Peixe na Telha com Pirão Mole

O Peixe na Telha é uma preparação tradicional da culinária goiana, especialmente associada à cidade de Caldas Novas, onde ganhou notoriedade como um dos pratos representativos da gastronomia regional. A receita valoriza os peixes de água doce encontrados na região, como surubim e pintado, combinando técnicas de fritura e assamento com ingredientes que conferem personalidade ao prato.

Após ser temperado com sal e limão, o peixe é levemente frito e levado ao forno em uma telha de barro, acompanhado de pimenta-de-cheiro, pimentão e leite de coco. O recipiente, além de dar nome à preparação, funciona como suporte para o cozimento e também pode ser utilizado para servir à mesa. O pirão mole, preparado com tomate, azeite de dendê e farinha de mandioca, complementa o peixe com sua textura cremosa e sabor característico. Tradicionalmente, o conjunto é servido com arroz branco, formando uma refeição saborosa e representativa da cozinha goiana.

Peixe na Telha com Pirão Mole

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, cozinha brasileira (Região Centro Oeste, Goiás, Caldas Novas), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 560 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (280 g): 430 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Pirão Mole

  • 3 tomates, sem pele e sem sementes
  • 5 ml de azeite de dendê
  • 5 ml de óleo
  • 1/2 dente de alho, bem picado
  • 1/2 cebola, bem picada
  • 30 g de farinha de mandioca
  • Sal a gosto

Peixe na Telha

  • 2 postas de peixe de água doce (surubim), com aproximadamente 200 g cada
  • 1/2 limão, suco
  • Sal a gosto
  • Óleo suficiente para fritar
  • 1 pimenta de cheiro, sem sementes, picadinha
  • 50 ml de leite de coco
  • 1/4 de pimentão, em tiras

Modo de Preparo:

Pirão Mole

Retire a pele e as sementes dos tomates, bata a polpa no liquidificador com um pouco de água e coe. Em uma panela, aqueça o azeite de dendê e o óleo. Acrescente o alho e a cebola e refogue até ficarem levemente macios. Junte o tomate batido, tempere com sal e deixe ferver até reduzir e adquirir consistência mais encorpada. Desligue o fogo e acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo continuamente, até obter um pirão de textura mole e cremosa. Reserve.

Peixe na Telha

Tempere as postas de peixe com o suco de limão e sal. Reserve por alguns minutos. Aqueça o óleo e frite rapidamente as postas, apenas até formar uma leve camada dourada na superfície. Retire e deixe escorrer sobre papel absorvente. Disponha as postas na telha refratária ou de barro própria para forno, distribua a pimenta de cheiro e leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 15 minutos, ou até que o peixe esteja cozido.

Retire cuidadosamente a telha do forno e acomode o pirão mole em uma das extremidades. Distribua as tiras de pimentão sobre o peixe e regue com o leite de coco. Retorne ao forno por mais alguns minutos, apenas para aquecer os ingredientes e integrar os sabores. Sirva na própria telha, acompanhado de arroz branco.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de preparo: Tomates – Como retirar a pele e as sementes: faça um corte superficial em formato de cruz na ponta do tomate. Coloque-o em água fervente e deixe por alguns instantes, até perceber que a pele começa a se soltar (geralmente, menos de 15 segundos). Retire o tomate da água quente e mergulhe-o em uma tigela com água bem gelada. Retire a pele, corte o tomate ao meio e, com o auxílio de uma colher, remova todas as sementes. Em seguida, corte da maneira solicitada na receita.

3. Dicas de consumo

  • Embora o surubim seja uma excelente opção para essa preparação, também podem ser utilizados pintado ou outros peixes de água doce de carne firme, que mantenham a textura durante a fritura e o cozimento no forno. A escolha pode variar conforme a disponibilidade regional e a preferência de sabor.
  • Sirva o peixe ainda quente, diretamente na telha, para valorizar a apresentação tradicional da receita e manter a temperatura da preparação.
  • O arroz branco é um acompanhamento especialmente indicado, pois equilibra os sabores do peixe, do leite de coco e do azeite de dendê.
  • O pirão deve apresentar consistência cremosa e fluida, sem ficar excessivamente firme. Se engrossar durante o preparo, acrescente pequenas quantidades de água quente e misture até recuperar a textura.
  • A pimenta de cheiro pode ser utilizada com ou sem sementes, conforme a intensidade de sabor desejada. Para uma preparação mais suave, retire completamente as sementes.
  • Para uma apresentação mais completa, finalize com cheiro verde picado e sirva com limão à parte.

