Steak au Poivre com Batata Duchésse e Aspargos

O Steak au Poivre é um clássico absoluto da culinária francesa, conhecido pela crosta aromática de pimenta-do-reino e pelo molho cremoso que equilibra força e delicadeza em cada garfada. Sua tradução literal é “bife com pimenta”, mas o prato vai muito além: é um dos pilares da cozinha de bistrô, amplamente difundido em Paris a partir do século XIX. Tradicionalmente feito com filé mignon em formato de tournedos, seu preparo inclui flambagem com conhaque e finalização com creme de leite fresco e mostarda Dijon.

Acompanhamentos como batata frita, purê, arroz, batata palha e aspargos são comuns, mas aqui você encontrará uma combinação elegante e clássica: Batata Duchésse, modelada com saco de confeitar e levemente gratinada, e aspargos salteados na manteiga, que trazem frescor e contraste ao prato.

Steak au Poivre com Batata Duchésse e Aspargos

Categoria:  Prato Principal com guarnições

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, batatas, legumes, cozinha internacional (França), sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (1 filé + 4 batatas duchésse + 4 aspargos + 50 g de molho): 690 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 800 gramas de filé mignon
  • 80 unidades de grãos de Pimenta do Reino preta
  • Sal, a gosto
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 200 ml de conhaque
  • 50 ml de Fundo Ferrugem (fundo de carne)
  • 220 ml de creme de leite fresco
  • 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon

Guarnições:

Batata Duchesse

  • 600 gramas de batatas
  • 70 gramas de manteiga
  • 2 gemas de ovos
  • 50 gramas de queijo Gruyère, ralado
  • Sal, a gosto

Aspargos

  • 12 aspargos verdes frescos
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 pitada de sal

Modo de Preparo:

Limpe o filé mignon e corte em tournedos[1]. Quebre ligeiramente os grãos de pimenta com o cabo da faca. Tempere os tournedos com sal e pressione-os contra a pimenta quebrada, cobrindo todos os lados. Aqueça uma frigideira com a manteiga e o óleo e sele cada tournedos. Quando estiver bem selado, flambe com cerca de 50 ml de conhaque por unidade e finalize a cocção no forno até atingir o ponto malpassado.

Após selar todos os filés, deglace a frigideira com o Fundo Ferrugem. Acrescente o creme de leite e a mostarda. Deixe ferver por um minuto e ajuste o sal. Sirva o molho sobre cada tournedos.

Guarnições:

Batata Duchesse

Cozinhe as batatas em água fervente com sal. Depois de cozidas, resfrie em água fria e amasse ainda mornas até obter um purê liso. Adicione a manteiga em pedaços, depois as gemas e, por fim, o Gruyère. Ajuste o sal. Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga e modele “pitangas” de cerca de 7 cm de diâmetro. Leve ao forno quente por 5 a 10 minutos ou até dourar levemente na superfície.

Aspargos

Cozinhe os aspargos em água fervente por 3 a 5 minutos. Em uma frigideira, derreta a manteiga e salteie os aspargos por cerca de 10 segundos com uma pitada de sal.

Montagem do prato

Distribua um tournedos no centro do prato, quatro unidades de batata Duchésse ao lado e quatro aspargos. Cubra o filé com 50 gramas de molho cremoso de pimenta.

Toques Finais e Sugestões:

1. O tournedos é um corte alto e espesso retirado da parte central do filé mignon. Tradicionalmente servido em preparações clássicas francesas, destaca-se pela maciez e pela cocção rápida, preservando suculência e elegância no prato.

2. Porcionamento: Esta receita foi porcionada como prato principal composto, considerando aproximadamente 1 tournedos de 150 g após cocção, 50 g de molho, 4 unidades de batata Duchésse e 4 aspargos por pessoa. Para entender melhor a composição equilibrada das porções, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

3. Dicas de consumo:

  • Ideal para um jantar especial ou ocasiões elegantes.
  • Harmoniza muito bem com vinhos tintos encorpados, especialmente Syrah, Malbec e Bordeaux.
  • Para um toque mais francês, sirva com mini salada de folhas com vinagre de vinho.

