Alho Poró

Alho Poró

Nome científico: Allium porrum

Sinônimo: Alho Poró, alho porró, alho francês.

Origem: Já era utilizado pelos antigos Egípcios, Gregos e Romanos que depois levaram para diversas partes da Europa

Alho Poró. Imagem de conger design por Pixabay

Características: Pertence à família Alliaceae, a mesma que as cebolas e os alhos. O alho poró é uma herbácea de cultura bienal, geralmente, cultivada como uma planta anual. Cresce melhor em clima ameno, com temperaturas variando entre 13ºC e 24ºC. A planta cresce, em média de 40 a 60 centímetros de altura e tem entre 3 e 6 centímetros de diâmetro. Suas folhas largas sobrepõem-se umas as outras na base da planta até formarem um talo redondo que, ao encontrar a terra, tornam-se bojudo. Sabor parecido ao da cebolinha verde e alho, porém, mais doce. Pode ser utilizado inteiro, tanto a parte verde como a branca. A parte branca, com cerca de 10 a 20 cm, é um falso caule.

Uso Medicinal: rico em fibras, minerais, vitaminas com propriedades antioxidantes, laxantes e anti-inflamatórias.

Uso Uso na Gastronomia: O alho poró juntamente com a cenoura, o salsão e a cebola compõem o mirepoix. Compõe também o bouquet garni aliado com salsinha, salsão, tomilho e louro. Pode ser consumido cru ou cozido. É importante lavar bem a erva em água corrente antes de adicioná-la as receitas. As folhas verdes podem ser utilizadas em caldos, sopas e sucos. O talo (parte branca) é utilizado em saladas, recheios para cremes, risotos, tortas e salgados. Como tempero pode saborizar todos os tipos de pratos: arroz, saladas, peixes, frango, carnes etc. Alguns chefes também utilizam ainda a raiz frita, o “crsipy de alho-poró”. O alho poró é muito usado na culinária, sendo um ingrediente da famosa sopa francesa vichyssoise.

Curiosidades: 1. Os romanos consideravam o alho poró um vegetal superior, ao contrário da cebola e do alho que eram considerados os alimentos dos pobres.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

1. Fortalece o sistema imunológico e combate gripes e resfriados: possui propriedades antibacterianas, é rico em alicina, ácido fólico e antioxidantes que ajudam a combater gripes e resfriados, além de fortalecer o sistema imunológico.

2. Melhora a digestão: tem alto teor de fibras que ajuda a manter o bom funcionamento do sistema digestivo. O alho-poró possui prébióticos[1] que contribuem para a saúde da flora intestinal.

3. Auxilia na redução do colesterol e promove a saúde do coração: o alto teor de fibras e alicina presentes no alho-poró ajudam na redução do colesterol ruim (LDL) e na formação de placas arteriais.

4. Contribui para a saúde ocular: o alho-poró contém luteína e zeaxantina – carotenoides – que ajudam a proteger o tecido ocular da oxidação e do envelhecimento.

5. Ajuda na perda de peso: as fibras presentes no alho-poró garantem uma sensação de saciedade por mais tempo, atuando no controle e manutenção do peso. Tem também poder diurético combatendo a retenção de líquidos, o que diminui inchaços pelo corpo e ajuda a eliminar toxinas.

6. Combate o envelhecimento precoce e garante uma pele saudável: o alho-poró é rico em antioxidantes – polifenóis[2] – que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce e doenças crônicas. Também possui o ácido fólico que fortalece a pele, os cabelos e as unhas. Além disso, a combinação de vitaminas A, C e E, e a presença de betacaroteno[3], aumenta a proteção da pele contra os danos causados pela exposição aos raios solares.

7. Ossos mais fortes e ação anti-inflamatória: contém grandes quantidades de vitamina K, que contribui para ossos fortes e saudáveis. A vitamina K presente no alho-poró também auxilia na prevenção de doenças inflamatórias crônicas.

8. Importante na gestação: é rico em ácido fólico, uma vitamina importante para a formação do sistema nervoso do bebê.

Tabela Nutricional do Alho Poró:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)61kcal
Água83g
Proteína1,5g
Carboidratos14,15g
Gorduras Totais0,3g
Cálcio59mg
Ferro2,1mg
Magnésio28mg
Fósforo35mg
Potássio180mg
Sódio20mg
Zinco0,12mg
Vitamina A, Retinol83µg
Vitamina B1, Tiamina0,06mg
Vitamina B2, Riboflavina0,03mg
Vitamina B3, Niacina0,4mg
Vitamina B6, Piridoxina0,233mg
Vitamina B9, Ácido Fólico64µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico12mg
Vitamina D0mg
Vitamina E, Tocoferol0,92mg
Vitamina K47µg
Gorduras saturadas0,04g
Gorduras monoinsaturadas0,004g
Gorduras poli-insaturadas0,166g
Colesterol0g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Suco Verde. Imagem de Estefane Santana por Pixabay.

