Gastronomia Molecular

Gastronomia

Molecular

Imagem de Lounis Aissaoui por Pixabay

Iniciada oficialmente em 1988, a gastronomia molecular é definida como a ciência que estuda o processo de preparação dos alimentos e como podemos melhorar ou gerar novos processos. Foi idealizada por Hervé This (1955-), que é um físico-químico francês e pesquisador do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola (Inra) e do Laboratório de Química das Interações Moleculares de Collége de France, um apaixonado por gastronomia e, por Nicholas Kurti (1908-1998), um físico húngaro, radicado na Inglaterra, que trabalhou no projeto da bomba atômica durante a Segunda Guerra Mundial, também gourmet.

A gastronomia tecno emocional, denominada por muitos como gastronomia molecular foi desenvolvida procurando estimular o máximo de sentidos humanos durante o ato de comer. Os idealizadores começaram a estudar de forma sistemática os processos químicos e físicos que ocorriam no cozimento. Inicialmente, verificaram se as instruções das receitas eram realmente necessárias e quais as mudanças que seriam provocadas se o modo de preparo fosse modificado. Posteriormente, os objetivos se ampliaram para obter compreensão dos processos na preparação dos alimentos e dos aspectos bioquímicos envolvidos nas percepções sensoriais. O movimento desenvolveu-se com a participação de outras áreas do conhecimento: física, química, biologia, bioquímica, fisiologia e psicologia.

O crescimento dos estudos possibilitou o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, a introdução de novos ingredientes na cozinha e a produção de equipamentos com maior capacidade de processamento. Também conhecida como cozinha de vanguarda, é compreendida como a prática da gastronomia molecular e seus efeitos.

O início prático do movimento teve como protagonista e disseminador, o chefe Ferran Adriá, na Espanha. Ele ficou conhecido como o inventor da técnica de produção de espumas. Elas são feitas utilizando o sifão e cápsulas de gás, mas também podem ser feitas com insumos mais simples. Outra técnica muito utilizada é a esferificação, que consiste em “aprisionar” um líquido qualquer numa esfera ou outro formato. As porções destes restaurantes são pequeníssimas e seus clientes buscam as sensações que elas provocam.

Componentes Utilizados

Componentes Geleificantes:

  • Ágar-ágar – substância extraída de determinadas algas vermelhas, que geleifica aproximadamente a 40 graus de temperatura, ótima para fazer gelatinas e geleias. Muito usada na cozinha de vanguarda para encapsular ou espessar líquidos.

Componentes Espessantes:

  • Goma Gelana – substância que geleifica quente, usado em produtos gelatinosos, geleias e molhos, que forma um gel resistente ao ácido, calor e enzimas. Na cozinha molecular, pode substituir o alginato no processo de esferificação.
  • Goma Xantana – aditivo das indústrias alimentícia e farmacêutica, é produzida por bactérias e usada como estabilizante e emulsificante. Na cozinha de vanguarda, é usada como espessante de molhos para facilitar a esferificação.
  • Goma Guar – usado para baixas temperaturas. Confere viscosidade, reduzindo a perda de água em produtos congelados. Substitui o amido como agente aglutinante em comida vegetariana (indústria de alimentos), substituindo os ovos.

Produtos Especiais

  • Transglutaminase: Enzima que atua sobre o glúten, utilizada na panificação para melhorar a qualidade do produto e aumentar o volume final. Na indústria de alimentos, é usada em produtos embutidos, e na cozinha de vanguarda, é usada como aderente de carnes diferentes, formando uma única peça.
  • Maltodextrina: Produto resultante da quebra ou hidrólise do amido, apresentado comercialmente na forma de pó branco, usada na indústria de sorvetes. Embora seja um polímero da glicose, comporta-se como um carboidrato simples, sendo rapidamente metabolizado e absorvido no organismo humano, contribuindo, em indivíduos saudáveis, para o aumento da glicose na corrente sanguínea.
  • Isomalte: Produzido a partir da sacarose (açúcar de mesa), tem sabor doce. Usado em uma grande variedade de alimentos e produtos farmacêuticos, apresenta baixo valor calórico e não aumenta os níveis de glicose.
  • Metilcelulose: Composto químico vegetal que gelifica a quente e liquidifica a frio, formando uma dispersão viscosa, clara e transparente. Solúvel apenas em água fria, gelifica quando se aplica calor (50-70ºC) e se liquefaz quando resfria. Usada na indústria alimentar como espessante, estabiliza espumas e emulsões e para conferir viscosidade. Na cozinha molecular, serve para a preparação de “sorvetes quentes”, que vão derretendo à medida que esfriam. Não é tóxica nem é digerida, absorvida ou degradada pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se como uma fibra alimentar.
  • Lecitina de soja: Produto extraído da semente da soja transgênica, usado na cozinha molecular para fazer as espumas. Na indústria de alimentos, é encontrada em sorvetes, chocolates, margarinas e na fabricação de pães.
  • Alginato de sódio: Forma uma goma quando extraído das paredes celulares de algas castanhas, sendo usado pela indústria de alimentos como agente espessante para aumentar a viscosidade e como aditivo em sorvetes, achocolatados, molhos para saladas e pudins. Solúvel em água, forma uma solução coloidal viscosa e, quando em contato com o cálcio, forma uma película que reveste as esferas, sendo empregado no processo de esferificação. Não deve ser descartado na pia da cozinha, pois, em contato com bases de cálcio, como leite e derivados, pode obstruir canalizações.
  • Citrato de sódio: Usado na indústria de alimentos como agente flavorizante em sodas (lima, limão e cítricos) e como emulsificante, pois favorece as características físicas das emulsões e suspensões. Na cozinha de vanguarda, produz o mesmo efeito que o alginato de sódio, contudo é menos usado pois acentua o gosto ácido.
  • Cloreto de cálcio: Utilizado na indústria para camuflar o sabor ácido, sem alterar o pH ácido. Usado em baixas concentrações na cozinha de vanguarda.
  • Lactato de cálcio: Na indústria, é utilizado na fabricação de balas, como conservante de alimentos e repositor de cálcio em alimentos e medicações. Mais utilizado no processo de esferificação direta da cozinha molecular, fornecendo cálcio para reagir com o alginato na formação do gel (película).
  • Gluconato de cálcio: Usado na indústria de bebidas alcoólicas e líquidos, com alto teor de cálcio. Na cozinha molecular, é utilizado na esferificação reversa juntamente com o alginato de sódio para a formação do gel.

Equipamentos

As pesquisas da gastronomia molecular permitiram o desenvolvimento de vários equipamentos e técnicas que hoje são aplicadas em diversas cozinhas. Alguns tinham preço elevado, mas atualmente estão disponíveis em lojas de eletrodomésticos.

Sous Vide – É um sistema de cozimento a vácuo em baixas temperaturas, cerca de 60ºC, para melhor aproveitamento do alimento, deixando o sabor mais concentrado. O cozimento ocorre preservando os nutrientes e sem mudanças físicas ou cor. Neste caso, é necessário um acabamento após a cocção de carnes brancas. A técnica é mais usada em carnes de caça, bovinas, de aves e pode ser aplicada com o uso de termocirculador ou da panela Gastrovac.

Termocirculador – Equipamento que funciona como banho-maria, com controle muito preciso da temperatura. Possibilita cozimentos em baixa temperatura, mantendo fatores nutricionais e realçando as características sensoriais dos alimentos, que são previamente embalados a vácuo para que não percam sua umidade.

Gastrovac – Panela que cozinha a vácuo, a baixa temperatura, conservando as propriedades naturais dos alimentos.