4. Curiosidades

  • O flambê tradicionalmente melhora o sabor, pois evapora o álcool mantendo apenas o aroma do conhaque.
  • A técnica de esmagar os grãos de pimenta preserva os óleos essenciais, resultando em um aroma muito mais intenso.

[1] Tornedos – é um corte cilíndrico obtido da parte central do filé mignon. Costuma medir de 3 a 5 cm de altura e é tradicionalmente utilizado em preparações clássicas da cozinha francesa, como o Steak au Poivre e o Tournedos Rossini..

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 18 de janeiro de 2025 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Internacional, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten

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Paella Valenciana Tradicional

A Paella Valenciana é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia espanhola. Originária da região de Valência entre os séculos XV e XVI, era preparada pelos camponeses com os ingredientes disponíveis: arroz, coelho, frango, feijões verdes e açafrão. O cozimento em fogo vivo sobre brasas, em uma paelleira de grande diâmetro, resultava em um prato rico, aromático e de sabor marcante.

Com o passar dos séculos, surgiram inúmeras versões, como a Paella Marinera, a Paella Negra e a Paella Mista, porém a versão valenciana continua sendo considerada a mais tradicional.

Paella Valenciana Tradicional

Categoria:  Prato Principal,

Especificação: Arroz, Frutos do mar, Aves, Carnes vermelhas, Carne Suína, Carne de caça, Cozinha Internacional (Espanha), sem lactose, sem glúten

Tempo de Pré-preparo: 40 minutos

Tempo de Preparo: 1 hora

Rendimento: 1100 gramas – 3 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (350 g): 690 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Fundo de Camarão

  • Cabeça e cascas retiradas na limpeza dos camarões
  • 30 gramas de cebola, picada
  • 30 gramas de cenoura, picada
  • 30 gramas de salsão (aipo), picado
  • 30 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 litro de água

Paella

  • 50 gramas de camarão médio
  • 500 ml de fundo de camarão
  • 3 unidades de camarão grande, com casca
  • 50 gramas de lula, em anéis
  • 1 sobrecoxa de frango (sem o osso), em pedaços pequenos
  • 50 gramas de coelho, em pedaços pequenos
  • 20 gramas de chourizo espanhol, em rodelas
  • 50 gramas de tentáculos de polvo, inteiro
  • 50 ml de vinho branco
  • 1/2 cebola, em brunoise
  • Azeite, o suficiente
  • 100 ml de arroz parboilizado
  • 2 dentes de alho, picadinho
  • 1/2 tomate maduro, picadinho
  • 50 gramas de feijão verde
  • 1 colher (café) açafrão, hidratado em água morna
  • Sal, a gosto
  • 3 a 4 mexilhões
  • 1/6 de pimentão vermelho
  • 1/6 de pimentão verde
  • 1/6 de pimentão amarelo
  • Salsinha, a gosto

Modo de Preparo:

Fundo de Camarão

Limpe os camarões médios e reserve na geladeira.

Adicione as cascas e cabeça dos camarões em uma panela alta. Coloque os demais ingredientes do fundo e ferva em fogo baixo por, no máximo 35 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido e reserve.

Paella

Em uma paelleira ou frigideira grande, salteie separadamente as proteínas: camarões grandes, anéis de lula, chourizo, frango e coelho. Reserve cada uma em refrigeração. Cozinhe os tentáculos de polvo por 20 minutos, retire e reserve. Deglace a frigideira com vinho branco e metade do fundo de camarão. Reserve este líquido.

Na paelleira, aqueça azeite e refogue a cebola até dourar. Adicione o arroz, o alho e o tomate. Refogue por 1 minuto. Acrescente o polvo, a lula, o feijão verde, o frango, o açafrão e o sal. Coloque o líquido reservado e complete com mais fundo até cobrir o arroz. Cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos, ajustando com mais fundo se necessário.

Quando o arroz estiver al dente, adicione os camarões médios, os mexilhões e os pimentões. Cozinhe até o líquido secar. Tampe a paelleira por 5 minutos. Finalize com salsinha e sirva diretamente na paelleira.

Para finalizar, coloque ramos de salsinha para decorar. Sirva a paelleira diretamente na mesa e deixe todos se deliciarem.

