Shimeji no Shoyu

O Shimeji é um tipo de cogumelo que apresenta grandes benefícios e possui bons nutrientes para o organismo. São ricos em proteínas, fibras, minerais e vitaminas e apresentam baixo teor de gordura total. O Shimei no Shoyu é muito saboroso e pode ser servido como petisco ou acompanhamento de diversos preparos, tais como: carnes, massas, recheios etc.

Shimeji no Shoyu

Categoria:  acompanhamento/guarnição, petisco

Especificação: Cogumelos

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 300 gramas de shimeji
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1/2 cebola pequena picadinha
  • 2 dentes de alho picadinho
  • 1 colher (sopa) de shoyu
  • 1 colher (sopa de molho de ostra (panda)
  • Salsinha picadinha a gosto

Modo de Preparo:

Corte os talos para que os shimejis fiquem soltos na panela. Leve uma panela ao fogo, adicione o azeite, a cebola e o alho. Doure. Acrescente o shimeji, o shoyu e o molho de ostra. Confira o sal e refogue por 5 minutos. Apague o fogo e coloque a salsinha.

Dicas:

1. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 22 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Molho à Campanha

O Molho à Campanha é vulgarmente chamado de “molho vinagrete”, porém, as preparações e os processos são bem diferentes.  O molho vinagrete tem origem na França derivado da palavra francesa “vinaigrette”, e é preparado através da emulsão de um ácido que pode ser vinagre ou suco de limão e azeite, aromatizado com ervas frescas e especiarias. Para essa emulsão, é utilizado três medidas de azeite (ou óleo) para uma medida de ácido (vinagre ou suco de limão) e é servido como molho para saladas.

Já o molho à campanha é brasileiro e sua origem é controversa. Alguns dizem que o molho era utilizado para alimentar os soldados no exército e era preparado nas “cozinhas de campanha”. Outros dizem que era preparado pelos tropeiros da região da Campanha Gaúcha, que fica na Região Sul entre a Argentina e o Uruguai. O Molho à campanha fora do país, é conhecido por “Brasilian Sauce” e é preparado com tomates, cebolas, ervas e pimentões picadinhos marinados no vinagre e azeite e é servido no Brasil como acompanhamento do nosso tradicional churrasco. Sendo assim, o Molho Vinagrete é a base, o tempero do Molho à Campanha.

Existem diversas versões e adaptações do Molho à Campanha que incluem outros ingredientes, tais como milho, coentro, castanha de caju, frutas, entre outros e pode ser servido como acompanhamento de diversos pratos como churrasco, carnes, acarajé etc.

Molho à Campanha

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho Frio, Cozinha Brasileira (Região Sudeste)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 4 colheres (sopa) de vinagre de maçã
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1/4 xícara de água filtrada
  • 2 tomates, cortados em cubinhos
  • 1 cebola, cortada em cubinhos
  • 1/4 de pimentão verde, cortado em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de ketchup
  • 2 ramos de salsinha, bem picados
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

Em uma tigela, misture o vinagre, o azeite e a água, batendo bem para homogeneizar. Adicione os demais ingredientes. Misture bem e deixe na geladeira até servir.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 22 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Brasileira, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Saladas, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Peito de Frango ao Molho de Whisky

Peito de Frango ao Molho de Whisky  é temperado com sal e noz moscada, selado na manteiga, cozido no whisky e finalizado com creme de leite. Muito saboroso. Uma ótima opção para preparar um franguinho com sabor requintado.

