Temperando e Condimentando | Adriana Tenchini

Receitas com Conserva Fermentada

Chucrute – Conserva de Repolho

Kimchi – Conserva de Acelga

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REFERÊNCIAS:

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

Conceitos e Teorias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

Postado no 26 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Picles

Picles

O Picles é um condimento preparado com frutas, vegetais, vinagre, açúcar, ervas e especiarias. Apresenta textura crocante, com sabor ácido, salgado e levemente picante. Sua origem é antiga, com relatos de consumos de picles de pepino há quase 5.000 anos, principalmente na Mesopotâmia, atual Iraque. Foi criado como uma técnica de conservação de alimentos. A palavra picles vem do holandês “Pekel”, que significa salmoura.

Gregos e romanos fazem picles de azeitona desde a antiguidade, os russos usam o método para conservar beterrabas e pepino, os japoneses utilizam os nabos. Os picles de pepino é uma febre entre os americanos servido acompanhando os sanduíches no fast food. O mini pepino é muito consumido na França. No Brasil, temos conserva de todo tipo de legume que pode ser preparado com somente um tipo ou vários misturados.

Fazer picles é essencialmente uma maneira de conservar alimentos, ou seja, estender a vida de itens frescos. O processo de produção dos picles consiste na fermentação natural dos vegetais através das suas próprias bactérias que é conhecido como fermentação lática.

Os ingredientes mais comuns nos picles são os legumes (pepino, cebola, cenoura, beterraba, brócolis, rabanete, couve-flor, repolho branco e roxo, pimenta, azeitona, alcaparras, cogumelos), vinagre, água, sal, açúcar e especiarias. O processo é fácil. Selecionar os legumes e higienizar. Dependendo do legume escolhido, cozinhe um pouco. Coloque os legumes no pote hermético (se for de vidro é melhor) esterilizado[1], inteiros, se couberem, ou cortados em pedaços (palitos, rodelas, cubos grandes etc.).

Depois faça a salmoura, que é a solução de vinagre, água, sal e açúcar que irá conservar os legumes. A proporção é: a mesma medida de água e de vinagre e, a cada litro dessa mistura adicione 1 colher (sopa) de sal, 3 colheres (sopa) de açúcar e as especiarias escolhidas. Leve a salmoura ao fogo alto, quando ferver e o açúcar derreter, abaixe o fogo e deixe por mais 5 minutos. Adicione a salmoura aos potes com os legumes, cobrindo-os totalmente. Não deixe formar bolinhas de ar entre eles, para isso, bata o pote devagar em uma bancada. Cuidado que está quente. Feche o pote e ferva-o em banho-maria por mais 5 minutos. Espere esfriar e coloque-o na geladeira. Os picles tem que repousar por uma a duas semanas antes de ser consumido.

O Picles pode ser servido como um petisco, aperitivo no início das refeições. Pode servir de acompanhamento para sanduíches, carnes, aves, queijos especiais, salsicha, linguiças, pães. Pode ainda ser utilizado como ingrediente de outros preparos, como saladas, molho tártaro, maionese de legumes, entre outros. As conservas de cogumelos são mais sofisticadas e de sabor leve e terroso, combinam com queijos mais encorpados, como parmesão, queijo maturado de mofo azul e provolone.

Zha Cai – Conserva de Legumes

É uma conserva de mini legumes muito apreciados na China. Os legumes são cobertos com sal, ficando de repouso por um tempo. Depois retira-se o excesso de sal e são acondicionados em potes herméticos juntamente com as especiarias e o vinagre.

Conserva de Cebola Pérola

É produzida com a cebola pérola, também conhecida como cebola bebê, que é uma variedade de cebola de tamanho pequeno, com sabor delicado e adocicado.

[1] Os potes utilizados para a conserva devem ser esterilizados previamente.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Picles

Tsukemono

Molho Tártaro

Conserva de Cebola Pérola

Cebola Roxa em Conserva

Gari – Conserva de Gengibre

Sunomono – Conserva de Pepino

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BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

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Relish

O Relish é um molho, utilizado como condimento, que é preparado com frutas, vegetais, vinagre, açúcar, ervas e especiarias. Apresenta textura grossa, o sabor varia de acordo com os ingredientes utilizados, podendo ser levemente doce, picante ou ácido. Sua origem é inglesa. A palavra Relish surgiu pela primeira vez em 1798 na Inglaterra derivada da palavra do velho francês Res, que significa restante. Foi criado como uma técnica de conservação de alimentos. O Relish é muito popular nos Estados Unidos, em especial o de pepino adocicado, que é muito utilizado no cachorro-quente ou hamburguer.

