Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

O Chutney de Pêssego e Castanha do Pará é um molho condimentado perfeito para acompanhar carnes assadas, sejam elas bovinas, suínas ou ovinas. Pode ainda ser servido com frango ou pato. O sabor agridoce e levemente picante deixa o prato muito mais apetitoso e as especiarias presentes trazem um aroma perfeito.

Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

Categoria:  aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: conserva aromática, chutney, molho, Cozinha Internacional (Índia)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de Steve Buissinne por Pixabay.

Ingredientes:

  • 200 ml de suco de tangerina
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de açúcar refinado
  • 1 pimenta dedo de moça, picadinha
  • 1 unidade de anis estrelado
  • 1 pitada de pimenta calabresa
  • 1 pitada de gengibre ralado
  • Raspas de limão siciliano, a gosto
  • 1 pitada de sal 200 gramas de pêssego sem casca, cortado em cubos pequenos
  • 60 gramas de castanha do Pará, cortada grosseiramente.

Modo de Preparo:

Leve ao fogo baixo o suco de tangerina, açúcar mascavo, açúcar refinado, pimenta dedo de moça, anis estralado, pimenta calabresa, gengibre, raspas de limão e sal. Cozinhe por 5 minutos. Acrescente o pêssego e as castanhas e continue cozinhando em fogo baixo até que o pêssego comece a se desfazer e o molho engrosse.

Dicas:

1. Retire o anis estrelado antes de servir.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Conservas Aromatizadas, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Kimchi – Conserva de Acelga

O Kimchi é muito mais do que uma simples conserva, é um dos símbolos mais marcantes da cultura alimentar da Coreia. Trata-se de uma preparação tradicional de hortaliças fermentadas, geralmente à base de acelga ou couve chinesa, temperada com pimentas, gengibre, alho, molho de peixe e outros condimentos que conferem seu sabor intenso, picante e levemente ácido.

A fermentação natural do kimchi, conduzida por bactérias ácido-láticas, é responsável por seu valor probiótico e pela complexidade de aromas que se desenvolvem com o tempo. Considerado a base da alimentação coreana, o kimchi acompanha praticamente todas as refeições, e é tão importante culturalmente que, em 2013, foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

Há centenas de variações regionais, cada uma com ingredientes e tempos de fermentação específicos. Esta versão caseira, mais simples e equilibrada, conserva as características marcantes do kimchi tradicional e é ideal para quem deseja introduzir preparações fermentadas à dieta cotidiana.

Kimchi – Conserva de Acelga

Categoria:  aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Coreia), conserva aromatizada, conserva fermentada, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 5 dias fermentando + 15 minutos + 4 dias refrigerando

Rendimento: 600 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa): 17 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 450 gramas de couve chinesa ou acelga
  • 3 colheres (sopa) de sal marinho
  • 1 colher (café) de pimenta caiena em pó
  • 1 cebola, picadinha
  • 2 dentes de alho, ralado
  • 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
  • 4 pimentas malaguetas fresca, cortadas em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha
  • 1 colher (sopa) de molho de peixe – nam pla
  • 3 talos de cebolinha cortados
  • 150 ml de água fria

Modo de Preparo:

Corte as folhas da couve chinesa (ou acelga) ao meio e depois em pedaços menores. Em uma tigela, monte camadas alternadas de couve (ou acelga) e sal marinho, finalizando com uma camada de sal. Cubra com um prato que se ajuste bem sobre as folhas e coloque um peso por cima, para prensar e ajudar na desidratação. Deixe em local fresco por 5 dias, para que a salmoura natural se forme e o processo inicial de fermentação ocorra.

Passado esse tempo, escorra o líquido, lave bem as folhas em água corrente fria e esprema o excesso de água. Misture a couve (ou acelga) com a pimenta caiena, cebola, alho, gengibre, pimenta dedo-de-moça, açúcar mascavo, molho de pimenta, molho de peixe e cebolinha. Mexa bem até que os temperos envolvam totalmente os vegetais. Coloque em um vidro esterilizado, complete com a água fria e feche com tampa bem vedada. Leve à geladeira por 3 a 4 dias, para que o sabor se desenvolva e a fermentação se estabilize.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • O Kimchi é servido tradicionalmente como banchan, termo coreano para acompanhamentos. Costuma ser consumido com arroz cozido no vapor, carnes grelhadas, frango ou incorporado a preparações como arroz frito oriental e sopas.
  • Para um sabor mais autêntico, substitua a pimenta caiena por pimentas malaguetas frescas ou pimentas coreanas (gochugaru), facilmente encontradas em empórios orientais.
  • Após aberto, mantenha o vidro sempre bem fechado e refrigerado. O sabor continuará evoluindo com o tempo, quanto mais amadurecido, mais ácido e intenso se tornará.
  • O kimchi é rico em probióticos, auxiliando na saúde intestinal, na digestão e no fortalecimento do sistema imunológico.