Peito de Frango ao Molho de Whisky

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Aves, frango

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento:  3 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 3 pedaços de peito de frango
  • Sal a gosto
  • Noz moscada a gosto
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de whisky
  • 2 colheres (sopa) de água
  • 200 ml de creme de leite

Modo de Preparo:

Corte os peitos de frango, na direção do comprimento, com altura de uns dois dedos. Tempere-os com sal e noz moscada. Em uma frigideira adicione a manteiga e sele os peitos de frango de todos os lados. Adicione o whisky e deixe ferver por um minuto. Acrescente a água e cozinhe por 10 minutos ou até o frango ficar macio. Se necessário, vá pingando água durante o cozimento. Acrescente o creme de leite, misture e apague o fogo. Sirva acompanhado de arroz branco e batata palha.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

Para os intolerantes á lactose – assim como eu – pode-se utilizar o creme de leite vegetal. Existem diversos no mercado. A

o lado segue fotos de dois deles. Eu utilizei nesta receita o creme de aveia.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 22 de janeiro de 2025 por

 Aves, Prato Principal, Receitas

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Coq au Vin – Galo ao vinho

O Coq au Vin é um dos pratos mais emblemáticos da culinária francesa e suas raízes remontam às tradições rurais da França. Durante séculos, camponeses utilizavam galos mais velhos, de carne firme, que exigiam cozimento lento para ficarem macios. O vinho tinto produzido nas próprias regiões era o meio ideal para esse processo, conferindo sabor profundo e permitindo o aproveitamento total das aves disponíveis na fazenda.

A receita evoluiu ao longo do tempo e ganhou reconhecimento internacional no século XX, tornando-se especialmente famosa após ser apresentada por Julia Child em 1961, no livro A Arte da Culinária Francesa. Desde então, o Coq au Vin se consagrou como um clássico francês servido em bistrôs, mesas de família e cozinhas profissionais ao redor do mundo.

Coq au Vin – Galo ao vinho

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Aves, Frango, Cozinha Internacional (França)

Tempo de Pré-preparo: 24 horas

Tempo de Preparo: 1 hora e 20 minutos

Rendimento: 1500 gramas – 6 porções

Dificuldade: Média (não é difícil, mas envolve várias etapas técnicas e tempo longo)

Calorias por porção (250 g): 465 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 frango inteiro, cortado em pedaços (aprox. 1 kg)
  • 1 garrafa de vinho tinto
  • 2 cebolas, cortadas em cubinhos (corte brunoise)
  • 2 cenouras, cortadas em cubinhos (corte brunoise)
  • 1 bouquet garni
  • 4 dentes de alho, esmagado
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 200 gramas de bacon, cortado em cubinhos
  • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 500 ml de fundo escuro de aves
  • 1 fio de azeite
  • 400 gramas de cogumelos paris, laminados

Modo de Preparo:

Marinada (24 horas antes): Em uma vasilha, coloque os pedaços de frango, o vinho, a cebola, a cenoura, o bouquet garni e o alho. Cubra e leve à geladeira por 24 horas.

Selar o frango: Após a marinada, retire os pedaços e reserve o líquido com os legumes. Em uma panela grande, aqueça a manteiga e adicione o bacon. Junte o frango e sele de todos os lados até dourar.

Adicionar a farinha: Salpique a farinha sobre o frango e mexa por cerca de 5 minutos para dourar levemente.

Cocção longa: Acrescente a marinada reservada e o fundo escuro de aves. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora, ou leve ao forno quente pelo mesmo tempo.

Cogumelos: Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite e salteie os cogumelos. Junte ao frango e deixe cozinhar por mais 15 minutos.

Ajuste final do molho: Retire o excesso de gordura da superfície com uma concha. O molho deve ficar encorpado, sem estar espesso demais ou muito líquido. Se necessário, acrescente um pouco de água durante o cozimento. Evite adicionar mais vinho no final, pois ele precisa cozinhar por pelo menos 30 minutos para perder o sabor alcoólico.

Toques finais e sugestões:

1. Porcionamento: Por se tratar de um prato principal rico em proteínas e molho encorpado, o porcionamento recomendado é de aproximadamente 250 g por pessoa, conforme orientação apresentada no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2.  Dicas de consumo: O Coq au Vin harmoniza muito bem com purê de batatas, batatas sauté, massas frescas amanteigadas ou pão rústico, que ajudam a absorver o molho rico e aromático da preparação. Também pode ser servido com legumes assados ou arroz branco simples.

