Furikake

Furikake

Origem: Japão

Composição: Alga Nori, Semente de gergelim e flocos de peixe bonito. Pode ainda incluir açúcar, sal e glutamato de potássio.

Características: é uma das misturas japonesas mais populares. A alga Nori é uma espécie de alga que é seca e usada para fazer vários pratos japoneses, incluindo sushi. Os flocos de bonito são secos, embebidos em molho de soja e depois secos novamente. O Furikake é uma criação moderna. Surgiu no início do século XX, no período em que foi descoberto o quinto sabor, o umami. A mistura é uma grande fonte de umami, que é importante para a culinária japonesa. Pode ser encontrado em mercados de produtos orientais.

Uso na Gastronomia: o Furikake é tradicionalmente um tempero de arroz, mas pode ser utilizado também em outras preparações, tais como: onigiri (bolinhas de arroz), tofu (queijo de soja), conservas de alimentos e de peixes. Pode ainda ser usado como tempero em saladas, refogados, grelhados e até na pipoca.

Furikake – Receita

Categoria:  Aromáticos, condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Japão), ervas aromáticas e especiarias.

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 40 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de chá – 2g): 11 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 100 gramas de gergelim branco
  • 100 gramas de gergelim preto
  • 2 colheres (sopa) de shoyu
  • 1 saquinho de tempero de peixe bonito seco (hondashi)
  • 1 colher (sopa) de óleo de gergelim
  • 2 a 3 algas nori, cortadas em pedacinhos

Modo de Preparo:

Em uma frigideira, torre as sementes de gergelim preto e branco em fogo médio, mexendo constantemente até ouvir estalinhos e perceber que o gergelim branco mudou um pouco de cor. Adicione o shoyu, o hondashi, o óleo de gergelim e a alga nori, misturando rapidamente para incorporar. Abaixe o fogo e continue mexendo até que a mistura esteja seca e torradinha, tomando cuidado para não queimar. Retire do fogo e transfira para um recipiente grande para esfriar completamente. Quando frio, armazene em pote hermético, conservando a qualidade por 2 a 3 semanas.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo e preparo:

  • Polvilhe sobre arroz branco, arroz integral e onigiris para realçar o sabor e adicionar textura crocante.
  • Use para temperar tofu grelhado, saladas frescas, legumes cozidos e refogados.
  • Pode ser incorporado em conservas e pratos à base de peixe para intensificar o sabor.
  • Experimente usar furikake na pipoca para um toque inusitado e delicioso.
  • Armazene em recipiente bem fechado para preservar o aroma e a crocância das sementes.

Curiosidade:

O furikake foi criado no início do século XX no Japão para ajudar a combater a desnutrição, tornando o arroz mais saboroso e nutritivo. Desde então, tornou-se um item básico na culinária japonesa e ganhou diversas variações regionais.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Conceitos e Teorias, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

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Azeite Aromatizado com Alho e Ervas

A arte de aromatizar azeites remonta à Antiguidade e era comum tanto entre gregos quanto entre romanos. Na Grécia, o azeite de oliva era considerado um alimento sagrado e essencial, utilizado não só na alimentação, mas também em rituais, práticas esportivas e tratamentos de saúde. Já os romanos levaram essa tradição a novos patamares, aprimorando a infusão de óleos com ervas, alho, flores e especiarias para realçar sabores e prolongar a conservação dos alimentos. Esta receita simples e elegante se inspira nesse legado mediterrâneo milenar, transformando o azeite comum em um condimento aromático e funcional. Ideal para finalizar saladas, regar pães rústicos ou dar um toque especial a legumes assados, é um preparo artesanal que celebra a delicadeza dos sabores naturais e a sabedoria das antigas civilizações

Azeite Aromatizado com Alho e Ervas

Categoria:  Aromáticos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, gorduras, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos + 7 dias (repouso)

Rendimento: 500 ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 ml): cerca de 135 kcal

Azeites Aromatizados. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 ml de azeite
  • 4 dentes de alho, inteiro e descascado
  • 1 ramo de erva fresca (tomilho, alecrim, estragão ou outra de sua preferência)

Modo de Preparo:

Em uma panela adicione o azeite, o alho e a erva. Aqueça por 2 minutos. Deixe esfriar. Coloque os ingredientes (alho e erva) dentro de um recipiente de vidro com rolha ou tampa hermética e, com cuidado, derrame o azeite. Tampe bem e deixe descansar por uma semana. Armazene em local escuro por até 3 meses.