Toques finais e sugestões

1. Dicas de consumo

  • Sirva a paella imediatamente, mantendo-a na própria paelleira para preservar o calor e o aroma.
  • Uma leve camada dourada no fundo, chamada socarrat, é tradicional e desejada.

2. Curiosidades

  • O açafrão é um dos ingredientes responsáveis pela cor dourada clássica da paella valenciana.
  • A versão original não leva frutos do mar, e sim frango, coelho e feijão. As variações com frutos do mar popularizaram-se depois nas regiões costeiras.

[1] Al dente – expressão italiana que significa duro no dente, ou seja, quase cozido.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 16 de janeiro de 2025 por

 Arroz e Feijão: Juntos ou Separados, Aves, Carnes Vermelhas, Cozinha Internacional, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose

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Pappardelle ao Molho de Coelho

O Pappardelle alla Lepre é uma preparação tradicional da Toscana, região situada no centro da Itália. A receita combina a delicadeza da massa fresca com gemas, conhecida como pasta gialla, com um molho rico e aromático preparado a partir de carne de coelho cozida lentamente em vinho tinto, ervas e especiarias.

O pappardelle, uma das massas mais emblemáticas da culinária toscana, caracteriza-se pelas tiras largas que absorvem e sustentam perfeitamente molhos encorpados, tornando esta combinação uma das mais apreciadas da gastronomia regional.

Pappardelle ao Molho de Coelho

Categoria: Prato Principal, Acompanhamento / Guarnição

Especificação: Massa fresca, Massa longa (Pappardelle), Carnes Vermelhas (Coelho), Cozinha internacional (Itália)

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos (massa fresca – pasta gialla)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 600 gramas – 2 porções

Dificuldade: Médio (com massa fresca), Fácil (com massa seca)

Calorias por porção (300 g): 610 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de massa fresca com gemas (pasta gialla)
  • 200 gramas de coelho
  • 20 gramas de azeite
  • 30 gramas de manteiga sem sal
  • 1/2 cebola, picadinha
  • 1/2 talo de salsão, picadinho
  • 1/4 de cenoura, picadinha
  • 2 ramos de salsinha, repicado
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 folha de louro
  • 6 bagas de zimbro, esmagadas
  • 200 mililitros de vinho tinto seco
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano ralado

Modo de Preparo:

Prepare a massa fresca conforme o post Massa fresca com gemas corte-a em tiras de aproximadamente 2 cm de largura, formando o pappardelle. Reserve.

Limpe bem o coelho. Em uma panela, aqueça o azeite e a manteiga. Acrescente a cebola, o salsão, a cenoura e a salsinha, refogando por cerca de 5 minutos. Adicione o coelho e sele-o por todos os lados. Tempere com sal e pimenta do reino. Junte a folha de louro, as bagas de zimbro e o vinho tinto. Quando levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe lentamente até que a carne esteja macia, acrescentando pequenas quantidades de água sempre que necessário para evitar o ressecamento do molho.

Retire o coelho da panela, desfie-o em pedaços grandes e retorne ao molho. Ajuste os temperos e cozinhe por mais alguns minutos para integrar os sabores.

Cozinhe o pappardelle em água fervente com sal até atingir o ponto al dente. Escorra e transfira para a panela com o molho, adicionando um pouco da água do cozimento, se necessário, para ajustar a textura. Misture delicadamente para envolver toda a massa no molho. Distribua em pratos fundos aquecidos e finalize com o queijo ralado.

Toques finais e sugestões:

1. Porcionamento: para servir como prato principal, recomenda-se uma porção de aproximadamente 300 g por pessoa, conforme as orientações do post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Sirva imediatamente após o preparo para preservar a textura da massa fresca.
  • Uma salada de folhas levemente amargas harmoniza bem com a riqueza do molho.
  • Pode ser servido como prato principal em almoços e jantares especiais de inspiração italiana.