2. Curiosidades:

  • Em Seul, existe o Museu do Kimchi, dedicado inteiramente à história, às variedades e às técnicas dessa conserva milenar.
  • O preparo do kimchi é um ritual tradicional na Coreia chamado “Kimjang”, quando famílias e comunidades se reúnem para preparar grandes quantidades da conserva para o inverno.
  • A palavra “kimchi” deriva do termo coreano “chimchae”, que significa “vegetais imersos em salmoura”.
  • Há mais de 300 tipos diferentes de kimchi, variando de acordo com a estação, os ingredientes e a região.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Conservas Aromatizadas, Cozinha Internacional, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegetais e Cogumelos

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Chutney de Manga Doce

O Chutney de Manga Doce tem origem na culinária indiana, onde chutneys fazem parte essencial da mesa há séculos como conservas condimentadas, agridoces e aromáticas. A receita, porém, ganhou novas interpretações em diversas cozinhas asiáticas, especialmente na coreana, que adotou versões mais doces e perfumadas para acompanhar pratos picantes, fritos ou grelhados.

Este chutney combina especiarias quentes, acidez equilibrada e doçura natural da manga madura. O resultado é um molho aromático e versátil, perfeito para dar profundidade de sabor a carnes, queijos, aves e preparações vegetarianas.

Chutney de Manga Doce

Categoria:  aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento/guarnição, lanches, petisco

Especificação: cozinha internacional (Índia, Coreia), conserva aromática, chutney, molho, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 250 gramas – 6 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa): 78 kcal

Chutney de Manga Doce. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Garam Masala

  • 60 gramas de semente de coentro
  • 45 gramas de vagem de cardamomo
  • 15 gramas de semente de cominho
  • 5 gramas de cravo da índia
  • 3 unidades de pau de canela
  • 15 gramas de grão de pimenta do reino
  • 1 castanha de noz moscada

Chutney

  • 1/4 de pimentão vermelho, finamente picados (em cubinhos)
  • Garam Masala, a gosto
  • 4 colheres (sopa) de açúcar
  • 3 colheres (sopa) de vinagre branco
  • 150 gramas de manga doce, picada em pedaços grandes
  • 1/4 de pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 5 gramas de gengibre fresco, ralado
  • 15 gramas de tâmaras, picadas
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Garam Masala

Abra as vagens de cardamomo e separa as sementes. Em uma wok ou frigideira, coloque o coentro, o cardamomo, o cominho, o cravo, a canela e a pimenta do reino. Torre em fogo baixo até liberar aroma. Rale a noz-moscada. Transfira tudo para um pilão e soque até obter um pó fino.

Chutney

Tempere a manga com sal e reserve. Em uma panela, adicione o pimentão, o garam masala, o açúcar e o vinagre. Leve ao fogo alto até levantar fervura. Abaixe para fogo brando e cozinhe por 5 minutos. Acrescente a manga, a pimenta dedo de moça, o gengibre e as tâmaras, tudo bem picado. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até que as mangas fiquem macias e o molho tenha reduzido. Deixe esfriar e sirva com carnes, queijos ou pratos vegetarianos.

Toques Finais e Sugestões:

1. Porcionamento: Por se tratar de um chutney utilizado como acompanhamento ou molho de cobertura, sua função é envolver parcialmente a preparação principal, agregando dulçor, acidez e especiarias que ampliam a complexidade do prato. Recomenda-se a porção média de 50 g por pessoa (aproximadamente 3 colheres de sopa), quantidade suficiente para napear ou acompanhar carnes, aves, queijos ou preparações vegetarianas sem sobrepor os demais componentes, conforme orientações no post A Composição do Almoço e do Jantar.

1. Dicas de consumo:

  • Ideal para acompanhar carnes assadas, cordeiro, frango grelhado ou porco.
  • Excelente com queijos curados, queijos azuis e tábuas de aperitivos.
  • Pode ser servido como conserva no couvert, acompanhado de pães, torradas ou crackers.
  • Em preparações veganas, combina muito bem com legumes assados, tofu ou falafel.

