Sopa Vichyssoise

A Vichyssoise é frequentemente associada à culinária francesa clássica, mas sua origem está ligada aos Estados Unidos. A sopa foi criada em 1917 pelo chef francês Louis Diat (1885–1957), então responsável pelas cozinhas do Hotel Ritz-Carlton de Nova York. Inspirado nas sopas simples de alho-poró e batata que sua mãe preparava em sua infância, na região de Vichy, na França, Diat adaptou a receita para o serviço refinado do hotel, criando uma versão fria, aveludada e elegante.

Originalmente chamada de Crème Vichyssoise Glacée, a sopa tornou-se um ícone da gastronomia internacional, especialmente apreciada em dias quentes. Seu sabor delicado, sua textura cremosa e sua apresentação clara e sofisticada exigem atenção técnica. Os vegetais devem ser apenas suados, nunca dourados, para preservar tanto a cor quanto o perfil aromático suave. Embora tradicionalmente servida fria, versões quentes também existem, especialmente fora do contexto clássico.

Sopa Vichyssoise

Categoria: Entrada, Prato Principal

Especificação: Creme, Cozinha Internacional (França), sem glúten, vegetariana.

Tempo de Preparo: 15 minutos + 2 horas (geladeira)

Rendimento: 1450 g – 4 porções

Dificuldade:  Fácil

Calorias por porção (350 g – 1 tigela média): 310 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 alho poró
  • 1 bulbo pequeno de funcho com as folhas
  • 2 batatas médias
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola picada
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino branca a gosto
  • 1 litro de fundo de legumes
  • 120 ml de creme de leite fresco
  • Cebolete, a gosto (opcional)
  • Crouton, a gosto

Modo de Preparo:

Corte a parte branca do alho poró ao meio no sentido do comprimento e fatie bem fino. Lave em uma tigela com água para remover qualquer resíduo de terra e escorra bem. Separe as folhas do funcho e reserve para a finalização. Fatie os talos do funcho bem finos e mantenha-os em água gelada para preservar a textura.

Descasque as batatas, corte em cubos médios, lave e reserve em água. Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a cebola, o alho-poró e o funcho. Refogue lentamente por 5 a 10 minutos, mexendo sempre, até que os vegetais estejam macios. Não deixe dourar, pois isso compromete o sabor delicado e a coloração clara da sopa.

Escorra as batatas e junte à panela, refogando brevemente para incorporar os sabores. Adicione o fundo de legumes, tempere com sal e pimenta-do-reino branca e aumente o fogo até iniciar fervura. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que as batatas estejam bem macias.

Finalize com o creme de leite, desligue o fogo e bata tudo no liquidificador até obter um creme liso e homogêneo. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.

Toques finais e sugestões

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir a vichyssoise como prato principal. Caso seja servida como entrada, recomenda-se reduzir a porção para cerca de 200 g (1 tigela pequena). Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte a Parte 3. Aprofundando. Capítulo 49.1. A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo e apresentação

  • Sirva a sopa bem gelada, preferencialmente em pratos fundos ou bowls previamente refrigerados.
  • Finalize com cebolete picada, croutons e, se desejar, uma folha de funcho ou rodelas finas de alho-poró para decoração.
  • A Vichyssoise pode ser preparada com até um dia de antecedência e mantida na geladeira bem tampada. Adicione os elementos frescos apenas no momento de servir.

2. Curiosidades: Apesar de seu status de sopa clássica francesa, a Vichyssoise é considerada um símbolo da cozinha franco-americana, refletindo a adaptação da tradição europeia ao refinamento da hotelaria nova-iorquina do início do século XX.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou da Receita? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.


Receitas

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

Siga as minhas redes sociais.

FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Adriana Tenchini

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Caldos, Sopas e Cremes, Cozinha Internacional, Entradas, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

     , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Fundo de Aves

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

O fundo de aves é uma base rica e saborosa, fundamental na cozinha clássica para realçar o sabor de inúmeros pratos. Preparado a partir de ossos e carcaças de frango ou outras aves, cozidos lentamente com legumes e aromáticos, esse caldo concentrado oferece uma profundidade única e uma textura aveludada que transforma sopas, risotos, molhos e ensopados em verdadeiras delícias. Além disso, é uma forma inteligente e sustentável de aproveitar integralmente as aves, extraindo todo o sabor e nutrientes.