3. Curiosidades:

  • Harmonização: acompanha muito bem vinhos tintos de médio a grande corpo, especialmente os produzidos na Toscana, como Chianti Classico, Rosso di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano. Seus taninos e notas de frutas maduras harmonizam com a riqueza do molho e com os aromas do vinho utilizado no preparo.
  • Sobre o Pappardelle: típico da Toscana, o pappardelle pertence à família das massas longas em tiras (tagliatelle) e se destaca por sua largura generosa, geralmente entre 13 e 20 mm. Seu nome deriva do verbo italiano pappare, que significa comer com prazer ou devorar, fazendo referência à experiência de saborear uma massa larga, farta e capaz de absorver molhos ricos. Por sua estrutura, é especialmente indicado para acompanhar ragus de caça, cogumelos, nozes, queijos e trufas, como neste tradicional molho de coelho.
  • O uso do zimbro: as bagas de zimbro são tradicionalmente empregadas em preparações de caça na culinária europeia. Seu aroma resinoso e levemente amadeirado ajuda a equilibrar sabores intensos, além de acrescentar complexidade aromática aos molhos e ensopados.
  • Da lebre ao coelho: a versão clássica desta preparação é conhecida como Pappardelle alla Lepre e utiliza carne de lebre, uma caça tradicional da Toscana. Com o passar do tempo, o coelho tornou-se uma alternativa amplamente adotada, oferecendo maior disponibilidade, custo mais acessível e sabor mais delicado, sem perder a identidade do prato.
  • Alternativa: embora a receita seja tradicionalmente preparada com massa fresca de gemas (pasta gialla), também pode ser elaborada com pappardelle seco de boa qualidade, reduzindo o tempo de preparo e simplificando a execução.

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 Postado no 7 de junho de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas

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Steak Tartare

O Steak Tartare é um clássico da gastronomia francesa, embora suas origens estejam associadas aos povos tártaros da Europa Oriental, conhecidos pelo consumo de carne crua temperada e amaciada durante longas cavalgadas. Com o passar do tempo, a preparação foi refinada pela cozinha francesa e se tornou um ícone dos bistrôs parisienses, valorizando cortes bovinos nobres, frescos e cuidadosamente manipulados.

Tradicionalmente preparado com filé mignon cortado na ponta da faca, o Steak Tartare destaca a textura delicada da carne e o equilíbrio entre acidez, frescor e intensidade dos condimentos, como alcaparras, mostarda, cebola roxa e picles. A gema de ovo adiciona untuosidade e contribui para a clássica apresentação do prato.

Steak Tartare

Categoria: Entrada,Couvert, petisco

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Cozinha Internacional (França), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 240 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorrias por porção (120 g): 246 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de filé mignon
  • 1/4 de cebola roxa, em brunoise
  • 50 gramas de pepino em conservas, em brunoise
  • 20 gramas de alcaparras, repicada
  • 20 gramas de mostarda
  • Salsinha, picadinha, a gosto
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 gema de ovo
  • Azeite, a gosto

Modo de Preparo:

Limpe cuidadosamente o filé mignon, retirando nervos, membranas e excesso de gordura. Com uma faca bem afiada, pique a carne manualmente em cubos pequenos e uniformes. Evite processar ou moer excessivamente para preservar a textura tradicional da preparação.

Coloque a carne em uma tigela e mantenha refrigerada até o momento da montagem. Adicione a cebola roxa, o pepino em conserva, as alcaparras, a mostarda e a salsinha. Misture delicadamente até incorporar todos os ingredientes. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Posicione um aro metálico no centro do prato e acomode o tartare pressionando levemente para modelar. Retire o aro com cuidado. Com uma colher, faça uma pequena cavidade no topo da preparação e disponha a gema de ovo. Finalize com um fio de azeite.

Sirva imediatamente, acompanhado de torradas, chips de batata, salada verde ou pommes gaufrettes.

Toques Finais e sugestões:

1. Porcionamento: Esta receita utiliza porcionamento de entrada, considerando aproximadamente 120 g por pessoa, conforme orientação apresentada no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • O Steak Tartare deve ser servido sempre extremamente fresco e mantido sob refrigeração até o momento do consumo. A qualidade e a procedência da carne são fundamentais para garantir segurança alimentar e sabor.
  • Como entrada, harmoniza muito bem com torradas finas, chips de batata, saladas verdes leves e pães artesanais crocantes.
  • Também pode ser servido como prato principal, especialmente em bistrôs e restaurantes franceses. Nesse caso, recomenda-se utilizar uma quantidade maior da preparação, entre 200 a 250 g por pessoa, acompanhada de batatas fritas, saladas mais estruturadas ou legumes grelhados.
  • Para versões contemporâneas, podem ser adicionados ingredientes como molho inglês, tabasco, ciboulette, cornichons franceses ou maionese artesanal, criando diferentes perfis de sabor.

