Boi Bêbado com Ervilha Torta

O Boi Bêbado com Ervilha Torta é uma receita de família que encontrei em um caderno de receitas antigo da minha mãe. Ela costumava preparar esse picadinho de carne bovina cozida na cerveja preta para servir como tira-gosto nos finais de semana. Resgatar essa preparação é também preservar uma lembrança afetiva da cozinha familiar, na qual receitas simples conquistam seu espaço e atravessam gerações.

A cerveja preta confere profundidade de sabor ao molho, enquanto o cozimento sob pressão deixa a carne macia e suculenta. A ervilha torta, adicionada ao final, proporciona frescor, cor e uma textura delicada, equilibrando a preparação.

Associada à cozinha brasileira e classificada nesta coletânea como uma preparação da cozinha mineira, a receita pode ser servida como petisco, acompanhada de pão francês, ou como prato principal, com arroz branco e farofa. É uma opção saborosa para compartilhar em refeições descontraídas com a família e os amigos.

Boi Bêbado com Ervilha Torta

Categoria: Petisco, Prato Principal

Especificação: Carnes, carnes vermelhas, vegetais, Cozinha Brasileira (Minas Gerais), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 1500 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (150 g): 220 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de óleo
  • 1 cebola média, picadinha
  • 3 dentes de alho, picadinhos
  • 1 kg de acém bovino, cortado em cubos médios
  • 1 lata de cerveja preta
  • 3 tomates maduros, picadinhos
  • 500 ml de água.
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 2 folhas de louro
  • 2 xícaras de ervilha torta, cortadas ao meio (aproximadamente 200 g)
  • Salsinha picada a gosto

Modo de Preparo:

Aqueça o óleo em uma panela de pressão, em fogo alto. Acrescente a cebola e refogue até começar a dourar. Adicione o alho e refogue brevemente, sem deixar queimar. Acrescente os cubos de acém e sele a carne por todos os lados, mexendo para dourar uniformemente.

Junte a cerveja preta, os tomates, a água, o sal e as folhas de louro. Misture e tampe a panela. Quando a panela atingir pressão, reduza o fogo e cozinhe por 20 a 25 minutos. Desligue o fogo e aguarde a saída completa da pressão antes de abrir a panela, seguindo as orientações do fabricante.

Verifique a maciez da carne. Se ainda estiver firme, volte a cozinhar sob pressão por mais alguns minutos, garantindo que haja líquido suficiente. Acrescente a ervilha torta e cozinhe com a panela destampada por aproximadamente 5 minutos, até que fique macia, mas ainda firme.

Se o molho estiver muito líquido, deixe ferver sem tampa até atingir a consistência desejada. Finalize com a salsinha picada e retire as folhas de louro antes de servir.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.

2. Dicas de consumo:

  • Como petisco: sirva quente, acompanhado de fatias de pão francês ou pão rústico, para aproveitar o molho.
  • Como prato principal: acompanhe com arroz branco e farofa.
  • Para um molho mais encorpado: após o cozimento da carne, deixe o molho ferver com a panela destampada até atingir a consistência desejada.
  • Para preservar a textura da ervilha-torta: acrescente-a somente no final do preparo, evitando o cozimento excessivo.
  • Para variar a preparação: além do acém, você pode utilizar músculo ou chã de fora. O músculo tende a deixar o molho mais encorpado e pode precisar de mais tempo de cozimento. A chã de fora é uma alternativa mais magra e pode apresentar textura mais firme. Ajuste o tempo de cozimento conforme o corte escolhido e a maciez desejada.

