É um movimento que apareceu no pós-guerra, devido a necessidade de industrializar a comida para poder enviar aos soldados em seus campos de batalha. A globalização gerou um mundo com uma vida mais rápida e dinâmica, onde as pessoas não têm tempo para se sentar e comer. As empresas que surgiram comunicavam aos consumidores que a grande solução era a comida fast food. Porém, o mundo pagou o preço por comer industrializados. A obesidade aumentou. A saúde foi sendo comprometida pelos desregramentos alimentares. As crianças conhecem muito bem o que é um sanduíche com batata frita de determinada empresa marketizada, mas não conhecem legumes, verduras e frutas. Após estas constatações alarmantes, diversos chefes de cozinha no mundo, começaram a fazer o caminho inverso ao do Fast Food, dando mais valor à alimentação orgânica, prezando pelos recursos naturais e sustentáveis. Assim, surgiram outros movimentos que veremos adiante.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Para entendermos um pouco mais sobre os conceitos contemporâneos, precisamos voltar no tempo e refletir sobre os novos processos criativos que surgiram dentro da gastronomia, analisando o conceito de criatividade.
Novos conceitos da Cozinha atual:
A gastronomia deve ser conhecida e pensada;
Ela é viva e se renova a cada dia, acompanhando as demandas dos comensais;
É um mercado que avança e que ganha espaço atualmente;
Não é uma profissão intuitiva ou copiada.
Mais que tendências, há certos movimentos que podem ser considerados quase uma filosofia de vida. Estilos gastronômicos como slow food, fusion food, cozinha de terroir, entre outros, fazem parte da chamada cozinha contemporânea. O alimento é símbolo de poder. Ele interage, afina e agrega as pessoas. Cuida e serve para manter nossa saúde. É preciso entender bem estes conceitos, formalizando uma cultura capaz de decidir pelo bem comer. Mesmo assim, o consumo de produtos industrializados e fast-foods estão presentes em nossa sociedade de consumo. É preciso estabelecer um conhecimento de base nas escolas para que todos percebam a grande máxima na relação do homem com o ingrediente: “Somos aquilo que comemos”.
Movimentos de preservação de cultura alimentar protegem a saúde, os hábitos alimentares e as origens, auxiliando na alimentação saudável e responsável do ser humano. Atualmente, existe uma enorme preocupação com a futura extinção de nossos recursos naturais. Desta forma, a maior tendência de todas no momento, é de se fazer uma gastronomia responsável, sustentável e preocupada em estabelecer a saúde dos comensais, independentemente do movimento.
Abaixo segue a relação das principais tendências gastronômicas contemporâneos. Explicarei sobre cada uma delas nos próximos posts.
Fast Food
Significa “comida rápida”. É a alimentação direcionada para as pessoas que não dispõem de muito tempo para fazer a suas refeições. Para obter agilidade no preparo destes alimentos é instituído a padronização e mecanização dos processos.
A cozinha fusão atende aos movimentos globais de informações instantâneas e de trocas realizadas no mundo. Técnicas e ingredientes de diferentes partes do mundo se misturam.
Abre espaço dentro das cozinhas modernas para que os mestres em química possam realizar suas alquimias, normatizando releituras de pratos clássicos, que surpreendentemente são provados e absorvidos em segundos – esferificados ou espumados.
Valorização dos produtos locais e das atividades como reciclagem, sustentabilidade e biossistema. É a cozinha responsável que luta contra a escassez dos recursos naturais.
Retorno à culinária tradicional, aos sabores esquecidos dos produtos da terra, mais rusticidade. Observar a origem e recriá-la em seu estilo de cozinha.
Regime alimentar no qual não se consome carne provinda de qualquer ser vivo ou de produtos oriundo deles, como ovos, leite e seus derivados. Porém, este hábito alimentar se apresenta de formas diferentes entre seus adeptos.
Pessoas com doenças crônicas como hipertensão, obesidade, diabetes etc. tem a necessidade de manter uma dieta especial. As orientações alimentares para estes casos, são apenas restritivas e cabe a cozinha contemporânea torná-las mais atrativas e saborosas.
A tecnologia e a inovação contemporânea avança e a cada dia surgem novos alimentos, como a comida em cápsulas, os ingredientes modificados geneticamente e os alimentos criados em laboratórios.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Origem: possivelmente na Índia e chegou à Europa através do Oriente Médio por volta do século XV. Muito utilizada na cozinha italiana.
Características: planta herbácea anual, aromática e medicinal. Apresenta caule ereto e ramificado e atinge cerca de 0,5 a 1 m de altura. As folhas são ovaladas, carnosas, sem pelos e de cor verde brilhante. O aroma é muito intenso, uma mistura aproximada de alcaçuz, pimenta e cravo. Existem mais de 60 variedades diferentes de manjericão, com variações no tamanho e forma das folhas, no porte da planta e na concentração de aroma. A maioria das variedades são verdes, com exceção do manjericão roxo. O manjericão comum também é chamado de manjericão doce.
Manjericão. Imagem de Ulrike Leone por Pixabay
Manjericão Roxo. Imagem de Maite Ramos Ortiz por Pixabay
Uso Medicinal: o manjericão pode ser utilizado como chá (infusão[1]), creme, tintura, pomada, xarope, cataplasma, loção e óleo. A infusão preparada com as folhas é utilizada na medicina popular por suas propriedades estimulante do apetite, antiespasmódica[2] e carminativa[3]. Também é indicado para tosse, catarro e coqueluche. Em caso de rouquidão, a infusão pode ser adicionada à gemada (gema de ovo batida com açúcar). Em inflamações da garganta e aftas, pode-se fazer o uso na forma de gargarejo. A infusão também tem seu uso externo para casos de frieira e banhos corporais.
Uso na Gastronomia: Tanto as folhas como as flores podem ser utilizadas na gastronomia. As folhas podem ser conservadas em geladeira por até quatro dias, enroladas em um pano ou papel levemente umedecido. O manjericão pode ser utilizado em molhos, pratos que levem tomate, molho pesto[4] (molho italiano de manjericão), pratos com ovos, costeletas de cordeiros, berinjela, ervilha, abóbora, saladas, carnes, azeites e vinagres aromatizados, entre outros. Como o calor diminui seu aroma, o ideal é adicioná-lo no final do preparo ou na hora de servir.
Curiosidades: 1. Na Índia, raramente é utilizada em cozinha e existe uma variedade (Ocimum sanctum), conhecida como tulsi que é considerada sagrada. 2. No mundo ocidental, sempre foi um símbolo de fertilidade. 3. Os gregos antigos a chamavam de erva-real. 3. O manjericão é usado em banhos de limpeza, saúde, cura e fertilidade. Acredita-se que o banho acalma o corpo, a mente e a alma, reequilibrando as energias.
Benefícios nutricionais e/ou medicinais:
Além do uso do manjericão na gastronomia, é possível também utilizá-lo como chá, creme, tintura, pomada, xarope, loção e óleo.
1. Auxilia no tratamento de gripes, resfriados e bronquites: Tem grandes quantidades de antioxidantes e terpenos[5] (óleos essenciais) que ajudam a relaxar os músculos dos pulmões, melhorando a respiração e aliviando a tosse. O manjericão tem propriedades anti-inflamatórias e antimicrobianas, aliviando a irritação pulmonar e ajudando a combater os vírus responsáveis por gripes e resfriados.
