Assar e Grelhar na Churrasqueira

Assar e Grelhar

na Churrasqueira

“Supõe-se que o braseiro seja a primeira técnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus.” (PREZA).

Dentro da churrasqueira ocorrem dois métodos de cocção distintos:

1. O primeiro é grelhar, que é quando a carne é colocada na grelha acerca de uns 15 a 25 cm de distância em relação ao braseiro para selar rapidamente os pedaços de carne (com exceção da costela de boi, que necessita de um tempo maior de cocção). Este processo fecha os poros da carne evitando que o suco evapore durante o processo de assar. Esta altura também é indicada para pedaços menores.

2. O segundo método é assar, que acontece em alturas de 40 a 60 cm de distância do braseiro. Esse processo é mais adequado para carnes maiores, mais duras e mais gordurosas, que precisam de um longo tempo de cocção para poder ficar macio.

Procedimentos:

Costela. Cortes nas partes gordurosas.
Imagem de Leonardo Luz por Pexels
Picanha ao ponto. Imagem los muertos crew por Pexels.
Legumes grelhados em churrasqueira.
Imagem rdne stock project por Pexels.
Peixe e legumes grelhados. Imagem de cristian mihaila por Pexels.
  • Antes de salgar a carne, faça leves cortes com uma faca, nas partes gordurosas para que o sal penetre na carne, deixando-a mais saborosa.
  • Tempere as carnes com sal grosso. Um punhado é suficiente. Nunca cubra toda a carne com sal, pois irá desidratá-la, perdendo sua suculência. Tempere dos dois lados.
  • Coloque as carnes em vasilhas próximas à churrasqueira por cerca de quatro minutos, para que o sal seja absorvido. Despois desse tempo, o excesso pode ser descartado.
  • Não fure a linguiça, pois elas perderão líquido, ficando seca, sem suculência.
  • Vire as carnes apenas uma vez. Espere que o sangue comece a aparecer em maior quantidade na parte superior e, então, inverta o lado com a ajuda de um pegador. Evite furar a peça.
  • A picanha deve ser primeiramente selada, deixando-a a 15 cm do braseiro por quatro minutos. Sele somente o lado sem gordura. Em seguida, mude sua posição para cerca de 40 cm de altura, assando por 30 minutos, com o lado da gordura voltado para cima. Depois, vire-a, deixando a parte da gordura para baixo transferindo para a distância de 60 cm da brasa por mais 10 ou 15 minutos para servir uma picanha ao ponto. A picanha ao ponto traz o interior rosado e a carne bastante suculenta. Se preferir a carne bem passada, mantenha-a na churrasqueira por mais tempo.
  • A costela de boi deve ser colocada diretamente na parte superior da churrasqueira a cerca de 60 cm do braseiro, com a gordura virada para cima. Não tem necessidade de grelhar primeiro, porque ela necessitará de um tempo maior de cocção. Deixe nesta posição até que a carne comece a se soltar dos ossos, o que deve ocorrer após umas quatro ou cinco horas. Vire a costela, deixando a gordura para baixo e aguarde novamente um período entre uma e duas horas.
  • A fraldinha é uma carne sensível, de sabor menos intenso e deve ser assada no espeto, porém, tem uma forma específica de espetá-la para que fique suculenta. Ao colocar a fraldinha no espeto, vá dobrando para a esquerda e para a direita, como se estivesse costurando a carne com o espeto e depois deve compactá-la o máximo que conseguir. Agora a salgue e deixe-a durante 4 minutos ao lado da churrasqueira para absorver o tempero. Sele a fraldinha a 15 cm da brasa por quatro minutos em cada um dos lados. Depois suba a espeto para a altura de 40 cm por mais 40 a 45 minutos.
  • Cebola deve ser assada a 40 cm do braseiro, sem ter contato com a carne, em um espeto.
  • Frutas e legumes não devem ser feitos na mesma grelha das carnes, pois os sabores podem se misturar.
  • Para fazer abacaxi, corte em fatias altas e sirva com açúcar, canela e folhas de hortelã.

O método de cocção assar e grelhar (Calor seco) ocorre em temperaturas bastante elevadas que variam entre 180ºC (fornos) até 1100ºC (grelhas ou chapas metálicas), por isso, a cocção ocorre mais rapidamente. Estes métodos se aplicam a diversos tipos de alimentos, tais como: pescados, carnes e vegetais.

