Gari – Conserva de Gengibre

O Gari é uma tradicional conserva japonesa feita com gengibre fresco e laminado bem fino, geralmente servido como acompanhamento de sushi e sashimi. Sua função vai além do sabor: ele é utilizado para limpar o paladar entre diferentes tipos de peixe cru, preparando a boca para a próxima mordida. O contraste entre o doce, o ácido e o picante tornam o Gari um elemento especial, que também pode acompanhar pratos quentes como yakisoba, grelhados e outros pratos da culinária oriental.

O segredo do preparo está na escolha do gengibre fresco e no corte fino, preferencialmente com mandolin, mas também pode ser feito com faca bem afiada. Trata-se de uma conserva simples e aromática, com sabor delicado e persistente.

Gari – Conserva de Gengibre

Categoria: aromáticos, couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: Cozinha Internacional (Japão), conserva aromatizada, picles, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 360 gramas – 24 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 g – 1 colher de sopa): 41 kcal

Gari – Conserva de Gengibre. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 150 gramas de gengibre
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 1/2 xícara de vinagre de arroz
  • 1/4 de xícara de saquê
  • 1/2 xícara de açúcar refinado

Modo de Preparo:

Descasque o gengibre e corte-o em rodelas finíssimas, de preferência com um mandolin[1]. Coloque as fatias em uma tigela (bowl), adicione o sal e esfregue bem para retirar o amargor. Deixe descansar por 5 minutos. Lave as fatias em água corrente para remover completamente o sal.

Em uma panela pequena, adicione o vinagre de arroz, o saquê e o açúcar. Leve ao fogo médio, mexendo até o açúcar se dissolver completamente. Adicione o gengibre escorrido ao líquido e cozinhe por cerca de 10 minutos, até que fique levemente translúcido e o líquido comece a caramelizar levemente. Retire do fogo, transfira para um pote de vidro esterilizado e leve à geladeira. Aguarde esfriar antes de servir.

Toques Finais e Sugestões:

Observação sobre a porção: A porção de 15 g por pessoa (1 colher de sopa) está tecnicamente adequada para todas as categorias indicadas, pois esta preparação mantém sua função de conserva aromática de uso pontual, atuando na limpeza do paladar entre diferentes sabores, mesmo quando servida como acompanhamento, entrada, petisco ou couvert. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.


Dicas de consumo:

  • Sirva o Gari como acompanhamento de sushi, sashimi, pratos quentes orientais ou até em saladas leves para um toque exótico.
  • Pode ser servido puro como um pequeno aperitivo entre pratos, para “reiniciar” o paladar.

Curiosidades:

A coloração rosa tradicional do Gari costuma vir de variedades jovens de gengibre que ganham esse tom naturalmente ao serem conservadas. Fora do Japão, às vezes é adicionado corante alimentar para alcançar o mesmo efeito.

[1] Mandolin – é um utensílio de cozinha compacto, com lâminas ajustáveis, que serve para cortar e ralar alimentos, principalmente vegetais e frutas. alguns modelos só fatiam, outros podem fazer diferentes cortes e espessuras. A maioria dos mandolins vem com um acessório para segurar o alimento.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 24 de maio de 2023 por

 Acompanhamento / Guarnição, Conservas Aromatizadas, Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Entradas, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Lanches, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose, Sushi, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Sunomono – Conserva de Pepino

O Sunomono é uma tradicional conserva agridoce de pepino muito apreciada na culinária japonesa. Seu nome vem da junção das palavras “su” (vinagre) e “mono” (coisa), o que pode ser interpretado como “coisa avinagrada”. Leve, refrescante e aromático, o Sunomono é servido geralmente como entrada ou acompanhamento de pratos como sushi, sashimi, tempurás e grelhados orientais.

Embora o preparo clássico utilize pepino japonês, vinagre de arroz, açúcar e uma pitada de sal, a receita pode ser enriquecida com ingredientes como kani kama, polvo, camarão, fatias de peixe cru, cenoura, rabanete ou algas como wakame. A versatilidade dessa conserva faz dela uma opção interessante para compor desde bento boxes[1] até entradas sofisticadas.