4. Curiosidades

  • A telha de barro é um elemento característico da apresentação desse prato. Além de dar identidade à receita, permite que o peixe e seus acompanhamentos sejam levados à mesa no próprio recipiente de cocção.
  • O surubim é um peixe de água doce bastante apreciado na culinária brasileira. Sua carne de textura firme e sabor suave favorece diferentes preparações, especialmente assadas, grelhadas e ensopadas, pois mantém boa estrutura durante o cozimento.
  • A combinação de peixe, mandioca e seus derivados representa uma influência importante da cultura alimentar brasileira, especialmente das tradições culinárias do interior do país.
  • O pirão é uma preparação muito presente na gastronomia brasileira, com diferentes versões regionais. Sua consistência pode variar de mais firme a bastante cremosa, dependendo da quantidade de farinha de mandioca utilizada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 22 de janeiro de 2025 por

 Cozinha Brasileira, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose

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Moqueca Baiana

A moqueca é uma preparação que revela a diversidade cultural e gastronômica do Brasil, com receitas que variam conforme os ingredientes, os costumes e as tradições de cada região. Esse ensopado, preparado principalmente com peixes e frutos do mar, reúne influências indígenas, africanas e portuguesas e apresenta diferentes interpretações na culinária brasileira. Além das versões tradicionais, existem também alternativas vegetarianas, nas quais ingredientes como banana da terra, palmito, cogumelos, berinjela e polpa de caju verde substituem as proteínas de origem animal.

A moqueca capixaba, típica do Espírito Santo, destaca o sabor dos peixes e dos temperos frescos, tradicionalmente preparados com urucum e sem leite de coco ou azeite de dendê. Um dos símbolos da culinária capixaba, ela é preparada tradicionalmente em panelas de barro produzidas pelas paneleiras de Goiabeiras, em Vitória. A moqueca paraense, por sua vez, valoriza os peixes amazônicos e ingredientes característicos da região Norte, associados à riqueza de sua biodiversidade e de sua cultura alimentar.

A moqueca baiana distingue-se pela influência africana e pelo uso do azeite de dendê e do leite de coco, ingredientes que conferem ao prato coloração intensa, aroma marcante e sabor característico. Nesta versão, o robalo ou a garoupa é combinado com tomate, cebola, pimentão, alho, coentro, pimenta-de-cheiro e limão. Os ingredientes são bem picados e envolvidos no peixe, permitindo que os sabores se integrem durante o cozimento. O azeite de oliva e o dendê complementam a preparação, enquanto os camarões e o leite de coco são acrescentados próximo ao final, preservando a textura dos frutos do mar.

Tradicionalmente, a moqueca baiana é servida com arroz branco e farofa de dendê, podendo ser acompanhada também de vatapá. O resultado é um prato aromático e expressivo, que representa a diversidade cultural e a riqueza de ingredientes da culinária da Bahia.

Moqueca Baiana

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, frutos do mar, cozinha brasileira (Região Nordeste, Bahia), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento:  600 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (300 g): 600 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 400 gramas de robalo, em 2 postas
  • 1 tomate madura
  • 1 cebola média
  • 1/2 pimentão verde
  • 1 dente de alho
  • 5 ramos de coentro
  • 2 pimentas de cheiro, sem sementes e picada
  • 1/2 limão (suco)
  • Sal a gosto
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
  • 400 gramas de camarões médios, sem casca, sem cabeça e limpos (opcional)
  • 100 ml de leite de coco

Modo de Preparo:

Lave as postas de robalo e tempere com um pouco do suco de limão. Pique bem o tomate, a cebola, o pimentão, o alho, o coentro e a pimenta de cheiro. Misture os ingredientes com o restante do suco de limão. Tradicionalmente, na Bahia, os vegetais podem ser macerados em um pilão para liberar seus aromas e integrar melhor os sabores. Envolva as postas de robalo nessa mistura, tempere com sal e acomode tudo em uma panela, preferencialmente de barro.

Regue com o azeite de oliva e metade do azeite de dendê. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio baixo, sem acrescentar água, até que o peixe esteja quase cozido. Se necessário, reduza o fogo para evitar que os ingredientes grudem no fundo.

Acrescente os camarões e o leite de coco. Regue com o restante do azeite de dendê e cozinhe por mais alguns minutos, até que os camarões estejam rosados e cozidos e o peixe esteja macio, evitando o cozimento excessivo.

Sirva quente, acompanhada de arroz branco e farofa de dendê. Se desejar, acrescente vatapá para compor uma refeição tipicamente baiana.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • A moqueca baiana fica especialmente saborosa quando preparada em panela de barro, que proporciona aquecimento gradual e ajuda a manter o calor durante o serviço. Sirva acompanhada de arroz branco e farofa de dendê. O vatapá também é uma opção para quem deseja uma refeição mais farta.
  • Embora esta receita utilize robalo, a garoupa também é uma excelente opção, pois sua carne firme é adequada ao cozimento em ensopados e combina muito bem com o azeite de dendê, o leite de coco e os temperos tradicionais da moqueca baiana.
  • Os camarões são opcionais. Caso prefira preparar a moqueca somente com o robalo, a porção passa a ser de aproximadamente 170 a 180 g por pessoa.