Os ingredientes mais comuns nos relishs são os legumes (pepino, milho, pimentão, tomate, cebola) e/ou frutas, vinagre, açúcar, pimentas, ervas (como endro) e especiarias (como grãos de mostarda, cúrcuma e outros). Pode ser utilizado como acompanhamento de diversos alimentos, como sanduíches (hamburguer, cachorro-quente), saladas, tábuas de frios, salsicha, linguiça, salada de batatas, frutos do mar (como ostras), peixe (empanado ou com batatas fritas), Frango (empanado ou nuggets).

O Relish tem que repousar por alguns dias antes de ser consumido.

Alguns Relish tradicionais:

Giardiniera ou Sottaceti – é uma receita italiana, preparada com pimentão, salsão, cebola, cenoura, couve-flor, pepino, vinagre de vinho branco, açúcar e especiarias. Existe uma versão com pedaços grandes de vegetais.

Relish Chow Chow – típico da região sul dos Estados Unidos. É preparado com pimentão verde e/ou vermelho, tomates verdes, cebolas, repolho, vinagre de maçã, açúcar e especiarias, entre elas, grãos de mostarda, pápricas, sementes de salsão, gengibre, açafrão e açúcar. Este molho é servido geralmente com sanduíches e feijões cozidos.

Relish de Pepino (Sweet relish) – geralmente é preparado com pepinos, pimentão verde ou vermelho, cebolas, açúcar, vinagre de maçã ou vinagre de vinho branco e especiarias, entre elas, grãos de mostarda, sementes de salsão, cúrcuma, flocos de pimenta vermelha.

Relish de mini pepinos (Gherkin relish) – semelhante a receitas de relish de pepino (Sweet relish), mas é preparada com mini pepinos com adição de mostarda amarela.

Relish com endro (Dill relish) – geralmente é preparado com pepino ou mini pepinos, pimenta=ão verde ou vermelho, cebolas, vinagre de maçã ou vinagre de vinho branco, açúcar e especiarias, entre elas, endro, sementes de mostarda, cúrcuma.

Relish de pimentão e/ou cebola (Red relish) – geralmente é preparado com pimentão vermelho, cebola roxa, vinagre de vinho tinto, açúcar branco ou mascavo e especiarias, entre elas, alho, pimenta vermelha, gengibre.

Relish de tomate (Tomato relish) – geralmente é preparado com tomate, pimenta vermelha, cebola, alho, vinagre de vinho tinto, açúcar e especiarias.

Picalilli – é uma receita britânica, preparada com couve-flor, cebola, vagem, alho, mostarda em pó, semente de coentro, açafrão, gengibre, vinagre de maçã, açúcar e sal. É servido com sanduíches, presunto, queijo cheddar, torta de carne de porco e joelho de porco.

Relish de milho (Corn relish) – geralmente é preparado com milho, pimentão verde e vermelho, cebola, cenoura, vinagre de vinho tinto, açúcar branco ou mascavo e especiarias, entre elas, grãos de mostarda, sementes de salsão, cúrcuma, flocos de pimenta vermelha.

Sunomono

É uma deliciosa conserva de pepino agridoce. Na cozinha japonesa é servida como entrada nas refeições ou como acompanhamento de outros pratos japoneses, incluindo o sushi e o sashimi.

Gari – Conserva de Gengibre

É uma conserva de vegetais muito utilizada na gastronomia japonesa. Seu sabor se alterna entre o doce, o azedo e o picante. É comum servi-lo acompanhando o sushi ou sashimi.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Relish

Pimenta Biquinho em Conserva

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Chutney

O Chutney é um molho, utilizado como condimento, que é preparado com frutas, vegetais, vinagre, açúcar, ervas e especiarias. Apresenta textura espessa, com sabor agridoce e picante (suave ou forte). Sua origem é indiana, surgiu por volta dos anos 500 a.C. como uma técnica de conservação de alimentos. Essa técnica foi adotada pelos romanos e em 1600 foram utilizadas pela França e Inglaterra que introduziram em suas colônias na Austrália e América.

O chutney era um dos condimentos mais populares na Índia e no século XVIII, os ingleses que tinham diversas colônias na região, exportaram o chutney para o ocidente, tornando-se muito popular também na Inglaterra. Por volta de 1780, houve um crescimento do consumo do produto na Inglaterra, onde era consumido como um petisco e acompanhamento de carnes. Nesse período, foi lançado a primeira marca de chutney, a Major’s Grey. Na Índia, é servido em quase todas as refeições.

Chutney. Imagem de Andreas Göllner por Pixabay

O chutney originalmente era feito com frutas frescas, pimentas, ervas, especiarias, vinagre ou suco de tamarindo e açúcar, que eram socados em um pilão até a formação de uma pasta. Até hoje possui característica agridoce e, normalmente, uma fruta serve como base. A mais comum é a manga, mas também pode-se usar tomate, melão, maçã e abacaxi. Existem versões extremamente picantes.