Os fundos de aves são, geralmente, preparados com carcaças, porém, não é proibido adicionar pedaços ou aparas, desde que em perfeito estado de conservação. Os ossos contribuem para a textura final do fundo porque são ricos em colágeno. No caso de escolher adicionar pedaços de carne, essas devem ser magras, pois a gordura influi negativamente na textura e conservação do fundo. Um fundo claro deve ser neutro aromático e não ter textura gordurosa. O fundo claro de frango é a base mais comum da cozinha por sua versatilidade.

Fundo de Aves

Categoria: Aromáticos, Bases de Cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, aves, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 1 hora e 20 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 42 kcal

Fundo de Aves. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 300 gramas de carcaça de frango ou aparas
  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, uma hora. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toques Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças e aparas de aves em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração: fundos claros até 2 horas por quilo de ingrediente base.

10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

12. Fundos de frango são populares por sua suavidade e pela alta concentração de colágeno, que ao cozinhar transforma-se em gelatina, conferindo textura rica ao preparo.

Dicas de consumo:

Este fundo claro de frango é uma base neutra, ideal para sopas leves, risotos, cremes, molhos e cozimentos em geral. Seu sabor delicado realça os ingredientes principais sem sobrecarregar o prato. Também pode ser congelado em porções individuais para uso prático no dia a dia.

Curiosidades:

Na cozinha clássica francesa, os fundos são considerados a espinha dorsal da preparação profissional. O colágeno presente nos ossos das aves se transforma em gelatina durante o cozimento prolongado, conferindo ao fundo uma textura aveludada e leve capacidade de emulsificação. Uma técnica tradicional que exemplifica bem o uso deste fundo é o velouté, um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou da Receita? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.


Receitas

Receitas com Fundo de Aves

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

Siga as minhas redes sociais.

FONTES IMAGENS: Imagem Adriana Tenchini

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Bases de Cozinha, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Fundos Aromáticos, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegetais e Cogumelos

     , , , , , , , , , , , , ,

Carne de Lata

A Carne de Lata é um prato que surgiu em Minas Gerais no período da mineração e foi utilizada até meados do século XX como uma estratégia para o armazenamento da carne de porco. Seu processo de cozimento é confitar, onde a carne é cozida em sua própria gordura.

O porco era criado nos chiqueiros e quintais dos mineiros, sendo alimentados com milho ou restos de comida. Após a engorda, era abatido e cortado em partes. Em um grande tacho sobre um fogão à lenha, todas as partes do porco, incluindo a banha, era cozida lentamente. Após o cozimento, armazenava-se em grandes latas, sem contato com o ar ou a luz. Daí surgiu o nome “Carne de Lata”. Ao esfriar, a gordura envolvia a carne agindo como conservante e amaciante.

Carne de Lata

Categoria: Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Minas Gerais)

Tempo de Pré-preparo: 40 minutos

Tempo de Preparo: 8 horas

Rendimento: 20 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2,5 kg de pernil
  • 50 gramas de sal
  • 50 gramas de alho, repicado
  • Pimenta rosa, em grãos
  • Alecrim, a gosto
  • Folha de louro, a gosto
  • 4 pacotes de banha de porco

Modo de Preparo:

Tempere a carne com sal, alho, pimenta rosa, alecrim e louro. Deixe marinar por 40 minutos, virando na metade do tempo (20 minutos). Derreta a banha em uma panela grande. Coloque a carne para confitar, em fogo baixo, por 8 horas.

Dicas:

1. Marinar é deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).

2. Confitar é o método de cocção por calor combinado. É um cozimento lento em que o alimento é cozido em um elemento gorduroso (manteiga, azeite, gordura animal, gordura vegetal) ou em sua própria gordura.

3. A temperatura da banha deve permanecer entre 70ºC e 75ºC.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou da Receita? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.


Receitas

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

Siga as minhas redes sociais.