3. Curiosidades: A moqueca baiana expressa a forte influência africana na culinária da Bahia, especialmente pelo uso do azeite de dendê, extraído do fruto da palmeira africana Elaeis guineensis, e do leite de coco. Esses ingredientes distinguem sua identidade sensorial da moqueca capixaba, que tradicionalmente não utiliza dendê nem leite de coco.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Frigideira de Camarão

A Frigideira de Camarão é um prato típico da Bahia que comb ina iguarias frescas, ervas e especiarias com uma textura dourada e crocante. Nesta receita, camarão fresco, temperado com sal e limão, camarão seco e tomates são ligeiramente batidos no liquidificador para formar uma pasta. Em seguida, adicionam-se ervas, especiarias, leite de coco e uma suave picância da malagueta em pó, gerando uma mistura de intenso sabor. E não para por aí. Ainda é agregado ovos batidos para dar cremosidade ao prato, sendo finalizado dentro de uma frigideira de barro ou cerâmica que é levada ao forno para gratinar. Pode ser servida como entrada ou prato principal.

Frigideira de Camarão

Categoria:  Entrada, Prato Principal

Especificação: Frutos do Mar, Cozinha Brasileira (Bahia)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 40 gramas de camarão seco
  • 300 gramas de camarões médios, sem casca e limpos
  • 1/4 de limão (suco)
  • Sal, a gosto
  • 30 ml de azeite
  • 1 1/2 tomate maduro, sem pele e sem sementes
  • 1/4 de alho, amassado
  • 1/2 cebola, ralada
  • 2 ramos de coentro, bem picados
  • 2 ramos de salsa, bem picados
  • 1 pitada de coentro em grãos, moído
  • 1 pitada de pimenta malagueta, em pó
  • 1/4 de coco, ralado fino
  • 50 ml de leite de coco
  • 30 ml de azeite de dendê
  • 2 ovos

Modo de Preparo:

Deixe os camarões secos de molho em água por 30 minutos, para retirar o excesso de sal. Tempere os camarões frescos com limão e sal e imediatamente salteie em um fio de azeite, só até mudarem de cor. Reserve.

Passe metade dos camarões, os camarões secos e os tomates no liquidificador, sem bater demais. Misture a pasta de camarões com o alho, a cebola, o coentro, a salsa, o coentro moído, a pimenta, o coco e o leite de coco. Aqueça o restante do azeite e o dendê numa frigideira e refogue a mistura até que o líquido esteja totalmente absorvido. Retire do fogo e deixe esfriar. Ajuste o sal e misture um ovo batido e os camarões reservados à massa. Transfira para uma frigideira de cerâmica untada com óleo. Cubra com o segundo ovo batido e temperado com sal e leve ao forno pré-aquecido para cozinhar os ovos e dourar. Sirva bem quente, acompanhado de Arroz de Coco.

A frigideira de camarão é levada diretamente à mesa. Pode ser preparada em tigelas de cerâmica ou barro pequenas para serem servidas individualmente.

Frigideira de Camarão servida individualmente. Imagem Adriana Tenchini.

Dicas:

1.

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Salmão Crocante ao Maracujá

O Salmão Crocante ao Maracujá é uma preparação que combina elegância, equilíbrio nutricional e contraste de sabores. A crosta de gergelim proporciona textura crocante e sabor levemente tostado ao peixe, enquanto o molho de maracujá acrescenta notas doces e ácidas que harmonizam perfeitamente com a riqueza natural do salmão. Completado por um colorido refogado de legumes, este prato oferece uma refeição leve, nutritiva e sofisticada, ideal para almoços especiais ou jantares refinados.

Salmão Crocante ao Maracujá

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, cozinha internacional (França), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 640 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (320 g): 425 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Molho de Maracujá

  • 2 unidades de Maracujá
  • 1 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado
  • 2 colheres (sopa) de açúcar

Refogado de Legumes

  • 1 fio de azeite
  • 1/2 cebola cortada em tiras finas (corte julienne)
  • 1/2 pimentão amarelo cortado em tiras finas (corte julienne)
  • 2 tomates sem sementes cortados em tiras finas (corte julienne)
  • 1 cenoura grande cortada em tiras finas (corte julienne)

Salmão Crocante

  • 2 postas de salmão (120 gramas em cada)
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 70 gramas de gergelim preto
  • 70 gramas de gergelim branco
  • 1 fio de azeite

Modo de Preparo:

Molho de Maracujá

Retire a polpa dos maracujás. Em uma panela, coloque a polpa, o suco de maracujá concentrado e o açúcar. Leve ao fogo alto até iniciar fervura. Reduza o fogo e cozinhe por 5 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até obter um molho levemente espesso. Reserve.

