Origem: Já era utilizado pelos antigos Egípcios, Gregos e Romanos que depois levaram para diversas partes da Europa
Alho Poró. Imagem de conger design por Pixabay
Características: Pertence à família Alliaceae, a mesma que as cebolas e os alhos. O alho poró é uma herbácea de cultura bienal, geralmente, cultivada como uma planta anual. Cresce melhor em clima ameno, com temperaturas variando entre 13ºC e 24ºC. A planta cresce, em média de 40 a 60 centímetros de altura e tem entre 3 e 6 centímetros de diâmetro. Suas folhas largas sobrepõem-se umas as outras na base da planta até formarem um talo redondo que, ao encontrar a terra, tornam-se bojudo. Sabor parecido ao da cebolinha verde e alho, porém, mais doce. Pode ser utilizado inteiro, tanto a parte verde como a branca. A parte branca, com cerca de 10 a 20 cm, é um falso caule.
Uso Medicinal: rico em fibras, minerais, vitaminas com propriedades antioxidantes, laxantes e anti-inflamatórias.
Uso Uso na Gastronomia: O alho poró juntamente com a cenoura, o salsão e a cebola compõem o mirepoix. Compõe também o bouquet garni aliado com salsinha, salsão, tomilho e louro. Pode ser consumido cru ou cozido. É importante lavar bem a erva em água corrente antes de adicioná-la as receitas. As folhas verdes podem ser utilizadas em caldos, sopas e sucos. O talo (parte branca) é utilizado em saladas, recheios para cremes, risotos, tortas e salgados. Como tempero pode saborizar todos os tipos de pratos: arroz, saladas, peixes, frango, carnes etc. Alguns chefes também utilizam ainda a raiz frita, o “crsipy de alho-poró”. O alho poró é muito usado na culinária, sendo um ingrediente da famosa sopa francesa vichyssoise.
Curiosidades: 1. Os romanos consideravam o alho poró um vegetal superior, ao contrário da cebola e do alho que eram considerados os alimentos dos pobres.
Benefícios nutricionais e/ou medicinais:
1.Fortalece o sistema imunológico e combate gripes e resfriados: possui propriedades antibacterianas, é rico em alicina, ácido fólico e antioxidantes que ajudam a combater gripes e resfriados, além de fortalecer o sistema imunológico.
2. Melhora a digestão: tem alto teor de fibras que ajuda a manter o bom funcionamento do sistema digestivo. O alho-poró possui prébióticos[1] que contribuem para a saúde da flora intestinal.
3. Auxilia na redução do colesterol e promove a saúde do coração: o alto teor de fibras e alicina presentes no alho-poró ajudam na redução do colesterol ruim (LDL) e na formação de placas arteriais.
4. Contribui para a saúde ocular: o alho-poró contém luteína e zeaxantina – carotenoides – que ajudam a proteger o tecido ocular da oxidação e do envelhecimento.
5. Ajuda na perda de peso: as fibras presentes no alho-poró garantem uma sensação de saciedade por mais tempo, atuando no controle e manutenção do peso. Tem também poder diurético combatendo a retenção de líquidos, o que diminui inchaços pelo corpo e ajuda a eliminar toxinas.
6. Combate o envelhecimento precoce e garante uma pele saudável: o alho-poró é rico em antioxidantes – polifenóis[2] – que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce e doenças crônicas. Também possui o ácido fólico que fortalece a pele, os cabelos e as unhas. Além disso, a combinação de vitaminas A, C e E, e a presença de betacaroteno[3], aumenta a proteção da pele contra os danos causados pela exposição aos raios solares.
7. Ossos mais fortes e ação anti-inflamatória: contém grandes quantidades de vitamina K, que contribui para ossos fortes e saudáveis. A vitamina K presente no alho-poró também auxilia na prevenção de doenças inflamatórias crônicas.
8. Importante na gestação: é rico em ácido fólico, uma vitamina importante para a formação do sistema nervoso do bebê.
Tabela Nutricional do Alho Poró:
Porção de 100 gramas
NUTRIENTE
QUANT.
UNID.
Calorias (valor energético)
61
kcal
Água
83
g
Proteína
1,5
g
Carboidratos
14,15
g
Gorduras Totais
0,3
g
Cálcio
59
mg
Ferro
2,1
mg
Magnésio
28
mg
Fósforo
35
mg
Potássio
180
mg
Sódio
20
mg
Zinco
0,12
mg
Vitamina A, Retinol
83
µg
Vitamina B1, Tiamina
0,06
mg
Vitamina B2, Riboflavina
0,03
mg
Vitamina B3, Niacina
0,4
mg
Vitamina B6, Piridoxina
0,233
mg
Vitamina B9, Ácido Fólico
64
µg
Vitamina B12, Cianocobalamina
0
µg
Vitamina C, ácido ascórbico
12
mg
Vitamina D
0
mg
Vitamina E, Tocoferol
0,92
mg
Vitamina K
47
µg
Gorduras saturadas
0,04
g
Gorduras monoinsaturadas
0,004
g
Gorduras poli-insaturadas
0,166
g
Colesterol
0
g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Suco Verde. Imagem de Estefane Santana por Pixabay.
Suco Verde de Alho Poró
É ótimo como depurativo e emagrecedor. O alho-poró é conhecido por ter grande poder desintoxicante, combatendo a inflamação e os radicais livres.
Sopa Vichyssoise
É uma sopa tradicional da culinária francesa, porém, não surgiu na França, e sim, em Nova York. Ela foi criada por um chef francês no hotel Ritz de Nova York e seu nome era Louis Diat (1885-1957).
Sopa Vichyssoise. Imagem Julia Kicova na Unsplash
[1] Prébióticos – São definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis que estimula o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, beneficiando a saúde.
[2]Polifenóis – São compostos bioativos conhecidos por seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, promovendo diversos benefícios à saúde. São fontes de polifenóis os alimentos de origem vegetal, tais como, sucos, chás, frutas, legumes, leguminosas, cereais, chocolate, café e vinho tinto. Os alimentos mais ricos em polifenóis são: cravo da Índia, menta, cacau em pó, orégano, chocolate escuro (mais de 70% de cacau) etc.
[3]Betacaroteno – É um carotenoide responsável pelo pigmento amarelo-alaranjado e encontra-se em alimentos tais como a cenoura, abóbora, mamão, entre outros. O betacaroteno tem a capacidade de ser transformado em vitamina A, e é algumas vezes chamado de provitamina A.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Além da cor e do sabor, a textura é um atributo de qualidade que influencia na escolha do método de cocção ideal. É importante conhecer a textura original da matéria prima para se definir a melhor forma de cozimento.
Alteração de Textura em Proteínas
Nas carnes é importante ter suculência, o que é sentida pela quantidade de líquido que a carne libera na boca quando mordida. Essa umidade é ocasionada tanto pela gordura marmorizada[1], quanto pela água retida na estrutura muscular. No processo de cocção, quanto menor o tempo de contato com o calor, menor será a perda de umidade, aumentando a suculência da carne.
A aplicação de calor em uma proteína provoca a contração do músculo gerando um endurecimento progressivo que é influenciado pela perda de água pela evaporação. O resultado desses processos altera a sua cor e a textura. Cortes macios para manter a sua suculência e maciez, devem ser cozidos por tempo curto em calor seco. Já os cortes mais firmes, devem ser cozidos lentamente em calor úmido.
Alteração de Textura em Amidos
Os amidos são um polissacarídeo sem sabor e insolúvel em água fria ou álcool. Eles são carboidratos de cadeias longas formadas pela união de várias moléculas de amilose, que é linear e de Amilopectina, que é ramificada, e ambas possuem a glicose como estrutura fundamental. As proporções destes polissacarídeos nas plantas variam de 5% a 28% de amilose e 72% a 95% de amilopectina. Alimentos que contêm maior teor de amilopectina têm maior capacidade de retenção de líquidos e caldos durante o preparo. As moléculas espessas e ramificadas da amilopectina aprisionam e absorvem a água com muita rapidez.
Eles são os principais carboidratos disponíveis em nossa alimentação e funcionam como fonte de energia, sejam na forma de amido ou de açúcar. O açúcar é o produto da quebra dos amidos, podendo acontecer inclusive durante a cocção. Quanto mais se cozinhar um amido, menor será o tamanho de sua cadeia, ou seja, ele vai se transformando em açúcares menores. Exemplo: ao engrossar um molho com farinha de trigo ou amido de milho, quanto mais tempo ficar no fogo, mais o amido se quebra, tornando-se menos espessa a preparação.
Gelatinização do Amido
A primeira reação que acontece com o amido é o intumescimento, também chamado de inchaço do grânulo. Isso significa que ele tem alto poder de absorção de água[2], podendo crescer três vezes o seu tamanho. A composição do amido pode variar de um vegetal para outro. Ao ser aquecido em presença de umidade, o grânulo de amido, inchado pela absorção da água, forma uma rede tridimensional que se caracteriza com um gel, deixando a preparação mais viscosa. Essa reação recebe o nome de gelatinização do amido e ela é uma das mais importantes da cozinha.
A gelatinização do amido é a responsável pela textura macia obtida pelo cozimento do macarrão, arroz e batata, pela formação do miolo do pão, pela capacidade do roux (mistura de farinha de trigo e manteiga) de engrossar um molho, assim como também pela cremosidade de um risoto.
“A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.” (DIETÉCNICA FCPUSP, 2013)
Essa reação acontece porque o amido é hidrófilo[3] e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. A gelatinização se dá entre 50 e 95ºC. para cada tipo de amido, há uma faixa de temperatura de gelatinização diferente:
Batata – 62 a 68ºC;
Batata doce – 82 a 83ºC;
Trigo – 53 a 64ºC;
Mandioca – 58 a 70ºC;
Arroz – 65 a 73ºC;
Milho – 61 a 72ºC.
O máximo de gelatinização atingido é de 95ºC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma de amido. Ex.: mingau de aveia, papa de milho. A dureza do gel depende da concentração e do tipo de amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente digerível.
Os alimentos que possuem amido gelatinizado são bons para se comer quentes, porque a textura é macia e agradável ao paladar. Se o alimento esfriar ocorre uma alteração na textura que gera alguns inconvenientes.
Imagine um pão francês guardado por três dias ou um mingau que esfriou demais ou ainda um risoto ou uma sopa de ervilha conservado na geladeira. Todos estão endurecidos, porque quando o amido gelatinizado vai esfriando, as moléculas vão se contraindo e formando coágulos, perdendo a capacidade de armazenar a água. O resultado é uma preparação dura e soltando água. Esse processo pode ser revertido pela adição de mais água e calor, porém, o resultado nunca será tão macio e sedoso quanto aquele obtido pela gelatinização.