FONTE IMAGEM CAPA:

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas

     , , , , , , , , , ,

Confitar

Confitar

Confitar ou Poêler é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido regado por um elemento gorduroso (manteiga, gordura animal, gordura vegetal) ou em sua própria gordura, em uma poêle (frigideira pouco profunda, redonda e com cabo longo).

Apesar do que muitos acham, esta é uma técnica antiga de cozimento e tinha como objetivo a conservação dos alimentos. Em Minas Gerais foi muito utilizada, eram as famosas “carnes de lata” – porco inteiro cozido em pedaços e conservado na própria gordura em latas de metal.

Atualmente, o “confit” é considerado uma tendência. É um tipo de cozimento em gordura, que se emprega baixa temperatura, por um tempo prolongado, o que não prejudica a cadeia de fibras do alimento que é cozido. O método oferece mais sabor, maciez e textura ao alimento. O essencial para um bom confitado é valorizar os ingredientes utilizados, escolhendo carnes e legumes de qualidade, bem como, o azeite e as ervas utilizadas para o tempero.

O “confit” pode ser feito no forno ou fogão e para conseguir um melhor resultado, pode-se utilizar o banho-maria. A temperatura precisa ser baixa, não podendo ultrapassar 100ºC e a utilização de uma panela ou forma de inox ajuda no cozimento.

O método é utilizado em vários alimentos. Os mais comuns são as carnes (ex.: confit de pato), mas pode-se também preparar com legumes, em especial os chamados “baby” ou “mini” (cenouras, abobrinhas, tomate cereja etc.). O importante é que os legumes estejam inteiros ou em pedaços maiores, além de verificar o tempo de cocção. Os legumes devem ficar “al dente” e o tempo aconselhado é entre 30 e 50 minutos.

Tomate confit. Imagem Adriana Tenchini

Para a escolha dos legumes, devem-se escolher os que são mais resistentes, mais fibrosos. Os brócolis e a couve-flor são ótimas opções. Utilizar gordura animal ou a gordura de uma carne preparada em outra receita nos confitados de legumes proporciona mais sabor.

Para as carnes, antes de confitá-las, é necessário desidratá-las, marinando com sal e outros temperos, como pimentas e ervas, pois o líquido acelera a decomposição. Uma carne pode ficar em média oito horas confitando e, por isso, pode ficar meio pálida. Para verificar se está pronta, é preciso furar a carne e verificar se ainda existe líquido saído da peça.

Os produtos confitados devem ser armazenados (com a gordura) em vasilhas de porcelana ou barro e precisam ser guardadas em ambientes frescos, ao abrigo de luminosidade e com temperatura constante e arejada. Para servir, após resfriada, é só esquentar com um pouco de sua gordura..

Tomate Confit

Tomate Confit ou Tomate Confitado é uma receita simples e deliciosa. Pode ser servido como acompanhamento de risoto, massas ou pães.

Carne de Lata

A Carne de Lata é um prato que surgiu em Minas Gerais no período da mineração e foi utilizada até meados do século XX como uma estratégia para o armazenamento da carne de porco

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Assine meu blog

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

     ,

Barreado

O Barreado é um prato típico do Paraná na região sul do Brasil. Ele tem influência portuguesa e é originário dos sítios dos pescadores. Com o decorrer do tempo, passou para as cidades litorâneas e já é consumido há mais de duzentos anos. Da expressão “barrear” a panela, com pirão de cinza e farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape, vem o nome barreado, uma contribuição dos açorianos, que deram nome ao prato. Este prato era preparado no período do entrudo – o precursor do carnaval -, o que liberava as pessoas durante as festas populares, não precisando cozinhar.

Barreado

Categoria: Prato Principal

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Cozinha Brasileira (Paraná)

Tempo de Pré-preparo: 1 hora (marinada)

Tempo de Preparo: 9 horas

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Médio

Imagem Freepik

Ingredientes:

  • 2,5 kg de coxão mole (chã de dentro)
  • 300 g de bacon em cubos
  • 2 cebolas grandes, picadas
  • 5 dentes de alho, picados
  • 10 g de cominho em pó
  • 3 folhas de louro
  • Sal e pimenta-do-reino, a gosto
  • 200 ml de vinagre de vinho
  • 4 colheres (sopa) de óleo de milho
  • 2 litros de água fervente

Modo de Preparo:

Cortar a carne em cubos de 2 cm.  Juntar a carne, o bacon, as cebolas, os dentes de alho, o cominho, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino. Misturar tudo muito bem e deixar marinando por uma hora.