Refogado de Legumes

Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a cebola, o pimentão, o tomate e a cenoura. Refogue em fogo médio até que os legumes estejam macios, porém ainda firmes. Reserve aquecido.

Salmão Crocante

Tempere as postas de salmão com sal e pimenta do reino. Misture os gergelins preto e branco em um prato. Empane cuidadosamente as postas na mistura de gergelim. Aqueça o azeite em uma frigideira. Grelhe o salmão em fogo médio até dourar todos os lados e atingir o ponto desejado. Vire delicadamente para preservar a crosta de gergelim.

Montagem

Distribua o refogado de legumes nos pratos. Disponha uma posta de salmão sobre os legumes. Regue com parte do molho de maracujá ou sirva-o em uma molheira à parte.

Dicas:

1. Porcionamento: Esta receita foi dimensionada como prato principal à base de peixe, resultando em 2 porções de aproximadamente 320 g cada. Para mais informações sobre composição adequada das refeições, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Sirva acompanhado de arroz integral, quinoa cozida, arroz de coco ou purê de mandioquinha. Para uma apresentação mais sofisticada, finalize com algumas sementes de gergelim torradas e ervas frescas, como salsinha ou coentro.
  • O molho de maracujá também pode ser utilizado para acompanhar outros peixes grelhados, camarões ou aves, tornando-se uma opção versátil para diversas preparações.

3. Curiosidades: A combinação de peixes com frutas tropicais é bastante apreciada na gastronomia contemporânea por equilibrar sabores ricos e delicados. O gergelim, além de proporcionar crocância, acrescenta minerais importantes, enquanto o maracujá contribui com aroma marcante e acidez suave, criando uma harmonização muito agradável.

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Moqueca Capixaba

A Moqueca Capixaba é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia do Espírito Santo, reconhecida por valorizar o sabor natural do peixe e a simplicidade dos ingredientes. Sua identidade está ligada ao uso do urucum, que confere à preparação uma tonalidade avermelhada característica, e ao preparo tradicional em panela de barro, sem leite de coco nem azeite de dendê, ingredientes associados à versão baiana.

A importância cultural do prato é celebrada em Vitória, onde o dia 30 de setembro foi instituído como o Dia da Moqueca. A data foi inspirada na célebre frase do jornalista e escritor Cacau Monjardim: “Moqueca é capixaba. O resto é peixada”.

As panelas de barro utilizadas no preparo da moqueca também representam uma importante herança cultural do Espírito Santo. Em Vitória, as artesãs conhecidas como Paneleiras de Goiabeiras, concentradas no bairro de Goiabeiras Velha, preservam uma tradição de origem indígena, transmitida de geração em geração. A argila utilizada na fabricação das peças é extraída do Vale do Mulembá, em Vitória. As panelas são modeladas manualmente, secas ao sol, polidas, queimadas a céu aberto e impermeabilizadas com uma tintura natural à base de tanino, obtida da casca do mangue-vermelho.

Além das panelas, as artesãs produzem potes, travessas e outros utensílios de barro. Em reconhecimento à importância histórica e cultural desse saber tradicional, o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras foi registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como Patrimônio Cultural do Brasil, em 2002, e teve seu título revalidado em 2021.

Tradicionalmente, a moqueca capixaba é servida na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta. Mais do que uma preparação culinária, o prato representa a história, os saberes tradicionais e a identidade gastronômica do povo capixaba.

Moqueca Capixaba

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, Cozinha Brasileira (Região sudeste, Espírito Santo), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 360 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (180 g): 215 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 10 gramas de óleo
  • 1 colher (chá) de urucum (colorau)
  • 2 postas de badejo (aproximadamente 200 gramas cada posta)
  • 1 dente alho, picadinho
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 1/2 limão, suco
  • Azeite para untar a panela
  • 1 cebola, em rodelas
  • 1 tomate, em rodelas
  • 2 ramos de salsinha, bem picados
  • 2 talos de cebolinha, bem picados
  • Coentro fresco picado a gosto

Modo de Preparo:

Aqueça o óleo em uma frigideira pequena. Acrescente o urucum e misture em fogo baixo até que o óleo adquira uma coloração avermelhada. Retire do fogo e reserve.

Tempere as postas de badejo com o alho, o sal, a pimenta do reino e o suco de limão. Deixe absorver os temperos por alguns minutos.