Thermomix – Processador rápido e com controle de temperatura, usado para preparar cremes e purês de textura finíssima e aveludada. Sua rotação é tão alta que pode quebrar até pequenas moléculas de amido.

Pacojet – Máquina usada para emulsionar rapidamente sorvetes, sorbets e alimentos congelados, triturando até mesmo gelo em grãos minúsculos, até transformá-los em purês.

Sifão – Equipamento usado em cafeterias e bares. Na cozinha de vanguarda, serve para fazer espumas. Para este preparo, os líquidos devem ser coados sem deixar nenhum resíduo antes de serem colocados no sifão.

Caviar de Maracujá

Foi desenvolvido pela gastronomia molecular, uma das tendências gastronômicas contemporânea. Mas, a receita também se encaixa em outras tendências, o vegetarianismo e o veganismo. Quer aprender como se faz?

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E sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.

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FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.

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MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.

MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.

PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.

ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.

RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007

SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.

SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.

TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.

THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.

WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.

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 Postado no 2 de junho de 2023 por

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Cozinha Autoral

Cozinha

Autoral

“A cozinha do autor é colocar sua personalidade no que você faz e esse sentimento torna algo diferente.” Ferran Adriá

Desenvolver novos sabores e harmonizações depende de criatividade e de conhecimento. É um processo mental que está ligado a experiências passadas, mas que deve estar aberto a mudanças. Para atingir melhores resultados dentro da cozinha, deve-se entender mais sobre os processos e as técnicas culinárias. Criar é poder ver aquilo que nem todos enxergam. Sabendo que tudo já existe de alguma forma, o criador será capaz de ver o que muitos não conseguem e com a ajuda de seu conhecimento, oferecer algo novo.

A criatividade é um conjunto de elementos:

  • A alma da criatividade – a vontade engloba uma maneira de viver, um estado de ânimo, uma vontade imensa de busca, uma constância no trabalho.
  • Corpo da criatividade – a capacidade é o profissionalismo do criador, é a conjunção das técnicas e dos conhecimentos que possui.

A cozinha autoral se baseia em três fundamentos básicos:

1. Utilização de uma técnica aprimorada, precisa e profissional com o conhecimento integral das bases culinárias.

2. Utilização de produtos de qualidade, verificando sazonalidade e oferta.

3. Profunda análise dos pratos.

Paladar Mental

Imagem de Rita-und mit por Pixabay

É uma capacidade relacionada com a análise gustativa. Consiste em imaginar o sabor e a harmonia de um prato apenas vendo ou ouvindo o seu nome. Como exemplo vamos citar a combinação de morango com chantily. Todos que já experimentaram estes dois elementos em conjunto, armazenaram em sua mente informações sobre os aromas, as texturas, os barulhos, as temperaturas, a apresentação visual e os perfumes desta combinação, conseguindo recordar claramente de todos os fatores quando mencionados.

Este é um conhecimento imprescindível para um cozinheiro que deseja preparar novos pratos e novas combinações. Para conseguir uma alta capacidade de memorização do gosto, das texturas e dos produtos é necessário treinamento ao longo dos anos, seja cozinhando ou comendo.

Domínio e Técnica

É imprescindível para um cozinheiro criativo conhecer todas as técnicas. Elas se aprendem nas escolas, nos livros e nos anos de prática. Este aprendizado nunca termina, pois sempre surgirão técnicas novas que se faz preciso conhecer. O surgimento de novos materiais (chapas de indução, superfícies antiaderentes, micro-ondas etc.) contribuem para avanços na cozinha, bem como a aplicação de conhecimentos da física e química, tornando a cozinha cada vez mais profissional e ampla para a capacidade de criações.

Imagem de elevate por Pexels

Experiência Vivida

As capacidades desenvolvidas por um cozinheiro dependem de uma série de informações e experiências vividas, não somente no âmbito profissional, mas também a herança adquirida durante toda a vida. Os conhecimentos gustativos podem ser classificados como memória gustativa, que é a exposição das pessoas aos alimentos. A memória gustativa está relacionada:

  • À influência cultural;
  • Aos hábitos regionais; e
  • Às experiências pessoais de associação. Estas podem ser positivas ou negativas.

Conhecimento dos Ingredientes

Imagem de Григорий Калюжный por Pixabay

É importante que o cozinheiro conheça profundamente os ingredientes in natura, bem como, o resultado de suas combinações. O ingrediente é o astro de sua preparação, devemos dar o devido valor a cada um deles.

  • Saber onde achar os produtos;
  • Conhecer sua sazonalidade;
  • Saber conhecer o produto excepcional em relação ao produto comum;
  • Utilizar ingredientes frescos;
  • Adquirir produtos de qualidade.

Fundamentos da Cozinha Criativa

  • Saber assimilar o conhecimento sem se deixar influenciar.
  • Honestidade. Para inovar deve-se partir do princípio de que o novo ainda não foi feito. Para não correr o risco de copiar receitas, deve-se ter o conhecimento claro das inovações e invenções dos criadores contemporâneos.
  • Saber comer. É necessário confiar na capacidade de seu paladar para decidir se uma criação é boa ou não, tendo sempre em mente que o gosto é relativo.
  • Inquietude. Pesquisar o que foi e o que está sendo criado. É fundamental conhecer as novas tendências e se atualizar sempre.
  • Formar um paladar mental bem elaborado.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

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REFERÊNCIAS:

ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.

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FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.

MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.

MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.

MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.

PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.

ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.

RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007

SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.

SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.

TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.

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 Postado no 1 de junho de 2023 por

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Fusion Food

Fusion Food

Imagem de Adriana Tenchini

Teve origem por volta do ano de 1970, na França, no período conhecido como Nouvelle Cuisine (cozinha nova). Alguns chefes franceses, tais como Paul Bocuse, irmãos Troigros, Michel Guérard, Alain Chapel, entre outros; decidiram combinar produtos do seu país com algumas especiarias originárias de países asiáticos: China e Vietnã.

Esta cozinha trouxe a inquietação de chefes inovadores que adaptaram a cozinha clássica utilizando ingredientes não franceses nas suas preparações. Foi o encontro das técnicas francesas com os ingredientes orientais.

Com a constante globalização, a cozinha de fusão cria pratos novos e é adotada em diferentes países, substituindo produtos menos saudáveis por outros diferentes e mais econômicos. Exemplo: a manteiga é substituída por azeite em alguns pratos e o sal é minimizado com acréscimo de especiarias, visando à saúde dos comensais.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

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 Postado no 1 de junho de 2023 por

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Fast Food

Fast Food

Imagem de Pexels por Pixabay

É um movimento que apareceu no pós-guerra, devido a necessidade de industrializar a comida para poder enviar aos soldados em seus campos de batalha. A globalização gerou um mundo com uma vida mais rápida e dinâmica, onde as pessoas não têm tempo para se sentar e comer. As empresas que surgiram comunicavam aos consumidores que a grande solução era a comida fast food. Porém, o mundo pagou o preço por comer industrializados. A obesidade aumentou. A saúde foi sendo comprometida pelos desregramentos alimentares. As crianças conhecem muito bem o que é um sanduíche com batata frita de determinada empresa marketizada, mas não conhecem legumes, verduras e frutas. Após estas constatações alarmantes, diversos chefes de cozinha no mundo, começaram a fazer o caminho inverso ao do Fast Food, dando mais valor à alimentação orgânica, prezando pelos recursos naturais e sustentáveis. Assim, surgiram outros movimentos que veremos adiante.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

Índice

Tendências Gastronômicas

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 Postado no 1 de junho de 2023 por

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Tendências e Movimentos Contemporâneos

Tendências e Movimentos

Contemporâneos

Para entendermos um pouco mais sobre os conceitos contemporâneos, precisamos voltar no tempo e refletir sobre os novos processos criativos que surgiram dentro da gastronomia, analisando o conceito de criatividade.