2. Curiosidades:

  • Na Coreia, versões doces como a de manga foram incorporadas principalmente em restaurantes fusão a partir da década de 1990.
  • Chutneys tradicionais indianos eram originalmente preparados como conservas para preservar frutas durante a estação seca.

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Duxelles

A Duxelles é uma preparação clássica da gastronomia francesa composta por cogumelos finamente picados, cebola (ou echalotas), ervas aromáticas e manteiga. A mistura é refogada lentamente até que toda a água dos cogumelos evapore, concentrando o sabor em uma pasta densa e perfumada.

Criada no século XVII por François Pierre de La Varenne, que é considerado o pai da culinária francesa moderna, a receita foi batizada em homenagem ao seu patrono, o Marquês d’Uxelles.

A técnica é especialmente útil porque resolve um problema comum dos cogumelos frescos: o alto teor de água. Ao reduzir esse líquido durante o cozimento, a duxelles se torna perfeita para recheios secos e aromáticos, ideais para carnes (como no clássico Beef Wellington), massas, peixes e vegetais assados.

Em versões mais sofisticadas, pode-se adicionar creme de leite, vinho branco ou vinho fortificado, como xerez e madeira, aprofundando ainda mais o sabor.

Duxelles

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos 

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais e Cogumelos

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 200 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa cheias): 47 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola pequena, cortada em cubinhos
  • 300 gramas de cogumelos paris, cortados em cubinhos
  • 2 ramos de tomilho
  • Noz-moscada ralada, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Em uma frigideira derreta a manteiga. Adicione a cebola e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos. Adicione os cogumelos, o tomilho, a pimenta do reino, a noz-moscada e o sal. Refogue, mexendo com frequência até que toda a água liberada do cogumelo tenha evaporado. Apague o fogo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Pode ser usada quente ou fria como recheio de massas (ravióli, tortelli), carnes (como medalhões e assados), peixes (como truta ou linguado) e vegetais (como abobrinha e cogumelos recheados).
  • Também pode ser incorporada a molhos, fundos e caldos, ou como base para canapés e pâtés vegetais.
  • Se desejar, adicione um toque de vinho branco seco ou xerez durante o refogado para acentuar o aroma.
  • Para uma textura mais cremosa, finalize com uma colher de creme de leite fresco.

2. Variações:

  • Qualquer tipo de cogumelo pode ser utilizado: portobello, shiitake, shimeji, cogumelo castanho ou uma mistura de cogumelos selvagens.
  • Substitua o tomilho por salsinha, estragão ou cebolinha, conforme o perfil da receita.
  • A cebola pode ser substituída por echalota (mais delicada) ou até mesmo por alho-poró bem picado.

3. Curiosidade:

A duxelles era frequentemente usada nas cozinhas dos nobres franceses para rechear carnes e preparar entradas refinadas. A técnica foi adotada em cozinhas do mundo todo, sendo peça central no famoso Beef Wellington, onde envolve o filé mignon antes de ser envolvido em massa folhada.

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Cebola Brûlée

A Cebola Brûlée (do francês oignon brûlée, literalmente “cebola queimada”) é um aromático clássico e funcional da culinária francesa, utilizado especialmente em caldos escuros, sopas e fundos de cocção prolongada.

Seu preparo consiste em tostar a superfície cortada da cebola diretamente em uma frigideira, chapa ou até sobre a chama do fogão, sem mexer, até que esteja bem dourada. Esse processo provoca a caramelização[1] dos açúcares naturais, intensificando os sabores e liberando compostos que conferem profundidade, cor e aroma às preparações.

Apesar da técnica simples, a cebola brûlée é uma ferramenta sofisticada para enriquecer receitas com um toque sutil de doçura torrada, ideal para bases de sabor mais robusto e encorpado. Obs.: uma cebola brûlée aromatiza um litro de líquido.