Anéis de cebola empanado com amido frito. Fonte: Imagem de 5506523 por Pixabay
Independentemente do tipo de cocção que se aplicará nos alimentos que contém amido, sempre ocorrerá a redução do tamanho da molécula, porque elas se quebram em sacarídeos menores pela alta temperatura. Esse processo recebe o nome de dextrinização do amido, ou seja, a quebra do amido em dextrinas[4], um amido de tamanho menor e, por isso, mais digerível. Essa reação gera impacto na textura crocante de alimentos fontes de amidos.
Nas cocções em calor seco, a desidratação da água ajuda na promoção de uma crocância específica dos produtos à base de amido. Ex.: Mandiocas e batatas, bem como os empanados. Quanto mais tempo um amido ficar exposto à fritura, mais crocante será a sua textura externa.
Alguns produtos interferem na gelatinização do amido:
Ácidos – O ácido produz hidrólise parcial do amido, resultando em dextrinas o que ocasiona uma menor absorção de água e queda na viscosidade da pasta, pois atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a. Um molho engrossado com farinha ou amido ficará fino se contiver ácidos (ex.: vinagre etc.). O acréscimo de ácido antes da cocção reduz a viscosidade e produz um gel mais macio, devendo o ácido ser acrescentado na pasta de amido já cozida.
Gorduras – A gordura impede ou retarda o inchamento dos grãos porque o reveste e diminui a absorção de água. Ex.: arroz refogado. A quantidade de amido não gelatinizado é maior nos alimentos com alto teor de gordura.
Açúcar e sal – As altas concentrações de sal e açúcar diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima alcançada e a força dos géis. Quanto mais for adicionado açúcar, mais transparente será o gel formado. O nível muito elevado de açúcar ocasiona a formação de um xarope viscoso em vez de gel. O açúcar deve ser adicionado no final da preparação.
[1] Gordura marmorizada é a gordura entremeada no músculo.
[4] As dextrinas são um grupo de carboidratos de baixo peso molecular produzidas pela hidrólise do amido. São amplamente empregadas nas indústrias devido à sua atoxicidade.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Os atributos de uma boa refeição estão associados as reações positivas que provocam em nossos sentidos, sendo a visão o primeiro a ser utilizado. Por isso, costuma-se dizer que comemos primeiramente com os olhos. As mudanças de cor e sabor sofridas pela ação do calor são reações químicas que geram efeitos físicos nos alimentos.
A seguir mostrarei dois processos que modificam a cor e o sabor: A Reação de Maillard e a Caramelização. O conhecimento destas reações facilitará na escolha do melhor método de cocção para cada alimento.
Reação de Maillard
A Reação de Maillard é a responsável pela cor marrom (dourada) brilhante e pelo sabor nas carnes grelhadas, fritas e assadas. Essa coloração é causada por um pigmento chamado melanoidina que é formado a partir de uma reação complexa entre aminoácidos das proteínas e os açúcares armazenados nas células musculares[1]. Essa reação é muito comum na cozinha, em especial quando alimentos que contenham esses dois nutrientes são aquecidos a pelo menos 140ºC.
Reação de Maillard nas Carnes. Imagem de Bruno por Pixabay
As principais fontes de proteínas na alimentação são carnes, aves, pescados, ovos e laticínios. Além de proteínas, estes alimentos contêm outros nutrientes, tais como carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Ao colocar um bife em uma frigideira, sem adicionar mais nada, ao final do preparo estará dourado, porque parte da proteína reage com parte do açúcar, ambos presentes na composição da carne. Porém, se quiser aumentar a coloração, pode adicionar uma pitada de açúcar, que aumentará o poder reativo da reação de Maillard deixando ainda mais dourado.
A reação de Maillard não é somente gerar cor. Ela é muito mais que isso. Segundo Frade (2013), […] “sua função principal é gerar sabor e aroma à comida, e por isso, costumam dizer que ‘reação de sabor’ é o significado mais adequado”. Já foram identificados mais de 200 compostos de aromas associados a reação de Maillard.
Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porém os açúcares e os aminoácidos vão produzir sempre sabores diferentes, o que difere o sabor de churrasco da carne, da crosta do pão etc. A gordura presente na carne é também elemento fundamental para gerar sabor, e jamais pode ser descartada.
Os dois principais fatores da reação de Maillard se baseiam na secura da superfície do alimento, e na temperatura. O cozimento sendo feito em alta temperatura, aumenta a velocidade das reações químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e consequentemente provocando a reação de Maillard.
A reação de Maillard é a explicação para aquele dourado na carne, a crosta torrada no pão, o odor de tostado, e os diversos aromas que os alimentos produzem durante a cocção. (FRADE, 2013)
Caramelização
Similar à reação de Maillard, a caramelização ocorre quando um alimento contendo açúcares (carboidratos) é aquecido a uma temperatura acima de 170ºC e sem a presença de proteínas. A caramelização é o escurecimento dos açúcares, dos vegetais “sautée” (nas batatas etc.) e da cor dourada na casca dos pães.
Quando o açúcar (sacarose) é aquecido à 140ºC, ele derrete em um líquido incolor. Se continuar sendo aquecido, o açúcar adquire um tom amarelo, marrom-claro, e assim, sucessivamente, vai adquirindo um tom cada vez mais escuro. Neste processo o açúcar ganha um sabor especial, suavemente amargo e cada vez mais acentuado. Na preparação do caramelo, a temperatura não pode ser superior à 200ºC.)
A caramelização empregada na gastronomia. Fonte: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay
Pontos de Caramelização do Açúcar
[…] o corante caramelo ocupa lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para a coloração do produto final, obter uma cor que pode variar do amarelo-palha à marrom escuro até quase negra. Com uma produção anual superior a 200.000 toneladas/ano, o corante caramelo representa cerca de 90% em peso de todos os corantes adicionados em alimentos e bebidas consumidos no mundo. No Brasil, o uso do corante caramelo é permitido, dentre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná. […] Na América do Norte o uso do corante caramelo concentra-se em mais de 80% do consumo em bebidas não alcoólicas. […] (CORANTES. Revista Food Ingredients Brasil, 2009).
Ao cozinhar alimentos que contenham proteínas e açúcares, ou quando se adiciona açúcar, ocorrem as duas reações – Maillard e Caramelização –, cada uma em sua temperatura mínima. Exemplos:
Quando se adiciona manteiga em um caramelo de açúcar, o processo de douramento da calda é acelerado, porque a manteiga possui proteína que reagindo com açúcar forma o pigmento ao atingir a temperatura de 140ºC. Sem a adição da manteiga, o caramelo somente atingirá a cor desejada a 170ºC.
Os vegetais contêm pouca proteína e a cor dourada característica de uma batata frita, por exemplo, é obtida através da caramelização. Este mesmo processo acontece com a cebola. Porém, quando dourar a cebola em manteiga (proteína) – ou adicionar manteiga no azeite – a cor dourada aparece mais rapidamente, ou seja, a reação de Maillard acontece primeiro.
[1] Os músculos têm reservas de um carboidrato complexo formado de moléculas de glicose chamado glicogênio.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Os alimentos são compostos de carboidratos, proteínas, gorduras, água, vitaminas, sais minerais, pigmentos (cor) e elementos aromáticos. Quando é aplicado calor a cada um destes componentes modifica-se o formato, a textura, a aparência, o aroma, o sabor, o volume, a consistência e a cor destes alimentos. A maneira de cozinhar cada insumo pode favorecer ou causar perdas de nutrientes.
Por exemplo, as batatas não podem ser consumidas cruas, pois elas têm uma substância tóxica, a solanina, que é eliminada durante a cocção. Além disso, durante o cozimento o calor quebra as cadeias de amido, deixando a batata mais macia e digerível. Porém, alguns vegetais devem ser consumidos crus, para evitar a perda de nutrientes e a mudança no sabor e na textura, como por exemplo, o alface que quando aquecido perde a crocância e a coloração verde fica amarronzada.
Outro exemplo de melhorias com a cocção são as carnes. A mudança na aparência, sabor e textura após o cozimento tornam as carnes mais agradáveis e apetitosas. Além disso, o calor altera as cadeias longas e entrelaçadas das proteínas, tornando-as mais digeríveis. A digestibilidade de amido e das proteínas são favorecidas com o cozimento, ou seja, o nosso organismo digere melhor as fontes de nutrientes quando estão cozidos.
É importante entender as modificações que cada componente do alimento sofre ao ser submetido ao calor e controlar esse processo para que se atinja o objetivo desejado.
Carboidratos
Os carboidratos são os amidos e os açúcares. Eles estão presentes de formas diferentes nos alimentos e podem ser encontrados em frutas, vegetais, grãos, feijões e todos os tipos de amêndoas. As carnes também contêm pequena quantidade de carboidratos.
Frutas e fibras vegetais – Fibra é o nome de um grupo complexo de substâncias que dão estrutura e firmeza às plantas. Estas fibras não são digeridas pelo organismo humano. O amolecimento das frutas e vegetais ao cozinhar é, em parte, a destruição das fibras.
A quantidade de fibras varia de acordo com:
O vegetal. Ex.: espinafre e tomate contêm menos fibras do que as cenouras.
As suas características. Ex.: cenouras velhas são mais fibrosas que cenouras novas.
Cada parte do vegetal. Ex.: a ponta do aspargo contém menos fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.
As fibras se tornam firmes (duras) na presença de:
Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.
Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme. Frutas cozidas com açúcar guardam melhor a sua forma do que as frutas cozidas sem o açúcar.
As fibras se tornam mais tenras (macias) na presença de:
Calor.
Produtos alcalinos. (Ex.: bicarbonato de sódio). Porém, deve-se evitar cozinhar vegetais, porque murcham e perdem vitaminas.
Proteínas
São macromoléculas formadas por pequenas moléculas de aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas[1] e que desempenham diversas funções no organismo: hormonal, enzimática, estrutural, imunológica, nutritiva e transporte citoplasmático.
Alguns aminoácidos são produzidos pelo próprio corpo humano, outros têm que ser adquiridos através da ingestão de alimentos, que são em sua grande parte de origem animal: carnes, ovos, leite e seus derivados. Uma pequena quantidade de aminoácidos pode ser encontrada em feijões, grãos e em todo tipo de amêndoa.
Nos animais existe um tipo de proteína que forma o tecido conjuntivo e as carnes com grande concentração desse tecido têm a consistência mais resistente, ou seja, são mais duras.
