“Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca francesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante –, mas também várias facas especiais”. Livro Chef Profissional (2017, p. 132)
A seguir explicação sobre as facas mais utilizada na cozinha profissional. Todas as fotos a seguir foram retiradas do site da Tramontina[1].
Faca do Chef (Chef’s Knife):
É uma faca versátil, planejada para atender a diversas atividades da cozinha: picar, cortar (pedaços grandes a miúdos), filetar e fatiar. Ela é ideal para uso diário para todo o tipo de alimentos e temperos, desde amassar o alho até cortar medalhões com facilidade. A faca de 8 polegadas é a mais apropriada, porém, existem facas de Chef nos tamanhos de 6 a 12 polegadas. A ponta é ligeiramente curvada, permitindo que a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento.
ANATOMIA:
1. A ponta da faca é utilizada para cortar cebola, alho, cogumelos e outros vegetais que necessitam de cortes finos.
2. A parte do meio da faca é usada para cortar alimentos duros e macios. O formato ligeiramente convexo é ideal para cortar salsinha, cebolinha, alho poró etc.
3. A parte de trás da lâmina (o calcanhar) da faca é utilizado para cortar os alimentos com alta resistência como produtos congelados.
4. O dorso (ou espinha) da faca, pela sua resistência, pode quebrar pequenos osso ou abrir conchas de crustáceos. Obs.: não utilize a faca de chef para cortar ossos. Existe uma faca especifica par isso, o cutelo.
5. A parte larga da lâmina serve par achatar alimentos como alho, nozes e bifes. Deve também ser utilizada como espátula para movimentação e manipulação dos ingredientes cortados.
Uma faca de lâmina larga que está se tornando cada vez mais popular como substituta da faca do chef. A Santoku é de origem japonesa. Seu nome significa “três virtudes” ou “três usos”, referindo-se às três tarefas que essa faca desempenho muito bem: cortar, picar e fatiar. A Santoku se apresenta nos tamanhos de 6 e 7 polegadas.
Faca para Legumes ou Faca de Ofício:
A segunda faca mais importante e indispensável na cozinha é a faca de legumes ou faca de ofício. É uma faca pequena de 2 a 4 polegadas e se encaixa facilmente nas mãos, o que possibilita aparar e descascar vegetais e frutas e picar alimentos sem o apoio de uma tábua. Ela também possibilita trabalhos que exijam mais precisão, como limpar um camarão, tirar sementes do pimentão e cortar enfeites para o prato.
Faca com lâmina de 3 polegadas, lisa, fina, curta e é curvada. Ela é ideal para esculpir e tornear frutas, verduras e legumes, garantindo conforto e praticidade.
Faca para Desossar ou Filetar:
Possui uma lâmina curva, ponta fina, firme e pontiaguda que serve para alcançar lugares difíceis. A faca para desossar possui 6 polegadas e é ideal para separar a carne dos ossos, cortar peixe e frango, retirar a pele dos peixes e realizar cortes de filés, fornecendo intensidade, firmeza e precisão nos cortes.
O cutelo é utilizado para cortes de carnes, aves, peixes, cartilagens e ossos, que são os mais pesados. Têm o tamanho de 6 polegadas, angulação de 90º, afiação de 45º de cada lado da lâmina e pode ser utilizado par cortar tanto por atrito quanto por impacto.
Faca para Pão:
Faca serrilhada, com fio ondulado, evita que se amasse o produto ao ser cortado. É ideal para serrar pães, bolos e frios (peça inteira). É também chamada de “faca de serra” possuindo o tamanho de 8 a 10 polegadas.
É uma faca muito prática e por possuir o fio da lâmina micro serrilhado, os cortes são realizados sem amassar o alimento. Tem o tamanho de 5 polegadas.
Faca para Queijos:
É ideal para cortar e fatiar queijos moles e semiduros. Por conta dos furos na lâmina desta faca, as fatias de queijo não ficam grudadas nela. Seu tamanho é de 6 polegadas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Chef Profissional/Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, 3270 páginas.
“Muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro em seu dia a dia de trabalho.” (CRUZ, 2015)
As facas são um investimento para os cozinheiros profissionais.
Partes que compõem uma faca:
1. LÂMINA: É a parte principal da faca. O material usado frequentemente para fabricar lâminas é o aço inoxidável de alto carbono. Porém, existem outros materiais disponíveis, como o aço inoxidável, o aço carbono e a cerâmica.
Aço carbono: propiciam uma melhor afiação do que as lâminas de outros materiais, porém são suscetíveis à corrosão e descoloração ao entrar em contato com alimentos ácidos.
Aço inoxidável: são as mais comuns. O inox é muito mais forte, não oxida e nem descolore. É mais difícil a afiação, mas depois de afiada, tem a capacidade de manter o fio por mais tempo.
Aço inoxidável de alto carbono: é uma liga recente que une as vantagens tanto do aço inox quanto do aço carbono. A afiação se torna melhor e mais fácil pela presença do carbono. A composição do inox na liga aumenta a durabilidade e facilita a manutenção.