3. Curiosidade:

  • O nome “Coq au Vin” significa literalmente “galo ao vinho”.
  • Originalmente, a receita era preparada com galos mais velhos, cuja carne firme exigia cozimento prolongado.
  • A técnica de cozinhar carnes lentamente em vinho é uma tradição antiga da culinária camponesa francesa.
  • Embora tradicionalmente seja preparado com vinho tinto da Borgonha, atualmente diferentes regiões francesas utilizam vinhos locais em suas versões da receita.

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 Postado no 21 de janeiro de 2025 por

 Aves, Cozinha Internacional, Prato Principal, Receitas

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Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa

O Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa é um prato delicioso e muito fácil de preparar. O filé é assado embalado em papel alumínio e depois dourado no forno. O molho é preparado com vinho branco, leite de coco, mostarda e pimenta rosa. O Filé de Frango é servido acompanhado pelo molho de pimenta rosa e purê. Indico o purê de mandioquinha preparado sem lactose. Experimente!

Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Aves, Frango

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 filés de peito de frango inteiro
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 pitada de curry
  • Sal a gosto

Molho

  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola picada
  • 2 dentes de alho picadinho
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 200 ml de leite de coco
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • 1 colher (sopa) de pimenta rosa
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

Coloque os filés de peito de frango inteiro dentro de um tabuleiro e tempere com o vinho branco, manteiga, azeite, sal e curry. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio, pré-aquecido, por uns 35 minutos. Retire o papel alumínio e deixe alguns minutos até dourar o frango.

Molho

Aqueça uma panela em fogo médio, adicione a manteiga, a cebola e o alho, doure por uns 2 minutos. Acrescente o vinho branco e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione o leite de coco, a mostarda e a pimenta rosa, misture por um minuto e desligue o fogo.

Sirva o filé de frango com o molho de pimenta rosa acompanhado de Arroz Pilaf e Purê de Mandioquinha sem lactose.

Dicas:

1. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

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Frango Tandoori

O Frango Tandoori é um dos pratos mais emblemáticos da culinária indiana e tem origem ligada ao tradicional forno de barro chamado tandoor, utilizado há milhares de anos no sul da Ásia e em regiões do Oriente Médio. Nesse forno, os alimentos são preparados em temperaturas extremamente elevadas, resultando em carnes suculentas, aromáticas e levemente defumadas.

Nesta versão adaptada para forno convencional, as sobrecoxas de frango são marinadas lentamente em iogurte, limão, manteiga de garrafa e especiarias típicas da cozinha indiana, como cominho, coentro, cúrcuma e garam masala. A sobrecoxa é especialmente indicada para esse preparo por permanecer extremamente macia após o assamento, formando uma superfície dourada, aromática e levemente tostada, muito próxima do resultado obtido nos tradicionais fornos tandoor.

Frango Tandoori

Categoria:  Prato Principal, petisco

Especificação: Aves, frango, cozinha internacional (Índia), sem glúten

Tempo de Pré-preparo: 6 horas (marinada)

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 unidade de sobrecoxa assada): 290 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 unidades de sobrecoxa de frango sem pele
  • 1 colher (café) de semente de cominho
  • 1 colher (café) de semente de coentro
  • 2 colheres (sopa) de semente de mostarda
  • 4 dentes de alho picadinhos
  • 2 colheres (chá) de gengibre ralado
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • 160 g de iogurte natural integral
  • 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa ou ghee
  • 1 pitada de páprica
  • 1 pitada de cúrcuma
  • 1 colher (chá) de garam masala
  • 1 pitada de sal

Modo de Preparo:

Retire a pele das sobrecoxas de frango e faça pequenos furos em vários pontos com a ponta de uma faca, para facilitar a absorção dos temperos.