Com o calor, as proteínas podem:
1 – Coagular: As proteínas quando aquecidas, tornam-se firmes ou coagulam. Ao aumentar a temperatura, elas encolhem, tornam-se firmes e perdem líquido. Com a exposição ao calor excessivo, enrijecem e secam. A maioria das proteínas coagulam ou são cozidas entre 71°C e 85°C.
2 – Dissolver: Os tecidos conjuntivos podem ser dissolvidos quando cozidos lentamente em um líquido. Cozinhando carnes duras convenientemente, elas podem ficar mais macias. A adição de ácidos tais como vinagre, suco de limão, de abacaxi e produtos de tomate, podem provocar a aceleração da coagulação e ajudar a dissolver alguns tecidos conectivos.
Gorduras
As gorduras estão presentes nas carnes, ovos, leite e seus derivados, todas as amêndoas e grãos, e em uma pequena quantidade nos vegetais e frutas. As gorduras são também importantes como meio para o cozimento, por exemplo, fritura.
As gorduras podem ser sólidas ou líquidas na temperatura ambiente. As líquidas são chamadas de óleos. As gorduras sólidas quando aquecidas derretem, mudando para o estado líquido. O ponto de fusão das gorduras sólidas é variável.
Quando a gordura é aquecida, ela começa a quebrar, quando muito quente, ela se deteriora rapidamente e começa a queimar, produzindo fumaça. A temperatura em que isso acontece chama-se ponto de fumaça e varia em diferentes gorduras. Uma gordura estável com elevado ponto de fumaça é importante para frituras em alta temperatura.
Água
A água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a desidratação.
Sais Minerais, Vitaminas, Pigmentos e Aromáticos
Os sais minerais e as vitaminas são importantes para o valor nutritivo do alimento. Os pigmentos (cor) e os componentes aromáticos são importantes para o alimento ficar apetitoso, então é importante preservá-los. Pode-se perdê-los durante o cozimento. Vitaminas e pigmentos podem ser destruídos pelo calor e pelo longo cozimento. Desta forma, é importante usar o método adequado para cada alimento.
Tempo de Cocção
Para aquecer um alimento até a temperatura desejada, conseguindo as alterações necessárias, demanda tempo. Três fatores determinam este tempo:
Temperatura de cocção – É a temperatura utilizada nos diversos métodos de cocção (da superfície de uma chapa, da gordura em uma fritadeira, do líquido em que um alimento está sendo cozido etc.)
Velocidade da transferência de calor – Cada método de cocção fornece calor a uma taxa diferente.
O ar não é um bom condutor de calor, enquanto o vapor é muito eficiente. Um jato de vapor (100ºC) queima a mão com facilidade, porém é possível colocar a mão dentro de um forno a 260ºC. É por isso que demora mais assar batatas do que as cozinhar no vapor.
Um forno de convecção cozinha mais rápido do que um forno convencional, mesmo que ambos estejam ajustados para a mesma temperatura. O movimento forçado do ar transfere o calor com mais rapidez. (GISSLEN, 2012)
Na gastronomia existem algumas mudanças nos carboidratos e proteínas, que são causadas pelo calor, que é muito importante conhecer. São elas:
[1]ligação peptídica é uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage com o grupo amina de outra molécula, liberando uma molécula de água (H2O). Isto é, uma reação de síntese por desidratação que ocorre entre moléculas de aminoácidos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
CARAMELIZAÇÃO: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay
GELATINIZAÇÃO: Imagem de 25423089 por Pixabay
REAÇÃO DE MAILLARD: Imagem de Bruno por Pixabay
REFERÊNCIAS:
ARAÚJO, WILMA M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília, Editora Senac-DF, 2009.
FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.
Cada alimento têm as suas características próprias que podem sofrer alterações quando preparados. Por isso, durante a produção de um prato é importante conhecer essas características, tanto do alimento isolado quanto do conjunto, ou seja, a receita finalizada.
Características Físicas
Pela clareza de informação, novamente faço uso de uma tabela extraída do livro Técnica Dietética[1].
ASPECTO
Consiste em verificar a aparência do alimento.
COR
Deve-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento – clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas, flavonoides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenoides, riboflavina, entre outros) ou artificiais. Os pigmentos naturais são caracterizados pela cor, fonte, solubilidade e estabilidade.
SABOR E AROMA (FLAVOR OU SABOROMA)
Resulta da presença de um grande número de substâncias nos alimentos e da percepção de sabor e odor que interagem com processos psicofisiológicos complexos, variando de um indivíduo para outro. Os receptores do sabor estão localizados na língua (papilas gustativas), variando a localização para cada tipo de sabor, sendo 4 os básicos: salgado, doce, ácido, amargo e um quinto chamado “umami”. Atenção: Temperaturas extremas reduzem temporariamente a sensibilidade aos sabores. Lembre-se: 90% daquilo que consideramos como sabor na verdade é cheiro.
CONSISTÊNCIA
Refere-se ao estado físico que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente. Pode ser classificada em: Líquida: composta por líquidos em estado natural, de pouca viscosidade em temperatura ambiente e de fácil digestão, ex.: infusões fracas, sucos coados, sopas coadas e/ou liquidificadas. Semilíquida: Composta de alimentos ou preparações que contêm líquidos e substâncias em dispersão grosseira. ex.: líquidos espessos, sucos, papas, entre outros. Branda ou pastosa: reduz o trabalho ou tempo digestivo, ex.: purê, bolos, fruta sem casca, papas, arroz bem cozido, entre outros. Normal ou sólida: alimentos de consistência firme ou duros. ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca.
TEXTURA
Significa como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas. Os elementos utilizados para avaliar a textura são: Viscosidade, plasticidade, dureza, resistência à tração, ao corte e à compressão, pressão necessária para produzir um líquido.
Fonte: ORNELLAS apud MOREIRA, 2016, pág. 20.
Características Químicas
Os nutrientes que integram os alimentos podem se alterar fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha e determinam os processos a serem executados no alimento (ORNELAS apud MOREIRA, 2016).
Características Biológicas
É a propriedade que o alimento tem de se modificar por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo (ORNELAS apud MOREIRA). Ex.: uva transformada em vinho; leite transformado em queijo.
Características Físico-Químicas
Envolve a presença de determinado nutriente e a composição químicas dos alimentos.
SOLUBILIDADE
Refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Ex.: farinha de trigo em leite; leite em pó, açúcar ou café solúvel em água.
TERMOLABILIDADE E TERMOESTABILIDADE
É a temperatura em graus que o alimento apresenta e tem influência sobre o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. A rapidez com que isto ocorre varia com a consistência do alimento e a forma como são ingeridos. Classificação: frio, morno, gelado, ambiente e quente.
HIDRATAÇÃO
Capacidade do alimento em adsorver líquido.
GELATINIZAÇÃO
Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina, ex.: gelatinização do amido.
COAGULAÇÃO
Capacidade do alimento de converter-se em sólido, ex.: coagulação do leite, do ovo ou das carnes.
HIDRÓLISE POR AÇÃO DE COCÇÃO, ENZIMAS, BACTÉRIAS OU ÁCIDOS
Capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente, ex.: a proteína do leite é hidrolisada pela ação de bactérias na produção de iogurte.
EMBEBIÇÃO
Ato ou efeito de embeber; impregnação; absorção de um líquido por um sólido poroso.
Fonte: ORNELLAS apud MOREIRA, 2016, pág. 23.
Além das propriedades relacionadas, há também as diversas propriedades relacionadas aos condimentos, o poder edulcorante dos açúcares, a ação estimulante de purinas, sais e ácidos sobre a mucosa digestiva e, ainda, a ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras (ORNELAS apud MOREIRA, 2016).
Estado Físico
Além dos estados líquido e viscoso, o estado físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase contínua e outra descontínua. Neste caso teremos os seguintes estados coloidais:
• Emulsão: Caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros.
• Suspensão/ solução: Caracteriza-se por uma fase miscelar sólida e uma fase dispersante líquida (geleias, gorduras, pastas, purês).
• Estado sólido: Caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante sólida (manteiga, margarina chocolate) ou por fases miscelar e dispersante sólidas (caramelos de açúcar parcialmente cristalizados).
• Espumas: Caracteriza-se por uma fase miscelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também as espumas sólidas caracterizam-se por uma fase miscelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão, bolo, sorvete, picolé).
• Aerossol: Caracteriza-se por uma fase miscelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por uma fase miscelar líquida e outra dispersante gasosa (neblina/ névoa).
(ORNELLAS apud MOREIRA, 2016)
[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
“A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos.” (ORNELAS; PHILIPPI; DOMENE apud MOREIRA, 2016).
Para um melhor entendimento dos conceitos que serão apresentados posteriormente, ressalto a tabela abaixo extraída do livro Técnica Dietética[1].
ALIMENTOS
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção (ORNELAS, 2006).
NUTRIENTES
Qualquer substância normalmente consumida como um constituinte do alimento e que fornece energia ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo (Portaria nº. 31/98 da ANVISA). São classificados em: macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas, minerais e fibras).
CULINÁRIA
É a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorialmente e de mais fácil digestão (ORNELAS, 2006).
GASTRONOMIA
É a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano, buscando acentuar os sentidos. De acordo com Freixas e Chaves (2008), a origem da palavra vem do grego gaster (estômago) e nomo (lei), que pode ser literalmente traduzida por “as leis do estômago”.
Fonte: ORNELLAS; FREIXA; CHAVES apud MOREIRA, 2016
Características dos Alimentos
Cada alimento têm as suas características próprias que podem sofrer alterações quando preparados. Por isso, durante a produção de um prato é importante conhecer essas características, tanto do alimento isolado quanto do conjunto, ou seja, a receita finalizada.
O Pré preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Estes procedimentos são: a limpeza (limpar, lavar, desinfetar), a divisão (separar, picar, cortar) ou a mistura
Os alimentos, após o pré-preparo necessário, estão prontos para serem submetidos a diversos métodos de cocção de acordo com os objetivos a serem atingidos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Origem: Ásia Central, China. O mais antigo indício do cultivo da cebolinha data cerca de 3.200 anos a.C. na civilização persa
Características: planta herbácea, perene, da mesma família que a cebola, o alho e o alho poró. Os bulbos da cebolinha são brancos e alongados e suas folhas são verdes, compridas e ocas, em forma de cones. O sabor é um cruzamento entre uma cebola suave e alho suave.
Cebolinha Verde. Imagem de Alicja por Pixabay.
Usomedicinal: é utilizada no tratamento de doenças da vista e, princi palmente, de resfriados e gripes, atuando como expectorante, antipirética e analgésica. Possui também ação bactericida, fungicida, neuro-estimulante e repelente.
