Eisbein – Joelho de Porco

O Eisbein é um prato tradicional da culinária alemã, que consiste em joelho de porco, e é um dos mais famosos do país. A palavra “Eisbein” pode ser referir tanto à peça do joelho de porco quanto ao prato, dependendo do modo de preparo (eisbein cozido). Quando o eisbein é frito, o prato se chama “schweinshaxe”, também conhecido como “à pururuca” em alguns lugares do brasil. Este prato é muito consumido também no Brasil, em Santa Catarina devido à imigração alemã.

O Joelho de porco é cozido em especiarias e depois assado até ficar dourado e crocante. Ele é geralmente servido acompanhado de chucrute – conserva de repolho. Pode ainda ser servido com outros acompanhamentos tais como: Repolho Roxo Refogado com Vinho, Salada Alemã de Batata, Maçãs Cozida na Cerveja, entre outros.

Eisbein – Joelho de Porco

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Santa Catarina), Cozinha Internacional (Alemanha)

Tempo de Preparo: 1 hora e meia

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 unidade de joelho de porco
  • Uma pitada de Sal grosso
  • Uma pitada de Pimenta do reino
  • Uma pitada de noz-moscada, ralada
  • Uma pitada de páprica picante
  • Uma pitada de páprica doce
  • 2 bagas de zimbro, amassadas
  • Uma pitada de açúcar cristal
  • Água, o suficiente

Modo de Preparo:

Coloque, em uma panela o joelho de porco (eisbein), o sal grosso, a pimenta do reino, a noz-moscada, a páprica picante, a páprica doce, o zimbro e a açúcar. Acrescente água o suficiente para cobrir o joelho. Deixe ferver. Cozinhe em fogo baixo, por uma hora ou até ficar macio. Transfira o joelho de porco para um tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 250ºC por meia hora ou até dourar e ficar crocante.

Eisbein cozido, pronto para ir ao forno. Imagem Adriana Tenchini.

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

2. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

3. Sirva quente acompanhado de Repolho Roxo Refogado com Vinho, Chucrute, Salada Alemã de Batata e/ou Maçãs Cozidas na Cerveja.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 20 de janeiro de 2025 por

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Bisteca Suína com Sementes de Gergelim

A bisteca suína é um corte fatiado do lombo suíno com osso, macio, suculento e com baixo teor de gordura. A Bisteca Suína com Sementes de Gergelim é cozida lentamente com gergelim torrado, açúcar, saquê, shoyu e óleo de gergelim. É muito aromática e saborosa e pode ser servida acompanhada de arroz branco, chutney de manga doce e Kimchi.

Bisteca Suína com Sementes de Gergelim

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes Vermelha, Carne Suína, Cozinha Internacional (Coreia)

Tempo de Preparo: 1 hora

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Bisteca Suína com Sementes de Gergelim, Chutney de Manga Doce e Kimchi.

Ingredientes:

  • 2 colheres (chá) de sementes de gergelim branca
  • 1 colher (sopa) de óleo vegetal
  • 2 bistecas suína
  • 1 colher (chá) de gengibre fresco, ralado
  • 2 dentes de alho pequeno, finamente picado
  • 2 colheres (chá) de açúcar refinado
  • 2 colheres (chá) de saquê mirim
  • 2 colheres (chá) de shoyu
  • 2 colheres (chá) de óleo de gergelim
  • 100 mililitros de água
  • 2 colheres (chá) de farinha de milho

Modo de Preparo:

Toste as sementes de gergelim em uma panela seca, em fogo médio de 3 a 4 minutos, agitando a panela delicadamente, até que as sementes estejam douradas escuro. Retire as sementes da panela, rapidamente, para evitar que se queimem. Esmague as sementes em um pilão.

Aqueça o óleo vegetal em uma panela grossa. Deixe as bistecas corar em fogo forte, virando com frequência, até ficarem douradas. Escorra o excesso de óleo da panela. Adicione metade das sementes de gergelim, o gengibre, o alho, o açúcar, o saquê, o shoyu, o óleo de gergelim e a água. Mexa bem para cobrir as bistecas por igual. Deixe ferver em fogo médio. Tampe e deixe estufar em fogo baixo durante 45 a 50 minutos, mexendo de vez em quando. Dissolva a farinha de milho em um pouco de água fria até formar uma pasta homogênea. Coloque na panela mexendo sempre, até a mistura ferver e engrossar. Salpique o restante das sementes de gergelim torradas.