Suco Verde de Alho Poró

É ótimo como depurativo e emagrecedor. O alho-poró é conhecido por ter grande poder desintoxicante, combatendo a inflamação e os radicais livres.

Sopa Vichyssoise

É uma sopa tradicional da culinária francesa, porém, não surgiu na França, e sim, em Nova York. Ela foi criada por um chef francês no hotel Ritz de Nova York e seu nome era Louis Diat (1885-1957).

Sopa Vichyssoise. Imagem Julia Kicova na Unsplash

[1] Prébióticos – São definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis que estimula o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, beneficiando a saúde.

[2]Polifenóis – São compostos bioativos conhecidos por seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, promovendo diversos benefícios à saúde. São fontes de polifenóis os alimentos de origem vegetal, tais como, sucos, chás, frutas, legumes, leguminosas, cereais, chocolate, café e vinho tinto. Os alimentos mais ricos em polifenóis são: cravo da Índia, menta, cacau em pó, orégano, chocolate escuro (mais de 70% de cacau) etc.

[3]Betacaroteno – É um carotenoide responsável pelo pigmento amarelo-alaranjado e encontra-se em alimentos tais como a cenoura, abóbora, mamão, entre outros. O betacaroteno tem a capacidade de ser transformado em vitamina A, e é algumas vezes chamado de provitamina A.

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 Postado no 10 de abril de 2023 por

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Cebolinha

Cebolinha

Nome científico: Allium fistulosum

Sinônimo: Cebolinha verde

Origem: Ásia Central, China. O mais antigo indício do cultivo da cebolinha data cerca de 3.200 anos a.C. na civilização persa

Características: planta herbácea, perene, da mesma família que a cebola, o alho e o alho poró. Os bulbos da cebolinha são brancos e alongados e suas folhas são verdes, compridas e ocas, em forma de cones. O sabor é um cruzamento entre uma cebola suave e alho suave.

Cebolinha Verde. Imagem de Alicja por Pixabay.

Uso medicinal: é utilizada no tratamento de doenças da vista e, princi palmente, de resfriados e gripes, atuando como expectorante, antipirética e analgésica. Possui também ação bactericida, fungicida, neuro-estimulante e repelente.

Uso na Gastronomia: pode ser usada como tempero para diversas receitas. É muito utilizada na cozinha oriental agregando sabor em legumes fritos, saladas e sopas especiais. Pode ser utilizada para temperar manteigas, patês, cuscuz, omeletes etc. A salsinha é bastante utilizada na culinária típica brasileira. Junto com a salsinha forma o cheiro verde. Pode ser também misturada com coentro.

Cebolinha Francesa (Cebolete). Imagem de Squirrel_photos por Pixabay.

Nome científico: Allium schoenoprasum

Sinônimo: Cebolinha francesa (Cebolete)

Origem: Europa

Características: planta herbácea, perene, condimentar e ornamental de origem europeia. É também bulbosa, com bulbo alongado, pequeno e branco. Apresenta coloração verde escura, com folhas bem finas e formam tufos bem fechados. São menores e mais delicadas que a cebolinha verde e possuem sabor mais delicado.

Uso na Gastronomia: são frequentemente utilizadas em saladas, pratos com ovos e com queijos, peixes, sopas, patês e molhos. A cebolinha francesa junto com o estragão, cerefólio e a salsa compõem o tempero Ervas Finas Francesas. É também usada na decoração de pratos, por sua delicadeza.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

1. Evita doenças ósseas, neurais e Alzheimer: a cebolinha possui uma elevada concentração de vitamina K que ajuda a manter a integridade dos ossos evitando doenças como a osteoporose. Ela também atua na prevenção de danos neurais e ao cérebro, evitando o Mal de Alzheimer.

2. Previne infecções, aumentando a imunidade: é rica em alicina[1] que ajuda a prevenir e tratar a gripe, além de fortalecer o sistema imunológico.