Cebola Brulée

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Brulée. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 fio de azeite
  • 1 cebola cortada ao meio

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Leve uma frigideira ao fogo médio e adicione o azeite. Quando estiver quente, coloque a parte reta (que foi cortada) da cebola para baixo. Ao ficar torradinha está pronta. Pode ser utilizada para aromatizar fundos, caldos, cremes e sopas.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola brûlée em caldos e fundos escuros, sopas rústicas, preparações com carnes assadas, molhos reduzidos ou pratos que pedem um sabor tostado.
  • O azeite é opcional. A cebola pode ser tostada diretamente na chapa quente sem gordura, se preferir um resultado mais seco.
  • Evite mexer durante a caramelização: o contato contínuo com o calor é o que cria a crosta dourada e aromática.
  • Após a extração do sabor, a cebola deve ser retirada e descartada, pois já terá liberado todos os seus compostos aromáticos.

2. Curiosidade:

A técnica da cebola brûlée vai além do aspecto visual. Ela representa um recurso técnico clássico da cozinha francesa, baseado na caramelização, que é a reação dos açúcares naturais da cebola ao calor intenso. Esse processo desenvolve sabores complexos e uma coloração dourada. Em alguns casos, traços da reação de Maillard também podem ocorrer, embora não sejam predominantes nesse preparo. Curiosamente, essa técnica aparece também em cozinhas tradicionais de outros países. Um exemplo é o pho vietnamita, no qual cebolas e gengibre são tostados antes de aromatizar o caldo.

[1] A caramelização é uma reação química que ocorre quando os açúcares naturais dos alimentos são expostos ao calor direto e seco, geralmente acima de 160 °C. Diferente da reação de Maillard, que envolve proteínas e açúcares, a caramelização ocorre exclusivamente com carboidratos. É responsável por aromas e sabores complexos, como notas de nozes, toffee e amargor agradável, além de dar coloração dourada ou acastanhada aos alimentos.

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Cebola Piqué

A Cebola Piqué, do francês oignon piquet, é um aromático clássico da cozinha francesa. Simples, porém fundamental, essa técnica consiste em prender folhas de louro na superfície de uma cebola com cravos-da-índia, formando um pequeno “cravo-aromático vegetal” que libera sabor sutil e perfumado durante o cozimento.

A cebola piqué é o aromatizante tradicional do molho Béchamel, um dos cinco molhos-mãe da gastronomia clássica. No entanto, também pode ser utilizada para enriquecer sopas, caldos, cremes e outras preparações delicadas que pedem um fundo aromático leve, sem resíduos.

Essa técnica é particularmente valorizada por conferir sabor de forma discreta, sem interferir na textura ou na cor das receitas claras. É uma solução refinada para quem busca equilíbrio entre sofisticação e simplicidade.

Cebola Piqué

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Piqué. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 cebola cortada ao meio
  • 2 folhas de louro
  • 6 unidades de cravo da índia

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Prenda uma folha de louro com os cravos em cada uma das metades.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola piqué em preparações claras como molhos brancos, cremes delicados e caldos leves, especialmente em receitas à base de leite ou manteiga.
  • Após o cozimento, retire a cebola piqué antes de servir ou processar.
  • Fixe bem os cravos na cebola para evitar que se soltem e se espalhem na preparação.
  • Se preferir, prenda as folhas de louro com os cravos em apenas uma das metades da cebola, assim você pode ajustá-la melhor ao recipiente de cocção.

2. Curiosidade: A cebola piqué é um exemplo clássico da precisão francesa na construção de sabores: em vez de refogar a cebola, utiliza-se sua infusão delicada com louro e cravo para atingir um aroma equilibrado, especialmente em molhos à base de leite. Esse tipo de aromatização sutil não apenas respeita a delicadeza das preparações, como também facilita a remoção do aromático após o uso, mantendo o prato final limpo e refinado.

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Mandioca Xadrez

A Mandioca Xadrez é uma variação vegana do Frango Xadrez. É muito prática e saborosa. Os ingredientes utilizados são os mesmos do prato tradicional, simplesmente trocando o frango pela mandioca cozida. Experimente!