Toques Finais e Sugestões:

1. Como entrada: com pães rústicos: Sirva em um potinho ao lado de fatias de pão italiano, ciabatta ou focaccia. É uma ótima opção para substituir a manteiga ou como antepasto em uma tábua mediterrânea.

2. Em saladas verdes e grãos: Use como molho para saladas de folhas (rúcula, agrião, espinafre) ou de grãos (lentilha, grão-de-bico, cevadinha). Acrescente um toque de vinagre balsâmico ou suco de limão para equilibrar os sabores.

3. Finalização de queijos: Regue queijos brancos como burrata, ricota fresca, queijo de cabra ou até um queijo coalho grelhado. Isso realça os sabores com o aroma herbal do azeite.

4. Para finalizar pratos quentes: Adicione um fio sobre pratos prontos como massas, risotos, legumes grelhados ou assados, e até mesmo sopas. Não cozinhe o azeite para não perder o frescor das ervas.

5. Com ovos: Use para finalizar ovos mexidos, pochê ou fritos, especialmente se forem servidos sobre torradas ou com cogumelos salteados.

6. Com batatas e raízes assadas: Depois de assar batatas, cenouras ou beterrabas, regue com o azeite aromatizado para um toque perfumado extra.

7. Marinadas e temperos: Use como base para marinar carnes brancas (frango, peixe) ou tofu, deixando descansar por algumas horas para absorver os sabores.

8. Higienização: As ervas devem ser devidamente higienizadas e o recipiente utilizado para armazenar deve ser higienizado e esterilizado.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Vinagre Aromatizado

O vinagre aromatizado remete à tradição milenar de conservar e intensificar sabores com o uso de ervas e especiarias, uma técnica já conhecida por povos do Mediterrâneo, como os fenícios. Utilizado tanto como conservante quanto como tempero, o vinagre, especialmente o de vinho, era comum nas cozinhas da Antiguidade. Esta versão moderna permite personalizações e oferece um tempero versátil para saladas, carnes, peixes, molhos e até sobremesas. Ao realçar sabores, também pode contribuir para a redução do uso de sal nas preparações.

Vinagre Aromatizado

Categoria:  Aromáticos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, ácidos, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos + 24 horas (repouso)

Rendimento: 1 litro

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de cravos da Índia
  • 1 unidade de canela em pau
  • 1 colher (sopa) de pimenta do reino preta em grãos
  • 1 pitada de noz moscada ralada
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (sobremesa) de pimenta calabresa seca
  • 1 litro de vinagre de vinho branco (ou tinto)
  • 1 ramo de erva fresca (estragão, tomilho, alecrim ou outra de sua preferência)

Modo de Preparo:

Em um pedaço de gaze ou tecido 100% algodão, monte uma trouxinha com os cravos da índia, canela em pau, pimenta do reino, noz moscada, louro e pimenta calabresa. Amarre bem. Aqueça o vinagre em uma panela e adicione a trouxinha de especiarias. Deixe ferver por 1 minuto. Retire do fogo e deixe esfriar. Tampe e deixe em repouso por 24 horas em local fresco e escuro.

Após esse período, coloque a erva fresca escolhida em um recipiente de vidro esterilizado com rolha ou tampa hermética. Leve novamente o vinagre com a trouxinha ao fogo apenas até amornar (não deixe ferver). Descarte a trouxinha de especiarias e despeje o vinagre morno sobre a erva fresca no recipiente de vidro. Aguarde esfriar completamente, tampe e armazene na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo

Use este vinagre para temperar saladas, legumes cozidos, carnes assadas, peixes grelhados ou até frutas, como morangos ou figos frescos. Ele também é excelente para marinadas ou para preparar molhos como vinagretes e reduções ácidas.

2. Curiosidades

O vinagre era conhecido e utilizado por diversas civilizações da Antiguidade, inclusive pelos fenícios, que o aproveitavam como conservante e aromatizante. Aromatizá-lo com ervas e especiarias era uma forma de prolongar o sabor e preservar alimentos durante as longas viagens marítimas.

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Lemon Pepper

Lemon Pepper

Tradução: Pimenta e Limão

Origem: Estados Unidos

Composição: zestes[1] de limão siciliano com pimenta do reino preta em grãos. Algumas variações incluem outros ingredientes, tais como: cebola, alho e pimenta caiena. Alguns fabricantes incluem glutamato monossódico para realçar o sabor do tempero.

