinhos e panquecas. As moldadas em ferro e onduladas são excelentes para grelhar carne, peixes e legumes.

3.12. OMELETEIRA / CREPEIRA / PANQUEQUEIRA: Frigideira rasa com os lados bastante baixos, com laterais curvas e levemente oblíquas permitindo que a omelete pronta deslize facilmente para a travessa de servir. Um cabo inclinado facilita o manuseio. É feita, em sua maioria, de aço enrolado ou azul.

4. UTENSÍLIOS PARA FORNO

Os recipientes utilizados no forno são produzidos com os mesmos materiais básicos empregados para fazer as panelas e caçarolas utilizadas no fogão. Além desses materiais, também são usados barro vitrificado e não vitrificado, cerâmica, vidro e ainda silicone. O calor do forno é menos intenso do que o queimador, o que torna possível a utilização desses materiais mais delicados.

4.1. CAÇAROLAS: Podem ser usadas no forno ou no fogo e geralmente são de porcelana, barro e ferro. São fundas, com tampas, com uma ou duas alças. Algumas são refratárias e são usadas para fazer assados ou outros tipos de produções.

4.2. TERRINAS: São de barro e ovais, têm tampas com orifícios e laterais retas. São usadas para cozinhar pratos à base de carne.

4.3. TRAVESSAS: Geralmente de porcelana, encontradas em diversos tamanhos, utilizadas para gratinar, assar ou cozinhar no forno.

4.4. FÔRMAS DE METAL: Retangulares ou ovais, largas e rasas, geralmente de metal, utilizadas para assar e grelhar. Fôrmas fundas geralmente vêm com suportes ou grades.

4.5. SUPORTES OU GRADES: Usados principalmente para que a gordura ou os sucos das carnes sendo assadas escorram embaixo, na assadeira. Elas podem ser retangulares ou ovais.

4.6. GN (GASTRONOMIC NORM): Formas padronizadas, com dimensões de 530 × 325 mm e profundidade variando de 20 mm a 200 mm. São feitas de aço inox, com ou sem revestimento antiaderente. São utilizadas em cozinhas profissionais e desenvolvidas para facilitar o trabalho, pois a padronização das dimensões permite encaixes perfeitos em fornos, prateleiras, cubas de lavagem etc.

4.7. FÔRMAS PARA BOLO: Lados retos e disponíveis em diversos tamanhos e formatos. Geralmente de metal e encontradas, inclusive, em formatos decorativos. Pode ser usada em banho-maria.

4.8. FÔRMA COM FUNDO REMOVÍVEL: Tem um fundo solto que pode ser extraído da preparação, ideal para a produção de tortas ou bolos que serão decorados. Pode ser redonda, quadrada ou retangular.

4.9. FÔRMA COM FURO NO MEIO: arredondada, profunda, com lados retos e furo no meio. Permite a distribuição de calor uniforme por toda a fôrma, sendo ideal para bolos e pudins.

4.10. FÔRMA PARA PATÊ: Fôrma retangular profunda. Tem dobradiças laterais para facilitar a retirada do patê. Pode ser encontrada em formatos especiais.

4.11. FÔRMA PARA TORTA: Fôrmas redondas, ovais, caneladas nas laterais. Utilizadas para tortas de frutas e quiches

4.12. FÔRMA PARA BOLO INGLÊS: Retangular e profunda. Os lados podem ser retos ou ligeiramente abertos. É ideal para padronização de alguns pães e bolos, ou outros tipos de preparos que requerem tal formato como por exemplo, bolo de carne.

4.13. FÔRMA PARA PÃO DE FORMA: Retangular e com tampa. Produz pães com a parte de cima achatada.

4.14. FÔRMA PARA MUFFIN: Forma canelada (depressões pequenas e arredondadas) de diferentes tamanhos. Ideal para achar muffins e cupcakes.

4.15. FÔRMAS DE SILICONE: Diversos tamanhos e formatos. Suportam temperaturas até 220ºC e são antiaderentes. O silicone não distribui o calor como o metal e seu uso requer ajustes com relação ao tempo e a temperatura da receita.