Cerâmica: são fabricadas com um material chamado óxido de zircônia, um material mais duro que o aço. Possuem excepcional corte, mantendo-se afiada por bastante tempo. Porém, é recomendado que a utilize somente com vegetais, frutas e carnes desossadas. Além disso, ela é pouco resistente a quedas.
2. ESPIGA: É a continuação da lâmina que se estende por dentro do cabo. As facas utilizadas para o trabalho pesado, como cutelo ou faca do chefe, devem ter uma espiga inteira, ou seja, ela deve ter o mesmo comprimento do cabo.
3. CABO: São confeccionados de diversos materiais, tais como polipropileno, madeira (a preferida é o jacarandá) ou ainda do mesmo material da lâmina. O importante é que sejam mais duros e resistentes a rachaduras ou fendas, sendo duráveis também ao contato com produtos de limpeza. Independentemente do material que é produzido, deve se encaixar confortavelmente na mão.
4. REBITE OU PINO: São, geralmente, usados para fixar a espiga ao cabo. Devem ser lisos, embutidos e rentes à superfície do cabo.
5. GAVIÃO OU REFORÇO: Se encontra na junção da lâmina com o cabo. O peso ajuda a equilibrar a faca e é um elemento de proteção e reforço. É sinal de faca bem-feita.
6. CALCANHAR OU APOIO OU GUARDA CORPO: parte oposta ao gavião, usada para cortar alimentos que requerem mais força.
7. DORSO OU ESPINHA: É a parte da lâmina oposta ao fio de corte. Serve de apoio para as mãos e os dedos, para aumentar a precisão dos cortes.
8. FIO OU GUME: É a capacidade que o utensílio possui em realizar o corte de forma precisa (espessura e profundidade desejada), com perfeição (sem rasgar ou esfiapar) e facilidade (mínimo de pressão ou esforço). Existem quatro desenhos de fio criados para os cortes.
Liso: Forma mais comum de fio, obtêm corte preciso e regular.
Ondulado: Utilizado para cortar de maneira mais delicada massas macias.
Serrilhado: Ideal para cortar casca duras e interiores delicados.
Com alvéolos: evita que fatias finas e pegajosas grudem na faca.
Fios da faca
9. BARRIGA: A parte curvada na faca do chef é utilizada para trabalhos delicados.
10. PONTA: utilizada para perfurar, marcar superfícies e desossar carnes.
AFIAÇÃO: As facas chanfradas apenas em um lado, como as de sashimi, são mais afiadas do que as chanfradas nos dois lados.
Utilização e Manutenção de Facas de Cozinha:
Adquirir uma faca de boa qualidade traz vantagens desde a precisão do corte até a durabilidade do instrumento. Porém, para que suas facas durem, alguns cuidados são primordiais.
Manuseie as facas com respeito: as facas podem sofrer danos se não forem manuseadas com cuidado, mesmo as de boa qualidade – fabricadas para durar a vida inteira.
Mantenha as facas sempre afiadas: uma faca afiada é mais segura. A faca sem fio ou cega requer um esforço maior para um corte preciso, o que facilita um acidente. Para isso, basta usar um afiador ou chaira.
Mantenha as facas limpas: a gordura na lâmina pode atrapalhar o corte, permitindo que a faca escorregue no alimento. Limpe bem as facas, imediatamente após usá-las. É necessário higienizar a faca inteira, incluindo o cabo, o gavião e a lâminas. Não lave facas na máquina de lavar pratos.
Utilize as facas em superfícies adequadas: cortar diretamente sobre superfícies de metal, vidro ou mármore vai cegar e, finalmente, danificar a lâmina da faca. Para evitar, sempre use tábuas de polietileno ou fibra.
Armazene as facas corretamente: guardar de forma adequada evita danos no fio e eventuais riscos na lâmina. Além disso, previne cortes acidentais. Existem diversas formas de proteger a lâmina da sua faca: bainhas, cepos (estruturas de madeira onde as facas são acondicionadas), barras magnéticas, cases e estojos. Qualquer que seja a forma de armazenamento, ele deve ser mantido tão limpo quanto as facas.
Somente utilize as facas para cortar alimentos: não use as facas para cortar embalagens, barbante etc., tenha uma tesoura para este fim.
Use procedimentos seguros para manusear facas:
Ao transportar a faca de uma área da cozinha para outra, segure-a verticalmente, com a lâmina para baixo, ao lado do corpo (rente a coxa) com o fio voltado para trás. Deve-se também avisar as pessoas na cozinha que está passando com um instrumento cortante.
Não tente pegar uma faca que está caindo.
Quando entregar uma faca para outra pessoa, coloque-a sobre a superfície de trabalho com o cabo mais próximo de quem for pegá-la.
Não cubra a faca com panos de cozinha, equipamentos etc.
Certifique-se que a lâmina está voltada para dentro da borda da superfície de trabalho.
Mantenha o cabo da faca sempre seco para não escapar da mão e se ferir.
Na hora de lavar a louça, separe as facas de outros itens como pratos e panelas. A água e o sabão podem esconder as facas no fundo da pia. O ideal é lavá-las antes dos outros utensílios para não correr riscos.