2. Promove a saúde do coração: os antioxidantes presentes na erva ajudam a baixar o nível de colesterol e o magnésio contribui para o relaxamento dos vasos sanguíneos, prevenindo e ajudando a diminuir a pressão arterial.
3. Combate ansiedade, depressão e insônia: com boas quantidades de linalol[6] e geraniol[7], óleos essenciais que atuam no sistema nervoso central, proporcionam o relaxamento.
4. Ajuda a emagrecer: é diurético, diminuindo o excesso de líquido do corpo.
5. Melhora a digestão: é rico em ácido ursólico[8], um composto com atividade anti-inflamatória e antioxidante que protege e melhora as funções do fígado. O manjericão ainda previne cólicas, dores de estômago, gastrite, úlceras, combate o excesso de gases e ainda auxilia no combate a prisão de ventre e indigestão.
6. Tratamento de amigdalite, dor de garganta, gengivite e aftas: por ter ação anti-inflamatória, antimicrobiana e antioxidante pode ser usado em chás, gargarejos ou bochechos.
7. Alivia a enxaqueca: é rico em geraniol e linalol, que têm propriedades anestésicas e relaxantes. O seu óleo essencial pode ser inalado ou aplicado na pele.
8. Tratamento de feridas e picadas de insetos: por suas propriedades antimicrobianas e antissépticas, pode ser utilizado como cataplasma, uma pasta caseira feita com plantas e óleos vegetais, aplicadas na pele.
Tabela Nutricional do Manjericão:
Porção de 100 gramas
NUTRIENTE
QUANT.
UNID.
Calorias (valor energético)
23
kcal
Água
92,06
g
Proteína
3,15
g
Carboidratos
2,65
g
Gorduras Totais
0,64
g
Fibra Alimentar
1,6
g
Cálcio
177
mg
Ferro
3,17
mg
Magnésio
64
mg
Fósforo
56
mg
Potássio
295
mg
Sódio
4
mg
Zinco
0,81
mg
Vitamina A, Retinol
264
µg
Vitamina B1, Tiamina
0,034
mg
Vitamina B2, Riboflavina
0,076
mg
Vitamina B3, Niacina
0,902
mg
Vitamina B6, Piridoxina
0,155
mg
Vitamina B9, Ácido Fólico
68
µg
Vitamina B12, Cianocobalamina
0
µg
Vitamina C, ácido ascórbico
18
mg
Vitamina D
0
mg
Vitamina K
414,8
µg
Gorduras saturadas
0,041
g
Gorduras monoinsaturadas
0,088
g
Gorduras poli-insaturadas
0,389
g
Colesterol
0
g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Salada Caprese
Prato proveniente da ilha de Capri na Itália e é um dos símbolos gastronômicos. Em sua combinação de cores reflete a bandeira italiana: verde, vermelho e branco.
Suco de Melancia com Manjericão e Gengibre
O Suco além de refrescante possui benefícios nutricionais importantes.
Chá de Manjericão
O Chá é uma ótima opção para tratar sintomas de gripes, resfriados e bronquites.
[1]Infusão – é uma preparação que consiste em colocar a água fervente sobre a planta e a mistura fica em repouso abafado por alguns minutos.
[2]Antiespasmódica – são um grupo de substâncias que previnem ou interrompem a contração dolorosa e involuntária dos músculos do intestino, abdômen e sistema reprodutor. Estes espasmos são a causa das cólicas gastrointestinais, das vias biliares e menstruais. Os antiespasmódicos atuam relaxando os músculos lisos, ajudando a reduzir espasmos e cólicas em órgãos internos, como o estômago, intestinos e bexiga.
[3]Carminativa – medicamento ou substância que tem a propriedade de controlar gases dos intestinos ou combater a flatulência.
[4] Molho Pesto – É uma mistura crua, grossa e pastosa preparada com manjericão, azeite de oliva extravirgem, queijo e pinoles ou nozes ou castanhas (passados no processador). Normalmente é utilizado para acompanhar massas.
[5] Terpenos – São substâncias produzidas naturalmente pelos vegetais e são os responsáveis pelo cheiro das plantas. Muitos terpenos são voláteis e insolúveis em água. Também conhecidos como óleos essenciais, são utilizados há cerca de 3500 anos, com aplicação em perfumes, cosméticos, solvente ou matéria-prima para a produção de graxas, ceras, tintas e como intensificadores em alimentos. Na natureza, os terpenos são encontrados em sementes, flores, folhas, raízes, madeiras etc. Os óleos das essências de perfumes extraídos de frutas e vegetais contém muitos terpenos.
[6] Linalol – É considerado um dos terpenos de aroma mais agradável, sendo bastante empregado na indústria alimentícia. Ele é encontrado abundantemente em frutos e plantas como manjericão, limão, menta, alecrim, louro, tangerina, uva etc. Com aroma cítrico e toques de lavanda, o linalol também têm propriedades medicinais, tais como analgésico, antidepressivo e sedativo.
[7]Geraniol – É um terpeno muito utilizado na indústria química. É encontrado em frutas e plantas como o limão, o gerânio e os óleos essenciais de rosas e citronela. Seu aroma é parecido com o de rosas, sendo utilizado na fabricação de perfumes. É considerado como um antifúngico e um antitumoral.
[8]Ácido ursólico – É um composto natural que tem efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios, além de favorecer a termogênese, a síntese muscular e composição corporal. Pode ser encontrado nas frutas como maçãs, amoras, ameixas, cranberries e mirtilos. Entre os temperos, pode ser encontrado no manjericão, tomilho, orégano e alecrim.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A criação de um prato tem que fazer sentido. É importante entender que as decisões ao idealizá-lo irão afetar o resultado. Se um gosto briga com o outro ou se há muitas informações no prato, aumenta-se a chance de obter um resultado ruim. O ponto de partida da criação está na base clássica: conhecimento dos ingredientes e das técnicas. A História pode ajudar, mostrando a união bem-sucedida entre ingredientes e sabores, representado pelos pratos clássicos. É claro que as preferências individuais de cada chef também é levada em conta, pois elas estarão presentes em suas criações.
Conhecendo os Ingredientes
Quanto mais ingredientes o cozinheiro conhecer, mais experimentações terá feito e aumenta as possibilidades de acerto. Desta forma, é importante conhecer bem as seguintes características dos produtos:
Características físicas, químicas e nutricionais;
Sua essência, originalidade e sazonalidade;
O domínio técnico para conquistar os resultados pretendidos;
Realçar e modificar sabores, respeitando o sabor global pretendido.
Quanto a mistura de ingredientes e a intenção de enriquecer os sabores, deve-se ter cuidado com o excesso de combinações. Muitas vezes, cria-se uma miscelânea de cores, texturas e sabores e não se sabe mais o que está comendo. Os temperos e as ervas devem realçar o sabor natural de um ingrediente. Um peixe tem que ter gosto de peixe e não de açafrão. O sal, principalmente, realça o sabor dos alimentos e ajuda a equilibrar a acidez e a doçura quando estas estão em excesso. O doce, o picante e o salgado são gostos fundamentais e podem ser combinados em uma mesma receita. Quando os chefs falam em equilibrar uma receita, quer dizer que eles vão adicionar mais açúcar, pimenta ou sal.
Compondo Sabores
A essência dos ingredientes – o que inclui sua aparência, textura e gosto – é o ponto de partida. O cozinheiro autoral tenta entender ao máximo seus ingredientes, suas histórias, utilização e cultivo. Somente quando se compreende a essência de um ingrediente é que se pode trabalhar para enriquecer seu sabor. Pode-se atingir a sua essência através de:
Aplicação de métodos de cocção que servem para transformar as características e enriquecê-lo;
Uma combinação harmoniosa de sabores, ou ainda utilizando ingredientes cujas propriedades ajudam a enriquecer o sabor de outro ingrediente.