Características: as zestes são moídas juntamente com os grãos da pimenta do reino para que o óleo cítrico penetre na pimenta. Em seguida, essa mistura é seca lentamente em fornos. O processo de assar deixa o sabor da casca de limão mais delicado, evitando que se sobreponha ao sabor da pimenta e de outros ingredientes de uma preparação. O Lemom Pepper é encontrado nos mercados e até em feiras livres, nas barracas de tempero, ou pode ainda ser facilmente preparado.

Uso na Gastronomia: legumes, molhos, peixes e frutos do mar (principal uso), aves, carnes bovinas, suínas e cordeiros, além de substituir o sal em vários preparos. Também pode ser utilizado para temperar petiscos como queijo fresco, salame, presunto etc.

Imagem Adriana Tenchini

Peixe Cozido no Vapor

É um prato saudável e que fica pronto em menos de 20 minutos. Os filés de peixe são temperados com Lemon Pepper, adicionados tomate cereja, cebola roxa, tomilho fresco e alho e levados a assar na fritadeira elétrica dentro de um saquinho de papel alumínio.

Lemon Pepper – Receita

Categoria:  Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Estados Unidos), Ervas Aromáticas e Especiarias,

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 5 colheres de sopa

Dificuldade: Fácil

Lemon Pepper. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 limões sicilianos
  • 3 colheres (sopa) de pimenta do reino em grãos
  • 6 colheres (sopa) de sal grosso
  • 1 colher (sopa) de cebola desidratada (opcional)
  • 1 colher (sopa) de alho desidratado (opcional)

Modo de Preparo:

Lave bem os limões, esfregando a casca para retirar toda a sujeira. Seque e rale a casca dos limões com cuidado para não chegar até a parte branca, pois ela é amarga. Passe todos os ingredientes pelo processador até obter um pó.

Espalhe esta mistura em uma assadeira coberto com papel manteiga e leve ao forno já aquecido na temperatura mais baixa possível (50ºC, por exemplo). Mexer a cada 5 minutos até que fique seco e soltinho. Retire do forno e espere esfriar completamente antes de armazenar.

Dicas:

1. Para ralar os limões pode-se usar um ralo fino ou um zester.

[1] Zeste – é a raspinha retirada da casca de cítricos, como limão ou laranja, e são ricas em óleos essenciais. Elas perfumam receitas sem a necessidade de adicionar suco. Para obter zestes, é preciso usar um ralador especial chamado zester.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

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Ervas de Provença

Ervas de Provença

Tradução: Ervas de Provença

Origem: Provence, no sul da França

Composição: Orégano, Tomilho, Manjerona, Segurelha e Alecrim.

Características: é um tempero clássico da culinária francesa. Pode ser preparada fresca para ser utilizada na hora, ou como é mais comum, com as ervas secas. Possibilita a diminuição do sal nos preparos. Passou a ser comercializado a partir da década de 1970 e a mistura pronta é encontrada facilmente nos mercados.

Uso na Gastronomia: utilizada para saborizar saladas, legumes, aves, peixes, marinadas, cordeiro, porco, vinagretes, ovos mexidos e quiches.

Ervas de Provença – Receita

Categoria:  Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Especiarias,

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 5 colheres de sopa

Dificuldade: Fácil

Ervas de Provença. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de alecrim
  • 1 colher (sopa) de orégano
  • 1 colher (sopa) de tomilho
  • 1 colher (sopa) de manjerona
  • 1 colher (sopa) de Segurelha

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes.

Dicas:

1. Pode ser utilizado as ervas frescas ou secas. As ervas frescas são mais aromáticas.

2. É uma mistura muito perfumada que pode ser usada em marinada e para aromatizar azeite e manteiga.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

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Chimichurri

Chimichurri

Origem: é um molho popular na região dos Pampas que se estende do Rio Grande do Sul do Brasil até o sul da Argentina, passando pelo Uruguai. Uma das lendas de sua origem é que foi criado por um fazendeiro irlandês chamado Jimmy Mc Curry, em 1800, nos Pampas. Como o seu nome era difícil de ser pronunciado, foi criado um similar em entonação.

Composição: variam bastante de acordo com a autoria, mas pode-se ter: salsinha, coentro, cominho, orégano, especiarias, alho em flocos (ou fresco), cebola em flocos (ou fresca), páprica, sal e algum meio líquido, quando fresco.