Para os pescados são mais indicados os peixes gordos em fogo médio. O peixe magro deve ser protegido untando com gordura e envolvendo em farinha ou papel. Os vegetais ricos em água são os mais indicados para assar em grelha. Ex.: batata, tomate, cebola, batata doce, berinjela.

Pontos da Carne Vermelha

Segundo PREZA na prática são considerados três estados de cocção:

Pontos da carne vermelha.

• Malpassado – cocção rápida; crosta com ligeira resistência à pressão do dedo; consistência ligeiramente firme; cor vermelha no interior; 50-55°C de temperatura no centro da peça;

• Ao ponto – cocção relativamente “lenta”; resistente à pressão digital; consistência interna branda; cor rosa no interior; temperatura de 60-65°C no centro da peça;

• Bem passado – cocção “muito lenta”; consistência firme ao mastigar; cor marron no interior; temperatura de 70-80°C no interior da peça.

No caso de carnes brancas, a formação da crosta superficial tem menos importância porque no interior das peças existe pouca quantidade de sucos.

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OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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Grelhar

Grelhar

Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler. As grelhas ou placas podem ser de ferro fundido, aço cromado e aço inoxidável. As melhores são obtidas pela liga de ferro-níquel-cromo: são de fácil limpeza e suportam altas temperaturas. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar. Algumas carnes podem ser também marinadas com antecedência.

Grelhar (chapa). Imagem de christian mauer por Pixabay.
  • Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.
  • Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.

A simetria das marcas através da grelhagem: As peças são colocadas sobre a grelha pré-aquecida. Vire as peças formando um ângulo de 45º, deixando até que as marcas apareçam. Vire as peças e continue a cocção até o ponto desejado.

Procedimentos para grelhar:

  • Use a grelha bem limpa (sem qualquer resíduo).
  • Temperar o alimento (sem sal) ou marinar por algum tempo.
  • Se a grelha estiver bem quente, não tem necessidade do uso de óleo, porém é conveniente untar levemente os ingredientes que serão preparados.
  • Os itens grelhados são preparados imediatamente antes de serem servidos. Se preparados com antecedência diminuem a qualidade, pois há perda de líquido e assim, modificação da sua textura.
  • Quando formarem as marcas transporte-o para outra área, a mais quente possível, da grelha e gire aproximadamente 45º, para formar novas marcas na diagonal.
  • O tempo de cocção depende da espessura e ponto de cocção desejado.
  • Servir com molho, feito à parte, é opcional. Sugestões: manteiga composta, azeite temperado e outros.

Filé à Brasileira

O Filé à Brasileira é servido acompanhado de molho campanha, o nosso popular “vinagrete” e não pode faltar uma deliciosa batata chips frita na hora.

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Assar ou Rôtir

Assar

ou Rôtir

Método de cocção por calor seco podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência. Em algumas situações usa-se molhamento (líquido ou fundo aromático) para não desidratar o alimento por completo. Os assados são métodos de cocção que não amaciam os alimentos devido à sua rapidez.

Assar no forno: Cocção em um recinto fechado onde o calor se transfere em parte por radiação e em parte por correntes de convecção. Nos fornos modernos é possível controlar as correntes de ar. O tempo de permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento. O ideal é que o forno possua portas transparentes que permitam acompanhar a cocção. O forno precisa ser pré-aquecido.

Assar (carnes). Imagem de Public Domain
Pictures por Pixabay.
Assar (Pães). Imagem de Melanie por
Pixabay.
  • Alimentos frescos: carnes, ovos e legumes ou outros alimentos crus vão ao forno previamente aquecido. Alguns devem ser branqueados, operação que consiste em mergulhar o alimento em água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria ou gelada.
  • Carnes – cortes macios e pequenos, animais jovens: iniciar a cocção a uma temperatura alta (180ºC) para selar a carne e em seguida reduzir a temperatura para que ocorra a cocção da parte interna, mantendo assim seu sabor e suculência.
  • Carnes – cortes grandes e duros (alto teor de colágeno): Iniciar a cocção em temperatura baixa (150ºC) e somente após o cozimento interno é que aumentará a temperatura para selar a carne.
  • Bolos, tortas, massas etc.: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins são colocados em formas ou recipientes de metal, cerâmica ou vidro refratário. A temperatura do forno deve ser predeterminada e várias produções pedem o uso de placa adicional ou fôrmas com banho maria. Algumas dessas preparações aumentam de volume durante a cocção.