3. Promove a saúde do coração: a alicina e o flavonoide quercetina[2] presentes na cebolinha, ajudam a controlar e reduzir os níveis de colesterol LDL e a placa arterial. A cebolinha também contém potássio que desempenha um papel importante no controle da pressão arterial.

4. Contribui para a saúde ocular: a cebolinha contém carotenoides[3] – zeaxantina[4] e luteína[5] – que reduzem o estresse oxidativo nos olhos, retarda o desenvolvimento de catarata e mantém a visão saudável na velhice.

5. Combate os problemas digestivos: alguns componentes encontrados na cebolinha aliviam os desconfortos digestivos.

Tabela Nutricional da Salsinha:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)32Kcal
Água89,83g
Proteína1,83g
Carboidratos0,19g
Gorduras Totais7,34g
Fibra Alimentar2,6g
Cálcio72mg
Ferro1,48mg
Magnésio20mg
Fósforo37mg
Potássio276mg
Sódio16mg
Zinco0,39mg
Vitamina A, Retinol50µg
Vitamina B1, Tiamina0,055mg
Vitamina B2, Riboflavina0,08mg
Vitamina B3, Niacina0,525mg
Vitamina B6, Piridoxina0,061mg
Vitamina B9, Ácido Fólico64µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico18,8mg
Vitamina D0µg
Vitamina E0,55mg
Vitamina K207µg
Gorduras saturadas0,032g
Gorduras monoinsaturadas0,027g
Gorduras poli-insaturadas0,074g
Colesterol0mg
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

Chá de Cebolinha

O chá de cebolinha aumenta a imunidade; auxilia na saúde óssea; reduz os níveis de colesterol; regula o sono; combate o envelhecimento precoce; combate fungos, vírus, bactérias e parasitas; ajuda no processo de aprendizado e na memória; reduz o risco de catarata e reduz o risco de doenças cardíacas e AVC.

[1] Alicina – é um dos principais componentes ativos do alho e é produzida quando o alho é picado ou amassado. A alicina tem propriedades antibacterianas, antivirais, antiparasitárias e antifúngicas. Ela está presente também na cebola e em outros membros da família Allioideae, porém, seus níveis são mais elevados no alho.

[2] Quercetina – É um flavonoide com uma potente ação antioxidante.

[3]Carotenoides – São substância responsáveis pelas cores vibrantes dos alimentos, como o amarelo, o laranja e o vermelho, presentes nas frutas e vegetais. Quando ingeridos têm uma ação antioxidante, ajudando a combater os danos causados pelos radicais livres. Ajudam a prevenir doenças e regular o sistema imunológico.

[4] Zeaxantina – É um carotenoide que combate os danos causados pelos radicais livres e, nos seres humanos, são encontradas nos olhos, em uma região chamada de mácula, que é responsável pela visão central.

[5] Luteína – É um antioxidante carotenoide. Além de estar presente nos olhos juntamente com o carotenoide zeaxantina, também é encontrada no colo do útero, na mama, no sangue, no cérebro e na pele. Combate os danos causadas pelos radicais livres.

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 Postado no 7 de março de 2023 por

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Salsinha

Salsinha

Nome científico: Petroselinum sativum L.

Sinônimo: Salsinha, salsa, salsa de cheiro, salsa das hortas

Origem: Nativa da região mediterrânea central (sul da Itália, Argélia e Tunísia), naturalizada em toda a Europa.

Salsa lisa. Fonte: Imagem de baakk por Pixabay

Características: é uma planta herbácea, condimentar e medicinal. Erva anual ou bienal, ereta, aromática, medindo de 15 a 90 cm de altura. Raiz carnosa e bem desenvolvida. Forma touceiras, com longos ramos e folhas brilhantes, planas, divididas em folíolos também repartidos. Ao final de um ou dois anos, a salsinha emite inflorescências altas com numerosas flores amarelas e esverdeadas. Depois forma sementes ovoides de cor parda e após a planta morre.

Uso Medicinal: é considerada diurética, emenagoga[1], sedativa[2] e antiparasitária.

Uso na Gastronomia: De sabor agradável e aroma suave, a salsinha complementa as mais variadas receitas, agindo como um realçador de sabor. Uma das ervas mais utilizadas na cozinha, no Brasil e no mundo. Na culinária francesa, a salsinha compõe o bouquet garni[3], sendo utilizada somente os talos, junto com alho poró, salsão, tomilho e louro, todos amarrados com barbante. Talos de salsinha fazem parte também do Sachet d’epices[4], juntamente com grãos de pimenta do reino, tomilho e louro enrolados em uma gaze. Ainda é utilizada no tempero Ervas finas francesas[5] misturada com estragão, cerefólio e cebolinha francesa. No Brasil, a salsinha juntamente com a cebolinha faz parte do cheiro verde. A salsinha é utilizada em quase todos as preparações. Pode ainda ser consumida em sucos e vitaminas.