Aqueça uma frigideira e toste, sem óleo, as sementes de cominho, coentro e mostarda por aproximadamente 20 segundos ou até liberarem aroma. Transfira as sementes para um pilão. Adicione o alho e o gengibre e amasse até formar uma pasta aromática. Coloque a pasta em uma tigela média. Acrescente o suco de limão, o iogurte, a manteiga de garrafa (ou ghee), a páprica, a cúrcuma, o garam masala e o sal. Misture bem até obter uma marinada homogênea. Adicione as sobrecoxas e envolva completamente na marinada. Cubra e leve à geladeira por 6 horas, virando as peças na metade do tempo para absorver os sabores de maneira uniforme.

Pré-aqueça o forno a 200 °C. Transfira as sobrecoxas para uma assadeira, despejando toda a marinada sobre a carne. Asse por aproximadamente 45 minutos, regando ocasionalmente com os líquidos da assadeira, até o frango ficar dourado, aromático e com leve crosta na superfície. Sirva imediatamente.

Toques Finais e Sugestões:

1. Porcionamento: Como prato principal proteico, a porção de 1 unidade de sobrecoxa assada segue a recomendação apresentada no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • O Frango Tandoori combina perfeitamente com arroz basmati, arroz pilaf, legumes grelhados, naan e chutneys agridoces, como por exemplo o chutney de abacaxi.
  • Para uma versão mais intensa e picante, adicione pimenta caiena ou pimenta dedo de moça à marinada.
  • Algumas gotas extras de limão na finalização ajudam a realçar os aromas das especiarias.
  • Essa preparação também pode ser servida como petisco. Nesse caso, a sobrecoxa pode ser cortada em pedaços menores antes da marinada, facilitando o compartilhamento e a absorção dos temperos.

3. Curiosidades:

  • O tradicional forno tandoor pode atingir temperaturas superiores a 450 °C, permitindo assar carnes e pães rapidamente, preservando a suculência interna.
  • O uso do iogurte na marinada ajuda a amaciar a carne devido à ação do ácido lático presente no ingrediente.
  • O garam masala é uma mistura clássica de especiarias indianas cuja composição varia conforme a região e as tradições familiares.

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Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita

O Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita é uma receita do Rio Grande do Sul. O galeto é selado até dourar e em seguida, cozido no vinho branco, noz-moscada e sálvia. O prato é servido acompanhado de polenta frita. Nesta polenta é adicionado semente de erva-doce. Experimente!

Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Aves, galeto, Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Galeto

  • 1 galeto
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 20 gramas de manteiga
  • 1/2 cebola, bem picada
  • 1 dente de alho, bem picado
  • 1 ramo de sálvia
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 2 ramos de salsinha, picados
  • 2 ramos de cebolinha, picados
  • 1/4 maço de agrião
  • 1 fio de azeite

Polenta Frita

  • 1/2 dente de alho, bem picado
  • 5 gramas de azeite
  • 500 ml de água
  • 1 colher (chá) de semente de erva-doce
  • 70 gramas de fubá
  • Uma pitada de sal
  • Óleo, para fritar

Modo de Preparo:

Galeto

Retire as coxas, as contra coxas e o peito do galeto. Tempere com sal, pimenta-do-reino e reserve. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, coloque as partes reservadas e sele bem dos dois lados. Acrescente a cebola e o alho. Refogue. Acrescente o ramo de sálvia, a noz-moscada e o vinho branco. Deixe cozinhar até secar. Se necessário, coloque um pouco de água para terminar o cozimento. Finalize com a salsa e a cebolinha. Em uma frigideira adicione o azeite e passe o agrião rapidamente. Coloque por cima do galeto.

Polenta Frita

Refogue o alho no azeite, acrescente a água e a erva-doce e deixe ferver. Aos poucos, adicione o fubá, mexendo sem parar, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até soltar da panela. Despeje em um tabuleiro untado com óleo e deixe esfriar. Fatie e frite em óleo quente. Deixe escorrer em papel absorvente. Sirva acompanhando o galeto.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

3. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

4. Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Carré de Cordeiro, Purê de Baroa e Chutney de Manga

O Carré de Cordeiro é uma ótima opção para montar um prato sofisticado. É um corte do lombo do cordeiro, uma carne macia que inclui também o osso. O carré de cordeiro é um dos alimentos mais apreciados em todo o mundo. Considerado uma das carnes mais nobres, suculenta e macia, além de ter grande valor nutritivo por ser rica em minerais, como ferro, fósforo e cálcio e ainda excelente fonte de vitaminas do complexo B e proteínas.

