Conserva de Cebola Pérola

A Conserva de Cebola Pérola é uma preparação clássica e versátil, feita com pequenas cebolas conhecidas como pérolas ou cebolas-bebê, apreciadas por seu formato delicado, sabor levemente adocicado e textura crocante. Muito usada na culinária europeia, especialmente em picles e acompanhamentos, essa conserva acrescenta um toque agridoce e aromático a diversos pratos, realçando sabores e equilibrando paladares mais intensos.

Perfeita para compor tábuas de frios, saladas, sanduíches, assados de carne e aves, ou simplesmente servida como petisco, a cebola pérola em conserva é um preparo prático, durável e cheio de personalidade, um pequeno detalhe capaz de transformar uma refeição comum em uma experiência gourmet.

Conserva de Cebola Pérola

Categoria:  Aromáticos, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Conserva aromatizada, picles. vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos + 15 dias de repouso

Rendimento: 320 gramas – 12 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (25 g – 3 cebolas): 28 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 150 gramas de cebola pérola inteira, descascada
  • 80 ml de água
  • 80 ml de vinagre de maçã
  • 1 colher (café) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 2 dentes de alho inteiro, descascado
  • 1 colher (café) de pimenta calabresa
  • 1 colher (café) de açafrão
  • 1 colher (café) de salsa desidratada
  • 10 grãos de pimenta do reino

Modo de Preparo:

Acomode as cebolas pérolas e os dentes de alho no vidro esterilizado. Em uma panela adicione a água, vinagre, sal, açúcar, pimenta calabresa, açafrão, salsa desidratada, pimenta do reino, deixe ferver até a açúcar derreter. Abaixe o fogo e ferva por mais 5 minutos. Despeje essa mistura ainda quente no vidro de cebolas. Tenha cuidado para não se queimar. Retire todo o ar batendo o vidro na bancada. Deixe um espaço de um dedo entre a borda e o conteúdo. Feche o pote e ferva-o em banho-maria por 5 minutos. Espere esfriar e leve a geladeira. Deixe repousar por 15 dias antes de consumir.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de Consumo:

  • Para um sabor mais intenso, adicione ervas frescas (como tomilho ou alecrim) ou substitua parte do vinagre de maçã por vinagre de vinho branco.
  • Sirva as cebolas pérolas em conserva como acompanhamento de carnes assadas, frios, queijos ou embutidos.
  • Em saladas, adicionam um contraste agridoce que realça o sabor de folhas amargas como rúcula ou radicchio.
  • São ótimas também para decorar drinques clássicos, como o Gibson, uma variação do Martini que leva cebola pérola em vez de azeitona.

2. Curiosidades:

  • A cebola pérola é colhida ainda jovem, quando o bulbo está pequeno e adocicado. Por isso, é muito valorizada na gastronomia para composições delicadas e de apresentação refinada.
  • No século XIX, as conservas de cebolas e outros vegetais eram comuns nas viagens marítimas europeias, pois se mantinham por longos períodos e forneciam nutrientes essenciais durante as travessias.
  • Em países como França e Inglaterra, as cebolas em picles são presença obrigatória em pubs e charcutarias, tradicionalmente servidas com carnes curadas e queijos envelhecidos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Conservas Aromatizadas, Couvert e Antepastos, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Zha Cai – Conserva de Mini Legumes

Durante séculos, a técnica de conservação com sal e vinagre foi um dos principais métodos utilizados para preservar alimentos na China, especialmente antes do surgimento da refrigeração moderna. O Zha Cai é uma dessas conservas tradicionais, originária da província de Sichuan. Embora o nome também seja usado para um tipo específico de mostarda fermentada, esta versão caseira adapta a tradição utilizando mini legumes variados, como cenoura, pepino, vagem japonesa e mini cebolas. O resultado é uma conserva crocante, aromática e saborosa, com acidez equilibrada e presença marcante das especiarias. É uma preparação simples, mas que exige paciência no tempo de repouso, ideal para ser servida como petisco, guarnição ou acompanhamento em diferentes pratos.