Novos conceitos da Cozinha atual:

  • A gastronomia deve ser conhecida e pensada;
  • Ela é viva e se renova a cada dia, acompanhando as demandas dos comensais;
  • É um mercado que avança e que ganha espaço atualmente;
  • Não é uma profissão intuitiva ou copiada.

Mais que tendências, há certos movimentos que podem ser considerados quase uma filosofia de vida. Estilos gastronômicos como slow food, fusion food, cozinha de terroir, entre outros, fazem parte da chamada cozinha contemporânea. O alimento é símbolo de poder. Ele interage, afina e agrega as pessoas. Cuida e serve para manter nossa saúde. É preciso entender bem estes conceitos, formalizando uma cultura capaz de decidir pelo bem comer. Mesmo assim, o consumo de produtos industrializados e fast-foods estão presentes em nossa sociedade de consumo. É preciso estabelecer um conhecimento de base nas escolas para que todos percebam a grande máxima na relação do homem com o ingrediente: “Somos aquilo que comemos”.

Movimentos de preservação de cultura alimentar protegem a saúde, os hábitos alimentares e as origens, auxiliando na alimentação saudável e responsável do ser humano. Atualmente, existe uma enorme preocupação com a futura extinção de nossos recursos naturais. Desta forma, a maior tendência de todas no momento, é de se fazer uma gastronomia responsável, sustentável e preocupada em estabelecer a saúde dos comensais, independentemente do movimento.

Abaixo segue a relação das principais tendências gastronômicas contemporâneos. Explicarei sobre cada uma delas nos próximos posts.

Fast Food

Significa “comida rápida”. É a alimentação direcionada para as pessoas que não dispõem de muito tempo para fazer a suas refeições. Para obter agilidade no preparo destes alimentos é instituído a padronização e mecanização dos processos.

fast food

Cozinha Autoral

É a criatividade e criação de cada cozinheiro na montagem de novos sabores e harmonizações.

COzinha autoral

Fusion Food

A cozinha fusão atende aos movimentos globais de informações instantâneas e de trocas realizadas no mundo. Técnicas e ingredientes de diferentes partes do mundo se misturam.

FUSIOn food

Gastronomia Molecular

Abre espaço dentro das cozinhas modernas para que os mestres em química possam realizar suas alquimias, normatizando releituras de pratos clássicos, que surpreendentemente são provados e absorvidos em segundos – esferificados ou espumados.

GASTRONOMIA MOLECULAR

Minimalismo

Oferece diferentes miniporções ao comensal que passa a ter crítica e sensibilidade.

minimalismo

Antropoentomofagia

Consiste no consumo humano de insetos como fonte alimentar. É atualmente tanto bem aceita como rejeitada, dependendo da região do planeta.

aNtropoentomofagia

Slow Food

Valorização dos produtos locais e das atividades como reciclagem, sustentabilidade e biossistema. É a cozinha responsável que luta contra a escassez dos recursos naturais.

slow food

Cozinha do Terroir

Retorno à culinária tradicional, aos sabores esquecidos dos produtos da terra, mais rusticidade. Observar a origem e recriá-la em seu estilo de cozinha.

cozinha do terroir

Regionalismo

A gastronomia regional busca valorizar a culinária local, os ingredientes, a forma como são cultivados e consumidos, bem como os produtores locais.

rEGIONALISMO

Vegetarianismo

Regime alimentar no qual não se consome carne provinda de qualquer ser vivo ou de produtos oriundo deles, como ovos, leite e seus derivados. Porém, este hábito alimentar se apresenta de formas diferentes entre seus adeptos.

VEGETARIANISMO

Dietas Especiais

Pessoas com doenças crônicas como hipertensão, obesidade, diabetes etc. tem a necessidade de manter uma dieta especial. As orientações alimentares para estes casos, são apenas restritivas e cabe a cozinha contemporânea torná-las mais atrativas e saborosas.

dietas especiais

Novas Dinâmicas e Tecnologias

A tecnologia e a inovação contemporânea avança e a cada dia surgem novos alimentos, como a comida em cápsulas, os ingredientes modificados geneticamente e os alimentos criados em laboratórios.

Novas Dinâmicas

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de timur saglambilek por Pexels

FAST FOOD: Imagem de Pexels por Pixabay

COZINHA AUTORAL: Imagem de elevate por Pexels

FUSION FOOD: Imagem de Adriana Tenchini.

GASTRONOMIA MOLECULAR: Imagem de Lounis Aissaoui por Pixabay

MINIMALISMO: Imagem de Sandhaase por Pixabay

ANTROPOENTOMOFAGIA: Imagem de Ada Quintana por Pixabay

SLOW FOOD: Imagem de one hundred seventy five por Pixabay

COZINHA DO TERROIR: Imagem de jean-marc-tze por Pixabay

REGIONALISMO: Imagem de jean-marc-tze por Pixabay

VEGETARIANISMO: Imagem de ригорий Калюжный por Pixabay

DIETAS ESPECIAIS: Leite de Soja. Imagem de bigfatcat por Pixabay

NOVAS DINÂMICAS E TECNOLOGIAS: Imagem de Steve Buissinne por Pixabay

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 Postado no 31 de maio de 2023 por

 Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Tendência Gastronômica

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Manjericão

Manjericão

Nome científico: Ocimum basilicum

Sinônimo: manjericão, manjericão-de-folha-larga, manjericão doce, alfavaca, basílico, alfavaca doce, alfava cheirosa, basilicão, erva real.

Origem:  possivelmente na Índia e chegou à Europa através do Oriente Médio por volta do século XV. Muito utilizada na cozinha italiana.

Características: planta herbácea anual, aromática e medicinal. Apresenta caule ereto e ramificado e atinge cerca de 0,5 a 1 m de altura. As folhas são ovaladas, carnosas, sem pelos e de cor verde brilhante. O aroma é muito intenso, uma mistura aproximada de alcaçuz, pimenta e cravo. Existem mais de 60 variedades diferentes de manjericão, com variações no tamanho e forma das folhas, no porte da planta e na concentração de aroma. A maioria das variedades são verdes, com exceção do manjericão roxo. O manjericão comum também é chamado de manjericão doce.

Manjericão. Imagem de Ulrike Leone por Pixabay
Manjericão Roxo. Imagem de Maite Ramos Ortiz por Pixabay

Uso Medicinal:  o manjericão pode ser utilizado como chá (infusão[1]), creme, tintura, pomada, xarope, cataplasma, loção e óleo. A infusão preparada com as folhas é utilizada na medicina popular por suas propriedades estimulante do apetite, antiespasmódica[2] e carminativa[3]. Também é indicado para tosse, catarro e coqueluche. Em caso de rouquidão, a infusão pode ser adicionada à gemada (gema de ovo batida com açúcar). Em inflamações da garganta e aftas, pode-se fazer o uso na forma de gargarejo. A infusão também tem seu uso externo para casos de frieira e banhos corporais.

Uso na Gastronomia: Tanto as folhas como as flores podem ser utilizadas na gastronomia. As folhas podem ser conservadas em geladeira por até quatro dias, enroladas em um pano ou papel levemente umedecido. O manjericão pode ser utilizado em molhos, pratos que levem tomate, molho pesto[4] (molho italiano de manjericão), pratos com ovos, costeletas de cordeiros, berinjela, ervilha, abóbora, saladas, carnes, azeites e vinagres aromatizados, entre outros. Como o calor diminui seu aroma, o ideal é adicioná-lo no final do preparo ou na hora de servir.