Modificando Sabores
A natureza do processo de cozimento é a transformação. Transformar ingredientes crus para maximizar não somente o sabor, mas também o prazer em os degustar. É fundamental a utilização da técnica apropriada para que, além de tornar os ingredientes comestíveis, possa mudar os sabores e as texturas. Exemplo: o açúcar possui um sabor enquanto cru. Se aquecido até certo ponto, derrete e muda de cor (marrom), num processo chamado caramelização. Pela aplicação de técnicas de cozimento ao açúcar puro, novos sabores e texturas podem ser criados. Outro exemplo são as especiarias e castanhas que quando tostadas se tornam mais aromáticas, saborosas e crocantes.
Alguns ingredientes podem exigir um determinado método de cocção. Como é o caso de alguns cortes de carne que exigem um cozimento mais lento para ficarem macias. Ou alguns peixes que não podem ser grelhados, pois se desfazem. Por isso, é importante entender as características dos ingredientes para obter o melhor método de cocção a ser utilizado. A técnica modifica não somente o sabor dos alimentos como também o sabor percebido em um prato. Uma torta de maçã por exemplo. Se ela está quente, parece mais doce, se está fria, menos doce.
Intensificando Sabores
Quanto a combinação de sabores, a quantidade de cada sabor em um prato é um fator importante. Um sabor pode tanto esconder outro como, em quantidade pequena, intensificá-lo. Este é o caso de algumas receitas de doces que incluem sal. Se o sal for em grande quantidade ficará salgado, porém, se for em quantidade pequena, o sal intensificará a doçura e equilibrará o sabor doce. Do mesmo modo, uma pitada de açúcar pode enriquecer o sabor se adicionada em receitas salgadas. Muitas vezes, os chefs são desafiados a intensificar o sabor de uma receita e para isso, podem incluir ingredientes adicionais ou empregar técnicas específicas. Exemplos de algumas técnicas de intensificação de sabores:
Redução: aumenta a concentração de sabores contidas em um líquido. Ex.: um caldo terá um sabor de carne mais intenso se for reduzido.
Combinação de múltiplas versões de um mesmo ingrediente: tomates crus e secos podem adicionados a um molho de tomate, milho adicionado à massa de pão de milho ou múltiplos molhos de chocolate a sobremesas de chocolate.
Tostamento: desperta e intensifica o sabor de diversas especiarias.
Adição de condimentos: o sal aumenta a potência do sabor, ervas e especiarias dão um toque original e as gorduras despertam os sabores.
Aditivos de sabor (químicos): usados em substituição a alguns ingredientes, como reguladores, acidulantes, edulcorantes e realçadores de sabor.
Adição de estimulantes do paladar: adicionando substâncias ácidas ou picantes, ervas frescas e especiarias.
A Emoção
A emoção se constitui no sexto sentido a registrar a experiência do comensal e que referências criou em sua memória. Quando comemos, geramos um tipo de emoção ligada à comida que fica memorizada. Quando ingerimos a mesma comida novamente, ela é capaz de se conectar à emoção que foi internalizada no momento do primeiro contato. O sabor experimentado, seja pelo gosto ou pelo aroma, constrói um conhecimento, remetendo o comensal a diversas e diferentes memórias. Desta forma, podemos dizer que a comida gera emoção, que por sua vez, lembra a comida. Os gostos, os cheiros e sons provocam diferentes reações em pessoas de acordo com a memória e os significados que eles possuem, ou seja, sua associação com os eventos relacionados àquele momento registrado na memória de cada um.
A melhor sensação de recompensa na vida de um cozinheiro é saber que a sua comida gerou um prazer enorme, muita satisfação e felicidade aos seus comensais. A maior vitória é a percepção de que a comida foi feita com amor. A emoção é o elemento que se agrega ao conjunto dos sentidos da gastronomia.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
MARQUES, I. Percepção sensorial: a importância dos cinco sentidos na marca. Uma análise no setor vitivinícola. Dissertação apresentada no Instituto Superior de Gestão para obtenção do grau de Mestre em Marketing. Lisboa, 2016.
NESTLÉ. O prazer de comer e beber. Nutripro: revista e nutrição profissional da Nestlé. Disponível em:
Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar.
A Visão
A visão cria as imagens que armazenamos desde pequenos de tudo que vemos e percebemos. Através de símbolos visuais, vamos criando nosso sentido do olhar. Quanto mais olharmos as estéticas dos pratos e analisarmos os pontos críticos criados pelo autor (o chefe de cozinha), mais saberemos intuir sobre empratamentos estéticos perfeitos. Para o cozinheiro é de suma importância treinar seu olhar. Com a visão desenvolve-se:
O sentido de acesso: Pode-se perceber os aspectos de frescor de um ingrediente, além das cores e formas dos elementos que compõem uma preparação.
A identificação do produto.
A percepção das características físicas: Pode-se identificar partes escuras, estragadas.
A geração de expectativa: Quando a comida é bonita visualmente, aumenta-se mais a vontade de comer.
É importante conhecer a correspondência entre cores e sabores.
Cebolinha Francesa (hortaliça na cor verde). Imagem de Squirrel_photos por Pixabay
Verde – contêm luteína, um antioxidante que reforça a visão. Também tem potássio, vitaminas C e K e ácido fólico.
Laranja – ricos em vitamina C e betacaroteno. Ajudam a conservar uma boa visão, manter a pele saudável e reforçar o sistema imunológico.
Cenoura (hortaliça na cor laranja). Imagem de Couleur por Pixabay.
Tomate (hortaliça na cor vermelha). Imagem de Peter Stanic por Pixabay.
Vermelho – ricos em fito químicos como licopeno e as antocianinas que melhoram a saúde do coração e diminuem o risco de câncer
Roxo – seus antioxidantes e fito químicos combatem o envelhecimento, diminuem o risco de câncer e preservam a memória.
Repolho Roxo (hortaliça arroxeada). Imagem de Frauke Riether por Pixabay.
Alho (Hortaliça branca). Imagem de Maison Boutarin por Pixabay.
Branco – ricos em fito químicos e potássio que ajudam a reduzir os níveis de colesterol, baixar a pressão arterial e prevenir o diabetes.
O Olfato
Um bom olfato é treinável por experimentação, sendo assim, sinta todos os cheiros que puder e gurde os aromas que lhe agradem. Os cheiros são muito importantes na vida de um bom cozinheiro. Com o olfato desenvolve-se:
O sentido de acesso: quando sentimos bons odores, temos vontade de ter acesso ao alimento, mas se sentirmos cheiros ruins, temos vontade de repeli-lo.
A identificação do produto: cada ingrediente tem seu cheiro específico. Sem enxergar, podemos identificar o produto pelos cheiros arquivados em nossa memória.
A detecção do estado do produto: alguns produtos quando entram em decomposição passam a ter cheiros azedos, que geralmente não agradam ao olfato.
A preparação dos sucos digestivos: assim que se sente bons cheiros e aromas, nosso sistema digestivo começa a trabalhar, gerando a informação de que irá receber comida.
A percepção dos sabores: o olfato representa 70% da percepção dos sabores sentidos, através das moléculas que são produzidas ou desprendidas na ação de comer.