Zha Cai – Conserva de Mini Legumes

Categoria:  Aromáticos, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Cozinha Internacional (China), conserva aromatizada, picles, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 2 horas salga + 30 minutos + 21 dias de repouso

Rendimento: 150 gramas – 5 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (30 g – 2 colheres de sopa, com legumes e líquido): 15 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 90 gramas de mini legumes (pepino, cenoura, vagem japonesa, cebola, milho etc.)
  • 30 gramas de sal
  • 2 dentes de alho inteiro, descascado
  • 5 gramas de mostarda em grãos
  • 5 gramas de pimenta do reino em grãos
  • 2 pimentas dedo de moça inteira
  • Vinagre branco, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Em uma tigela, cubra os legumes com o sal e deixe repousar por 2 horas, mexendo de vez em quando. Após o tempo de salga, retire o excesso de sal dos legumes com papel toalha ou pano limpo e deixe secar bem ao ar por alguns minutos. Distribua os legumes em vidros esterilizados, intercalando com os dentes de alho, as sementes de mostarda, os grãos de pimenta e as pimentas dedo de moça. Complete com vinagre branco até cobrir completamente os ingredientes, deixando no máximo três dedos de espaço até a borda.

Coloque os vidros (com os picles tampados levemente) dentro de uma panela com água fria e leve ao fogo para fazer um banho-maria. Assim que levantar fervura, conte 5 minutos e então retire os vidros com cuidado. Feche bem as tampas. Guarde os vidros em local fresco e escuro por no mínimo 21 dias antes de consumir. Após aberto, conservar na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo:

  • Sirva como entrada ou aperitivo, em porções pequenas.
  • Pode acompanhar pratos de arroz ou massas orientais, ou ainda servir como complemento em tábuas frias.
  • Fica excelente em sanduíches ou pratos com carnes grelhadas.

Curiosidades:

1. Zha Cai é o nome chinês de uma conserva originalmente feita com o caule de mostarda chinesa (Brassica juncea), fermentada com sal e especiarias. Esta versão é uma adaptação que valoriza a técnica de conservação e os sabores característicos do vinagre e das especiarias.

2. Pode-se utilizar outros ingredientes como acelga, folhas de mostarda ou couve chinesa, seguindo o mesmo processo.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Cebola Roxa em Conserva

A Cebola Roxa em Conserva é uma preparação simples, versátil e cheia de personalidade. Com sua coloração rosada e sabor agridoce marcante, é perfeita para realçar pratos com sabores terrosos ou gordurosos, além de adicionar beleza à finalização. Muito comum na culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo, essa conserva é ideal para acompanhar saladas de grãos (como lentilha ou grão-de-bico), carnes de porco, sanduíches e até pratos com peixes em conserva, como atum e sardinha. O preparo é rápido, e o sabor se intensifica com o tempo de descanso.

Cebola Roxa em Conserva

Categoria:  aromáticos, couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: Conserva aromática, picles, vegetais, cozinha internacional (Oriente Médio), vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 7 dias de repouso

Rendimento: 360 gramas – 18 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (20 g – 1 colher de sopa): 11 kcal

Cebola Roxa em Conserva. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 cebolas roxas grande, cortadas em meia lua
  • 1/4 de xícara de água
  • 1/4 de xícara de açúcar
  • 2 dentes de alho, cortados em quatro
  • Vinagre de maçã, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Coloque as cebolas cortadas em um pote de vidro esterilizado e com fechamento hermético. Reserve. Em uma panela pequena, adicione a água, o açúcar e o alho. Leve ao fogo baixo e aqueça até o açúcar dissolver completamente, sem deixar ferver vigorosamente. Despeje o líquido ainda quente sobre as cebolas até preencher cerca de 3/4 do pote. Complete o volume restante com vinagre de maçã até cobrir completamente as cebolas. Feche bem o pote e leve para fervura em banho-maria por 5 minutos. Retire do banho-maria, espere esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira. Aguarde pelo menos 7 dias de descanso antes de consumir. Mantenha sempre refrigerado após aberto.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Excelente para acompanhar falafel, saladas de grãos, costelinha de porco, sanduíches e peixes em conserva.
  • Também pode ser usada para dar um toque ácido e elegante em tábuas de antepastos, hambúrgueres e wraps vegetarianos.

2. Curiosidades:

O uso do vinagre de maçã contribui com um toque frutado e levemente adocicado, além de ser mais suave do que vinagres destilados comuns.