Sunomono – Conserva de Pepino

Categoria:  aromáticos, couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: Cozinha Internacional (Japão), conserva aromática, picles, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 500 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa cheias): 20 kcal

Sunomono. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 600 gramas de pepino japonês
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 3 colheres (sopa) de vinagre de arroz
  • 3 colheres (sopa) de açúcar
  • Gergelim branco e/ou preto à gosto (opcional)

Modo de Preparo:

Lave bem os pepinos e fatie em rodelas finíssimas, preferencialmente com o auxílio de um cortador de legumes ou mandolin. Misture o sal às fatias e transfira para uma peneira. Deixe descansar por 10 minutos, permitindo que o pepino desidrate. Após esse tempo, lave as fatias em água corrente para retirar o excesso de sal. Esprema bem com as mãos para eliminar o líquido. Reserve.

Em uma panela pequena, aqueça o vinagre de arroz com o açúcar apenas até dissolver completamente. Não deixe ferver para evitar amargor. Espere a mistura esfriar e despeje sobre os pepinos. Misture bem e leve à geladeira. Na hora de servir, finalize com gergelim torrado a gosto.

Toques Finais e Sugestões:

Observação sobre a porção: A porção de 50 g por pessoa (3 colheres de sopa cheias) está tecnicamente adequada para todas as categorias indicadas, pois o Sunomono mantém sua função de acompanhamento leve servido à parte, atuando como elemento refrescante e de contraste ácido, mesmo quando apresentado como entrada, petisco ou couvert. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

Dicas de consumo:

  • Sirva como entrada fria ou como guarnição para pratos japoneses, peixes grelhados ou carnes suínas.
  • Experimente adicionar kani kama desfiado ou tiras de alga wakame hidratada para versões mais completas.
  • Ideal para dias quentes, servindo como um “limpador de paladar” entre diferentes pratos.

Curiosidades:

O Sunomono é muito valorizado na cultura japonesa por sua leveza e efeito refrescante. Além disso, por ser rico em vinagre, tem propriedades digestivas e ajuda na conservação dos alimentos. Nas tradicionais casas japonesas, ele é frequentemente preparado em grandes quantidades e armazenado por vários dias.

[1] Bento box (ou bentō) é uma tradicional caixa de refeição japonesa, organizada com porções balanceadas de arroz, proteínas, legumes e conservas, como o sunomono. Além de prática e visualmente atraente, é muito usada em marmitas escolares e refeições para viagem no Japão.

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 Postado no 24 de maio de 2023 por

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Tagliatelle com Camarão ao Molho Branco sem Lactose

Tagliatelle é uma massa longa de corte reto difundida em toda a Itália. Sua origem é no norte do país na região da Emília Romagna. A versatilidade dessa massa a torna saborosa com todos os tipos de molhos. São deliciosas com condimentos à base de frutos do mar e moluscos, manteiga, molhos brancos à base de queijos e creme de leite. Nesta receita, apresento uma versão de molho que não contêm lactose. A manteiga e o creme de leite utilizados foram produzidos com leite vegetal.

Utilizei a manteiga que eu produzo: Manteiga de amêndoas Life Veg. O creme de leite usei o creme de Amêndoas, porém, existem outras opções de creme de leite vegetal no mercado.

Tagliatelle com Camarão ao Molho Branco sem Lactose

Categoria: Acompanhamento / Guarnição,Prato Principal,

Especificação: Massas, Frutos do Mar, Tagliatelle, Sem Lactose

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 5 a 6 porções

Dificuldade: Médio

Ingredientes:

  • 500 g de tagliatelle
  • 2 colheres (sopa) de manteiga vegetal
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1/2 copo de água
  • 3 dentes de alho
  • 1/2 alho poró, em brunoise
  • 1 cebola, em brunoise
  • 1 cenoura, em brunoise
  • 1 kg de camarão pequeno (para molho)
  • 1/2 copo de conhaque ou rum
  • 200 g de creme de leite vegetal
  • Sal, à gosto
  • Pimenta do reino, à gosto
  • 6 ramos de salsinha

Modo de Preparo:

Cozinhe a massa em água com sal. O tagliatelli deve ser servido ao dente. Em seguida, prepare o Roux[1]. Coloque em uma panela a manteiga vegetal e a farinha de trigo, mexa por uns minutos e adicione a água. Para não empelotar, mexa com o auxílio de um fuê. Reserve.

Em outra panela adicione o alho, o alho poró, a cebola e a cenoura, deixe murchar. Junte os camarões e doure. Flambe com o conhaque ou rum. Adicione o creme de leite vegetal. Tempere com sal. Misture o molho com o tagliatelle. Finalize com salsinha. Sirva quente.

[1] Roux (palavra francesa que se pronuncia ru) é utilizado para engrossar molhos, sopas ou guisados. Consiste em cozinhar farinha de trigo em manteiga derretida até formar um creme espesso e homogêneo.