A capacidade de aprender: é um sentido treinável. Quanto mais aprendemos sobre os aromas e o cheiro, maior se torna a capacidade de senti-los.
A adaptação por saturação: um determinado cheiro específico tende a saturar dentro da nossa percepção. Desta forma, um odor que se espalhe em um recinto, com o passar do tempo para de ser sentido.
Observação:
O ser humano pode detectar mais de dez mil tipos de aromas;
A perda do olfato limita a percepção do sabor;
Frequentemente os aromas estimulam a memória.
O Tato
O tato se refere a sensações diferenciadas: temperaturas, texturas, irritabilidades químicas e outras sensações desenvolvidas pelas lembranças emotivas. O domínio técnico produz as texturas desejadas pelos cozinheiros com maestria.
TEMPERATURAS:
O calor realça a percepção de aromas;
O frio diminui a sensibilidade ao doce.
Para que o gosto se expresse a temperatura deve ser maior que 0ºC e menor que 76ºC. O ideal e que esteja entre 22ºC e 40º.
TEXTURAS:
Maciez, fluidez, crocância e resistência.
Proporcionam contrastes;
Influenciam na apreciação dos pratos.
IRRITABILIDADES QUÍMICAS (CALOR, FRIO E DOR)
Essas irritabilidades são provocadas através do estímulo do nervo trigêmeo. Os alimentos podem provocar diferentes estímulos sobre o nervo:
Dor – pimenta, gengibre, raiz forte;
Adstringência – taninos e cica das frutas verdes;
Dormência – jambu;
Refrescância – hortelã.
A Audição
A comida produz sons próprios. O ato de cozinhar deve ser silencioso para ouvirmos os ingredientes em transformação. Ouvir os ingredientes ajuda na criação de um caminho técnico perfeito. Por isso é que não devemos ouvir música ou conversar enquanto cozinhamos com rigor.
A audição estimula o apetite, pois cada elemento possui um tipo de som específico. Os sons dos alimentos influenciam na percepção dos sabores e preparam a fisiologia digestiva para receber o alimento. Exemplo de ruídos marcantes: som de pipoca estourando, carne na chapa, crocância da batata chips, bolhas de champanhe.
O Paladar
Este sentido também é aprimorado com o conhecimento e representa a captação dos sabores, contribuindo em 30% em sua construção. O cozinheiro deve estar aberto para receber o que seus órgãos sensoriais lhe indicam. Experimentar a comida com atenção é fundamental para a criação de um paladar mental que registrará tudo e será buscado durante o processo de criação autoral.
Desenvolve-se na cavidade bucal (boca, palatos, epiglote e faringe) e é capaz de identificar 30% do sabor dos alimentos.
Aprecia a harmonia entre os elementos quanto mais for treinado, por este motivo, somente se reconhece uma comida boa quando já se comeu uma comida boa. É necessário treiná-lo para criar um sabor apurado e equilibrado, capaz de gerar prazer. Este é um dos motivos pelo qual os cozinheiros devem
provar seus preparos. Se ele gostar, os outros também gostarão.
Contribui na escolha da dieta alimentar, criando um padrão referenciado desde a infância. Dependendo de como é sentido um gosto em um primeiro momento, pode-se provocar uma rejeição ou aceitação a um determinado ingrediente.
Tem a capacidade de aprender. Quando mais sentimos o sabor dos alimentos, mais apurado e exigente o paladar se torna. Não ter preconceitos e se abrir a novas experimentações pode criar um referencial fantástico de conhecimento ao cozinheiro autoral.
PAPILAS GUSTATIVAS:
São as receptoras do gosto. Através destas estruturas, existentes em toda a cavidade oral, as moléculas sápidas provocam um estímulo que chega ao cérebro, gerando uma informação de sabor. As crianças possuem mais papilas gustativas do que os adultos. À medida que envelhecemos estas papilas vão se desgastando. São localizadas na língua, laringe, palato e epiglote.
Para que o gosto seja sentido, é necessário que as moléculas que o compõem estejam dissolvidas em líquido. A saliva funciona como solvente e diluente para as moléculas sápidas. Quanto maior a solubilidade das moléculas, mas rápido se sentirá o gosto. quanto menor a solubilidade das moléculas, mais persistente ele será. Uma boa dica é beber água.
SENSAÇÕES GUSTATIVAS
Os gostos básicos são: Amargo, ácido ou azedo, umami, salgado e doce. Os outros gostos são combinações dos gostos básicos.
SABOR DOCE:
O doce não se limita apenas ao açúcar, se estendem aos adoçantes e outras substâncias, como sais metálicas, sacarina etc. O doce, por se associar as mesmas estruturas que o amargo, auxilia a quebrar a sensação de amargor de uma preparação. Ou seja, para se retirar o amargor de uma preparação deve-se adicionar açúcar.
SABOR AMARGO:
A sensação de amargor se assemelha ao dulçor, pela semelhança de moléculas. Por isso, algumas substâncias parecem ser tanto amargas como doces. O sabor amargo vem de algumas substâncias específicas, como café (cafeína), lúpulo (humulona ou lupulona, utilizada para dar amargor às cervejas), quinino (utilizado em refrigerantes), cacau (teobromina), limões, chá (teína), cascas de cítricos, queijos maturados, jiló, alguns edulcorantes e alguns sais
SABOR SALGADO:
Basicamente, fornecido pelo sal de cozinha, o cloreto de sódio (NaCl) e atua como reforçador de sabor.
SABOR AZEDO OU ÁCIDO:
Característico de itens ácidos, como vinagres, cítricos, maçã verde, vinho branco, aceto balsâmico etc. Provoca salivação intensa.
SABOR UMAMI:
Descoberto em 1908 por um cientista japonês ao estudar um tipo de alga comestível. A palavra é traduzida como algo “delicioso”. É considerado como o quinto gosto primário. É produzido por um sal encontrado em determinados alimentos, chamado de glutamato monossódico combinado ao inosinato e ao guanilato. Ele tem a propriedade de melhorar o sabor percebido nos alimentos salgados.
Alguns alimentos ricos em glutamato monossódico:
Queijos curados;
Cogumelos;
Frutos do mar;
Vegetais (tomates frescos e batatas cozidas);
Chá verde;
Alimentos fermentados e envelhecidos (vinagre balsâmico, carnes secas, molho de soja);
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
MARQUES, I. Percepção sensorial: a importância dos cinco sentidos na marca. Uma análise no setor vitivinícola. Dissertação apresentada no Instituto Superior de Gestão para obtenção do grau de Mestre em Marketing. Lisboa, 2016.
NESTLÉ. O prazer de comer e beber. Nutripro: revista e nutrição profissional da Nestlé. Disponível em:
A alimentação é um mundo complexo de prazer e satisfação, tanto emocional quanto fisiológico, ligadas, na maioria das vezes, as memórias da infância e as experimentações armazenadas em nossa mente. O papel do paladar deve ser encarado como parte da experiência sensorial e não é único, nem isolado. Através do paladar identificamos os sabores dos alimentos: O salgado, o doce, o amargo, o azedo e o umami. Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar. No momento de apreciar uma escultura, um quadro, uma obra musical, um filme, a emoção que recebemos é percebida pelos nossos sentidos. Com a cozinha, acontece o mesmo. São os sentidos que permitem ao nosso cérebro receber as informações.
Os Sentidos Humanos
Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
[…] envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia mecânica (operações de divisão ou união), energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação de ambas (PHILIPPI apud MOREIRA, 2016). A energia térmica é a operação mais utilizada no preparo dos alimentos. Se o objetivo for manter o sabor original, a cocção deve ser rápida (ex.: legumes salteados). Caso o objetivo seja modificar ou misturar os sabores dos alimentos, a cocção deve ser lenta (ex.: sopas).