Unte uma panela de barro com azeite e acomode as postas de peixe no fundo. Distribua por cima a cebola, o tomate, a salsinha, a cebolinha e o coentro. Regue com o óleo de urucum preparado anteriormente.

Leve a panela ao fogo brando e cozinhe até que o peixe esteja macio e os vegetais tenham liberado seus líquidos, formando o caldo da moqueca. Se necessário, ajuste o sal. Durante o cozimento, evite mexer excessivamente para não desmanchar as postas; se precisar, movimente delicadamente a panela para evitar que o peixe grude no fundo. Sirva a moqueca na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Escolha postas de peixe firme, com carne fresca e odor suave, para que mantenham a forma durante o cozimento. O badejo é uma boa opção, mas outros peixes de carne firme também podem ser utilizados.
  • Para preservar as características da versão capixaba, valorize o sabor do peixe e dos vegetais, utilizando o urucum para dar cor ao preparo. O coentro fresco contribui com aroma e sabor característicos. Sirva assim que estiver pronto, acompanhado de arroz branco e pirão capixaba, que aproveita o caldo saboroso da moqueca.

3. Curiosidades:

  • A moqueca capixaba diferencia-se da moqueca baiana principalmente pelo perfil dos ingredientes e pelo método de preparo. Na versão capixaba tradicional, não se utilizam leite de coco nem azeite de dendê; o urucum é empregado para conferir cor ao caldo.
  • As Paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, são reconhecidas por preservar a produção artesanal das panelas de barro, uma tradição de origem indígena. Esse saber tradicional foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro, e as panelas permanecem estreitamente associadas à preparação e ao serviço da moqueca capixaba.

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Peito de Frango ao Molho de Whisky

Peito de Frango ao Molho de Whisky  é temperado com sal e noz moscada, selado na manteiga, cozido no whisky e finalizado com creme de leite. Muito saboroso. Uma ótima opção para preparar um franguinho com sabor requintado.

Peito de Frango ao Molho de Whisky

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Aves, frango

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento:  3 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 3 pedaços de peito de frango
  • Sal a gosto
  • Noz moscada a gosto
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de whisky
  • 2 colheres (sopa) de água
  • 200 ml de creme de leite

Modo de Preparo:

Corte os peitos de frango, na direção do comprimento, com altura de uns dois dedos. Tempere-os com sal e noz moscada. Em uma frigideira adicione a manteiga e sele os peitos de frango de todos os lados. Adicione o whisky e deixe ferver por um minuto. Acrescente a água e cozinhe por 10 minutos ou até o frango ficar macio. Se necessário, vá pingando água durante o cozimento. Acrescente o creme de leite, misture e apague o fogo. Sirva acompanhado de arroz branco e batata palha.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

Para os intolerantes á lactose – assim como eu – pode-se utilizar o creme de leite vegetal. Existem diversos no mercado. A

o lado segue fotos de dois deles. Eu utilizei nesta receita o creme de aveia.

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 Postado no 22 de janeiro de 2025 por

 Aves, Prato Principal, Receitas

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Coq au Vin – Galo ao vinho

O Coq au Vin é um dos pratos mais emblemáticos da culinária francesa e suas raízes remontam às tradições rurais da França. Durante séculos, camponeses utilizavam galos mais velhos, de carne firme, que exigiam cozimento lento para ficarem macios. O vinho tinto produzido nas próprias regiões era o meio ideal para esse processo, conferindo sabor profundo e permitindo o aproveitamento total das aves disponíveis na fazenda.

A receita evoluiu ao longo do tempo e ganhou reconhecimento internacional no século XX, tornando-se especialmente famosa após ser apresentada por Julia Child em 1961, no livro A Arte da Culinária Francesa. Desde então, o Coq au Vin se consagrou como um clássico francês servido em bistrôs, mesas de família e cozinhas profissionais ao redor do mundo.

Coq au Vin – Galo ao vinho

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Aves, Frango, Cozinha Internacional (França)

Tempo de Pré-preparo: 24 horas

Tempo de Preparo: 1 hora e 20 minutos

Rendimento: 1500 gramas – 6 porções

Dificuldade: Média (não é difícil, mas envolve várias etapas técnicas e tempo longo)

Calorias por porção (250 g): 465 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 frango inteiro, cortado em pedaços (aprox. 1 kg)
  • 1 garrafa de vinho tinto
  • 2 cebolas, cortadas em cubinhos (corte brunoise)
  • 2 cenouras, cortadas em cubinhos (corte brunoise)
  • 1 bouquet garni
  • 4 dentes de alho, esmagado
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 200 gramas de bacon, cortado em cubinhos
  • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 500 ml de fundo escuro de aves
  • 1 fio de azeite
  • 400 gramas de cogumelos paris, laminados

Modo de Preparo:

Marinada (24 horas antes): Em uma vasilha, coloque os pedaços de frango, o vinho, a cebola, a cenoura, o bouquet garni e o alho. Cubra e leve à geladeira por 24 horas.