4.16. PRATOS PARA GRATINAR, FÔRMAS PARA SUFLÊ E RAMEQUINS: Feitos de cerâmica com alta resistência térmica. Podem ser levados a fornos, salamandras ou maçarico, sem risco de quebra. São sensíveis a choque térmico e não devem ser expostos a mudanças bruscas de temperatura.

4.17. FORMINHAS: Feitas de metal e silicone. São utilizadas na confeitaria e panificação.

5. UTENSÍLIOS PARA MISTURAR, ENROLAR E DECORAR

5.1. TIGELAS OU BOWLS: Encontradas de diversos tamanhos e geralmente de inox ou vidro. Têm uma função bem versátil na cozinha que vai desde misturar até armazenar ingredientes.

5.2. ESPÁTULA DE SILICONE (PÃO DURO): Utilizada para remover toda a massa da tigela, misturar, virar panquecas, desprender alimentos de frigideiras e para despejar as claras em neve no recipiente. É imprescindível para panelas antiaderentes.

5.3. PINCÉIS: Utilizados para finalização de preparações, para aplicar ingredientes geralmente líquidos como gemas, manteiga etc.

5.4. ROLO DE MACARRÃO: Geralmente encontrados de polietileno, porém, existem alguns tipos de madeira trabalhadas que podem ser utilizadas como o bambu, por exemplo, por não possuir porosidade.

5.5. BATEDORES (FOUETS): Utensílio feito com voltas de arame e cabo de metal. São os preferidos pelos chefes de cozinha. Utilizado para bater claras em neve, misturar, dissolver líquidos, aerar emulsões e fazer massas sem grumos.

5.6. PILÃO E ALMOFARIZ: Almofariz é um pequeno recipiente, em geral de mármore ou pedra, com a superfície interna áspera. Pilão é um bastão com a extremidade arredondada que se ajusta aos contornos do almofariz. São usados para macerar especiarias, alho, temperos em geral. É também utilizado para fazer pesto.

5.7. SACOS E BICOS DE CONFEITAR: Sacos utilizados para decoração de bolos com bicos de diversos formatos acoplados na sua extremidade.

6. UTENSÍLIOS DE USO GERAL

São os ingredientes utilizados no dia a dia das cozinhas. Nas cozinhas industriais existem restrições quanto ao uso de utensílios de materiais porosos ou de difícil higienização como madeira e alguns tipos de plásticos. Na relação serão apresentados somente alguns dos utensílios.

6.1. TERMÔMETROS: Utilizados para medir a temperatura dos alimentos. Existem vários tipos, tais como:

• Termômetro tipo vareta: recomendado para medir a temperatura interna dos alimentos.
• Termômetro infravermelho mira laser: faz a medição a distância sem tocar no alimento e não faz a medição do interior do alimento.
• Termômetro de gordura e para caldas: indicado para medir a temperatura de líquidos em alta temperatura como gorduras para fritar e para caramelo.
• Termômetros especiais são usados para testar a exatidão do termostato do forno, do refrigerador e do congelador.

6.2. TESOURA DE COZINHA: Usada para cortar alguns alimentos, como separar as folhas das ervas dos caules.

6.3. DESCASCADOR: Lâminas utilizadas para retirar a casca de legumes e frutas mantendo a maior quantidade do ingrediente intacta.

6.4. BOLEADOR: Usado para cortar frutas e vegetais em formato de bola. Sua lâmina é uma pequena meia esfera.

6.5. ESPÁTULAS: Diversos formatos e tamanhos, cada uma específica para cada tipo de alimento. Existem espátulas para peixes, bolos, biscoitos, glacês, hamburguers etc.

6.6. CONCHAS: Encontradas em diversos tamanhos, servem para servir líquidos.

6.7. ESCUMADEIRA: Uma colher grande, achatada e cheia de furos. É utilizada para retirar alimentos e resíduos sólidos de dentro de líquidos.

6.8. RALADOR: Encontrado de diversos modelos. Sua função é ralar alimentos de forma homogênea, como queijos, cebola, noz moscada etc. Pode servir para ralar frutas cítricas – ZESTERS (tirinhas).