Tipos: Existem diferentes espécies de salsinha que apresentam variações em tamanho, formato das folhas e gosto. Relacionarei apenas três:

Salsa Lisa: é a mais comum nas cozinhas brasileiras. Ela tem este nome devido às folhas planas que possui. O gosto da erva é mais intenso e o talo do vegetal também faz parte da composição das receitas. Para dar mais sabor aos pratos. Pode utilizá-la para fortalecer a textura e o sabor no preparo de caldos e sopas, e até mesmo na confecção de saladas com alface e outros tipos de hortaliças.

Salsa lisa. Fonte: Imagem de baakk por Pixabay
Salsa Crespa. Fonte: Imagem de tegrafik por Pixabay

Salsa Crespa: apresenta um gosto mais suave que combina muito bem com massas. Pode ser usada para temperar molhos, como pesto e bolonhesa e ainda é indicada para decoração dos pratos.

Salsa Graúda Portuguesa: suas folhas são grandes e largas. Tem um sabor encorpado, ideal para acompanhar carnes vermelhas, principalmente quando preparadas ao vinho. Pode-se acrescentar a salsa graúda durante o preparo de molhos para as proteínas e utilizá-la com decoração ao final da receita. Para pratos vegetarianos e veganos, a salsa graúda é uma ótima opção para o tempero de proteínas de soja.

Salsa Graúda Portuguesa. Imagem de Gulzer Hossain por Pixabay

Armazenamento: pode ser conservada em geladeira por até uma semana, para isso, deve lavá-la bem e mantê-la em um pote fechado. Para congelar, lave, seque bem e leve ao congelador em um pote com tampa ou em um saquinho plástico próprio para congelamento. Dessa forma, durará até 4 meses e pode ser usada aos poucos.

Curiosidades: é usada para proteger contra energias negativas e olho-gordo.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

1. Fortalece o sistema imunológico: por ser rica em vitamina C, zinco, vitamina A, ácido fólico (vitamina B9) e antioxidantes[6], em especial o flavonoide[7] luteolina[8], atua como anti-inflamatório e ajuda a aumentar as defesas do organismo, fortalecendo o sistema imunológico.

2. Auxilia na saúde do sistema nervoso: por ser rica em ácido fólico, a salsinha auxilia no funcionamento dos neurônios, no tratamento de depressão e de outros problemas emocionais. Além de evitar a fadiga e o estresse.

3. Combate a retenção de líquido: com alto teor de água na composição, ajuda a reduzir inchaço pelo corpo, pois combate a retenção de líquidos. A salsinha é um alimento diurético.

4. Ajuda a controlar a diabetes: por ser diurético, a salsinha auxilia na redução da glicose do sangue. Devido a presença de flavonoides também ajuda a prevenir o surgimento da diabetes.

5. Melhora a digestão: por ser rica em fibras e nutrientes, a salsinha melhora o sistema digestório, ajudando a prevenir cólicas e flatulências.

6. Promove a saúde da visão: a vitamina A presente na salsinha ajuda a prevenir doenças relacionadas à visão.

7. Fortalece os ossos: A vitamina K presente na salsinha ajuda a evitar excesso de perda óssea, deixando os ossos mais fortes e resistentes. Também ativa algumas proteínas que aumentam a densidade óssea e estimula a fixação do cálcio nos ossos e nos dentes, prevenindo a osteoporose.

8. Previne a anemia: por ter alto teor de ferro e de ácido fólico, ajuda a prevenir a anemia.

9. Previne doenças cardíacas: o ácido fólico presente na salsinha evita a formação de placas, ajudando a manter a saúde dos vasos sanguíneos e prevenindo doenças do coração.

10. Cuida da saúde da pele: a salsinha contém vitamina A que possui ação antioxidante prevenindo o envelhecimento precoce. Contém ainda vitamina C que promove a formação de colágeno no organismo. Além disso, o ácido fólico presente na salsinha fortalece a pele, os cabelos e as unhas. 

