Os alimentos são compostos de carboidratos, proteínas, gorduras, água, vitaminas, sais minerais, pigmentos (cor) e elementos aromáticos. Quando é aplicado calor a cada um destes componentes modifica-se o formato, a textura, a aparência, o aroma, o sabor, o volume, a consistência e a cor destes alimentos. A maneira de cozinhar cada insumo pode favorecer ou causar perdas de nutrientes.
Por exemplo, as batatas não podem ser consumidas cruas, pois elas têm uma substância tóxica, a solanina, que é eliminada durante a cocção. Além disso, durante o cozimento o calor quebra as cadeias de amido, deixando a batata mais macia e digerível. Porém, alguns vegetais devem ser consumidos crus, para evitar a perda de nutrientes e a mudança no sabor e na textura, como por exemplo, o alface que quando aquecido perde a crocância e a coloração verde fica amarronzada.
Outro exemplo de melhorias com a cocção são as carnes. A mudança na aparência, sabor e textura após o cozimento tornam as carnes mais agradáveis e apetitosas. Além disso, o calor altera as cadeias longas e entrelaçadas das proteínas, tornando-as mais digeríveis. A digestibilidade de amido e das proteínas são favorecidas com o cozimento, ou seja, o nosso organismo digere melhor as fontes de nutrientes quando estão cozidos.
É importante entender as modificações que cada componente do alimento sofre ao ser submetido ao calor e controlar esse processo para que se atinja o objetivo desejado.
Carboidratos
Os carboidratos são os amidos e os açúcares. Eles estão presentes de formas diferentes nos alimentos e podem ser encontrados em frutas, vegetais, grãos, feijões e todos os tipos de amêndoas. As carnes também contêm pequena quantidade de carboidratos.
Frutas e fibras vegetais – Fibra é o nome de um grupo complexo de substâncias que dão estrutura e firmeza às plantas. Estas fibras não são digeridas pelo organismo humano. O amolecimento das frutas e vegetais ao cozinhar é, em parte, a destruição das fibras.
A quantidade de fibras varia de acordo com:
- O vegetal. Ex.: espinafre e tomate contêm menos fibras do que as cenouras.
- As suas características. Ex.: cenouras velhas são mais fibrosas que cenouras novas.
- Cada parte do vegetal. Ex.: a ponta do aspargo contém menos fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.
As fibras se tornam firmes (duras) na presença de:
- Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.
- Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme. Frutas cozidas com açúcar guardam melhor a sua forma do que as frutas cozidas sem o açúcar.
As fibras se tornam mais tenras (macias) na presença de:
- Calor.
- Produtos alcalinos. (Ex.: bicarbonato de sódio). Porém, deve-se evitar cozinhar vegetais, porque murcham e perdem vitaminas.
Proteínas
São macromoléculas formadas por pequenas moléculas de aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas[1] e que desempenham diversas funções no organismo: hormonal, enzimática, estrutural, imunológica, nutritiva e transporte citoplasmático.
Alguns aminoácidos são produzidos pelo próprio corpo humano, outros têm que ser adquiridos através da ingestão de alimentos, que são em sua grande parte de origem animal: carnes, ovos, leite e seus derivados. Uma pequena quantidade de aminoácidos pode ser encontrada em feijões, grãos e em todo tipo de amêndoa.
Nos animais existe um tipo de proteína que forma o tecido conjuntivo e as carnes com grande concentração desse tecido têm a consistência mais resistente, ou seja, são mais duras.
Com o calor, as proteínas podem:
1 – Coagular: As proteínas quando aquecidas, tornam-se firmes ou coagulam. Ao aumentar a temperatura, elas encolhem, tornam-se firmes e perdem líquido. Com a exposição ao calor excessivo, enrijecem e secam. A maioria das proteínas coagulam ou são cozidas entre 71°C e 85°C.
2 – Dissolver: Os tecidos conjuntivos podem ser dissolvidos quando cozidos lentamente em um líquido. Cozinhando carnes duras convenientemente, elas podem ficar mais macias. A adição de ácidos tais como vinagre, suco de limão, de abacaxi e produtos de tomate, podem provocar a aceleração da coagulação e ajudar a dissolver alguns tecidos conectivos.
Gorduras
As gorduras estão presentes nas carnes, ovos, leite e seus derivados, todas as amêndoas e grãos, e em uma pequena quantidade nos vegetais e frutas. As gorduras são também importantes como meio para o cozimento, por exemplo, fritura.
As gorduras podem ser sólidas ou líquidas na temperatura ambiente. As líquidas são chamadas de óleos. As gorduras sólidas quando aquecidas derretem, mudando para o estado líquido. O ponto de fusão das gorduras sólidas é variável.
Quando a gordura é aquecida, ela começa a quebrar, quando muito quente, ela se deteriora rapidamente e começa a queimar, produzindo fumaça. A temperatura em que isso acontece chama-se ponto de fumaça e varia em diferentes gorduras. Uma gordura estável com elevado ponto de fumaça é importante para frituras em alta temperatura.
Água
A água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a desidratação.
Sais Minerais, Vitaminas, Pigmentos e Aromáticos
Os sais minerais e as vitaminas são importantes para o valor nutritivo do alimento. Os pigmentos (cor) e os componentes aromáticos são importantes para o alimento ficar apetitoso, então é importante preservá-los. Pode-se perdê-los durante o cozimento. Vitaminas e pigmentos podem ser destruídos pelo calor e pelo longo cozimento. Desta forma, é importante usar o método adequado para cada alimento.
Tempo de Cocção
Para aquecer um alimento até a temperatura desejada, conseguindo as alterações necessárias, demanda tempo. Três fatores determinam este tempo:
- Temperatura de cocção – É a temperatura utilizada nos diversos métodos de cocção (da superfície de uma chapa, da gordura em uma fritadeira, do líquido em que um alimento está sendo cozido etc.)
- Velocidade da transferência de calor – Cada método de cocção fornece calor a uma taxa diferente.
O ar não é um bom condutor de calor, enquanto o vapor é muito eficiente. Um jato de vapor (100ºC) queima a mão com facilidade, porém é possível colocar a mão dentro de um forno a 260ºC. É por isso que demora mais assar batatas do que as cozinhar no vapor.
Um forno de convecção cozinha mais rápido do que um forno convencional, mesmo que ambos estejam ajustados para a mesma temperatura. O movimento forçado do ar transfere o calor com mais rapidez. (GISSLEN, 2012)
Na gastronomia existem algumas mudanças nos carboidratos e proteínas, que são causadas pelo calor, que é muito importante conhecer. São elas:
[1] ligação peptídica é uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage com o grupo amina de outra molécula, liberando uma molécula de água (H2O). Isto é, uma reação de síntese por desidratação que ocorre entre moléculas de aminoácidos.
Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias
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Adriana Tenchini 