3. Curiosidades:

  • O Steak Tartare é um dos pratos mais emblemáticos da cozinha clássica francesa, embora sua origem esteja relacionada aos povos tártaros da Europa Oriental.
  • A tradição de servir uma gema crua sobre o tartare surgiu para conferir mais untuosidade, brilho e equilíbrio aos temperos intensos da preparação.
  • O corte manual da carne na ponta da faca é considerado um diferencial técnico importante, pois preserva melhor a textura e a suculência do prato em comparação à carne moída mecanicamente.
  • Atualmente, o conceito de tartare foi expandido para versões com peixes, frutos do mar, cogumelos e vegetais, tornando-se uma preparação versátil e contemporânea na gastronomia mundial.

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 Postado no 31 de maio de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Entradas, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose

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Carne de Lata

A Carne de Lata é um prato que surgiu em Minas Gerais no período da mineração e foi utilizada até meados do século XX como uma estratégia para o armazenamento da carne de porco. Seu processo de cozimento é confitar, onde a carne é cozida em sua própria gordura.

O porco era criado nos chiqueiros e quintais dos mineiros, sendo alimentados com milho ou restos de comida. Após a engorda, era abatido e cortado em partes. Em um grande tacho sobre um fogão à lenha, todas as partes do porco, incluindo a banha, era cozida lentamente. Após o cozimento, armazenava-se em grandes latas, sem contato com o ar ou a luz. Daí surgiu o nome “Carne de Lata”. Ao esfriar, a gordura envolvia a carne agindo como conservante e amaciante.

Carne de Lata

Categoria: Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Minas Gerais)

Tempo de Pré-preparo: 40 minutos

Tempo de Preparo: 8 horas

Rendimento: 20 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2,5 kg de pernil
  • 50 gramas de sal
  • 50 gramas de alho, repicado
  • Pimenta rosa, em grãos
  • Alecrim, a gosto
  • Folha de louro, a gosto
  • 4 pacotes de banha de porco

Modo de Preparo:

Tempere a carne com sal, alho, pimenta rosa, alecrim e louro. Deixe marinar por 40 minutos, virando na metade do tempo (20 minutos). Derreta a banha em uma panela grande. Coloque a carne para confitar, em fogo baixo, por 8 horas.

Dicas:

1. Marinar é deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).

2. Confitar é o método de cocção por calor combinado. É um cozimento lento em que o alimento é cozido em um elemento gorduroso (manteiga, azeite, gordura animal, gordura vegetal) ou em sua própria gordura.

3. A temperatura da banha deve permanecer entre 70ºC e 75ºC.

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas

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Barreado

O Barreado é um prato típico do Paraná na região sul do Brasil. Ele tem influência portuguesa e é originário dos sítios dos pescadores. Com o decorrer do tempo, passou para as cidades litorâneas e já é consumido há mais de duzentos anos. Da expressão “barrear” a panela, com pirão de cinza e farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape, vem o nome barreado, uma contribuição dos açorianos, que deram nome ao prato. Este prato era preparado no período do entrudo – o precursor do carnaval -, o que liberava as pessoas durante as festas populares, não precisando cozinhar.

Barreado

Categoria: Prato Principal

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Cozinha Brasileira (Paraná)

Tempo de Pré-preparo: 1 hora (marinada)

Tempo de Preparo: 9 horas

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Médio

Imagem Freepik

Ingredientes:

  • 2,5 kg de coxão mole (chã de dentro)
  • 300 g de bacon em cubos
  • 2 cebolas grandes, picadas
  • 5 dentes de alho, picados
  • 10 g de cominho em pó
  • 3 folhas de louro
  • Sal e pimenta-do-reino, a gosto
  • 200 ml de vinagre de vinho
  • 4 colheres (sopa) de óleo de milho
  • 2 litros de água fervente

Modo de Preparo:

Cortar a carne em cubos de 2 cm.  Juntar a carne, o bacon, as cebolas, os dentes de alho, o cominho, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino. Misturar tudo muito bem e deixar marinando por uma hora.