Tabela Nutricional da Salsinha:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)36kcal
Água87,71g
Proteína2,97g
Carboidratos6,33g
Gorduras Totais0,79g
Cálcio138mg
Ferro6,2mg
Magnésio50mg
Fósforo58mg
Potássio554mg
Sódio56mg
Zinco1,07mg
Vitamina A, Retinol421µg
Vitamina B1, Tiamina0,086mg
Vitamina B2, Riboflavina0,098mg
Vitamina B3, Niacina1,313mg
Vitamina B6, Piridoxina0,09mg
Vitamina B9, Ácido Fólico152µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico133mg
Vitamina D0mg
Vitamina K1640µg
Gorduras saturadas0,132g
Gorduras monoinsaturadas0,295g
Gorduras poli-insaturadas0,124g
Colesterol0g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

Chá de Salsinha

O Chá pode ser utilizado para aumentar a imunidade, combater a infecção urinária, as pedras nos rins, controlar a hipertensão e a retenção de líquidos.

Suco Detox de Salsinha, Cenoura e Couve

O suco é rico em antioxidantes que ajudam a manter a pele jovem e saudável, aumenta a imunidade, combate a retenção de líquidos, ajudando em dietas para emagrecer.

[1] Emenagogo – Medicamento ou substância que aumenta o fluxo menstrual; o que é indicado para provocar menstruação. Plantas emenagogas: Diz-se das plantas abortivas cujas propriedades podem causar hemorragias e, consequentemente, levam à interrupção de uma gravidez.

[2] Sedativo – é o nome que se dá aos medicamentos que são capazes de reduzir a ansiedade e exercer um efeito calmante, com pouco ou nenhum efeito sobre as funções motoras ou mentais. O termo sedativo é sinônimo de calmante ou sedante.

[3] Bouquet Garni – É um aromático clássico na cozinha francesa composto de talo de salsão, folha de louro, salsinha e tomilho embrulhado em folha de alho poró. É retirado no final do cozimento.

[4] Sachet d’epices – É um aromático clássico na cozinha francesa e é traduzido como “saco de especiarias”. Um sachê padrão contém talos de salsinha, grãos de pimenta do reino preta amassados, tomilho e uma folha de louro enrolados em um pacote pequeno de gaze. É retirado no final do cozimento.

[5] Ervas finas francesas – constituído por ervas consideradas nobres e muito utilizadas na culinária europeia, sendo composta por cebolinha francesa, estragão, cerefólio e salsa.

[6]Antioxidantes – São substâncias que podem impedir ou retardar os danos às células causados pelos radicais livres. Os radicais livres são moléculas instáveis produzidas pelo organismo humano por causa de alguns alimentos ingeridos ou pela queima de oxigênio ao respirarmos. Em níveis normais, os radicais livres não são prejudiciais à saúde, porém, em excesso podem ser tóxicos para o corpo, prejudicando o funcionamento celular e desenvolvendo doenças.

[7] Flavonoides – São moléculas que protegem as plantas e são responsáveis pela sua coloração. Elas também apresentam atividades farmacológicas importantes para o nosso organismo, tais como: antioxidante, anti-inflamatória, hormonal, antitumoral e antiviral.

[8] Luteolina – é um flavonoide com alta atividade antioxidante.

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS. Artigos publicados no site “Mundo Boa Forma”. Disponível em: https://www.mundoboaforma.com.br/dieta/propriedades-dos-alimentos/

PLANTAS MEDICINAIS. Artigos publicados no site “Tua Saúde”. Disponível em: https://www.tuasaude.com/t/tema-plantas-medicinais/

TEMPEROS. Artigos publicados no site “Cozinha Técnica”. Disponível em: https://www.cozinhatecnica.com/temperos/

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 Postado no 24 de janeiro de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Receitas, Temperando e Condimentando

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Ervas Aromáticas

Ervas

Aromáticas

Derivado do latim herba. Os botânicos classificam as ervas aromáticas como plantas herbáceas[1], que não possuem caule lenhoso. Na gastronomia, as Ervas Aromáticas são definidas como plantas cujas folhas, e em alguns casos, os talos e o bulbo[2] são utilizadas para aromatizar as preparações. As Ervas Aromáticas possuem aroma suave e persistente, agradável e penetrante. Muitas vezes o seu perfume é mais evidente do que o sabor. Podem ser utilizadas sozinhas ou em combinação harmoniosa para agregar sabor, perfumar, colorir ou ressaltar os pratos na montagem. Ex.: Salsinha, manjericão, sálvia, coentro etc.