Procedimentos para assar:

  • Selecionar o alimento de modo adequado (maciez, tempo, tamanho, rendimento, sabor).
  • Conhecer a relação temperatura-tempo mais adequada para cada tipo de alimento.
  • Carnes gordurosas dão assados de qualidade superior.
  • Pedaço de carne irregular deve ser cortado em peças iguais, para evitar cozimento excessivo da parte mais fina.
  • Pré-preparar o alimento a ser assado: marinar, temperar, amarrar, desossar e bardar ou lardear. Alimentos duros ou fibrosos devem ser marinados previamente.
Bardar. Imagem de Roland P. por Pixabay

Bardar (cobrir com tiras de toucinho/bacon) ou lardear (enfiar tiras de toucinho/bacon) carnes que não forem suficientemente gordurosas, especialmente as caças de pena. O lardear é geralmente utilizado no método de Brasear.

  • Pré-aquecer o forno e regular na temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.
  • Selar a carne no forno muito quente ou usar uma superfície (frigideira ou chapa) aquecida.
  • Evitar furar as carnes.
  • Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira (tabuleiro) quente e serem levadas ao forno quando ele atingir a temperatura de 220° a 230°C e em seguida baixar a 150° a 180°C.
  • Dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca do fogão, levando depois ao forno.
  • Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos da cocção para untar.
  • Colocar o alimento sobre uma grelha na assadeira ou sobre uma camada de mirepoix, evitando o contato direto do alimento com a forma e permitindo irradiação por igual em toda a peça.
  • Durante a cocção, de tempo em tempo, o assado deverá ser virado e regado para evitar o ressecamento da superfície.
  • Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.
  • Quando o alimento estiver pronto, retirar da assadeira e mantê-lo aquecido.
  • Deixar descansar a carne antes de cortá-la, para que os sucos internos se acomodem.
  • Deglaçar o fundo da assadeira e servir junto com o alimento como molho.

Podemos assar os seguintes alimentos:

  • Carnes bovinas (cupim, picanha, costela etc.).
  • Aves (frango, pato, perdiz, codorna etc.).
  • Carnes suínas (pernil, lombo, carré, leitão).
  • Peixes (inteiros ou com molho, em caso de pedaços).
  • Massas (gratinar ou assar regada com molho).
  • Legumes de fruto (abobrinha, tomate, berinjela etc.).
  • Batatas (inglesa, Asterix, doce).
  • Frutas (maçãs, peras, bananas, figos etc.)

Rocambole de Lombo Recheado

O Chá pode ser utilizado para aumentar a imunidade, combater a infecção urinária, as pedras nos rins, controlar a hipertensão e a retenção de líquidos.

Pão de Ló

O pão de ló é uma das receitas clássicas da confeitaria e pode servir de base para outras preparações, como rocamboles, bolo de aniversário, pavê, bolos recheados e várias outras em que sua criatividade lhe indicar

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Cocção Contemporânea ou Ultrarrápida

Cocção Contemporânea

ou Ultrarrápida

São métodos de cocções tradicionais realizados em equipamentos modernos, ágeis e econômicos, praticados principalmente em grandes cozinhas.

Cocção por Micro-ondas

A cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de micro-ondas se dá à medida que as micro-ondas penetram no interior do alimento, provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo calor diretamente no interior do alimento. O forno de micro-ondas serve para descongelar, esquentar e cozinhar todo tipo de alimento. Algumas receitas devem ser adaptadas ao micro-ondas em virtude das características dos ingredientes.

Alguns pontos devem ser levados em consideração para a realização da cocção em micro-ondas, tais como:

Os utensílios de metal e papel alumínio não são apropriados, pois os metais refletem as micro-ondas;

Não podem ser feitas frituras porque a temperatura do óleo não pode ser controlada;

Não é possível gratinar alimentos em micro-ondas, embora já existam fornos com dispositivos para corar (OLIVEIRA[1]).

Cocção por Forno Combinado

Cocção em Forno
Combinado. Fonte: http://www.zanottirefrigeracao.
com.br

Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia. Pela seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para regular o tempo de cocção e a temperatura interna dos assados.

Normalmente são seis os programas de um forno combinado:

1. Vaporização: utilizado para branquear, cozinhar à poché. Neste programa a água é substituída por vapor saturado e a temperatura é automaticamente controlada.