3. Curiosidades

  • O nome da receita: a expressão “boi bêbado” faz referência ao uso de bebida alcoólica no preparo da carne. Nesta receita, a cerveja preta contribui para o sabor e para as características do molho.
  • A cerveja preta na cozinha: suas notas maltadas e tostadas combinam com a carne bovina, conferindo profundidade de sabor à preparação.
  • Uma receita de família: encontrada em um antigo caderno de receitas da minha mãe, esta preparação resgata lembranças dos finais de semana em que ela costumava servir o prato como tira-gosto. Preservar receitas como esta é uma forma de manter viva a memória afetiva da cozinha familiar.
  • Outras possibilidades de preparo: o acém, o músculo e a chã de fora podem ser utilizados nesta receita. Cada corte apresenta características próprias de textura, gordura e tempo de cozimento, permitindo pequenas variações no resultado final.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 3 de março de 2025 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas, Salgadinhos e Petiscos

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Antepasto de Vegetais com Ervas Finas

O Antepasto de Vegetais com Ervas Finas é de fácil preparo. É só misturar os ingredientes, temperar com sal, orégano e ervas, regar com azeite e assar por 30 minutos. Ele pode ser servido como entrada, acompanhamento ou ainda como petisco, juntamente com pães ou torradas.

Antepasto de Vegetais com Ervas Finas

Categoria: couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, lanche, petiscos

Especificação: Salada de Legumes

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 abobrinha, cortada em cubos pequenos
  • 1 berinjela, cortada em cubos
  • 1 cebola, cortada em cubos
  • 1 colher (sopa) de ervas finas
  • 1 colher (sopa) de páprica
  • Sal a gosto
  • 4 colheres (sopa) de azeite
  • Salsinha, a gosto

Modo de Preparo:

Em um tabuleiro disponha os legumes. Tempere com sal, o orégano e as ervas. Regue o azeite por cima. Cubra o tabuleiro com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Retire o papel alumínio e verifique se os legumes estão cozidos, caso contrário, deixe mais um pouco no forno. Transfira os legumes para uma travessa de servir e finalize com salsinha.

Dicas:

1. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

2. É possível preparar este prato trocando ou adicionando legumes, tais como abóbora cabotiá, brócolis, cenoura, batatas, couve-flor etc.

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 Postado no 2 de março de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Couvert e Antepastos, Entradas, Lanches, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Molho de Carne à Moda de Bolonha

O Molho de Carne à Moda da Bolonha (Salsa alla Bolognese) é um dos molhos mais emblemáticos da culinária italiana e tem origem na cidade de Bolonha, na região da Emília-Romagna, no norte da Itália. Tradicionalmente preparada com uma combinação de carnes bovina e suína, legumes aromáticos e cozimento lento, essa receita expressa a essência da cozinha regional italiana: respeito aos ingredientes, tempo e técnica. Diferente de versões mais simplificadas, o verdadeiro molho à bolonhesa é encorpado, pouco ácido e profundamente aromático, resultado de um processo paciente que desenvolve sabor e textura.

Molho de Carne à Moda de Bolonha

Categoria: Acompanhamento/guarnição

Especificação: Molho quente, molho derivado (do molho vermelho), cozinha internacional (Itália, Emília-Romagna), carne vermelha, sem glúten

Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos

Rendimento: 1300 gramas – 13 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (100 g/ml): 385 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 cebola, bem picada
  • 1 talo de salsão, bem picado
  • 1 cenoura, bem picada
  • 350 gramas de carne de boi, moída
  • 350 gramas de carne de porco, moída
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 300 mililitros de água
  • 1 pitada de noz moscada
  • 300 mililitros de vinho branco seco
  • 600 gramas de tomate pelado

Modo de Preparo:

Em uma panela ampla, aqueça o azeite e a manteiga em fogo médio. Acrescente a cebola e refogue até ficar transparente. Junte o alho poró e a cenoura e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até que os legumes estejam macios e aromáticos.

Adicione as carnes moídas, tempere com sal e pimenta do reino e, com o auxílio de um garfo, esmigalhe bem a carne. Cozinhe até que perca completamente a cor avermelhada. Acrescente a água e a noz moscada, reduza o fogo e cozinhe até o líquido quase secar.