No campo medicinal, as ervas também são utilizadas, tais como chá de manjericão (combate a ansiedade), chá de salsão (auxilia na digestão), chá de hortelã (calmante), suco detox de salsinha (aumenta a imunidade) etc. A grande maioria das ervas podem ser utilizadas desidratadas ou secas, porém, elas perdem a sua característica principal, pois os compostos aromáticos se volatizam na desidratação.

Ao escolher uma erva, a principal distinção deve ser o odor, ela deve ser sempre extremamente aromática. Não deve ter folhas, nem caule murchos. A coloração tem que ser uniforme e de aspecto vistoso. Para a conservação, pode-se embalar em papel levemente umedecido, acondicionar em sacos plásticos ou caixas plásticas fechadas, e armazenar na geladeira.

As ervas podem ser encontradas em todas as latitudes e longitudes do globo terrestre, com exceção dos polos. O uso ancestral das ervas aromáticas está presente em todas as culturas e regiões do globo, pois além do óbvio aspecto gustativo, as ervas sempre contribuíram nutricionalmente e agem como elemento de segurança alimentar (algumas possuem compostos bactericidas).

Abaixo segue relação com algumas Ervas Aromáticas. Gradativamente postarei informações sobre cada uma delas: origem, características, usos e benefícios nutricionais e medicinais.

Cebola

Alho

Salsinha

Cebolinha

Alho Poró

Manjericão

Salsão

Coentro

Hortelã/Menta

Tomilho

Orégano

Manjerona

Endro/Dill

Funcho e Erva Doce

Sálvia

Estragão

Capim Limão

Segurelha

Cerefólio

[1] Plantas Herbáceas – tem caules não lenhosos ou flexíveis, com altura geralmente inferior a 1-2m.

[2] Bulbo – é um órgão vegetal subterrâneo que armazena nutrientes e água para a planta. É uma estrutura que pode ser pequena, como um alho, ou grande, como uma cebola. O bulbo é composto por: 1. uma parte que corresponde ao caule, geralmente com forma discoidal. 2. uma gema, ou broto, envolvida por folhas modificadas, chamadas catáfilos. 3. raízes fasciculadas na base.

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CEBOLA E ALHO: Imagem de Robert Owen-Wahl por Pixabay.

SALSA: Imagem de baakk por Pixabay

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CEREFOLIO: Imagem de ivabalk por Pixabay

REFERÊNCIAS:

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas.

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 Postado no 17 de janeiro de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Temperando e Condimentando

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Salgados, Salinos

Salgados,

Salinos

São utilizados para melhorar o sabor dos alimentos e preservar as suas propriedades, impedindo a proliferação de bactérias devido à sua capacidade de retirar a água que está ao redor. Deve-se ter cuidado durante a cocção porque os líquidos ao reduzir, aumentam a concentração de sal. É usado mundialmente em quase todos os pratos e sua exata dosagem define um resultado positivo ou não. É encontrado em várias formas: refinado, marinho, grosso e em pedras. O sal marinho é o mais indicado para a culinária, pois proporciona à receita um sabor agradável e pouco ácido.

Sal de Cozinha (NaCl)

É o mais comum e é encontrado em grande quantidade na natureza. É utilizado como conservante e dá sabor aos alimentos. A legislação brasileira exige que se adicione iodo em sua composição.

Sal Grosso

É o sal de cozinha não refinado, usado normalmente para temperar carnes, assados, churrasco e peixes.

Sal Light

Possui teor de sódio reduzido, porque é originado da mistura de cloreto de sódio e de potássio. É utilizado em dietas de restrição de sal.

Sal Marinho

É extraído pela evaporação da água do mar. Tem a forma de cristais e de cores variadas (depende da procedência). É utilizado na cozinha macrobiótica após ser moído.

Sal Marinho. Imagem de Marek por Pixabay.

Flor de Sal

É um ótimo realçador de sabor. Contém menos cloreto de sódio e é feito de cristais ocos que são facilmente dissolvidos. Combina com frutos do mar e deve ser adicionado no final da preparação.

Sal Rosa ou Sal do Himalaia

Sal Rosa. Imagem de Pictavio por Pixabay

É encontrado aos pés da montanha do Himalaia. Possui tom rosado devido à presença de manganês e ferro, porém, o seu sabor não é muito diferente.

Sal Defumado

Tem sabor e aroma peculiares que dão um toque especial nas receitas.

Sal Kosher

É extraído de minas ou do mar sob a supervisão de rabinos. Tem a granulação grossa e irregular. É o preferido por alguns chefs por aderir bem à superfície de carnes.