Dicas:

1. Estufar é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido em fogo lento, no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou gordura, em panela tampada ou estufa.

2. Sirva acompanhado de Arroz Branco, Chutney de Manga Doce e Kimchi.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Bisteca Marinada na Cachaça com Xerém de milho e Barbecue de Rapadura

A Bisteca Marinada na Cachaça é um prato do sertão nordestino. Como o próprio nome informe, a bisteca suína é marinada por meia hora na cachaça, limão, azeite, sal e pimenta do reino. A bisteca após ser grelhada é acompanhado com Xerém de Milho que é uma canjiquinha cozida misturada com pancetta frita e finalizada com tomate e salsinha. Ainda acompanha o molho, Barbecue de Rapadura. Este é um molho de fusão entre a culinária francesa e a brasileira. Um prato completo e perfeito para o almoço ou jantar.

Bisteca Marinada na Cachaça com Xerém de milho e Barbecue de Rapadura

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Sertão Nordestino)

Tempo de Pré-Preparo: 30 minutos

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: uma porção

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Bisteca Marinada

  • 1 unidade de Bisteca suína
  • 10 mililitros de cachaça
  • 1/4 de unidade de limão tahiti
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto

Xerém de Milho

  • 30 gramas de canjiquinha
  • 1 colher (chá) de azeite
  • 15 gramas de pancetta, picada
  • 1/4 de unidade de tomate italiano
  • 1 ramo de salsinha, picada
  • Sal a gosto

Barbecue de Rapadura

  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1/2 cebola, picadinha
  • 60 gramas de rapadura, picada
  • 1 colher (sopa) de aceto balsâmico
  • 1 colher (sopa) de molho inglês
  • 1/2 limão tahiti (suco)
  • 100 ml de cachaça
  • 80 gramas de catchup
  • 1 folha de louro
  • Molho de pimenta, a gosto
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto

Modo de Preparo:

Bisteca Marinada e Xerém de Milho

Tempere a bisteca com a cachaça, o limão, o sal e a pimenta do reino. Deixe marinar por, no mínimo 30 minutos. Cozinhe a canjiquinha em água com sal até ficar macia, mas com alguma resistência. O ideal é ficar com a aparência de cuscuz. Escorra bem e reserve. Elimine as sementes do tomate e corte em cubinhos.

Em uma frigideira, grelhe a bisteca no azeite até atingir o ponto desejado.

Em outra frigideira, refogue a pancetta no azeite, acrescente a canjiquinha, tempere com sal e finalize com o tomate e a salsinha.

Barbecue de Rapadura

Refogue a cebola no azeite e acrescente os demais ingredientes. Deixe reduzir até ter consistência de molho. Verifique o sal e acrescente uma pitada de açúcar, se necessário. Passe por uma peneira e reserve.

Sirva a bisteca com o molho barbecue de rapadura acompanhada com o xerém de milho.

Dicas:

1. Marinar é deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).

2. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

3. Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler.

4. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

5. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

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Lombinho Assado na Panela

O Lombinho é um corte nobre da carne de porco, com textura macia e suculenta. O Lombinho Assado na Panela tem coloração dourada, é tenro e saboroso. É servido com molho preparado dos ingredientes da própria marinada dando um toque especial ao prato. Pode ser acompanhado por diversas preparações. Uma boa dica é servir acompanhado de Paçoca de Banana da Terra e Quiabos com Pimenta de Cheiro.

Lombinho Assado na Panela

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Centro-Oeste – Cerrado),

Tempo de Pré-preparo: 1 hora

Tempo de Preparo: 1 1/2 horas

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 100 ml de vinho branco seco
  • 6 grãos de pimenta do reino
  • 1/2 pimenta de cheiro, sem semente
  • 1 dente de alho
  • 1/4 de cebola
  • 1/2 limão (suco)
  • 10 ml de vinagre de vinho branco
  • 20 ml de água quente
  • 1 fio de óleo
  • 300 gramas de lombinho de porco
  • Sal a gosto
  • 1 pitada de farinha de trigo (para o molho)

Modo de Preparo:

No liquidificador, bata o vinho, a pimenta-do-reino, a pimenta-de-cheiro, o alho, a cebola, o suco de limão, o vinagre e um pouco de água quente. Coloque o pedaço de lombo para marinar nesta mistura por, no mínimo, 1 hora (O ideal é que fique de um dia para o outro). Retire o excesso de temperos da superfície da carne e coe a marinada, reservando o líquido.