Facas: Manuseio Correto
COMO SEGURAR A FACA:
ITEM 1ITEM 2ITEM 3
A forma de segurar a faca depende do trabalho a ser realizado:
1 – Fatiar uma carne crua demanda uma pegada com mais firmeza. (Vide imagem Item 1). Segure a faca com quatro dedos e o dedão sobre o dorso (ou espinha). Essa forma é mais utilizada para cortes que requerem um trabalho mais firme, com uma maior utilização do punho.
2 – Fatiar uma carne crua demanda uma pegada com mais firmeza. (Vide imagem Item 1). Segure a faca com os quatro dedos e o dedão contra a lâmina. Essa forma transmite uma maior estabilidade que a anterior.
3 – Corte delicados e com precisão exigem mais dos dedos do que do punho. (Vide imagem Item 3). Segure a faca com três dedos, o dedo indicador de um lado da lâmina e o dedão do lado oposto dela. Essa forma é a mais utilizada, pois permite uma estabilidade e um controle melhor dos movimentos.
MÃO DE APOIO (OU MÃO GUIA):
A mão de apoio é a mão que está segurando o alimento que está sendo cortado. A sua função é segurar com precisão evitando que ele escorregue ou escape das mãos ao cortá-lo. Serve também para facilitar o controle do tamanho do corte tornando-o mais uniforme.
Para evitar acidentes, posicione as pontas dos dedos da mão de apoio para dentro, fora do caminho da faca, e apoie a lâmina da faca nos nós dos dedos. É importante aprender a técnica da melhor forma possível e, para isso, é necessário treinar. Não se preocupe com a velocidade dos cortes, esse virá com o tempo, o treinamento e a confiança adquirida.
DICAS COM AS MÃOS
Mão escondendo os dedos.
Dedos apoiam o alimento tipo garra com dedão atrás.
Imagem Eduardo Cicarelli
Imagem Eduardo Cicarelli
O mais importante para os que não têm muita prática é começar devagar e com cuidado. As mãos devem estar secas e a superfície firme, costuma-se forrar a tábua de corte por baixo com papel ou pano de prato, evitando assim deslizamentos, além de manter o corpo afastado. As pontas dos dedos devem ser mantidas sempre para dentro das mãos com a faca encostando apenas nos nós dos dedos. Parece difícil, mas é um hábito que se adquire logo e diminui o risco de cortes. Tente trabalhar sempre com a ponta da faca apoiada na superfície de trabalho, movimentando a faca para frente e para baixo.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
CRUZ, Alexandre Gimenes da. Identificação de facas, afiação e utilização. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Unicesumar, 2015.
Ao lado dos melhores ingredientes, os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos são essenciais para obter sucesso. Embora alguns cozinheiros possam se sair bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. Fonte: Le Cordon Bleu[1].
A seguir serão relacionados os principais utensílios utilizados na cozinha industrial. A escolha dos utensílios corretos deve ser adequada para o tipo de serviço, mão de obra qualificada, tamanho do estabelecimento etc. Os utensílios estão divididos conforme o livro Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias, 1997. Os autores Wright e Treuille subdividem os utensílios por suas funções e utilidades.
1. UTENSILIOS PARA PESAR E MEDIR
A medida exata dos ingredientes é o primeiro passo para um prato perfeito na cozinha. segundo o Le Cordon Bleu (1997), os “ingredientes secos devem ser nivelados – a menos que a receita exija colher de chá ou de sopa bem cheia – e o líquidos devem ser observados na altura dos olhos.”
1.1. COLHERES MEDIDORAS: Utilizadas para medir quantidades pequenas de ingredientes secos. Existem jogos que possuem medidas com colher de chá, de sopa e suas frações (1/4 e 1/2 colher).
1.2. XÍCARAS DE MEDIDA: Utilizados para medir secos e líquidos em xícaras e suas frações (1/4, 1/3 e 1/2 de xícara).
1.3. COPOS MEDIDORES: Utilizados para medir líquidos. Possuem marcação em mililitros, gramas e xícaras.
1.4. JARRAS MEDIDORAS: Utilizadas para medir líquidos (em mililitros, xícaras e litros) ou secos.
1.5. BALANÇAS: Balanças precisas são muito importantes, pois a maioria dos ingredientes utilizados nas receitas é medida em peso.
1.6. CONCHAS: Utilizadas para medir líquidos. O tamanho da concha é definido pelo diâmetro do receptáculo. Exemplo: a concha nº 12 tem 12 cm de diâmetro e comporta 450ml.
Servem para separar as partes, escorrer água ou incorporar ar aos ingredientes indispensáveis.
2.1. PENEIRAS: de metal ou plástico, com malha de diferentes tamanhos. São utilizadas para coar líquidos diversos.
PENEIRA REDONDA: Uma rede telada presa a uma estrutura de plástico ou metal circular. Elas cabem em tigelas e são as ideais para peneirar ingredientes secos.
PENEIRA CÔNICA (CHINOIS): Peneira em forma de cone. É usada para coar caldos, sopas, molhos, cremes e outros líquidos. O formato cônico permite que o líquido coado possa ser direcionado para dentro de uma abertura relativamente pequena. Geralmente de aço, encontrada em diversos tamanhos.