Gersal

Sal misturado a sementes de gergelim tostadas e moídas. É utilizado na cozinha macrobiótica.

Sal de Aipo

Sal de cozinha misturado com grãos de aipo secos e moídos. Bom para temperar carnes, peixes grelhados e caldos consomês.

Missô

Pasta resultante de um longo processo de fermentação da soja misturada com outros cereais. Pode ser utilizado como substituto do sal em sopas, refogados e leguminosas.

Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES DAS IMAGENS:

SALGADOS, SALINOS: Imagem de OREANA TOMASSINI por Pixabay

REFERÊNCIAS:

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas.

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 Postado no 17 de janeiro de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Receitas, Temperando e Condimentando

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Inhame

Inhame

O inhame é um alimento que contêm diversos nutrientes benéficos à saúde, é rico em proteína, fibras e potássio, baixo em gordura; fortalece a sistema imunológico e limpa o sangue. O inhame é um tubérculo que veio da África e se adaptou ao nosso clima. É fácil reconhecê-lo pela casca marrom felpuda e por dentro claro, quase branco.

O inhame é um carboidrato que não eleva os níveis de glicemia no corpo devido ao alto teor de fibras em sua composição. Desta forma, é uma ótima opção para pessoas diabéticas ou em busca da reeducação alimentar. As vitaminas do Complexo B, em especial a B6, presentes no inhame dão a ele a capacidade de prevenir doenças cardiovasculares. É rico em vitamina A, promovendo a regeneração celular e auxiliando na saúde dos olhos e da pele.

O potássio ajuda no controle da pressão e da frequência sanguínea. Devido a vitamina C e as vitaminas do Complexo B, o inhame auxilia na secreção de toxinas no sangue, elevando a capacidade de defesa do organismo. Os antioxidantes presentes no alimento ajudam na eliminação de radicais livre e no rejuvenescimento celular. Ainda possui fitosteróis que controlam a absorção do colesterol ajudando a eliminá-lo.

Estão ainda em estudo, a eficácia do inhame na prevenção de alguns tipos de câncer, como o de cólon e no tratamento dos distúrbios ocasionados na menopausa. Segundo estudos, o alimento possui uma enzima capaz de atuar como um repositor de hormônios natural.

Além de todos estes benefícios para a saúde, o inhame é um grande aliado para quem pratica esportes ou está de dieta. O alimento é uma ótima fonte de energia, em cada 100g tem 96 calorias e mantem à saciedade por mais tempo, podendo substituir a batata, o arroz e o trigo.

Na gastronomia o inhame também é super versátil. O tubérculo possui sabor neutro, tornando-o uma ótima opção para a base de pratos sagados e doces, principalmente na obtenção de cremes e para engrossar caldos. Ele pode ser consumido de diversas formas: refogado, assado, frito, cozido, purês, sopas ou pirão. Pode ser acompanhamento de todos os pratos ou ser consumido sozinho, com manteiga ou mel. O alimento tem uma consistência macia, sendo adequado para fazer mousse, mingau, purê, patê e outros.

Ainda pode ser consumido como um substituto do leite comum para quem tem intolerância à lactose ou segue uma alimentação vegana, o leite vegetal de inhame. Devido a suave consistência e a digestão leve, o consumo do ingrediente em suas diversas formas é adequado para as crianças pequenas e para os idosos.

Ufa! Após tantas qualidades deste insumo, podemos até considerá-lo um superalimento e incluí-lo mais em nosso cardápio. Na página Receitas encontram-se pratos feitos com este delicioso tubérculo.

Limpeza do Inhame:

O inhame libera um tipo de “baba” que contém uma substância chamada ácido oxálico. Esta baba pode irritar a pele e causar alergia como coceira, irritação na pele e vermelhidão. Além disso, o inhame não pode ser consumido cru. Depois de cozido, o inhame perde essa substância e pode ser manuseado e ingerido sem problemas.

O primeiro passo para o preparo do inhame, é lavar bem em água corrente. Com a ajuda de uma escovinha esfregue para remover toda a sujeira da casca. Passe o inhame pela água corrente várias vezes, esfregando com as mãos para retirar toda a sujidade.

Descascando o Inhame:

Para retirar a casca existem duas formas:

1 – Ferva o inhame com casca por cerca de 10 minutos para eliminar sua baba. Retire o inhame, deixe esfriar um pouco e descasque. Em seguida, termine o cozimento da maneira solicitada nas receitas. Dicas abaixo.