Os alimentos, após o pré-preparo necessário, estão prontos para serem submetidos a diversos métodos de cocção de acordo com os objetivos a serem atingidos. Dependendo dos métodos empregados na elaboração da receita, os alimentos terão a sua composição física, química e/ou biológica modificada e serão atribuídos a eles novas características sensoriais.
A seguir tabelas com um resumo das formas de transmissão de calor e dos métodos de cocção. O assunto será abordado detalhadamente em um capítulo específico.
Transmissão de Calor
CONVECÇÃO
Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido.
CONDUÇÃO
Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é a forma como se aquecem os metais). Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, formas, entre outros.
IRRADIAÇÃO
Transmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Para esse tipo de transmissão de calor, o aparelho mais utilizado é o micro-ondas, no qual as ondas eletromagnéticas, geradas pelos magnétrons, penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.
Fonte: ORNELLAS apud MOREIRA, 2016, pág. 28.
Métodos de Cocção
COCÇÃO EM CALOR SECO OU COCÇÃO RÁPIDA
A cocção ocorre sem a presença de água, levando o alimento à desidratação, havendo menor perda de nutrientes.
CALOR SECO COM GORDURA
O calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio da gordura. Saltear; Fritar (por imersão); Frigir.
CALOR SECO SEM GORDURA
O calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio de um calor seco e bem quente. Assar no forno; Assar no espeto; Grelhar; Defumar.
COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO OU COCÇÃO LENTA
A cocção ocorre por meio de um líquido quente ou vapor. É um processo lento. O líquido ou vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras e concentrando as substâncias extrativas.
COCÇÃO EM LÍQUIDO
A cocção ocorre com a presença de água ou outro líquido (suco, vinho, leite, cerveja). Há uma maior perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, alterando o valor nutritivo do alimento. Fervura branda (em fogo lento); Fervura em ebulição; Pocher (escalfar);
COCÇÃO EM VAPOR
A cocção ocorre por meio do vapor que envolve o alimento. Este método reduz as perdas de nutrientes hidrossolúveis e realça a aparência dos alimentos. Sem pressão; Com pressão; Em papilote.
COCÇÃO EM CALOR EM CALOR MISTO OU COMBINADO
A cocção é a combinação dos dois métodos anteriores ocorre em duas etapas. 1º – Calor seco com gordura. Para “selar” o alimento e impedir a saída dos sucos, mantendo mais úmido e suculento. 2º – Calor úmido. Adiciona-se líquidos aromatizados, em maior ou menor quantidade, dependendo do método utilizado. Brasear; Guisar; Refogar; Ensopar; Estufar; Confitar.
COCÇÃO CONTEMPORÂNEO OU ULTRA RÁPIDO
São métodos de cocção tradicionais realizados em equipamentos modernos, ágeis e econômicos. Em micro-ondas; Em forno combinado; Em fritadeiras com controle digital (gás ou elétrica);Por indução; A vácuo Sous-vide; Flash Oven.
AUXILIARES DE MÉTODOS DE COCÇÃO
São métodos que complementam ou auxiliam a cocção dos alimentos. Branqueamento; Banho-maria; Marinar; Selar; Deglaçar; Gratinar; Empanar; Flambar.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Pré preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Estes procedimentos são: a limpeza (limpar, lavar, desinfetar), a divisão (separar, picar, cortar) ou a mistura.
Limpeza
Métodos secos. Ex.: escolher arroz ou feijão.
Métodos úmidos. Ex.: lavar frutas e hortaliças.
Divisão
Existem diversos métodos de fracionar ou dividir um alimento. Para um melhor entendimento segue abaixo tabelas que foram extraídas do livro Técnica Dietética[1].
Separação Simples
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
CORTAR
Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando faca ou lâminas.
Todo – pedaços Ex.: carne, frutas.
PICAR
Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando meios manuais ou máquinas.
Todo- pedaços Ex.: carne moída.
TRITURAR
Dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, usando meios manuais ou máquinas
Trituração consistência Ex.: grãos duros de cereais.
HOMOGENEIZAR
Dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de homogeneizadores.
Todo – pedaços Ex.: gordura do leite
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 25.
Separação de Sólidos e Líquidos
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
ESPREMER
Extrair líquido de um sólido, utilizando agentes de pressão (espremedor manual ou elétrico).
Todo – líquido Ex.: frutas para a produção de sucos.
FILTRAR / COAR
Separar partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador.
Ex.: filtração: caldos e bebidas. Ex.: coagem: partículas maiores Café e chá.
SEDIMENTAR
Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.
Ex.: farinhas de repouso em um recipiente com água.
CENTRIFUGAR
Separar sólidos e líquidos por força centrífuga.
Ex.: extrair suco usando a centrífuga.
ESPUMADEIRA
Espumadeira.
Ex.: Retirar sobrenadante
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 25.
Separação de Sólidos
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
PELAR OU DESCASCAR
Retirar a pele ou casca usando ou não instrumento cortante.
Ex.: frutas, tomate, berinjela, amendoim.
PENEIRAR OU TAMIZAR
Separar partículas sólidas de diversos tamanhos através de peneiras.
Ex.: peneirar farinhas.
MOER
Retirar partes de um alimento (pode usar moinho).
Ex.: separar germes dos cereais.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 26
Separação de Líquidos
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
DECANTAR
Separar líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou sobressalientes num líquido.
Ex.: retirar gordura do caldo de carne.
CENTRIFUGAR
Separar líquidos de densidade diferentes usando a centrífuga.
Ex.: retirar creme ou gordura do leite.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 26.
Mistura
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
MISTURAR
Unir ingredientes facilmente misturáveis empregando energia mecânica.
Ex.: café com leite, salada de frutas, açúcar com suco.
BATER
Unir ingredientes de difícil mistura com movimentos rápidos (pode ser manual ou com batedeira).
Ex.: claras em neve com açúcar, sopa creme de legumes.
EMULSIONAR
Unir ingredientes não miscíveis.
Ex.: maionese.
AMASSAR / SOVAR
Empregada com o objetivo de desenvolver o glúten da farinha na presença de água. Em grandes quantidades, é necessário o uso de equipamentos mecânicos.
Ex.: preparar massa do pão.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 27.
[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
“Cozinhar não é químico. É uma arte. Requer instinto e bom gosto, em vez de medidas exatas.” Marcel Boulestin
Desenvolver-se como profissional de cozinha é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente. As técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterruptamente testados e melhorados. O treinamento necessário é intrincado e preciso. Decidir onde começar a estudar é tão importante quanto o processo de aprendizado em si. (CHEF PROFISSIONAL/INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA[1])
A gastronomia é um dos setores mais cobiçados da atualidade, o que pode ser constatado pelos diversos programas de TV, propagandas, blogs, mídias sociais, entre outros. Os profissionais da área se tornaram celebridades e o setor, glamuroso. Porém, não é a realidade dentro de uma cozinha industrial com seu ritmo frenético e diário de um fogão comercial. O profissional tem que ter em mente que seu trabalho é de serviçal, afinal, estão trabalhando para servir os comensais.
O começo é árduo. Os cozinheiros iniciantes e estagiários cuidam do pré-preparo dos alimentos, ou seja, não cozinham. Além disso, o salário dos recém-formados e principiantes são baixos e os estágios, normalmente, não são remunerados.
