Espaguete com Camarão e Rúcula

O Espaguete com Camarão e Rúcula é um prato super versátil que pode ser preparado com diversos molhos, e os frutos do mar sempre trazem um toque refinado à receita. O espaguete com camarão e rúcula é muito fácil e rápido de ser preparado. Então, mãos à massa!

Espaguete com Camarão e Rúcula

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, Prato Principal,

Especificação: Massa Seca, Massa Longa (Espaguete), Frutos do mar, Vegetais

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Espaguete com Camarão e Rúcula. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 100 g de massa (espaguete)
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 20 g de salsão, cortados em brunoise
  • 20 g de alho poró, em brunoise
  • 20 g de cebola, em brunoise
  • 20 g de cenoura, em brunoise
  • 50 g de camarão
  • 250 ml de creme de leite
  • Sal, à gosto
  • Pimenta do reino, à gosto
  • 4 folhas de rúcula
  • 2 ramos de salsinha
  • 2 talos de cebolinha

Modo de Preparo:

Cozinhe a massa ao dente, reserve. Em uma panela coloque a manteiga e os vegetais cortados em brunoise, deixe murchar. Junte os camarões e doure. Adicione o creme de leite. Tempere com sal e pimenta do reino. Junte a massa e salteie. Finalize com rúcula, cebolinha e salsinha. Sirva quente.

Dicas:

1. Spaghetti ou Espaguete – É o corte mais tradicional na Itália, sendo mundialmente conhecido por sua versatilidade. É um macarrão fino, cilíndrico e longo (10 cm de comprimento), produzido com farinha e ovos, possui diferentes numerações (quanto maior, mas grosso). Combina com molhos líquidos, mas que não sejam muito cremosos e encorpados. Ele é ideal com os tradicionais molhos sugo, bolonhesa, pesto, carbonara e semelhantes.

2. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

3. Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 26 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas

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Macarrão Alho e Óleo

O Macarrão Alho e Óleo é um prato simples e prático. Esta receita saborosa, com apenas três ingredientes, pode ser servida como acompanhamento ou como prato principal em uma refeição. O sabor e o aroma do alho douradinho dão um toque especial.

Título

Categoria:  Prato Principal, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Massa seca, Massa Longa (talharim, espaguete ou linguine)

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de conger design por Pixabay

Ingredientes:

  • 300 gramas de macarrão (talharim, espaguete ou linguine)
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 3 dentes de alho
  • Pimenta do reino, a gosto (opcional)
  • Água, o suficiente

Modo de Preparo:

Cozinhe o macarrão em água fervente com sal. Quando o macarrão estiver al dente, escorra bem a água e reserve.

Em outra panela, frite o alho no azeite. Acrescente o macarrão reservado, salpique a pimenta do reino e salteie até que o alho e o azeite incorporem em toda a massa. Sirva quente. Finalize com queijo parmesão ralado.

Dicas:

1. Talharim ou Taglierini ou Tajarin – É um tipo de massa originária de Piemonte, na Itália. É um macarrão achatado e longo (10 cm de comprimento), produzido com farinha e gemas de ovos, com largura em torno de 3 a 4 mm de largura e em formato de ninho. Normalmente é servida com molho leve e simples. Pode ser com apenas manteiga ou mascarpone (queijo cremoso), molho de um assado, sugo ou bolonhesa.

2. Spaghetti ou Espaguete – É o corte mais tradicional na Itália, sendo mundialmente conhecido por sua versatilidade. É um macarrão fino, cilíndrico e longo (10 cm de comprimento), produzido com farinha e ovos, possui diferentes numerações (quanto maior, mas grosso). Combina com molhos líquidos, mas que não sejam muito cremosos e encorpados. Ele é ideal com os tradicionais molhos sugo, bolonhesa, pesto, carbonara e semelhantes.

3. Linguini ou linguine – É um tipo de massa originária de Gênova, na Itália. Seu nome significa “pequenas línguas” no dialeto norte italiano da Ligúria. O Linguini tem um formato um pouco mais achatado e não tão cilíndrico quanto o espaguete. É um macarrão longo (10 cm de comprimento), produzido com farinha e ovos e com largura de 4 mm. É bastante versátil, servido tanto com o clássico molho de tomate, como molhos à base de queijos, vegetais, peixes, carne ou com feijão branco.

4. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura. Para cozinhar massas utiliza-se água fervendo.  

5. Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

6. Al dente – a locução italiana al dente significa algo semelhante ao que chamamos de “ao ponto”, ou seja, um estágio intermediário de cozimento, nem muito duro nem muito macio. A massa fica firme, mas não dura. A expressão é empregada tanto para massas quanto para outros alimentos, como arroz e legumes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 26 de janeiro de 2025 por

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Tartar de Salmão

O Tartar de Salmão é uma variação de um clássico francês, o “steak tartare”. Atualmente o termo “tartar” se refere a qualquer tipo de proteína crua e finamente picada. Pode-se utilizar carne bovina, salmão, peixe branco, atum. Além da proteína, pode-se também usar legumes e/ou frutas picadas

Tartar de Salmão

Categoria: Acompanhamento/Guarnição, Entradas, Petisco

Especificação: Peixes, Cozinha Internacional (Japão),

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de Blandine Joannic por Pixabay

Ingredientes:

  • 300 gramas de aparas de salmão
  • 1/4 de cebola picadinha
  • Azeite, a gosto
  • Folhas de tomilho, a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Sal a gosto
  • Uma pitada de aji-no-moto
  • Tarê, a gosto
  • Wasabi, a gosto

Modo de Preparo:

Corte em cubinhos as aparas do salmão. Tempere com a cebola, azeite, tomilho, pimenta do reino, sal e aji-no-moto.

Sirva acompanhado de Tarê e wasabi.

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 Postado no 24 de janeiro de 2025 por

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Tataki de Atum

O tataki é uma técnica tradicional da culinária japonesa usada para preparar carnes ou peixes. Em japonês, a palavra significa “golpeado” e se refere ao processo de selar a proteína rapidamente sobre uma superfície quente ou direto no fogo, deixando o exterior tostado e o interior cru. O resultado é uma textura macia e um sabor intenso. Nesta receita, o lombo de atum é selado com maçarico, cortado em fatias e servido com molho teriyaki. Se não tiver um maçarico, pode grelhar rapidamente em uma frigideira bem quente. É simples, elegante e cheio de sabor.

Tataki de Atum

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, Entradas, Prato Principal, Petisco

Especificação: Peixes, Cozinha Internacional (Japão),

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 500 gramas – 4 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (125 g): 180 kcal

Tataki de Atum. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 600 gramas de lombo de atum
  • Molho teriyaki, a gosto

Modo de Preparo:

Corte ou retire as aparas do atum para que ele fique em formato de bloco retangular. Com o maçarico, toste toda a superfície do lombo, até que fique dourado por fora e cru por dentro. Em seguida, corte o atum em fatias com cerca de um dedo de largura. Despeje o molho teriyaki em uma travessa ou prato e disponha as fatias de atum sobre ele. Sirva imediatamente.

Toques Finais e Sugestões:

1. Porcionamento: Como prato principal, recomenda-se uma porção de aproximadamente 125 g de tataki de atum por pessoa, acompanhada de arroz, vegetais, saladas ou outras guarnições. Para mais informações sobre composição e equilíbrio das refeições, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.

2. Dicas de consumo: Sirva com salada de folhas frescas, arroz gohan ou legumes grelhados. Pode ser usado como entrada sofisticada, petisco leve ou até como prato principal em uma refeição japonesa.

3. Curiosidades: O tataki surgiu na região de Tosa, no Japão, e tradicionalmente era feito com carne bovina ou peixe (como o bonito). O uso do maçarico é uma adaptação moderna que facilita o preparo doméstico.

4. Aproveitamento: As aparas retiradas do lombo podem ser aproveitadas em um tartar de atum, sushi ou saladas.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 24 de janeiro de 2025 por

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Pirão de Peixe

O Pirão de Peixe é uma preparação tradicional da culinária brasileira, especialmente presente nas cozinhas litorâneas e nas regiões onde o pescado ocupa lugar de destaque na alimentação. Sua base é o caldo obtido do cozimento do peixe, enriquecido com seus próprios ingredientes aromáticos e engrossado com farinha de mandioca, ingrediente de origem indígena que possui papel fundamental na formação da culinária brasileira.

A origem do pirão é objeto de diferentes interpretações históricas. Há estudos que relacionam sua formação às práticas alimentares dos povos indígenas, que utilizavam a mandioca e seus derivados em diferentes preparações. Também são apontadas influências africanas, entre outras contribuições que participaram da formação da cozinha brasileira. Dessa forma, o pirão pode ser compreendido como uma preparação construída a partir do encontro de diferentes tradições culinárias e da adaptação aos ingredientes disponíveis no território brasileiro.

Nesta versão, a cabeça do peixe é utilizada para a elaboração de um caldo saboroso e para o aproveitamento da carne que permanece nessa parte do pescado. Após o cozimento, a carne é separada dos ossos e incorporada novamente ao caldo, que recebe a farinha de mandioca até adquirir a consistência característica do pirão. A preparação valoriza, assim, uma parte do peixe que muitas vezes é descartada e pode ser servida como acompanhamento de diferentes pratos à base de pescado ou mesmo de forma independente em uma refeição.