Adicionar o óleo de milho em uma panela de barro (de 5 litros), untando-a por dentro e levando-a ao fogo brando. Quando o óleo estiver bem quente, acrescentar a carne temperada e mexer até dourar (selar). Acrescentar a água fervente.

Tampar a panela e barrear a tampa com pirão de farinha de mandioca. Cozinhar por cinco horas em fogo baixo. Abrir a panela e verificar o nível da água (2 cm acima da carne) e o sal (se necessário, completar). Acrescentar as folhas de louro. Tampar e barrear novamente a panela e deixar cozinhando por mais quatro horas.

Levar a panela, com cuidado, à mesa, e servir em prato fundo, acompanhado de farinha de mandioca crua e banana-prata.

Dicas:

1. Marinar é deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).

2. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

3. Barrear a tampa – cozinhe farinha de mandioca com água formando um pirão. Tampe a panela e com essa “massinha” passe ao redor dela lacrando-a.

Fonte: Site http://www.terrabrasileira.com

4. Para esta receita ser servida no almoço, comece o primeiro cozimento às 19 horas do dia anterior e desligue o fogo por volta da meia-noite. Na manhã seguinte, às 8 horas, após verificar o nível da água e o sal, tampar e barrear novamente a panela, religar o fogo e cozinhar até a hora do almoço.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas

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Lombo Cozido com Páprica e Vinho Branco

O lombo é todo envolvido por uma camada de páprica que dá sabor e cor. Depois ele é selado (dourado) de todos os lados, realçando ainda mais a cor e o sabor. E por fim, ele é cozido na panela com vinho branco, alho e tomilho. Super saboroso, macio, corado e fácil de fazer.

Lombo Cozido com Páprica e Vinho Branco

Categoria: Prato Principal

Especificação: Carnes , Carne Suína

Tempo de Preparo: 1 hora e meia

Rendimento: 8 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 kg de lombo
  • Páprica, o suficiente para envolver toda a peça
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 3 ramos de tomilho
  • 3 dentes de alho
  • 1 xícara de vinho branco
  • Água, para o cozimento

Modo de Preparo:

Passe páprica por toda a extensão do lombo formando uma camada protetora. Salpique o sal por cima da páprica. Em uma frigideira aqueça o azeite, adicione o lombo, o tomilho e os dentes de alho inteiros. Sele o lombo por todos os lados. Vire com cuidado para não soltar a crosta de páprica.

Adicione o vinho branco e deixe cozinhar por uns dois minutos até evaporar o álcool. Acrescente água até a metade da altura do lombo, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos. Vá adicionando água, se necessário, mantendo sempre à meia altura do lombo. Após o tempo, vire o lombo e deixe cozinhar por mais 40 minutos. Retire o lombo e reserve. Utilize o líquido restante na panela para preparar um molho de acompanhamento.

Sele de todos os lados.
Acrescente água até a metade da altura do lombo. Tampe a panela.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

2. Pode preparar o molho de sua preferência. A indicação é servir acompanhado de molho de pêssego.

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

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Filé à Brasileira

O Filé à Brasileira é uma receita rápida para os momentos corridos do dia a dia. É servido acompanhado de molho campanha, o nosso popular “vinagrete” e não pode faltar uma deliciosa batata chips frita na hora. Se quiser pode ser adicionado outros acompanhamentos como arroz pilaf, farofa, dentre outros.

Filé à Brasileira

Categoria: Prato Principal  

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Cozinha Brasileira (Região Sudeste),

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Chips

  • 1 batata inglesa grande

Molho Campanha

  • 1 tomate sem semente, em jardiniere (cubos pequenos)
  • 50 gramas de pimentão verde, em jardiniere
  • 1/2 cebola roxa, em jardiniere
  • 30 ml de vinagre
  • 1 colher (sopa) de catchup
  • Sal a gosto

Medalhão de Filé Mignon

  • 200 gramas de filé mignon
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Fio de óleo

Modo de Preparo:

Chips

Corte a batata em chips e deixe em água fria. Aqueça a gordura e frite até que fique crocante.