Selar o frango: Após a marinada, retire os pedaços e reserve o líquido com os legumes. Em uma panela grande, aqueça a manteiga e adicione o bacon. Junte o frango e sele de todos os lados até dourar.

Adicionar a farinha: Salpique a farinha sobre o frango e mexa por cerca de 5 minutos para dourar levemente.

Cocção longa: Acrescente a marinada reservada e o fundo escuro de aves. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora, ou leve ao forno quente pelo mesmo tempo.

Cogumelos: Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite e salteie os cogumelos. Junte ao frango e deixe cozinhar por mais 15 minutos.

Ajuste final do molho: Retire o excesso de gordura da superfície com uma concha. O molho deve ficar encorpado, sem estar espesso demais ou muito líquido. Se necessário, acrescente um pouco de água durante o cozimento. Evite adicionar mais vinho no final, pois ele precisa cozinhar por pelo menos 30 minutos para perder o sabor alcoólico.

Toques finais e sugestões:

1. Porcionamento: Por se tratar de um prato principal rico em proteínas e molho encorpado, o porcionamento recomendado é de aproximadamente 250 g por pessoa, conforme orientação apresentada no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2.  Dicas de consumo: O Coq au Vin harmoniza muito bem com purê de batatas, batatas sauté, massas frescas amanteigadas ou pão rústico, que ajudam a absorver o molho rico e aromático da preparação. Também pode ser servido com legumes assados ou arroz branco simples.

3. Curiosidade:

  • O nome “Coq au Vin” significa literalmente “galo ao vinho”.
  • Originalmente, a receita era preparada com galos mais velhos, cuja carne firme exigia cozimento prolongado.
  • A técnica de cozinhar carnes lentamente em vinho é uma tradição antiga da culinária camponesa francesa.
  • Embora tradicionalmente seja preparado com vinho tinto da Borgonha, atualmente diferentes regiões francesas utilizam vinhos locais em suas versões da receita.

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 Postado no 21 de janeiro de 2025 por

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Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa

O Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa é um prato delicioso e muito fácil de preparar. O filé é assado embalado em papel alumínio e depois dourado no forno. O molho é preparado com vinho branco, leite de coco, mostarda e pimenta rosa. O Filé de Frango é servido acompanhado pelo molho de pimenta rosa e purê. Indico o purê de mandioquinha preparado sem lactose. Experimente!

Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Aves, Frango

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 filés de peito de frango inteiro
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 pitada de curry
  • Sal a gosto

Molho

  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola picada
  • 2 dentes de alho picadinho
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 200 ml de leite de coco
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • 1 colher (sopa) de pimenta rosa
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

Coloque os filés de peito de frango inteiro dentro de um tabuleiro e tempere com o vinho branco, manteiga, azeite, sal e curry. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio, pré-aquecido, por uns 35 minutos. Retire o papel alumínio e deixe alguns minutos até dourar o frango.

Molho

Aqueça uma panela em fogo médio, adicione a manteiga, a cebola e o alho, doure por uns 2 minutos. Acrescente o vinho branco e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione o leite de coco, a mostarda e a pimenta rosa, misture por um minuto e desligue o fogo.

Sirva o filé de frango com o molho de pimenta rosa acompanhado de Arroz Pilaf e Purê de Mandioquinha sem lactose.

Dicas:

1. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

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Frango Tandoori

O Frango Tandoori é um dos pratos mais emblemáticos da culinária indiana e tem origem ligada ao tradicional forno de barro chamado tandoor, utilizado há milhares de anos no sul da Ásia e em regiões do Oriente Médio. Nesse forno, os alimentos são preparados em temperaturas extremamente elevadas, resultando em carnes suculentas, aromáticas e levemente defumadas.

Nesta versão adaptada para forno convencional, as sobrecoxas de frango são marinadas lentamente em iogurte, limão, manteiga de garrafa e especiarias típicas da cozinha indiana, como cominho, coentro, cúrcuma e garam masala. A sobrecoxa é especialmente indicada para esse preparo por permanecer extremamente macia após o assamento, formando uma superfície dourada, aromática e levemente tostada, muito próxima do resultado obtido nos tradicionais fornos tandoor.