Uso na Gastronomia: pode ser usada como tempero para diversas receitas. É muito utilizada na cozinha oriental agregando sabor em legumes fritos, saladas e sopas especiais. Pode ser utilizada para temperar manteigas, patês, cuscuz, omeletes etc. A salsinha é bastante utilizada na culinária típica brasileira. Junto com a salsinha forma o cheiro verde. Pode ser também misturada com coentro.
Cebolinha Francesa (Cebolete). Imagem de Squirrel_photos por Pixabay.
Nomecientífico: Allium schoenoprasum
Sinônimo: Cebolinha francesa (Cebolete)
Origem: Europa
Características: planta herbácea, perene, condimentar e ornamental de origem europeia. É também bulbosa, com bulbo alongado, pequeno e branco. Apresenta coloração verde escura, com folhas bem finas e formam tufos bem fechados. São menores e mais delicadas que a cebolinha verde e possuem sabor mais delicado.
Uso na Gastronomia: são frequentemente utilizadas em saladas, pratos com ovos e com queijos, peixes, sopas, patês e molhos. A cebolinha francesa junto com o estragão, cerefólio e a salsa compõem o tempero Ervas Finas Francesas. É também usada na decoração de pratos, por sua delicadeza.
Benefícios nutricionais e/ou medicinais:
1. Evita doenças ósseas, neurais e Alzheimer: a cebolinha possui uma elevada concentração de vitamina K que ajuda a manter a integridade dos ossos evitando doenças como a osteoporose. Ela também atua na prevenção de danos neurais e ao cérebro, evitando o Mal de Alzheimer.
2. Previneinfecções, aumentando a imunidade: é rica em alicina[1] que ajuda a prevenir e tratar a gripe, além de fortalecer o sistema imunológico.
3. Promove a saúde do coração: a alicina e o flavonoide quercetina[2] presentes na cebolinha, ajudam a controlar e reduzir os níveis de colesterol LDL e a placa arterial. A cebolinha também contém potássio que desempenha um papel importante no controle da pressão arterial.
4. Contribui para a saúde ocular: a cebolinha contém carotenoides[3] – zeaxantina[4] e luteína[5] – que reduzem o estresse oxidativo nos olhos, retarda o desenvolvimento de catarata e mantém a visão saudável na velhice.
5. Combate os problemas digestivos: alguns componentes encontrados na cebolinha aliviam os desconfortos digestivos.
Tabela Nutricional da Salsinha:
Porção de 100 gramas
NUTRIENTE
QUANT.
UNID.
Calorias (valor energético)
32
Kcal
Água
89,83
g
Proteína
1,83
g
Carboidratos
0,19
g
Gorduras Totais
7,34
g
Fibra Alimentar
2,6
g
Cálcio
72
mg
Ferro
1,48
mg
Magnésio
20
mg
Fósforo
37
mg
Potássio
276
mg
Sódio
16
mg
Zinco
0,39
mg
Vitamina A, Retinol
50
µg
Vitamina B1, Tiamina
0,055
mg
Vitamina B2, Riboflavina
0,08
mg
Vitamina B3, Niacina
0,525
mg
Vitamina B6, Piridoxina
0,061
mg
Vitamina B9, Ácido Fólico
64
µg
Vitamina B12, Cianocobalamina
0
µg
Vitamina C, ácido ascórbico
18,8
mg
Vitamina D
0
µg
Vitamina E
0,55
mg
Vitamina K
207
µg
Gorduras saturadas
0,032
g
Gorduras monoinsaturadas
0,027
g
Gorduras poli-insaturadas
0,074
g
Colesterol
0
mg
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Chá de Cebolinha
O chá de cebolinha aumenta a imunidade; auxilia na saúde óssea; reduz os níveis de colesterol; regula o sono; combate o envelhecimento precoce; combate fungos, vírus, bactérias e parasitas; ajuda no processo de aprendizado e na memória; reduz o risco de catarata e reduz o risco de doenças cardíacas e AVC.
[1] Alicina – é um dos principais componentes ativos do alho e é produzida quando o alho é picado ou amassado. A alicina tem propriedades antibacterianas, antivirais, antiparasitárias e antifúngicas. Ela está presente também na cebola e em outros membros da família Allioideae, porém, seus níveis são mais elevados no alho.
[2] Quercetina – É um flavonoide com uma potente ação antioxidante.
[3]Carotenoides – São substância responsáveis pelas cores vibrantes dos alimentos, como o amarelo, o laranja e o vermelho, presentes nas frutas e vegetais. Quando ingeridos têm uma ação antioxidante, ajudando a combater os danos causados pelos radicais livres. Ajudam a prevenir doenças e regular o sistema imunológico.
[4] Zeaxantina – É um carotenoide que combate os danos causados pelos radicais livres e, nos seres humanos, são encontradas nos olhos, em uma região chamada de mácula, que é responsável pela visão central.
[5] Luteína – É um antioxidante carotenoide. Além de estar presente nos olhos juntamente com o carotenoide zeaxantina, também é encontrada no colo do útero, na mama, no sangue, no cérebro e na pele. Combate os danos causadas pelos radicais livres.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
“Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca francesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante –, mas também várias facas especiais”. Livro Chef Profissional (2017, p. 132)
A seguir explicação sobre as facas mais utilizada na cozinha profissional. Todas as fotos a seguir foram retiradas do site da Tramontina[1].
Faca do Chef (Chef’s Knife):
É uma faca versátil, planejada para atender a diversas atividades da cozinha: picar, cortar (pedaços grandes a miúdos), filetar e fatiar. Ela é ideal para uso diário para todo o tipo de alimentos e temperos, desde amassar o alho até cortar medalhões com facilidade. A faca de 8 polegadas é a mais apropriada, porém, existem facas de Chef nos tamanhos de 6 a 12 polegadas. A ponta é ligeiramente curvada, permitindo que a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento.
ANATOMIA:
1. A ponta da faca é utilizada para cortar cebola, alho, cogumelos e outros vegetais que necessitam de cortes finos.
2. A parte do meio da faca é usada para cortar alimentos duros e macios. O formato ligeiramente convexo é ideal para cortar salsinha, cebolinha, alho poró etc.
3. A parte de trás da lâmina (o calcanhar) da faca é utilizado para cortar os alimentos com alta resistência como produtos congelados.
4. O dorso (ou espinha) da faca, pela sua resistência, pode quebrar pequenos osso ou abrir conchas de crustáceos. Obs.: não utilize a faca de chef para cortar ossos. Existe uma faca especifica par isso, o cutelo.
5. A parte larga da lâmina serve par achatar alimentos como alho, nozes e bifes. Deve também ser utilizada como espátula para movimentação e manipulação dos ingredientes cortados.
Uma faca de lâmina larga que está se tornando cada vez mais popular como substituta da faca do chef. A Santoku é de origem japonesa. Seu nome significa “três virtudes” ou “três usos”, referindo-se às três tarefas que essa faca desempenho muito bem: cortar, picar e fatiar. A Santoku se apresenta nos tamanhos de 6 e 7 polegadas.
Faca para Legumes ou Faca de Ofício:
A segunda faca mais importante e indispensável na cozinha é a faca de legumes ou faca de ofício. É uma faca pequena de 2 a 4 polegadas e se encaixa facilmente nas mãos, o que possibilita aparar e descascar vegetais e frutas e picar alimentos sem o apoio de uma tábua. Ela também possibilita trabalhos que exijam mais precisão, como limpar um camarão, tirar sementes do pimentão e cortar enfeites para o prato.
Faca com lâmina de 3 polegadas, lisa, fina, curta e é curvada. Ela é ideal para esculpir e tornear frutas, verduras e legumes, garantindo conforto e praticidade.
Faca para Desossar ou Filetar:
Possui uma lâmina curva, ponta fina, firme e pontiaguda que serve para alcançar lugares difíceis. A faca para desossar possui 6 polegadas e é ideal para separar a carne dos ossos, cortar peixe e frango, retirar a pele dos peixes e realizar cortes de filés, fornecendo intensidade, firmeza e precisão nos cortes.
O cutelo é utilizado para cortes de carnes, aves, peixes, cartilagens e ossos, que são os mais pesados. Têm o tamanho de 6 polegadas, angulação de 90º, afiação de 45º de cada lado da lâmina e pode ser utilizado par cortar tanto por atrito quanto por impacto.
Faca para Pão:
Faca serrilhada, com fio ondulado, evita que se amasse o produto ao ser cortado. É ideal para serrar pães, bolos e frios (peça inteira). É também chamada de “faca de serra” possuindo o tamanho de 8 a 10 polegadas.
É uma faca muito prática e por possuir o fio da lâmina micro serrilhado, os cortes são realizados sem amassar o alimento. Tem o tamanho de 5 polegadas.
Faca para Queijos:
É ideal para cortar e fatiar queijos moles e semiduros. Por conta dos furos na lâmina desta faca, as fatias de queijo não ficam grudadas nela. Seu tamanho é de 6 polegadas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Chef Profissional/Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, 3270 páginas.
“Muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro em seu dia a dia de trabalho.” (CRUZ, 2015)
As facas são um investimento para os cozinheiros profissionais.
Partes que compõem uma faca:
1. LÂMINA: É a parte principal da faca. O material usado frequentemente para fabricar lâminas é o aço inoxidável de alto carbono. Porém, existem outros materiais disponíveis, como o aço inoxidável, o aço carbono e a cerâmica.
Aço carbono: propiciam uma melhor afiação do que as lâminas de outros materiais, porém são suscetíveis à corrosão e descoloração ao entrar em contato com alimentos ácidos.
Aço inoxidável: são as mais comuns. O inox é muito mais forte, não oxida e nem descolore. É mais difícil a afiação, mas depois de afiada, tem a capacidade de manter o fio por mais tempo.
Aço inoxidável de alto carbono: é uma liga recente que une as vantagens tanto do aço inox quanto do aço carbono. A afiação se torna melhor e mais fácil pela presença do carbono. A composição do inox na liga aumenta a durabilidade e facilita a manutenção.
Cerâmica: são fabricadas com um material chamado óxido de zircônia, um material mais duro que o aço. Possuem excepcional corte, mantendo-se afiada por bastante tempo. Porém, é recomendado que a utilize somente com vegetais, frutas e carnes desossadas. Além disso, ela é pouco resistente a quedas.
2. ESPIGA: É a continuação da lâmina que se estende por dentro do cabo. As facas utilizadas para o trabalho pesado, como cutelo ou faca do chefe, devem ter uma espiga inteira, ou seja, ela deve ter o mesmo comprimento do cabo.