Molho Campanha

Corte a cebola, o pimentão e o tomate em tamanhos iguais. Tempere com vinagre, catchup e sal.

Medalhão de Filé Mignon

Corte o file mignon em medalhões. Tempere a carne com sal e pimenta do reino.

Em uma frigideira bem quente, ligeiramente untada com óleo, grelhe cada um dos medalhões por 3 minutos, ou até que a carne comece a soltar suco por cima. Vire e deixe por mais 3 minutos. Deixe a carne descansar por 1 a 2 minutos antes de empratar, para não escorrer no prato.

Sirva os três no mesmo prato. Se quiser pode acompanhar com farofa e/ou arroz pilaf (arroz branco).

Dicas:

1. O medalhão é um corte de filé mignon com cerca de 3 cm de altura e costuma ter de 80 a 100 gramas por unidade.

2. Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler.

3. A receita é para uma carne ao ponto para mal passada (vermelha por dentro e levemente firme). Para uma carne ao ponto (rosada por dentro e mais firme), grelhe os medalhões por mais um minuto de cada lado. Para uma carne bem passada (caramelo por dentro e muito firme), grelhe por mais 3 minutos de cada lado

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Ingredientes:

Modo de Preparo:

Lav

Dicas:

1. O

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 Postado no 15 de novembro de 2023 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas

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Cozido de Músculo com Legumes

Sabe aquela carne cozida que lembra a comida da vovó? Hoje posto este prato simples e saboroso retirado do meu caderno de receitas. Uma receitinha do fundo do baú com sabor de infância e saudade.

Cozido de Músculo com Legumes

Categoria: Prato Principal,

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Legumes, Cozinha Brasileira (Minas Gerais),

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 fio de azeite
  • 1 colher (sopa) de colorau
  • 3 dentes de alho, cortado em brunoise
  • 1/2 cebola em brunoise
  • 1 kg de músculo, cortado em pedaços grandes (média de 5 cm)
  • 1 pitada de páprica picante
  • 3 galhos de tomilho fresco
  • 1 colher (sopa) de sal
  • Água, o suficiente
  • 100 gramas de cenoura, cortada em rodelas
  • 100 gramas de batata, cortada em meia lua
  • 100 gramas de abóbora, cortada em cubos grandes
  • 3 cebolas pequenas, cortada em quatro partes
  • 1/4 de pimentão vermelho pequeno, cortado em
  • 1/4 de pimentão verde pequeno, cortado em
  • 1/4 de pimentão amarelo pequeno, cortado em
  • 2 tomates sem semente, cortado em
  • 100 gramas de abobrinha, cortada em meia lua.

Modo de Preparo:

Em uma panela de pressão coloque o azeite, o colorau, o alho e a cebola em brunoise. Doure. Adicione a carne e sele. Coloque a páprica picante, os galhos de tomilho e o sal. Acrescente água até a altura de dois dedos acima da carne. Tampe a panela de pressão e quando começar a chiar, marque 20 minutos. Reserve.

Transfira o músculo cozido com o caldo para outra panela e adicione a cenoura. Deixe refogar por 5 minutos ou até a cenoura ter amolecido um pouco. Adicione a batata, a abóbora, a cebola, o pimentão e o tomate. Cozinhe por 5 minutos e adicione a abobrinha. Tampe e deixe cozinhar até todos os ingredientes estarem cozidos. Sirva acompanhado com arroz.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar cozinhado em líquido.

3. Pode ser servido acompanhado com Arroz Pilaf ou com Arroz de Cúrcuma.

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 Postado no 30 de maio de 2023 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Brasileira, Momentos Especiais, Prato Principal, Receitas

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Costelinha na Fritadeira

Quer preparar um tira gosto fácil e saboroso? A Costelinha na Fritadeira além de ser simples de fazer, é mais saudável, pois não utiliza óleo na fritura. Para ficar ainda mais gostoso indico acompanhar com uma Farofa de Jiló.