Mandioca Xadrez

Categoria: Prato Principal,  

Especificação: Legumes, vegetariana, vegana

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 400 gramas de mandioca
  • 4 buquês de brócolis ninja
  • 1/6 de pimentão verde
  • 1/6 de pimentão amarelo
  • 1/6 de pimentão vermelho
  • 1 cebola pequeno, cortada em cubos grandes (70 gramas)
  • 1/4 de alho poró, cortados bem fininho
  • 30 gramas de broto de bambu
  • 1 fio de óleo de gergelim
  • 30 gramas de castanha de caju

Molho

  • 2 dentes de alho
  • 200 ml de água
  • 1/2 de xícara de molho shoyu
  • 2 colheres (sopa) de saquê mirin
  • 4 colheres (sopa) de amido de milho
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 colher (sobremesa) de óleo de gergelim
  • 1 pitada de Ajinomoto
  • 1 pitada de gengibre em pó
  • 1 colher (café) de sal

Modo de Preparo:

Cozinhe a mandioca em água fervente com sal até ficar macia, porém, firme. Deixe esfriar e corte em cubos grandes. Reserve. Cozinhe os brócolis no vapor até ficar macio. Reserve. Saltear rapidamente, os pimentões, a cebola, o alho poró, o broto de bambu e a castanha de caju em uma wok (ou frigideira alta) untada com óleo de gergelim. Retire da frigideira e reserve.

Doure o alho na wok (ou frigideira alta) e acrescente os ingredientes do molho e cozinhe até ficar transparente. Adicione todos os legumes reservados e a castanha de caju. Deixe refogar por 5 minutos. Acerte o sal. Sirva acompanhado com arroz branco.

Dicas:

1. Branquear consiste em ferver os alimentos rapidamente em água em ebulição e resfriá-los em seguida em água gelada.

2. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

3. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

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 Postado no 30 de novembro de 2024 por

 Prato Principal, Receitas, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Suco de Abacaxi com Hortelã

O Suco de Abacaxi com Hortelã é rico em antioxidantes que eliminam os radicais livres e fortalece o sistema imunológico. O suco ainda auxilia na digestão, faz bem para a saúde da pele e dos cabelos, além de ser muito saboroso. A hortelã é uma erva aromática que harmoniza super bem com o sabor ácido do abacaxi. Experimentem!

Suco de Abacaxi com Hortelã

Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches,

Especificação: Suco, Vegetariana, Vegana, Verduras e Frutas

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de Leonardo Luz por Pexels

Ingredientes:

  • 1 abacaxi grande descascado e cortado
  • 10 a 15 folhas de hortelã
  • 1 litro de água
  • 2 colheres (sobremesa) de açúcar
  • Gelo, a gosto

Modo de Preparo:

Coloque o abacaxi, a hortelã e água no liquidificador. Bata bem. Adicione o açúcar e o gelo. Bata novamente por mais uns dois minutos. Sirva o suco em copos com gelo decorado com folhinhas de hortelã.

Quer saber quais são os benefícios nutricionais da Hortelã? Acesse.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 12 de junho de 2024 por

 Bebidas, Café da Manhã e Lanches, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Receitas, Sucos e Refrescos, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Strangozzi com Molho de Tomate e Manjericão

O Strangozzi Alla Spoletina é uma especialidade tradicional da região da Úmbria, no centro da Itália. Essa massa fresca, feita com semolina, é servida com um simples e aromático molho de tomate, manjericão fresco e finalizada com queijo grana padano. O corte da massa, chamado Strangozzi, pertence ao grupo Tagliatelle (massas em tiras). É caracterizado por ser um corte longo, com cerca de 10 cm de comprimento e 5 mm de largura, que lembra cordões ou cadarços de couro, de onde vem o nome.

Strangozzi com Molho de Tomate e Manjericão

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal  

Especificação: Massa Fresca, Massa Longa (Strangozzi), Vegetais, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (1 prato fundo – 400g): 585 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 240 gramas de massa fresca com semolina
  • 800 gramas de tomate pelado
  • 40 gramas de azeite
  • 2 dentes de alho, inteiro
  • Sal, a gosto
  • Pimenta calabresa, a gosto (opcional)
  • Uma pitada de açúcar (se necessário)
  • 8 folhas de manjericão, rasgadas
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano, ralado

Modo de Preparo:

Prepare a massa conforme a receita Massa Fresca com Semolina e corte em tiras com 5 mm de largura (Strangozzi). Reserve. Retire as sementes dos tomates pelados e pique grosseiramente. Aproveite o suco.

Aqueça o azeite e acrescente os dentes de alho, doure. Retire o alho e adicione os tomates pelados picados, juntamente com o suco. Tempere com sal e pimenta calabresa (opcional) e deixe cozinhar até ficar com consistência de molho. Acerte a acidez do molho com um pouco de açúcar, se necessário.

Cozinhe a massa em água fervente com sal até ficar al dente. Salteie a massa com o molho, acrescentando as folhas de manjericão e um pouco da água do cozimento, se necessário. Sirva em um prato fundo aquecido. Salpique por cima o queijo ralado.