Dicas:

Para flambar: Vire ligeiramente a panela próxima à boca do fogão até que o fogo salte para dentro da panela. Em seguida, volte a panela para a posição normal e vá mexendo com cuidado para não se queimar. O fogo evapora o álcool. Abaixo segue fotos do processo.

Imagens de Adriana Tenchini

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 Postado no 18 de maio de 2023 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Momentos Especiais, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Sem Lactose

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Caponata de Berinjela

Caponata é um preparo tradicional da Sicília, região ao sul da Itália conhecida por combinar sabores marcantes de vegetais, azeite e ervas frescas. Originalmente, era um prato camponês feito com ingredientes disponíveis na estação, como berinjela, tomate, cebola e alcaparras. Ao longo do tempo, ganhou inúmeras versões familiares e regionais, podendo ser servida quente, fria ou em temperatura ambiente. Nesta adaptação, mantemos a essência siciliana com ingredientes clássicos, em uma versão prática, leve e versátil para ser servida como entrada, acompanhamento ou petisco.

Caponata de Berinjela

Categoria: couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, petiscos

Especificação: Salada Clássica, Salada de Legumes, Cozinha Internacional (Itália – Sicília), vegetariana, vegana, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 360 gramas – 3 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (120 g – 1 cumbuca pequena): 120 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 30 ml de azeite
  • 1 dente de alho em brunoise
  • 1/2 cebola em cubos médios
  • 1/2 berinjela em cubos médios
  • 150 g de tomate pelatti
  • 50 g de alcaparras
  • 10 folhas de manjericão picadas
  • Sal à gosto

Modo de Preparo:

Aqueça o azeite em uma frigideira ampla. Acrescente o alho e a cebola e refogue por alguns instantes, até começarem a suar. Adicione a berinjela e mexa bem para envolver no azeite. Junte o tomate pelatti e as alcaparras e deixe cozinhar até que a berinjela murche e fique macia. Finalize com o manjericão picado e ajuste o sal conforme necessário.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: Para fins de padronização, esta preparação é classificada como entrada, com porção de 120 g por pessoa, acompanhada de 30 g de pães, conforme os critérios apresentados no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Como entrada: Sirva a caponata em porção de 120 g (1 cumbuca pequena), acompanhada de 30 g de pães, como pão italiano, ciabatta, focaccia ou torradas rústicas. Pode ser apresentada fria, em temperatura ambiente ou levemente morna, conforme a proposta do serviço.
  • Como petisco: Disponha a caponata em pequenas cumbucas ou ramequins, acompanhada de pães fatiados, grissini ou crackers artesanais. É uma ótima opção para mesas de aperitivos, encontros informais e recepções.
  • Como couvert: Sirva em pequenas porções para compartilhar, acompanhando pães variados, azeite extravirgem e, se desejar, muçarela de búfala ou queijos frescos. Funciona bem como abertura de refeições de inspiração mediterrânea.
  • Como acompanhamento ou guarnição: Pode acompanhar carnes assadas, aves grelhadas ou peixes preparados na grelha ou no forno, trazendo frescor e acidez ao prato principal.
  • Outras utilizações: Também pode ser utilizada como recheio de sanduíches, bruschettas e wraps, ou como complemento de saladas e bowls.

3. Dica extra: A caponata fica ainda mais saborosa após algumas horas de descanso, quando os sabores se integram e se intensificam.

4. Curiosidades

  • Na Sicília, a caponata apresenta diversas variações regionais e familiares. É comum a adição de azeitonas, uvas-passas, pinoli ou um toque de vinagre, criando o contraste agridoce característico da preparação.
  • Tradicionalmente, a caponata é servida em temperatura ambiente, reforçando seu papel como prato versátil, que transita entre entrada, acompanhamento e antepasto.

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 Postado no 17 de maio de 2023 por

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Massa fresca com semolina

A semolina é um ingrediente muito utilizado na cozinha italiana, especialmente no preparo de massas frescas. Por ter uma textura mais granulada e grossa do que a farinha de trigo comum, proporciona uma massa firme, elástica e com excelente resultado no cozimento. Essa característica a torna ideal para massas que serão servidas com molhos mais encorpados ou utilizadas como base de massas recheadas. Além disso, a semolina facilita a modelagem de massas curtas, sem a necessidade de equipamentos especiais, sendo possível moldar apenas com um garfo ou ralador. Esta é uma receita clássica e versátil, base para diversos formatos de massas frescas.