2.  Vaporização rápida: com temperaturas entre 106°C e 120°C. É mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto teor de amido.

3.  Bivaporização: com temperaturas que variam de 30°C a 98°C. É utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos do mar, gelatinas e pudins.

4.  Combinado: a combinação de vapor inicial seguido de ar quente numa temperatura entre 100°C e 250°C.  Resulta em um programa em que o alimento é cozido, mas com acabamento de assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre a quantidade necessária de umidade. Utilizado no preparo de assados em geral, pães com levedura, massas folhadas e produtos de padaria.

5.  Regeneração: regenera pratos já montados sem ressecamento ou perdas de nutrientes. A regeneração leva de quatro a seis minutos, o que pode ser alterado em função da característica dos alimentos. É uma solução bastante viável para banquetes e alimentação de coletividade em geral.

6.  Convecção: o ar quente do calor por convecção deve ser limitado a alguns produtos, como produções de padaria e confeitaria, que não necessitam de vapor, alimentos empanados ou de cocção rápida. É também um programa especial tostar e gratinar (OLIVEIRA, Alcilúcia).

Os fornos combinados oferecem uma série de vantagens e proporcionam economia de mão-de-obra, energia, água, equipamentos e utensílios. Tudo indica que eles poderão se transformar no grande auxiliar dos profissionais da área. Existem vários modelos que atendem de trinta a quatrocentas pessoas em períodos que variam de quinze a trinta minutos.

Cocção em Fritadeira com Controle Digital

Podem ser a gás ou elétricas, em aço inoxidável. Fritam de 20 Kg a 60 Kg de alimentos por hora.

Cocção por Indução

Cocção por Indução. Imagem Freepik.

É um processo de geração de calor e troca de calor, mas no equipamento não existe uma fonte de calor propriamente dita. É um fogão que apresenta uma superfície de cerâmica super polida. No lugar das chamas convencionais, existe um indutor de campo magnético que quando ligado gera um campo magnético oscilante. O fogão não aquece apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas vantagens destacam-se o aquecimento eficiente, a rapidez da cocção e a economia de energia, além de não aquecer a área de trabalho e a cozinha.

A quantidade de calor dependerá da condutividade elétrica do material, da permeabilidade e da forma do recipiente, assim como de sua colocação no campo magnético. O indutor só aquece metais e por isso apresenta menor risco de acidentes (ARAUJO apud FREIRE).

Cocção à Vácuo Sous-vide

Os alimentos são selados a vácuo e embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente. Podem ser estocados a uma temperatura entre 3 °C e 5 °C. Esse método permite conservar as qualidades organolépticas e nutricionais dos alimentos.

Cocção à vácuo Sous-vide. Fonte: www. cetro.com.br

Flash Oven

Forno ultramoderno com aparência de um micro-ondas. Tem uma lâmpada de ação muito intensa, que lembra uma lâmpada de raios infravermelhos, capaz de cozinhar um alimento em até três minutos.

[1] OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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Calor Combinado ou Cocção Mista

Calor Combinado

ou Cocção Mista

É a combinação dos dois métodos anteriores e que são realizados em duas etapas. Primeiro utiliza-se o calor seco, com um pouco de gordura, que tem por finalidade selar o alimento (criar uma crosta protetora em volta do alimento). O selamento impede a saída dos sucos do alimento. Em seguida, acrescenta-se algum líquido aromatizado, em maior ou menor quantidade, dependendo do método utilizado.

Métodos que usam o calor misto:

Brasear, Guisar, Refogar, Ensopar, Estufar e Confitar.

Brasear

Brasear é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é previamente dourado (selado) em gordura e em seguida fervido lentamente em água, líquido aromatizado ou fundo, adicionado aos poucos até que se conclua a cocção.

brasear

Refogar, Guisar e Ensopar

Guisar, Refogar e Ensopar são métodos de cocção por calor combinado que consiste em fritar o alimento em pouca gordura e terminar cozinhando em líquido. A diferença entre os três métodos está na quantidade de líquido utilizado.

REFOGAR, GUISAR E ENSOPAR

Estufar

Estufar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em gordura quente, em seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada.

estufar

Confitar

Confitar é o método de cocção por calor combinado. É um cozimento lento em que o alimento é cozido em um elemento gorduroso (manteiga, azeite, gordura animal, gordura vegetal) ou em sua própria gordura.

confitar

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de conger design por Pixabay

BRASEAR: Imagem Adriana Tenchini.