Características: é um molho preparado com uma combinação de ervas e especiarias usado principalmente para carnes grelhadas. Ele lembra o nosso vinagrete (molho à campanha) utilizado no churrasco, mas um pouco mais complexo. Existe a versão verde (chimichurri verde) e a versão vermelha (chimichurri rojo) que acrescenta pimentões vermelhos assados. As versões mais tradicionais são as do chimichurri argentino e do chimichurri uruguaio.

Uso na Gastronomia: é utilizado em carnes, aves, peixes e vegetais na churrasqueira, podendo se estender o uso para saladas, tortas etc. Pode-se preparar o chimichurri com os ingredientes preferidos (frescos ou secos) ou pode-se adquirir o tempero seco nos mercados.

Chimichurri – Receita

Categoria:  Aromáticos, Condimentos, Acompanhamento/Guarnição,

Especificação: Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul), Cozinha Internacional (Argentina e Uruguai), Ervas e Especiarias, Molho,

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Chimichurri sobre a carne grelhada. Imagem Nadin sh por Pexels.

Ingredientes:

  • 1/2 xícara de salsinha fresca, picadinha
  • 1/2 xícara de orégano seco
  • 2 colheres (sopa) de pimenta calabresa
  • 2 pimentas dedo de moça, sem sementes, picadinha
  • 2 dentes de alho, picadinho
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 1/2 xícara de azeite
  • 1/2 xícara de água filtrada

Modo de Preparo:

Misture bem todos os ingredientes em um recipiente. Quando a parte líquida já estiver bem misturada aos ingredientes secos, tampe o recipiente e leve à geladeira para descansar. Deixe descansar, pelo menos, por uma hora antes de usar. Quanto mais tempo descansado, mais saboroso fica.

Dicas:

Pode ser armazenado em um pote hermético por até 10 dias na geladeira.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Nadin sh por Pexels

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Garam Masala

Garam Masala

Tradução: significa literalmente “tempero quente”, mas o “calor” aqui não se refere à picância, e sim ao efeito de aquecimento que essas especiarias exercem sobre o corpo segundo a medicina ayurvédica.

Origem: sul da Ásia, especialmente na Índia, Paquistão, Bangladesh e Sri Lanka

Composição: A composição dos ingredientes varia regionalmente, pois cada família costuma ter sua própria versão da mistura, com variações regionais que refletem ingredientes locais e hábitos alimentares. Enquanto algumas versões incluem noz moscada e pimenta do reino, outras podem levar feno grego, gengibre seco ou até pétalas de rosa secas.

Características: é uma combinação de especiarias moídas muito utilizada na Índia. Garam significa quente e Masala significa mistura. A palavra garam refere-se em “aquecer o corpo”, pois acredita-se que essas especiarias elevam a temperatura do corpo na medicina ayurvédica.

Uso na Gastronomia: O garam masala confere um sabor e um aroma especial as preparações, podendo ser utilizado no preparo de caldos, sopas, marinadas, batatas, ovos, massas, legumes, em todos os tipos de carnes e frutos do mar.

Imagem Aaleksei Zhivilov por Unsplash

Garam Masala – Receita

O Garam Masala é uma mistura de especiarias aromáticas amplamente utilizada na culinária do sul da Ásia, especialmente na Índia, Paquistão, Bangladesh e Sri Lanka. O nome em hindi significa literalmente “tempero quente”, mas o “calor” aqui não se refere à picância, e sim ao efeito de aquecimento que essas especiarias exercem sobre o corpo segundo a medicina ayurvédica.

Cada família costuma ter sua própria versão da mistura, com variações regionais que refletem ingredientes locais e hábitos alimentares. Enquanto algumas versões incluem noz moscada e pimenta do reino, outras podem levar feno grego, gengibre seco ou até pétalas de rosa secas.

Nesta receita, trazemos uma versão equilibrada e aromática, com especiarias facilmente encontradas e uma preparação tradicional que inclui o tostado dos grãos antes da moagem, intensificando o sabor e preservando os óleos essenciais.

Categoria: Aromáticos, Condimentos

Especificação: Cozinha Internacional (Índia), Especiarias,

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 100 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (5 g – 1 colher de chá rasa): 21 kcal

Garam Masala. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 45 g de vagens de cardamomo (utilizar apenas as sementes internas)
  • 60 g de sementes de coentro
  • 15 g de sementes de cominho
  • 5 g de cravos da índia
  • 3 unidades de pau de canela
  • 15 g de grãos de pimenta do reino
  • 3 folhas de louro secas
  • 3 unidades de anis estrelado
  • 1 castanha de noz moscada

Modo de Preparo:

Abra as vagens de cardamomo e retire somente as sementes. Coloque em uma wok ou frigideira as sementes de coentro, cardamomo, cominho, cravo da índia, pau de canela, pimenta do reino, folhas de louro e anis estrelado. Torre tudo em fogo baixo, mexendo constantemente, até que liberem seus aromas (cerca de 3 a 5 minutos). Deixe esfriar um pouco. Rale a noz moscada fresca e junte aos demais ingredientes torrados.