Os ingredientes mais comuns da maioria dos chutney são as frutas e/ou vegetais, a pimenta malagueta (e/ou outras), açúcar (ou mel), sal, alho, cebola, vinagre, gengibre, canela, cominho, coentro, entre outras especiarias. Pode ser utilizado como acompanhamento de diversos alimentos, como carnes, frango grelhado, queijos, pães, saladas, sanduíches, embutidos e defumados. Pode ainda servir como petisco com torradas, pães e queijos especiais, como queijo Brie.

O Chutney pode ser preparado pouco tempo antes do consumo.

Alguns Chutneys tradicionais:

Chutney de Tomate – geralmente é preparado com tomate, cebola, gengibre, vinagre, pimenta, açúcar, e especiarias, entre elas, cravo e canela. Pode acompanhar carnes, aves, sanduíches ou como petisco.

Chutney de Manga – geralmente é preparado com manga, pimentão, pimenta (malagueta ou dedo de moça), vinagre, açúcar, gengibre e especiarias, entre elas o curry ou garam masala. Pode acompanhar carnes (boi, porco, cordeiro) quentes ou frias, aves, magret (peito de pato), embutidos e queijos ou como petisco.

Chutney de Abacaxi – geralmente é preparado com abacaxi, maçã, pimentão, cebola, pimenta (malagueta ou dedo de moça), vinagre, açúcar, gengibre e especiarias. Pode acompanhar carnes suínas, aves, queijos ou como petisco.

Chutney de Manga Doce

É um molho, utilizado como condimento, de origem indiana, mas muito apreciado na culinária coreana. É a combinação perfeita de sabor agridoce. Seu sabor levemente picante e o aroma perfeito das especiarias harmonizam perfeitamente com diversos pratos.

Chutney de Abacaxi

É perfeito para acompanhar os mais variados pratos, tais como aves, carnes suínas, queijos, pães, saladas, sanduíches e mais. Ele pode ser servido como entrada, acompanhamento ou guarnição, lanches e petiscos. Na cozinha indiana o Chutney de Abacaxi é servido com o Frango Tandoori.

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Receitas com Chutney

Chutney Rústico de Tâmaras

Chutney de Abacaxi

Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

Chutney de Manga Doce

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FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

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Postado no 26 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Conservas Aromáticas

Desde a pré-história, os seres humanos procuraram uma forma de preservar os alimentos. Neste período, eles utilizavam a secagem ao ar para preservar a carne dos animais que caçavam e as plantas e raízes que colhiam. Na Antiguidade, os egípcios desenvolveram as primeiras técnicas de salga e defumação. Mais tarde, descobriu-se que os ingredientes como açúcar, mel, vinagre, gordura e óleo ajudavam a conservar os alimentos em boas condições, surgindo assim as compotas, escabeches, picles, entre outros.

O grande salto na produção de conservas aconteceu no século XVIII, graças à Napoleão Bonaparte que ofereceu um prêmio para quem desenvolvesse um método de conservar a comida por um longo tempo, para que seu exército pudesse transportá-la sem perigo à saúde. Em 1809, o cozinheiro e confeiteiro Nicolas Appert venceu o prêmio de Napoleão, apresentando um método de conservação de alimentos em frascos de vidro. O método consistia em ferver os alimentos dentro dos frascos e vedá-lo com rolhas de cortiças presas com arame e seladas com cera ou lacre e depois colocá-las em água a ferver durante um período.

Conservas Aromáticas. Imagem Adriana Tenchini

Em 1810, o inglês Peter Durand, apresentou a primeira patente para o novo material. No ano seguinte, Bryan Donkin abriu a primeira fábrica de latas de conserva da Inglaterra. Ao mesmo tempo, foi fundada nos Estados Unidos a primeira fábrica deste tipo. Em 1864, o cientista francês Louis Pasteur descobriu que as bactérias eram responsáveis pela deterioração dos alimentos. Pasteur criou a pasteurização, um tratamento térmico que mata as bactérias dos alimentos. Com esta descoberta, alimentos básicos como o leite puderam começar a ser transportados por longas distâncias sem serem afetados pela deterioração. Ao longo dos anos, novos processos e maquinários para a conservação dos alimentos foram desenvolvidos.

A conserva, como visto acima, é uma técnica milenar de preservação dos alimentos que utiliza salmoura, açúcar, vinagre ou óleo para prolongar a vida útil dos preparos. Esse processo também serve para realçar o seu sabor e textura. Cada alimento tem um prazo específico de conservação natural antes de apodrecer por envelhecimento, invasão de fungos e bactérias ou fermentação. Conservá-los corretamente aumenta sua durabilidade, impedindo o desperdício. Os processos mais comuns para interromper ou desacelerar esses processos são: desidratação, congelamento, defumação e a produção de conservas, que incluem compotas, geleias, chutney, picles, relish, as conservas fermentadas e as conservas em gorduras (animal – banha; vegetal – óleo ou azeite).