Este preparo é um picles ácido de cebola roxa, feito com base em vinagre e açúcar. É uma forma tradicional e eficiente de conservar vegetais, amplamente utilizada em diversas culturas, desde o Oriente Médio até a América Latina.

Apesar de parecer sofisticado, o picles é uma das formas mais antigas de preservação de alimentos, e sua acidez natural ajuda a evitar a proliferação de microrganismos.

A cebola roxa não interfere no sabor final quando comparada à branca ou amarela, mas é a preferida para esse tipo de conserva devido à coloração vibrante, que confere charme e contraste a saladas, carnes e sanduíches.

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Pimenta Biquinho em Conserva

A Pimenta Biquinho é uma excelente opção de conserva mais suave, preserva o sabor delicado da pimenta e não arde. A adição do açúcar ajuda a deixar a conserva mais equilibrada, tirando a acidez. Pode acompanhar carne de porco, frango, saladas, sanduíches ou ainda como petisco.

Pimenta Biquinho em Conserva

Categoria:  Aromáticos, couvert, acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Conserva aromatizada, relish

Tempo de Preparo: 30 minutos + 15 dias de repouso

Rendimento: 250 gramas

Dificuldade: Fácil

Pimenta Biquinho. Eduardo Soares Unsplash.

Ingredientes:

  • 200 gramas de pimenta biquinho
  • 1/4 de xícara de água
  • 1/4 de xícara de açúcar
  • 2 dentes de alho, cortados ao meio
  • 1 folha de louro
  • Vinagre de álcool, para completar o vidro

Modo de Preparo:

Retire os talinhos das pimentas, lave-as e seque-as bem. Coloque as pimentas dentro de um vidro ou pote hermético, reserve. Em uma panela adicione o açúcar, a água, o alho, o louro e deixe ferver em fogo baixo até dissolver o açúcar. Retire a folha de louro e despeje o líquido quente sobre as pimentas até atingir no máximo 3/4 do vidro, completando o restante com o vinagre. Feche o vidro e ferva-o em banho-maria por mais 5 minutos. Espere esfriar e coloque-o na geladeira. Armazene o pote em um local fresco e escuro por 15 dias. Após aberto, deve ser guardado na geladeira.

Dicas:

1. Fervura Branda é o método de cocção por calor úmido. Método de cocção lento, usando líquido em quantidade suficiente para cobrir o alimento. A temperatura não pode ultrapassar 95ºC.

2. Banho-maria consiste em utilizar duas panelas, uma delas com água quente e a outra com o alimento. A panela com água quente fica no fogo baixo ou médio. A panela com o alimento pode ficar mergulhada na água ou apenas no vapor desprendido.

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Chucrute – Conserva de Repolho

O Chucrute, também conhecido pelo nome alemão sauerkraut, é uma conserva fermentada de repolho com origens antigas e curiosas. Embora amplamente associado à culinária alemã, acredita-se que o processo tenha surgido na China há mais de dois mil anos, sendo levado à Europa por povos nômades. Na Alemanha, a técnica foi aprimorada e ganhou o nome atual, junção das palavras sauer (“ácido”) e kraut (“erva”).
Com a imigração alemã, o chucrute chegou ao Brasil e se tornou tradicional especialmente na região Sul, onde acompanha pratos típicos como o Eisbein (joelho de porco), o Kassler (carré defumado), as costelas suínas e o marreco assado. Versátil, o chucrute pode ser servido como acompanhamento, guarnição ou base para preparações mais elaboradas.

Chucrute – Conserva de Repolho

Categoria:  aromáticos, cacompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Alemanha), Cozinha Brasileira (região sul). conserva aromática, conserva fermentada, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 15 dias de fermentação

Rendimento: 900 gramas – 18 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 2 colheres de sopa): 10 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 kg de repolho (branco ou roxo)
  • 20 gramas de sal (2% sobre o peso do repolho)
  • 10 gramas de zimbro (ou outra especiaria de sua preferência)

Modo de Preparo:

Retire as folhas externas do repolho, separe duas ou três e reserve. Lave o repolho, corte-o ao meio e retire o talo central. Fatie as folhas na espessura desejada, quanto mais finas, mais delicada ficará a textura da conserva. Coloque o repolho fatiado em uma tigela grande, adicione o sal e misture bem, apertando as folhas com as mãos. Esse processo ajuda o sal a penetrar e a liberar o líquido natural do repolho. Deixe descansar por 5 minutos e volte a amassar até que o repolho solte bastante água. Quanto mais líquido for extraído, mais macia será a conserva. Acrescente o zimbro ou outra especiaria de sua preferência e misture novamente.