Coloque tudo em um pilão ou moedor de especiarias e triture até obter um pó fino e aromático. Guarde em pote hermético, ao abrigo da luz.

Toques Finais e Sugestões:


1. Dicas de consumo

  • O Garam Masala pode ser utilizado para finalizar curries, sopas, ensopados e pratos com legumes, carnes ou lentilhas.
  • O ideal é adicioná-lo ao final do preparo, fora do fogo, para preservar seus aromas delicados.
  • Uma pitada sobre arroz basmati pronto ou legumes assados transforma a refeição.
  • Também pode ser usado em marinadas ou em massas de pão para trazer um toque exótico.

2. Curiosidades

O anis estrelado, presente nesta versão, é uma especiaria de sabor marcante, com notas doces e levemente licorosas. Ele é usado inteiro, incluindo suas sementinhas internas, pois toda a estrutura contém óleos essenciais que conferem um aroma intenso e agradável à mistura. É importante não exagerar na quantidade: 2 a 3 unidades são suficientes para manter o equilíbrio do sabor.

Apesar de muitos acreditarem que o Garam Masala seja picante, ele geralmente não contém pimenta vermelha. Seu sabor vem da combinação aquecida e terrosa das especiarias.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

 Conceitos e Teorias, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando

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Duxelles

A Duxelles é uma preparação clássica da gastronomia francesa composta por cogumelos finamente picados, cebola (ou echalotas), ervas aromáticas e manteiga. A mistura é refogada lentamente até que toda a água dos cogumelos evapore, concentrando o sabor em uma pasta densa e perfumada.

Criada no século XVII por François Pierre de La Varenne, que é considerado o pai da culinária francesa moderna, a receita foi batizada em homenagem ao seu patrono, o Marquês d’Uxelles.

A técnica é especialmente útil porque resolve um problema comum dos cogumelos frescos: o alto teor de água. Ao reduzir esse líquido durante o cozimento, a duxelles se torna perfeita para recheios secos e aromáticos, ideais para carnes (como no clássico Beef Wellington), massas, peixes e vegetais assados.

Em versões mais sofisticadas, pode-se adicionar creme de leite, vinho branco ou vinho fortificado, como xerez e madeira, aprofundando ainda mais o sabor.

Duxelles

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos 

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais e Cogumelos

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 200 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa cheias): 47 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola pequena, cortada em cubinhos
  • 300 gramas de cogumelos paris, cortados em cubinhos
  • 2 ramos de tomilho
  • Noz-moscada ralada, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Em uma frigideira derreta a manteiga. Adicione a cebola e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos. Adicione os cogumelos, o tomilho, a pimenta do reino, a noz-moscada e o sal. Refogue, mexendo com frequência até que toda a água liberada do cogumelo tenha evaporado. Apague o fogo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Pode ser usada quente ou fria como recheio de massas (ravióli, tortelli), carnes (como medalhões e assados), peixes (como truta ou linguado) e vegetais (como abobrinha e cogumelos recheados).
  • Também pode ser incorporada a molhos, fundos e caldos, ou como base para canapés e pâtés vegetais.
  • Se desejar, adicione um toque de vinho branco seco ou xerez durante o refogado para acentuar o aroma.
  • Para uma textura mais cremosa, finalize com uma colher de creme de leite fresco.

2. Variações:

  • Qualquer tipo de cogumelo pode ser utilizado: portobello, shiitake, shimeji, cogumelo castanho ou uma mistura de cogumelos selvagens.
  • Substitua o tomilho por salsinha, estragão ou cebolinha, conforme o perfil da receita.
  • A cebola pode ser substituída por echalota (mais delicada) ou até mesmo por alho-poró bem picado.

3. Curiosidade:

A duxelles era frequentemente usada nas cozinhas dos nobres franceses para rechear carnes e preparar entradas refinadas. A técnica foi adotada em cozinhas do mundo todo, sendo peça central no famoso Beef Wellington, onde envolve o filé mignon antes de ser envolvido em massa folhada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Cebola Brûlée

A Cebola Brûlée (do francês oignon brûlée, literalmente “cebola queimada”) é um aromático clássico e funcional da culinária francesa, utilizado especialmente em caldos escuros, sopas e fundos de cocção prolongada.