Curiosidades: 1. Na Índia, raramente é utilizada em cozinha e existe uma variedade (Ocimum sanctum), conhecida como tulsi que é considerada sagrada. 2. No mundo ocidental, sempre foi um símbolo de fertilidade. 3. Os gregos antigos a chamavam de erva-real. 3. O manjericão é usado em banhos de limpeza, saúde, cura e fertilidade. Acredita-se que o banho acalma o corpo, a mente e a alma, reequilibrando as energias.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

Além do uso do manjericão na gastronomia, é possível também utilizá-lo como chá, creme, tintura, pomada, xarope, loção e óleo.

1. Auxilia no tratamento de gripes, resfriados e bronquites: Tem grandes quantidades de antioxidantes e terpenos[5] (óleos essenciais) que ajudam a relaxar os músculos dos pulmões, melhorando a respiração e aliviando a tosse. O manjericão tem propriedades anti-inflamatórias e antimicrobianas, aliviando a irritação pulmonar e ajudando a combater os vírus responsáveis por gripes e resfriados.

2. Promove a saúde do coração: os antioxidantes presentes na erva ajudam a baixar o nível de colesterol e o magnésio contribui para o relaxamento dos vasos sanguíneos, prevenindo e ajudando a diminuir a pressão arterial.

3. Combate ansiedade, depressão e insônia: com boas quantidades de linalol[6] e geraniol[7], óleos essenciais que atuam no sistema nervoso central, proporcionam o relaxamento.

4. Ajuda a emagrecer: é diurético, diminuindo o excesso de líquido do corpo.

5. Melhora a digestão: é rico em ácido ursólico[8], um composto com atividade anti-inflamatória e antioxidante que protege e melhora as funções do fígado. O manjericão ainda previne cólicas, dores de estômago, gastrite, úlceras, combate o excesso de gases e ainda auxilia no combate a prisão de ventre e indigestão.

6. Tratamento de amigdalite, dor de garganta, gengivite e aftas: por ter ação anti-inflamatória, antimicrobiana e antioxidante pode ser usado em chás, gargarejos ou bochechos.

7. Alivia a enxaqueca: é rico em geraniol e linalol, que têm propriedades anestésicas e relaxantes. O seu óleo essencial pode ser inalado ou aplicado na pele.

8. Tratamento de feridas e picadas de insetos: por suas propriedades antimicrobianas e antissépticas, pode ser utilizado como cataplasma, uma pasta caseira feita com plantas e óleos vegetais, aplicadas na pele.

Tabela Nutricional do Manjericão:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)23kcal
Água92,06g
Proteína3,15g
Carboidratos2,65g
Gorduras Totais0,64g
Fibra Alimentar1,6g
Cálcio177mg
Ferro3,17mg
Magnésio64mg
Fósforo56mg
Potássio295mg
Sódio4mg
Zinco0,81mg
Vitamina A, Retinol264µg
Vitamina B1, Tiamina0,034mg
Vitamina B2, Riboflavina0,076mg
Vitamina B3, Niacina0,902mg
Vitamina B6, Piridoxina0,155mg
Vitamina B9, Ácido Fólico68µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico18mg
Vitamina D0mg
Vitamina K414,8µg
Gorduras saturadas0,041g
Gorduras monoinsaturadas0,088g
Gorduras poli-insaturadas0,389g
Colesterol0g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

Salada Caprese

Prato proveniente da ilha de Capri na Itália e é um dos símbolos gastronômicos. Em sua combinação de cores reflete a bandeira italiana: verde, vermelho e branco.

Suco de Melancia com Manjericão e Gengibre

O Suco além de refrescante possui benefícios nutricionais importantes.

Chá de Manjericão

O Chá é uma ótima opção para tratar sintomas de gripes, resfriados e bronquites.

[1] Infusão – é uma preparação que consiste em colocar a água fervente sobre a planta e a mistura fica em repouso abafado por alguns minutos.

[2]Antiespasmódica – são um grupo de substâncias que previnem ou interrompem a contração dolorosa e involuntária dos músculos do intestino, abdômen e sistema reprodutor. Estes espasmos são a causa das cólicas gastrointestinais, das vias biliares e menstruais. Os antiespasmódicos atuam relaxando os músculos lisos, ajudando a reduzir espasmos e cólicas em órgãos internos, como o estômago, intestinos e bexiga.

[3] Carminativa – medicamento ou substância que tem a propriedade de controlar gases dos intestinos ou combater a flatulência.

[4] Molho Pesto – É uma mistura crua, grossa e pastosa preparada com manjericão, azeite de oliva extravirgem, queijo e pinoles ou nozes ou castanhas (passados no processador). Normalmente é utilizado para acompanhar massas.

[5] Terpenos – São substâncias produzidas naturalmente pelos vegetais e são os responsáveis pelo cheiro das plantas. Muitos terpenos são voláteis e insolúveis em água. Também conhecidos como óleos essenciais, são utilizados há cerca de 3500 anos, com aplicação em perfumes, cosméticos, solvente ou matéria-prima para a produção de graxas, ceras, tintas e como intensificadores em alimentos. Na natureza, os terpenos são encontrados em sementes, flores, folhas, raízes, madeiras etc. Os óleos das essências de perfumes extraídos de frutas e vegetais contém muitos terpenos.

[6] Linalol – É considerado um dos terpenos de aroma mais agradável, sendo bastante empregado na indústria alimentícia. Ele é encontrado abundantemente em frutos e plantas como manjericão, limão, menta, alecrim, louro, tangerina, uva etc. Com aroma cítrico e toques de lavanda, o linalol também têm propriedades medicinais, tais como analgésico, antidepressivo e sedativo.

[7] Geraniol – É um terpeno muito utilizado na indústria química. É encontrado em frutas e plantas como o limão, o gerânio e os óleos essenciais de rosas e citronela. Seu aroma é parecido com o de rosas, sendo utilizado na fabricação de perfumes. É considerado como um antifúngico e um antitumoral.

[8]Ácido ursólico – É um composto natural que tem efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios, além de favorecer a termogênese, a síntese muscular e composição corporal. Pode ser encontrado nas frutas como maçãs, amoras, ameixas, cranberries e mirtilos. Entre os temperos, pode ser encontrado no manjericão, tomilho, orégano e alecrim.

Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

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 Postado no 10 de maio de 2023 por

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A Arquitetura do Sabor

A Arquitetura

do Sabor

A Arquitetura do Sabor

A criação de um prato tem que fazer sentido. É importante entender que as decisões ao idealizá-lo irão afetar o resultado. Se um gosto briga com o outro ou se há muitas informações no prato, aumenta-se a chance de obter um resultado ruim. O ponto de partida da criação está na base clássica: conhecimento dos ingredientes e das técnicas. A História pode ajudar, mostrando a união bem-sucedida entre ingredientes e sabores, representado pelos pratos clássicos. É claro que as preferências individuais de cada chef também é levada em conta, pois elas estarão presentes em suas criações.

Conhecendo os Ingredientes

Quanto mais ingredientes o cozinheiro conhecer, mais experimentações terá feito e aumenta as possibilidades de acerto. Desta forma, é importante conhecer bem as seguintes características dos produtos:

  • Características físicas, químicas e nutricionais;
  • Sua essência, originalidade e sazonalidade;
  • O domínio técnico para conquistar os resultados pretendidos;
  • Realçar e modificar sabores, respeitando o sabor global pretendido.

