O Shimeji é um tipo de cogumelo que apresenta grandes benefícios e possui bons nutrientes para o organismo. São ricos em proteínas, fibras, minerais e vitaminas e apresentam baixo teor de gordura total. O Shimei no Shoyu é muito saboroso e pode ser servido como petisco ou acompanhamento de diversos preparos, tais como: carnes, massas, recheios etc.
Shimeji no Shoyu
Categoria: acompanhamento/guarnição, petisco
Especificação: Cogumelos
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
300 gramas de shimeji
1 colher (sopa) de azeite
1/2 cebola pequena picadinha
2 dentes de alho picadinho
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa de molho de ostra (panda)
Salsinha picadinha a gosto
Modo de Preparo:
Corte os talos para que os shimejis fiquem soltos na panela. Leve uma panela ao fogo, adicione o azeite, a cebola e o alho. Doure. Acrescente o shimeji, o shoyu e o molho de ostra. Confira o sal e refogue por 5 minutos. Apague o fogo e coloque a salsinha.
Dicas:
1. Refogaré o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Molho à Campanha é vulgarmente chamado de “molho vinagrete”, porém, as preparações e os processos são bem diferentes. O molho vinagrete tem origem na França derivado da palavra francesa “vinaigrette”, e é preparado através da emulsão de um ácido que pode ser vinagre ou suco de limão e azeite, aromatizado com ervas frescas e especiarias. Para essa emulsão, é utilizado três medidas de azeite (ou óleo) para uma medida de ácido (vinagre ou suco de limão) e é servido como molho para saladas.
Já o molho à campanha é brasileiro e sua origem é controversa. Alguns dizem que o molho era utilizado para alimentar os soldados no exército e era preparado nas “cozinhas de campanha”. Outros dizem que era preparado pelos tropeiros da região da Campanha Gaúcha, que fica na Região Sul entre a Argentina e o Uruguai. O Molho à campanha fora do país, é conhecido por “Brasilian Sauce” e é preparado com tomates, cebolas, ervas e pimentões picadinhos marinados no vinagre e azeite e é servido no Brasil como acompanhamento do nosso tradicional churrasco. Sendo assim, o Molho Vinagrete é a base, o tempero do Molho à Campanha.
Existem diversas versões e adaptações do Molho à Campanha que incluem outros ingredientes, tais como milho, coentro, castanha de caju, frutas, entre outros e pode ser servido como acompanhamento de diversos pratos como churrasco, carnes, acarajé etc.
Em uma tigela, misture o vinagre, o azeite e a água, batendo bem para homogeneizar. Adicione os demais ingredientes. Misture bem e deixe na geladeira até servir.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Peito de Frango ao Molho de Whisky é temperado com sal e noz moscada, selado na manteiga, cozido no whisky e finalizado com creme de leite. Muito saboroso. Uma ótima opção para preparar um franguinho com sabor requintado.
Peito de Frango ao Molho de Whisky
Categoria: Prato Principal
Especificação: Aves, frango
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 3 porções
Dificuldade: Fácil
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
3 pedaços de peito de frango
Sal a gosto
Noz moscada a gosto
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de whisky
2 colheres (sopa) de água
200 ml de creme de leite
Modo de Preparo:
Corte os peitos de frango, na direção do comprimento, com altura de uns dois dedos. Tempere-os com sal e noz moscada. Em uma frigideira adicione a manteiga e sele os peitos de frango de todos os lados. Adicione o whisky e deixe ferver por um minuto. Acrescente a água e cozinhe por 10 minutos ou até o frango ficar macio. Se necessário, vá pingando água durante o cozimento. Acrescente o creme de leite, misture e apague o fogo. Sirva acompanhado de arroz branco e batata palha.