Alguns conservantes naturais que podem ser utilizados nas conservas:

Sal – tem a função de extrair a umidade do alimento, impedindo a proliferação de micro-organismos. Os mais indicados são o sal marinho e o sal grosso. É utilizado para preservar legumes e carnes.
Açúcar – também tem a função de extrair a umidade do alimento. Quanto maior a concentração, maior a validade da conserva. É utilizado principalmente nas conservas de frutas, como geleias e compotas, mas pode ser combinado com vinagre para produzir chutney. Os mais indicados são o açúcar cristal, demerara e mascavo.
Vinagre – sua acidez impede a proliferação de vários micro-organismos. Deve-se conter no mínimo 5% de vinagre para ser eficiente. É utilizado para preservar legumes, como picles, relishes e molhos. Os mais indicados são de maçã, de vinho, de álcool, de arroz e de malte.
Azeite e Gordura – evitam o contato do alimento com o ar, impedindo a proliferação de micro-organismos. Como ambos não são um agente conservador, o alimento deve ser processado antes. Por exemplo, os legumes devem ser cozidos em uma solução ácida, como vinagre, antes de serem embebidos na gordura ou azeite. Podem também ser cozidos diretamente na gordura ou azeite, como no método de cocção “confitar”. É utilizado para preservar legumes, carnes e peixes. Os mais indicados são o azeite de oliva, o óleo de soja e o óleo de girassol.
Álcool – puro é o melhor agente conservante, matando todos os micro-organismos. Qualquer alimento conservado nele dura tempo indeterminado. É utilizado para conservar frutas, como no caso de licores, xerez, rum. Os mais indicados são a aguardente, gim, rum, vodca, Whisky e xerez.

As frutas são naturalmente ácidas, por isso, geralmente são conservadas em açúcar ou álcool. Já os legumes, que são mais alcalinos, conservam-se bem em vinagre, sal ou mistura de ambos. Neste tópico (temperando e condimentando) focaremos nas conservas aromáticas, ou seja, nas conservas que podem ser utilizadas como condimentos, tais como picles, chutney, relish e as conservas em óleo. As Compotas (ou conservas doces) serão explicadas em outro tópico, Confeitaria: Princípios Básicos e Ingredientes.

O chutney, o relish, o picles e a conserva fermentada são preparados com vegetais, frutas, ervas, especiarias e ácidos (vinagre). Apesar de utilizar os mesmos ingredientes, existem diferenças que distinguem um do outro. Já as conservas em gordura, além dos ingredientes já citados incluem também gorduras (óleo ou azeite). Todos são condimentos utilizados como acompanhamentos de outras preparações como sanduíches, carnes, queijos, torradas, entre outros.

Abaixo explicações detalhadas sobre cada um:

Chutney

Relish

Picles

Conserva Fermentada

Conserva em Gordura

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

Conceitos e Teorias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

Postado no 26 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Molhos

Condimentados

Os Molhos Condimentados são produtos líquidos, pastosos, cremosos ou em suspensão que são utilizados para agregar sabor, aroma, consistência, cor e condimentar alimentos e bebidas. Eles podem ser usados na preparação de outros alimentos ou serem servidos como acompanhamento. Alguns exemplos: mostarda, ketchup, maionese, shoyu, molho barbecue, molhos de pimenta, molhos para salada, molho de alho, entre outros. Neste tópico citarei somente alguns.

Abaixo segue relação com alguns exemplos:

Mostarda

Ketchup

Maionese

Vinagrete

Molho de Soja

Molho Inglês

Molho Barbecue

Molho de Peixe

Molho de Ostra

Tarê e Teriyaki

Molho de Pimenta

[1] Higiênico-sanitário – é um conjunto de procedimentos necessários para garantir a segurança alimentar e a prevenção de doenças de origem alimentar.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

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FONTES DAS IMAGENS:

CAPA: Imagem de Jeferson Urias Urias por Pixabay.

KETCHUP: Imagem de Andry S por Pixabay.

MAIONESE: Imagem Adriana Tenchini

VINAGRETE: Imagem marina zasorina por Pexels

MOLHO DE SOJA: Imagem de Hansuan Fabregas por Pixabay.

MOLHO INGLÊS: Imagem Aaddilyn Ragsdill Clockworklemon com oum por Unsplash.

MOLHO BARBECUE: Imagem Adriana Tenchini

MOLHO DE PEIXE: Imagem Aaddilyn Ragsdill Clockworklemon com oum por Unsplash.