GUISAR, REFOGAR E ENSOPAR: Imagem de conger design por Pixabay

ESTUFAR: Site http://www.terrabrasileira.com

CONFITARR: Imagem Adriana Tenchini.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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 Postado no 28 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Calor Úmido ou Cocção Lenta

Calor Úmido ou

Cocção Lenta

O calor úmido ou cocção lenta é o método em que vapor, água ou outros líquidos estão envolvidos. O meio aquoso em seus diferentes estados hidrata o alimento penetrando nas fibras e quebrando sua consistência, sendo assim, este “tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do produto” (ARAUJO apud FREIRE).

Com a aplicação de cocção lenta os alimentos perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas passam para o líquido e, por isso, deve-se colocar o mínimo de água possível para evitar grandes perdas.

Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e não devem ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por condução, da fonte de calor para a panela, e da panela para a água; por convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por condução no interior do alimento (ARAUJO apud FREIRE).

Métodos que usam o calor úmido:

Pocher (escalfar), Fervura branda (simmer), Ferver (boil), vapor (sem pressão, com pressão e em papilotte ou al cartocchio).

Escalfar ou Pocher

Escalfar ou Pocher é o método de cocção por calor úmido. É cozinhar o alimento através de um líquido, lenta e delicadamente, sem tampar, sem fervura.

escalfar ou pocher

Fervura

Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

fervura

Cozimento à Vapor

Cozimento à vapor é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar os alimentos em banho de vapor, criado por água ou outros líquidos ferventes.

cozimento à vapor

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de lan yao por Pexels

ESCALFAR: Imagem Freepik.

FERVURA: Imagem de lan yao por Pexels

COZIMENTO À VAPOR: Imagem Adriana Tenchini.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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Calor Seco ou Cocção Rápida

Calor Seco ou

Cocção Rápida

Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante em que as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, em presença do calor seco, se concentram no interior do alimento, intensificando suas características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à consistência e à textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. A transmissão de calor é por condução (panela – alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO apud FREIRE).

O calor seco ou cocção rápida pode ser utilizado em todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles são mais fáceis de penetrar o calor. Neste método, além do amolecimento constata-se uma troca de sabor devido à cocção dos sucos dos comestíveis. O calor seco pode ser com ou sem gordura. O termo “calor seco sem gordura” é empregado quando se utiliza apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar a quente.

No caso do “calor seco com gordura”, a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos, por isso, não é considerado elemento umedecedor: saltear, frigir (fritar com pouca gordura) e fritar (por imersão de gordura). No calor seco ocorre a desidratação e escurecimento do alimento (reação de Maillard).

Métodos que usam o calor seco:

Sem gordura: assar, grelhar e defumar.

Com gordura: saltear, frigir e fritar.

Assar ou Rôtir

Assar ou Rôtir é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

Assar ou rôtir

Grelhar

Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler.

grelhar

Assar e Grelhar na Churrasqueira

Dentro da churrasqueira ocorrem dois métodos de cocção distintos: Grelhar e Assar. Aprenda a forma correta para preparar um bom churrasco.

cocção – churrasco

Defumar

Defumar é o método de cocção por calor seco (sem
gordura) e consiste em expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas, onde ao mesmo tempo em que cozinha o alimento, lhe confere sabor característico.

defumar

Saltear

Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

saltear

Fritar

Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente, utilizando recipientes adequados (grandes frigideiras ou fritadeiras industriais) até adquirir cor e textura crocante.

fritar

Frigir

Frigir é o método de cocção por calor seco (com gordura). Consiste em cozinhar o alimento com pouca gordura, sempre muito quente e sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear.

frigir

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

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FONTES IMAGENS:

CAPA: : Imagem de Pexels por Pixabay

ASSAR: Imagem de Public Domain Pictures por Pixabay.

GRELHAR: Imagem de christian mauer por Pixabay.

ASSAR E GRELHAR: : Imagem de Pexels por Pixabay

DEFUMAR: Imagem Adriana Tenchini.

SALTEAR: Imagem de Bernhard Schädlich por Pixabay.

FRITAR: Imagem de Peggy und Marco Lachmann-Anke por Pixabay.

FRIGIR: Imagem Amina Filkins por Pexels.