Pirão de Peixe

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Pirão, Cozinha brasileira (Região Sudeste, Espírito Santo), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 840 g – 7 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (120 g): 75 kcal

Imagem de Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1/2 maço de coentro, picado
  • 1 cebola, bem picada
  • 3 tomates maduros, sem pele e sem sementes e picados
  • 1 dente de alho, bem picado
  • 1 litro de água
  • 1 cabeça de peixe
  • 1 fio de azeite
  • 1 colher (chá) de colorau
  • 100 gramas de farinha de mandioca crua
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 6 ramos salsinha, bem picados
  • 6 talos cebolinha, bem picados
  • Pimenta malagueta a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, aqueça um fio de azeite e refogue o coentro, a cebola, os tomates e o alho até os vegetais começarem a amolecer e liberarem seus aromas. Acrescente a água e a cabeça do peixe. Cozinhe em fogo médio até que a carne esteja bem cozida e se desprenda facilmente dos ossos. Durante esse processo, parte da água irá evaporar, concentrando o sabor do caldo. Retire a cabeça do peixe da panela e, com cuidado, separe a carne aproveitável dos ossos. Descarte espinhas, ossos e demais partes não comestíveis. Reserve a carne.

Coe o caldo para retirar os resíduos sólidos. Tempere com sal e pimenta do reino. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue rapidamente o colorau, apenas para liberar sua cor e seus aromas. Acrescente o caldo quente e, aos poucos, adicione a farinha de mandioca, mexendo continuamente para incorporá-la ao caldo e evitar a formação de grumos.

Cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente, até obter um pirão cremoso, homogêneo e com a consistência desejada. A quantidade de farinha deve ser incorporada gradualmente, permitindo controlar o espessamento da preparação. Acrescente a carne de peixe desfiada e misture delicadamente. Finalize com a salsinha, a cebolinha e, se desejar, a pimenta malagueta. Ajuste o sal e sirva imediatamente.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo: Sirva o pirão como acompanhamento de moquecas, peixes grelhados, assados ou ensopados. Também pode compor uma refeição com arroz e outros acompanhamentos. Para o padrão desta receita, considere 120 g de pirão por pessoa.

2. Curiosidades:

  • No Sudeste, o pirão está especialmente associado à culinária do Espírito Santo, onde preparações à base de peixes e frutos do mar ocupam lugar de destaque. O uso do colorau, presente em diversas preparações capixabas de pescado, contribui para a identidade e a coloração característica desta versão. O pirão também acompanha tradicionalmente diferentes preparações de peixe, aproveitando o caldo do cozimento para incorporar a farinha de mandioca e transformar o líquido em uma guarnição saborosa e cremosa.
  • O pirão evidencia a importância da farinha de mandioca na culinária brasileira. A técnica consiste em utilizar um caldo saboroso como base e incorporá-lo à farinha de mandioca até obter uma preparação cremosa. O aproveitamento da carne da cabeça do peixe também exemplifica uma prática culinária que reduz o desperdício e valoriza diferentes partes do pescado.
  • A carne encontrada próxima às bochechas e à base da cabeça é especialmente aproveitável e contribui para o sabor e a textura do pirão.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 24 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Brasileira, Patês, Purês e Afins, Receitas

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Salmão Black

O Salmão Black é um preparo tradicional da gastronomia japonesa contemporânea, baseado na marinada prolongada de lombo de salmão em uma combinação de molho de soja (shoyu), saquê e gengibre. O nome “black” remete à coloração intensa adquirida durante a marinada, que intensifica seu sabor umami e confere textura macia e aveludada à carne do peixe. Pode ser consumido cru, como base para sushis, sashimis, ceviches e tartares, ou grelhado e servido com acompanhamentos como arroz branco ou arroz negro, purês e vegetais salteados. Sua versatilidade e sabor marcante fazem dele uma excelente escolha tanto para entradas quanto para pratos principais ou petiscos refinados.

Salmão Black

Categoria:  Aromáticos, entrada, petisco

Especificação: Marinada, peixes, cozinha internacional (Japão), sem lactose

Tempo de Preparo: 24 horas

Rendimento: 600 gramas – 6 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (100 gramas): 208 kcal

Sashimi de Salmão Black. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 600 gramas de lombo/filé de salmão, sem pele e sem espinhas
  • 1 colher (sopa) de gengibre fresco, descascado e ralado
  • 3 colheres (sopa) de saquê culinário (mirim ou similar)
  • Molho de soja (shoyu), o suficiente para cobrir completamente o peixe

Modo de Preparo:

Utilize a porção central do filé de salmão, a parte mais espessa. Corte ou retire aparas para formar um bloco retangular uniforme. Reserve as aparas para outros usos. Em um recipiente de vidro ou cerâmica ou aço inoxidável (inox), misture o shoyu, o gengibre ralado e o saquê. Mergulhe o bloco de salmão na marinada, garantindo que fique totalmente submerso. Se necessário, adicione mais shoyu. Coloque um peso leve sobre o peixe para mantê-lo firme no fundo do recipiente. Tampe e leve à geladeira por 24 horas.