MOLHO DE OSTRA: Imagem Adriana Tenchini

TARE E TERIYAKI: Imagem de Andreas Theis por Pixabay.

MOLHO DE PIMENTA: Imagem Isaw company por Pexels.

REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

Conceitos e Teorias, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Temperando e Condimentando

Postado no 26 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Gastronomia

Molho de Pimenta

O Molho de Pimenta é um molho condimentado picante e apreciado em todo o mundo, sendo bastante popular nas culinárias dos países de clima quente. Na cozinha mexicana é um acompanhamento dos tacos, burritos e outros pratos tradicionais. Na Ásia, especialmente China e Tailândia, o molho de pimenta é utilizado nas receitas de curry, sopas e frituras. Nos Estados Unidos é aspergido sobre a pizza e incorporado em pratos do Sul, como frango frito. No Brasil, é comum encontrar o molho de pimenta como acompanhamento de petiscos em bares e para temperar carnes e peixes, além de ser incluído em diversos pratos típicos, tais como: feijoada, vatapá, acarajé, molhos para churrasco, carne seca com abóbora, entre outros

Os molhos são preparados com pimentas ardidas (costuma-se misturar mais de um tipo de pimenta), vinagre, azeite, sal e água. A mistura de tipos de pimentas diferentes, resultam em molhos com mais ardência, mas que agregam mais sabor. Pode-se ainda acrescentar açúcar, alho e especiarias (canela, noz moscada, louro, cravo etc.). Os ingredientes são batidos no liquidificador ou processador e depois passam por uma etapa de cozimento (refogar). Existem algumas receitas que incluem tomate, cenoura, cebola, salsa, coentro e/ou orégano. É muito versátil, podendo ser utilizado em diversas preparações. Pode ser aspergido diretamente sobre os pratos prontos, adicionando um toque de picância ou incluir nas marinadas de carnes e peixes ou ainda misturar em molhos, massas, ensopados, frituras, churrasco, petiscos e até em sobremesas e bebidas. Como existe mais de uma espécie de pimenta, pode-se preparar diversos tipos de molhos, dos mais picante aos mais leves. Alguns tipos de pimentas foram citados anteriormente na página Especiarias.

Bloody Mary

É uma bebida clássica e sofisticada que combina vodica com suco de tomate e uma mistura de temperos e condimentos. O resultado é um coquetel refrescante, picante e delicioso.

Kimchi – Conserva de Acelga

É um condimento, um prato tradicional coreano, uma conserva de hortaliças fermentadas, salgada e picante, que é considerado a base da alimentação dos coreanos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Molho de Pimenta

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Bisteca Marinada na Cachaça com Xerém de milho e Barbecue de Rapadura

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REFERÊNCIAS:

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

Conceitos e Teorias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

Postado no 25 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Tarê e Teriyaki

O Tarê e o Teriyaki são ingredientes comuns muito utilizados na cozinha japonesa, porém, muitas pessoas confundem ou até mesmo acreditam que seja a mesma coisa. Entretanto, existem diferenças importantes e fundamentais entre eles que fazem toda a diferença no bom resultado na cozinha. Os dois basicamente contém os mesmos ingredientes em sua composição, mas apresentam sabores e resultados completamente diferentes.

Tarê. Imagem de Andreas Theis por Pixabay.

Tarê em japonês significa molho, portanto dizer “molho tarê” é uma redundância, pois é o mesmo que dizer “molho molho”. O Tarê é feito à base de shoyu, porém, bem mais encorpado e com um toque adocicado causado pelo mel ou açúcar na composição. Ele é muito utilizado na finalização de pratos como sushi, hot roll e temakis. É um molho que combina bem com pratos quentes e frios.

Já a palavra Teriyaki refere-se a uma técnica gastronômica, cujo nome é o resultado dos termos “teri”, que significa “brilho”, e “yaki”, que significa “grelhado”. O molho Teriyaki é preparado com shoyu, saquê mirin, açúcar e gengibre ou pode ainda ter como base o próprio tarê. É um molho menos denso e geralmente utilizado para marinar ou temperar carnes, aves, peixes (atum ou salmão) e vegetais antes de grelhar, proporcionando mais sabor, cor, brilho e suculência ao prato. É também adocicado, oferecendo um sabor diferenciado. Combina também com massas como a yakissoba. Entre as receitas mais típicas e conhecidas no Ocidente estão o teriyaki de frango (normalmente servido como um espeto), o teriyaki de vaca e o teriyaki de salmão.

Tarê

É um molho condimentado muito utilizado no Japão na finalização de pratos como sushi, hot roll e temakis.