Adicionar o óleo de milho em uma panela de barro (de 5 litros), untando-a por dentro e levando-a ao fogo brando. Quando o óleo estiver bem quente, acrescentar a carne temperada e mexer até dourar (selar). Acrescentar a água fervente.

Tampar a panela e barrear a tampa com pirão de farinha de mandioca. Cozinhar por cinco horas em fogo baixo. Abrir a panela e verificar o nível da água (2 cm acima da carne) e o sal (se necessário, completar). Acrescentar as folhas de louro. Tampar e barrear novamente a panela e deixar cozinhando por mais quatro horas.

Levar a panela, com cuidado, à mesa, e servir em prato fundo, acompanhado de farinha de mandioca crua e banana-prata.

Dicas:

1. Marinar é deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).

2. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

3. Barrear a tampa – cozinhe farinha de mandioca com água formando um pirão. Tampe a panela e com essa “massinha” passe ao redor dela lacrando-a.

Fonte: Site http://www.terrabrasileira.com

4. Para esta receita ser servida no almoço, comece o primeiro cozimento às 19 horas do dia anterior e desligue o fogo por volta da meia-noite. Na manhã seguinte, às 8 horas, após verificar o nível da água e o sal, tampar e barrear novamente a panela, religar o fogo e cozinhar até a hora do almoço.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou da Receita? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.


Receitas

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

Siga as minhas redes sociais.

FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Freepik

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas

     , , , , , , , , , , , , ,

Estufar

Estufar

Estufar é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido em fogo lento, no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou gordura, em panela tampada ou estufa. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro ou refratários hermeticamente fechados e selados com uma pasta feita à base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado[1], prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.

Essa cocção assemelha-se ao brasear, porém sendo feita em fogo brando e com o mínimo de molhamento. Vantagem desse método é a conservação do sabor do alimento. Ex.: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos), legumes e frutas.

Estufar. Fonte: Site http://www.terrabrasileira.com

Barreado

O Barreado é um prato típico do Paraná na região sul do Brasil. Ele tem influência portuguesa e é originário dos sítios dos pescadores. Com o decorrer do tempo, passou para as cidades litorâneas e já é consumido há mais de duzentos anos.

[1] O Barreado é um prato típico do Paraná, sendo o mais tradicional do estado. O nome vem de “barrear” a panela, com um pirão de cinza ou farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido seque depressa. O prato consiste em um ou mais tipos de carne bovina magra, como a paleta, a maminha, o coxão mole e o patinho, temperados com cebola, alho, pimenta-do-reino, cominho, louro e cozida até desmanchar.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Site http://www.terrabrasileira.com

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

     , , , , , ,

Refogar, Guisar e Ensopar

Refogar,

Guisar e Ensopar

São métodos de cocção por calor combinado.

Na prática confunde-se guisar com ensopar e refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais líquido que nos guisados).

Refogar

Fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.

Guisar

Refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

Ensopar

Refogar o alimento em gordura quente, em seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada.

Imagem de conger design por
Pixabay

O método de cocção refogar é uma variação do brasear, a diferença está no tamanho dos alimentos. No braseado utilizam-se peças inteiras ou grandes pedaços, ao contrário do refogado, que é realizado com pedaços pequenos.

Guisados clássicos:

Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho também é branco e é finalizado com liason.
Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças.
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings.
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que é o acompanhamento principal
deste prato.

Fonte: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012.