3. CABO: São confeccionados de diversos materiais, tais como polipropileno, madeira (a preferida é o jacarandá) ou ainda do mesmo material da lâmina. O importante é que sejam mais duros e resistentes a rachaduras ou fendas, sendo duráveis também ao contato com produtos de limpeza. Independentemente do material que é produzido, deve se encaixar confortavelmente na mão.
4. REBITE OU PINO: São, geralmente, usados para fixar a espiga ao cabo. Devem ser lisos, embutidos e rentes à superfície do cabo.
5. GAVIÃO OU REFORÇO: Se encontra na junção da lâmina com o cabo. O peso ajuda a equilibrar a faca e é um elemento de proteção e reforço. É sinal de faca bem-feita.
6. CALCANHAR OU APOIO OU GUARDA CORPO: parte oposta ao gavião, usada para cortar alimentos que requerem mais força.
7. DORSO OU ESPINHA: É a parte da lâmina oposta ao fio de corte. Serve de apoio para as mãos e os dedos, para aumentar a precisão dos cortes.
8. FIO OU GUME: É a capacidade que o utensílio possui em realizar o corte de forma precisa (espessura e profundidade desejada), com perfeição (sem rasgar ou esfiapar) e facilidade (mínimo de pressão ou esforço). Existem quatro desenhos de fio criados para os cortes.
Liso: Forma mais comum de fio, obtêm corte preciso e regular.
Ondulado: Utilizado para cortar de maneira mais delicada massas macias.
Serrilhado: Ideal para cortar casca duras e interiores delicados.
Com alvéolos: evita que fatias finas e pegajosas grudem na faca.
Fios da faca
9. BARRIGA: A parte curvada na faca do chef é utilizada para trabalhos delicados.
10. PONTA: utilizada para perfurar, marcar superfícies e desossar carnes.
AFIAÇÃO: As facas chanfradas apenas em um lado, como as de sashimi, são mais afiadas do que as chanfradas nos dois lados.
Utilização e Manutenção de Facas de Cozinha:
Adquirir uma faca de boa qualidade traz vantagens desde a precisão do corte até a durabilidade do instrumento. Porém, para que suas facas durem, alguns cuidados são primordiais.
Manuseie as facas com respeito: as facas podem sofrer danos se não forem manuseadas com cuidado, mesmo as de boa qualidade – fabricadas para durar a vida inteira.
Mantenha as facas sempre afiadas: uma faca afiada é mais segura. A faca sem fio ou cega requer um esforço maior para um corte preciso, o que facilita um acidente. Para isso, basta usar um afiador ou chaira.
Mantenha as facas limpas: a gordura na lâmina pode atrapalhar o corte, permitindo que a faca escorregue no alimento. Limpe bem as facas, imediatamente após usá-las. É necessário higienizar a faca inteira, incluindo o cabo, o gavião e a lâminas. Não lave facas na máquina de lavar pratos.
Utilize as facas em superfícies adequadas: cortar diretamente sobre superfícies de metal, vidro ou mármore vai cegar e, finalmente, danificar a lâmina da faca. Para evitar, sempre use tábuas de polietileno ou fibra.
Armazene as facas corretamente: guardar de forma adequada evita danos no fio e eventuais riscos na lâmina. Além disso, previne cortes acidentais. Existem diversas formas de proteger a lâmina da sua faca: bainhas, cepos (estruturas de madeira onde as facas são acondicionadas), barras magnéticas, cases e estojos. Qualquer que seja a forma de armazenamento, ele deve ser mantido tão limpo quanto as facas.
Somente utilize as facas para cortar alimentos: não use as facas para cortar embalagens, barbante etc., tenha uma tesoura para este fim.
Use procedimentos seguros para manusear facas:
Ao transportar a faca de uma área da cozinha para outra, segure-a verticalmente, com a lâmina para baixo, ao lado do corpo (rente a coxa) com o fio voltado para trás. Deve-se também avisar as pessoas na cozinha que está passando com um instrumento cortante.
Não tente pegar uma faca que está caindo.
Quando entregar uma faca para outra pessoa, coloque-a sobre a superfície de trabalho com o cabo mais próximo de quem for pegá-la.
Não cubra a faca com panos de cozinha, equipamentos etc.
Certifique-se que a lâmina está voltada para dentro da borda da superfície de trabalho.
Mantenha o cabo da faca sempre seco para não escapar da mão e se ferir.
Na hora de lavar a louça, separe as facas de outros itens como pratos e panelas. A água e o sabão podem esconder as facas no fundo da pia. O ideal é lavá-las antes dos outros utensílios para não correr riscos.
Facas: Manuseio Correto
COMO SEGURAR A FACA:
ITEM 1ITEM 2ITEM 3
A forma de segurar a faca depende do trabalho a ser realizado:
1 – Fatiar uma carne crua demanda uma pegada com mais firmeza. (Vide imagem Item 1). Segure a faca com quatro dedos e o dedão sobre o dorso (ou espinha). Essa forma é mais utilizada para cortes que requerem um trabalho mais firme, com uma maior utilização do punho.
2 – Fatiar uma carne crua demanda uma pegada com mais firmeza. (Vide imagem Item 1). Segure a faca com os quatro dedos e o dedão contra a lâmina. Essa forma transmite uma maior estabilidade que a anterior.
3 – Corte delicados e com precisão exigem mais dos dedos do que do punho. (Vide imagem Item 3). Segure a faca com três dedos, o dedo indicador de um lado da lâmina e o dedão do lado oposto dela. Essa forma é a mais utilizada, pois permite uma estabilidade e um controle melhor dos movimentos.
MÃO DE APOIO (OU MÃO GUIA):
A mão de apoio é a mão que está segurando o alimento que está sendo cortado. A sua função é segurar com precisão evitando que ele escorregue ou escape das mãos ao cortá-lo. Serve também para facilitar o controle do tamanho do corte tornando-o mais uniforme.
Para evitar acidentes, posicione as pontas dos dedos da mão de apoio para dentro, fora do caminho da faca, e apoie a lâmina da faca nos nós dos dedos. É importante aprender a técnica da melhor forma possível e, para isso, é necessário treinar. Não se preocupe com a velocidade dos cortes, esse virá com o tempo, o treinamento e a confiança adquirida.
DICAS COM AS MÃOS
Mão escondendo os dedos.
Dedos apoiam o alimento tipo garra com dedão atrás.
Imagem Eduardo Cicarelli
Imagem Eduardo Cicarelli
O mais importante para os que não têm muita prática é começar devagar e com cuidado. As mãos devem estar secas e a superfície firme, costuma-se forrar a tábua de corte por baixo com papel ou pano de prato, evitando assim deslizamentos, além de manter o corpo afastado. As pontas dos dedos devem ser mantidas sempre para dentro das mãos com a faca encostando apenas nos nós dos dedos. Parece difícil, mas é um hábito que se adquire logo e diminui o risco de cortes. Tente trabalhar sempre com a ponta da faca apoiada na superfície de trabalho, movimentando a faca para frente e para baixo.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
CRUZ, Alexandre Gimenes da. Identificação de facas, afiação e utilização. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Unicesumar, 2015.
Ao lado dos melhores ingredientes, os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos são essenciais para obter sucesso. Embora alguns cozinheiros possam se sair bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. Fonte: Le Cordon Bleu[1].
A seguir serão relacionados os principais utensílios utilizados na cozinha industrial. A escolha dos utensílios corretos deve ser adequada para o tipo de serviço, mão de obra qualificada, tamanho do estabelecimento etc. Os utensílios estão divididos conforme o livro Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias, 1997. Os autores Wright e Treuille subdividem os utensílios por suas funções e utilidades.
1. UTENSILIOS PARA PESAR E MEDIR
A medida exata dos ingredientes é o primeiro passo para um prato perfeito na cozinha. segundo o Le Cordon Bleu (1997), os “ingredientes secos devem ser nivelados – a menos que a receita exija colher de chá ou de sopa bem cheia – e o líquidos devem ser observados na altura dos olhos.”
1.1. COLHERES MEDIDORAS: Utilizadas para medir quantidades pequenas de ingredientes secos. Existem jogos que possuem medidas com colher de chá, de sopa e suas frações (1/4 e 1/2 colher).
1.2. XÍCARAS DE MEDIDA: Utilizados para medir secos e líquidos em xícaras e suas frações (1/4, 1/3 e 1/2 de xícara).
1.3. COPOS MEDIDORES: Utilizados para medir líquidos. Possuem marcação em mililitros, gramas e xícaras.
1.4. JARRAS MEDIDORAS: Utilizadas para medir líquidos (em mililitros, xícaras e litros) ou secos.
1.5. BALANÇAS: Balanças precisas são muito importantes, pois a maioria dos ingredientes utilizados nas receitas é medida em peso.
1.6. CONCHAS: Utilizadas para medir líquidos. O tamanho da concha é definido pelo diâmetro do receptáculo. Exemplo: a concha nº 12 tem 12 cm de diâmetro e comporta 450ml.
Servem para separar as partes, escorrer água ou incorporar ar aos ingredientes indispensáveis.
2.1. PENEIRAS: de metal ou plástico, com malha de diferentes tamanhos. São utilizadas para coar líquidos diversos.
PENEIRA REDONDA: Uma rede telada presa a uma estrutura de plástico ou metal circular. Elas cabem em tigelas e são as ideais para peneirar ingredientes secos.
PENEIRA CÔNICA (CHINOIS): Peneira em forma de cone. É usada para coar caldos, sopas, molhos, cremes e outros líquidos. O formato cônico permite que o líquido coado possa ser direcionado para dentro de uma abertura relativamente pequena. Geralmente de aço, encontrada em diversos tamanhos.
2.2. ESCORREDOR: Encontrados em diversos tamanhos e formatos, de plástico ou metal. É utilizado para escorrer o líquido de alguma preparação como massas ou legumes cozidos. Serve também para lavar frutas, verduras e legumes.
2.3. MUSSELINA: No caso de coar alguma produção muito pequena, utiliza-se tecidos como a musselina, ou ainda Étamine.
2.4. SEPARADOR DE OVOS: Colher redonda com furos ou fenda. A clara escorre, retendo a gema.
3. UTENSÍLIOS PARA FOGÃO
Segundo Le Cordon Bleu (1997), “para uso no fogão, as panelas devem ter cabos compridos, à prova de fogo, com peso suficiente para assentar com segurança sobre o fogo, mas não muito pesadas, devendo distribuir o calor por igual”. As panelas, caçarolas e caldeirões são confeccionadas em diversos tamanhos e materiais.