2.2. ESCORREDOR: Encontrados em diversos tamanhos e formatos, de plástico ou metal. É utilizado para escorrer o líquido de alguma preparação como massas ou legumes cozidos. Serve também para lavar frutas, verduras e legumes.
2.3. MUSSELINA: No caso de coar alguma produção muito pequena, utiliza-se tecidos como a musselina, ou ainda Étamine.
2.4. SEPARADOR DE OVOS: Colher redonda com furos ou fenda. A clara escorre, retendo a gema.
3. UTENSÍLIOS PARA FOGÃO
Segundo Le Cordon Bleu (1997), “para uso no fogão, as panelas devem ter cabos compridos, à prova de fogo, com peso suficiente para assentar com segurança sobre o fogo, mas não muito pesadas, devendo distribuir o calor por igual”. As panelas, caçarolas e caldeirões são confeccionadas em diversos tamanhos e materiais.
As panelas feitas de cobre transferem o calor muito rápido e uniforme. Geralmente elas são revestidas, pois o contato direto com o cobre afeta a cor e a consistência de muitos alimentos. Existe uma exceção. As panelas ou tachos de cobre são ideais para fazer gelatinas, geleias, chocolates e outros pratos com muito açúcar. O ferro fundido retém bem o calor e transmite de modo uniforme. É um pouco quebradiço (a menos que revestido de esmalte) e deve ser tratado com cuidado para evitar arranhões, ferrugem e furos.
O aço inoxidável não é bom condutor de calor, mas é usado com frequência porque apresenta outras vantagens sendo uma delas, a manutenção fácil. O aço não reage com os alimentos, por exemplo, os molhos brancos não mudam de coloração. Outros metais, tais como alumínio ou cobre, muitas vezes, são revestidos com aço inoxidável para melhorar a condução do calor. As panelas de aço azul, aço preto, aço comprimido ou aço enrolado tendem à descoloração, mas transmitem o calor muito rapidamente. Normalmente são finas e as preferidas para fazer salteados.
O alumínio é um excelente condutor de calor, porém, é um metal que se gasta rapidamente. Exemplo, um molho branco ou sopa de cor clara feita em uma panela de alumínio pode ficar acinzentado. O alumínio anodizado ou tratado tende a não reagir com os alimentos e é um dos metais mais populares nas cozinhas contemporâneas.
3.1. CALDEIRÃO: Panela mais alta do que larga. É utilizada no preparo de caldos, fundos ou grandes produções que requerem cozimento prolongado. Tamanhos de 8 a 200 litros.
CALDEIRÃO COM TORNEIRA: O caldeirão tem uma torneira na parte inferior, permitindo que o líquido seja escoado sem precisar interferir no conteúdo sólido e sem necessidade de virar a panela.
3.2. CAÇAROLA: Panela larga, com lados retos, dois pegadores em lados opostos e de tamanhos variados. Utilizada em produções que precisem de distribuição uniforme de calor por toda a sua base.
CAÇAROLA FUNDA: Panela circular, larga e de profundidade média. Usada para sopas, molhos e outros líquidos. Tamanhos de 6 a 60 litros.
CAÇAROLA RASA: Panela circular, larga, rasa e pesada. Usada para ensopar, dourar e cozinhar carnes. Tamanhos de 11 a 30 litros.
3.3. PANELA COM CABO: Similar a caçarola, mas com um cabo longo em vez de duas alças. Pode ter os lados retos ou inclinados. Tamanhos de 1,5 a 15 litros.
3.4. PANELA E CAÇAROLA BANHO-MARIA (OU DUPLA): Composta por duas partes, onde uma se encaixa dentro da outra. A panela inferior mantém a água fervendo. A panela superior fica com o alimento que deve ser cozido a baixas temperaturas e que não pode estar em contato direto com o calor. Modelos com dois pegadores (Caçarola) e com cabo longo (panela). Tamanhos da panela superior: de 4 a 36 litros.
3.5. FRIGIDEIRA RETA (Sautoir): Similar a uma panela rasa. Com lado reto, baixa, larga e cabo longo, encontrada em diversos tamanhos, modelos e materiais, tais como inox e antiaderentes. Utilizada para dourar e fritar. Devido a sua ampla área de superfície é usada no preparo de molhos e outros líquidos que precisem de uma redução rápida. Tamanhos: 6,5 a 13 cm de profundidade e 16 40 cm de diâmetro.
3.6. FRIGIDEIRA CÔNICA (SAUTESE): Frigideira rasa, com bordas levemente curvadas que possibilita saltear os alimentos. Pode ser confeccionada de aço inox, alumínio, cobre ou antiaderente. Tamanhos de 16 a 36 cm de diâmetro na parte superior.
3.7. FRIGIDEIRA FUNDA (PARA FRITAR COM BASTANTE ÓLEO): Pesada, com tampa e uma cesta de arame com cabo que permite mergulhá-la no óleo e depois suspendê-lo para escorrer o excesso.