Toques finais e sugestões:

1. Sobre a massa Strangozzi: Esse tipo de massa é típico da Úmbria. Seu nome vem do termo “strenghe”, que significa cordões, remetendo à semelhança com cadarços de couro. Tradicionalmente, é feita com semolina de trigo duro, resultando em textura firme e granulada. Uma das versões mais famosas é o Strangozzi al tartufo, servido com trufas negras.

2. Substituições: Caso não tenha a massa fresca, pode-se utilizar a versão seca, sem perder o sabor característico do prato.

3. Sugestão de consumo: Este prato é ideal para acompanhar um vinho tinto jovem italiano, como um Sangiovese da Úmbria.

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 Postado no 8 de junho de 2024 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Sopa Vichyssoise

A Vichyssoise é frequentemente associada à culinária francesa clássica, mas sua origem está ligada aos Estados Unidos. A sopa foi criada em 1917 pelo chef francês Louis Diat (1885–1957), então responsável pelas cozinhas do Hotel Ritz-Carlton de Nova York. Inspirado nas sopas simples de alho-poró e batata que sua mãe preparava em sua infância, na região de Vichy, na França, Diat adaptou a receita para o serviço refinado do hotel, criando uma versão fria, aveludada e elegante.

Originalmente chamada de Crème Vichyssoise Glacée, a sopa tornou-se um ícone da gastronomia internacional, especialmente apreciada em dias quentes. Seu sabor delicado, sua textura cremosa e sua apresentação clara e sofisticada exigem atenção técnica. Os vegetais devem ser apenas suados, nunca dourados, para preservar tanto a cor quanto o perfil aromático suave. Embora tradicionalmente servida fria, versões quentes também existem, especialmente fora do contexto clássico.

Sopa Vichyssoise

Categoria: Entrada, Prato Principal

Especificação: Creme, Cozinha Internacional (França), sem glúten, vegetariana.

Tempo de Preparo: 15 minutos + 2 horas (geladeira)

Rendimento: 1450 g – 4 porções

Dificuldade:  Fácil

Calorias por porção (350 g – 1 tigela média): 310 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 alho poró
  • 1 bulbo pequeno de funcho com as folhas
  • 2 batatas médias
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola picada
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino branca a gosto
  • 1 litro de fundo de legumes
  • 120 ml de creme de leite fresco
  • Cebolete, a gosto (opcional)
  • Crouton, a gosto

Modo de Preparo:

Corte a parte branca do alho poró ao meio no sentido do comprimento e fatie bem fino. Lave em uma tigela com água para remover qualquer resíduo de terra e escorra bem. Separe as folhas do funcho e reserve para a finalização. Fatie os talos do funcho bem finos e mantenha-os em água gelada para preservar a textura.

Descasque as batatas, corte em cubos médios, lave e reserve em água. Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a cebola, o alho-poró e o funcho. Refogue lentamente por 5 a 10 minutos, mexendo sempre, até que os vegetais estejam macios. Não deixe dourar, pois isso compromete o sabor delicado e a coloração clara da sopa.

Escorra as batatas e junte à panela, refogando brevemente para incorporar os sabores. Adicione o fundo de legumes, tempere com sal e pimenta-do-reino branca e aumente o fogo até iniciar fervura. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que as batatas estejam bem macias.

Finalize com o creme de leite, desligue o fogo e bata tudo no liquidificador até obter um creme liso e homogêneo. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.

Toques finais e sugestões

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir a vichyssoise como prato principal. Caso seja servida como entrada, recomenda-se reduzir a porção para cerca de 200 g (1 tigela pequena). Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte a Parte 3. Aprofundando. Capítulo 49.1. A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo e apresentação

  • Sirva a sopa bem gelada, preferencialmente em pratos fundos ou bowls previamente refrigerados.
  • Finalize com cebolete picada, croutons e, se desejar, uma folha de funcho ou rodelas finas de alho-poró para decoração.
  • A Vichyssoise pode ser preparada com até um dia de antecedência e mantida na geladeira bem tampada. Adicione os elementos frescos apenas no momento de servir.