Após esse tempo, retire o filé da marinada. O Salmão Black está pronto para ser utilizado em preparações cruas ou grelhadas. A marinada, por ter estado em contato com o peixe cru, deve ser descartada ou fervida para ser transformada em molho, se desejado.

Salmão na marinada de shoyu. Imagem Adriana Tenchini.

Toques Finais e Sugestões:

Porcionamento: Quando servido como entrada, recomenda-se a porção média de 100 g por pessoa, quantidade que permite melhor percepção de sabor, textura e intensidade da marinada, mantendo equilíbrio no fluxo da refeição. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar e ‘A Composição dos Petiscos e Aperitivos’.

Dicas de consumo

  • Como entrada ou petisco, sirva em fatias finas com molho cítrico ou gengibre agridoce.
  • Como acompanhamento ou guarnição, harmoniza bem com arroz negro, legumes grelhados ou purês leves.
  • Como prato principal, pode ser grelhado rapidamente e servido com arroz japonês ou salada de pepino e gergelim.
  • As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações como o tartar de salmão.

Aproveitamento integral

As aparas que foram retiradas do filé podem ser utilizadas em outras preparações, como tartar de salmão, ceviche ou recheios de sushi.

Curiosidades

O Salmão Black é uma criação moderna que ganhou notoriedade principalmente em restaurantes japoneses no Brasil e nos Estados Unidos. A técnica de marinar o peixe em shoyu é inspirada no “zuke”, um método antigo japonês usado para conservar o peixe cru por mais tempo antes do uso em sushis.

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 Postado no 23 de janeiro de 2025 por

 Cozinha Internacional, Curas e Marinadas, Entradas, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Peixes e Frutos do Mar, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Lactose, Sushi

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Peixe Cozido no Vapor

Na correria do dia a dia é comum negligenciarmos uma alimentação saudável em favor de refeições rápidas. E quem disse que uma comida rápida não pode ser também nutriente? Este é o caso deste prato.

O Peixe Cozido no Vapor é um prato saudável e que fica pronto em menos de 20 minutos. Eu coloquei filé de tilápia e filé de salmão, mas pode ser preparado com qualquer peixe. Os filés são temperados com Lemon Pepper, adicionados tomate cereja, cebola roxa, tomilho fresco e alho e levados a assar na fritadeira elétrica dentro de um saquinho de papel alumínio.

Peixe Cozido no Vapor

Categoria:  Entrada, Prato principal,

Especificação: Peixes

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 gramas de filé de peixe
  • Lemon pepper a gosto
  • 1 cebola roxa, cortada em meia lua
  • 100 gramas de tomate cereja
  • 4 dentes de alho laminados
  • 3 raminhos de tomilho
  • Azeite a gosto

Modo de Preparo:

Coloque um papel alumínio dentro da cestinha da fritadeira elétrica. Tem que ser um pedaço grande o suficiente para fechar formando um saco. Disponha o peixe e tempere com Lemon Pepper. Distribua os outros ingredientes (cebola, tomate cereja, alho, tomilho) e regue tudo com azeite. Feche bem o papel alumínio e leve para assar a 180ºC por 15 minutos. Cuidado ao abrir o papel, pois libera vapor quente.

Dicas:

1. Pode-se usar papel manteiga ao invés de papel alumínio.

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 Postado no 23 de janeiro de 2025 por

 Entradas, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas

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Peixe na Telha com Pirão Mole

O Peixe na Telha é uma preparação tradicional da culinária goiana, especialmente associada à cidade de Caldas Novas, onde ganhou notoriedade como um dos pratos representativos da gastronomia regional. A receita valoriza os peixes de água doce encontrados na região, como surubim e pintado, combinando técnicas de fritura e assamento com ingredientes que conferem personalidade ao prato.

Após ser temperado com sal e limão, o peixe é levemente frito e levado ao forno em uma telha de barro, acompanhado de pimenta-de-cheiro, pimentão e leite de coco. O recipiente, além de dar nome à preparação, funciona como suporte para o cozimento e também pode ser utilizado para servir à mesa. O pirão mole, preparado com tomate, azeite de dendê e farinha de mandioca, complementa o peixe com sua textura cremosa e sabor característico. Tradicionalmente, o conjunto é servido com arroz branco, formando uma refeição saborosa e representativa da cozinha goiana.