3.8. CALDEIRÃO PARA PEIXE (ESCALFADOR DE PEIXES): Panela alta e estreita com lados retos, inclui placa perfurada para colocar o peixe ou retirá-lo do seu caldo de cozimento.
3.9. PANELA DE PRESSÃO: Panela funda com trave e válvulas de alívio de pressão, que permite que o ponto de ebulição dos líquidos contidos em seu interior ultrapasse 100ºC, possibilitando uma cocção mais rápida dos alimentos. Tamanhos de 2 a 50 litros.
3.10. CAÇAROLA A VAPOR: Panela alta, com duas divisões. A caçarola de baixo contém água em ebulição. A caçarola de cima tem tampa e o fundo perfurado que permite a passagem do vapor para a cocção do alimento. Pode também consistir em cestos de bambu com uma tampa bem ajustada.
3.11. CHAPA: Lisa e sem lados; pode fazer parte do fogão. Utensílio baixo e pesado, geralmente de ferro. Excelente condutor de calor. Pode ter revestimento antiaderente. Utilizada para fritar bolinhos e panquecas. As moldadas em ferro e onduladas são excelentes para grelhar carne, peixes e legumes.
3.12. OMELETEIRA / CREPEIRA / PANQUEQUEIRA: Frigideira rasa com os lados bastante baixos, com laterais curvas e levemente oblíquas permitindo que a omelete pronta deslize facilmente para a travessa de servir. Um cabo inclinado facilita o manuseio. É feita, em sua maioria, de aço enrolado ou azul.
4. UTENSÍLIOS PARA FORNO
Os recipientes utilizados no forno são produzidos com os mesmos materiais básicos empregados para fazer as panelas e caçarolas utilizadas no fogão. Além desses materiais, também são usados barro vitrificado e não vitrificado, cerâmica, vidro e ainda silicone. O calor do forno é menos intenso do que o queimador, o que torna possível a utilização desses materiais mais delicados.
4.1. CAÇAROLAS: Podem ser usadas no forno ou no fogo e geralmente são de porcelana, barro e ferro. São fundas, com tampas, com uma ou duas alças. Algumas são refratárias e são usadas para fazer assados ou outros tipos de produções.
4.2. TERRINAS: São de barro e ovais, têm tampas com orifícios e laterais retas. São usadas para cozinhar pratos à base de carne.
4.3. TRAVESSAS: Geralmente de porcelana, encontradas em diversos tamanhos, utilizadas para gratinar, assar ou cozinhar no forno.
4.4. FÔRMAS DE METAL: Retangulares ou ovais, largas e rasas, geralmente de metal, utilizadas para assar e grelhar. Fôrmas fundas geralmente vêm com suportes ou grades.
4.5. SUPORTES OU GRADES: Usados principalmente para que a gordura ou os sucos das carnes sendo assadas escorram embaixo, na assadeira. Elas podem ser retangulares ou ovais.
4.6. GN (GASTRONOMIC NORM): Formas padronizadas, com dimensões de 530 × 325 mm e profundidade variando de 20 mm a 200 mm. São feitas de aço inox, com ou sem revestimento antiaderente. São utilizadas em cozinhas profissionais e desenvolvidas para facilitar o trabalho, pois a padronização das dimensões permite encaixes perfeitos em fornos, prateleiras, cubas de lavagem etc.
4.7. FÔRMAS PARA BOLO: Lados retos e disponíveis em diversos tamanhos e formatos. Geralmente de metal e encontradas, inclusive, em formatos decorativos. Pode ser usada em banho-maria.
4.8. FÔRMA COM FUNDO REMOVÍVEL: Tem um fundo solto que pode ser extraído da preparação, ideal para a produção de tortas ou bolos que serão decorados. Pode ser redonda, quadrada ou retangular.
4.9. FÔRMA COM FURO NO MEIO: arredondada, profunda, com lados retos e furo no meio. Permite a distribuição de calor uniforme por toda a fôrma, sendo ideal para bolos e pudins.
4.10. FÔRMA PARA PATÊ: Fôrma retangular profunda. Tem dobradiças laterais para facilitar a retirada do patê. Pode ser encontrada em formatos especiais.
4.11. FÔRMA PARA TORTA: Fôrmas redondas, ovais, caneladas nas laterais. Utilizadas para tortas de frutas e quiches
4.12. FÔRMA PARA BOLO INGLÊS: Retangular e profunda. Os lados podem ser retos ou ligeiramente abertos. É ideal para padronização de alguns pães e bolos, ou outros tipos de preparos que requerem tal formato como por exemplo, bolo de carne.
4.13. FÔRMA PARA PÃO DE FORMA: Retangular e com tampa. Produz pães com a parte de cima achatada.
4.14. FÔRMA PARA MUFFIN: Forma canelada (depressões pequenas e arredondadas) de diferentes tamanhos. Ideal para achar muffins e cupcakes.
4.15. FÔRMAS DE SILICONE: Diversos tamanhos e formatos. Suportam temperaturas até 220ºC e são antiaderentes. O silicone não distribui o calor como o metal e seu uso requer ajustes com relação ao tempo e a temperatura da receita.