Frango Tandoori

Categoria:  Prato Principal, petisco

Especificação: Aves, frango, cozinha internacional (Índia), sem glúten

Tempo de Pré-preparo: 6 horas (marinada)

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 unidade de sobrecoxa assada): 290 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 unidades de sobrecoxa de frango sem pele
  • 1 colher (café) de semente de cominho
  • 1 colher (café) de semente de coentro
  • 2 colheres (sopa) de semente de mostarda
  • 4 dentes de alho picadinhos
  • 2 colheres (chá) de gengibre ralado
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • 160 g de iogurte natural integral
  • 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa ou ghee
  • 1 pitada de páprica
  • 1 pitada de cúrcuma
  • 1 colher (chá) de garam masala
  • 1 pitada de sal

Modo de Preparo:

Retire a pele das sobrecoxas de frango e faça pequenos furos em vários pontos com a ponta de uma faca, para facilitar a absorção dos temperos.

Aqueça uma frigideira e toste, sem óleo, as sementes de cominho, coentro e mostarda por aproximadamente 20 segundos ou até liberarem aroma. Transfira as sementes para um pilão. Adicione o alho e o gengibre e amasse até formar uma pasta aromática. Coloque a pasta em uma tigela média. Acrescente o suco de limão, o iogurte, a manteiga de garrafa (ou ghee), a páprica, a cúrcuma, o garam masala e o sal. Misture bem até obter uma marinada homogênea. Adicione as sobrecoxas e envolva completamente na marinada. Cubra e leve à geladeira por 6 horas, virando as peças na metade do tempo para absorver os sabores de maneira uniforme.

Pré-aqueça o forno a 200 °C. Transfira as sobrecoxas para uma assadeira, despejando toda a marinada sobre a carne. Asse por aproximadamente 45 minutos, regando ocasionalmente com os líquidos da assadeira, até o frango ficar dourado, aromático e com leve crosta na superfície. Sirva imediatamente.

Toques Finais e Sugestões:

1. Porcionamento: Como prato principal proteico, a porção de 1 unidade de sobrecoxa assada segue a recomendação apresentada no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • O Frango Tandoori combina perfeitamente com arroz basmati, arroz pilaf, legumes grelhados, naan e chutneys agridoces, como por exemplo o chutney de abacaxi.
  • Para uma versão mais intensa e picante, adicione pimenta caiena ou pimenta dedo de moça à marinada.
  • Algumas gotas extras de limão na finalização ajudam a realçar os aromas das especiarias.
  • Essa preparação também pode ser servida como petisco. Nesse caso, a sobrecoxa pode ser cortada em pedaços menores antes da marinada, facilitando o compartilhamento e a absorção dos temperos.

3. Curiosidades:

  • O tradicional forno tandoor pode atingir temperaturas superiores a 450 °C, permitindo assar carnes e pães rapidamente, preservando a suculência interna.
  • O uso do iogurte na marinada ajuda a amaciar a carne devido à ação do ácido lático presente no ingrediente.
  • O garam masala é uma mistura clássica de especiarias indianas cuja composição varia conforme a região e as tradições familiares.

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 Postado no 21 de janeiro de 2025 por

 Aves, Cozinha Internacional, Prato Principal, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten

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Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita

O Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita é uma receita do Rio Grande do Sul. O galeto é selado até dourar e em seguida, cozido no vinho branco, noz-moscada e sálvia. O prato é servido acompanhado de polenta frita. Nesta polenta é adicionado semente de erva-doce. Experimente!

Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Aves, galeto, Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Galeto

  • 1 galeto
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 20 gramas de manteiga
  • 1/2 cebola, bem picada
  • 1 dente de alho, bem picado
  • 1 ramo de sálvia
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 2 ramos de salsinha, picados
  • 2 ramos de cebolinha, picados
  • 1/4 maço de agrião
  • 1 fio de azeite

Polenta Frita

  • 1/2 dente de alho, bem picado
  • 5 gramas de azeite
  • 500 ml de água
  • 1 colher (chá) de semente de erva-doce
  • 70 gramas de fubá
  • Uma pitada de sal
  • Óleo, para fritar

Modo de Preparo:

Galeto

Retire as coxas, as contra coxas e o peito do galeto. Tempere com sal, pimenta-do-reino e reserve. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, coloque as partes reservadas e sele bem dos dois lados. Acrescente a cebola e o alho. Refogue. Acrescente o ramo de sálvia, a noz-moscada e o vinho branco. Deixe cozinhar até secar. Se necessário, coloque um pouco de água para terminar o cozimento. Finalize com a salsa e a cebolinha. Em uma frigideira adicione o azeite e passe o agrião rapidamente. Coloque por cima do galeto.

Polenta Frita

Refogue o alho no azeite, acrescente a água e a erva-doce e deixe ferver. Aos poucos, adicione o fubá, mexendo sem parar, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até soltar da panela. Despeje em um tabuleiro untado com óleo e deixe esfriar. Fatie e frite em óleo quente. Deixe escorrer em papel absorvente. Sirva acompanhando o galeto.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

3. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

4. Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante.