Peixe na Telha com Pirão Mole

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, cozinha brasileira (Região Centro Oeste, Goiás, Caldas Novas), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 560 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (280 g): 430 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Pirão Mole

  • 3 tomates, sem pele e sem sementes
  • 5 ml de azeite de dendê
  • 5 ml de óleo
  • 1/2 dente de alho, bem picado
  • 1/2 cebola, bem picada
  • 30 g de farinha de mandioca
  • Sal a gosto

Peixe na Telha

  • 2 postas de peixe de água doce (surubim), com aproximadamente 200 g cada
  • 1/2 limão, suco
  • Sal a gosto
  • Óleo suficiente para fritar
  • 1 pimenta de cheiro, sem sementes, picadinha
  • 50 ml de leite de coco
  • 1/4 de pimentão, em tiras

Modo de Preparo:

Pirão Mole

Retire a pele e as sementes dos tomates, bata a polpa no liquidificador com um pouco de água e coe. Em uma panela, aqueça o azeite de dendê e o óleo. Acrescente o alho e a cebola e refogue até ficarem levemente macios. Junte o tomate batido, tempere com sal e deixe ferver até reduzir e adquirir consistência mais encorpada. Desligue o fogo e acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo continuamente, até obter um pirão de textura mole e cremosa. Reserve.

Peixe na Telha

Tempere as postas de peixe com o suco de limão e sal. Reserve por alguns minutos. Aqueça o óleo e frite rapidamente as postas, apenas até formar uma leve camada dourada na superfície. Retire e deixe escorrer sobre papel absorvente. Disponha as postas na telha refratária ou de barro própria para forno, distribua a pimenta de cheiro e leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 15 minutos, ou até que o peixe esteja cozido.

Retire cuidadosamente a telha do forno e acomode o pirão mole em uma das extremidades. Distribua as tiras de pimentão sobre o peixe e regue com o leite de coco. Retorne ao forno por mais alguns minutos, apenas para aquecer os ingredientes e integrar os sabores. Sirva na própria telha, acompanhado de arroz branco.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de preparo: Tomates – Como retirar a pele e as sementes: faça um corte superficial em formato de cruz na ponta do tomate. Coloque-o em água fervente e deixe por alguns instantes, até perceber que a pele começa a se soltar (geralmente, menos de 15 segundos). Retire o tomate da água quente e mergulhe-o em uma tigela com água bem gelada. Retire a pele, corte o tomate ao meio e, com o auxílio de uma colher, remova todas as sementes. Em seguida, corte da maneira solicitada na receita.

3. Dicas de consumo

  • Embora o surubim seja uma excelente opção para essa preparação, também podem ser utilizados pintado ou outros peixes de água doce de carne firme, que mantenham a textura durante a fritura e o cozimento no forno. A escolha pode variar conforme a disponibilidade regional e a preferência de sabor.
  • Sirva o peixe ainda quente, diretamente na telha, para valorizar a apresentação tradicional da receita e manter a temperatura da preparação.
  • O arroz branco é um acompanhamento especialmente indicado, pois equilibra os sabores do peixe, do leite de coco e do azeite de dendê.
  • O pirão deve apresentar consistência cremosa e fluida, sem ficar excessivamente firme. Se engrossar durante o preparo, acrescente pequenas quantidades de água quente e misture até recuperar a textura.
  • A pimenta de cheiro pode ser utilizada com ou sem sementes, conforme a intensidade de sabor desejada. Para uma preparação mais suave, retire completamente as sementes.
  • Para uma apresentação mais completa, finalize com cheiro verde picado e sirva com limão à parte.

4. Curiosidades

  • A telha de barro é um elemento característico da apresentação desse prato. Além de dar identidade à receita, permite que o peixe e seus acompanhamentos sejam levados à mesa no próprio recipiente de cocção.
  • O surubim é um peixe de água doce bastante apreciado na culinária brasileira. Sua carne de textura firme e sabor suave favorece diferentes preparações, especialmente assadas, grelhadas e ensopadas, pois mantém boa estrutura durante o cozimento.
  • A combinação de peixe, mandioca e seus derivados representa uma influência importante da cultura alimentar brasileira, especialmente das tradições culinárias do interior do país.
  • O pirão é uma preparação muito presente na gastronomia brasileira, com diferentes versões regionais. Sua consistência pode variar de mais firme a bastante cremosa, dependendo da quantidade de farinha de mandioca utilizada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 22 de janeiro de 2025 por

 Cozinha Brasileira, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose

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Moqueca Baiana

A moqueca é uma preparação que revela a diversidade cultural e gastronômica do Brasil, com receitas que variam conforme os ingredientes, os costumes e as tradições de cada região. Esse ensopado, preparado principalmente com peixes e frutos do mar, reúne influências indígenas, africanas e portuguesas e apresenta diferentes interpretações na culinária brasileira. Além das versões tradicionais, existem também alternativas vegetarianas, nas quais ingredientes como banana da terra, palmito, cogumelos, berinjela e polpa de caju verde substituem as proteínas de origem animal.