4.16. PRATOS PARA GRATINAR, FÔRMAS PARA SUFLÊ E RAMEQUINS: Feitos de cerâmica com alta resistência térmica. Podem ser levados a fornos, salamandras ou maçarico, sem risco de quebra. São sensíveis a choque térmico e não devem ser expostos a mudanças bruscas de temperatura.
4.17. FORMINHAS: Feitas de metal e silicone. São utilizadas na confeitaria e panificação.
5. UTENSÍLIOS PARA MISTURAR, ENROLAR E DECORAR
5.1. TIGELAS OU BOWLS: Encontradas de diversos tamanhos e geralmente de inox ou vidro. Têm uma função bem versátil na cozinha que vai desde misturar até armazenar ingredientes.
5.2. ESPÁTULA DE SILICONE (PÃO DURO): Utilizada para remover toda a massa da tigela, misturar, virar panquecas, desprender alimentos de frigideiras e para despejar as claras em neve no recipiente. É imprescindível para panelas antiaderentes.
5.3. PINCÉIS: Utilizados para finalização de preparações, para aplicar ingredientes geralmente líquidos como gemas, manteiga etc.
5.4. ROLO DE MACARRÃO: Geralmente encontrados de polietileno, porém, existem alguns tipos de madeira trabalhadas que podem ser utilizadas como o bambu, por exemplo, por não possuir porosidade.
5.5. BATEDORES (FOUETS): Utensílio feito com voltas de arame e cabo de metal. São os preferidos pelos chefes de cozinha. Utilizado para bater claras em neve, misturar, dissolver líquidos, aerar emulsões e fazer massas sem grumos.
5.6. PILÃO E ALMOFARIZ: Almofariz é um pequeno recipiente, em geral de mármore ou pedra, com a superfície interna áspera. Pilão é um bastão com a extremidade arredondada que se ajusta aos contornos do almofariz. São usados para macerar especiarias, alho, temperos em geral. É também utilizado para fazer pesto.
5.7. SACOS E BICOS DE CONFEITAR: Sacos utilizados para decoração de bolos com bicos de diversos formatos acoplados na sua extremidade.
6. UTENSÍLIOS DE USO GERAL
São os ingredientes utilizados no dia a dia das cozinhas. Nas cozinhas industriais existem restrições quanto ao uso de utensílios de materiais porosos ou de difícil higienização como madeira e alguns tipos de plásticos. Na relação serão apresentados somente alguns dos utensílios.
6.1. TERMÔMETROS: Utilizados para medir a temperatura dos alimentos. Existem vários tipos, tais como:
Termômetro tipo vareta: recomendado para medir a temperatura interna dos alimentos.
Termômetro infravermelho mira laser: faz a medição a distância sem tocar no alimento e não faz a medição do interior do alimento.
Termômetro de gordura e para caldas: indicado para medir a temperatura de líquidos em alta temperatura como gorduras para fritar e para caramelo.
Termômetros especiais são usados para testar a exatidão do termostato do forno, do refrigerador e do congelador.
6.2. TESOURA DE COZINHA: Usada para cortar alguns alimentos, como separar as folhas das ervas dos caules.
6.3. DESCASCADOR: Lâminas utilizadas para retirar a casca de legumes e frutas mantendo a maior quantidade do ingrediente intacta.
6.4. BOLEADOR: Usado para cortar frutas e vegetais em formato de bola. Sua lâmina é uma pequena meia esfera.
6.5. ESPÁTULAS: Diversos formatos e tamanhos, cada uma específica para cada tipo de alimento. Existem espátulas para peixes, bolos, biscoitos, glacês, hamburguers etc.
6.6. CONCHAS: Encontradas em diversos tamanhos, servem para servir líquidos.
6.7. ESCUMADEIRA: Uma colher grande, achatada e cheia de furos. É utilizada para retirar alimentos e resíduos sólidos de dentro de líquidos.
6.8. RALADOR: Encontrado de diversos modelos. Sua função é ralar alimentos de forma homogênea, como queijos, cebola, noz moscada etc. Pode servir para ralar frutas cítricas – ZESTERS (tirinhas).
6.9. MANDOLINE OU MANDOLIM: Usado para cortar legumes. Dispõe de lâminas de aço inox com regulagem para cortes finos ou mais grossos. Promove agilidade e precisão no trabalho. É possível fazer batata-chips, onion rings, cenoura palito entre outros cortes.
6.10. PINÇAS E PEGADORES: Extensões da mão do cozinheiro, permitem manipular alimentos quentes ou em exposição de calor intenso. As pinças também ajudam na montagem dos pratos.
6.11. GARFO TRINCHADOR: Garfo de cabo e dentes longos, serve para firmar o alimento a ser cortado.
6.12. DESCASCADOR DE LEGUMES: Serve para tirar, sem desperdícios, a casca dos legumes.
6.13. FOUET: É um utensílio usado para bater, misturar ou agregar ar a uma mistura. Também conhecido como “batedor de claras”, não possui apenas essa utilidade.