Transfira o repolho para um pote de vidro esterilizado, pressionando bem para eliminar bolhas de ar. Cubra com as folhas reservadas, de modo que tudo fique submerso no líquido. Deixe um espaço de cerca de um dedo até a tampa. Feche bem o pote e armazene em local fresco e escuro por aproximadamente 15 dias, para que ocorra a fermentação natural. Após aberto, conserve na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dica de preparo: se o líquido natural não for suficiente para cobrir o repolho, adicione um pouco de água filtrada até cobrir, lembrando de deixar espaço livre sob a tampa.

2. Conservação: o chucrute pode durar até 6 meses refrigerado, mantendo sabor e textura.

3. Sugestão de consumo: sirva como guarnição de carnes suínas, salsichas, linguiças, pratos defumados ou sanduíches.

4. Curiosidade: durante séculos, o chucrute foi essencial na alimentação de marinheiros e exércitos, pois sua fermentação natural garantia uma fonte rica em vitamina C, prevenindo o escorbuto.

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Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

O Chutney de Pêssego e Castanha do Pará é um molho condimentado perfeito para acompanhar carnes assadas, sejam elas bovinas, suínas ou ovinas. Pode ainda ser servido com frango ou pato. O sabor agridoce e levemente picante deixa o prato muito mais apetitoso e as especiarias presentes trazem um aroma perfeito.

Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

Categoria:  aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: conserva aromática, chutney, molho, Cozinha Internacional (Índia)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de Steve Buissinne por Pixabay.

Ingredientes:

  • 200 ml de suco de tangerina
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de açúcar refinado
  • 1 pimenta dedo de moça, picadinha
  • 1 unidade de anis estrelado
  • 1 pitada de pimenta calabresa
  • 1 pitada de gengibre ralado
  • Raspas de limão siciliano, a gosto
  • 1 pitada de sal 200 gramas de pêssego sem casca, cortado em cubos pequenos
  • 60 gramas de castanha do Pará, cortada grosseiramente.

Modo de Preparo:

Leve ao fogo baixo o suco de tangerina, açúcar mascavo, açúcar refinado, pimenta dedo de moça, anis estralado, pimenta calabresa, gengibre, raspas de limão e sal. Cozinhe por 5 minutos. Acrescente o pêssego e as castanhas e continue cozinhando em fogo baixo até que o pêssego comece a se desfazer e o molho engrosse.

Dicas:

1. Retire o anis estrelado antes de servir.

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Chutney de Manga Doce

O Chutney de Manga Doce tem origem na culinária indiana, onde chutneys fazem parte essencial da mesa há séculos como conservas condimentadas, agridoces e aromáticas. A receita, porém, ganhou novas interpretações em diversas cozinhas asiáticas, especialmente na coreana, que adotou versões mais doces e perfumadas para acompanhar pratos picantes, fritos ou grelhados.

Este chutney combina especiarias quentes, acidez equilibrada e doçura natural da manga madura. O resultado é um molho aromático e versátil, perfeito para dar profundidade de sabor a carnes, queijos, aves e preparações vegetarianas.

Chutney de Manga Doce

Categoria:  aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento/guarnição, lanches, petisco

Especificação: cozinha internacional (Índia, Coreia), conserva aromática, chutney, molho, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 250 gramas – 6 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (40 g – 2 colheres de sopa cheias): 78 kcal

Chutney de Manga Doce. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Garam Masala

  • 60 gramas de semente de coentro
  • 45 gramas de vagem de cardamomo
  • 15 gramas de semente de cominho
  • 5 gramas de cravo da índia
  • 3 unidades de pau de canela
  • 15 gramas de grão de pimenta do reino
  • 1 castanha de noz moscada

Chutney

  • 1/4 de pimentão vermelho, finamente picados (em cubinhos)
  • Garam Masala, a gosto
  • 4 colheres (sopa) de açúcar
  • 3 colheres (sopa) de vinagre branco
  • 150 gramas de manga doce, picada em pedaços grandes
  • 1/4 de pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 5 gramas de gengibre fresco, ralado
  • 15 gramas de tâmaras, picadas
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Garam Masala

Abra as vagens de cardamomo e separa as sementes. Em uma wok ou frigideira, coloque o coentro, o cardamomo, o cominho, o cravo, a canela e a pimenta do reino. Torre em fogo baixo até liberar aroma. Rale a noz-moscada. Transfira tudo para um pilão e soque até obter um pó fino.