Massa fresca com semolina – Pasta com semola

Categoria: Preparação de Base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana, sem lactose

Rendimento: 45 minutos

Tempo de Preparo: 2 porções

Dificuldade: Médio

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 160 gramas de farinha de trigo
  • 40 gramas de semolina
  • 2 ovos grandes

Modo de Preparo:

Preparando a massa

Misture as farinhas e coloque sobre a bancada e abra uma cavidade no centro e adicione os ovos. Misture com um garfo, incorporando a farinha aos poucos até formar uma massa. Sove com as mãos por cerca de 5 minutos, até ficar lisa e homogênea. Se necessário, adicione um pouco de água ou farinha para ajustar a textura. Modele uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos a 2 horas.

Esticando a massa

Trabalhe metade da massa por vez, mantendo o restante coberto.

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

Produzindo Raviolis. Imagem Adriana Tenchini.
  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

  • Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).
  • Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.
  • Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de preparo:

  • Utilize ovos em temperatura ambiente e farinha peneirada.
  • Não adicione sal à massa (o sal vai na água do cozimento).
  • Se a massa estiver seca, umedeça apenas as mãos com água antes de sovar.
  • O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar ao abrir a massa.

2. Sugestões de consumo:

  • Sirva com molhos frescos e encorpados, como ragu, pesto ou molho de tomate caseiro.
  • Ideal também para lasanhas artesanais e massas recheadas como ravioli ou tortellini.

3. Curiosidade: A palavra “semolina” vem do latim simila, que significa “farinha fina”. Seu uso em massas é uma tradição herdada do sul da Itália, principalmente da região da Sicília e de Nápoles..

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 Postado no 10 de maio de 2022 por

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Massa fresca com gemas

A Massa Fresca com Gemas ou Pasta Gialla, é uma das bases mais tradicionais da cozinha italiana. Sua característica marcante é a riqueza em gemas, que confere uma cor intensa, sabor mais pronunciado e textura elástica à massa. Essa preparação é considerada nobre e historicamente associada às cozinhas regionais da Emilia-Romagna e de outras áreas do centro-norte da Itália, onde a produção de massas frescas faz parte da identidade cultural. É a receita clássica utilizada em pratos refinados, como tortellini recheados, tagliatelle servidos com ragu à bolonhesa e lasanhas caseiras.

Massa fresca com gemas – Pasta gialla

Categoria: Preparação de base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana, sem lactose

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 8 a 10 gemas

Modo de Preparo:

Preparação da massa

Coloque a farinha sobre a bancada e abra uma cavidade no centro. Adicione as gemas e, com um garfo, vá puxando a farinha para dentro, misturando suavemente. Quando estiver incorporado, sove a massa com as mãos por cerca de 5 minutos, até obter uma textura homogênea.

Se necessário, adicione um pouco de água ou mais farinha. Forme uma bola, embrulhe em plástico filme e deixe descansar na geladeira entre 30 minutos e 2 horas.

Esticando a massa

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

  • Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).
  • Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.
  • Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas práticas

  • Use ovos em temperatura ambiente e farinha peneirada.
  • Não coloque sal na massa, apenas na água do cozimento.
  • Se a massa estiver muito seca, umedeça as mãos em água ao sovar.
  • O descanso da massa relaxa o glúten, facilitando a abertura.
  • Sovar significa dobrar e empurrar a massa com a palma da mão repetidamente até ela ficar lisa.

2. Sugestão de consumo: Esta massa é a base clássica da cozinha italiana e pode ser usada em pratos como lasanha, ravioli, fettuccine e pappardelle. O sabor neutro realça molhos intensos, como o ragu à bolonhesa, ou preparos mais delicados, como manteiga e sálvia.

3. Curiosidade: A pasta gialla (“massa amarela”) recebe esse nome pela grande quantidade de gemas, que conferem cor intensa, elasticidade e sabor marcante. Tradicionalmente, é usada em receitas mais nobres da culinária italiana..

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 Postado no 1 de abril de 2022 por

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Massa fresca com ovos

A massa fresca com ovos é uma das preparações mais tradicionais da culinária italiana. Serve como base para diversos formatos de massas, tanto simples quanto recheadas, e acompanha inúmeros tipos de molhos. Sua versatilidade a torna indispensável em cozinhas profissionais e caseiras, sendo a base clássica de pratos como lasanha, ravioli, tagliatelle e pappardelle.