Numa panela de fundo grosso, aqueça bem o fio de óleo e sele o lombinho de todos os lados, até que fique bem dourado. Vá colocando, aos poucos, o líquido coado da marinada nos cantos da panela. Nesse momento, levanta vapor que deve ser abafado imediatamente com a tampa. Quando o líquido desaparecer e o óleo frigir no fundo da panela, repita a operação até o lombinho ficar cozido e macio.

Retire o lombinho da panela, deglace com um pouco de água e coe. Volte ao fogo. Adicione uma pitada de farinha de trigo e cozinhe até obter um molho aveludado não muito denso. Fatie o lombinho e sirva com o molho.

Dicas:

1. Marinar é deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).

2. Brasear é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é previamente dourado (selado) em gordura e em seguida fervido lentamente em água, líquido aromatizado ou fundo, adicionado aos poucos até que se conclua a cocção.

3. Deglaçar é colocar um líquido (água, vinho, caldo etc.) em uma panela, tabuleiro para soltar os sucos do cozimento grudados no fundo.

4. Sirva acompanhado de Paçoca de Banana da Terra e Quiabos com Pimenta de Cheiro.

Lombinho Assado na Panela com Paçoca de Banana da Terra e Quiabos com Pimenta de Cheiro. Imagem Adriana Tenchini.

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Filezinho ao Creme com Salada Romana

Filezinho ao Creme com Salada Romana é uma receita prática e deliciosa. O filezinho suíno é um corte de carne de porco retirado da parte mais macia e suculenta do lombo. É um corte nobre, longo e fino. Nesta receita o filezinho é servido com um creme de queijo gorgonzola, catupiry e creme de leite, e é acompanhado pela Salada Romana. Essa salada harmoniza perfeitamente com o filezinho ao creme, pois é leve e delicada. Na salada os legumes são branqueados, os tomatinhos cortados em quatro, a rúcula em tirinhas, o limão em lâminas finas e é temperada com um vinagrete de azeite e limão.

Filezinho ao Creme com Salada Romana

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne suína,

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Salada Romana

  • 1 cenoura, em juliene
  • ½ cebola roxa, em juliene
  • 1/2 alho poró, em juliene
  • 1 maço de rúcula, em chiffonade
  • 10 tomates cereja, cortado em quatro
  • suco de meio limão
  • 1/2 limão, cortado em chips (fatia bem fina)
  • 50 ml de azeite
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto

Filezinho

  • 800 gramas de filé suíno
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 80 gramas de gergelim branco
  • 80 gramas de gergelim preto

Creme

  • 100 ml de creme de leite fresco
  • 60 gramas de gorgonzola
  • 40 gramas de catupiry

Modo de Preparo:

Salada Romana

Leve uma panela com água ao fogo. Quando ferver branqueie por 2 minutos a cenoura, a cebola e o alho poró. Coloque os legumes branqueados e uma bowl e adicione a rúcula, o tomate cereja e os chips de limão. Em uma tigelinha faça um vinagrete com o suco de limão, azeite, sal e pimenta. Tempere somente na hora de servir.

Filezinho

Limpe o filezinho suíno e corte em rodelas com um dedo de largura. Tempere com sal e pimenta do reino. Empane o filezinho com a mistura de gergelins (branco e preto). Em uma frigideira coloque um fio de óleo e sele o filezinho de todos os lados. Reserve.

Creme

Na mesma frigideira, escorra a gordura e junte o creme de leite. Deixe ferver e adicione o gorgonzola e o catupiry. Corrija o tempero.

Emprate o filezinho com a salada romana e o creme. O creme pode ser colorado sobre o filezinho.

Dicas:

1. Branquear consiste em ferver os alimentos rapidamente em água em ebulição e resfriá-los em seguida em água gelada.

2. Empanar é recobrir alimentos cozidos ou crus em misturas diferentes, para que fiquem protegidos e tenham o seu sabor modificado ou melhorado.

3. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

4. Se utilizar creme de leite industrializado, não pode deixar ferver, para não talhar. Neste caso, o creme de leite deve ser colocado no final da preparação.