A moqueca capixaba, típica do Espírito Santo, destaca o sabor dos peixes e dos temperos frescos, tradicionalmente preparados com urucum e sem leite de coco ou azeite de dendê. Um dos símbolos da culinária capixaba, ela é preparada tradicionalmente em panelas de barro produzidas pelas paneleiras de Goiabeiras, em Vitória. A moqueca paraense, por sua vez, valoriza os peixes amazônicos e ingredientes característicos da região Norte, associados à riqueza de sua biodiversidade e de sua cultura alimentar.

A moqueca baiana distingue-se pela influência africana e pelo uso do azeite de dendê e do leite de coco, ingredientes que conferem ao prato coloração intensa, aroma marcante e sabor característico. Nesta versão, o robalo ou a garoupa é combinado com tomate, cebola, pimentão, alho, coentro, pimenta-de-cheiro e limão. Os ingredientes são bem picados e envolvidos no peixe, permitindo que os sabores se integrem durante o cozimento. O azeite de oliva e o dendê complementam a preparação, enquanto os camarões e o leite de coco são acrescentados próximo ao final, preservando a textura dos frutos do mar.

Tradicionalmente, a moqueca baiana é servida com arroz branco e farofa de dendê, podendo ser acompanhada também de vatapá. O resultado é um prato aromático e expressivo, que representa a diversidade cultural e a riqueza de ingredientes da culinária da Bahia.

Moqueca Baiana

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, frutos do mar, cozinha brasileira (Região Nordeste, Bahia), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento:  600 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (300 g): 600 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 400 gramas de robalo, em 2 postas
  • 1 tomate madura
  • 1 cebola média
  • 1/2 pimentão verde
  • 1 dente de alho
  • 5 ramos de coentro
  • 2 pimentas de cheiro, sem sementes e picada
  • 1/2 limão (suco)
  • Sal a gosto
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
  • 400 gramas de camarões médios, sem casca, sem cabeça e limpos (opcional)
  • 100 ml de leite de coco

Modo de Preparo:

Lave as postas de robalo e tempere com um pouco do suco de limão. Pique bem o tomate, a cebola, o pimentão, o alho, o coentro e a pimenta de cheiro. Misture os ingredientes com o restante do suco de limão. Tradicionalmente, na Bahia, os vegetais podem ser macerados em um pilão para liberar seus aromas e integrar melhor os sabores. Envolva as postas de robalo nessa mistura, tempere com sal e acomode tudo em uma panela, preferencialmente de barro.

Regue com o azeite de oliva e metade do azeite de dendê. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio baixo, sem acrescentar água, até que o peixe esteja quase cozido. Se necessário, reduza o fogo para evitar que os ingredientes grudem no fundo.

Acrescente os camarões e o leite de coco. Regue com o restante do azeite de dendê e cozinhe por mais alguns minutos, até que os camarões estejam rosados e cozidos e o peixe esteja macio, evitando o cozimento excessivo.

Sirva quente, acompanhada de arroz branco e farofa de dendê. Se desejar, acrescente vatapá para compor uma refeição tipicamente baiana.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • A moqueca baiana fica especialmente saborosa quando preparada em panela de barro, que proporciona aquecimento gradual e ajuda a manter o calor durante o serviço. Sirva acompanhada de arroz branco e farofa de dendê. O vatapá também é uma opção para quem deseja uma refeição mais farta.
  • Embora esta receita utilize robalo, a garoupa também é uma excelente opção, pois sua carne firme é adequada ao cozimento em ensopados e combina muito bem com o azeite de dendê, o leite de coco e os temperos tradicionais da moqueca baiana.
  • Os camarões são opcionais. Caso prefira preparar a moqueca somente com o robalo, a porção passa a ser de aproximadamente 170 a 180 g por pessoa.

3. Curiosidades: A moqueca baiana expressa a forte influência africana na culinária da Bahia, especialmente pelo uso do azeite de dendê, extraído do fruto da palmeira africana Elaeis guineensis, e do leite de coco. Esses ingredientes distinguem sua identidade sensorial da moqueca capixaba, que tradicionalmente não utiliza dendê nem leite de coco.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Frigideira de Camarão

A Frigideira de Camarão é um prato típico da Bahia que comb ina iguarias frescas, ervas e especiarias com uma textura dourada e crocante. Nesta receita, camarão fresco, temperado com sal e limão, camarão seco e tomates são ligeiramente batidos no liquidificador para formar uma pasta. Em seguida, adicionam-se ervas, especiarias, leite de coco e uma suave picância da malagueta em pó, gerando uma mistura de intenso sabor. E não para por aí. Ainda é agregado ovos batidos para dar cremosidade ao prato, sendo finalizado dentro de uma frigideira de barro ou cerâmica que é levada ao forno para gratinar. Pode ser servida como entrada ou prato principal.