Cozido de Músculo com Legumes

Receita fácil de fazer que traz a lembrança da comidinha da vovó, do interior de Minas Gerais.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Assine meu blog

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA:

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

     , , , , , , , ,

Lombo Cozido com Páprica e Vinho Branco

O lombo é todo envolvido por uma camada de páprica que dá sabor e cor. Depois ele é selado (dourado) de todos os lados, realçando ainda mais a cor e o sabor. E por fim, ele é cozido na panela com vinho branco, alho e tomilho. Super saboroso, macio, corado e fácil de fazer.

Lombo Cozido com Páprica e Vinho Branco

Categoria: Prato Principal

Especificação: Carnes , Carne Suína

Tempo de Preparo: 1 hora e meia

Rendimento: 8 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 kg de lombo
  • Páprica, o suficiente para envolver toda a peça
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 3 ramos de tomilho
  • 3 dentes de alho
  • 1 xícara de vinho branco
  • Água, para o cozimento

Modo de Preparo:

Passe páprica por toda a extensão do lombo formando uma camada protetora. Salpique o sal por cima da páprica. Em uma frigideira aqueça o azeite, adicione o lombo, o tomilho e os dentes de alho inteiros. Sele o lombo por todos os lados. Vire com cuidado para não soltar a crosta de páprica.

Adicione o vinho branco e deixe cozinhar por uns dois minutos até evaporar o álcool. Acrescente água até a metade da altura do lombo, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos. Vá adicionando água, se necessário, mantendo sempre à meia altura do lombo. Após o tempo, vire o lombo e deixe cozinhar por mais 40 minutos. Retire o lombo e reserve. Utilize o líquido restante na panela para preparar um molho de acompanhamento.

Sele de todos os lados.
Acrescente água até a metade da altura do lombo. Tampe a panela.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

2. Pode preparar o molho de sua preferência. A indicação é servir acompanhado de molho de pêssego.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou da Receita? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.


Receitas

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

Siga as minhas redes sociais.

FONTE IMAGEM CAPA:

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Carnes Vermelhas, Prato Principal, Receitas

     , , , , , , , , ,

Brasear

Brasear

Deriva do francês braiser. Brasear é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é previamente dourado (selado) em gordura e em seguida fervido lentamente em água, líquido aromatizado ou fundo, adicionado aos poucos até que se conclua a cocção.

O braseado aplica-se a grandes peças de carnes (ou cortes mais duros) ou grandes pedaços de vegetais. É recomendado para alimentos em que necessitam a quebra das fibras, tornando-os macios e úmidos. O líquido usado na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. Cortes macios também podem ser braseados, porém, em menor temperatura, tempo e quantidade de líquido. Pode ser adicionado ingredientes aromáticos para agregar sabor e umidade à preparação. O líquido restante da cocção torna-se um excelente molho, rico em sabor. Os alimentos podem ser previamente marinados. O braseado pode-se começar e terminar em fogão ou começar no fogão e terminar em forno.

Vantagens para se brasear no forno:

  • Cocção uniforme.
  • Os alimentos braseiam a uma temperatura baixa estável.
  • O fogão fica livre para outras tarefas.

O método brasear é recomendado para proteínas com fibras de difícil quebra, tais como:

  • Carne suína.
  • Aves caipiras e selvagens.
  • Legumes fibrosos.
  • Folhoso (endívia, repolho, acelga etc.).
  • Rabo, carne bovina dianteira, lagarto etc.

O braseado não é recomendado para alimentos muito macios e de fácil quebra como:

  • Peixes e frutos do mar.
  • Legumes macios.
  • Frutas (maçãs e peras mais duras são permitidas).
Brasear. Primeira etapa – selagem. Imagem Adriana Tenchini.
Brasear. Segunda etapa – cozimento em líquido. Imagem Adriana Tenchini.