Pode servir o filezinho ao creme acompanhado de batata inglesa no lugar da salada romana. Utilize batatas pequenas. Cozinhe com casca. Quando estiver cozida, mas ainda firme, descasque e doure na frigideira em um fio de azeite.

Filezinho ao Creme com Batata Bolinha. Imagem Adriana Tenchini.

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Costelinha Agridoce

Durante a Antiguidade chinesa, principalmente nas dinastias Zhou e Han, a combinação de sabores contrastantes era vista não apenas como uma questão de paladar, mas também como um reflexo do equilíbrio energético proposto pela medicina tradicional chinesa. A costelinha agridoce é uma das expressões mais conhecidas desse princípio, unindo o doce, o salgado e o ácido de forma harmoniosa e marcante. Esta versão, adaptada com ingredientes acessíveis como saquê e limão, preserva a essência da receita tradicional chinesa conhecida como táng cù pái gú[1]. O preparo é simples, mas o resultado é rico em aroma, cor e sabor. É uma excelente escolha para quem deseja impressionar com um prato fácil de preparar e visualmente encantador.

Costelinha Agridoce

Categoria:  Prato Principal, petisco

Especificação: Carnes vermelha, Carne Suína, Cozinha Internacional (China), sem lactose

Tempo de Pré-preparo: 30 minutos (marinada)

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 a 3 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 porção – 270 g): 510 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1/2 limão (suco)
  • 3/4 de xícara de saquê
  • 1 colher (chá) de gengibre em pó
  • 1 colher (café) de açafrão em pó
  • 1 e 1/4 colher (chá) de sal
  • 700 g de costelinha suína
  • 1 e 1/2 colher (sopa) de óleo de gergelim
  • 3 dentes de alho, picados
  • 1 cebola média, em julienne
  • 1/3 de pimentão verde, em julienne
  • 1/3 de pimentão amarelo, em julienne
  • 1 e 1/2 colher (sopa) de mel
  • 1 e 1/2 colher (sopa) de molho de soja
  • Água, o necessário
  • 5 a 6 ramos de salsinha, repicada

Modo de Preparo:

Em uma bowl coloque o suco de limão, o saquê, o gengibre, o açafrão e o sal. Misture e adicione as costelinhas. Deixe marinar por 30 minutos, virando de vez em quando. Após este tempo, leve as costelinhas ao fogo em uma panela com o óleo de gergelim e sele-as. Reserve o caldo da marinada.

Quando as costelinhas estiverem bem douradas, de todos os lados, retire-as e reserve. Na mesma panela que selou a carne, acrescente o alho, a cebola, os pimentões (verde e amarelo) e doure. Acrescente o mel, o molho de soja e misture. Adicione as costelinhas e o caldo da marinada reservado. Ferva por 2 minutos para evaporar o álcool do saquê. Complete com água até a metade da altura das costelinhas, tampe a panela e cozinhe por 20 minutos. Vire as costelinhas e cozinhe por mais 20 minutos ou até ficar macia. Se necessário, vá completando com água até a metade da altura das costelinhas. Quando estiver bem macia, corrija o sal e salpique salsinha por cima.

Dicas:

Dicas de consumo:

Essa receita pode ser servida com:

  • Arroz branco soltinho ou arroz frito estilo chinês
  • Legumes no vapor com óleo de gergelim e gergelim tostado
  • Uma salada de acelga ou repolho com vinagre de arroz e gengibre, para trazer contraste e frescor

É uma excelente opção para jantares especiais com temática oriental, funcionando bem tanto como prato principal quanto em refeições compartilhadas ao estilo familiar.

Curiosidades:

  • O nome tradicional da receita em chinês é (táng cù pái gú), que significa literalmente “costela agridoce de porco”.
  • O vinagre tradicionalmente usado na China é o de arroz preto (Chinkiang), que oferece notas levemente defumadas. Nesta receita, o suco de limão cumpre essa função ácida de forma prática e acessível.
  • O equilíbrio entre sabores (doce, salgado, ácido, picante e amargo) é um dos pilares filosóficos e sensoriais da culinária chinesa, baseado na teoria dos cinco elementos[2] (wu xing).

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas

[1] táng cù pái gú: expressão chinesa que significa literalmente “costela agridoce de porco”. É um prato tradicional das culinárias de Jiangsu e Zhejiang, conhecido pelo equilíbrio entre sabores doces (táng) e ácidos (cù), combinado com costelinhas suínas (pái gú).