Seu preparo consiste em tostar a superfície cortada da cebola diretamente em uma frigideira, chapa ou até sobre a chama do fogão, sem mexer, até que esteja bem dourada. Esse processo provoca a caramelização[1] dos açúcares naturais, intensificando os sabores e liberando compostos que conferem profundidade, cor e aroma às preparações.

Apesar da técnica simples, a cebola brûlée é uma ferramenta sofisticada para enriquecer receitas com um toque sutil de doçura torrada, ideal para bases de sabor mais robusto e encorpado. Obs.: uma cebola brûlée aromatiza um litro de líquido.

Cebola Brulée

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Brulée. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 fio de azeite
  • 1 cebola cortada ao meio

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Leve uma frigideira ao fogo médio e adicione o azeite. Quando estiver quente, coloque a parte reta (que foi cortada) da cebola para baixo. Ao ficar torradinha está pronta. Pode ser utilizada para aromatizar fundos, caldos, cremes e sopas.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola brûlée em caldos e fundos escuros, sopas rústicas, preparações com carnes assadas, molhos reduzidos ou pratos que pedem um sabor tostado.
  • O azeite é opcional. A cebola pode ser tostada diretamente na chapa quente sem gordura, se preferir um resultado mais seco.
  • Evite mexer durante a caramelização: o contato contínuo com o calor é o que cria a crosta dourada e aromática.
  • Após a extração do sabor, a cebola deve ser retirada e descartada, pois já terá liberado todos os seus compostos aromáticos.

2. Curiosidade:

A técnica da cebola brûlée vai além do aspecto visual. Ela representa um recurso técnico clássico da cozinha francesa, baseado na caramelização, que é a reação dos açúcares naturais da cebola ao calor intenso. Esse processo desenvolve sabores complexos e uma coloração dourada. Em alguns casos, traços da reação de Maillard também podem ocorrer, embora não sejam predominantes nesse preparo. Curiosamente, essa técnica aparece também em cozinhas tradicionais de outros países. Um exemplo é o pho vietnamita, no qual cebolas e gengibre são tostados antes de aromatizar o caldo.

[1] A caramelização é uma reação química que ocorre quando os açúcares naturais dos alimentos são expostos ao calor direto e seco, geralmente acima de 160 °C. Diferente da reação de Maillard, que envolve proteínas e açúcares, a caramelização ocorre exclusivamente com carboidratos. É responsável por aromas e sabores complexos, como notas de nozes, toffee e amargor agradável, além de dar coloração dourada ou acastanhada aos alimentos.

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Cebola Piqué

A Cebola Piqué, do francês oignon piquet, é um aromático clássico da cozinha francesa. Simples, porém fundamental, essa técnica consiste em prender folhas de louro na superfície de uma cebola com cravos-da-índia, formando um pequeno “cravo-aromático vegetal” que libera sabor sutil e perfumado durante o cozimento.

A cebola piqué é o aromatizante tradicional do molho Béchamel, um dos cinco molhos-mãe da gastronomia clássica. No entanto, também pode ser utilizada para enriquecer sopas, caldos, cremes e outras preparações delicadas que pedem um fundo aromático leve, sem resíduos.

Essa técnica é particularmente valorizada por conferir sabor de forma discreta, sem interferir na textura ou na cor das receitas claras. É uma solução refinada para quem busca equilíbrio entre sofisticação e simplicidade.

Cebola Piqué

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Piqué. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 cebola cortada ao meio
  • 2 folhas de louro
  • 6 unidades de cravo da índia

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Prenda uma folha de louro com os cravos em cada uma das metades.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola piqué em preparações claras como molhos brancos, cremes delicados e caldos leves, especialmente em receitas à base de leite ou manteiga.
  • Após o cozimento, retire a cebola piqué antes de servir ou processar.
  • Fixe bem os cravos na cebola para evitar que se soltem e se espalhem na preparação.
  • Se preferir, prenda as folhas de louro com os cravos em apenas uma das metades da cebola, assim você pode ajustá-la melhor ao recipiente de cocção.