Aumente o fogo, adicione o vinho branco e deixe evaporar completamente. Incorpore os tomates pelados, misture bem e, assim que iniciar fervura, abaixe o fogo. Cozinhe lentamente, com a panela destampada, por cerca de 1 hora, mexendo ocasionalmente. Se necessário, acrescente pequenas quantidades de água para evitar que o molho grude no fundo da panela. Ao final, ajuste o sal e a pimenta..

Toques Finais e Sugestões:

Observação sobre a porção: é classificado como um molho de envolvimento, exercendo papel volumoso na construção do prato. É servido em maior quantidade, com a função de envolver o alimento principal, integrar os componentes da preparação e, conforme a composição, atuar quase como um fundo encorpado. Para efeito de consumo e cálculo nutricional, considera-se a porção padrão de 100 g por pessoa, quantidade adequada para massas, polenta, arroz, bowls ou pratos montados. Consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

1. Dicas de Consumo: Este molho é ideal para acompanhar massas largas, como tagliatelle e pappardelle, ou para uso em lasanhas e outras preparações gratinadas. O cozimento lento é fundamental para obter sabor profundo e textura aveludada. Pode ser armazenado sob refrigeração por até 3 dias ou congelado por até 3 meses.

2. Curiosidades:

  • Leite ou derivados já fizeram parte da tradição. Em versões antigas, era comum o uso de leite ou manteiga para suavizar a acidez do tomate e arredondar o sabor, especialmente quando o molho cozinhava por muitas horas.
  • O verdadeiro molho à bolonhesa não nasce para o espaguete. Em Bolonha, ele é tradicionalmente servido com massas largas e porosas, como tagliatelle, porque esse tipo de massa consegue reter melhor o molho encorpado. A combinação com espaguete é uma adaptação internacional posterior.
  • A receita oficial é registrada. Em 1982, a Accademia Italiana della Cucina depositou uma versão oficial da Salsa alla Bolognese na Câmara de Comércio de Bolonha, com o objetivo de preservar a tradição regional frente às muitas variações existentes.
  • O molho é mais carne do que tomate. Diferente das versões populares fora da Itália, a bolonhesa tradicional utiliza o tomate como elemento de equilíbrio e não como base principal. O protagonismo é das carnes e do cozimento lento.
  • O cozimento prolongado é essencial. Quanto mais lento o fogo, mais as proteínas das carnes se quebram e se integram aos líquidos, criando a textura aveludada e o sabor profundo característicos do molho.

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 Postado no 2 de março de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Carnes Vermelhas, Cozinha Internacional, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Sem Glúten

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Salada Alemã de Batata

a Salada Alemã de Batata é um prato típico da Região Sul e, geralmente, acompanha a preparação do “Eisbein – Joelho de Porco”. A receita é simples: batatas cozidas com cebola, ovo cozido, sal, pimenta do reino e vinagre de vinho tinto.

Salada Alemã de Batata

Categoria: Entradas, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Salada de Legumes, Batatas, Cozinha Brasileira (Região Sul – Paraná e Santa Catarina)

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 batatas médias
  • 1/2 cebola, em rodelas bem finas
  • 1 ovo, cozido
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 10 ml de vinagre de vinho tinto

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas sem descascar. Quando estiverem cozidas, mas não macias demais, escorra e espere amornar. Elimine a cascas das batatas e corte-as em rodelas, tomando cuidado para que não desmanchem. Regue as rodelas de cebola com água fervente para eliminar a acidez e deixe esfriar. Arrume a cebola e o ovo, cortado em rodelas, sobre as batatas. Tempere com sal e pimenta-do-reino e metade do vinagre. Agite ligeiramente para que o tempero seja absorvido por igual. Se necessário acerte o sal e acrescente mais vinagre. Mantenha na geladeira até o momento de servir.