A receita a seguir é um prato completo composto de um delicioso carré, um purê de batata baroa e um chutney de manga. Tudo perfeito e saboroso.

Carré de Cordeiro, Purê de Baroa e Chutney de Manga

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne Ovina,

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Médio

Carré de Cordeiro, Purê de Baroa e Chutney de Manga. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Purê de Baroa

  • 1 batata baroa
  • 100 ml de leite
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • Salsinha, repicada

Chutney de Manga

  • 1/2 xícara de vinagre
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1 manga, cortada em cubos médios (corte macedônia)
  • 1 dente de alho, picadinho
  • 10 gramas de gengibre, ralado
  • 1/4 de pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 20 gramas de passa brancas, picadas
  • Sal, a gosto

Carrê de Cordeiro

  • 1 carré de cordeiro
  • 100 gramas de farinha de trigo
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 colher (sopa) de azeite

Modo de Preparo:

Purê de Baroa

Cozinhe bem a batata baroa, amasse formando uma massa homogenia. Em uma panela junte a batata, o leite e a manteiga, aqueça e tempere. Finalize com salsinha.

Chutney de Manga

Leve ao fogo alto o vinagre e o açúcar, mexendo bem até dissolver completamente o açúcar e formar uma calda grossa. Quando a calda começar a ferver, acrescente a manga. Mexa por 10 minutos até a fruta ficar bem macia, quase se desmanchando. Junte os outros ingredientes e mexa até que a calda reduza e encorpe. Confira o sal.

Carré de Cordeiro

Com uma faca de ponta marque as costelinhas do carré sem cortar por inteiro e separe a extremidade mais saliente na base do osso deixando a outra extremidade da base junta. Limpe o carré deixando os ossos à vista. Tempere com sal e pimenta do reino. Empane com farinha de trigo e deixe descansar por 20 minutos.

Em uma frigideira adicione o azeite e deixe esquentar. Disponha o carré e sele-os por todos os lados. Leve ao forno por cerca de 10 minutos (se necessário).

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

2. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

3. Empanar é recobrir alimentos cozidos ou crus em misturas diferentes, para que fiquem protegidos e tenham o seu sabor modificado ou melhorado.

4. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

5. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 21 de janeiro de 2025 por

 Carnes Vermelhas, Prato Principal, Receitas

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Carré de Cordeiro com Polenta

O Cordeiro, também chamado de borrego, é um carneiro até um ano de vida, cuja carne é mais tenra, suculenta e com grande valor nutritivo, é utilizada para confeccionar diversos pratos. A carne de cordeiro é especialmente popular na celebração da Páscoa em vários países. Nesta receita, o carré é acompanhado de uma deliciosa polenta.

Carré de Cordeiro com Polenta

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne ovina,

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Carré de Cordeiro

  • 300 gramas de carré de cordeiro
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 colher (sopa) de azeite

Polenta

  • 100 gramas de fubá
  • 300 ml de água ou fundo de legumes
  • Sal, a gosto

Molho

  • 200 ml de molho demi glace
  • 2 gramas de alecrim

Modo de Preparo:

Carré de Cordeiro

Com uma faca de ponta marque as costelinhas do carré sem cortar por inteiro e separe a extremidade mais saliente na base do osso deixando a outra extremidade da base junta. Limpe o carré deixando os ossos à vista. Tempere com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira adicione o azeite e deixe esquentar. Disponha o carré e sele-os por todos os lados. Leve ao forno por cerca de 10 minutos (se necessário). Reserve.

Polenta

Misture o fubá na água ou no fundo de legumes, tempere a gosto e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Cozinhe por mais 5 minutos e caso necessário, corrija o sal. Reserve.