Costelinha na Fritadeira

Categoria: Prato Principal, Comida de Boteco, Petisco

Especificação: Carnes, Carne Suína

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 600 gramas de costelinha suína
  • 1/2 colher (sopa) de colorau
  • 1/2 colher (sopa) de sal
  • 4 dentes de alho triturado

Modo de Preparo:

Misture o colorau, o alho e o sal. Tempere as costelinhas e deixe marinando por 20 minutos. Frite as costelinhas na fritadeira elétrica à 180º C por 30 minutos. Vire na metade do tempo.

Dicas:

Sirva acompanhado de Farofa de jiló.

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 Postado no 13 de março de 2023 por

 Carnes Vermelhas, Prato Principal, Receitas, Salgadinhos e Petiscos

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Copa Lombo Assada no Vinho Branco

Prato suculento e saboroso. Sirva acompanhado com Molho de Pêssego e sua farofa predileta,

Copa Lombo Assada no Vinho Branco

Categoria: Prato Principal

Especificação: Carnes, Carne Suína

Rendimento: 8 porções

Tempo de Preparo: 2 horas

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 2 kg de copa lombo
  • Páprica, q.b.[1]
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 xícara de vinho branco
  • Água, q.b.

[1] Q.b. – quanto bastar.

Modo de Preparo:

Passe páprica por toda a extensão do lombo formando uma camada protetora. Salpique o sal por cima da páprica. Em frigideira aqueça o azeite e sele a copa lombo.

Coloque-a em uma assadeira, adicione o vinho branco até a metade da altura (se necessário adicione água). Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por uma hora. Se o líquido secar durante este período adicione água. Após o tempo de cozimento, retire o papel alumínio e volte ao forno até dourar.

Dicas:

– Pode servir acompanhado com Molho de Pêssego e uma farofa.

– A copa lombo pode ser substituída por outras carnes, como lombo, alcatra suína ou filé mignon suíno.

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 Postado no 24 de dezembro de 2021 por

 Carnes Vermelhas, Momentos Especiais, Prato Principal, Réveillon - Menu 3, Receitas, Reveillon

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Torresmo

É um dos petiscos preferidos nos bares em todo o Brasil. O torresmo é uma preparação feita a partir do toucinho de porco cortado em pequenos pedaços e fritos até ficarem crocantes e chegou ao Brasil por intermédio dos colonizadores portugueses. Na época, era somente uma forma se se obter a banha de porco, uma gordura muito utilizada na culinária. Na Bahia, os escravos africanos passaram a consumir o torresmo diretamente. Ainda durante o período colonial, o torresmo passou a fazer parte do cardápio mineiro, sendo servido junto com feijão tropeiro, com a feijoada, com o tutu ou ainda consumido sozinho, como um petisco, acompanhado de um aperitivo, a cachaça mineira.

Torresmo

Categoria: Acompanhamento/Guarnição, Petisco

Especificação: Carne Suína, petisco

Rendimento: 2 porções

Tempo de Preparo: 1 hora

Dificuldade: Fácil

Imagem leonardo bissoli por Pexels

Ingredientes:

  • 200 gramas de toucinho de barriga
  • 5 dentes de alho, bem picado
  • 50 mililitros de óleo
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Corte o toucinho em cubos ou em pedaços retangulares. Ponha em uma tigela e tempere com sal e alho. Deixe descansar por, no mínimo, 30 minutos. Coloque o toucinho e o óleo em uma panela grossa, leve ao fogo alto e deixe começar a fritar. Abaixe o fogo e frite os torresmos, mexendo de vez em quando, até ficarem cozidos, porém ainda macios. Tire os torresmos com uma escumadeira e reserve. Aqueça bem a gordura e volte os torresmos para pipocar. Escorra sobre papel absorvente, passe para um prato e sirva imediatamente.

Dicas:

  1. Ideal para servir como petisco.
  2. Acompanhamento perfeito para o Feijão Amigo, Feijão Tropeiro, Tutu de Feijão e outros.

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 Postado no 1 de dezembro de 2021 por

 Acompanhamento / Guarnição, Carnes Vermelhas, Comida de boteco, Cozinha Brasileira, Momentos Especiais, Salgadinhos e Petiscos

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Adriana Tenchini

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