6.14. ESPREMEDOR DE BATATAS: Espreme as batatas sem a necessidade de um processador. Necessário para fazer purês.
6.15. ZESTER: O Zester é a ferramenta adequada para se tirar perfeitamente, sem pedacinhos brancos, as raspas de citrus, que são chamadas de zestes.
6.16. FACAS: São diversos tipos de facas utilizadas para cortes e alimentos dos mais variados.
6.17. CHAIRA: A chaira é um dos instrumentos usados para afiar as facas. Segure a chaira com a mão esquerda e a faca com a mão direita num ângulo de 20 graus em relação à chaira. Em movimentos rápidos passe todo o comprimento da lâmina da faca pela chaira. É importante afiar os dois lados da lâmina.
REGRA PARA O USO DAS TÁBUAS DE CORTE
Na cozinha profissional, por meio de cores das tábuas de corte, identifica-se qual o tipo de alimento poderá ser manipulado.
Tábua de cor vermelha – utilizada para o corte de carnes vermelhas.
Tábua de cor verde – utilizada para o corte de legumes, frutas e verduras.
Tábua de cor azul – utilizada para o corte de peixes e frutos do mar.
Tábua de cor amarela – utilizada para o corte de aves.
Tábua de cor bege – utilizada para assados e embutidos.
Tábua de cor branca – utilizada para laticínios e derivados.
[1] WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Os equipamentos de uma cozinha industrial precisam ser de alta qualidade para suportar o grande volume de produções diárias e o layout da cozinha deve permitir que os insumos fluam perfeitamente desde o recebimento até entrega dos pratos prontos ao consumidor. Os equipamentos a serem adquiridos depende de vários quesitos. Por exemplo, em uma cozinha hospitalar, o carrinho térmico é essencial, enquanto em um self service este equipamento é substituído pelo balcão de distribuição. Em uma padaria é necessária uma máquina para moldagem de massas, porém, em um restaurante de frutos do mar, este equipamento é inútil. Além disso, em cada um dos setores de uma cozinha são necessários diferentes equipamentos, cada um com funções específicas. Por isso, é muito importante conhecer bem todos os detalhes do seu negócio e a funcionalidade de cada equipamento para uma perfeita escolha.
A seguir serão relacionados os principais equipamentos utilizados na maioria das cozinhas profissionais, adaptados, é claro, ao tipo e funcionamento da cozinha.
Equipamentos Pesados: São equipamentos instalados em locais fixos dentro da cozinha de forma estratégica de acordo com o fluxo de trabalho previamente estabelecido.
Equipamentos Leves: São os equipamentos que podem ser mudados de local com maior ou menor esforço.
1. FOGÃO: É uma das peças mais importantes da cozinha, apesar de muitas de suas funções estarem sendo realizadas por outros instrumentos, tais como: estufas, frigideiras basculantes, fornos e caldeiras a vapor.
1.1. Fogão com queimadores (espirais elétricas ou chamas a gás). Aquecem mais rapidamente e podem ser desligados logo após a utilização. Seu espaço é limitado a uma panela por queimador.
1.2. Fogão industrial. Composto de 4 a 6 queimadores. A parte superior do fogão é chamada mesa e o forno está sob a mesa. Encontram-se mesas a gás ou elétricas disponíveis em vários tamanhos e combinações de queimadores.
1.3. Fogão de chapa francesa (pesos leves). Os queimadores são cobertos por uma chapa de aço, o que garante mais espaço para cozinhar. Este fogão suporta pesos moderados.
1.4. Fogão de chapa francesa para serviços pesados. Os queimadores são cobertos por uma chapa de aço fundido pesado, o que garante a utilização de panelas pesadas. A superfície da chapa é mais espessa, o que necessita de um pré-aquecimento mais longo.
1.5. Fogão de mesa por indução. A superfície deste fogão não fica quente, pois ele funciona agitando magneticamente as moléculas das panelas de aço ou ferro, aquecendo-as. Em consequência, muito menos energia é usada e a cozinha fica mais fresca, pois somente as panelas e seus conteúdos são aquecidos. Não há superfícies quentes ou queimadores abertos, e não tem necessidade de um pré-aquecimento. Panelas de alumínio e cobre não funcionam nele. Existem fogões por indução portáteis pequenos no mercado. Ele é útil para aquecer e cozinhar ao lado da mesa de jantar e para serviços de A&B em eventos externos.
2. FORNO: O forno e o fogão são os dois equipamentos mais utilizados em uma cozinha, por isso, eles costumam vir de forma combinada num mesmo equipamento. O forno é um espaço fechado em que o alimento é aquecido, geralmente com ar quente. Ou ainda, por micro-ondas ou raios infravermelhos. Eles servem para assar, grelhar, cozinhar em banho-maria, refogar, ensopar ou escalfar. Abaixo a relação de alguns tipos de fornos.
2.1. Forno convencional. Operam aquecendo o ar em um espaço fechado. A fonte de calor está localizada da parte inferior do forno e o calor é conduzido para a cavidade. Os fornos mais comuns são parte integrante do fogão.