Dicas:
1. Selaré deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.
Para os intolerantes á lactose – assim como eu – pode-se utilizar o creme de leite vegetal. Existem diversos no mercado. A
o lado segue fotos de dois deles. Eu utilizei nesta receita o creme de aveia.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Coq au Vin é um dos pratos mais emblemáticos da culinária francesa e suas raízes remontam às tradições rurais da França. Durante séculos, camponeses utilizavam galos mais velhos, de carne firme, que exigiam cozimento lento para ficarem macios. O vinho tinto produzido nas próprias regiões era o meio ideal para esse processo, conferindo sabor profundo e permitindo o aproveitamento total das aves disponíveis na fazenda.
A receita evoluiu ao longo do tempo e ganhou reconhecimento internacional no século XX, tornando-se especialmente famosa após ser apresentada por Julia Child em 1961, no livro A Arte da Culinária Francesa. Desde então, o Coq au Vin se consagrou como um clássico francês servido em bistrôs, mesas de família e cozinhas profissionais ao redor do mundo.
Coq au Vin – Galo ao vinho
Categoria: Prato Principal
Especificação: Aves, Frango, Cozinha Internacional (França)
Tempo de Pré-preparo: 24 horas
Tempo de Preparo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 1500 gramas – 6 porções
Dificuldade: Média (não é difícil, mas envolve várias etapas técnicas e tempo longo)
Calorias por porção (250 g): 465 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
1 frango inteiro, cortado em pedaços (aprox. 1 kg)
Marinada (24 horas antes): Em uma vasilha, coloque os pedaços de frango, o vinho, a cebola, a cenoura, o bouquet garni e o alho. Cubra e leve à geladeira por 24 horas.
Selar o frango: Após a marinada, retire os pedaços e reserve o líquido com os legumes. Em uma panela grande, aqueça a manteiga e adicione o bacon. Junte o frango e sele de todos os lados até dourar.
Adicionar a farinha: Salpique a farinha sobre o frango e mexa por cerca de 5 minutos para dourar levemente.
Cocção longa: Acrescente a marinada reservada e o fundo escuro de aves. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora, ou leve ao forno quente pelo mesmo tempo.
Cogumelos: Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite e salteie os cogumelos. Junte ao frango e deixe cozinhar por mais 15 minutos.
Ajuste final do molho: Retire o excesso de gordura da superfície com uma concha. O molho deve ficar encorpado, sem estar espesso demais ou muito líquido. Se necessário, acrescente um pouco de água durante o cozimento. Evite adicionar mais vinho no final, pois ele precisa cozinhar por pelo menos 30 minutos para perder o sabor alcoólico.
Toques finais e sugestões:
1. Porcionamento: Por se tratar de um prato principal rico em proteínas e molho encorpado, o porcionamento recomendado é de aproximadamente 250 g por pessoa, conforme orientação apresentada no post A Composição do Almoço e do Jantar.
2. Dicas de consumo: O Coq au Vin harmoniza muito bem com purê de batatas, batatas sauté, massas frescas amanteigadas ou pão rústico, que ajudam a absorver o molho rico e aromático da preparação. Também pode ser servido com legumes assados ou arroz branco simples.
3. Curiosidade:
O nome “Coq au Vin” significa literalmente “galo ao vinho”.
Originalmente, a receita era preparada com galos mais velhos, cuja carne firme exigia cozimento prolongado.
A técnica de cozinhar carnes lentamente em vinho é uma tradição antiga da culinária camponesa francesa.
Embora tradicionalmente seja preparado com vinho tinto da Borgonha, atualmente diferentes regiões francesas utilizam vinhos locais em suas versões da receita.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa é um prato delicioso e muito fácil de preparar. O filé é assado embalado em papel alumínio e depois dourado no forno. O molho é preparado com vinho branco, leite de coco, mostarda e pimenta rosa. O Filé de Frango é servido acompanhado pelo molho de pimenta rosa e purê. Indico o purê de mandioquinha preparado sem lactose. Experimente!
Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa
Categoria: Prato Principal
Especificação: Aves, Frango
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
2 filés de peito de frango inteiro
1/2 xícara de vinho branco
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 pitada de curry
Sal a gosto
Molho
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 cebola picada
2 dentes de alho picadinho
1/2 xícara de vinho branco
200 ml de leite de coco
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de pimenta rosa
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Coloque os filés de peito de frango inteiro dentro de um tabuleiro e tempere com o vinho branco, manteiga, azeite, sal e curry. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio, pré-aquecido, por uns 35 minutos. Retire o papel alumínio e deixe alguns minutos até dourar o frango.
Molho
Aqueça uma panela em fogo médio, adicione a manteiga, a cebola e o alho, doure por uns 2 minutos. Acrescente o vinho branco e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione o leite de coco, a mostarda e a pimenta rosa, misture por um minuto e desligue o fogo.
1. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Frango Tandoori é um dos pratos mais emblemáticos da culinária indiana e tem origem ligada ao tradicional forno de barro chamado tandoor, utilizado há milhares de anos no sul da Ásia e em regiões do Oriente Médio. Nesse forno, os alimentos são preparados em temperaturas extremamente elevadas, resultando em carnes suculentas, aromáticas e levemente defumadas.
Nesta versão adaptada para forno convencional, as sobrecoxas de frango são marinadas lentamente em iogurte, limão, manteiga de garrafa e especiarias típicas da cozinha indiana, como cominho, coentro, cúrcuma e garam masala. A sobrecoxa é especialmente indicada para esse preparo por permanecer extremamente macia após o assamento, formando uma superfície dourada, aromática e levemente tostada, muito próxima do resultado obtido nos tradicionais fornos tandoor.
Frango Tandoori
Categoria: Prato Principal, petisco
Especificação: Aves, frango, cozinha internacional (Índia), sem glúten
Tempo de Pré-preparo: 6 horas (marinada)
Tempo de Preparo: 50 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (1 unidade de sobrecoxa assada): 290 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
2 unidades de sobrecoxa de frango sem pele
1 colher (café) de semente de cominho
1 colher (café) de semente de coentro
2 colheres (sopa) de semente de mostarda
4 dentes de alho picadinhos
2 colheres (chá) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de suco de limão
160 g de iogurte natural integral
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa ou ghee
1 pitada de páprica
1 pitada de cúrcuma
1 colher (chá) de garam masala
1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Retire a pele das sobrecoxas de frango e faça pequenos furos em vários pontos com a ponta de uma faca, para facilitar a absorção dos temperos.
Aqueça uma frigideira e toste, sem óleo, as sementes de cominho, coentro e mostarda por aproximadamente 20 segundos ou até liberarem aroma. Transfira as sementes para um pilão. Adicione o alho e o gengibre e amasse até formar uma pasta aromática. Coloque a pasta em uma tigela média. Acrescente o suco de limão, o iogurte, a manteiga de garrafa (ou ghee), a páprica, a cúrcuma, o garam masala e o sal. Misture bem até obter uma marinada homogênea. Adicione as sobrecoxas e envolva completamente na marinada. Cubra e leve à geladeira por 6 horas, virando as peças na metade do tempo para absorver os sabores de maneira uniforme.
Pré-aqueça o forno a 200 °C. Transfira as sobrecoxas para uma assadeira, despejando toda a marinada sobre a carne. Asse por aproximadamente 45 minutos, regando ocasionalmente com os líquidos da assadeira, até o frango ficar dourado, aromático e com leve crosta na superfície. Sirva imediatamente.
Toques Finais e Sugestões:
1. Porcionamento: Como prato principal proteico, a porção de 1 unidade de sobrecoxa assada segue a recomendação apresentada no postA Composição do Almoço e do Jantar.
2. Dicas de consumo:
O Frango Tandoori combina perfeitamente com arroz basmati, arroz pilaf, legumes grelhados, naan e chutneys agridoces, como por exemplo o chutney de abacaxi.
Para uma versão mais intensa e picante, adicione pimenta caiena ou pimenta dedo de moça à marinada.
Algumas gotas extras de limão na finalização ajudam a realçar os aromas das especiarias.