Tartar de Salmão

É uma variação de um clássico francês, o “steak tartare”. Atualmente o termo “tartar” se refere a qualquer tipo de proteína crua e finamente picada. Pode-se utilizar carne bovina, salmão, peixe branco, atum.

Tariyaki

É um molho condimentado japonês preparado com molho de soja, saquê mirin e açúcar. É conhecido por seu sabor doce, brilho e tom caramelizado.

Tataki de Atum

É um modo de preparar o peixe ou a carne na culinária japonesa. Em japonês, essa palavra significa “golpeado” e consiste em selar a proteína sobre uma chapa quente ou direto no fogo, ficando tostado por fora e cru por dentro.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Tarê e Teriayaki

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Acompanhamentos para Sushi

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BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

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Conceitos e Teorias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

Postado no 16 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Molho de Ostra

O Molho de Ostra é um condimento muito popular na culinária asiática, especialmente chinesa e tailandesa. É um molho espesso, com um sabor salgado, mas ao mesmo tempo adocicado e com um leve sabor de ostra. É forte em umami e tradicionalmente é preparado a partir do cozimento de ostras frescas em água, depois é filtrado para remover os sólidos e novamente cozido lentamente até reduzir a um molho castanho e espesso. Além das ostras, geralmente contém sal, açúcar e, às vezes, amido para espessar.

O molho foi criado acidentalmente por Lee Kum Sheung que era o dono de uma loja de chás e sopa de ostras. Um determinado dia, ele ferveu as ostras por mais tempo do que era necessário e a sopa tornou-se um molho castanho viscoso. Lee começou a comercializar este molho e tornou-se um grande sucesso na cidade. Em 1888, ele fundou a Lee Kum Kee que cresceu e se tornou a principal empresa de molhos em Hong Kong.

O molho de ostra é utilizado para temperar massas, vegetais e outros ingredientes salteados, para marinadas ou como base de alguns pratos. Também combina muito bem com aspargos, feijão verde ou brócolis. Está presente em preparações chinesas e nas cozinhas asiáticas. Pode ser usado como um ingrediente ou como um condimento de mesa. É vendido nos mercados em garrafas e, ocasionalmente, em latas. A qualidade varia de acordo com as marcas. Existe uma versão vegetariana que é produzido com “cogumelos ostra”.

Shimeji no Shoyu

É um tipo de cogumelo que apresenta grandes benefícios e possui bons nutrientes para o organismo. São ricos em proteínas, fibras, minerais e vitaminas e apresentam baixo teor de gordura total. O Shimeji no Shoyu é muito saboroso e pode ser servido como petisco ou acompanhamento de diversos preparos, tais como: carnes, massas, recheios etc.
Categoria: acompanhamento/

Bao – Pãozinho Chinês

É um pãozinho chinês cozido no vapor, macio e levemente adocicado. É um prato típico da culinária chinesa e muito popular no Brasil. O bao é produzido com farinha de trigo, amido de milho, fermento e água e pode ser recheado com diversos ingredientes.

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Receitas com Molho de Ostra

Bao – Pãozinho Chinês

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Postado no 15 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Molho de Peixe – Nam pla

O Molho de Peixe (“nam pla” em tailandês, “fish sauce” em inglês) é um condimento preparado a partir do peixe fermentado (especialmente anchovas) em sal por um período que normalmente varia de 18 a 24 meses. É um dos ingredientes mais importantes da cozinha tailandesa. Também é fundamental no Vietnã, nas Filipinas, no Camboja, na Birmânia, no Laos e no sul da China.

O processo de fabricação é simples. São dois ingredientes: duas partes de anchovas e uma parte de sal. Os ingredientes são misturados e armazenados em barris que ficam expostos ao calor do sol por cerca de nove meses, com um peso no topo para extrair o líquido resultante da fermentação. O líquido é extraído, filtrado, adocicado com um pouco de açúcar, engarrafado e deixado em descanso para dissipar os fortes odores de peixe.

Molho de Peixe (Nam Pla) Tailandês. Imagem Aaddilyn Ragsdill Clockworklemon com oum por Unsplash.

A primeira extração de líquido fermentado é considerada de maior qualidade. Após essa, o produtor adiciona água aos barris para extrair novamente, mais diluído. Grande parte dos molhos de peixe encontrados nos mercados são uma mistura da primeira extração com as posteriores.

Na Tailândia e em outras cozinhas do Sudeste Asiático, o molho de peixe é considerado um ingrediente essencial para se obter um sabor profundo e complexo, sendo adicionado durante o cozimento para temperar e melhorar o sabor em sopas, ensopados, salteados e molhos. Pode também ser usado como marinada ou cru para preparar vinagretes e outros molhos de salada. Na cozinha tailandesa, o molho de peixe é utilizado como substituto do sal servido direto na mesa.