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

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 Postado no 1 de março de 2025 por

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Molho de Pimenta Caseiro

A pimenta, ingrediente central deste molho, tem origem nas civilizações mesoamericanas, especialmente entre os povos astecas e maias, que já a utilizavam como condimento, conservante e até mesmo em rituais. Com o tempo, o cultivo e consumo da pimenta se espalharam pelo mundo, transformando-se em um dos temperos mais versáteis e apreciados da culinária global. Este Molho de Pimenta Caseiro é fácil de preparar e muito saboroso, pois combina o ardor característico da pimenta dedo de moça com o aroma das ervas e especiarias, resultando em novas camadas de sabor. É o acompanhamento ideal para dar intensidade e personalidade às suas preparações. Experimente!

Molho de Pimenta Caseiro

Categoria: Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho frio, molho condimentar, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 400 ml – 26 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 ml): 9 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 xícara de vinagre branco
  • 1/2 xícara de água
  • 1/2 colher (sopa) de açúcar
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 folhas de louro
  • 2 cravos da Índia
  • 1 canela em pau
  • 200 gramas de pimenta dedo de moça
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1/2 cebola cortada em meia lua fina
  • 1 pitada de sal
  • 1 dente de alho grande picadinho

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque o vinagre, a água, o açúcar, o sal, as folhas de louro, os cravos e a canela. Leve ao fogo médio e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 minutos. Transfira para uma vasilha e reserve. Lave e corte as pimentas ao meio, no sentido do comprimento. Com uma colher, retire e descarte as sementes. Corte as metades em tiras.

Na mesma panela (sem lavar), aqueça o azeite em fogo médio. Acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar. Adicione o alho e mexa por 1 minuto. Junte a pimenta e refogue por mais 2 minutos para liberar aroma e sabor.

Coe o líquido reservado (retirando louro, cravos e canela) e despeje na panela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, até a pimenta ficar macia. Desligue o fogo e deixe amornar. Bata no liquidificador até triturar bem. Atenção: cuidado ao abrir a tampa, pois o vapor pode arder os olhos.

Sobre uma tigela, passe o molho batido por uma peneira fina, raspando bem para extrair todo o líquido. Deixe esfriar. Transfira para um pote de vidro esterilizado, tampe e mantenha na geladeira por até 1 mês.

Toques Finais e Sugestões:

Observação sobre a porção: Embora os molhos emulsionados ou condimentares sejam, em geral, porcionados entre 30 ml, este preparo constitui uma exceção técnica dentro da categoria. Por se tratar de um molho de pimenta concentrado, com alto teor de ardor e intensidade aromática, seu uso é pontual e controlado, tendo como função principal realçar e finalizar preparações, e não atuar como base ou cobertura. Dessa forma, a porção indicada é de 15 ml por pessoa, quantidade suficiente para entregar sabor, picância e aroma sem dominar o prato ou comprometer o equilíbrio sensorial da refeição. Essa diferenciação reforça que, mesmo dentro de uma mesma classificação, a intensidade e a função culinária do molho determinam a porção mais adequada. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Café da Manhã e dos Lanches, A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.

1. Segurança no manuseio: Para evitar acidentes com dedos apimentados nos olhos, passe óleo ou azeite nas mãos antes de cortar as pimentas. Em seguida, lave bem com sabonete. A capsaicina, substância responsável pelo ardor, é lipossolúvel[1], por isso a gordura ajuda a proteger a pele.

2. Intensidade de ardor: Se desejar um molho mais picante, mantenha parte das sementes ou acrescente pimentas mais fortes, como malagueta ou cumari, em pequena quantidade.

3. Combinações culinárias: Este molho é versátil e pode ser usado para realçar carnes grelhadas, frutos do mar, feijoadas, sanduíches e até mesmo petiscos simples, como batatas fritas e mandioca.

4. Curiosidade: A pimenta dedo de moça é uma das mais cultivadas no Brasil e tem ardor moderado, variando entre 30.000 e 50.000 unidades na escala Scoville. Além do sabor característico, é rica em vitamina C e antioxidantes.