Essa preparação também pode ser servida como petisco. Nesse caso, a sobrecoxa pode ser cortada em pedaços menores antes da marinada, facilitando o compartilhamento e a absorção dos temperos.
3. Curiosidades:
O tradicional forno tandoor pode atingir temperaturas superiores a 450 °C, permitindo assar carnes e pães rapidamente, preservando a suculência interna.
O uso do iogurte na marinada ajuda a amaciar a carne devido à ação do ácido lático presente no ingrediente.
O garam masala é uma mistura clássica de especiarias indianas cuja composição varia conforme a região e as tradições familiares.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita é uma receita do Rio Grande do Sul. O galeto é selado até dourar e em seguida, cozido no vinho branco, noz-moscada e sálvia. O prato é servido acompanhado de polenta frita. Nesta polenta é adicionado semente de erva-doce. Experimente!
Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita
Categoria: Prato Principal
Especificação: Aves, galeto, Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul)
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
Galeto
1 galeto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
20 gramas de manteiga
1/2 cebola, bem picada
1 dente de alho, bem picado
1 ramo de sálvia
1 pitada de noz-moscada
100 ml de vinho branco seco
2 ramos de salsinha, picados
2 ramos de cebolinha, picados
1/4 maço de agrião
1 fio de azeite
Polenta Frita
1/2 dente de alho, bem picado
5 gramas de azeite
500 ml de água
1 colher (chá) de semente de erva-doce
70 gramas de fubá
Uma pitada de sal
Óleo, para fritar
Modo de Preparo:
Galeto
Retire as coxas, as contra coxas e o peito do galeto. Tempere com sal, pimenta-do-reino e reserve. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, coloque as partes reservadas e sele bem dos dois lados. Acrescente a cebola e o alho. Refogue. Acrescente o ramo de sálvia, a noz-moscada e o vinho branco. Deixe cozinhar até secar. Se necessário, coloque um pouco de água para terminar o cozimento. Finalize com a salsa e a cebolinha. Em uma frigideira adicione o azeite e passe o agrião rapidamente. Coloque por cima do galeto.
Polenta Frita
Refogue o alho no azeite, acrescente a água e a erva-doce e deixe ferver. Aos poucos, adicione o fubá, mexendo sem parar, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até soltar da panela. Despeje em um tabuleiro untado com óleo e deixe esfriar. Fatie e frite em óleo quente. Deixe escorrer em papel absorvente. Sirva acompanhando o galeto.
Dicas:
1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.
2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.
3. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).
4. Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Carré de Cordeiro é uma ótima opção para montar um prato sofisticado. É um corte do lombo do cordeiro, uma carne macia que inclui também o osso. O carré de cordeiro é um dos alimentos mais apreciados em todo o mundo. Considerado uma das carnes mais nobres, suculenta e macia, além de ter grande valor nutritivo por ser rica em minerais, como ferro, fósforo e cálcio e ainda excelente fonte de vitaminas do complexo B e proteínas.
A receita a seguir é um prato completo composto de um delicioso carré, um purê de batata baroa e um chutney de manga. Tudo perfeito e saboroso.
Carré de Cordeiro, Purê de Baroa e Chutney de Manga
Categoria: Prato Principal
Especificação: Carnes vermelha, Carne Ovina,
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 1 a 2 porções
Dificuldade: Médio
Carré de Cordeiro, Purê de Baroa e Chutney de Manga. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
Purê de Baroa
1 batata baroa
100 ml de leite
1 colher (sopa) de manteiga
Sal, a gosto
Pimenta do reino, a gosto
Salsinha, repicada
Chutney de Manga
1/2 xícara de vinagre
1/2 xícara de açúcar
1 manga, cortada em cubos médios (corte macedônia)
1 dente de alho, picadinho
10 gramas de gengibre, ralado
1/4 de pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
20 gramas de passa brancas, picadas
Sal, a gosto
Carrê de Cordeiro
1 carré de cordeiro
100 gramas de farinha de trigo
Sal, a gosto
Pimenta do reino, a gosto
1 colher (sopa) de azeite
Modo de Preparo:
Purê de Baroa
Cozinhe bem a batata baroa, amasse formando uma massa homogenia. Em uma panela junte a batata, o leite e a manteiga, aqueça e tempere. Finalize com salsinha.