Massa fresca com ovos – Pasta all’uovo

Categoria: Preparação de base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana, sem lactose

Rendimento: 2 porções

Tempo de Preparo: 45 minutos

Dificuldade: Fácil

Fettuccine. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 2 ovos grandes

Modo de Preparo:

Preparação da massa

Coloque a farinha sobre a bancada e abra uma cavidade no centro. Acrescente os ovos na cavidade e misture com um garfo, puxando a farinha aos poucos para o centro. Quando os ovos estiverem incorporados, sove a massa com as mãos por cerca de 5 minutos, até obter uma textura homogênea. Se necessário, ajuste a textura com um pouco de água ou farinha.

Forme uma bola, embrulhe em plástico filme e deixe descansar na geladeira entre 30 minutos e 2 horas. Após o descanso, divida a massa ao meio e trabalhe com uma metade de cada vez, mantendo a outra coberta com filme plástico.

Esticando a massa

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

  • Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).
  • Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.
  • Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.
Produção de Massas recheadas. Imagem Adriana Tenchini.
Fettuccine. Imagem Adriana Tenchini

Dicas:

1. Dicas práticas

  • Utilize ovos em temperatura ambiente e farinha peneirada.
  • Não adicione sal à massa. Ele deve ser colocado na água do cozimento, já fervente.
  • Se a massa estiver seca, molhar as mãos em água costuma ser suficiente.
  • O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar a abertura.
  • Sovar é fundamental para a textura elástica e homogênea.

2. Curiosidade: Na Itália, cada região possui seu formato de massa favorito. O tagliatelle, por exemplo, é típico da Emília-Romanha, enquanto o pappardelle é mais comum na Toscana..

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 29 de março de 2022 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Momentos Especiais, Prato Principal, Receitas, Sem Lactose, Vegetariana

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Ceviche

O ceviche é um dos pratos mais emblemáticos da culinária peruana e um verdadeiro símbolo da gastronomia latino-americana. Sua base consiste em peixe cru fresco, marinado em suco cítrico, tradicionalmente de limão, e temperado com cebola, pimentas e ervas frescas. Embora pareça uma receita moderna, o ceviche tem raízes que remontam a milhares de anos, refletindo a rica história e diversidade cultural do Peru.

Estudos arqueológicos indicam que povos costeiros pré-incaicos, como os Mochica e Chimú, já consumiam peixe cru temperado com frutas ácidas e especiarias locais há mais de 2.000 anos. Durante o Império Inca (séculos XIII a XVI), o consumo de peixe fresco cru continuou sendo comum nas regiões litorâneas, embora a marinada com limão, ingrediente introduzido pelos espanhóis, só tenha surgido com a colonização. Esse encontro entre tradições ancestrais e novos ingredientes europeus resultaram em um prato que rapidamente se tornou parte da identidade cultural do país.

O ceviche combina simplicidade e sofisticação: enquanto sua preparação exige poucos ingredientes, cada detalhe, o frescor do peixe, o equilíbrio ácido do limão, o toque picante da pimenta e o aroma do coentro, faz toda a diferença. No Peru, ele é servido em pequenas porções como entrada ou em pratos maiores como refeição leve, geralmente acompanhado de milho cozido (choclo) e batata-doce, respeitando tradições que atravessam séculos.

Em 2004, o ceviche foi reconhecido oficialmente como Patrimônio Cultural da Nação Peruana, consolidando seu valor não apenas gastronômico, mas também histórico e social. Hoje, ele é apreciado internacionalmente, adaptado a diferentes estilos culinários, mas sempre preservando sua essência: frescor, sabor e história.

Ceviche

Categoria: Aromáticos, Entradas, prato principal, petisco

Especificação: Cozinha Internacional (Peru), Peixes e Frutos do Mar, Marinada a frio

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 1200 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (120 g – 1 cumbuca pequena): 94 kcal

Ceviche. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 kg de peixe branco (tilápia, robalo, linguado ou corvina), cortado em cubos
  • 10 limões Taiti, suco
  • 2 cebolas roxas médias, cortada em tiras finas
  • 2 pimentas dedo de moça sem sementes, picadinha
  • 2 ramos de coentro, picadinho
  • Sal, ao gosto

Modo de Preparo:

Preparar o peixe: Corte o peixe em cubos uniformes de aproximadamente 2 a 3 cm. Mantenha refrigerado até o momento do preparo para preservar o frescor.

Preparar os aromáticos: Corte a cebola roxa em tiras finas. Se desejar suavizar sua intensidade, lave rapidamente em água fria e escorra bem. Pique a pimenta dedo de moça sem sementes e o coentro.

Temperar a base: Em uma tigela, coloque o peixe e tempere com sal. Misture delicadamente.