As panelas feitas de cobre transferem o calor muito rápido e uniforme. Geralmente elas são revestidas, pois o contato direto com o cobre afeta a cor e a consistência de muitos alimentos. Existe uma exceção. As panelas ou tachos de cobre são ideais para fazer gelatinas, geleias, chocolates e outros pratos com muito açúcar. O ferro fundido retém bem o calor e transmite de modo uniforme. É um pouco quebradiço (a menos que revestido de esmalte) e deve ser tratado com cuidado para evitar arranhões, ferrugem e furos.
O aço inoxidável não é bom condutor de calor, mas é usado com frequência porque apresenta outras vantagens sendo uma delas, a manutenção fácil. O aço não reage com os alimentos, por exemplo, os molhos brancos não mudam de coloração. Outros metais, tais como alumínio ou cobre, muitas vezes, são revestidos com aço inoxidável para melhorar a condução do calor. As panelas de aço azul, aço preto, aço comprimido ou aço enrolado tendem à descoloração, mas transmitem o calor muito rapidamente. Normalmente são finas e as preferidas para fazer salteados.
O alumínio é um excelente condutor de calor, porém, é um metal que se gasta rapidamente. Exemplo, um molho branco ou sopa de cor clara feita em uma panela de alumínio pode ficar acinzentado. O alumínio anodizado ou tratado tende a não reagir com os alimentos e é um dos metais mais populares nas cozinhas contemporâneas.
3.1. CALDEIRÃO: Panela mais alta do que larga. É utilizada no preparo de caldos, fundos ou grandes produções que requerem cozimento prolongado. Tamanhos de 8 a 200 litros.
CALDEIRÃO COM TORNEIRA: O caldeirão tem uma torneira na parte inferior, permitindo que o líquido seja escoado sem precisar interferir no conteúdo sólido e sem necessidade de virar a panela.
3.2. CAÇAROLA: Panela larga, com lados retos, dois pegadores em lados opostos e de tamanhos variados. Utilizada em produções que precisem de distribuição uniforme de calor por toda a sua base.
CAÇAROLA FUNDA: Panela circular, larga e de profundidade média. Usada para sopas, molhos e outros líquidos. Tamanhos de 6 a 60 litros.
CAÇAROLA RASA: Panela circular, larga, rasa e pesada. Usada para ensopar, dourar e cozinhar carnes. Tamanhos de 11 a 30 litros.
3.3. PANELA COM CABO: Similar a caçarola, mas com um cabo longo em vez de duas alças. Pode ter os lados retos ou inclinados. Tamanhos de 1,5 a 15 litros.
3.4. PANELA E CAÇAROLA BANHO-MARIA (OU DUPLA): Composta por duas partes, onde uma se encaixa dentro da outra. A panela inferior mantém a água fervendo. A panela superior fica com o alimento que deve ser cozido a baixas temperaturas e que não pode estar em contato direto com o calor. Modelos com dois pegadores (Caçarola) e com cabo longo (panela). Tamanhos da panela superior: de 4 a 36 litros.
3.5. FRIGIDEIRA RETA (Sautoir): Similar a uma panela rasa. Com lado reto, baixa, larga e cabo longo, encontrada em diversos tamanhos, modelos e materiais, tais como inox e antiaderentes. Utilizada para dourar e fritar. Devido a sua ampla área de superfície é usada no preparo de molhos e outros líquidos que precisem de uma redução rápida. Tamanhos: 6,5 a 13 cm de profundidade e 16 40 cm de diâmetro.
3.6. FRIGIDEIRA CÔNICA (SAUTESE): Frigideira rasa, com bordas levemente curvadas que possibilita saltear os alimentos. Pode ser confeccionada de aço inox, alumínio, cobre ou antiaderente. Tamanhos de 16 a 36 cm de diâmetro na parte superior.
3.7. FRIGIDEIRA FUNDA (PARA FRITAR COM BASTANTE ÓLEO): Pesada, com tampa e uma cesta de arame com cabo que permite mergulhá-la no óleo e depois suspendê-lo para escorrer o excesso.
3.8. CALDEIRÃO PARA PEIXE (ESCALFADOR DE PEIXES): Panela alta e estreita com lados retos, inclui placa perfurada para colocar o peixe ou retirá-lo do seu caldo de cozimento.
3.9. PANELA DE PRESSÃO: Panela funda com trave e válvulas de alívio de pressão, que permite que o ponto de ebulição dos líquidos contidos em seu interior ultrapasse 100ºC, possibilitando uma cocção mais rápida dos alimentos. Tamanhos de 2 a 50 litros.
3.10. CAÇAROLA A VAPOR: Panela alta, com duas divisões. A caçarola de baixo contém água em ebulição. A caçarola de cima tem tampa e o fundo perfurado que permite a passagem do vapor para a cocção do alimento. Pode também consistir em cestos de bambu com uma tampa bem ajustada.
3.11. CHAPA: Lisa e sem lados; pode fazer parte do fogão. Utensílio baixo e pesado, geralmente de ferro. Excelente condutor de calor. Pode ter revestimento antiaderente. Utilizada para fritar bolinhos e panquecas. As moldadas em ferro e onduladas são excelentes para grelhar carne, peixes e legumes.
3.12. OMELETEIRA / CREPEIRA / PANQUEQUEIRA: Frigideira rasa com os lados bastante baixos, com laterais curvas e levemente oblíquas permitindo que a omelete pronta deslize facilmente para a travessa de servir. Um cabo inclinado facilita o manuseio. É feita, em sua maioria, de aço enrolado ou azul.
4. UTENSÍLIOS PARA FORNO
Os recipientes utilizados no forno são produzidos com os mesmos materiais básicos empregados para fazer as panelas e caçarolas utilizadas no fogão. Além desses materiais, também são usados barro vitrificado e não vitrificado, cerâmica, vidro e ainda silicone. O calor do forno é menos intenso do que o queimador, o que torna possível a utilização desses materiais mais delicados.
4.1. CAÇAROLAS: Podem ser usadas no forno ou no fogo e geralmente são de porcelana, barro e ferro. São fundas, com tampas, com uma ou duas alças. Algumas são refratárias e são usadas para fazer assados ou outros tipos de produções.
4.2. TERRINAS: São de barro e ovais, têm tampas com orifícios e laterais retas. São usadas para cozinhar pratos à base de carne.
4.3. TRAVESSAS: Geralmente de porcelana, encontradas em diversos tamanhos, utilizadas para gratinar, assar ou cozinhar no forno.
4.4. FÔRMAS DE METAL: Retangulares ou ovais, largas e rasas, geralmente de metal, utilizadas para assar e grelhar. Fôrmas fundas geralmente vêm com suportes ou grades.
4.5. SUPORTES OU GRADES: Usados principalmente para que a gordura ou os sucos das carnes sendo assadas escorram embaixo, na assadeira. Elas podem ser retangulares ou ovais.
4.6. GN (GASTRONOMIC NORM): Formas padronizadas, com dimensões de 530 × 325 mm e profundidade variando de 20 mm a 200 mm. São feitas de aço inox, com ou sem revestimento antiaderente. São utilizadas em cozinhas profissionais e desenvolvidas para facilitar o trabalho, pois a padronização das dimensões permite encaixes perfeitos em fornos, prateleiras, cubas de lavagem etc.
4.7. FÔRMAS PARA BOLO: Lados retos e disponíveis em diversos tamanhos e formatos. Geralmente de metal e encontradas, inclusive, em formatos decorativos. Pode ser usada em banho-maria.
4.8. FÔRMA COM FUNDO REMOVÍVEL: Tem um fundo solto que pode ser extraído da preparação, ideal para a produção de tortas ou bolos que serão decorados. Pode ser redonda, quadrada ou retangular.
4.9. FÔRMA COM FURO NO MEIO: arredondada, profunda, com lados retos e furo no meio. Permite a distribuição de calor uniforme por toda a fôrma, sendo ideal para bolos e pudins.
4.10. FÔRMA PARA PATÊ: Fôrma retangular profunda. Tem dobradiças laterais para facilitar a retirada do patê. Pode ser encontrada em formatos especiais.
4.11. FÔRMA PARA TORTA: Fôrmas redondas, ovais, caneladas nas laterais. Utilizadas para tortas de frutas e quiches
4.12. FÔRMA PARA BOLO INGLÊS: Retangular e profunda. Os lados podem ser retos ou ligeiramente abertos. É ideal para padronização de alguns pães e bolos, ou outros tipos de preparos que requerem tal formato como por exemplo, bolo de carne.
4.13. FÔRMA PARA PÃO DE FORMA: Retangular e com tampa. Produz pães com a parte de cima achatada.
4.14. FÔRMA PARA MUFFIN: Forma canelada (depressões pequenas e arredondadas) de diferentes tamanhos. Ideal para achar muffins e cupcakes.
4.15. FÔRMAS DE SILICONE: Diversos tamanhos e formatos. Suportam temperaturas até 220ºC e são antiaderentes. O silicone não distribui o calor como o metal e seu uso requer ajustes com relação ao tempo e a temperatura da receita.
4.16. PRATOS PARA GRATINAR, FÔRMAS PARA SUFLÊ E RAMEQUINS: Feitos de cerâmica com alta resistência térmica. Podem ser levados a fornos, salamandras ou maçarico, sem risco de quebra. São sensíveis a choque térmico e não devem ser expostos a mudanças bruscas de temperatura.
4.17. FORMINHAS: Feitas de metal e silicone. São utilizadas na confeitaria e panificação.
5. UTENSÍLIOS PARA MISTURAR, ENROLAR E DECORAR
5.1. TIGELAS OU BOWLS: Encontradas de diversos tamanhos e geralmente de inox ou vidro. Têm uma função bem versátil na cozinha que vai desde misturar até armazenar ingredientes.
5.2. ESPÁTULA DE SILICONE (PÃO DURO): Utilizada para remover toda a massa da tigela, misturar, virar panquecas, desprender alimentos de frigideiras e para despejar as claras em neve no recipiente. É imprescindível para panelas antiaderentes.
5.3. PINCÉIS: Utilizados para finalização de preparações, para aplicar ingredientes geralmente líquidos como gemas, manteiga etc.
5.4. ROLO DE MACARRÃO: Geralmente encontrados de polietileno, porém, existem alguns tipos de madeira trabalhadas que podem ser utilizadas como o bambu, por exemplo, por não possuir porosidade.
5.5. BATEDORES (FOUETS): Utensílio feito com voltas de arame e cabo de metal. São os preferidos pelos chefes de cozinha. Utilizado para bater claras em neve, misturar, dissolver líquidos, aerar emulsões e fazer massas sem grumos.
5.6. PILÃO E ALMOFARIZ: Almofariz é um pequeno recipiente, em geral de mármore ou pedra, com a superfície interna áspera. Pilão é um bastão com a extremidade arredondada que se ajusta aos contornos do almofariz. São usados para macerar especiarias, alho, temperos em geral. É também utilizado para fazer pesto.