Chutney de Manga
Leve ao fogo alto o vinagre e o açúcar, mexendo bem até dissolver completamente o açúcar e formar uma calda grossa. Quando a calda começar a ferver, acrescente a manga. Mexa por 10 minutos até a fruta ficar bem macia, quase se desmanchando. Junte os outros ingredientes e mexa até que a calda reduza e encorpe. Confira o sal.
Carré de Cordeiro
Com uma faca de ponta marque as costelinhas do carré sem cortar por inteiro e separe a extremidade mais saliente na base do osso deixando a outra extremidade da base junta. Limpe o carré deixando os ossos à vista. Tempere com sal e pimenta do reino. Empane com farinha de trigo e deixe descansar por 20 minutos.
Em uma frigideira adicione o azeite e deixe esquentar. Disponha o carré e sele-os por todos os lados. Leve ao forno por cerca de 10 minutos (se necessário).
Dicas:
1. Ferveré o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.
2. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.
3. Empanaré recobrir alimentos cozidos ou crus em misturas diferentes, para que fiquem protegidos e tenham o seu sabor modificado ou melhorado.
4. Selaré deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.
5. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Cordeiro, também chamado de borrego, é um carneiro até um ano de vida, cuja carne é mais tenra, suculenta e com grande valor nutritivo, é utilizada para confeccionar diversos pratos. A carne de cordeiro é especialmente popular na celebração da Páscoa em vários países. Nesta receita, o carré é acompanhado de uma deliciosa polenta.
Carré de Cordeiro com Polenta
Categoria: Prato Principal
Especificação: Carnes vermelha, Carne ovina,
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 1 a 2 porções
Dificuldade: Fácil
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
Carré de Cordeiro
300 gramas de carré de cordeiro
Sal, a gosto
Pimenta do reino, a gosto
1 colher (sopa) de azeite
Polenta
100 gramas de fubá
300 ml de água ou fundo de legumes
Sal, a gosto
Molho
200 ml de molho demi glace
2 gramas de alecrim
Modo de Preparo:
Carré de Cordeiro
Com uma faca de ponta marque as costelinhas do carré sem cortar por inteiro e separe a extremidade mais saliente na base do osso deixando a outra extremidade da base junta. Limpe o carré deixando os ossos à vista. Tempere com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira adicione o azeite e deixe esquentar. Disponha o carré e sele-os por todos os lados. Leve ao forno por cerca de 10 minutos (se necessário). Reserve.
Polenta
Misture o fubá na água ou no fundo de legumes, tempere a gosto e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Cozinhe por mais 5 minutos e caso necessário, corrija o sal. Reserve.
Molho
Coloque o molho Demi-glace em uma panela e acrescente o alecrim, deixe reduzir 50%.
Montagem
Distribua a polenta no centro do prato e acomode o carré. Regue com o molho e sirva.
Dicas:
1. Selaré deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.
2. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.
3. Ferveré o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.
4. O molho Demi-glace é um caldo (fundo) gelatinoso à base de ossos de boi e legumes. Ele serve como base para várias preparações. Pode ser preparado em quantidades maiores e ser congelado. O molho pode também ser encontrado pronto em estabelecimentos comerciais.
5. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Eisbein é uma preparação tradicional da culinária alemã feita com o joelho do porco, uma região da perna que reúne pele, carne, gordura, tendões e tecido conjuntivo. Seu preparo está associado à cozinha germânica, especialmente às regiões de Berlim e do norte da Alemanha, onde a peça é tradicionalmente cozida, muitas vezes após passar por um processo de salga ou cura.
O nome Eisbein é utilizado tanto para designar o corte quanto para identificar o prato preparado, especialmente na versão cozida. Já o Schweinshaxe, muito associado à Baviera, é tradicionalmente preparado assado, com a pele dourada e crocante. Embora essas denominações tenham usos regionais distintos, ambas se relacionam ao aproveitamento culinário do joelho suíno.