Adicionar os ingredientes: Incorpore a cebola, a pimenta e o coentro ao peixe, misturando com cuidado para não desmanchar os cubos.

Marinar: Adicione o suco de limão suficiente para envolver bem todos os ingredientes. Misture delicadamente e deixe marinar sob refrigeração por 5 a 10 minutos, apenas até o peixe começar a mudar de cor, mantendo sua textura macia.

Finalização: Ajuste o sal, se necessário, e sirva imediatamente, garantindo frescor, acidez equilibrada e textura adequada.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: Quando servido como entrada, recomenda-se a porção média de 120 g por pessoa (aproximadamente 1 cumbuca pequena), quantidade que permite apreciar o frescor, a acidez e a textura da preparação sem comprometer o equilíbrio da refeição. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • O ceviche deve ser preparado e consumido na hora, preservando frescor e textura.
  • Pode ser preparado com qualquer peixe magro (tilápia, linguado, salmão etc.), camarões, lagosta, polvo. O camarão e a lagosta devem ser salteados previamente, e o polvo cozido.
  • Entrada: servido em porções individuais ou compartilhadas, ideal para abrir o apetite.
  • Prato principal leve: em porções maiores, acompanhado de milho, batata-doce ou salada.
  • Petisco: em mini tigelas, copinhos ou colheres de degustação, perfeito para menus degustação ou eventos.

3. Curiosidades:

  • Em 2004, o ceviche foi declarado Patrimônio Cultural da Nação Peruana.
  • O ceviche tem origem em culturas pré-incaicas, como os Mochica e Chimú, que já consumiam peixe cru temperado com frutas ácidas há mais de 2.000 anos.
  • Durante o Império Inca (séculos XIII a XVI), o consumo de peixe cru fresco era comum nas regiões costeiras.
  • O prato ganhou forma mais próxima da atual somente após a chegada dos espanhóis, no século XVI, com a introdução do limão e da cebola

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 13 de março de 2022 por

 Cozinha Internacional, Curas e Marinadas, Entradas, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Momentos Especiais, Peixes e Frutos do Mar, Receitas

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Salada Caprese

A Salada Caprese é um clássico absoluto da cozinha italiana, conhecida pela simplicidade elegante e pela valorização de ingredientes frescos e de qualidade. Tradicionalmente composta por tomate, muçarela de búfala e manjericão, a salada é finalizada apenas com azeite de oliva, sal e pimenta do reino, respeitando o princípio italiano de que poucos elementos bem escolhidos são suficientes para criar um prato memorável.

Originária da ilha de Capri, no sul da Itália, a Caprese tornou-se um dos símbolos gastronômicos do país. Suas cores. verde do manjericão, vermelho do tomate e branco da muçarela. representam a bandeira italiana, reforçando sua identidade cultural.

Existem diferentes versões sobre sua origem. A mais conhecida conta que a salada já era preparada em Capri quando o rei Farouk, do Egito, visitou a ilha e provou o prato. Encantado, teria batizado a preparação como “Salada Caprese”. Outra versão atribui a criação a um construtor local, inspirado pelas cores nacionais da Itália. No entanto, a única versão com registro histórico documentado indica que a Caprese apareceu oficialmente em 1924, no menu de um hotel da ilha de Capri, consolidando-se a partir daí como um ícone da culinária italiana.

Leve, fresca e equilibrada, a Salada Caprese é ideal como entrada ou acompanhamento, adaptando-se facilmente a diferentes ocasiões e estilos de serviço.

Salada Caprese

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Entrada

Especificação: Salada clássica, salada de proteína, cozinha internacional (Itália), sem glúten, vegetariana

Rendimento: 300 gramas – 2 porções

Tempo de Preparo: 20 minutos

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (150 g – 1 prato de sobremesa): 210 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 160 gramas de tomate em rodelas
  • 120 gramas de muçarela de búfala em fatias
  • 20 mililitros de azeite
  • Folhas de manjericão fresco, a gosto
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto

Modo de Preparo:

Disponha as rodelas de tomate e as fatias de muçarela de búfala de forma intercalada em um prato. Distribua as folhas de manjericão, tempere com sal e pimenta do reino e finalize com o azeite de oliva.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação de porcionamento: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como entrada. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo: Indicada como entrada leve ou acompanhamento, a Salada Caprese funciona bem em almoços e jantares, especialmente quando servida antes de pratos principais mais elaborados ou como guarnição de carnes grelhadas, peixes ou preparações italianas clássicas.