Molho

Coloque o molho Demi-glace em uma panela e acrescente o alecrim, deixe reduzir 50%.

Montagem

Distribua a polenta no centro do prato e acomode o carré. Regue com o molho e sirva.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

2. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

3. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

4. O molho Demi-glace é um caldo (fundo) gelatinoso à base de ossos de boi e legumes. Ele serve como base para várias preparações. Pode ser preparado em quantidades maiores e ser congelado. O molho pode também ser encontrado pronto em estabelecimentos comerciais.

5. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 20 de janeiro de 2025 por

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Eisbein – Joelho de Porco

O Eisbein é um prato tradicional da culinária alemã, que consiste em joelho de porco, e é um dos mais famosos do país. A palavra “Eisbein” pode ser referir tanto à peça do joelho de porco quanto ao prato, dependendo do modo de preparo (eisbein cozido). Quando o eisbein é frito, o prato se chama “schweinshaxe”, também conhecido como “à pururuca” em alguns lugares do brasil. Este prato é muito consumido também no Brasil, em Santa Catarina devido à imigração alemã.

O Joelho de porco é cozido em especiarias e depois assado até ficar dourado e crocante. Ele é geralmente servido acompanhado de chucrute – conserva de repolho. Pode ainda ser servido com outros acompanhamentos tais como: Repolho Roxo Refogado com Vinho, Salada Alemã de Batata, Maçãs Cozida na Cerveja, entre outros.

Eisbein – Joelho de Porco

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Santa Catarina), Cozinha Internacional (Alemanha)

Tempo de Preparo: 1 hora e meia

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 unidade de joelho de porco
  • Uma pitada de Sal grosso
  • Uma pitada de Pimenta do reino
  • Uma pitada de noz-moscada, ralada
  • Uma pitada de páprica picante
  • Uma pitada de páprica doce
  • 2 bagas de zimbro, amassadas
  • Uma pitada de açúcar cristal
  • Água, o suficiente

Modo de Preparo:

Coloque, em uma panela o joelho de porco (eisbein), o sal grosso, a pimenta do reino, a noz-moscada, a páprica picante, a páprica doce, o zimbro e a açúcar. Acrescente água o suficiente para cobrir o joelho. Deixe ferver. Cozinhe em fogo baixo, por uma hora ou até ficar macio. Transfira o joelho de porco para um tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 250ºC por meia hora ou até dourar e ficar crocante.

Eisbein cozido, pronto para ir ao forno. Imagem Adriana Tenchini.

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

2. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

3. Sirva quente acompanhado de Repolho Roxo Refogado com Vinho, Chucrute, Salada Alemã de Batata e/ou Maçãs Cozidas na Cerveja.

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Bisteca Suína com Sementes de Gergelim

A bisteca suína é um corte fatiado do lombo suíno com osso, macio, suculento e com baixo teor de gordura. A Bisteca Suína com Sementes de Gergelim é cozida lentamente com gergelim torrado, açúcar, saquê, shoyu e óleo de gergelim. É muito aromática e saborosa e pode ser servida acompanhada de arroz branco, chutney de manga doce e Kimchi.

Bisteca Suína com Sementes de Gergelim

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes Vermelha, Carne Suína, Cozinha Internacional (Coreia)

Tempo de Preparo: 1 hora

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Bisteca Suína com Sementes de Gergelim, Chutney de Manga Doce e Kimchi.

Ingredientes:

  • 2 colheres (chá) de sementes de gergelim branca
  • 1 colher (sopa) de óleo vegetal
  • 2 bistecas suína
  • 1 colher (chá) de gengibre fresco, ralado
  • 2 dentes de alho pequeno, finamente picado
  • 2 colheres (chá) de açúcar refinado
  • 2 colheres (chá) de saquê mirim
  • 2 colheres (chá) de shoyu
  • 2 colheres (chá) de óleo de gergelim
  • 100 mililitros de água
  • 2 colheres (chá) de farinha de milho

Modo de Preparo:

Toste as sementes de gergelim em uma panela seca, em fogo médio de 3 a 4 minutos, agitando a panela delicadamente, até que as sementes estejam douradas escuro. Retire as sementes da panela, rapidamente, para evitar que se queimem. Esmague as sementes em um pilão.