No Brasil, o Eisbein ganhou destaque em regiões de influência germânica, especialmente em Santa Catarina, onde a imigração alemã contribuiu para a preservação de tradições gastronômicas europeias. A preparação pode ser encontrada em restaurantes típicos, festas e refeições inspiradas na culinária alemã.
Nesta versão, o joelho de porco é cozido lentamente em água com especiarias até ficar macio e, em seguida, levado ao forno em temperatura elevada para dourar e adquirir uma pele crocante. O resultado é uma carne suculenta, de sabor marcante, que combina muito bem com chucrute e acompanhamentos tradicionais da cozinha alemã.
Eisbein – Joelho de Porco
Categoria: Prato principal, petisco
Especificação: Carnes vermelhas, carne suína, Cozinha Brasileira (Região Sul, Santa Catarina), Cozinha Internacional (Alemanha), sem lactose, sem glúten
Tempo de Preparo: 1 hora e meia
Rendimento: 450 gramas – 3 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (150 g): 404 kcal
Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
1 unidade de joelho de porco cru, com aproximadamente 1 kg
1 pitada de sal grosso
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de noz moscada ralada
1 pitada de páprica picante
1 pitada de páprica doce
2 bagas de zimbro, amassadas
1 pitada de açúcar cristal
Água suficiente para cobrir o joelho na panela
Modo de Preparo:
Coloque o joelho de porco em uma panela e acrescente o sal grosso, a pimenta do reino, a noz moscada, a páprica picante, a páprica doce, as bagas de zimbro amassadas e o açúcar cristal. Adicione água suficiente para cobrir a peça e leve ao fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 1 hora, ou até que a carne esteja macia. O tempo pode variar conforme o tamanho da peça e a intensidade do fogo.
Retire o joelho da panela e escorra bem. Reserve o líquido para outra preparação, se desejar. Transfira a peça para uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 250 °C por aproximadamente 30 minutos, ou até que a pele esteja bem dourada e crocante. Retire do forno e sirva quente. Para o porcionamento, retire o osso e pese somente a carne destinada ao consumo.
Eisbein cozido, pronto para ir ao forno.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.
2. Dicas de consumo
Sirva com chucrute, acompanhamento clássico da culinária alemã, cuja acidez equilibra a riqueza da carne suína.
Maçã cozida na cerveja também são uma boa opção, pois acrescentam dulçor e acidez à composição do prato.
Para favorecer a crocância da pele, escorra bem a peça antes de levá-la ao forno e evite regá-la com o líquido do cozimento durante a finalização.
Sirva imediatamente após assar, quando a pele estiver mais crocante.
Para uma refeição completa, acrescente um acompanhamento vegetal e uma guarnição à base de batatas.
O Eisbein também pode ser servido como petisco, cortado em pedaços menores e acompanhado de mostarda e molhos à base de ervas, ideal para compartilhar em reuniões informais e confraternizações.
3. Curiosidades
O joelho suíno é um corte valorizado em diversas cozinhas europeias, especialmente nas tradições gastronômicas alemã, austríaca e tcheca. Seu tecido conjuntivo contribui para a textura macia após o cozimento prolongado.
O nome Eisbein é frequentemente associado à culinária de Berlim, enquanto o Schweinshaxe é um dos pratos emblemáticos da Baviera. Apesar das diferenças regionais de preparo e nomenclatura, ambos demonstram como uma mesma região anatômica pode originar pratos com características distintas.
A combinação de carne suína com repolho fermentado é tradicional em diferentes cozinhas da Europa Central. Além do contraste de sabores, a acidez do chucrute ajuda a equilibrar a untuosidade da carne.