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 Postado no 28 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Métodos de Cocção

Métodos de Cocção

Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou legumes. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos. A cocção também serve para esterilizar a grande maioria deles. (DELÍCIAS DO DIA A DIA[1])

Os métodos de cocção são as técnicas utilizadas para o cozimento dos alimentos e imprescindíveis para a produção de pratos de ótima qualidade. Ao executá-los de forma correta, é possível extrair ou concentrar o sabor dos alimentos.

Calor Seco ou Cocção Rápida

O calor seco ou cocção rápida pode ser utilizado em todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles são mais fáceis de penetrar o calor. O calor seco pode ser com ou sem gordura.

calor seco

Calor Úmido ou Cocção Lenta

O calor úmido ou cocção lenta é o método em que vapor, água ou outros líquidos estão envolvidos. O meio aquoso em seus diferentes estados hidrata o alimento penetrando nas fibras e …

calor úmido

Calor Combinado ou Cocção Mista

É a combinação dos métodos de calor seco e calor úmido e que são realizados em duas etapas. Primeiro o calor seco, com um pouco de gordura e depois o calor úmido.

calor COMBINADO

.

Cocção Contemporânea ou Ultrarrápida

São métodos de cocções tradicionais realizados em equipamentos modernos, ágeis e econômicos, praticados principalmente em grandes cozinhas.

cocção contemporânea

[1] DELÍCIAS DO DIA A DIA. Disponível em: http://deliciasdodia-dia.blogspot.com.br/p/tipos-de-cozimentos.html.

Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

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CAPA:  Imagem de DuckaHouse por Pixabay

CALOR SECO: Imagem de Pexels por Pixabay

CALOR ÚMIDO: Imagem de lan yao por Pexels

CALOR COMBINADO: Imagem de conger design por Pixabay

COCÇÃO CONTEMPORÂNEA:  Imagem Freepik.

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 Postado no 27 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Mirepoix

Mirepoix

Base aromática francesa.

Tradução: não tem tradução em português. Pronúncia: “mirrepoá”

Composição: Cebola, cenoura, salsão e alho poró.

Características: é uma base aromática típica da culinária francesa, serve para equilibrar, realçar e dar sabor às preparações. O Mirepoix é a combinação de cebola, alho poró, salsão e cenoura divididos em proporções iguais, ou seja, 25% de cada ingrediente. As proporções são determinadas pelo peso. Ex.: para 400 gramas de mirepoix adiciona-se 100g de cebola, 100g de alho poró, 100g de salsão e 100g de cenoura. O tamanho do corte depende da preparação e do tipo de cozimento. Existem variações na composição.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor de fundos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes, sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final. A proporção básica de utilização de mirepoix é cerca de 10% do total de volume líquido da preparação. Por exemplo, para aromatizar 3 litros de caldo ou sopa são necessários 300 gramas de mirepoix. Todos os vegetais devem ser limpos e descascados para que haja uma melhor extração do sabor.

O corte dos vegetais pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização, e devem ser cortados uniformemente para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam adequados com o cozimento. Em preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor. A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas pode-se utilizar outros tipos de gordura, tais como: azeite, óleo, banha de porco ou ainda gordura de pato.

O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos.

Para extrair o máximo dos sabores dos vegetais:

  • Refogue a cebola. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.
  • Acrescente as cenouras e caramelize.
  • Adicione o restante dos ingredientes.
  • Para adicionar mais cor e sabor, coloque extrato de tomate depois que o salsão estiver macio, e vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (esta técnica é a pinçage).
  • Por fim, coloque o líquido que sua receita pede: água, vinho, fundo, caldo etc.
  • Obs.: se o mirepoix for utilizado em fundos, caldos, molhos e cremes claros, não caramelize os legumes e não adicione o extrato de tomate. Apenas refogue ou abafe, de acordo com a receita executada.

Mirepoix Clássico

Proporção duas partes de cebola (50% do peso) para uma de cenoura (25%) e uma de salsão (25%), sempre em peso. Proporção: 2.1.1.

Mirepoix Branco

A cenoura é substituída pelo nabo. É utilizada como base de molhos claros. A proporção é de uma parte de salsão (25% do peso), uma parte de cebola (25 %), uma parte de nabo (25%) e uma parte de alho poró (25%).