Quanto a mistura de ingredientes e a intenção de enriquecer os sabores, deve-se ter cuidado com o excesso de combinações. Muitas vezes, cria-se uma miscelânea de cores, texturas e sabores e não se sabe mais o que está comendo. Os temperos e as ervas devem realçar o sabor natural de um ingrediente. Um peixe tem que ter gosto de peixe e não de açafrão. O sal, principalmente, realça o sabor dos alimentos e ajuda a equilibrar a acidez e a doçura quando estas estão em excesso. O doce, o picante e o salgado são gostos fundamentais e podem ser combinados em uma mesma receita. Quando os chefs falam em equilibrar uma receita, quer dizer que eles vão adicionar mais açúcar, pimenta ou sal.

Compondo Sabores

A essência dos ingredientes – o que inclui sua aparência, textura e gosto – é o ponto de partida. O cozinheiro autoral tenta entender ao máximo seus ingredientes, suas histórias, utilização e cultivo. Somente quando se compreende a essência de um ingrediente é que se pode trabalhar para enriquecer seu sabor. Pode-se atingir a sua essência através de:

  • Aplicação de métodos de cocção que servem para transformar as características e enriquecê-lo;
  • Uma combinação harmoniosa de sabores, ou ainda utilizando ingredientes cujas propriedades ajudam a enriquecer o sabor de outro ingrediente.

Modificando Sabores

A natureza do processo de cozimento é a transformação. Transformar ingredientes crus para maximizar não somente o sabor, mas também o prazer em os degustar. É fundamental a utilização da técnica apropriada para que, além de tornar os ingredientes comestíveis, possa mudar os sabores e as texturas. Exemplo: o açúcar possui um sabor enquanto cru. Se aquecido até certo ponto, derrete e muda de cor (marrom), num processo chamado caramelização. Pela aplicação de técnicas de cozimento ao açúcar puro, novos sabores e texturas podem ser criados. Outro exemplo são as especiarias e castanhas que quando tostadas se tornam mais aromáticas, saborosas e crocantes.

Alguns ingredientes podem exigir um determinado método de cocção. Como é o caso de alguns cortes de carne que exigem um cozimento mais lento para ficarem macias. Ou alguns peixes que não podem ser grelhados, pois se desfazem. Por isso, é importante entender as características dos ingredientes para obter o melhor método de cocção a ser utilizado. A técnica modifica não somente o sabor dos alimentos como também o sabor percebido em um prato. Uma torta de maçã por exemplo. Se ela está quente, parece mais doce, se está fria, menos doce.

Intensificando Sabores

Quanto a combinação de sabores, a quantidade de cada sabor em um prato é um fator importante. Um sabor pode tanto esconder outro como, em quantidade pequena, intensificá-lo. Este é o caso de algumas receitas de doces que incluem sal. Se o sal for em grande quantidade ficará salgado, porém, se for em quantidade pequena, o sal intensificará a doçura e equilibrará o sabor doce. Do mesmo modo, uma pitada de açúcar pode enriquecer o sabor se adicionada em receitas salgadas. Muitas vezes, os chefs são desafiados a intensificar o sabor de uma receita e para isso, podem incluir ingredientes adicionais ou empregar técnicas específicas. Exemplos de algumas técnicas de intensificação de sabores:

  • Redução: aumenta a concentração de sabores contidas em um líquido. Ex.: um caldo terá um sabor de carne mais intenso se for reduzido.
  • Combinação de múltiplas versões de um mesmo ingrediente: tomates crus e secos podem adicionados a um molho de tomate, milho adicionado à massa de pão de milho ou múltiplos molhos de chocolate a sobremesas de chocolate.
  • Tostamento: desperta e intensifica o sabor de diversas especiarias.
  • Adição de condimentos: o sal aumenta a potência do sabor, ervas e especiarias dão um toque original e as gorduras despertam os sabores.
  • Aditivos de sabor (químicos): usados em substituição a alguns ingredientes, como reguladores, acidulantes, edulcorantes e realçadores de sabor.
  • Adição de estimulantes do paladar: adicionando substâncias ácidas ou picantes, ervas frescas e especiarias.

A Emoção

A emoção se constitui no sexto sentido a registrar a experiência do comensal e que referências criou em sua memória. Quando comemos, geramos um tipo de emoção ligada à comida que fica memorizada. Quando ingerimos a mesma comida novamente, ela é capaz de se conectar à emoção que foi internalizada no momento do primeiro contato. O sabor experimentado, seja pelo gosto ou pelo aroma, constrói um conhecimento, remetendo o comensal a diversas e diferentes memórias. Desta forma, podemos dizer que a comida gera emoção, que por sua vez, lembra a comida. Os gostos, os cheiros e sons provocam diferentes reações em pessoas de acordo com a memória e os significados que eles possuem, ou seja, sua associação com os eventos relacionados àquele momento registrado na memória de cada um.

A melhor sensação de recompensa na vida de um cozinheiro é saber que a sua comida gerou um prazer enorme, muita satisfação e felicidade aos seus comensais. A maior vitória é a percepção de que a comida foi feita com amor. A emoção é o elemento que se agrega ao conjunto dos sentidos da gastronomia.

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REFERÊNCIAS:

LISTA DE ALIMENTOS RICOS EM UMAMI. Artigo publicado no site “Umam”. Disponível em: https://www.portalumami.com.br/sobre/alimentos-ricos-em-umami/ Acesso em: 15/10/2022.

MARQUES, I. Percepção sensorial: a importância dos cinco sentidos na marca. Uma análise no setor vitivinícola. Dissertação apresentada no Instituto Superior de Gestão para obtenção do grau de Mestre em Marketing. Lisboa, 2016.

NESTLÉ. O prazer de comer e beber. Nutripro: revista e nutrição profissional da Nestlé. Disponível em:

https://www.nestleprofessional.com.br/sites/g/files/gfb331/f/media/prazer_de_comer_e_beber.pdf Acesso em:  17/08/21 14h30.

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 Postado no 9 de maio de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Entrando na Cozinha, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Os Sentidos Humanos

Os Sentidos

Humanos

Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar.

A Visão

A visão cria as imagens que armazenamos desde pequenos de tudo que vemos e percebemos. Através de símbolos visuais, vamos criando nosso sentido do olhar. Quanto mais olharmos as estéticas dos pratos e analisarmos os pontos críticos criados pelo autor (o chefe de cozinha), mais saberemos intuir sobre empratamentos estéticos perfeitos. Para o cozinheiro é de suma importância treinar seu olhar. Com a visão desenvolve-se:

  • O sentido de acesso: Pode-se perceber os aspectos de frescor de um ingrediente, além das cores e formas dos elementos que compõem uma preparação.
  • A identificação do produto.
  • A percepção das características físicas: Pode-se identificar partes escuras, estragadas.
  • A geração de expectativa: Quando a comida é bonita visualmente, aumenta-se mais a vontade de comer.

É importante conhecer a correspondência entre cores e sabores.

Cebolinha Francesa (hortaliça na cor verde). Imagem de Squirrel_photos por Pixabay

Verde – contêm luteína, um antioxidante que reforça a visão. Também tem potássio, vitaminas C e K e ácido fólico.

Laranja – ricos em vitamina C e betacaroteno. Ajudam a conservar uma boa visão, manter a pele saudável e reforçar o sistema imunológico.

Cenoura (hortaliça na cor laranja). Imagem de Couleur por Pixabay.
Tomate (hortaliça na cor vermelha). Imagem de Peter Stanic por Pixabay.

Vermelho – ricos em fito químicos como licopeno e as antocianinas que melhoram a saúde do coração e diminuem o risco de câncer

Roxo – seus antioxidantes e fito químicos combatem o envelhecimento, diminuem o risco de câncer e preservam a memória.