Para atingir o ápice, ser um “chefe”, deve-se galgar os degraus da hierarquia na cozinha. Chefe de cozinha não é título e sim, um cargo dentro do estabelecimento. Para alcançar esse cargo é necessário um longo caminho de estudos, experiências e desenvolvimento de várias competências profissionais e pessoais. O chefe é um gestor. Ele deve entender de criação de pratos, técnicas, cardápios, gestão de equipes, compras, custos, marketing e diversas outras áreas que influenciam o funcionamento da cozinha, direta ou indiretamente.
Um excelente começo para os que aspiram ser profissionais é o treinamento formal em uma escola autorizada. O processo envolve passar por diversos tipos de cozinhas (gastronomias), aprendendo ao lado dos chefes que estão envolvidos no dia a dia do ambiente gastronômico.
Para o desenvolvimento futuro, é importante criar uma rede de relacionamentos profissionais e contatos no setor. O caminho do crescimento, que inclui trabalhar com outros, compartilhar informações e comunicar-se com regularidade, vai fazer que seu próprio trabalho esteja sempre renovado e atualizado. Uma rede de contatos também torna muito mais fácil encontrar um novo emprego ou funcionários qualificados.
Aprender novas técnicas para ganhar uma posição competitiva e promover a criatividade deve ser parte permanente do desenvolvimento de sua carreira. Como resultado da frequência aos cursos de educação continuada, aulas práticas e seminários, aparecem oportunidades benéficas e gratificantes.
Esteja sempre em dia com as diversas formas de informação: Leituras variadas (revistas, livros, artigos, web site gastronômicos etc.), viagens a outras culturas, aulas em vídeo entre outros. Para criar a sua identidade e ser um diferencial, o profissional deve buscar inspiração e conhecimento também em outras áreas como as artes, música, política, história, marketing, administração e por aí vai. “O profissional precisa estar apto a ser um cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e, principalmente, ter um profundo amor e respeito pela sua profissão.” (VASMON, 2016, p. 23)
A importância deste amplo conhecimento é citado por Vasmon (2016, p. 21):
Em um mercado extremamente competitivo, o papel do profissional de cozinha se torna um fator determinante na manutenção ou não do funcionamento de um estabelecimento, uma vez que sua atuação não se limita ao ato de cozinhar. A cozinha é um sistema orgânico e precisa estar em total sintonia para que tudo ocorra da melhor forma dentro de um restaurante. A cozinha precisa saber, por exemplo, por que um prato voltou do salão, entender por que o cliente não aceitou bem aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe a responsabilidade de orientar a brigada de salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e preparo dos pratos.
Valores de um Profissional na Gastronomia
Paixão – ame suficientemente, o resto virá. A cozinha é árdua, frenética e estressante, mas, amar aquilo que faz torna tudo mais prazeroso.
Prazer – ter prazer pelo que se faz ajuda a cuidar da monotonia que a rotina traz.
Compartilhar – treinar e educar são a base da formação de uma boa equipe. Quem trabalha em uma cozinha aprende a ensinar um pouco a cada dia.
Audácia – a gastronomia possui infinitas possibilidades. Aceite as mudanças como oportunidades de crescimento e não tenha medo do desconhecido.
Respeito – as regras profissionais, as hierarquias, aos companheiros de trabalho e aos clientes.
Rigor – com o próprio trabalho, com o valor profissional e com a hierarquia da profissão.
Liderança – situações difíceis acontecem todos os dias na cozinha, o profissional saber lidar com elas.
Harmonia – com a equipe, com os ingredientes e com a comida.
Curiosidade – pesquise sempre, se reinvente e busque a excelência em cada detalhe.
Origens – use a sua origem como a mais forte e melhor ferramenta que possui. Tudo o que você é e construiu até o momento melhora sua capacidade de criar comidas afetivas. Cozinhar é um enorme prazer, é distribuir alimento em forma de amor.
Setores de Atuação de um Gastrônomo
Na gastronomia, existe um enorme leque de oportunidades de atuação profissional. Dentre os principais, podemos destacar:
Restaurantes;
Bares;
Cozinha de empresas;
Padarias;
Confeitarias;
Cafés e lanchonetes;
Hotéis, spas e Resorts;
Navios;
Clubes particulares;
Fornecimento institucional de refeições (em hospitais, escolas, presídios, linhas aéreas);
Serviços de Bufê;
Eventos;
Delivery;
Mídias impressas e digitais;
Docência;
Entre outras.
[1] Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, pag. 56
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.
Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, 3270 páginas.
Origem: Já era utilizado pelos antigos Egípcios, Gregos e Romanos que depois levaram para diversas partes da Europa
Alho Poró. Imagem de conger design por Pixabay
Características: Pertence à família Alliaceae, a mesma que as cebolas e os alhos. O alho poró é uma herbácea de cultura bienal, geralmente, cultivada como uma planta anual. Cresce melhor em clima ameno, com temperaturas variando entre 13ºC e 24ºC. A planta cresce, em média de 40 a 60 centímetros de altura e tem entre 3 e 6 centímetros de diâmetro. Suas folhas largas sobrepõem-se umas as outras na base da planta até formarem um talo redondo que, ao encontrar a terra, tornam-se bojudo. Sabor parecido ao da cebolinha verde e alho, porém, mais doce. Pode ser utilizado inteiro, tanto a parte verde como a branca. A parte branca, com cerca de 10 a 20 cm, é um falso caule.
Uso Medicinal: rico em fibras, minerais, vitaminas com propriedades antioxidantes, laxantes e anti-inflamatórias.
Uso Uso na Gastronomia: O alho poró juntamente com a cenoura, o salsão e a cebola compõem o mirepoix. Compõe também o bouquet garni aliado com salsinha, salsão, tomilho e louro. Pode ser consumido cru ou cozido. É importante lavar bem a erva em água corrente antes de adicioná-la as receitas. As folhas verdes podem ser utilizadas em caldos, sopas e sucos. O talo (parte branca) é utilizado em saladas, recheios para cremes, risotos, tortas e salgados. Como tempero pode saborizar todos os tipos de pratos: arroz, saladas, peixes, frango, carnes etc. Alguns chefes também utilizam ainda a raiz frita, o “crsipy de alho-poró”. O alho poró é muito usado na culinária, sendo um ingrediente da famosa sopa francesa vichyssoise.
Curiosidades: 1. Os romanos consideravam o alho poró um vegetal superior, ao contrário da cebola e do alho que eram considerados os alimentos dos pobres.
Benefícios nutricionais e/ou medicinais:
1.Fortalece o sistema imunológico e combate gripes e resfriados: possui propriedades antibacterianas, é rico em alicina, ácido fólico e antioxidantes que ajudam a combater gripes e resfriados, além de fortalecer o sistema imunológico.
2. Melhora a digestão: tem alto teor de fibras que ajuda a manter o bom funcionamento do sistema digestivo. O alho-poró possui prébióticos[1] que contribuem para a saúde da flora intestinal.
3. Auxilia na redução do colesterol e promove a saúde do coração: o alto teor de fibras e alicina presentes no alho-poró ajudam na redução do colesterol ruim (LDL) e na formação de placas arteriais.
4. Contribui para a saúde ocular: o alho-poró contém luteína e zeaxantina – carotenoides – que ajudam a proteger o tecido ocular da oxidação e do envelhecimento.