Procedimentos para brasear:

  • As carnes, em peças grandes. devem ser seladas (douradas) em gordura quente para preservar o suco interno e realçar o seu sabor e cor.
  • Os legumes, inteiros ou em pedaços grandes, devem ser levemente salteados.
  • Após dourar, adicionar água ou líquido aromático e tampar.
  • Os alimentos não são totalmente imersos no líquido. A parte superior do alimento é cozida pelo vapor que fica dentro da panela. O ideal é cobrir um ou dois terços da dimensão do alimento. Esta quantidade de líquido dependerá da quantidade de molho necessário para servir o alimento.
  • Em alguns preparos (ex. peixes e aves) não é adicionado líquido. O alimento cozinha com o vapor preso na tampa e com sua própria umidade (ou de outros ingredientes como legumes).
  • Levar ao forno para cozinhar ou no fogão em fogo baixo.
  • Virar e regar o alimento, de tempo em tempo, durante a cocção.
  • No final da cocção, retirar a tampa da panela para a redução[1] do molho.
  • O braseado deve ser bem macio, a ponto de ser cortado com garfo, mas não pode estar desmanchando.

Procedimentos para brasear carnes escuras:

  • Selar em calor forte para desengordurar.
  • Deglaçar com vinho tinto.
  • Molhar com fundo ferrugem até ¼ de altura da carne.
  • Virar e regar a carne, de tempo em tempo, durante a cocção.
  • Conferir o tempero e servir.

Lombo Cozido com Páprica e Vinho Branco

O lombo é todo envolvido por uma camada de páprica que dá sabor e cor. Depois ele é selado (dourado) de todos os lados, realçando ainda mais a cor e o sabor. E por fim, ele é cozido na panela com vinho branco, alho e tomilho. Super saboroso, macio, corado e fácil de fazer.

[1] Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Posts

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

     , , , , , ,

Papilotte de Tilápia com Limão Siciliano

Receita super fácil, saborosa e nutritiva. O Papilotte de Tilápia com Limão Siciliano é preparado com cozimento à vapor em papilotte que é o alimento embrulhado em saquinhos de papel manteiga. Esta cocção mantém todo o sabor e retém os líquidos naturais dos ingredientes.

Papilotte de Tilápia com Limão Siciliano

Categoria: Entrada, Prato Principal

Especificação: Peixes

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 filés de tilápia
  • 1/2 cebola em rodelas
  • 1/2 pimentão
  • 10 tomates cereja, cortado ao meio
  • 2 dentes de alho, cortado ao meio
  • 1 limão siciliano, cortado em rodelas finas
  • Salsinha, a gosto
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Corte dois pedaços de papel manteiga. O tamanho deve ser suficiente para fechar, criando um saquinho para o cozimento. Coloque as duas folhas de papel sobre a bancada de trabalho (ou mesa) e distribua os ingredientes igualmente nas duas folhas, uns sobre os outros, na seguinte ordem.

Comece pela cebola em rodelas, colocando-as no centro do papel e dispondo-as de forma que fique do mesmo tamanho ou formato do filé de tilápia. Acrescente o pimentão e por cima a tilápia. Salpique sal sobre o filé. Em seguida, adicione os tomates cereja e os dentes de alho. Por cima, acrescente as rodelas de limão siciliano e salpique salsinha.

Feche bem o papel manteiga ao redor dos ingredientes, coloque dentro de uma forma e leve pré-aquecido, para assar por 15 minutos. Cuidado ao abrir o papilotte, pois libera vapor quente.

Dicas:

Cozimento à vapor é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar os alimentos em banho de vapor, criado por água ou outros líquidos ferventes. Cozimento à Vapor em Papillote – Cozinhar o alimento juntamente com os temperos (ou ingredientes líquidos) em pequenos saquinhos de alumínio ou papel-manteiga, ou em sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente.

O limão siciliano é cozido no processo e fica saboroso. Pode comer juntamente com o peixe.

Este papilotte pode ser preparado na fritadeira elétrica por 10 minutos à 180°C.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou da Receita? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.


Receitas

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

Siga as minhas redes sociais.

FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Adriana Tenchini

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Entradas, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas

     , , , , , , , , , ,

Cozimento à Vapor

Cozimento à Vapor

Cozimento à vapor é o método de cocção por calor úmido. Neste método os alimentos são cozidos em banho de vapor, criado por água ou outros líquidos ferventes. Exemplo: água fervente e o vapor sobe alcançando o alimento. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado para uma alimentação saudável e em dietas. Utilizar panelas ou equipamentos apropriados. Utiliza-se este método para cocção de carnes em geral, peixes, aves, legumes, cereais e batatas

Cozimento à vapor sem pressão. Imagem Adriana Tenchini.
Cozimento à vapor em papillotte. Imagem Adriana Tenchini.