Mantignon

É o mirepoix com gordura, adicionando presunto ou bacon. Nunca é coado ou retirado da preparação, sendo muito utilizado como fundo de assados. Por permanecer na preparação, o corte deve ser padronizado, normalmente cubos grandes. É também chamado de mirepoix comestível. A composição e os ingredientes variam muito. Alguns chefes além de incluírem a gordura – bacon ou presunto – também adicionam outros ingredientes como tomilho, louro etc.

Mirepoix – Receita

O mirepoix (pronuncia-se “mirrepoá”) é uma preparação clássica da culinária francesa composta por uma combinação aromática de vegetais cortados em cubos e utilizados para intensificar o sabor de caldos, fundos, molhos e diversas receitas à base de carne, peixe ou vegetais. Tradicionalmente, é feito com cebola, cenoura e salsão (aipo), embora haja variações conforme a finalidade.

Seu uso remonta ao século XVIII, sendo nomeado em homenagem ao duque de Mirepoix, na França, cujo chef teria criado a mistura aromática. Essa base vegetal é amplamente adotada em cozinhas profissionais por seu potencial de construir camadas de sabor profundas e equilibradas, sendo considerada um dos pilares fundamentais da gastronomia clássica ocidental. O corte dos vegetais deve ser uniforme para garantir a extração homogênea de sabores. Pode ser coado ao final ou incorporado à preparação, a depender da técnica e do tipo de receita. O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos. Obs.: Cada 100 gramas aromatizam 1 litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos, acompanhamento/guarnição

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 200 gramas

Dificuldade: Fácil

Mirepoix. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado (opcional)
  • 1 folhas de louro (opcional)
  • 1 ramo de tomilho (opcional)

Modo de Preparo:

Cortar a cebola, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos regulares. Misturar os legumes cortados. Adicionar o alho, a folha de louro e o tomilho. Utilizar conforme receita.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • O mirepoix pode ser utilizado diretamente em refogados de carne, sopas, ensopados e molhos, sendo ideal como base aromática em receitas que exigem cozimento prolongado.
  • Em receitas rápidas, o corte menor dos vegetais facilita a liberação de sabor.
  • O mirepoix pode ser refogado, caramelizado ou apenas abafado com um pouco de líquido, conforme o perfil desejado da receita final.
  • Se o objetivo for uma preparação clara (como consomês ou fundos brancos), utilize a versão branca do mirepoix e evite caramelizar os vegetais ou usar extrato de tomate.

2. Variações clássicas:

  • Matignon: variação rica com presunto ou bacon, utilizada como base comestível em assados e pratos finalizados com a guarnição.
  • Mirepoix clássico: composto por cebola, cenoura e salsão na proporção tradicional de 2:1:1 (50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão).
  • Mirepoix branco: substitui a cenoura por nabo e acrescenta alho-poró. É ideal para preparações claras.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Mirepoix

Receitas

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

 Bases de Cozinha, Combinação de Condimentos, Conceitos e Teorias, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando, Vegetais e Cogumelos

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Bouquet Garni

Bouquet Garni

Base aromática clássica na cozinha francesa.

Tradução: Buquê de ervas.

Composição: Salsão, Louro, Salsinha, Tomilho, Alho Poró.

Características: é um maço de vegetais com ervas aromáticas utilizado para dar sabor e aromatizar as preparações, sendo retirado no final.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor em fundo, caldo, molho, sopa, ensopado, braseado, entre outros. É amarrado a um barbante e retirado no final do cozimento. A combinação clássica é composta de talo de salsão, folha de louro, salsinha e tomilho embrulhado em folha de alho poró. Podem também conter cenoura, cebola, sálvia e/ou alecrim. Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta de louro, talo de salsa e tomilho. Para aromatizar um litro de líquido é necessária uma unidade de bouquet garni.

Bouquet Garni – Receita

O bouquet garni é um dos elementos mais tradicionais da culinária francesa clássica. Seu nome significa “ramalhete guarnecido”, e sua função é exatamente essa: agregar aroma e profundidade às preparações sem interferir na textura ou aparência final do prato.

Geralmente composto por ervas frescas e vegetais aromáticos, o bouquet é amarrado com barbante ou envolto em folha de alho-poró e adicionado a fundos, caldos, molhos, sopas, ensopados e pratos de cocção lenta. Após o cozimento, ele é retirado antes de servir, deixando apenas seu perfume delicado e sabor equilibrado.