[2] Teoria dos cinco elementos (Wu Xing): conceito fundamental da filosofia e medicina tradicional chinesa que descreve a interação e equilíbrio entre cinco elementos (madeira, fogo, terra, metal e água) influenciando diversos aspectos da natureza, do corpo humano e da alimentação, incluindo o equilíbrio dos sabores na culinária.

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 Carnes Vermelhas, Cozinha Internacional, Prato Principal, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Lactose

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Costelinha com Ora-pro-nóbis

Costelinha com Ora-pro-nóbis, super fácil de fazer e muito nutritiva. O ora-pro-nóbis é rica em proteína, antioxidantes, ferro, aminoácidos e outras propriedades que trazem diversos benefícios para a saúde. Que tal preparar esta delícia!

Costelinha com Ora-pro-nóbis

Categoria: Prato Principal

Especificação:  Carnes vermelha, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Minas Gerais)

Tempo de Pré-preparo: 30 minutos (marinada)

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 a 3 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1/2 limão (suco)
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 1 colher (chá) de páprica
  • 1 colher (chá) de sal
  • 500 gramas de costelinha suína
  • 1colher (sopa) de óleo
  • 2 dentes de alho, picados
  • 1/2 cebola grande, picada
  • 1 colher (chá) de colorau
  • Água, o necessário
  • 10 folhas de ora-pro-nóbis, lavado e escorrido
  • 4 ramos de salsinha, repicada

Modo de Preparo:

Em uma bowl coloque o suco de limão, o vinho branco, a páprica e o sal. Misture e adicione as costelinhas. Deixe marinar por 30 minutos, virando de vez em quando. Após este tempo, leve as costelinhas ao fogo em uma panela com o óleo e sele-as. Reserve o caldo da marinada.

Quando as costelinhas estiverem bem douradas, de todos os lados, retire-as e reserve. Na mesma panela que selou a carne, acrescente um fio de óleo, o alho, a cebola, o colorau e doure. Adicione as costelinhas e o caldo da marinada reservado. Ferva por 2 minutos para evaporar o álcool do vinho. Complete com água até a metade da altura das costelinhas, tampe a panela e cozinhe por 20 minutos. Vire as costelinhas e cozinhe por mais 20 minutos ou até ficar macia. Se necessário, vá completando com água até a metade da altura das costelinhas. Quando estiver bem macia, adicione as folhas de ora-pro-nóbis, tampe e deixe ferver por mais um minuto, somente para murchar. Salpique salsinha por cima.

Dicas:

1. Marinar é deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).

2. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

3. Brasear é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é previamente dourado (selado) em gordura e em seguida fervido lentamente em água, líquido aromatizado ou fundo, adicionado aos poucos até que se conclua a cocção.

4. Sirva acompanhado com o angu de milho verde.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 19 de janeiro de 2025 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas

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Costelinha com Goiabada

Costelinha com Goiabada é um prato delicioso de Minas Gerais. A costelinha é cozida em água fervente e depois assada no forno. A carne fica macia e douradinha. Por cima é servido um delicioso molho de goiabada. Pode ser acompanhada de polenta frita e couve crispy.

Costelinha com Goiabada

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Minas Gerais)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: duas porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de costelinha suína
  • Água, o suficiente
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • Uma pitada de orégano
  • 40 gramas de goiabada
  • Salsinha, a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela cozinhe a costelinha em água, sal, pimenta do reino e orégano. Após cozinhar a costelinha e estiver bem macia, disponha em uma assadeira e leve ao forno (200ºC) até dourar. Em uma frigideira derreta a goiabada com água e sirva por cima da costelinha. Finalize com salsinha. Sirva acompanhado de polenta frita e couve crispy.

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

2. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 19 de janeiro de 2025 por

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Quirera Lapeada

A Quirera Lapeada é um prato típico do Paraná, na região Sul do Brasil. A quirera, também conhecida como canjiquinha, é cozida junto com lombo suíno, costelinha, linguiça e bacon. As ervas (manjerona, cebolinha e salsinha) e as especiarias (canela, noz-moscada e erva-doce) conferem um sabor inusitado e especial a esta iguaria.