Frigideira de Camarão

Categoria:  Entrada, Prato Principal

Especificação: Frutos do Mar, Cozinha Brasileira (Bahia)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 40 gramas de camarão seco
  • 300 gramas de camarões médios, sem casca e limpos
  • 1/4 de limão (suco)
  • Sal, a gosto
  • 30 ml de azeite
  • 1 1/2 tomate maduro, sem pele e sem sementes
  • 1/4 de alho, amassado
  • 1/2 cebola, ralada
  • 2 ramos de coentro, bem picados
  • 2 ramos de salsa, bem picados
  • 1 pitada de coentro em grãos, moído
  • 1 pitada de pimenta malagueta, em pó
  • 1/4 de coco, ralado fino
  • 50 ml de leite de coco
  • 30 ml de azeite de dendê
  • 2 ovos

Modo de Preparo:

Deixe os camarões secos de molho em água por 30 minutos, para retirar o excesso de sal. Tempere os camarões frescos com limão e sal e imediatamente salteie em um fio de azeite, só até mudarem de cor. Reserve.

Passe metade dos camarões, os camarões secos e os tomates no liquidificador, sem bater demais. Misture a pasta de camarões com o alho, a cebola, o coentro, a salsa, o coentro moído, a pimenta, o coco e o leite de coco. Aqueça o restante do azeite e o dendê numa frigideira e refogue a mistura até que o líquido esteja totalmente absorvido. Retire do fogo e deixe esfriar. Ajuste o sal e misture um ovo batido e os camarões reservados à massa. Transfira para uma frigideira de cerâmica untada com óleo. Cubra com o segundo ovo batido e temperado com sal e leve ao forno pré-aquecido para cozinhar os ovos e dourar. Sirva bem quente, acompanhado de Arroz de Coco.

A frigideira de camarão é levada diretamente à mesa. Pode ser preparada em tigelas de cerâmica ou barro pequenas para serem servidas individualmente.

Frigideira de Camarão servida individualmente. Imagem Adriana Tenchini.

Dicas:

1.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Salmão Crocante ao Maracujá

O Salmão Crocante ao Maracujá é uma preparação que combina elegância, equilíbrio nutricional e contraste de sabores. A crosta de gergelim proporciona textura crocante e sabor levemente tostado ao peixe, enquanto o molho de maracujá acrescenta notas doces e ácidas que harmonizam perfeitamente com a riqueza natural do salmão. Completado por um colorido refogado de legumes, este prato oferece uma refeição leve, nutritiva e sofisticada, ideal para almoços especiais ou jantares refinados.

Salmão Crocante ao Maracujá

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, cozinha internacional (França), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 640 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (320 g): 425 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Molho de Maracujá

  • 2 unidades de Maracujá
  • 1 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado
  • 2 colheres (sopa) de açúcar

Refogado de Legumes

  • 1 fio de azeite
  • 1/2 cebola cortada em tiras finas (corte julienne)
  • 1/2 pimentão amarelo cortado em tiras finas (corte julienne)
  • 2 tomates sem sementes cortados em tiras finas (corte julienne)
  • 1 cenoura grande cortada em tiras finas (corte julienne)

Salmão Crocante

  • 2 postas de salmão (120 gramas em cada)
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 70 gramas de gergelim preto
  • 70 gramas de gergelim branco
  • 1 fio de azeite

Modo de Preparo:

Molho de Maracujá

Retire a polpa dos maracujás. Em uma panela, coloque a polpa, o suco de maracujá concentrado e o açúcar. Leve ao fogo alto até iniciar fervura. Reduza o fogo e cozinhe por 5 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até obter um molho levemente espesso. Reserve.

Refogado de Legumes

Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a cebola, o pimentão, o tomate e a cenoura. Refogue em fogo médio até que os legumes estejam macios, porém ainda firmes. Reserve aquecido.

Salmão Crocante

Tempere as postas de salmão com sal e pimenta do reino. Misture os gergelins preto e branco em um prato. Empane cuidadosamente as postas na mistura de gergelim. Aqueça o azeite em uma frigideira. Grelhe o salmão em fogo médio até dourar todos os lados e atingir o ponto desejado. Vire delicadamente para preservar a crosta de gergelim.

Montagem

Distribua o refogado de legumes nos pratos. Disponha uma posta de salmão sobre os legumes. Regue com parte do molho de maracujá ou sirva-o em uma molheira à parte.

Dicas:

1. Porcionamento: Esta receita foi dimensionada como prato principal à base de peixe, resultando em 2 porções de aproximadamente 320 g cada. Para mais informações sobre composição adequada das refeições, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Sirva acompanhado de arroz integral, quinoa cozida, arroz de coco ou purê de mandioquinha. Para uma apresentação mais sofisticada, finalize com algumas sementes de gergelim torradas e ervas frescas, como salsinha ou coentro.
  • O molho de maracujá também pode ser utilizado para acompanhar outros peixes grelhados, camarões ou aves, tornando-se uma opção versátil para diversas preparações.