Repolho Roxo (hortaliça arroxeada). Imagem de Frauke Riether por Pixabay.
Alho (Hortaliça branca). Imagem de Maison Boutarin por Pixabay.

Branco – ricos em fito químicos e potássio que ajudam a reduzir os níveis de colesterol, baixar a pressão arterial e prevenir o diabetes.

O Olfato

Um bom olfato é treinável por experimentação, sendo assim, sinta todos os cheiros que puder e gurde os aromas que lhe agradem. Os cheiros são muito importantes na vida de um bom cozinheiro. Com o olfato desenvolve-se:

  • O sentido de acesso: quando sentimos bons odores, temos vontade de ter acesso ao alimento, mas se sentirmos cheiros ruins, temos vontade de repeli-lo.
  • A identificação do produto: cada ingrediente tem seu cheiro específico. Sem enxergar, podemos identificar o produto pelos cheiros arquivados em nossa memória.
  • A detecção do estado do produto: alguns produtos quando entram em decomposição passam a ter cheiros azedos, que geralmente não agradam ao olfato.
  • A preparação dos sucos digestivos: assim que se sente bons cheiros e aromas, nosso sistema digestivo começa a trabalhar, gerando a informação de que irá receber comida.
  • A percepção dos sabores: o olfato representa 70% da percepção dos sabores sentidos, através das moléculas que são produzidas ou desprendidas na ação de comer.
  • A capacidade de aprender: é um sentido treinável. Quanto mais aprendemos sobre os aromas e o cheiro, maior se torna a capacidade de senti-los.
  • A adaptação por saturação: um determinado cheiro específico tende a saturar dentro da nossa percepção. Desta forma, um odor que se espalhe em um recinto, com o passar do tempo para de ser sentido.

Observação:

  • O ser humano pode detectar mais de dez mil tipos de aromas;
  • A perda do olfato limita a percepção do sabor;
  • Frequentemente os aromas estimulam a memória.

O Tato

O tato se refere a sensações diferenciadas: temperaturas, texturas, irritabilidades químicas e outras sensações desenvolvidas pelas lembranças emotivas. O domínio técnico produz as texturas desejadas pelos cozinheiros com maestria.

TEMPERATURAS:

  • O calor realça a percepção de aromas;
  • O frio diminui a sensibilidade ao doce.

Para que o gosto se expresse a temperatura deve ser maior que 0ºC e menor que 76ºC. O ideal e que esteja entre 22ºC e 40º.

TEXTURAS:

Maciez, fluidez, crocância e resistência.

  • Proporcionam contrastes;
  • Influenciam na apreciação dos pratos.

IRRITABILIDADES QUÍMICAS (CALOR, FRIO E DOR)

Essas irritabilidades são provocadas através do estímulo do nervo trigêmeo. Os alimentos podem provocar diferentes estímulos sobre o nervo:

  • Dor – pimenta, gengibre, raiz forte;
  • Adstringência – taninos e cica das frutas verdes;
  • Dormência – jambu;
  • Refrescância – hortelã.

A Audição

A comida produz sons próprios. O ato de cozinhar deve ser silencioso para ouvirmos os ingredientes em transformação. Ouvir os ingredientes ajuda na criação de um caminho técnico perfeito. Por isso é que não devemos ouvir música ou conversar enquanto cozinhamos com rigor.

A audição estimula o apetite, pois cada elemento possui um tipo de som específico. Os sons dos alimentos influenciam na percepção dos sabores e preparam a fisiologia digestiva para receber o alimento. Exemplo de ruídos marcantes: som de pipoca estourando, carne na chapa, crocância da batata chips, bolhas de champanhe.

O Paladar

Este sentido também é aprimorado com o conhecimento e representa a captação dos sabores, contribuindo em 30% em sua construção. O cozinheiro deve estar aberto para receber o que seus órgãos sensoriais lhe indicam. Experimentar a comida com atenção é fundamental para a criação de um paladar mental que registrará tudo e será buscado durante o processo de criação autoral.

  • Desenvolve-se na cavidade bucal (boca, palatos, epiglote e faringe) e é capaz de identificar 30% do sabor dos alimentos.
  • Aprecia a harmonia entre os elementos quanto mais for treinado, por este motivo, somente se reconhece uma comida boa quando já se comeu uma comida boa. É necessário treiná-lo para criar um sabor apurado e equilibrado, capaz de gerar prazer. Este é um dos motivos pelo qual os cozinheiros devem
  • provar seus preparos. Se ele gostar, os outros também gostarão.
  • Contribui na escolha da dieta alimentar, criando um padrão referenciado desde a infância. Dependendo de como é sentido um gosto em um primeiro momento, pode-se provocar uma rejeição ou aceitação a um determinado ingrediente.
  • Tem a capacidade de aprender. Quando mais sentimos o sabor dos alimentos, mais apurado e exigente o paladar se torna. Não ter preconceitos e se abrir a novas experimentações pode criar um referencial fantástico de conhecimento ao cozinheiro autoral.

PAPILAS GUSTATIVAS:

São as receptoras do gosto. Através destas estruturas, existentes em toda a cavidade oral, as moléculas sápidas provocam um estímulo que chega ao cérebro, gerando uma informação de sabor. As crianças possuem mais papilas gustativas do que os adultos. À medida que envelhecemos estas papilas vão se desgastando. São localizadas na língua, laringe, palato e epiglote.

Os cinco sabores básicos percebidos pelas papilas gustativas. Fonte: http://www.infoescola.com/paladar/papilas-gustativas/

O PAPEL DA SALIVA

Para que o gosto seja sentido, é necessário que as moléculas que o compõem estejam dissolvidas em líquido. A saliva funciona como solvente e diluente para as moléculas sápidas. Quanto maior a solubilidade das moléculas, mas rápido se sentirá o gosto. quanto menor a solubilidade das moléculas, mais persistente ele será. Uma boa dica é beber água.

SENSAÇÕES GUSTATIVAS

Os gostos básicos são: Amargo, ácido ou azedo, umami, salgado e doce. Os outros gostos são combinações dos gostos básicos.

SABOR DOCE:

O doce não se limita apenas ao açúcar, se estendem aos adoçantes e outras substâncias, como sais metálicas, sacarina etc. O doce, por se associar as mesmas estruturas que o amargo, auxilia a quebrar a sensação de amargor de uma preparação. Ou seja, para se retirar o amargor de uma preparação deve-se adicionar açúcar.

SABOR AMARGO:

A sensação de amargor se assemelha ao dulçor, pela semelhança de moléculas. Por isso, algumas substâncias parecem ser tanto amargas como doces. O sabor amargo vem de algumas substâncias específicas, como café (cafeína), lúpulo (humulona ou lupulona, utilizada para dar amargor às cervejas), quinino (utilizado em refrigerantes), cacau (teobromina), limões, chá (teína), cascas de cítricos, queijos maturados, jiló, alguns edulcorantes e alguns sais

SABOR SALGADO:

Basicamente, fornecido pelo sal de cozinha, o cloreto de sódio (NaCl) e atua como reforçador de sabor.

SABOR AZEDO OU ÁCIDO:

Característico de itens ácidos, como vinagres, cítricos, maçã verde, vinho branco, aceto balsâmico etc. Provoca salivação intensa.

SABOR UMAMI:

Descoberto em 1908 por um cientista japonês ao estudar um tipo de alga comestível. A palavra é traduzida como algo “delicioso”. É considerado como o quinto gosto primário. É produzido por um sal encontrado em determinados alimentos, chamado de glutamato monossódico combinado ao inosinato e ao guanilato. Ele tem a propriedade de melhorar o sabor percebido nos alimentos salgados.