Chutney

Tempere a manga com sal e reserve. Em uma panela, adicione o pimentão, o garam masala, o açúcar e o vinagre. Leve ao fogo alto até levantar fervura. Abaixe para fogo brando e cozinhe por 5 minutos. Acrescente a manga, a pimenta dedo de moça, o gengibre e as tâmaras, tudo bem picado. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até que as mangas fiquem macias e o molho tenha reduzido. Deixe esfriar e sirva com carnes, queijos ou pratos vegetarianos.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Ideal para acompanhar carnes assadas, cordeiro, frango grelhado ou porco.
  • Excelente com queijos curados, queijos azuis e tábuas de aperitivos.
  • Pode ser servido como conserva no couvert, acompanhado de pães, torradas ou crackers.
  • Em preparações veganas, combina muito bem com legumes assados, tofu ou falafel.

2. Curiosidades:

  • Na Coreia, versões doces como a de manga foram incorporadas principalmente em restaurantes fusão a partir da década de 1990.
  • Chutneys tradicionais indianos eram originalmente preparados como conservas para preservar frutas durante a estação seca.

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Azeite Aromatizado com Alho e Ervas

A arte de aromatizar azeites remonta à Antiguidade e era comum tanto entre gregos quanto entre romanos. Na Grécia, o azeite de oliva era considerado um alimento sagrado e essencial, utilizado não só na alimentação, mas também em rituais, práticas esportivas e tratamentos de saúde. Já os romanos levaram essa tradição a novos patamares, aprimorando a infusão de óleos com ervas, alho, flores e especiarias para realçar sabores e prolongar a conservação dos alimentos. Esta receita simples e elegante se inspira nesse legado mediterrâneo milenar, transformando o azeite comum em um condimento aromático e funcional. Ideal para finalizar saladas, regar pães rústicos ou dar um toque especial a legumes assados, é um preparo artesanal que celebra a delicadeza dos sabores naturais e a sabedoria das antigas civilizações

Azeite Aromatizado com Alho e Ervas

Categoria:  Aromáticos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, gorduras, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos + 7 dias (repouso)

Rendimento: 500 ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 ml): cerca de 135 kcal

Azeites Aromatizados. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 ml de azeite
  • 4 dentes de alho, inteiro e descascado
  • 1 ramo de erva fresca (tomilho, alecrim, estragão ou outra de sua preferência)

Modo de Preparo:

Em uma panela adicione o azeite, o alho e a erva. Aqueça por 2 minutos. Deixe esfriar. Coloque os ingredientes (alho e erva) dentro de um recipiente de vidro com rolha ou tampa hermética e, com cuidado, derrame o azeite. Tampe bem e deixe descansar por uma semana. Armazene em local escuro por até 3 meses.

Toques Finais e Sugestões:

1. Como entrada: com pães rústicos: Sirva em um potinho ao lado de fatias de pão italiano, ciabatta ou focaccia. É uma ótima opção para substituir a manteiga ou como antepasto em uma tábua mediterrânea.

2. Em saladas verdes e grãos: Use como molho para saladas de folhas (rúcula, agrião, espinafre) ou de grãos (lentilha, grão-de-bico, cevadinha). Acrescente um toque de vinagre balsâmico ou suco de limão para equilibrar os sabores.

3. Finalização de queijos: Regue queijos brancos como burrata, ricota fresca, queijo de cabra ou até um queijo coalho grelhado. Isso realça os sabores com o aroma herbal do azeite.

4. Para finalizar pratos quentes: Adicione um fio sobre pratos prontos como massas, risotos, legumes grelhados ou assados, e até mesmo sopas. Não cozinhe o azeite para não perder o frescor das ervas.