3. Curiosidades: A combinação de peixes com frutas tropicais é bastante apreciada na gastronomia contemporânea por equilibrar sabores ricos e delicados. O gergelim, além de proporcionar crocância, acrescenta minerais importantes, enquanto o maracujá contribui com aroma marcante e acidez suave, criando uma harmonização muito agradável.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Moqueca Capixaba

A Moqueca Capixaba é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia do Espírito Santo, reconhecida por valorizar o sabor natural do peixe e a simplicidade dos ingredientes. Sua identidade está ligada ao uso do urucum, que confere à preparação uma tonalidade avermelhada característica, e ao preparo tradicional em panela de barro, sem leite de coco nem azeite de dendê, ingredientes associados à versão baiana.

A importância cultural do prato é celebrada em Vitória, onde o dia 30 de setembro foi instituído como o Dia da Moqueca. A data foi inspirada na célebre frase do jornalista e escritor Cacau Monjardim: “Moqueca é capixaba. O resto é peixada”.

As panelas de barro utilizadas no preparo da moqueca também representam uma importante herança cultural do Espírito Santo. Em Vitória, as artesãs conhecidas como Paneleiras de Goiabeiras, concentradas no bairro de Goiabeiras Velha, preservam uma tradição de origem indígena, transmitida de geração em geração. A argila utilizada na fabricação das peças é extraída do Vale do Mulembá, em Vitória. As panelas são modeladas manualmente, secas ao sol, polidas, queimadas a céu aberto e impermeabilizadas com uma tintura natural à base de tanino, obtida da casca do mangue-vermelho.

Além das panelas, as artesãs produzem potes, travessas e outros utensílios de barro. Em reconhecimento à importância histórica e cultural desse saber tradicional, o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras foi registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como Patrimônio Cultural do Brasil, em 2002, e teve seu título revalidado em 2021.

Tradicionalmente, a moqueca capixaba é servida na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta. Mais do que uma preparação culinária, o prato representa a história, os saberes tradicionais e a identidade gastronômica do povo capixaba.

Moqueca Capixaba

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, Cozinha Brasileira (Região sudeste, Espírito Santo), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 360 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (180 g): 215 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 10 gramas de óleo
  • 1 colher (chá) de urucum (colorau)
  • 2 postas de badejo (aproximadamente 200 gramas cada posta)
  • 1 dente alho, picadinho
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 1/2 limão, suco
  • Azeite para untar a panela
  • 1 cebola, em rodelas
  • 1 tomate, em rodelas
  • 2 ramos de salsinha, bem picados
  • 2 talos de cebolinha, bem picados
  • Coentro fresco picado a gosto

Modo de Preparo:

Aqueça o óleo em uma frigideira pequena. Acrescente o urucum e misture em fogo baixo até que o óleo adquira uma coloração avermelhada. Retire do fogo e reserve.

Tempere as postas de badejo com o alho, o sal, a pimenta do reino e o suco de limão. Deixe absorver os temperos por alguns minutos.

Unte uma panela de barro com azeite e acomode as postas de peixe no fundo. Distribua por cima a cebola, o tomate, a salsinha, a cebolinha e o coentro. Regue com o óleo de urucum preparado anteriormente.

Leve a panela ao fogo brando e cozinhe até que o peixe esteja macio e os vegetais tenham liberado seus líquidos, formando o caldo da moqueca. Se necessário, ajuste o sal. Durante o cozimento, evite mexer excessivamente para não desmanchar as postas; se precisar, movimente delicadamente a panela para evitar que o peixe grude no fundo. Sirva a moqueca na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Escolha postas de peixe firme, com carne fresca e odor suave, para que mantenham a forma durante o cozimento. O badejo é uma boa opção, mas outros peixes de carne firme também podem ser utilizados.
  • Para preservar as características da versão capixaba, valorize o sabor do peixe e dos vegetais, utilizando o urucum para dar cor ao preparo. O coentro fresco contribui com aroma e sabor característicos. Sirva assim que estiver pronto, acompanhado de arroz branco e pirão capixaba, que aproveita o caldo saboroso da moqueca.

3. Curiosidades:

  • A moqueca capixaba diferencia-se da moqueca baiana principalmente pelo perfil dos ingredientes e pelo método de preparo. Na versão capixaba tradicional, não se utilizam leite de coco nem azeite de dendê; o urucum é empregado para conferir cor ao caldo.
  • As Paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, são reconhecidas por preservar a produção artesanal das panelas de barro, uma tradição de origem indígena. Esse saber tradicional foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro, e as panelas permanecem estreitamente associadas à preparação e ao serviço da moqueca capixaba.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Adriana Tenchini

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