Cozimento à Vapor sem pressão

Utiliza-se recipiente com grelha no fundo, onde os alimentos são colocados para cozinhar no vapor do líquido em ebulição. Ex.: brócolis cozidos no vapor.

Cozimento à Vapor com pressão

Utilizam-se panelas ou fornos especiais “a vapor”: de pressão, basculantes ou autoclaves e steamers.

Cozimento à Vapor em Papillote ou al Cartocchio (em italiano)

Cozinhar o alimento juntamente com os temperos (ou ingredientes líquidos) em pequenos saquinhos de alumínio ou papel-manteiga, ou em sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente. Este método mantém todo o sabor e retém os líquidos naturais do alimento. Alguns alimentos podem ser pré-cozidos.

Os alimentos estarão prontos quando os saquinhos inflarem. Podem ser levados diretamente à mesa. Pode-se também substituir os saquinhos por folhas de videira, repolho ou couve. Neste caso, deve-se prestar atenção ao ponto de cocção porque as folhas não incham.

Papillote de Tilápia com Limão Siciliano

O Papilotte de Tilápia com Limão Siciliano é preparado com cozimento à vapor em papilotte que é o alimento embrulhado em saquinhos de papel manteiga.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

     , , , , , ,

Fervura

Fervura

Ferver ou Fervura é o método de cocção por calor úmido.

Fervura Branda – Simmer (termo inglês)

Método de cocção lento, usando líquido em quantidade suficiente para cobrir o alimento. A temperatura não pode ultrapassar 95ºC.

É ideal para carnes duras ou alimentos que necessitam ser cozidos por muito tempo para adquirir sabor e maciez. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura. Normalmente inicia-se a cocção com água fria (partida fria); o calor progressivo aumenta a concentração de sucos.

Ferver – boil (termo francês)

Cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura. O processo varia de acordo com as características dos alimentos:

  • Iniciar com água fria e sem tampa (levados à ebulição) – leguminosas, tubérculos, raízes, caldos e fundos claros.
  • Iniciar com água fria e com tampa – leguminosas secas e batatas.
  • Líquido fervente e sem tampa – massas.
  • Líquido fervente e com tampa – legumes frescos, cozido à inglesa.
Fervura. Imagem de lan yao por Pexels

Obs.: 1. a pressão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a altitude mais tempo o alimento levará para cozinhar.

2. o líquido de cozimento pode ser empregado para a confecção de molhos que servem como acompanhamento.

–   60ºC – bolhas minúsculas aderem às bordas e ao fundo do recipiente.

–   66ºC – as bolhas aumentam em quantidade.

–   71ºC – as bolhas aumentam em tamanho.

–   82ºC – bolhas maiores aparecem e muitas delas emergem à superfície.

–   88ºC – aumento de bolhas em concentrações localizadas.

–   91ºC – a água parece não ferver, a superfície apenas estremece.

–   93ºC – as bolhas se agitam e se desagregam em torno do recipiente.

–   96ºC – a água é turbulenta com muitas bolhas que se agitam subindo e descendo.

–   99ºC – as bolhas se agitam, a água turbulenta.

– 100ºC – fervura muito rápida.

– 100ºC + sal = aumento de temperatura da água.

Fundo Claro de Legumes

Os fundos de legumes são bases importantes para várias preparações vegetarianas ou não. Propiciam um sabor suave e bastante versátil.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Alho azeite Açúcar Cebola Cenoura Coentro Cominho Conceitos e Teorias Cozinha Brasileira Cozinha do Oriente Médio Cozinha Internacional Farinha de trigo Gastronomia Gengibre História da alimentação História da gastronomia Ingredientes Limão Louro Manteiga Ovos Pimenta do reino Receitas Sal Salsinha Tomate Vegana Vegetariana Água Óleo

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem de lan yao por Pexels

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

 Deixe um comentário

 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

     , , , , , , ,

Adriana Tenchini

Crie um site ou blog no WordPress.com