5. Com ovos: Use para finalizar ovos mexidos, pochê ou fritos, especialmente se forem servidos sobre torradas ou com cogumelos salteados.

6. Com batatas e raízes assadas: Depois de assar batatas, cenouras ou beterrabas, regue com o azeite aromatizado para um toque perfumado extra.

7. Marinadas e temperos: Use como base para marinar carnes brancas (frango, peixe) ou tofu, deixando descansar por algumas horas para absorver os sabores.

8. Higienização: As ervas devem ser devidamente higienizadas e o recipiente utilizado para armazenar deve ser higienizado e esterilizado.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

 Ácidos, Gorduras, Espessantes e Embelezadores, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetariana

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Vinagre Aromatizado

O vinagre aromatizado remete à tradição milenar de conservar e intensificar sabores com o uso de ervas e especiarias, uma técnica já conhecida por povos do Mediterrâneo, como os fenícios. Utilizado tanto como conservante quanto como tempero, o vinagre, especialmente o de vinho, era comum nas cozinhas da Antiguidade. Esta versão moderna permite personalizações e oferece um tempero versátil para saladas, carnes, peixes, molhos e até sobremesas. Ao realçar sabores, também pode contribuir para a redução do uso de sal nas preparações.

Vinagre Aromatizado

Categoria:  Aromáticos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, ácidos, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos + 24 horas (repouso)

Rendimento: 1 litro

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de cravos da Índia
  • 1 unidade de canela em pau
  • 1 colher (sopa) de pimenta do reino preta em grãos
  • 1 pitada de noz moscada ralada
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (sobremesa) de pimenta calabresa seca
  • 1 litro de vinagre de vinho branco (ou tinto)
  • 1 ramo de erva fresca (estragão, tomilho, alecrim ou outra de sua preferência)

Modo de Preparo:

Em um pedaço de gaze ou tecido 100% algodão, monte uma trouxinha com os cravos da índia, canela em pau, pimenta do reino, noz moscada, louro e pimenta calabresa. Amarre bem. Aqueça o vinagre em uma panela e adicione a trouxinha de especiarias. Deixe ferver por 1 minuto. Retire do fogo e deixe esfriar. Tampe e deixe em repouso por 24 horas em local fresco e escuro.

Após esse período, coloque a erva fresca escolhida em um recipiente de vidro esterilizado com rolha ou tampa hermética. Leve novamente o vinagre com a trouxinha ao fogo apenas até amornar (não deixe ferver). Descarte a trouxinha de especiarias e despeje o vinagre morno sobre a erva fresca no recipiente de vidro. Aguarde esfriar completamente, tampe e armazene na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo

Use este vinagre para temperar saladas, legumes cozidos, carnes assadas, peixes grelhados ou até frutas, como morangos ou figos frescos. Ele também é excelente para marinadas ou para preparar molhos como vinagretes e reduções ácidas.

2. Curiosidades

O vinagre era conhecido e utilizado por diversas civilizações da Antiguidade, inclusive pelos fenícios, que o aproveitavam como conservante e aromatizante. Aromatizá-lo com ervas e especiarias era uma forma de prolongar o sabor e preservar alimentos durante as longas viagens marítimas.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Mandioca Xadrez

A Mandioca Xadrez é uma variação vegana do Frango Xadrez. É muito prática e saborosa. Os ingredientes utilizados são os mesmos do prato tradicional, simplesmente trocando o frango pela mandioca cozida. Experimente!

Mandioca Xadrez

Categoria: Prato Principal,  

Especificação: Legumes, vegetariana, vegana

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 400 gramas de mandioca
  • 4 buquês de brócolis ninja
  • 1/6 de pimentão verde
  • 1/6 de pimentão amarelo
  • 1/6 de pimentão vermelho
  • 1 cebola pequeno, cortada em cubos grandes (70 gramas)
  • 1/4 de alho poró, cortados bem fininho
  • 30 gramas de broto de bambu
  • 1 fio de óleo de gergelim
  • 30 gramas de castanha de caju