Aqueça o óleo vegetal em uma panela grossa. Deixe as bistecas corar em fogo forte, virando com frequência, até ficarem douradas. Escorra o excesso de óleo da panela. Adicione metade das sementes de gergelim, o gengibre, o alho, o açúcar, o saquê, o shoyu, o óleo de gergelim e a água. Mexa bem para cobrir as bistecas por igual. Deixe ferver em fogo médio. Tampe e deixe estufar em fogo baixo durante 45 a 50 minutos, mexendo de vez em quando. Dissolva a farinha de milho em um pouco de água fria até formar uma pasta homogênea. Coloque na panela mexendo sempre, até a mistura ferver e engrossar. Salpique o restante das sementes de gergelim torradas.

Dicas:

1. Estufar é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido em fogo lento, no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou gordura, em panela tampada ou estufa.

2. Sirva acompanhado de Arroz Branco, Chutney de Manga Doce e Kimchi.

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Bisteca Marinada na Cachaça com Xerém de milho e Barbecue de Rapadura

A Bisteca Marinada na Cachaça é um prato do sertão nordestino. Como o próprio nome informe, a bisteca suína é marinada por meia hora na cachaça, limão, azeite, sal e pimenta do reino. A bisteca após ser grelhada é acompanhado com Xerém de Milho que é uma canjiquinha cozida misturada com pancetta frita e finalizada com tomate e salsinha. Ainda acompanha o molho, Barbecue de Rapadura. Este é um molho de fusão entre a culinária francesa e a brasileira. Um prato completo e perfeito para o almoço ou jantar.

Bisteca Marinada na Cachaça com Xerém de milho e Barbecue de Rapadura

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Sertão Nordestino)

Tempo de Pré-Preparo: 30 minutos

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: uma porção

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Bisteca Marinada

  • 1 unidade de Bisteca suína
  • 10 mililitros de cachaça
  • 1/4 de unidade de limão tahiti
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto

Xerém de Milho

  • 30 gramas de canjiquinha
  • 1 colher (chá) de azeite
  • 15 gramas de pancetta, picada
  • 1/4 de unidade de tomate italiano
  • 1 ramo de salsinha, picada
  • Sal a gosto

Barbecue de Rapadura

  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1/2 cebola, picadinha
  • 60 gramas de rapadura, picada
  • 1 colher (sopa) de aceto balsâmico
  • 1 colher (sopa) de molho inglês
  • 1/2 limão tahiti (suco)
  • 100 ml de cachaça
  • 80 gramas de catchup
  • 1 folha de louro
  • Molho de pimenta, a gosto
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto

Modo de Preparo:

Bisteca Marinada e Xerém de Milho

Tempere a bisteca com a cachaça, o limão, o sal e a pimenta do reino. Deixe marinar por, no mínimo 30 minutos. Cozinhe a canjiquinha em água com sal até ficar macia, mas com alguma resistência. O ideal é ficar com a aparência de cuscuz. Escorra bem e reserve. Elimine as sementes do tomate e corte em cubinhos.

Em uma frigideira, grelhe a bisteca no azeite até atingir o ponto desejado.

Em outra frigideira, refogue a pancetta no azeite, acrescente a canjiquinha, tempere com sal e finalize com o tomate e a salsinha.

Barbecue de Rapadura

Refogue a cebola no azeite e acrescente os demais ingredientes. Deixe reduzir até ter consistência de molho. Verifique o sal e acrescente uma pitada de açúcar, se necessário. Passe por uma peneira e reserve.

Sirva a bisteca com o molho barbecue de rapadura acompanhada com o xerém de milho.

Dicas:

1. Marinar é deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).

2. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

3. Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler.

4. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

5. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Adriana Tenchini

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