5.7. SACOS E BICOS DE CONFEITAR: Sacos utilizados para decoração de bolos com bicos de diversos formatos acoplados na sua extremidade.
6. UTENSÍLIOS DE USO GERAL
São os ingredientes utilizados no dia a dia das cozinhas. Nas cozinhas industriais existem restrições quanto ao uso de utensílios de materiais porosos ou de difícil higienização como madeira e alguns tipos de plásticos. Na relação serão apresentados somente alguns dos utensílios.
6.1. TERMÔMETROS: Utilizados para medir a temperatura dos alimentos. Existem vários tipos, tais como:
Termômetro tipo vareta: recomendado para medir a temperatura interna dos alimentos.
Termômetro infravermelho mira laser: faz a medição a distância sem tocar no alimento e não faz a medição do interior do alimento.
Termômetro de gordura e para caldas: indicado para medir a temperatura de líquidos em alta temperatura como gorduras para fritar e para caramelo.
Termômetros especiais são usados para testar a exatidão do termostato do forno, do refrigerador e do congelador.
6.2. TESOURA DE COZINHA: Usada para cortar alguns alimentos, como separar as folhas das ervas dos caules.
6.3. DESCASCADOR: Lâminas utilizadas para retirar a casca de legumes e frutas mantendo a maior quantidade do ingrediente intacta.
6.4. BOLEADOR: Usado para cortar frutas e vegetais em formato de bola. Sua lâmina é uma pequena meia esfera.
6.5. ESPÁTULAS: Diversos formatos e tamanhos, cada uma específica para cada tipo de alimento. Existem espátulas para peixes, bolos, biscoitos, glacês, hamburguers etc.
6.6. CONCHAS: Encontradas em diversos tamanhos, servem para servir líquidos.
6.7. ESCUMADEIRA: Uma colher grande, achatada e cheia de furos. É utilizada para retirar alimentos e resíduos sólidos de dentro de líquidos.
6.8. RALADOR: Encontrado de diversos modelos. Sua função é ralar alimentos de forma homogênea, como queijos, cebola, noz moscada etc. Pode servir para ralar frutas cítricas – ZESTERS (tirinhas).
6.9. MANDOLINE OU MANDOLIM: Usado para cortar legumes. Dispõe de lâminas de aço inox com regulagem para cortes finos ou mais grossos. Promove agilidade e precisão no trabalho. É possível fazer batata-chips, onion rings, cenoura palito entre outros cortes.
6.10. PINÇAS E PEGADORES: Extensões da mão do cozinheiro, permitem manipular alimentos quentes ou em exposição de calor intenso. As pinças também ajudam na montagem dos pratos.
6.11. GARFO TRINCHADOR: Garfo de cabo e dentes longos, serve para firmar o alimento a ser cortado.
6.12. DESCASCADOR DE LEGUMES: Serve para tirar, sem desperdícios, a casca dos legumes.
6.13. FOUET: É um utensílio usado para bater, misturar ou agregar ar a uma mistura. Também conhecido como “batedor de claras”, não possui apenas essa utilidade.
6.14. ESPREMEDOR DE BATATAS: Espreme as batatas sem a necessidade de um processador. Necessário para fazer purês.
6.15. ZESTER: O Zester é a ferramenta adequada para se tirar perfeitamente, sem pedacinhos brancos, as raspas de citrus, que são chamadas de zestes.
6.16. FACAS: São diversos tipos de facas utilizadas para cortes e alimentos dos mais variados.
6.17. CHAIRA: A chaira é um dos instrumentos usados para afiar as facas. Segure a chaira com a mão esquerda e a faca com a mão direita num ângulo de 20 graus em relação à chaira. Em movimentos rápidos passe todo o comprimento da lâmina da faca pela chaira. É importante afiar os dois lados da lâmina.
REGRA PARA O USO DAS TÁBUAS DE CORTE
Na cozinha profissional, por meio de cores das tábuas de corte, identifica-se qual o tipo de alimento poderá ser manipulado.
Tábua de cor vermelha – utilizada para o corte de carnes vermelhas.
Tábua de cor verde – utilizada para o corte de legumes, frutas e verduras.
Tábua de cor azul – utilizada para o corte de peixes e frutos do mar.
Tábua de cor amarela – utilizada para o corte de aves.
Tábua de cor bege – utilizada para assados e embutidos.
Tábua de cor branca – utilizada para laticínios e derivados.
[1] WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Os equipamentos de uma cozinha industrial precisam ser de alta qualidade para suportar o grande volume de produções diárias e o layout da cozinha deve permitir que os insumos fluam perfeitamente desde o recebimento até entrega dos pratos prontos ao consumidor. Os equipamentos a serem adquiridos depende de vários quesitos. Por exemplo, em uma cozinha hospitalar, o carrinho térmico é essencial, enquanto em um self service este equipamento é substituído pelo balcão de distribuição. Em uma padaria é necessária uma máquina para moldagem de massas, porém, em um restaurante de frutos do mar, este equipamento é inútil. Além disso, em cada um dos setores de uma cozinha são necessários diferentes equipamentos, cada um com funções específicas. Por isso, é muito importante conhecer bem todos os detalhes do seu negócio e a funcionalidade de cada equipamento para uma perfeita escolha.
A seguir serão relacionados os principais equipamentos utilizados na maioria das cozinhas profissionais, adaptados, é claro, ao tipo e funcionamento da cozinha.
Equipamentos Pesados: São equipamentos instalados em locais fixos dentro da cozinha de forma estratégica de acordo com o fluxo de trabalho previamente estabelecido.
Equipamentos Leves: São os equipamentos que podem ser mudados de local com maior ou menor esforço.
1. FOGÃO: É uma das peças mais importantes da cozinha, apesar de muitas de suas funções estarem sendo realizadas por outros instrumentos, tais como: estufas, frigideiras basculantes, fornos e caldeiras a vapor.
1.1. Fogão com queimadores (espirais elétricas ou chamas a gás). Aquecem mais rapidamente e podem ser desligados logo após a utilização. Seu espaço é limitado a uma panela por queimador.
1.2. Fogão industrial. Composto de 4 a 6 queimadores. A parte superior do fogão é chamada mesa e o forno está sob a mesa. Encontram-se mesas a gás ou elétricas disponíveis em vários tamanhos e combinações de queimadores.
1.3. Fogão de chapa francesa (pesos leves). Os queimadores são cobertos por uma chapa de aço, o que garante mais espaço para cozinhar. Este fogão suporta pesos moderados.
1.4. Fogão de chapa francesa para serviços pesados. Os queimadores são cobertos por uma chapa de aço fundido pesado, o que garante a utilização de panelas pesadas. A superfície da chapa é mais espessa, o que necessita de um pré-aquecimento mais longo.
1.5. Fogão de mesa por indução. A superfície deste fogão não fica quente, pois ele funciona agitando magneticamente as moléculas das panelas de aço ou ferro, aquecendo-as. Em consequência, muito menos energia é usada e a cozinha fica mais fresca, pois somente as panelas e seus conteúdos são aquecidos. Não há superfícies quentes ou queimadores abertos, e não tem necessidade de um pré-aquecimento. Panelas de alumínio e cobre não funcionam nele. Existem fogões por indução portáteis pequenos no mercado. Ele é útil para aquecer e cozinhar ao lado da mesa de jantar e para serviços de A&B em eventos externos.
2. FORNO: O forno e o fogão são os dois equipamentos mais utilizados em uma cozinha, por isso, eles costumam vir de forma combinada num mesmo equipamento. O forno é um espaço fechado em que o alimento é aquecido, geralmente com ar quente. Ou ainda, por micro-ondas ou raios infravermelhos. Eles servem para assar, grelhar, cozinhar em banho-maria, refogar, ensopar ou escalfar. Abaixo a relação de alguns tipos de fornos.
2.1. Forno convencional. Operam aquecendo o ar em um espaço fechado. A fonte de calor está localizada da parte inferior do forno e o calor é conduzido para a cavidade. Os fornos mais comuns são parte integrante do fogão.
2.2. Forno de lastro. São unidades que consistem em prateleiras organizadas uma acima da outra. As formas são colocadas diretamente no lastro (“chão” do forno) e não em grades. As temperaturas são ajustáveis para cada módulo. Tem uma excelente taxa de transferência de calor porque os lastros possuem alta condutividade térmica e a distância entre eles é pequena, aumentando a temperatura interna do forno.
2.3. Forno de turbo. Utilizam a ventilação forçada, o que permite aquecimento rápido e distribuição uniforme de calor por toda a câmara. São amplamente usados em padarias e dispõem de injetor de vapor.
2.4. Forno de convecção. Contêm ventiladores que fazem o ar quente circular distribuindo o calor por todo o interior do forno, cozendo os alimentos com mais rapidez, uniformidade e com temperaturas mais baixas. Neste forno, as grades podem ser colocadas mais próximas umas das outras sem que o fluxo de calor seja interrompido. Em alguns fornos é possível introduzir umidade, incluindo também em alguns uma combinação de micro-ondas/infravermelhos e convecção.
2.5. Forno rotativo. São grandes câmaras que contêm várias prateleiras em um mecanismo giratório semelhante a uma roda gigante. Esse forno elimina o problema de assamento irregular ou pontos quentes, pois os alimentos circulam por todo o interior do forno.
2.6. Forno combinado. Pode ser a gás ou eletricidade. Pode ser usado no modo vapor, no modo convecção de ar quente ou no modo calor/vapor (combinação).
2.7. Forno micro-ondas. Usa eletricidade para gerar radiação de micro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimentos rapidamente. Alguns modelos também são fornos de convecção.
2.8. Forno infravermelho. O forno contém tubos ou placas de quartzo que geram intenso calor infravermelho. São utilizados principalmente para reconstituir alimentos congelados. O calor é uniforme e controlável.
2.9. Forno a lenha. Os fornos antigos eram feitos de alvenaria, tijolo ou barro e aquecidos por uma fogueira dentro deles. O tijolo absorve o calor intenso do fogo e cozinha os alimentos por bastante tempo após o fogo se apagar e as cinzas serem removidas. Alimentos como pães e pizzas são assados no assoalho do forno e absorvem um pouco do sabor e do aroma agradáveis da fumaça da lenha.
3. EXAUSTOR: Tem a função de aspirar a fumaça e o calor da cozinha, mantendo a temperatura equilibrada. Sistema composto por um equipamento chamado coifa. A fumaça é expelida através de dutos, geralmente de aço inox, para o ambiente externo.