Molho

  • 2 dentes de alho
  • 200 ml de água
  • 1/2 de xícara de molho shoyu
  • 2 colheres (sopa) de saquê mirin
  • 4 colheres (sopa) de amido de milho
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 colher (sobremesa) de óleo de gergelim
  • 1 pitada de Ajinomoto
  • 1 pitada de gengibre em pó
  • 1 colher (café) de sal

Modo de Preparo:

Cozinhe a mandioca em água fervente com sal até ficar macia, porém, firme. Deixe esfriar e corte em cubos grandes. Reserve. Cozinhe os brócolis no vapor até ficar macio. Reserve. Saltear rapidamente, os pimentões, a cebola, o alho poró, o broto de bambu e a castanha de caju em uma wok (ou frigideira alta) untada com óleo de gergelim. Retire da frigideira e reserve.

Doure o alho na wok (ou frigideira alta) e acrescente os ingredientes do molho e cozinhe até ficar transparente. Adicione todos os legumes reservados e a castanha de caju. Deixe refogar por 5 minutos. Acerte o sal. Sirva acompanhado com arroz branco.

Dicas:

1. Branquear consiste em ferver os alimentos rapidamente em água em ebulição e resfriá-los em seguida em água gelada.

2. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

3. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 30 de novembro de 2024 por

 Prato Principal, Receitas, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Fundo de Legumes

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

Delicado, aromático e versátil, o fundo de legumes, também conhecido como caldo de legumes, é uma base clássica da culinária que valoriza o sabor natural dos ingredientes e proporciona uma profundidade única às preparações. Feito com vegetais frescos, ervas e especiarias, é ideal para quem busca uma opção leve, sem proteína animal, e cheia de sabor. Essa receita é uma excelente forma de aproveitar sobras de vegetais e cascas, promovendo uma cozinha mais sustentável e consciente, sem abrir mão do sabor.

Fundo de Legumes

Categoria: Ervas Aromáticas, Bases de Cozinha

Especificação: Bases de Cozinha, Verduras e Legumes

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 18 kcal

Fundo de Legumes. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, 30 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toque Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

6. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

7. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

8. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração:

  • Fundos claros: até 2 horas por quilo de ingrediente base.
  • Fundos escuros: até 4 horas, devido à selagem dos ingredientes.

9. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

10. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

Dicas de Consumo:

1. Este fundo de legumes é ideal como base para risotos, sopas, cremes, molhos e para o cozimento de grãos ou legumes. Seu sabor leve e equilibrado substitui perfeitamente caldos prontos industrializados, além de ser livre de conservantes, corantes ou excesso de sal.

2. Congele em porções individuais para facilitar o uso no dia a dia.

3. Experimente reduzir o fundo lentamente até formar um caldo mais concentrado, perfeito para finalizar pratos com um toque gourmet.

Curiosidades:

Embora cada cultura tenha sua versão de fundo vegetal, a valorização dos caldos como base técnica ganhou força na França com a consolidação da cozinha clássica francesa. O uso consciente de aparas e talos, cada vez mais presente, também reflete a valorização de práticas sustentáveis na gastronomia contemporânea.

[1] chinois – é um coador em formato de cone, de malha muito fina, utilizado para fazer sopas e molhos com textura bastante lisa e sedosa.

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Receitas com Fundo de Legumes

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CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

 Bases de Cozinha, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Fundos Aromáticos, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Suco de Abacaxi com Coentro

O Suco de Abacaxi com Coentro é um grande aliado para desintoxicar o organismo, além de ser uma opção saudável por conter vários nutrientes importantes para a saúde. A laranja estimula o intestino e ameniza problemas digestivos. O abacaxi tem ação antioxidante e anti-inflamatória. O coentro atua no fígado para eliminar as toxinas. O gengibre melhora o aparelho digestivo por estimular o pâncreas. O açafrão tem ação antioxidante e purifica o sangue.

Suco de Abacaxi com Coentro

Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches,

Especificação: Suco, Vegetariana, Vegana, Verduras e Frutas

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de rdne por Pexels

Ingredientes:

  • Suco de 2 laranjas
  • 2 rodelas de abacaxi
  • 1 ramo de coentro
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • 1 colher (café) de açafrão em pó

Modo de Preparo:

Bater todos os ingredientes no liquidificador. Sirva em seguida.

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 Postado no 20 de maio de 2024 por

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Adriana Tenchini

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