Pode-se usar qualquer tomate (Andréa, longa vida, grape, cereja etc.) ou ainda misturá-los (ex.: longa vida com tomate cereja), explorando diferenças de doçura, acidez e textura.

3. Curiosidades: A Salada Caprese é considerada um exemplo emblemático da filosofia italiana do cucina semplice, que valoriza ingredientes frescos, sazonais e de origem local. Tradicionalmente, na Itália, o uso de vinagre balsâmico não faz parte da receita clássica, sendo uma adaptação mais comum fora do país.

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 Postado no 7 de dezembro de 2021 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Entradas, Momentos Especiais, Natal, Natal - Menu 1, Receitas, Saladas, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Purê de Batatas Aromatizado com Sálvia e Tomilho

A origem exata do purê de batatas é incerta, mas sua história está fortemente ligada à popularização da batata na Europa. Uma das narrativas mais conhecidas envolve Antoine-Augustin Parmentier, farmacêutico do exército francês capturado durante a Guerra dos Sete Anos, em 1700. Na prisão, ele consumiu batatas, então consideradas alimento de porcos e erroneamente associadas à lepra, e percebeu seu sabor e valor nutritivo. Após ser libertado, dedicou-se a provar aos franceses que o tubérculo era seguro e delicioso, criando diversas formas de preparo, entre elas o purê.

Registros de receitas começaram a aparecer em livros como The Art of Cookery (1747), de Hannah Glasse, e The Virginia Housewife, de Mary Randolph, nos Estados Unidos. A Irlanda incorporou a batata ao cotidiano culinário de forma intensa, preparando versões com repolho ou couve, enquanto no Reino Unido o purê pode ser transformado em bolos de batata fritos. Nos Estados Unidos, ele acompanha frequentemente molhos de carne e peru.

Hoje, o purê de batatas é um acompanhamento versátil, utilizado também como base em pratos como escondidinho, croquetes, nhoques e panquecas de batata. Nesta versão aromatizada com sálvia, tomilho e parmesão, o preparo ganha profundidade de sabor sem perder a simplicidade que o consagrou.

Purê de Batatas Aromatizado com Sálvia e Tomilho

Categoria: Acompanhamento / Guarnição

Especificação: Purê, batata, vegetais, cozinha internacional (França), vegetariana, sem glúten

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 350 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (150 g – 1 prato de sobremesa raso): 420 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 250 gramas de batatas
  • 70 gramas de manteiga
  • 3 gramas de sálvia
  • 3 gramas de tomilho
  • 50 gramas de queijo parmesão ralado
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas com a casca em água e sal até ficarem macias. Escorra, descasque e passe as batatas ainda quentes pelo espremedor. Em uma panela, derreta a manteiga e adicione a sálvia e o tomilho, liberando seus aromas. Acrescente as batatas amassadas e misture bem. Incorpore o queijo parmesão ralado e ajuste o sal. Caso deseje um purê mais cremoso, adicione o creme de leite e misture até ficar homogêneo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas:

  • Sirva com carnes assadas, aves, cogumelos salteados ou legumes grelhados.
  • Para um perfume ainda mais intenso, finalize com folhas frescas de sálvia tostadas na manteiga.
  • Substitua o parmesão por queijo meia cura para um toque mais rústico.

2. Curiosidades:  A França só passou a aceitar a batata como alimento nobre após o trabalho de Parmentier, homenageado até hoje com pratos clássicos como “Hachis Parmentier”.

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 Postado no 7 de dezembro de 2021 por

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Arroz Pilaf

O arroz pilaf é uma preparação clássica, conhecida por deixar os grãos soltos e macios. É o famoso arroz soltinho, muito comum em cozinhas comerciais e presente no dia a dia de muitas culturas. Esse método tem origem na Antiguidade, especialmente na região do Oriente Médio, com forte presença na culinária da antiga Pérsia. Os persas desenvolveram técnicas refinadas para o preparo de grãos, incorporando especiarias e caldos aromáticos, o que influenciou a gastronomia de diversos povos ao longo do tempo.

Relatos históricos indicam que o arroz pilaf foi servido a Alexandre, o Grande, durante um banquete em suas campanhas militares no Oriente. A receita encantou os soldados, que levaram a técnica de volta à Macedônia, contribuindo para sua difusão pela Grécia Antiga. Com o tempo, o preparo foi sendo adaptado por outras culturas, como árabes e hebreus, que incorporaram o arroz e suas técnicas ao cotidiano culinário.