4. DOURADOR E SALAMANDRA: O dourador gera calor na parte de cima do equipamento e os alimentos são colocados em uma grade abaixo da fonte de calor. Os douradores de alta temperatura produzem calor muito alto, chegam a atingir 1.100ºC, além de consumirem muita energia. A temperatura de cozimento é ajustada elevando-se a grade que sustenta o alimento. As salamandras são pequenos douradores utilizados para dourar ou caramelizar a superfície de alguns alimentos. Usualmente, são montadas acima do fogão.
5. FRIGIDEIRA BASCULANTE: A frigideira basculante é uma panela grande, rasa e de fundo plano. É uma chapa com laterais de 15cm de altura e uma tampa que possui um mecanismo basculante para que os líquidos sejam despejados facilmente. É bastante versátil, podendo ser usada como chapa, frigideira, panela, caldeirão, panela a vapor, banho-maria ou balcão térmico. Pode ser elétrica ou a gás.
6. GRELHA: A grelha é usada para a mesma tarefa que o dourador ou a salamandra, exceto pela localização da fonte de calor que na grelha está abaixo da grade que sustenta o alimento. Algumas utilizam carvão ou madeira, porém, nos restaurantes é mais comum a utilização de grelhas a gás ou a eletricidade. Muitas pessoas gostam dos alimentos grelhados pelo sabor de defumado gerado pela fumaça da gordura da carne que pinga sobre a fonte de calor.
7. CHAPA: São superfícies lisas, planas e aquecidas nas quais o alimento é cozido por contato direto e estão disponíveis como utensílio independente ou como parte integrante do fogão.
8. ASSADOR: Cozinha frangos, carnes e outros alimentos girando-os lentamente em frente a uma fonte de calor elétrica ou a gás. Existem assadores embutidos (como um forno) e abertos. Os elementos de aquecimento estão dos lados (às vezes acima), desta forma, a gordura e o suco não caem nas chamas, como acontece nas grelhas. Existem formas que armazenam esse suco, que pode ser usado para regar o alimento ou fazer molhos.
9. FRITADEIRA: Tem a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente. Pode ser a gás ou eletricidade. A fritadeira dispõe de um reservatório de aço inoxidável onde é armazenado a gordura e sua temperatura é controlada por um termostato. Para emergir e retirar os alimentos da gordura é utilizado cestas com malhas de arame de aço inoxidável.
10. DEFUMADOR: Possibilita a queima de materiais orgânicos, como cascas de árvores ou carvão vegetal, promovendo o preparo do alimento por fumaça. Podem ser operados em temperatura frias (sem cocção do alimento) ou quentes (com cocção do alimento). Os defumadores têm prateleiras ou ganchos que permitem a disposição do alimento para receber a defumação de modo uniforme.
11. ILHA DE COCÇÃO: Conglomerado de equipamentos de cocção, usualmente localizado no centro da cozinha. É composto por fogões, fornos, chapas, grelhas e fritadeiras.
12. BANHO MARIA: Equipamento que mantém a temperatura de molhos, caldos e diversos alimentos durante o serviço. Trata-se de um tanque com água quente, onde são dispostos refratários (inox). Pode ser a gás ou elétrico.
13. CALDEIRÃO A VAPOR: Eles aquecem rapidamente no fundo e nas laterais, proporcionando um calor uniforme e controlável.
14. CÂMARA FRIA: Maiores unidades de refrigeração em um restaurante, são utilizadas para armazenamento de estoque de insumos em geral. Algumas são grandes o bastante para dispor de diversas prateleiras de armazenamento e carrinhos para transporte. Classificam-se em: Câmara Fria Positiva (temperatura de 0 a 10ºC) e Câmara Fria Negativa (temperatura abaixo de 0ºC, mantendo-se normalmente a temperaturas de -18ºC).
15. REFRIGERADOR INDUSTRIAL: Indispensável na cozinha. Utilizado para armazenagem do estoque rotativo, ou seja, somente o necessário para um ou mais turnos de serviços. Deve estar próximo a área de produção.
16. BANCADA REFRIGERADA: Mesas de aço inox formados por compartimentos refrigerados na parte inferior. Armazena a quantidade necessária para um turno de trabalho. Otimiza a área útil da cozinha, já que na parte superior pode ser utilizada para outras tarefas. As bancadas dispõem de acessórios, como pias de lavagem, o que torna o ambiente de produção de alimentos ainda mais versáteis.
17. LAVADORA DE LOUÇAS: Equipamento indispensável em uma cozinha industrial. É encontrada em diversos tamanhos.
18. THERMOMIX: Processador rápido e com controle de temperatura, usado para preparar cremes e purês de textura finíssima e aveludada. Sua rotação é tão alta que pode quebrar até pequenas moléculas de amido.
19. PROCESSADOR DE ALIMENTOS: Usados para picar, misturar, emulsionar, esmagar, fazer purê e amassar. Alguns modelos dispõem de lâminas para cortes especiais como o “Juliene”. Os modelos profissionais são de 2 a 4 vezes maiores que os modelos domésticos e conseguem processar uma grande quantidade de alimentos em pouco tempo.
20. FATIADOR DE ALIMENTOS: Fatia alimentos de maneira mais uniforme e regular do que à mão, sendo útil para controlar as porções e diminuir as perdas no corte. São bastante utilizados para corte de queijos e embutidos.
21. MOEDOR DE CARNES: Apresenta discos de calibres variados. Os pedaços de carne são inseridos em um tubo que os leva para um espiral que força a passagem por um disco perfurado, destruindo as fibras do alimento.
22. BATEDEIRA: As batedeiras planetárias são equipamentos importantes e versáteis para muitos tipos de trabalho e processamento, tanto em confeitarias como em cozinhas. As batedeiras de mesa variam de 5 a 20 litros de capacidade e os modelos de piso têm a capacidade para até 140 litros. Anéis adaptadores permitem que vários tamanhos de tigelas sejam usados em uma mesma batedeira. A maioria possui três velocidades.
23. LIQUIDIFICADOR: Utilizado para triturar alimentos em pequenos pedaços ou até que fiquem líquidos. Modelos com jarros de tamanhos e materiais variados, com lâmina em formato hélice, de alta (próprio para liquidificar alimentos) ou baixa velocidade (emulsionar).
24. MIXER (MISTURADOR PORTÁTIL): Possui um cabo ou bastão longo com uma lâmina em formato de hélice na parte inferior. Ideal para misturar ou emulsionar pequenas quantidades de líquidos diretamente no recipiente ou no recipiente de cocção.
25. SORVETEIRA: O modelo menor bate o sorvete no congelador, o modelo maior dá um resultado mais profissional produzindo um sorvete macio. Vem com um mecanismo para bater e gelar.
26. PACOJET: Máquina usada para emulsionar rapidamente sorvetes, sorbets e alimentos congelados, triturando até mesmo gelo em grãos minúsculos, até transformá-los em purês.
27. MOEDOR: Uma pequena máquina que serve para moer café, nozes e condimentos.
28. FRITADEIRA ELÉTRICA SEM ÓLEO (AIR FRYER): Utilizado para fritar alimento sem adição de óleo. A fritadeira sem óleo permite fritar, grelhar e assar utilizando ar quente em alta velocidade, chegando em média a 200ºC. Existem vários modelos e marcas que atingem até 10 litros de capacidade.
29. SOUS VIDE: É um sistema de cozimento a vácuo em baixas temperaturas, cerca de 60ºC, para melhor aproveitamento do alimento, deixando o sabor mais concentrado. O cozimento ocorre preservando os nutrientes e sem mudanças físicas ou cor. Neste caso, é necessário um acabamento após a cocção de carnes brancas. A técnica é mais usada em carnes de caça, bovinas, de aves e pode ser aplicada com o uso de termocirculador ou da panela Gastrovac.
29.1. TERMOCIRCULADOR: Equipamento que funciona como banho-maria, com controle muito preciso da temperatura. Possibilita cozimentos em baixa temperatura, mantendo fatores nutricionais e realçando as características sensoriais dos alimentos, que são previamente embalados a vácuo para que não percam sua umidade.
29.2 GASTROVAC: Panela que cozinha a vácuo, a baixa temperatura, conservando as propriedades naturais dos alimentos.
30. SIFÃO: Equipamento usado em cafeterias e bares. Na cozinha de vanguarda, serve para fazer espumas. Para este preparo, os líquidos devem ser coados sem deixar nenhum resíduo antes de serem colocados no sifão.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Toda cozinha que utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos pode ser considerada uma cozinha industrial, também chamada cozinha comercial. É planejada para atender a uma grande demanda de produção e projetada dentro de padrões de qualidade que visam melhorar a produção, diminuir custos e minimizar riscos. As cozinhas industriais fazem parte de diversos estabelecimentos tais como restaurantes, hotéis, hospitais e indústrias. A cozinha é um complexo formado pelos setores de trabalho que variam de acordo com o tamanho de cada estabelecimento e pode ser dividido em três áreas:
1. Locais de convivência para os funcionários (colaboradores): Vestiários, sanitários e refeitórios.
2. Locais para materiais de serviço e de higiene: Os produtos de limpeza, material de serviço e material de cozinha são guardados em espaços separados.
3. Locais de recepção, estocagem e preparação de alimentos:
Recepção: Local em que os insumos são recebidos e preparados para estoque.
Estocagem: Local de armazenamento dos insumos, que é dividido em:
Estoque seco: é utilizado para armazenar alimentos à temperatura ambiente.
Câmara Fria Positiva: é utilizada para armazenar insumos que tenham a necessidade de refrigeração. A temperatura é em torno de 0 a 10ºC.
Câmara Fria Negativa: é utilizada para armazenar insumos que necessitam de temperaturas abaixo de 0ºC para sua conservação. Normalmente, mantém temperaturas de -18ºC ou menos.
Preparação de alimentos: As áreas de produção dentro de uma cozinha são definidas de acordo com o tipo de preparação ali executadas. Exemplo, o local de higienização e porcionamento de alimentos representa o pré-preparo. De acordo o tipo e porte do restaurante, essas áreas podem ser subdividas em diversas praças, tais como: legumeria, peixaria, açougue, confeitaria etc.
Equipamentos e Utensílios
Um amplo conhecimento dos equipamentos é essencial para o sucesso em uma cozinha. Poucos estabelecimentos de serviços alimentícios dependem exclusivamente de forno, fogão, algumas panelas e frigideiras, facas e outras ferramentas manuais.
Segundo Cruz (2015), “muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro em seu dia a dia de trabalho.” As facas são um investimento para os cozinheiros profissionais.
Segundo o livro Chef Profissional (2017): Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas […]
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Adriana Tenchini 