5. Conservação e maturação: Após alguns dias na geladeira, o molho tende a ganhar ainda mais sabor, já que os ingredientes continuam liberando seus aromas no líquido.

[1] Lipossolúvel – substância que se dissolve em gorduras e óleos.

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 Postado no 1 de março de 2025 por

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Tempero Baiano

Tempero Baiano

Origem: Nordeste brasileiro

Composição: Cominho em pó (principal), Pimenta do reino moída, Coentro em pó, Cúrcuma em pó, Cebola em pó, Alho em pó, Urucum em pó e sal. A composição varia nas regiões nordestinas, podendo incluir Pimenta da Jamaica, Amido de milho, Orégano em pó, Pimenta Calabresa em pó, entre outros.

Características: Tempero típico da Bahia e do Nordeste em geral, utilizado amplamente na gastronomia local. Causa tanto adoração como repulsa. É encontrado nos mercados ou pode-se ainda produzir o seu tempero.

Uso na Gastronomia: vatapá, acarajé, moqueca, peixes, frutos do mar, aves, carnes em geral, ensopados etc.

Tempero Baiano – Receita

O Tempero Baiano é uma mistura de especiarias associada aos sabores da culinária da Bahia e ao repertório gastronômico nordestino. Sua composição não é única, podendo variar conforme a região, a família e a finalidade culinária. A combinação de especiarias de aromas intensos produz um tempero versátil, capaz de conferir personalidade a carnes, aves, peixes, ensopados e legumes.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Brasileira (Região Nordeste), Cozinha Baiana, Especiarias, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 220 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (10 g): 25 kcal

Ingredientes:

  • 40 g de cominho em pó
  • 30 g de coentro em pó
  • 25 g de cúrcuma em pó
  • 20 g de páprica doce
  • 15 g de pimenta do reino moída
  • 10 g de orégano seco
  • 10 g de alho em pó

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma tigela completamente seca. Misture cuidadosamente até obter uma distribuição uniforme das especiarias. Transfira para um recipiente hermético, seco e protegido da luz. Mantenha bem fechado até o momento da utilização.

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Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 27 de fevereiro de 2025 por

 Combinação de Condimentos, Conceitos e Teorias, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

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Zaatar

Zaatar

Sinônimo: Zahtar, Za’atar. Zátar

Origem: Levante[1], utilizado muito na Síria, Líbano, Israel, Turquia, Armênia, Egito e Tunísia.

Composição: Tomilho, sumagre e gergelim torrado, além de orégano e manjerona como opcionais.

Características: é uma mistura utilizada na gastronomia muçulmana desde a Antiguidade. Com o nome de Ezov[2], aparece em diversas passagens da bíblia, como Números 19:6[3], Levítico 14:4[4], 14:6[5], e em outras passagens, além de citações na Torá e no Talmud. Tem usos medicinais desde tempos remotos. Encontra-se o tempero pronto nos mercados.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: misturado com azeite e pincelado (za’atar-wu-zayt) em pães e massas em geral (como esfirra e pão pita) antes de ir ao forno, além de cordeiro, homus (pasta de grão de bico), iogurte, ovos fritos, couve-flor, batata, abóbora, frango e pescados.

Zaatar – Receita

Zaatar é uma tradicional mistura de ervas e especiarias amplamente utilizada em países do Oriente Médio, especialmente no Líbano, na Síria e na Palestina. Seu nome refere-se tanto ao tempero quanto à planta Origanum syriacum, nativa da região. Com sabor levemente ácido, herbáceo e aroma marcante, é comum encontrá-lo em pães como o manakish (esfirra aberta), em carnes, vegetais, ovos, homus e iogurtes. Cada família tem sua receita, e há versões que incluem ou não o sumagre, uma especiaria de sabor cítrico que intensifica a mistura. Além do uso culinário, o zaatar também possui valor simbólico em algumas culturas, sendo associado à memória, ao vigor e à conexão com a terra natal.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Oriente Médio), Especiarias