Quirera Lapeada

Categoria:  Prato Principal,

Especificação: Carnes vermelha, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Paraná)

Tempo de Preparo: 1 hora

Rendimento: 2 a 4 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 60 gramas de lombo, em cubos
  • 6 ml de azeite
  • 200 gramas de costelinha com osso, em pedaços pequenos
  • 20 gramas de bacon, em cubos
  • 1/2 de cebola, bem picadas
  • 1 dente de alho, bem picado
  • 60 gramas de linguiça calabresa, em rodelas
  • 1/2 tomate maduro, sem sementes, em cubinhos
  • 1 pedaço de canela em pau
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 1 pitada de erva-doce
  • 1 ramo de manjerona
  • 100 gramas de quirera de milho grossa
  • Sal a gosto
  • 2 ramos cebolinha, picados
  • 2 ramos salsinha, picadas

Modo de Preparo:

Leve uma panela ao fogo com um fio de azeite e sele os cubos de lombo. Retire-os e reserve. Na mesma panela, sele a costelinha. Retire-a e reserve. Ainda na mesma panela, doure o bacon, a cebola e o alho. Adicione os cubos de lombo e a costelinha reservados. Cozinhe (refogue), pigando água, até a carne ficar cozida. Acrescente a linguiça, o lombo, o tomate, as especiarias, a manjerona e a quirera lavada. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar, mexendo sem parar até soltar da panela. (O ponto correto é cremoso.) Tempere com sal e finalize com a salsa e a cebolinha.

Dicas:

Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 19 de janeiro de 2025 por

 Carnes Vermelhas, Comida de boteco, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas

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Estrogonofe de Filé Mignon

O Estrogonofe de Filé Mignon é uma preparação clássica da culinária internacional que atravessou séculos e fronteiras até se consolidar como um dos pratos mais populares no Brasil. A origem mais difundida remete à Rússia do século XVIII, quando cozinheiros franceses a serviço da família Strogonov desenvolveram uma preparação à base de tiras de carne bovina salteadas, mostarda e creme azedo. Com o passar do tempo, a receita foi ganhando adaptações regionais e novos ingredientes.

Ao chegar ao Brasil, especialmente a partir das décadas de 1960 e 1970, o estrogonofe sofreu importantes transformações, incorporando molho de tomate, creme de leite abundante e acompanhamentos que se tornaram praticamente inseparáveis do prato, como arroz branco e batata palha. A versão brasileira possui textura mais cremosa, sabor mais suave e caráter mais reconfortante, tornando-se presença frequente em refeições familiares, buffets e ocasiões festivas.

Nesta receita, o filé mignon garante maciez e sabor delicado, enquanto os cogumelos e o conhaque acrescentam profundidade aromática e sofisticação à preparação.

Estrogonofe de Filé Mignon

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes, Carne Bovina, Cozinha Internacional (Rússia), sem glúten

Tempo de Preparo: 1 hora

Rendimento: 2400 gramas – 8 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (300 g): 565 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 kg de filé mignon
  • Sal, a gosto
  • Páprica picante, a gosto
  • 2 cebolas tamanho médio, em brunoise
  • 50 ml de óleo
  • 400 gramas de cogumelos Paris, laminado
  • 1 1/2 litros de creme de leite fresco
  • 1 lata de tomate pelado, repicado
  • 80 ml de conhaque
  • 1 maço de salsinha, picadinha

Modo de Preparo:

Limpe o filé mignon, retirando o cordão e eventuais excessos de gordura ou membranas. Corte a carne em iscas finas e tempere com sal e páprica picante a gosto. Reserve.

Aqueça uma panela larga e refogue a cebola no óleo até iniciar leve transparência. Acrescente o filé mignon e salteie rapidamente por aproximadamente 4 minutos, preservando a maciez da carne. Adicione os cogumelos laminados e cozinhe por mais alguns minutos. Acrescente o creme de leite fresco e o tomate pelado repicado, misturando bem. Cozinhe em fogo médio até atingir a cremosidade desejada. Flambe com o conhaque e finalize com a salsinha picada. Sirva ainda quente acompanhado de arroz pilaf (arroz branco) e batata palha.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de Consumo:

  • O estrogonofe deve apresentar molho cremoso e envolvente, sem excesso de redução. O ponto ideal é quando o molho cobre delicadamente a carne.
  • Sirva acompanhado de arroz pilaf (arroz branco) e batata palha, combinação tradicional da adaptação brasileira.
  • Para uma apresentação mais sofisticada, finalize com salsinha fresca picada no momento de servir.
  • O filé mignon pode ser substituído por alcatra, contrafilé ou peito de frango, respeitando os tempos de cocção de cada proteína.
  • Caso utilize creme de leite industrializado, evite fervura intensa para prevenir a separação da gordura. Nesse caso, o creme deve ser incorporado ao final da preparação.
  • Para versões sem lactose, podem ser utilizados creme vegetal à base de castanhas ou leite de aveia caseiro.
  • O leite de aveia pode ser preparado utilizando a proporção de 3 partes de água gelada para 1 parte de aveia em flocos. Após bater no liquidificador, coe em voal. O leite pode ser armazenado sob refrigeração por até 3 dias.
  • O resíduo da aveia pode ser reaproveitado em bolos, biscoitos e panquecas.

2. Curiosidades:

  • A origem mais conhecida do estrogonofe remete à Rússia do século XVIII, associado à família Strogonov, importante família aristocrática russa.
  • A receita original levava carne bovina, mostarda, caldo e creme azedo, sem molho de tomate.
  • O prato ganhou projeção internacional por influência da culinária francesa, especialmente devido aos cozinheiros franceses que trabalhavam na Rússia aristocrática.
  • Os cogumelos passaram a integrar muitas versões internacionais da receita após sua difusão pela Europa e Ásia.
  • No Brasil, o estrogonofe se popularizou fortemente entre as décadas de 1960 e 1970, tornando-se um dos pratos mais presentes em almoços familiares e buffets.
  • A combinação com arroz branco e batata palha é uma adaptação tipicamente brasileira e praticamente inexistente nas versões russas tradicionais.
  • Na Rússia, versões clássicas do prato costumam ser servidas acompanhadas de purê de batatas ou massas.

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 Postado no 18 de janeiro de 2025 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Internacional, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten

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Músculo Cozido com Cambuci

O Músculo Cozido com Cambuci é um prato delicioso e aromático. O músculo é previamente marinado na cerveja com especiarias e cozido na pressão. A pimenta Cambuci é refogada com cebola e tomate e misturada ao músculo antes de servir. Pode ser servida como prato principal ou como petisco. Experimente!

Músculo Cozido com Cambuci

Categoria:  Prato Principal, comida de boteco

Especificação: Carnes, Carne vermelha, Cozinha Brasileira (Região Sudeste)

Tempo de Preparo: 2 horas (marinada) + 35 minutos

Rendimento: 3 a 4 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 3 dentes de alho
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • 1 colher (café) de cravo em pó
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 cebola roxa grande
  • 1,3 quilos de músculo, cortado em pedaços grandes
  • 1 lata de cerveja
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • Água, o suficiente
  • 2 tomates maduros, cortados em rodelas
  • 8 pimentas Cambuci grandes sem sementes, picadas
  • 2 dentes de alho, picadinhos

Modo de Preparo:

Em um pilão, soque o alho com o sal até formar uma pasta. Adicione a canela, o cravo e a manteiga e misture até obter uma pasta homogênea. Corte metade da cebola em fatias (corte julienne) e a outra metade picadinha (corte brunoise). Em uma tigela funda tempere a carne com a pasta preparada. Acrescente a cebola picadinha e misture bem. Cubra a carne com a cerveja e deixe marinar por 2 horas em geladeira.

Em uma panela de pressão aqueça metade do óleo e sele a carne. Adicione o caldo da marinada e deixe ferver. Acrescente água em quantidade necessária para cobrir a carne, tampe a panela e cozinhe por 25 a 30 minutos em fogo brando, após o início da pressão.

Em outra panela, acrescente a outra metade do óleo, o alho e a cebola fatiada. Doure. Adicione o tomate e a pimenta Cambuci. Deixe cozinhar até começar a se desfazer. Misture o refogado à carne cozida e sirva.

Dicas:

1. Julienne ou Juliana é um corte de legumes em forma de bastão com 7cm de comprimento x 2 a 3mm de largura x 2 a 3mm de espessura. É um dos cortes mais conhecido e utilizado na cozinha. Os legumes cortados em julienne crus, cozidos no vapor, fritos ou refogados podem ser utilizados como guarnição em pratos com carnes, peixes e frango, além de saladas e entradas. Podem ainda ser usados para decorar os pratos principais e guarnições. A partir deste bastão se origina o corte Brunoise (cubos de 2 a 3mm de lado).