Em Santa Catarina, preparações inspiradas na culinária alemã fazem parte do patrimônio gastronômico associado à imigração europeia e à manutenção de costumes alimentares regionais.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A bisteca suína é um corte fatiado do lombo suíno com osso, macio, suculento e com baixo teor de gordura. A Bisteca Suína com Sementes de Gergelim é cozida lentamente com gergelim torrado, açúcar, saquê, shoyu e óleo de gergelim. É muito aromática e saborosa e pode ser servida acompanhada de arroz branco, chutney de manga doce e Kimchi.
Bisteca Suína com Sementes de Gergelim
Categoria: Prato Principal
Especificação: Carnes Vermelha, Carne Suína, Cozinha Internacional (Coreia)
Tempo de Preparo: 1 hora
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Bisteca Suína com Sementes de Gergelim, Chutney de Manga Doce e Kimchi.
Ingredientes:
2 colheres (chá) de sementes de gergelim branca
1 colher (sopa) de óleo vegetal
2 bistecas suína
1 colher (chá) de gengibre fresco, ralado
2 dentes de alho pequeno, finamente picado
2 colheres (chá) de açúcar refinado
2 colheres (chá) de saquê mirim
2 colheres (chá) de shoyu
2 colheres (chá) de óleo de gergelim
100 mililitros de água
2 colheres (chá) de farinha de milho
Modo de Preparo:
Toste as sementes de gergelim em uma panela seca, em fogo médio de 3 a 4 minutos, agitando a panela delicadamente, até que as sementes estejam douradas escuro. Retire as sementes da panela, rapidamente, para evitar que se queimem. Esmague as sementes em um pilão.
Aqueça o óleo vegetal em uma panela grossa. Deixe as bistecas corar em fogo forte, virando com frequência, até ficarem douradas. Escorra o excesso de óleo da panela. Adicione metade das sementes de gergelim, o gengibre, o alho, o açúcar, o saquê, o shoyu, o óleo de gergelim e a água. Mexa bem para cobrir as bistecas por igual. Deixe ferver em fogo médio. Tampe e deixe estufar em fogo baixo durante 45 a 50 minutos, mexendo de vez em quando. Dissolva a farinha de milho em um pouco de água fria até formar uma pasta homogênea. Coloque na panela mexendo sempre, até a mistura ferver e engrossar. Salpique o restante das sementes de gergelim torradas.
Dicas:
1. Estufar é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido em fogo lento, no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou gordura, em panela tampada ou estufa.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Bisteca Marinada na Cachaça é um prato do sertão nordestino. Como o próprio nome informe, a bisteca suína é marinada por meia hora na cachaça, limão, azeite, sal e pimenta do reino. A bisteca após ser grelhada é acompanhado com Xerém de Milho que é uma canjiquinha cozida misturada com pancetta frita e finalizada com tomate e salsinha. Ainda acompanha o molho, Barbecue de Rapadura. Este é um molho de fusão entre a culinária francesa e a brasileira. Um prato completo e perfeito para o almoço ou jantar.
Bisteca Marinada na Cachaça com Xerém de milho e Barbecue de Rapadura
Tempere a bisteca com a cachaça, o limão, o sal e a pimenta do reino. Deixe marinar por, no mínimo 30 minutos. Cozinhe a canjiquinha em água com sal até ficar macia, mas com alguma resistência. O ideal é ficar com a aparência de cuscuz. Escorra bem e reserve. Elimine as sementes do tomate e corte em cubinhos.
Em uma frigideira, grelhe a bisteca no azeite até atingir o ponto desejado.
Em outra frigideira, refogue a pancetta no azeite, acrescente a canjiquinha, tempere com sal e finalize com o tomate e a salsinha.
Barbecue de Rapadura
Refogue a cebola no azeite e acrescente os demais ingredientes. Deixe reduzir até ter consistência de molho. Verifique o sal e acrescente uma pitada de açúcar, se necessário. Passe por uma peneira e reserve.
Sirva a bisteca com o molho barbecue de rapadura acompanhada com o xerém de milho.
Dicas:
1. Marinaré deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).
2. Ferveré o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.
3. Grelharé o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler.
4. Refogaré o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.
5. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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