6.9. MANDOLINE OU MANDOLIM: Usado para cortar legumes. Dispõe de lâminas de aço inox com regulagem para cortes finos ou mais grossos. Promove agilidade e precisão no trabalho. É possível fazer batata-chips, onion rings, cenoura palito entre outros cortes.

6.10. PINÇAS E PEGADORES: Extensões da mão do cozinheiro, permitem manipular alimentos quentes ou em exposição de calor intenso. As pinças também ajudam na montagem dos pratos.

6.11. GARFO TRINCHADOR: Garfo de cabo e dentes longos, serve para firmar o alimento a ser cortado.

6.12. DESCASCADOR DE LEGUMES: Serve para tirar, sem desperdícios, a casca dos legumes.

6.13. FOUET: É um utensílio usado para bater, misturar ou agregar ar a uma mistura. Também conhecido como “batedor de claras”, não possui apenas essa utilidade.

6.14. ESPREMEDOR DE BATATAS: Espreme as batatas sem a necessidade de um processador. Necessário para fazer purês.

6.15. ZESTER: O Zester é a ferramenta adequada para se tirar perfeitamente, sem pedacinhos brancos, as raspas de citrus, que são chamadas de zestes.

6.16. FACAS: São diversos tipos de facas utilizadas para cortes e alimentos dos mais variados.

6.17. CHAIRA: A chaira é um dos instrumentos usados para afiar as facas. Segure a chaira com a mão esquerda e a faca com a mão direita num ângulo de 20 graus em relação à chaira. Em movimentos rápidos passe todo o comprimento da lâmina da faca pela chaira. É importante afiar os dois lados da lâmina.

REGRA PARA O USO DAS TÁBUAS DE CORTE

Na cozinha profissional, por meio de cores das tábuas de corte, identifica-se qual o tipo de alimento poderá ser manipulado.

Tábua de cor vermelha – utilizada para o corte de carnes vermelhas.

Tábua de cor verde – utilizada para o corte de legumes, frutas e verduras.

Tábua de cor azul – utilizada para o corte de peixes e frutos do mar.

Tábua de cor amarela – utilizada para o corte de aves.

Tábua de cor bege – utilizada para assados e embutidos.

Tábua de cor branca – utilizada para laticínios e derivados.

---

[1] WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.

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Os equipamentos de uma cozinha industrial precisam ser de alta qualidade para suportar o grande volume de produções diárias e o layout da cozinha deve permitir que os insumos fluam perfeitamente desde o recebimento até entrega dos pratos prontos ao consumidor. Os equipamentos a serem adquiridos depende de vários quesitos. Por exemplo, em uma cozinha hospitalar, o carrinho térmico é essencial, enquanto em um self service este equipamento é substituído pelo balcão de distribuição. Em uma padaria é necessária uma máquina para moldagem de massas, porém, em um restaurante de frutos do mar, este equipamento é inútil. Além disso, em cada um dos setores de uma cozinha são necessários diferentes equipamentos, cada um com funções específicas. Por isso, é muito importante conhecer bem todos os detalhes do seu negócio e a funcionalidade de cada equipamento para uma perfeita escolha.

A seguir serão relacionados os principais equipamentos utilizados na maioria das cozinhas profissionais, adaptados, é claro, ao tipo e funcionamento da cozinha.

Equipamentos Pesados: São equipamentos instalados em locais fixos dentro da cozinha de forma estratégica de acordo com o fluxo de trabalho previamente estabelecido.

Equipamentos Leves: São os equipamentos que podem ser mudados de local com maior ou menor esforço.

1. FOGÃO: É uma das peças mais importantes da cozinha, apesar de muitas de suas funções estarem sendo realizadas por outros instrumentos, tais como: estufas, frigideiras basculantes, fornos e caldeiras a vapor.

1.4. Fogão de chapa francesa para serviços pesados. Os queimadores são cobertos por uma chapa de aço fundido pesado, o que garante a utilização de panelas pesadas. A superfície da chapa é mais espessa, o que necessita de um pré-aquecimento mais longo.