Alguns alimentos ricos em glutamato monossódico:

  • Queijos curados;
  • Cogumelos;
  • Frutos do mar;
  • Vegetais (tomates frescos e batatas cozidas);
  • Chá verde;
  • Alimentos fermentados e envelhecidos (vinagre balsâmico, carnes secas, molho de soja);
  • Grapefruit.

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LISTA DE ALIMENTOS RICOS EM UMAMI. Artigo publicado no site “Umam”. Disponível em: https://www.portalumami.com.br/sobre/alimentos-ricos-em-umami/ Acesso em: 15/10/2022.

MARQUES, I. Percepção sensorial: a importância dos cinco sentidos na marca. Uma análise no setor vitivinícola. Dissertação apresentada no Instituto Superior de Gestão para obtenção do grau de Mestre em Marketing. Lisboa, 2016.

NESTLÉ. O prazer de comer e beber. Nutripro: revista e nutrição profissional da Nestlé. Disponível em:

https://www.nestleprofessional.com.br/sites/g/files/gfb331/f/media/prazer_de_comer_e_beber.pdf Acesso em:  17/08/21 14h30.

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 Postado no 9 de maio de 2023 por

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Fisiologia do Gosto

Fisiologia

do Gosto

A alimentação é um mundo complexo de prazer e satisfação, tanto emocional quanto fisiológico, ligadas, na maioria das vezes, as memórias da infância e as experimentações armazenadas em nossa mente. O papel do paladar deve ser encarado como parte da experiência sensorial e não é único, nem isolado. Através do paladar identificamos os sabores dos alimentos: O salgado, o doce, o amargo, o azedo e o umami. Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar. No momento de apreciar uma escultura, um quadro, uma obra musical, um filme, a emoção que recebemos é percebida pelos nossos sentidos. Com a cozinha, acontece o mesmo. São os sentidos que permitem ao nosso cérebro receber as informações.

Os Sentidos Humanos

Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar.

os sentidos humanos

A Arquitetura do Gosto

A criação de um prato tem que fazer sentido. É importante entender que as decisões ao idealizá-lo irão afetar o resultado

a arquitetura do gosto

[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.

Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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A ARQUITETURA DO GOSTO: Imagem de Rita-und mit por Pixabay.

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 Postado no 8 de maio de 2023 por

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Preparo dos Alimentos

Preparo

dos Alimentos

[…] envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia mecânica (operações de divisão ou união), energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação de ambas (PHILIPPI apud MOREIRA, 2016). A energia térmica é a operação mais utilizada no preparo dos alimentos. Se o objetivo for manter o sabor original, a cocção deve ser rápida (ex.: legumes salteados). Caso o objetivo seja modificar ou misturar os sabores dos alimentos, a cocção deve ser lenta (ex.: sopas).

Os alimentos, após o pré-preparo necessário, estão prontos para serem submetidos a diversos métodos de cocção de acordo com os objetivos a serem atingidos. Dependendo dos métodos empregados na elaboração da receita, os alimentos terão a sua composição física, química e/ou biológica modificada e serão atribuídos a eles novas características sensoriais.

A seguir tabelas com um resumo das formas de transmissão de calor e dos métodos de cocção. O assunto será abordado detalhadamente em um capítulo específico.

Transmissão de Calor

CONVECÇÃOTransmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido.
CONDUÇÃOTransmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é a forma como se aquecem os metais). Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, formas, entre outros.
IRRADIAÇÃOTransmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Para esse tipo de transmissão de calor, o aparelho mais utilizado é o micro-ondas, no qual as ondas eletromagnéticas, geradas pelos magnétrons, penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.
Fonte: ORNELLAS apud MOREIRA, 2016, pág. 28.

Métodos de Cocção

COCÇÃO EM CALOR SECO OU COCÇÃO RÁPIDA
A cocção ocorre sem a presença de água, levando o alimento à desidratação, havendo menor perda de nutrientes.
CALOR SECO COM GORDURAO calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio da gordura. Saltear; Fritar (por imersão); Frigir.
CALOR SECO SEM GORDURAO calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio de um calor seco e bem quente. Assar no forno; Assar no espeto; Grelhar; Defumar.
COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO OU COCÇÃO LENTA
A cocção ocorre por meio de um líquido quente ou vapor. É um processo lento. O líquido ou vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras e concentrando as substâncias extrativas.
COCÇÃO EM LÍQUIDOA cocção ocorre com a presença de água ou outro líquido (suco, vinho, leite, cerveja). Há uma maior perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, alterando o valor nutritivo do alimento. Fervura branda (em fogo lento); Fervura em ebulição; Pocher (escalfar);
COCÇÃO EM VAPORA cocção ocorre por meio do vapor que envolve o alimento. Este método reduz as perdas de nutrientes hidrossolúveis e realça a aparência dos alimentos. Sem pressão; Com pressão; Em papilote.
COCÇÃO EM CALOR EM CALOR MISTO OU COMBINADO
A cocção é a combinação dos dois métodos anteriores ocorre em duas etapas. 1º – Calor seco com gordura. Para “selar” o alimento e impedir a saída dos sucos, mantendo mais úmido e suculento. 2º – Calor úmido. Adiciona-se líquidos aromatizados, em maior ou menor quantidade, dependendo do método utilizado. Brasear; Guisar; Refogar; Ensopar; Estufar; Confitar.
COCÇÃO CONTEMPORÂNEO OU ULTRA RÁPIDO
São métodos de cocção tradicionais realizados em equipamentos modernos, ágeis e econômicos. Em micro-ondas; Em forno combinado; Em fritadeiras com controle digital (gás ou elétrica);Por indução; A vácuo Sous-vide; Flash Oven.
AUXILIARES DE MÉTODOS DE COCÇÃO
São métodos que complementam ou auxiliam a cocção dos alimentos. Branqueamento; Banho-maria; Marinar; Selar; Deglaçar; Gratinar; Empanar; Flambar.

Saiba Mais: Na página “Fontes de Calor e Métodos de Cocção” encontram-se os detalhes de cada um dos processos.

Índice

Conceitos e Teorias

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REFERÊNCIAS:

MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 Pág.

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 Postado no 8 de maio de 2023 por

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Pré Preparo

Pré Preparo

O Pré preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Estes procedimentos são: a limpeza (limpar, lavar, desinfetar), a divisão (separar, picar, cortar) ou a mistura.

Limpeza

Métodos secos. Ex.: escolher arroz ou feijão.

Métodos úmidos. Ex.: lavar frutas e hortaliças.

Divisão

Existem diversos métodos de fracionar ou dividir um alimento. Para um melhor entendimento segue abaixo tabelas que foram extraídas do livro Técnica Dietética[1].

Separação Simples

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
CORTARDividir o alimento em pedaços menores, utilizando faca ou lâminas.Todo – pedaços Ex.: carne, frutas.
PICARDividir o alimento em pedaços menores, utilizando meios manuais ou máquinas.Todo- pedaços Ex.: carne moída.
TRITURARDividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, usando meios manuais ou máquinasTrituração         consistência Ex.: grãos duros de cereais.
HOMOGENEIZARDividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de homogeneizadores.Todo – pedaços Ex.: gordura do leite
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 25.

Separação de Sólidos e Líquidos

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
ESPREMERExtrair líquido de um sólido, utilizando agentes de pressão (espremedor manual ou elétrico).Todo – líquido Ex.: frutas para a produção de sucos.
FILTRAR / COARSeparar partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador.Ex.: filtração: caldos e bebidas. Ex.: coagem: partículas maiores Café e chá.
SEDIMENTARDeixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.Ex.: farinhas de repouso em um recipiente com água.
CENTRIFUGARSeparar sólidos e líquidos por força centrífuga.Ex.: extrair suco usando a centrífuga.
ESPUMADEIRAEspumadeira.Ex.: Retirar sobrenadante
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 25.