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Caloria por porção (1 colher de chá cheia – 5g): 20 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de sementes de gergelim
  • 2 colheres (sopa) de tomilho seco
  • 2 colheres (sopa) de orégano seco
  • 2 colheres (sopa) de manjerona seca
  • 2 colheres (sopa) de sumagre (opcional)
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo baixo. Adicione o gergelim e toste por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até começar a dourar levemente. Deixe esfriar. Em um pilão ou processador, adicione o gergelim tostado e os demais ingredientes. Macere ou pulse até formar uma mistura levemente quebrada, mantendo parte da textura. Armazene em pote hermético, em local fresco, seco e sem luz direta.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Misture com azeite de oliva e use como pastinha para pães sírios, focaccias ou torradas.
  • Salpique sobre legumes assados, batatas, ovos cozidos ou mexidos, iogurte natural e até pipoca.
  • Pode ser usado como tempero seco para frangos, peixes, cordeiro ou grão-de-bico assado.
  • Para melhor durabilidade, prefira sempre ervas secas e mantenha o frasco bem fechado.

2. Curiosidade:

O zaatar é considerado símbolo de identidade e tradição entre os povos do Levante. Em algumas regiões, crianças consomem pão com zaatar antes das provas escolares, acreditando-se que ele melhora a concentração e a memória.

[1] Levante – é um termo geográfico que se refere historicamente a uma grande área que se estende desde o Oriente Médio até o sul dos Montes Tauro, sendo limitada, a oeste, pelo Mediterrâneo; a leste, pelo Deserto da Arábia setentrional e pela Mesopotâmia. De uma forma geral, a região se resume à Síria, à Jordânia, a Israel, à Palestina, ao Líbano e a Chipre. Outras fontes definem o Levante de uma maneira mais ampla, incluindo porções da Turquia, do Iraque, da Arábia Saudita e do Egito.

[2] Ezov – é nome hebraico clássico de uma planta mencionada na Bíblia hebraica para rituais religiosos. Em algumas bíblias inglesas é transcrito para “ezob” ou “hissopo”.

[3] Números 19:6 – O sacerdote apanhará um pedaço de madeira de cedro, hissopo e lã vermelha e os atirará ao fogo que estiver queimando a novilhas.

[4] Levítico 14:4 – O sacerdote ordenará que duas aves puras, vivas, um pedaço de madeira de cedro, um pano vermelho e um ramo de hissopo sejam trazidos em favor daquele a ser purificado.

[5] Levítico 14:6 – Então pegará a ave viva e a molhará, com o pedaço de madeira de cedro, com o pano vermelho e com o ramo de hissopo, no sangue da ave morta em água corrente.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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Pimenta Síria

Pimenta Síria

Sinônimo: Baharat, Bahar (respectivamente, forma em plural e em singular para a mistura, em árabe)

Origem: Oriente Médio e Grécia.

Composição: Varia muito, porém, usualmente é composta de cinco ingredientes: Pimenta do reino preta, Pimenta da Jamaica, Canela em pau, Noz moscada e Cravos. Algumas variações incluem outras especiarias, tais como: Cardamomo, Sementes de Coentro, Sementes de Cominho, Páprica, Pimenta Calabresa e Cascas de Cássia.

Características: é uma combinação de especiarias muito utilizada em preparação salgada do Oriente Médio, principalmente Líbano, Síria, Jordânia e Palestina. No Brasil encontra-se a pimenta síria pronta nos mercados.

Pimenta da Jamaica. Imagem Marek Kupiec por Pexels.

Uso na Gastronomia: preparações árabes como homus, quibe, tabule, esfirras, kafta, charuto, além de cordeiro, pescados, frango, carnes vermelhas, arroz etc.