1.5. Fogão de mesa por indução. A superfície deste fogão não fica quente, pois ele funciona agitando magneticamente as moléculas das panelas de aço ou ferro, aquecendo-as. Em consequência, muito menos energia é usada e a cozinha fica mais fresca, pois somente as panelas e seus conteúdos são aquecidos. Não há superfícies quentes ou queimadores abertos, e não tem necessidade de um pré-aquecimento. Panelas de alumínio e cobre não funcionam nele. Existem fogões por indução portáteis pequenos no mercado. Ele é útil para aquecer e cozinhar ao lado da mesa de jantar e para serviços de A&B em eventos externos.

2. FORNO: O forno e o fogão são os dois equipamentos mais utilizados em uma cozinha, por isso, eles costumam vir de forma combinada num mesmo equipamento. O forno é um espaço fechado em que o alimento é aquecido, geralmente com ar quente. Ou ainda, por micro-ondas ou raios infravermelhos. Eles servem para assar, grelhar, cozinhar em banho-maria, refogar, ensopar ou escalfar. Abaixo a relação de alguns tipos de fornos.

2.8. Forno infravermelho. O forno contém tubos ou placas de quartzo que geram intenso calor infravermelho. São utilizados principalmente para reconstituir alimentos congelados. O calor é uniforme e controlável.

2.9. Forno a lenha. Os fornos antigos eram feitos de alvenaria, tijolo ou barro e aquecidos por uma fogueira dentro deles. O tijolo absorve o calor intenso do fogo e cozinha os alimentos por bastante tempo após o fogo se apagar e as cinzas serem removidas. Alimentos como pães e pizzas são assados no assoalho do forno e absorvem um pouco do sabor e do aroma agradáveis da fumaça da lenha.

3. EXAUSTOR: Tem a função de aspirar a fumaça e o calor da cozinha, mantendo a temperatura equilibrada. Sistema composto por um equipamento chamado coifa. A fumaça é expelida através de dutos, geralmente de aço inox, para o ambiente externo.

4. DOURADOR E SALAMANDRA: O dourador gera calor na parte de cima do equipamento e os alimentos são colocados em uma grade abaixo da fonte de calor. Os douradores de alta temperatura produzem calor muito alto, chegam a atingir 1.100ºC, além de consumirem muita energia. A temperatura de cozimento é ajustada elevando-se a grade que sustenta o alimento. As salamandras são pequenos douradores utilizados para dourar ou caramelizar a superfície de alguns alimentos. Usualmente, são montadas acima do fogão. 

7. CHAPA: São superfícies lisas, planas e aquecidas nas quais o alimento é cozido por contato direto e estão disponíveis como utensílio independente ou como parte integrante do fogão.

8. ASSADOR: Cozinha frangos, carnes e outros alimentos girando-os lentamente em frente a uma fonte de calor elétrica ou a gás. Existem assadores embutidos (como um forno) e abertos. Os elementos de aquecimento estão dos lados (às vezes acima), desta forma, a gordura e o suco não caem nas chamas, como acontece nas grelhas. Existem formas que armazenam esse suco, que pode ser usado para regar o alimento ou fazer molhos.

14. CÂMARA FRIA: Maiores unidades de refrigeração em um restaurante, são utilizadas para armazenamento de estoque de insumos em geral. Algumas são grandes o bastante para dispor de diversas prateleiras de armazenamento e carrinhos para transporte. Classificam-se em: Câmara Fria Positiva (temperatura de 0 a 10ºC) e Câmara Fria Negativa (temperatura abaixo de 0ºC, mantendo-se normalmente a temperaturas de -18ºC).

15. REFRIGERADOR INDUSTRIAL: Indispensável na cozinha. Utilizado para armazenagem do estoque rotativo, ou seja, somente o necessário para um ou mais turnos de serviços. Deve estar próximo a área de produção.

20. FATIADOR DE ALIMENTOS: Fatia alimentos de maneira mais uniforme e regular do que à mão, sendo útil para controlar as porções e diminuir as perdas no corte. São bastante utilizados para corte de queijos e embutidos.