Separação de Sólidos

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
PELAR OU DESCASCARRetirar a pele ou casca usando ou não instrumento cortante.Ex.: frutas, tomate, berinjela, amendoim.
PENEIRAR OU TAMIZARSeparar partículas sólidas de diversos tamanhos através de peneiras.Ex.: peneirar farinhas.
MOERRetirar partes de um alimento (pode usar moinho).Ex.: separar germes dos cereais.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 26

Separação de Líquidos

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
DECANTARSeparar líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou sobressalientes num líquido.Ex.: retirar gordura do caldo de carne.
CENTRIFUGARSeparar líquidos de densidade diferentes usando a centrífuga.Ex.: retirar creme ou gordura do leite.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 26.

Mistura

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
MISTURARUnir ingredientes facilmente misturáveis empregando energia mecânica.Ex.: café com leite, salada de frutas, açúcar com suco.
BATERUnir ingredientes de difícil mistura com movimentos rápidos (pode ser manual ou com batedeira).Ex.: claras em neve com açúcar, sopa creme de legumes.
EMULSIONARUnir ingredientes não miscíveis.Ex.: maionese.
AMASSAR / SOVAREmpregada com o objetivo de desenvolver o glúten da farinha na presença de água. Em grandes quantidades, é necessário o uso de equipamentos mecânicos.Ex.: preparar massa do pão.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 27.

[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.

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CAPA: Pré-preparo de batatas. Imagem Eduardo Cicarelli.

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MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 Pág.

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O Mundo Profissional

O Mundo Profissional

de Gastronomia

“Cozinhar não é químico. É uma arte. Requer instinto e bom gosto, em vez de medidas exatas.” Marcel Boulestin

Desenvolver-se como profissional de cozinha é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente. As técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterruptamente testados e melhorados. O treinamento necessário é intrincado e preciso. Decidir onde começar a estudar é tão importante quanto o processo de aprendizado em si. (CHEF PROFISSIONAL/INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA[1])

A gastronomia é um dos setores mais cobiçados da atualidade, o que pode ser constatado pelos diversos programas de TV, propagandas, blogs, mídias sociais, entre outros. Os profissionais da área se tornaram celebridades e o setor, glamuroso. Porém, não é a realidade dentro de uma cozinha industrial com seu ritmo frenético e diário de um fogão comercial. O profissional tem que ter em mente que seu trabalho é de serviçal, afinal, estão trabalhando para servir os comensais.

O começo é árduo. Os cozinheiros iniciantes e estagiários cuidam do pré-preparo dos alimentos, ou seja, não cozinham. Além disso, o salário dos recém-formados e principiantes são baixos e os estágios, normalmente, não são remunerados.

Para atingir o ápice, ser um “chefe”, deve-se galgar os degraus da hierarquia na cozinha. Chefe de cozinha não é título e sim, um cargo dentro do estabelecimento. Para alcançar esse cargo é necessário um longo caminho de estudos, experiências e desenvolvimento de várias competências profissionais e pessoais. O chefe é um gestor. Ele deve entender de criação de pratos, técnicas, cardápios, gestão de equipes, compras, custos, marketing e diversas outras áreas que influenciam o funcionamento da cozinha, direta ou indiretamente.

Um excelente começo para os que aspiram ser profissionais é o treinamento formal em uma escola autorizada. O processo envolve passar por diversos tipos de cozinhas (gastronomias), aprendendo ao lado dos chefes que estão envolvidos no dia a dia do ambiente gastronômico.

Para o desenvolvimento futuro, é importante criar uma rede de relacionamentos profissionais e contatos no setor. O caminho do crescimento, que inclui trabalhar com outros, compartilhar informações e comunicar-se com regularidade, vai fazer que seu próprio trabalho esteja sempre renovado e atualizado. Uma rede de contatos também torna muito mais fácil encontrar um novo emprego ou funcionários qualificados.

Aprender novas técnicas para ganhar uma posição competitiva e promover a criatividade deve ser parte permanente do desenvolvimento de sua carreira. Como resultado da frequência aos cursos de educação continuada, aulas práticas e seminários, aparecem oportunidades benéficas e gratificantes.

Esteja sempre em dia com as diversas formas de informação: Leituras variadas (revistas, livros, artigos, web site gastronômicos etc.), viagens a outras culturas, aulas em vídeo entre outros. Para criar a sua identidade e ser um diferencial, o profissional deve buscar inspiração e conhecimento também em outras áreas como as artes, música, política, história, marketing, administração e por aí vai. “O profissional precisa estar apto a ser um cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e, principalmente, ter um profundo amor e respeito pela sua profissão.” (VASMON, 2016, p. 23)

A importância deste amplo conhecimento é citado por Vasmon (2016, p. 21):

Em um mercado extremamente competitivo, o papel do profissional de cozinha se torna um fator determinante na manutenção ou não do funcionamento de um estabelecimento, uma vez que sua atuação não se limita ao ato de cozinhar. A cozinha é um sistema orgânico e precisa estar em total sintonia para que tudo ocorra da melhor forma dentro de um restaurante. A cozinha precisa saber, por exemplo, por que um prato voltou do salão, entender por que o cliente não aceitou bem aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe a responsabilidade de orientar a brigada de salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e preparo dos pratos.

Valores de um Profissional na Gastronomia

  • Paixão – ame suficientemente, o resto virá. A cozinha é árdua, frenética e estressante, mas, amar aquilo que faz torna tudo mais prazeroso.
  • Prazer – ter prazer pelo que se faz ajuda a cuidar da monotonia que a rotina traz.
  • Compartilhar – treinar e educar são a base da formação de uma boa equipe. Quem trabalha em uma cozinha aprende a ensinar um pouco a cada dia.
  • Audácia – a gastronomia possui infinitas possibilidades. Aceite as mudanças como oportunidades de crescimento e não tenha medo do desconhecido.
  • Respeito – as regras profissionais, as hierarquias, aos companheiros de trabalho e aos clientes.
  • Rigor – com o próprio trabalho, com o valor profissional e com a hierarquia da profissão.
  • Liderança – situações difíceis acontecem todos os dias na cozinha, o profissional saber lidar com elas.
  • Harmonia – com a equipe, com os ingredientes e com a comida.
  • Curiosidade – pesquise sempre, se reinvente e busque a excelência em cada detalhe.
  • Origens – use a sua origem como a mais forte e melhor ferramenta que possui. Tudo o que você é e construiu até o momento melhora sua capacidade de criar comidas afetivas. Cozinhar é um enorme prazer, é distribuir alimento em forma de amor.

Setores de Atuação de um Gastrônomo

Na gastronomia, existe um enorme leque de oportunidades de atuação profissional. Dentre os principais, podemos destacar:

  • Restaurantes;
  • Bares;
  • Cozinha de empresas;
  • Padarias;
  • Confeitarias;
  • Cafés e lanchonetes;
  • Hotéis, spas e Resorts;
  • Navios;
  • Clubes particulares;
  • Fornecimento institucional de refeições (em hospitais, escolas, presídios, linhas aéreas);
  • Serviços de Bufê;
  • Eventos;
  • Delivery;
  • Mídias impressas e digitais;
  • Docência;
  • Entre outras.

[1] Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, pag. 56

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CAPA: Imagem de Antony Trivet por Pixabay

REFERÊNCIAS:

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, 3270 páginas.

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 Postado no 5 de maio de 2023 por

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Adriana Tenchini

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