2. Brunoise ou Cubinhos é um corte de legumes em cubos de 2 a 3mm de lado. Corte derivado do bastão Julienne. É um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. Utiliza-se principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos. É ideal para ser utilizado em salteados. Podem ser usados em recheios e misturas.

3. Marinar é uma técnica culinária que consiste em deixar os alimentos de molho em líquido aromatizado com ervas, especiarias e legumes combinados com agentes ácidos ou básicos. As marinadas agregam sabor, umidade e, muitas vezes, alteram a textura. Ex.: as carnes marinadas tornam-se mais tenras. A marinada pode ser usada em carnes, peixes, aves e legumes. O tempo de marinada varia de acordo com a receita ou com o produto a ser marinado, podendo ser de alguns minutos a várias horas. A marinada é uma técnica versátil que permite temperar grandes peças de carne de forma mais uniforme. A ação ácida dos líquidos da marinada dá mais aroma, suculência e sabor ao alimento. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (ervas e especiarias).

4. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

5. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

6. Esta receita pode também ser preparada com outros cortes bovinos como fraldinha, acém, costela, entre outros.

7. Se preferir mais picante adicione pimenta dedo de moça junto com a Cambuci.

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 Postado no 18 de janeiro de 2025 por

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Goulash

O Goulash é um clássico da culinária da Europa Central. Sua origem remonta aos pastores húngaros, que cozinhavam carne em panelas de ferro usando generosas quantidades de páprica, tempero que mais tarde se tornaria símbolo da gastronomia do país. Com o tempo, o prato ultrapassou fronteiras e ganhou espaço na Áustria e na Alemanha, onde versões levemente adaptadas se tornaram igualmente populares. Trata-se de um ensopado robusto e aromático, preparado com carne bovina, cebola, alho, tomate, vinho, especiarias e batatas, resultando em um caldo espesso e profundamente saboroso.

Goulash

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Cozinha Internacional (Hungria, Alemanha e Áustria), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 kg – 6 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (300 g): 495 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 750 gramas de acém limpo, cortado em cubos médios
  • 1 colher (chá) de páprica
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 50 gramas de banha de porco
  • 150 gramas de bacon em cubos pequenos
  • 1 cebola cortada em cubinhos (corte brunoise)
  • 2 dentes de alho picadinho
  • 1/2 lata de tomates pelados (com líquido)
  • 75 mililitros de vinho tinto
  • 1 ramo de alecrim picadinho
  • 250 mililitros de fundo de carne
  • 50 gramas de mel
  • 500 gramas de batatas cortadas em pedaços grandes
  • Amido de milho diluído em água (se necessário para ajustar a textura)

Modo de Preparo:

Tempere os cubos de carne com a páprica e o sal. Em uma panela de pressão, derreta metade da banha e sele os cubos de carne. Retire e reserve. Na mesma panela, derreta o restante da banha e frite o bacon até dourar. Adicione a cebola e o alho, abaixe o fogo e deixe dourar suavemente. Retire os tomates pelados da lata, reserve o líquido, pique os tomates e acrescente ao refogado. Quando começarem a escurecer, deglace com o vinho tinto. Devolva a carne para a panela.

Adicione o líquido dos tomates, o alecrim e o fundo de carne. Misture bem e tampe a panela. Cozinhe por 35 minutos após iniciar a pressão. Abra a panela, acrescente o mel e ajuste o sal. Adicione as batatas e cozinhe sem pressão até ficarem macias. Se o molho estiver muito ralo, misture um pouco de amido de milho diluído em água e deixe ferver para engrossar.

Toques finais e sugestões:

1. Porcionamento: Por se tratar de uma preparação mista e composta classificada como prato principal, o porcionamento foi ajustado para 300 gramas por pessoa, conforme o padrão apresentado no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas:

  • O Goulash pode ser servido com pão rústico, purê de batatas ou spätzle, dependendo do estilo desejado.
  • Para um sabor mais intenso, adicione páprica defumada.
  • Deixe descansar alguns minutos antes de servir para que o caldo se estabilize.

3. Curiosidade: Na Hungria, o goulash tradicionalmente é preparado com grandes quantidades de cebola. Em algumas regiões, a quantidade de cebola chega a se igualar à quantidade de carne.

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Adriana Tenchini

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