Na Índia Antiga, o arroz já era um alimento amplamente cultivado e consumido, especialmente na região do Vale do Indo. Com o tempo, as técnicas de cocção mais elaboradas desenvolvidas na Pérsia, como o método pilaf, chegaram ao subcontinente e foram incorporadas às tradições locais. Assim surgiu o pulao, uma versão indiana do arroz pilaf, preparada com especiarias aromáticas típicas como cardamomo, anis estrelado e canela.

O arroz pilaf, portanto, representa um elo entre diferentes civilizações da Idade Antiga, ilustrando como a gastronomia serviu como ponte entre Pérsia, Grécia, Índia e outros povos, unindo culturas por meio do sabor e da técnica.

Arroz Pilaf

Categoria: Acompanhamento / Guarnição

Especificação: Arroz, cereal, Cozinha Internacional (Oriente Médio), vegetariano, vegano,

Rendimento: 2 porções

Tempo de Preparo: 25 minutos

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (130 g): 205 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) óleo de soja
  • 3 dentes de alho, laminados
  • 1/2 cebola cortada em cubinhos (corte brunoise)
  • 100 gramas de Arroz branco
  • 200 ml de fundo de legumes
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, aqueça o óleo e refogue o alho e a cebola até dourarem. Adicione o arroz e mexa bem, até que os grãos fiquem ligeiramente translúcidos e bem soltos. Acrescente o fundo de legumes quente e ajuste o sal. Quando levantar fervura, tampe a panela e cozinhe em fogo médio, sem mexer, até que todo o líquido seja absorvido. Se preferir, finalize o cozimento no forno, com o recipiente tampado, por cerca de 20 minutos a 190–200 °C.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo:

  • Ideal para acompanhar carnes assadas, vegetais grelhados ou pratos com molhos intensos.
  • Pode ser enriquecido com legumes, nozes, frutas secas ou especiarias, conforme a tradição de diferentes culturas.

Curiosidades:

  • O arroz pilaf é uma das formas mais antigas de cocção do arroz, com registros históricos que remontam aos tempos de Alexandre, o Grande.
  • A diferença entre o arroz pilaf e o arroz creole está no modo de preparo, e não nos ingredientes. No pilaf, o arroz é refogado com os aromáticos antes de receber o líquido; no creole, o líquido é adicionado antes dos demais ingredientes.

Cálculo prático para porções de arroz cru:

  • O arroz quase triplica de volume ao ser cozido: 100 g de arroz cru resultam em cerca de 260 a 280 g de arroz pronto.
  • Como acompanhamento: 1/4 xícara (cerca de 50 g) por pessoa.
  • Como prato principal: 1/2 xícara (cerca de 100 g) por pessoa.

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 Postado no 30 de novembro de 2021 por

 Acompanhamento / Guarnição, Arroz e Feijão: Juntos ou Separados, Cozinha Internacional, Momentos Especiais, Natal, Natal - Menu 1, Natal - Menu 2, Réveillon - Menu 1, Réveillon - Menu 2, Receitas, Reveillon, Vegana, Vegetariana

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Molho Golf

Esse untuoso e adocicado molho foi difundido pelos livros “Dona Benta – Comer Bem” e fazia parte dos cardápios brasileiros nas décadas de 1950, 60 e 70. A sua origem é controversa. Os argentinos reivindicam sua paternidade. Segundo eles, o molho foi criado em 1920 por Luís Frederico Leloir, vencedor do prêmio Nobel de química argentino. Leloir, cansado de comer o mesmo prato de camarões que lhe serviam no restaurante do campo de golfe, pediu ao garçom que trouxesse ketchup, maionese e alguns temperos. Juntou tudo e criou o “Salsa Golf” (molho Golf). Outros acreditam que o molho golf descende do molho Gloucester (maionese, creme azedo ou de leite, suco de limão, erva-doce picada e molho inglês).

O que importa é que o molho Golf é delicioso e pode acompanhar carnes frias e saladas.

Molho Golf

Categoria: Acompanhamento / Guarnição

Especificação: Molhos, Cozinha Internacional.

Rendimento: 4 porções

Tempo de Preparo: 10 minutos

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 100 g de maionese
  • 100 g de catchup
  • 100 g de mostarda
  • 1 colher (sopa) de conhaque
  • 1 colher (sopa) de molho inglês

Modo de Preparo:

Misture muito bem todos os ingredientes. Deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora. Misture novamente e sirva gelado.

Dicas:

Pode ser servido com carnes fria e saladas.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Engin Akyurt por Pixabay

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 Postado no 7 de outubro de 2021 por

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Adriana Tenchini

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