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Carré de Cordeiro, Purê de Baroa e Chutney de Manga

O Carré de Cordeiro é uma ótima opção para montar um prato sofisticado. É um corte do lombo do cordeiro, uma carne macia que inclui também o osso. O carré de cordeiro é um dos alimentos mais apreciados em todo o mundo. Considerado uma das carnes mais nobres, suculenta e macia, além de ter grande valor nutritivo por ser rica em minerais, como ferro, fósforo e cálcio e ainda excelente fonte de vitaminas do complexo B e proteínas.

A receita a seguir é um prato completo composto de um delicioso carré, um purê de batata baroa e um chutney de manga. Tudo perfeito e saboroso.

Carré de Cordeiro, Purê de Baroa e Chutney de Manga

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne Ovina,

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Médio

Carré de Cordeiro, Purê de Baroa e Chutney de Manga. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Purê de Baroa

  • 1 batata baroa
  • 100 ml de leite
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • Salsinha, repicada

Chutney de Manga

  • 1/2 xícara de vinagre
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1 manga, cortada em cubos médios (corte macedônia)
  • 1 dente de alho, picadinho
  • 10 gramas de gengibre, ralado
  • 1/4 de pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 20 gramas de passa brancas, picadas
  • Sal, a gosto

Carrê de Cordeiro

  • 1 carré de cordeiro
  • 100 gramas de farinha de trigo
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 colher (sopa) de azeite

Modo de Preparo:

Purê de Baroa

Cozinhe bem a batata baroa, amasse formando uma massa homogenia. Em uma panela junte a batata, o leite e a manteiga, aqueça e tempere. Finalize com salsinha.

Chutney de Manga

Leve ao fogo alto o vinagre e o açúcar, mexendo bem até dissolver completamente o açúcar e formar uma calda grossa. Quando a calda começar a ferver, acrescente a manga. Mexa por 10 minutos até a fruta ficar bem macia, quase se desmanchando. Junte os outros ingredientes e mexa até que a calda reduza e encorpe. Confira o sal.

Carré de Cordeiro

Com uma faca de ponta marque as costelinhas do carré sem cortar por inteiro e separe a extremidade mais saliente na base do osso deixando a outra extremidade da base junta. Limpe o carré deixando os ossos à vista. Tempere com sal e pimenta do reino. Empane com farinha de trigo e deixe descansar por 20 minutos.

Em uma frigideira adicione o azeite e deixe esquentar. Disponha o carré e sele-os por todos os lados. Leve ao forno por cerca de 10 minutos (se necessário).

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

2. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

3. Empanar é recobrir alimentos cozidos ou crus em misturas diferentes, para que fiquem protegidos e tenham o seu sabor modificado ou melhorado.

4. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

5. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Carnes Vermelhas, Prato Principal, Receitas

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Carré de Cordeiro com Polenta

O Cordeiro, também chamado de borrego, é um carneiro até um ano de vida, cuja carne é mais tenra, suculenta e com grande valor nutritivo, é utilizada para confeccionar diversos pratos. A carne de cordeiro é especialmente popular na celebração da Páscoa em vários países. Nesta receita, o carré é acompanhado de uma deliciosa polenta.

Carré de Cordeiro com Polenta

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Carnes vermelha, Carne ovina,

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Carré de Cordeiro

  • 300 gramas de carré de cordeiro
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 colher (sopa) de azeite

Polenta

  • 100 gramas de fubá
  • 300 ml de água ou fundo de legumes
  • Sal, a gosto

Molho

  • 200 ml de molho demi glace
  • 2 gramas de alecrim

Modo de Preparo:

Carré de Cordeiro

Com uma faca de ponta marque as costelinhas do carré sem cortar por inteiro e separe a extremidade mais saliente na base do osso deixando a outra extremidade da base junta. Limpe o carré deixando os ossos à vista. Tempere com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira adicione o azeite e deixe esquentar. Disponha o carré e sele-os por todos os lados. Leve ao forno por cerca de 10 minutos (se necessário). Reserve.

Polenta

Misture o fubá na água ou no fundo de legumes, tempere a gosto e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Cozinhe por mais 5 minutos e caso necessário, corrija o sal. Reserve.

Molho

Coloque o molho Demi-glace em uma panela e acrescente o alecrim, deixe reduzir 50%.

Montagem

Distribua a polenta no centro do prato e acomode o carré. Regue com o molho e sirva.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

2. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

3. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

4. O molho Demi-glace é um caldo (fundo) gelatinoso à base de ossos de boi e legumes. Ele serve como base para várias preparações. Pode ser preparado em quantidades maiores e ser congelado. O molho pode também ser encontrado pronto em estabelecimentos comerciais.

5. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

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 Postado no 20 de janeiro de 2025 por

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Adriana Tenchini

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