5. Ajuda na perda de peso: as fibras presentes no alho-poró garantem uma sensação de saciedade por mais tempo, atuando no controle e manutenção do peso. Tem também poder diurético combatendo a retenção de líquidos, o que diminui inchaços pelo corpo e ajuda a eliminar toxinas.
6. Combate o envelhecimento precoce e garante uma pele saudável: o alho-poró é rico em antioxidantes – polifenóis[2] – que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce e doenças crônicas. Também possui o ácido fólico que fortalece a pele, os cabelos e as unhas. Além disso, a combinação de vitaminas A, C e E, e a presença de betacaroteno[3], aumenta a proteção da pele contra os danos causados pela exposição aos raios solares.
7. Ossos mais fortes e ação anti-inflamatória: contém grandes quantidades de vitamina K, que contribui para ossos fortes e saudáveis. A vitamina K presente no alho-poró também auxilia na prevenção de doenças inflamatórias crônicas.
8. Importante na gestação: é rico em ácido fólico, uma vitamina importante para a formação do sistema nervoso do bebê.
Tabela Nutricional do Alho Poró:
Porção de 100 gramas
NUTRIENTE
QUANT.
UNID.
Calorias (valor energético)
61
kcal
Água
83
g
Proteína
1,5
g
Carboidratos
14,15
g
Gorduras Totais
0,3
g
Cálcio
59
mg
Ferro
2,1
mg
Magnésio
28
mg
Fósforo
35
mg
Potássio
180
mg
Sódio
20
mg
Zinco
0,12
mg
Vitamina A, Retinol
83
µg
Vitamina B1, Tiamina
0,06
mg
Vitamina B2, Riboflavina
0,03
mg
Vitamina B3, Niacina
0,4
mg
Vitamina B6, Piridoxina
0,233
mg
Vitamina B9, Ácido Fólico
64
µg
Vitamina B12, Cianocobalamina
0
µg
Vitamina C, ácido ascórbico
12
mg
Vitamina D
0
mg
Vitamina E, Tocoferol
0,92
mg
Vitamina K
47
µg
Gorduras saturadas
0,04
g
Gorduras monoinsaturadas
0,004
g
Gorduras poli-insaturadas
0,166
g
Colesterol
0
g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Suco Verde. Imagem de Estefane Santana por Pixabay.
Suco Verde de Alho Poró
É ótimo como depurativo e emagrecedor. O alho-poró é conhecido por ter grande poder desintoxicante, combatendo a inflamação e os radicais livres.
Sopa Vichyssoise
É uma sopa tradicional da culinária francesa, porém, não surgiu na França, e sim, em Nova York. Ela foi criada por um chef francês no hotel Ritz de Nova York e seu nome era Louis Diat (1885-1957).
Sopa Vichyssoise. Imagem Julia Kicova na Unsplash
[1] Prébióticos – São definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis que estimula o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, beneficiando a saúde.
[2]Polifenóis – São compostos bioativos conhecidos por seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, promovendo diversos benefícios à saúde. São fontes de polifenóis os alimentos de origem vegetal, tais como, sucos, chás, frutas, legumes, leguminosas, cereais, chocolate, café e vinho tinto. Os alimentos mais ricos em polifenóis são: cravo da Índia, menta, cacau em pó, orégano, chocolate escuro (mais de 70% de cacau) etc.
[3]Betacaroteno – É um carotenoide responsável pelo pigmento amarelo-alaranjado e encontra-se em alimentos tais como a cenoura, abóbora, mamão, entre outros. O betacaroteno tem a capacidade de ser transformado em vitamina A, e é algumas vezes chamado de provitamina A.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Além da cor e do sabor, a textura é um atributo de qualidade que influencia na escolha do método de cocção ideal. É importante conhecer a textura original da matéria prima para se definir a melhor forma de cozimento.
Alteração de Textura em Proteínas
Nas carnes é importante ter suculência, o que é sentida pela quantidade de líquido que a carne libera na boca quando mordida. Essa umidade é ocasionada tanto pela gordura marmorizada[1], quanto pela água retida na estrutura muscular. No processo de cocção, quanto menor o tempo de contato com o calor, menor será a perda de umidade, aumentando a suculência da carne.
A aplicação de calor em uma proteína provoca a contração do músculo gerando um endurecimento progressivo que é influenciado pela perda de água pela evaporação. O resultado desses processos altera a sua cor e a textura. Cortes macios para manter a sua suculência e maciez, devem ser cozidos por tempo curto em calor seco. Já os cortes mais firmes, devem ser cozidos lentamente em calor úmido.
Alteração de Textura em Amidos
Os amidos são um polissacarídeo sem sabor e insolúvel em água fria ou álcool. Eles são carboidratos de cadeias longas formadas pela união de várias moléculas de amilose, que é linear e de Amilopectina, que é ramificada, e ambas possuem a glicose como estrutura fundamental. As proporções destes polissacarídeos nas plantas variam de 5% a 28% de amilose e 72% a 95% de amilopectina. Alimentos que contêm maior teor de amilopectina têm maior capacidade de retenção de líquidos e caldos durante o preparo. As moléculas espessas e ramificadas da amilopectina aprisionam e absorvem a água com muita rapidez.
Eles são os principais carboidratos disponíveis em nossa alimentação e funcionam como fonte de energia, sejam na forma de amido ou de açúcar. O açúcar é o produto da quebra dos amidos, podendo acontecer inclusive durante a cocção. Quanto mais se cozinhar um amido, menor será o tamanho de sua cadeia, ou seja, ele vai se transformando em açúcares menores. Exemplo: ao engrossar um molho com farinha de trigo ou amido de milho, quanto mais tempo ficar no fogo, mais o amido se quebra, tornando-se menos espessa a preparação.
Gelatinização do Amido
A primeira reação que acontece com o amido é o intumescimento, também chamado de inchaço do grânulo. Isso significa que ele tem alto poder de absorção de água[2], podendo crescer três vezes o seu tamanho. A composição do amido pode variar de um vegetal para outro. Ao ser aquecido em presença de umidade, o grânulo de amido, inchado pela absorção da água, forma uma rede tridimensional que se caracteriza com um gel, deixando a preparação mais viscosa. Essa reação recebe o nome de gelatinização do amido e ela é uma das mais importantes da cozinha.
A gelatinização do amido é a responsável pela textura macia obtida pelo cozimento do macarrão, arroz e batata, pela formação do miolo do pão, pela capacidade do roux (mistura de farinha de trigo e manteiga) de engrossar um molho, assim como também pela cremosidade de um risoto.
“A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.” (DIETÉCNICA FCPUSP, 2013)
Essa reação acontece porque o amido é hidrófilo[3] e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. A gelatinização se dá entre 50 e 95ºC. para cada tipo de amido, há uma faixa de temperatura de gelatinização diferente:
Batata – 62 a 68ºC;
Batata doce – 82 a 83ºC;
Trigo – 53 a 64ºC;
Mandioca – 58 a 70ºC;
Arroz – 65 a 73ºC;
Milho – 61 a 72ºC.
O máximo de gelatinização atingido é de 95ºC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma de amido. Ex.: mingau de aveia, papa de milho. A dureza do gel depende da concentração e do tipo de amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente digerível.
Os alimentos que possuem amido gelatinizado são bons para se comer quentes, porque a textura é macia e agradável ao paladar. Se o alimento esfriar ocorre uma alteração na textura que gera alguns inconvenientes.