Esfirra

É ma pequena torta assada criada há milhares de anos no Oriente Médio e pode ser preparada em dois formatos: aberta e fechada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

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Ervas Finas

Ervas Finas

Origem: França

Composição: Salsinha, Cebolinha francesa, Estragão e Cerefólio.

Características: é um tempero clássico da culinária francesa e uma das misturas mais conhecidas no ocidente. É utilizada desde Escofier. Pode ser produzida com as ervas secas, porém, a preparação de pratos com as ervas frescas é muito mais potente, dando um toque todo especial e saboroso. Porém, para alguns pode ser difícil encontrar as ervas frescas como estragão e cerefólio. Neste caso, pode-se adquirir o tempero “Ervas finas” que são facilmente encontradas pronta nos mercados.

Imagem de congerdesign por Pixabay

Uso na Gastronomia: tempero de aves, frango, ovos, saladas.

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Curry

Curry

Sinônimo: Caril, Cari, Carê (comunidades nipônicas)

Origem: asiática, possivelmente indiana. O nome se origina do tâmil kari, um tipo de molho.

Composição: os ingredientes variam muito, dependendo da receita desejada. Os principais são: Pimenta do reino preta moída (a pimenta do reino branca quase nunca é utilizada), Pimenta calabresa ou Pimenta Malagueta (controla a ardência do curry), Canela em pó, Cravo em pó, Cardamomo em pó, Semente de Coentro levemente torrada e moída (um dos ingredientes mais importante), Cominho em pó, Folhas de Murraya koenigii (karipatta ou árvore de caril ou folhas de curry), feno grego (torrado e moído, gengibre (seco ou ralado); cúrcuma (utilizado para dar cor), e outros ingredientes que são utilizados raramente como macis, Pimenta da Jamaica, Noz moscada, Mostarda em grãos, lentilhas e sementes de papoula. Todos estes ingredientes podem ou não estar incluídos

Imagem de Pfüderi por Pixabay

Características: é uma combinação de condimentos bastante utilizada na Índia, que se espalhou por toda a Ásia e em seguida, pelo resto do mundo. O curry indiano é muito complexo e existem centenas de variantes, de acordo com o tipo de preparação a ser aromatizada (devido à complexidade da cozinha indiana). Como a Índia é um país praticamente vegetariano, o curry possibilitou a transformação de preparações com vegetais em pratos muito atraentes e saborosos. Ao contrário do Ocidente, que adquire as misturas de curry prontas, na Índia e em outros países asiáticos, o curry é produzido na hora da preparação das receitas, como exemplo temos o “Khao Soi”, um prato popular do norte da Tailândia. O Curry pode ser preparado na forma em pó ou em pasta. Encontra-se diversos tipos de curry prontos nos mercados.

Uso na Gastronomia: infinitos, dependendo do principal item a ser preparado.

Khao Soi

É é um prato popular do norte da Tailândia, da região de Chiang Mai. É uma sopa de macarrão de ovo à base de trigo com caldo de curry e leite de coco. Usualmente é feito com frango ou carne bovina e coberto com macarrão frito crocante.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Sal de Gergelim

Sal de Gergelim

Sinônimo e/ou Tradução: Gomásio, gomasio, gersal.

Origem: Japão

Composição: Gergelim moído e sal.

Características: substituto para o sal utilizado há muito no Japão, e que traz benefícios ao organismo (melhora o metabolismo, fornece cálcio, estimula sucos digestivos etc. É também conhecido com gersal, é um condimento feito de sal com gergelim torrado e moído. É um tempero comum na culinária vegetariana e macrobiótica. É um alimento interessante para a prevenção de osteoporose e para a saúde do coração. A proporção varia, mas se costuma utilizar meia xícara de sementes de gergelim para uma colher (chá) de sal. As sementes de gergelim (sem o sal) devem ser torradas em fogo bem baixo, em frigideira ou no forno. O sal também deve ser secado separadamente. Em seguida, deixa-se esfriar tudo e se processa no pilão ou processador. O sal absorve o excesso de óleo das sementes. A mistura se conserva em geladeira por até duas semanas, pois o gergelim começa a oxidar após ser processado.