Devido a capacidade de adicionar umami as preparações, cada vez chefes da culinária ocidental estão incluindo o molho de peixe em suas criações. Apesar do forte aroma e sabor de peixe, este condimento altera suas características ao ser aquecido e o glutamato criado pela fermentação é ressaltado, adicionando mais sabor ao preparo.

Gung Penang – Camarão com Abacaxi

É uma receita vietnamita fresca e picante. O abacaxi é cortado ao meio, o seu miolo é cortado em cubos e cozido rapidamente com leite de coco, verduras, molho de peixe, pasta de pimenta, suco de tamarindo e camarões salteados. Após o rápido cozimento, as metades do abacaxi são recheadas com o gung penang.

Kimchi – Conserva de Acelga

É um condimento, um prato tradicional coreano, uma conserva de hortaliças fermentadas, salgada e picante, que é considerado a base da alimentação dos coreanos.

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Receitas com Molho de Peixe

Gung Penang – Camarão com Abacaxi

Som Tam Thai – Salada de Papaia Verde

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FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

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Postado no 15 de fevereiro de 2025 por adrianatenchini

Molho Inglês

O Molho Inglês, também conhecido como “Worcestershire Sauce”, é um condimento líquido fermentado, originário de Worcester, na Inglaterra, no início do século XIX. Foi criado pelos farmacêuticos John Wheeley Lea e William Henry Perrins, e que fundaram a empresa Lea & Perrins, atualmente uma subsidária da Kraft & Heinz. O molho inglês original é composto dos ingredientes: Vinagre de malte de cevada, Vinagre de álcool, Melaço, Açúcar, Sal, Anchovas, Extrato de tamarindo, Cebola, Alho, Especiarias (provavelmente cravo, limão, picles e pimenta), Aromatizantes. Algumas marcas de molho inglês, para baratear o produto, substituem vários ingredientes tradicionais por outros mais baratos e que não precisem passar por um longo processo de maturação. O sabor umami das anchovas costuma ser substituído por molho de soja – shoyu. As versões vegana também substituem as anchovas por ingredientes vegetais e especiarias.

Imagem Aaddilyn Ragsdill Clockworklemon com oum por Unsplash

O molho inglês é um intensificador de sabor das preparações e de bebidas e não deve ser utilizado como o principal sabor de uma receita. Este molho tornou-se um ingrediente básico em muitas cozinhas pelo mundo, oferecendo uma combinação de sabor doce, salgado, azedo e umami. Tradicionalmente é utilizado em pratos britânicos, tais como o “Welsh Rarebit”, uma pasta de queijo e manteiga que é servida sobre uma fatia de pão tostado; e o “Cottage Pie”, uma torta com recheio de carne moída e cobertura cremosa de purê de batata. Entretando, a influência do molho inglês cresceu além-mar e atingiu outras nações. Por exemplo, nos Estados Unidos, é um ingrediente do “Bloody Mary” e no Molho Caesar. Nos países asiáticos, é incorporado em pratos ensopados e de frituras. No Brasil, é frequentemente utilizado para temperar carnes no churrasco ou grelhadas.

Pode ser utilizado em diversos pratos, tanto cozidos como crus, tais como marinadas, ensopados, molhos, carnes, entre outros. Pode ainda ser deixado à mesa como condimento.

Curiosidade: o molho inglês foi criado por acidentes. John Wheeley Lea e William Henry Perrins estavam tentando criar uma receita para um tônico à base de vinagre. Depois de considerarem o resultado inicial não agradável ao paladar, o deixaram em um barril esquecido por algum tempo. Ao encontrarem novamente o barril, perceberam que o sabor havia se transformado em algo delicioso.

Bloody Mary

É uma bebida clássica e sofisticada que combina vodica com suco de tomate e uma mistura de temperos e condimentos. O resultado é um coquetel refrescante, picante e delicioso.

Molho Barbecue

O Molho Barbecue (em inglês, barbecue sauce ou BBQ sauce – tradução molho de churrasco) é um molho agridoce, levemente apimentado e com sabor de defumado e é muito popular nos Estados Unidos.

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Picadinho Carioca

Molho Rosé Especial

Molho Golf

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BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo,

CLEAVER, J. et al. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo, 2014.

FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

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Molho de Soja – Shoyu

O Molho de Soja é um molho condimentado e um dos mais antigos produtos alimentícios do mundo. Segundo pesquisadores, teve origem na China, há cerca de 2.500 anos, onde era conhecido como Jiàng. Foi levado para o Japão por volta de 250 d.C., a partir da China e da Península Coreana. Ao chegar em terras japonesas, o Jiàng passou a ser preparado por meio de fermentação e foi transformado no Molho Shoyu, um dos grandes protagonistas da comida japonesa e com o tempo tornou-se um condimento mundial, utilizado tanto em pratos orientais quanto ocidentais. É tão importante que atualmente é o terceiro condimento mais consumido nos Estados Unidos, atrás apenas do ketchup e da maionese.