Imagine um pão francês guardado por três dias ou um mingau que esfriou demais ou ainda um risoto ou uma sopa de ervilha conservado na geladeira. Todos estão endurecidos, porque quando o amido gelatinizado vai esfriando, as moléculas vão se contraindo e formando coágulos, perdendo a capacidade de armazenar a água. O resultado é uma preparação dura e soltando água. Esse processo pode ser revertido pela adição de mais água e calor, porém, o resultado nunca será tão macio e sedoso quanto aquele obtido pela gelatinização.
Anéis de cebola empanado com amido frito. Fonte: Imagem de 5506523 por Pixabay
Independentemente do tipo de cocção que se aplicará nos alimentos que contém amido, sempre ocorrerá a redução do tamanho da molécula, porque elas se quebram em sacarídeos menores pela alta temperatura. Esse processo recebe o nome de dextrinização do amido, ou seja, a quebra do amido em dextrinas[4], um amido de tamanho menor e, por isso, mais digerível. Essa reação gera impacto na textura crocante de alimentos fontes de amidos.
Nas cocções em calor seco, a desidratação da água ajuda na promoção de uma crocância específica dos produtos à base de amido. Ex.: Mandiocas e batatas, bem como os empanados. Quanto mais tempo um amido ficar exposto à fritura, mais crocante será a sua textura externa.
Alguns produtos interferem na gelatinização do amido:
Ácidos – O ácido produz hidrólise parcial do amido, resultando em dextrinas o que ocasiona uma menor absorção de água e queda na viscosidade da pasta, pois atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a. Um molho engrossado com farinha ou amido ficará fino se contiver ácidos (ex.: vinagre etc.). O acréscimo de ácido antes da cocção reduz a viscosidade e produz um gel mais macio, devendo o ácido ser acrescentado na pasta de amido já cozida.
Gorduras – A gordura impede ou retarda o inchamento dos grãos porque o reveste e diminui a absorção de água. Ex.: arroz refogado. A quantidade de amido não gelatinizado é maior nos alimentos com alto teor de gordura.
Açúcar e sal – As altas concentrações de sal e açúcar diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima alcançada e a força dos géis. Quanto mais for adicionado açúcar, mais transparente será o gel formado. O nível muito elevado de açúcar ocasiona a formação de um xarope viscoso em vez de gel. O açúcar deve ser adicionado no final da preparação.
[1] Gordura marmorizada é a gordura entremeada no músculo.
[4] As dextrinas são um grupo de carboidratos de baixo peso molecular produzidas pela hidrólise do amido. São amplamente empregadas nas indústrias devido à sua atoxicidade.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Os atributos de uma boa refeição estão associados as reações positivas que provocam em nossos sentidos, sendo a visão o primeiro a ser utilizado. Por isso, costuma-se dizer que comemos primeiramente com os olhos. As mudanças de cor e sabor sofridas pela ação do calor são reações químicas que geram efeitos físicos nos alimentos.
A seguir mostrarei dois processos que modificam a cor e o sabor: A Reação de Maillard e a Caramelização. O conhecimento destas reações facilitará na escolha do melhor método de cocção para cada alimento.
Reação de Maillard
A Reação de Maillard é a responsável pela cor marrom (dourada) brilhante e pelo sabor nas carnes grelhadas, fritas e assadas. Essa coloração é causada por um pigmento chamado melanoidina que é formado a partir de uma reação complexa entre aminoácidos das proteínas e os açúcares armazenados nas células musculares[1]. Essa reação é muito comum na cozinha, em especial quando alimentos que contenham esses dois nutrientes são aquecidos a pelo menos 140ºC.
Reação de Maillard nas Carnes. Imagem de Bruno por Pixabay
As principais fontes de proteínas na alimentação são carnes, aves, pescados, ovos e laticínios. Além de proteínas, estes alimentos contêm outros nutrientes, tais como carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Ao colocar um bife em uma frigideira, sem adicionar mais nada, ao final do preparo estará dourado, porque parte da proteína reage com parte do açúcar, ambos presentes na composição da carne. Porém, se quiser aumentar a coloração, pode adicionar uma pitada de açúcar, que aumentará o poder reativo da reação de Maillard deixando ainda mais dourado.
A reação de Maillard não é somente gerar cor. Ela é muito mais que isso. Segundo Frade (2013), […] “sua função principal é gerar sabor e aroma à comida, e por isso, costumam dizer que ‘reação de sabor’ é o significado mais adequado”. Já foram identificados mais de 200 compostos de aromas associados a reação de Maillard.
Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porém os açúcares e os aminoácidos vão produzir sempre sabores diferentes, o que difere o sabor de churrasco da carne, da crosta do pão etc. A gordura presente na carne é também elemento fundamental para gerar sabor, e jamais pode ser descartada.
Os dois principais fatores da reação de Maillard se baseiam na secura da superfície do alimento, e na temperatura. O cozimento sendo feito em alta temperatura, aumenta a velocidade das reações químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e consequentemente provocando a reação de Maillard.
A reação de Maillard é a explicação para aquele dourado na carne, a crosta torrada no pão, o odor de tostado, e os diversos aromas que os alimentos produzem durante a cocção. (FRADE, 2013)
Caramelização
Similar à reação de Maillard, a caramelização ocorre quando um alimento contendo açúcares (carboidratos) é aquecido a uma temperatura acima de 170ºC e sem a presença de proteínas. A caramelização é o escurecimento dos açúcares, dos vegetais “sautée” (nas batatas etc.) e da cor dourada na casca dos pães.
Quando o açúcar (sacarose) é aquecido à 140ºC, ele derrete em um líquido incolor. Se continuar sendo aquecido, o açúcar adquire um tom amarelo, marrom-claro, e assim, sucessivamente, vai adquirindo um tom cada vez mais escuro. Neste processo o açúcar ganha um sabor especial, suavemente amargo e cada vez mais acentuado. Na preparação do caramelo, a temperatura não pode ser superior à 200ºC.)
A caramelização empregada na gastronomia. Fonte: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay
Pontos de Caramelização do Açúcar
[…] o corante caramelo ocupa lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para a coloração do produto final, obter uma cor que pode variar do amarelo-palha à marrom escuro até quase negra. Com uma produção anual superior a 200.000 toneladas/ano, o corante caramelo representa cerca de 90% em peso de todos os corantes adicionados em alimentos e bebidas consumidos no mundo. No Brasil, o uso do corante caramelo é permitido, dentre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná. […] Na América do Norte o uso do corante caramelo concentra-se em mais de 80% do consumo em bebidas não alcoólicas. […] (CORANTES. Revista Food Ingredients Brasil, 2009).
Ao cozinhar alimentos que contenham proteínas e açúcares, ou quando se adiciona açúcar, ocorrem as duas reações – Maillard e Caramelização –, cada uma em sua temperatura mínima. Exemplos:
Quando se adiciona manteiga em um caramelo de açúcar, o processo de douramento da calda é acelerado, porque a manteiga possui proteína que reagindo com açúcar forma o pigmento ao atingir a temperatura de 140ºC. Sem a adição da manteiga, o caramelo somente atingirá a cor desejada a 170ºC.
Os vegetais contêm pouca proteína e a cor dourada característica de uma batata frita, por exemplo, é obtida através da caramelização. Este mesmo processo acontece com a cebola. Porém, quando dourar a cebola em manteiga (proteína) – ou adicionar manteiga no azeite – a cor dourada aparece mais rapidamente, ou seja, a reação de Maillard acontece primeiro.
[1] Os músculos têm reservas de um carboidrato complexo formado de moléculas de glicose chamado glicogênio.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Adriana Tenchini 