2 – Utilize luvas para descascar o inhame cru. Corte da forma solicitada na receita e coloque-os em uma tigela (bowl) com água até cobrir e um pouco de vinagre (1 a 2 colheres de sopa). Deixe de molho por cerca de 5 a 10 minutos. Escorra a água, enxague o inhame e leve ao cozimento solicitado na receita.

Cozinhando o Inhame:

Na panela comum:

Após limpar e descascar os inhames, corte-os da forma que preferir (ou solicitado na receita). Doure alho e cebola com azeite. Adicione os temperos e especiarias de sua preferência (ou conforme receita) e coloque água o suficiente para cobrir. Cozinhe por 30 minutos ou até que eles fiquem macios.

Na panela de pressão:

Após a limpeza coloque os inhames na panela de pressão com água até cobri-los. Leve ao fogo médio por 15 minutos após a panela pegar pressão (começar a apitar). Desligue o fogo, retire a pressão e escorra a água. Os inhames quando estão bem cozidos, sua casca se rompe. Eles devem ser descascados em seguida, pois se deixar esfriar ficará mais difícil.

Inhame cozido. Imagem Adriana Tenchini.

Muito cuidado para não se queimar! O ideal é colocar um inhame em um prato e com a ajuda de dois garfos retirar a casca. Não se preocupe que a casca solta fácil. Em seguida, utilize-o conforme preferir (ou indicado na receita)

Dicas:

1. Ao cozinhar o inhame com a pele preserva-se os nutrientes benéficos deste tubérculo.

2. Após o cozimento corte o inhame em rodelas e sirva com um pouco de manteiga derretida ou azeite ou ainda salpicar cheiro verde por cima.

3. O inhame cozido na panela de pressão pode ser utilizado no preparo também de purês, patês, nhoque ou da maneira que sua criatividade escolher.

No vapor:

É o método de cocção que melhor conserva os nutrientes do inhame. Após limpar e descascar os inhames, corte-os em pedaços pequenos, coloque-os no cesto da panela à vapor. Deixe por 40 minutos ou até que fique macio. O inhame cozido no vapor fica mais sequinho. Se for cozinhar o inhame inteiro, deixe por mais tempo, 50 minutos.

No microondas:

Após limpar e descascar os inhames, corte-os em pedaços pequenos, coloque-os em um recipiente próprio para microondas (de preferência de vidro). Adicione água até cobrir e sal a gosto. Tampe o recipiente com a própria tampa, mas não completamente ou com plástico filme. Mas neste caso, faça furinhos no plástico para que o vapor possa sair.

Cozinhe em potência alta por 15 minutos. Confira se está macio. Se não tiver, cozinhe por mais 2 minutos. O tempo de cozimento depende da potência de cada micro-ondas.

Assando o Inhame:

Após limpar e descascar os inhames, corte-os em rodelas ou tiras e cozinhe com um pouco de sal por cerca de 10 minutos. A forma de cocção pode ser cozimento na panela comum, no vapor ou no micro-ondas. Os inhames devem ficar macios por fora, mais ainda duros por dentro.

Em seguida, escorra e coloque-os em uma assadeira untada com azeite e tempere à gosto. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse por 15 minutos. Vire os inhames, para dourar do outro lado e asse por mais 15 minutos.

Dicas:

Tempere com sal grosso, alho, pimenta de reino moída, alecrim e tomilho.

Fritando o Inhame:

Após limpar e descascar os inhames, corte-os em rodelas grossas ou palitos e cozinhe com um pouco de sal por cerca de 10 minutos. A forma de cocção pode ser cozimento na panela comum, no vapor ou no microondas. Os inhames devem ficar macios por fora, mais ainda duros por dentro. Em seguida, escorra e frite-os em óleo bem quente até dourar.

Purê de Inhame:

Pode também ser feito um purê. Após limpar e descascar os inhames, cozinhe os inhames até ficar bem macio. O ideal é utilizar o processo de cozimento na panela de pressão, mas fica a seu critério, podendo escolher qualquer um dos cozimentos citados anteriormente. Após cozido, amasse com um garfo ou coloque no liquidificar ou processador.com um pouco de manteiga amolecida ou leite. Tempere à gosto. É ótimo para substituir o purê de batata.

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CAPA: Imagem Daniel Dan por Pexels.

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 Postado no 19 de outubro de 2022 por

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Adriana Tenchini

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