Sal de Gergelim. Imagem Adriana Tenchini.

Uso na Gastronomia: substituto de sal, em saladas, tortas, sopas, preparações de forno etc.

Sal de Gergelim – Receita

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação:  Cozinha Internacional (Japão), Especiarias

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 10 g): 60 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1/2 xícara de sementes de gergelim
  • 1 colher (chá) de sal marinho

Modo de Preparo:

Em uma frigideira antiaderente, seque o sal em fogo baixo por 1 a 2 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que queime. Reserve. Na mesma frigideira (sem o sal), toste as sementes de gergelim em fogo baixo por cerca de 5 minutos, mexendo constantemente para que não queimem. Retire do fogo e deixe esfriar. No processador ou pilão, combine o sal seco e o gergelim torrado. Processe até obter uma farofa grossa. O sal ajuda a absorver o óleo das sementes, garantindo uma textura agradável.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo e preparo:

  • Armazene em pote de vidro com tampa, em local seco e protegido da luz para preservar aroma e frescor.
  • Devido à oxidação natural do óleo do gergelim, o sal de gergelim deve ser consumido em até duas semanas para garantir melhor sabor e qualidade.
  • Utilize para temperar saladas, legumes, pratos de arroz, sopas e até frutas frescas como melão ou manga, para um toque oriental especial.
  • Pode substituir o sal tradicional em preparações, conferindo um sabor mais complexo e textura diferenciada.

Curiosidade:

O gergelim é uma das sementes mais antigas cultivadas pelo homem e é muito valorizado na culinária asiática por seu sabor e benefícios nutricionais, além de ser símbolo de longevidade e saúde.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

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Quatro Especiarias Francesa

Quatro Especiarias Francesa

Sinônimo: Quatre épices, quatro épices à la française.

Origem: França, também encontrada na cozinha do Oriente Médio.

Composição: Pimenta do reino preta, Noz moscada, Cravo e Gengibre.

Características: Extenso uso culinário na França e no resto da Europa, originado no século XIX.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: Cozidos clássicos (como daube), molhos com vinho e preparações com caça, além de uso em toda a charcutaria francesa.

Quatro Especiarias Francesa – Receita

O tempero Quatro Especiarias Francesa, também conhecido como “Quatre épices”, é uma mistura clássica e muito utilizada na culinária francesa, especialmente na região da Provença. É conhecido por seu aroma frutado e pungente, combinando notas quentes e picantes com a doçura suave da noz-moscada.

Essa combinação é tradicionalmente usada para realçar pratos como o Daube Provençale, um cozido típico da Provença, mas sua versatilidade permite seu uso em carnes, molhos, sopas, e até preparações com legumes e vegetais. O equilíbrio entre o cravo, gengibre, pimenta do reino e noz moscada confere um perfil aromático complexo e elegante.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Especiarias

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 120 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (10 g – 1 colher de sopa): 26 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de cravo em pó
  • 2 colheres (sopa) de gengibre em pó
  • 2 colheres (sopa) de pimenta do reino moída
  • 2 colheres (sopa) de noz-moscada ralada

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes em uma tigela até obter uma mistura homogênea. Armazene em recipiente hermético, em local seco e escuro para preservar o aroma.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Pode ser usado para temperar vegetais assados, agregando sabor e profundidade.
  • Ajuste a proporção de especiarias para equilibrar o sabor conforme o prato preparado.
  • Utilize também em preparações doces que combinam especiarias, como tortas e bolos, para um toque francês sofisticado.

2. Curiosidade: A mistura Quatre épices remete aos quatro sabores fundamentais da culinária tradicional francesa, sendo muito apreciada por chefs pela sua capacidade de transformar pratos simples em preparações complexas e aromáticas.

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