A composição pode variar conforme a receita ou a estação do ano, mas a versão clássica inclui salsão, louro, salsinha e tomilho, todos embrulhados numa folha de alho-poró. Obs.: uma unidade de bouquet garni aromatiza um litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, Aromáticos

Especificação: Ervas e especiarias, Cozinha Internacional (França), Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 folha de alho poró. 10 cm de comprimento
  • 1 talo de salsão (aipo), 10 cm de comprimento
  • 1/2 cenoura, cortada ao meio, 10 cm de comprimento
  • 1/2 cebola, cortada ao meio
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • Barbante

Modo de Preparo:

Abra a folha do alho poró e sobre ela adicione os outros ingredientes: cenoura, salsão, cebola, tomilho e o louro. Enrole e amarre com barbante. Utilize conforme receita.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o bouquet garni sempre em preparações líquidas ou úmidas com cocção lenta, como fundos, caldos, sopas, molhos, risotos, guisados e braseados.
  • Retire o bouquet ao final da cocção, evitando que as ervas se desfaçam e alterem a textura ou a apresentação do prato.
  • Para facilitar a retirada após o cozimento, mantenha o amarre firme com barbante culinário e faça o nó em uma das extremidades da folha.

2. Variações:

  • A versão clássica inclui talo de salsão, louro, salsinha e tomilho, embrulhados em alho-poró.
  • Uma variação simplificada, bastante eficaz, pode ser feita apenas com louro, talo de salsa e tomilho.
  • Outras ervas e vegetais podem ser incluídos conforme o sabor desejado: alecrim, sálvia, manjerona, estragão, sementes de erva-doce, alho, casca de limão, entre outros.
  • Também pode ser feito dentro de um sachê de gaze, o que facilita a manipulação, especialmente em restaurantes.

3. Curiosidade: O bouquet garni não é exclusivo da França. Conceitos semelhantes existem em várias tradições culinárias: na cozinha italiana, há o mazzetto; no Brasil, muitos cozinheiros utilizam amarrações de ervas semelhantes em caldos de feijão ou carnes cozidas. Essa prática é uma forma ancestral e eficaz de controlar o sabor durante o cozimento, respeitando a integridade dos ingredientes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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Flambar

Flambar

Flambar regar o alimento com alguma bebida alcoólica e depois aquecê-lo, incendiá-lo para que o álcool evapore e fique somente o sabor sutil da bebida.

Flambar. Imagem Freepik.com

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Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

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FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

DELÍCIAS DO DIA A DIA. Disponível em: http://deliciasdodia-dia.blogspot.com/p/tipos-de-cozimentos.html

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 Postado no 23 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Empanar

Empanar, Encapar

e Enfarinhar

Empanar é recobrir alimentos cozidos ou crus em misturas diferentes, para que fiquem protegidos e tenham o seu sabor modificado ou melhorado.

Procedimentos:

Existem vários processos de empanamento, o padrão é envolver o alimento em farinha de trigo, em ovos batidos e por fim, envolver em farinha de rosca. Outra forma muito utilizada é a massa semilíquida para envolver o alimento protegendo-o durante a cocção.

Empanar. Imagem de Dominik Schraudolf por Pixabay.

Empanamento Padrão:

  • Temperar o alimento.
  • Passar na farinha de trigo, retirando o excesso.
  • Passar nos ovos batidos (ou misturado com outros líquidos como: leite, água, cerveja etc.).
  • Passar em farinha de rosca, retirando o excesso.
  • Para ficar crocante deve fritar imediatamente após o preparo.
  • Retirar o excesso de gordura no papel toalha e servir em seguida.

Obs.: Pode ser adicionados temperos na farinha ou nos ovos, ou ainda, misturar farinhas diferentes.

Massa mole:

  • Temperar o alimento.
  • Passar na massa, feita com:
    • Farinha de trigo ou outro amido.
    • Ovos – podem ser usados ou não.
    • Líquidos – água, leite, cerveja etc.
    • Pode ser utilizados agentes de fermentação para obter um produto mais leve, tais como: fermento em pó químico, claras em neve, carbonação da cerveja ou da água utilizada na massa mole.
  • Escorrer o excesso de massa.
  • Fritar até o ponto desejado, em gordura quente.
  • Retirar o excesso de gordura no papel toalha e servir em seguida.

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 Postado no 23 de maio de 2024 por

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Adriana Tenchini

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