2. Curiosidade: A cebola piqué é um exemplo clássico da precisão francesa na construção de sabores: em vez de refogar a cebola, utiliza-se sua infusão delicada com louro e cravo para atingir um aroma equilibrado, especialmente em molhos à base de leite. Esse tipo de aromatização sutil não apenas respeita a delicadeza das preparações, como também facilita a remoção do aromático após o uso, mantendo o prato final limpo e refinado.

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Sachet d’Épices

Sachet d’Epices

Base aromática clássica na cozinha francesa.

Tradução: Saco de especiarias. Pronúncia: Sachê depice

Origem: França

Composição: Salsinha, Pimenta do reino, Tomilho, Louro.

Características: é uma base aromática típica da culinária francesa. O Sachet d’épices é um pequeno saquinho de étamine ou uma gaze com especiarias e ervas em seu interior. É utilizado para aromatizar e dar sabor em preparações, sendo retirado no final. Ele pode ser amarrado no cabo da panela.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: é utilizado para dar sabor em caldos, ensopados, molhos, sopas e cozidos. Um sachê padrão contém talos de salsinha, grãos de pimenta do reino preta amassados, tomilho efolha de louro. Para montar o saquinho é utilizado um quadrado de étamine com 15 cm de lado (ou uma gaze) e um barbante para amarrar. Dependendo da receita pode ser ainda incluído, dentes de alho e/ou cravos da índia inteiros. É retirado no final do cozimento.  Uma unidade aromatiza um litro de líquido.

Sachet d’Épices – Receita

O sachet d’épices (pronuncia-se “sachê dêpíss”) é uma preparação aromática fundamental da culinária clássica francesa. Traduzido literalmente como “saquinho de especiarias”, consiste em um pequeno embrulho feito com tecido poroso (como étamine ou gaze culinária) contendo ervas e especiarias inteiras, utilizado para aromatizar fundos, caldos, molhos, sopas e outras preparações líquidas.

Diferente do bouquet garni, que utiliza ramos inteiros amarrados, o sachet d’épices permite o uso de ingredientes menores, como grãos de pimenta e alho, evitando que se espalhem pela preparação. Ao final do cozimento, o sachê é facilmente retirado, preservando a claridade e textura da preparação final. É uma forma prática, higiênica e altamente eficaz de controlar a intensidade dos sabores durante a cocção. Obs.: uma unidade de sachet d’epices aromatiza um litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 1 folha de louro
  • 5 talos de salsinha, 10cm de comprimento
  • 1 ramo de tomilho
  • 10 a 15 pimentas do reino preta, amassadas
  • 1 dente de alho (opcional)
  • 1 quadrado de étamine com 15cm de lado (ou uma gaze aberta)
  • 1 pedaço de barbante culinário

Modo de Preparo:

Amasse as pimentas com a lateral da faca. Abre a étamine (ou gaze) sobre a bancada. No centro do tecido adicione os ingredientes: louro, salsinha, tomilho, pimenta do reino e o alho. Junte as pontas do quadrado de tecido formando um saquinho e amarre com o barbante. Utilize conforme receita.

Imagem Adriana Tenchini.
Imagem Adriana Tenchini.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o sachet d’épices em caldos, fundos, molhos, sopas, legumes braseados e marinadas que precisam de infusão de sabor, sem resíduos sólidos.
  • Amarre o barbante com um pedaço extra de cerca de 20 cm para fixá-lo no cabo da panela. Isso facilita a retirada do sachê ao final do cozimento.
  • Se preferir, substitua a étamine por gaze fina (vendida em farmácias), desde que seja limpa e sem aditivos químicos.

2. Variações e sugestões de uso:

  • Você pode variar os ingredientes conforme a receita: sementes de coentro, cravo, erva-doce, casca de limão ou noz-moscada ralada são boas adições.
  • Em preparações de peixes, o sachet pode incluir funcho ou sementes de erva-doce para acentuar notas frescas.
  • O dente de alho pode ser adicionado inteiro e com casca, apenas ligeiramente amassado, para liberar o aroma sem dominar o preparo.

3. Curiosidade: O uso de tecidos finos como étamine para infusões não é exclusivo da França. Técnicas semelhantes são empregadas em outras culturas, como os masalas embrulhados usados na Índia, com o objetivo de extrair sabor de especiarias sem comprometer a textura dos caldos e sopas. O conceito moderno do “chá de ervas” é, em parte, uma adaptação doméstica desse tipo de técnica culinária profissional..

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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Canela

Canela

Nome científico: Cinnamomum zeylanicum

Sinônimo: canela, canela verdadeira, canela de cheio, canela da índia, canela de tubo, canela do ceilão, canela rainha.