21. MOEDOR DE CARNES: Apresenta discos de calibres variados. Os pedaços de carne são inseridos em um tubo que os leva para um espiral que força a passagem por um disco perfurado, destruindo as fibras do alimento.

22. BATEDEIRA: As batedeiras planetárias são equipamentos importantes e versáteis para muitos tipos de trabalho e processamento, tanto em confeitarias como em cozinhas. As batedeiras de mesa variam de 5 a 20 litros de capacidade e os modelos de piso têm a capacidade para até 140 litros. Anéis adaptadores permitem que vários tamanhos de tigelas sejam usados em uma mesma batedeira. A maioria possui três velocidades.

23. LIQUIDIFICADOR: Utilizado para triturar alimentos em pequenos pedaços ou até que fiquem líquidos. Modelos com jarros de tamanhos e materiais variados, com lâmina em formato hélice, de alta (próprio para liquidificar alimentos) ou baixa velocidade (emulsionar).

27. MOEDOR: Uma pequena máquina que serve para moer café, nozes e condimentos.

28. FRITADEIRA ELÉTRICA SEM ÓLEO (AIR FRYER): Utilizado para fritar alimento sem adição de óleo. A fritadeira sem óleo permite fritar, grelhar e assar utilizando ar quente em alta velocidade, chegando em média a 200ºC. Existem vários modelos e marcas que atingem até 10 litros de capacidade.

30. SIFÃO: Equipamento usado em cafeterias e bares. Na cozinha de vanguarda, serve para fazer espumas. Para este preparo, os líquidos devem ser coados sem deixar nenhum resíduo antes de serem colocados no sifão.

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Os Equipamentos são as máquinas e eletrodomésticos necessários para o preparo de alimentos de forma rápida e prática. Os Utensílios são os instrumentos de trabalho utilizados no pré-preparo e preparo dos alimentos, tais como facas, escumadeiras, panelas etc. A escolha dos equipamentos e utensílios corretos para a sua cozinha dependem de diversos fatores, tais como:  orçamento disponível, tipo de serviço, quantidade de funcionários, tamanho do estabelecimento, mão de obra qualificada, entre outros.

Sobre a disposição dos equipamentos em uma cozinha, CASTELLI (2003) afirma:

De acordo com o tipo de produção que a cozinha implantará, será necessária a aquisição de móveis, equipamentos e utensílios em quantidades e qualidades adequadas para os seus diversos setores, dos quais podemos classificar em:

• Equipamentos para lavagem: máquinas;
• Equipamentos para refrigeração: geladeiras, freezers;
• Equipamentos para a preparação: máquinas;
• Equipamentos para cocção: fogões e fornos;
• Materiais para cocção: panelas;
• Materiais para distribuição: travessas e bandejas;
• Roupas e uniformes de cozinha;
• Produtos e materiais de limpeza;
• Ferramentas de cozinha;
• Móveis;
• Utensílios de uso geral.

OBSERVAÇÃO: Existem normas técnicas e legais para a instalação desses equipamentos que devem ser observadas. A criação do projeto (layout) de uma cozinha para restaurante deve estar em harmonia com o tamanho e a característica do estabelecimento, com os gêneros de serviços a serem adotados e com a quantidade e variedade de alimentos a serem oferecidos. Além disso, ao realizar um projeto de cozinha deve-se ter locais específicos para determinados setores:

• Pessoal

• Sala do chefe de cozinha;
• Vestuário, refeitório, sala para repouso e sanitário dos funcionários.

• Mercadorias

• Recepção e controle das mercadorias;
• Estocagem de mercadorias separadas por tipo de produto (estoque seco ou câmara fria);
• Pré-preparo;
• Cocção;
• Distribuição.

• Lavagem

• Lavagem dos utensílios da cozinha;
• Lavagem do material do restaurante;
• Lavagem do material de limpeza.

• Lixo

• Estocagem do lixo.

Outro ponto importante para o perfeito funcionamento de uma cozinha é o controle do fluxo das mercadorias que vão da recepção – estocagem – pré-preparo – cocção – distribuição, ou seja, as mercadorias devem percorrer um caminho sequencial de acordo com o processo.  

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