2. Curiosidades: Apesar de seu status de sopa clássica francesa, a Vichyssoise é considerada um símbolo da cozinha franco-americana, refletindo a adaptação da tradição europeia ao refinamento da hotelaria nova-iorquina do início do século XX.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Caldos, Sopas e Cremes, Cozinha Internacional, Entradas, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Fundo de Aves

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

O fundo de aves é uma base rica e saborosa, fundamental na cozinha clássica para realçar o sabor de inúmeros pratos. Preparado a partir de ossos e carcaças de frango ou outras aves, cozidos lentamente com legumes e aromáticos, esse caldo concentrado oferece uma profundidade única e uma textura aveludada que transforma sopas, risotos, molhos e ensopados em verdadeiras delícias. Além disso, é uma forma inteligente e sustentável de aproveitar integralmente as aves, extraindo todo o sabor e nutrientes.

Os fundos de aves são, geralmente, preparados com carcaças, porém, não é proibido adicionar pedaços ou aparas, desde que em perfeito estado de conservação. Os ossos contribuem para a textura final do fundo porque são ricos em colágeno. No caso de escolher adicionar pedaços de carne, essas devem ser magras, pois a gordura influi negativamente na textura e conservação do fundo. Um fundo claro deve ser neutro aromático e não ter textura gordurosa. O fundo claro de frango é a base mais comum da cozinha por sua versatilidade.

Fundo de Aves

Categoria: Aromáticos, Bases de Cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, aves, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 1 hora e 20 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 42 kcal

Fundo de Aves. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 300 gramas de carcaça de frango ou aparas
  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, uma hora. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toques Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças e aparas de aves em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração: fundos claros até 2 horas por quilo de ingrediente base.

10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

12. Fundos de frango são populares por sua suavidade e pela alta concentração de colágeno, que ao cozinhar transforma-se em gelatina, conferindo textura rica ao preparo.

Dicas de consumo:

Este fundo claro de frango é uma base neutra, ideal para sopas leves, risotos, cremes, molhos e cozimentos em geral. Seu sabor delicado realça os ingredientes principais sem sobrecarregar o prato. Também pode ser congelado em porções individuais para uso prático no dia a dia.

Curiosidades:

Na cozinha clássica francesa, os fundos são considerados a espinha dorsal da preparação profissional. O colágeno presente nos ossos das aves se transforma em gelatina durante o cozimento prolongado, conferindo ao fundo uma textura aveludada e leve capacidade de emulsificação. Uma técnica tradicional que exemplifica bem o uso deste fundo é o velouté, um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Receitas com Fundo de Aves

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FONTES IMAGENS: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

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Fundo de Legumes

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

Delicado, aromático e versátil, o fundo de legumes, também conhecido como caldo de legumes, é uma base clássica da culinária que valoriza o sabor natural dos ingredientes e proporciona uma profundidade única às preparações. Feito com vegetais frescos, ervas e especiarias, é ideal para quem busca uma opção leve, sem proteína animal, e cheia de sabor. Essa receita é uma excelente forma de aproveitar sobras de vegetais e cascas, promovendo uma cozinha mais sustentável e consciente, sem abrir mão do sabor.

Fundo de Legumes

Categoria: Ervas Aromáticas, Bases de Cozinha

Especificação: Bases de Cozinha, Verduras e Legumes

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 18 kcal

Fundo de Legumes. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, 30 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toque Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

6. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

7. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

8. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração:

  • Fundos claros: até 2 horas por quilo de ingrediente base.
  • Fundos escuros: até 4 horas, devido à selagem dos ingredientes.

9. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

10. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

Dicas de Consumo:

1. Este fundo de legumes é ideal como base para risotos, sopas, cremes, molhos e para o cozimento de grãos ou legumes. Seu sabor leve e equilibrado substitui perfeitamente caldos prontos industrializados, além de ser livre de conservantes, corantes ou excesso de sal.

2. Congele em porções individuais para facilitar o uso no dia a dia.

3. Experimente reduzir o fundo lentamente até formar um caldo mais concentrado, perfeito para finalizar pratos com um toque gourmet.

Curiosidades:

Embora cada cultura tenha sua versão de fundo vegetal, a valorização dos caldos como base técnica ganhou força na França com a consolidação da cozinha clássica francesa. O uso consciente de aparas e talos, cada vez mais presente, também reflete a valorização de práticas sustentáveis na gastronomia contemporânea.

[1] chinois – é um coador em formato de cone, de malha muito fina, utilizado para fazer sopas e molhos com textura bastante lisa e sedosa.

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Receitas com Fundo de Legumes

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CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

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