Canela. Imagem de Steve Buissinne por Pixabay

Origem: é obtida do tronco da árvore caneleira, nativa do antigo Ceilão, atual Sri Lanka, ao sul da Índia. Cinnamomum é derivado da palavra indonésia “Kayumanis”, que significa madeira doce. É conhecida desde a antiguidade. Era tão valorizada que era um item a ser presenteado a reis e rainhas. É mencionada na Bíblia, no livro Êxodo 30:23, quando Deus ordenou a Moisés o uso da canela. É mencionada por Heródoto e outros escritores clássicos. Em 1500 a.C. uma rainha do Egito usou canela em seus perfumes. Durante os séculos XIV a XVI, a canela era um dos motivos de inúmeras embarcações partirem para o Oriente, especificamente para o Ceilão. No início do século XVI, a canela era trazida por comerciantes portugueses direto do Ceilão. Portugal tinha o monopólio da especiaria neste período, porém, foi perdendo gradativamente para a Companhia das Índias Orientais holandesa, que se apossou dos entrepostos portugueses a partir de 1638.

Características: a caneleira é uma árvore pequena que fornece madeira de alta qualidade e uma casca aromática. Possui folhas de formato ovalado e as flores, que florescem em pequenos maços, são esverdeadas e possuem um odor distinto. A fruta arroxeada, produz uma única semente. A casca macia aparece após retirar a primeira camada do tronco da caneleira. Essa casca é cortada em pedaços e colocada para secar ao sol. Suas pontas se enrolam e formam um pequeno canudo.

Uso Medicinal: além de ser utilizada na alimentação, a canela é usada para dar brilho aos cabelos, em cosméticos, perfumes, sabonetes e medicamentos. É conhecida por curar resfriados. A Associação de Medicamentos dos Estados Unidos indica o uso de uma colher (chá) diariamente de canela para reduzir o açúcar no sangue e melhorar a taxa de colesterol.

Uso na Gastronomia: a canela é utilizada na culinária (em casca ou em pó) como condimento, aromatizante e na preparação de licores e alguns tipos de doces e salgados. Ingrediente indispensável na confeitaria europeia. No oriente é utilizada para temperar carnes (em especial, cordeiro) e complementar alguns temperos. Os árabes preparam um delicioso arroz com canela. Na cozinha indiana, a casca é frita em óleo quente até desenrolar, liberando totalmente o seu sabor. A canela em pó está presente em diversas receitas de garam masala e curry. No Brasil, a canela é utilizada principalmente em pratos doces. A canela em pau é utilizada em doces de frutas como a abóbora, a laranja e o mamão. A canela em pó é empregada no arroz doce, curau e bolos. Durante as festas juninas coloca-se a canela no quentão e no vinho quente.

Curiosidades: 1. No Egito era utilizada como um perfume para fins de embalsamento. 2. Era usada pelos gregos, romanos e hebreus para aromatizar o vinho. 3. Na China e na Índia tinha fins religiosos. 4. A canela, juntamente com outras especiarias, tais como cravo, pimenta do reino e noz moscada, eram utilizadas como moeda de troca para pagar serviços, impostos, acordos, obrigações religiosas, dívidas e até mesmo heranças, dotes, reservas de capital e divas de um reino. 5. De acordo com a medicina chinesa, a canela possui propriedades curativas. 6. Na espiritualidade, a canela atrai a energia da abundância, do dinheiro, do emprego, do sucesso nos negócios, da prosperidade. Traz sorte, afasta energia negativas e atrai as positivas. Também protege física e espiritualmente. 7. A canela é considerada símbolo do amor e sabedoria, sendo muitas vezes empregada em poções mágicas para conquistar a pessoa amada. 8. Muitas pessoas, no primeiro dia do mês, assopram a canela em pó na porta de entrada da casa (de fora para dentro) para atrair prosperidade.

Doce de Abóbora com Coco. Imagem Adriana Tenchini.

Doce de Abóbora com Coco

É uma das sobremesas mais brasileiras e três estados disputam o título de origem: Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro. 

Panqueca de Banana com Aveia e Canela

É um receita fácil e saudável para o lanche ou café da manhã.

Panqueca de Banana com Aveia e Canela. Imagem Adriana Tenchini.

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REFERÊNCIAS:

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

LINGUANOTTO NETO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Editora Gourmet Brasil, 2006.

PELT, J. M. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003.

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 Postado no 28 de novembro de 2024 por

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