O shoyu tradicional é feito de quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. No Brasil, seja pela escassez de matéria-prima (trigo) ou pelo custo e tempo de fermentação do processo tradicional, vamos encontrar produtos com uma lista ampliada de ingredientes e diferentes processos de produção.

Para o preparo do Shoyu, os grãos de soja são lavados, triturados e depois seguem para a etapa da secagem onde são acrescentados o sal e uma levedura (Koji) que inicia a fermentação. Atualmente nas produções, esta mistura fica maturando por um período de seis meses, depois é diluída em água e está pronto para o mercado. Porém, no Japão existem muitos produtores que deixam a fermentação acontecer por até dois anos, originando um molho de soja com coloração avermelhada e sabor mais intenso do que os encontrados no Brasil.

O molho de soja tradicional, por ter trigo em sua composição. Não é um produto livre de glúten. Alguns molhos de soja brasileiros, por utilizarem milho no lugar da soja, são livres de glúten.

Tipos de Shoyu:

Koikushi (escuro) – é o tipo mais comum no mercado. É preparado com 50% de trigo e 50% de soja, com sabor bem salgado, coloração intensa, escura, marrom-avermelhada, repleto de umami. É utilizado em todos os tipos de pratos e é perfeito para marinadas e como condimento de frituras.

Usukuchi (leve) – de coloração mais clara, consistência mais líquida, sabor mais salgado (rico em sódio), com um toque adocicado. O sabor umami é menos pronunciado. Esse shoyu tem mirin (saquê culinário) em seu preparo. O Usukuchi realça os sabores inerentes dos ingredientes. Neste caso, pode ser utilizado para dar um pouco de sabor no lugar de sal, limão e outros intensificadores.

Tamari (tradicional) – é o mais tradicional. Usa a soja como ingrediente principal e não leva trigo em seu preparo. Seu período de fermentação é longo, resultando em uma coloração mais escura e propriedades aromáticas mais intensas. Tem um forte sabor umami e combina muito bem com sushi e sashimi.

Shiro (branco) – mais leve e adocicado, possui coloração bem clara, na cor âmbar. O trigo é seu principal ingrediente e é fermentado e maturado por um tempo menor. Por ter menos umami, o molho de soja shiro é utilizado para realçar os sabores de outras preparações, como caldos e sopas. O Shiro não altera a cor dos pratos sendo útil como condimento de arroz, bolinhos e outros.

Genen – é mais recente, a fórmula do koikushi foi aprimorada, com mais sabor de soja e redução de 50% de sal. É ideal para hipertensos.

Marudaizu – a soja utilizada na fermentação é inteira. Nos outros tipos é misturada entre grãos completos e processados, por isso, o sabor do Marudaizu é mais leve. Ideal para acompanhar sushi e sashimi.

Nos mercados brasileiros encontra-se mais facilmente somente o tipo Koikushi. Se quiser adquirir os outros tipos de molhos de soja deve-se procurar nas lojas de produtos orientais.

Dica para molhar o sushi no shoyu: o shoyu é um condimento, portanto deve ser utilizado em pequena quantidade para que não se perca o sabor dos outros ingredientes. No nigiri sushi, o peixe é que deve ser molhado no shoyu e não o arroz.

Bao – Pãozinho Chinês

É um pãozinho chinês cozido no vapor, macio
e levemente adocicado. É um prato típico da culinária
chinesa e muito popular no Brasil. O bao é produzido com
farinha de trigo, amido de milho, fermento e água e pode
ser recheado com diversos ingredientes.

Molho Ponzu

É um molho condimentado preparado à base de frutas cítricas utilizado na culinária japonesa. É ácido, de cor marrom escura e uma consistência fina e aquosa. A preparação é muito simples e pode acompanhar saladas, aves, carnes, peixes, legumes ou ainda ser utilizada para marinar.

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Receitas com Shoyu

Garum Faux – Molho Romano Suave

Tofu Grelhado com Molho Cítrico de Gengibre

Sopa de Arroz com Cogumelos e Missô

Pernil Agridoce com Broto de Bambu

Arroz Frito Chinês Clássico

Frango à Moda de Xangai

Moyashi Refogado

Not Dog de Cenoura

Salmão Black

Bisteca Suína com Sementes de Gergelim

Costelinha Agridoce

Molho Ponzu

Kecap Manis

Khao Soi

Furikake

Mandioca Xadrez

Carne Moída de Soja

Cachorro-quente com Salsicha de Grão de Bico

Carne de Panela Vegana

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