2.2. Forno de lastro. São unidades que consistem em prateleiras organizadas uma acima da outra. As formas são colocadas diretamente no lastro (“chão” do forno) e não em grades. As temperaturas são ajustáveis para cada módulo. Tem uma excelente taxa de transferência de calor porque os lastros possuem alta condutividade térmica e a distância entre eles é pequena, aumentando a temperatura interna do forno.
2.3. Forno de turbo. Utilizam a ventilação forçada, o que permite aquecimento rápido e distribuição uniforme de calor por toda a câmara. São amplamente usados em padarias e dispõem de injetor de vapor.
2.4. Forno de convecção. Contêm ventiladores que fazem o ar quente circular distribuindo o calor por todo o interior do forno, cozendo os alimentos com mais rapidez, uniformidade e com temperaturas mais baixas. Neste forno, as grades podem ser colocadas mais próximas umas das outras sem que o fluxo de calor seja interrompido. Em alguns fornos é possível introduzir umidade, incluindo também em alguns uma combinação de micro-ondas/infravermelhos e convecção.
2.5. Forno rotativo. São grandes câmaras que contêm várias prateleiras em um mecanismo giratório semelhante a uma roda gigante. Esse forno elimina o problema de assamento irregular ou pontos quentes, pois os alimentos circulam por todo o interior do forno.
2.6. Forno combinado. Pode ser a gás ou eletricidade. Pode ser usado no modo vapor, no modo convecção de ar quente ou no modo calor/vapor (combinação).
2.7. Forno micro-ondas. Usa eletricidade para gerar radiação de micro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimentos rapidamente. Alguns modelos também são fornos de convecção.
2.8. Forno infravermelho. O forno contém tubos ou placas de quartzo que geram intenso calor infravermelho. São utilizados principalmente para reconstituir alimentos congelados. O calor é uniforme e controlável.
2.9. Forno a lenha. Os fornos antigos eram feitos de alvenaria, tijolo ou barro e aquecidos por uma fogueira dentro deles. O tijolo absorve o calor intenso do fogo e cozinha os alimentos por bastante tempo após o fogo se apagar e as cinzas serem removidas. Alimentos como pães e pizzas são assados no assoalho do forno e absorvem um pouco do sabor e do aroma agradáveis da fumaça da lenha.
3. EXAUSTOR: Tem a função de aspirar a fumaça e o calor da cozinha, mantendo a temperatura equilibrada. Sistema composto por um equipamento chamado coifa. A fumaça é expelida através de dutos, geralmente de aço inox, para o ambiente externo.
4. DOURADOR E SALAMANDRA: O dourador gera calor na parte de cima do equipamento e os alimentos são colocados em uma grade abaixo da fonte de calor. Os douradores de alta temperatura produzem calor muito alto, chegam a atingir 1.100ºC, além de consumirem muita energia. A temperatura de cozimento é ajustada elevando-se a grade que sustenta o alimento. As salamandras são pequenos douradores utilizados para dourar ou caramelizar a superfície de alguns alimentos. Usualmente, são montadas acima do fogão.
5. FRIGIDEIRA BASCULANTE: A frigideira basculante é uma panela grande, rasa e de fundo plano. É uma chapa com laterais de 15cm de altura e uma tampa que possui um mecanismo basculante para que os líquidos sejam despejados facilmente. É bastante versátil, podendo ser usada como chapa, frigideira, panela, caldeirão, panela a vapor, banho-maria ou balcão térmico. Pode ser elétrica ou a gás.
6. GRELHA: A grelha é usada para a mesma tarefa que o dourador ou a salamandra, exceto pela localização da fonte de calor que na grelha está abaixo da grade que sustenta o alimento. Algumas utilizam carvão ou madeira, porém, nos restaurantes é mais comum a utilização de grelhas a gás ou a eletricidade. Muitas pessoas gostam dos alimentos grelhados pelo sabor de defumado gerado pela fumaça da gordura da carne que pinga sobre a fonte de calor.
7. CHAPA: São superfícies lisas, planas e aquecidas nas quais o alimento é cozido por contato direto e estão disponíveis como utensílio independente ou como parte integrante do fogão.
8. ASSADOR: Cozinha frangos, carnes e outros alimentos girando-os lentamente em frente a uma fonte de calor elétrica ou a gás. Existem assadores embutidos (como um forno) e abertos. Os elementos de aquecimento estão dos lados (às vezes acima), desta forma, a gordura e o suco não caem nas chamas, como acontece nas grelhas. Existem formas que armazenam esse suco, que pode ser usado para regar o alimento ou fazer molhos.
9. FRITADEIRA: Tem a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente. Pode ser a gás ou eletricidade. A fritadeira dispõe de um reservatório de aço inoxidável onde é armazenado a gordura e sua temperatura é controlada por um termostato. Para emergir e retirar os alimentos da gordura é utilizado cestas com malhas de arame de aço inoxidável.
10. DEFUMADOR: Possibilita a queima de materiais orgânicos, como cascas de árvores ou carvão vegetal, promovendo o preparo do alimento por fumaça. Podem ser operados em temperatura frias (sem cocção do alimento) ou quentes (com cocção do alimento). Os defumadores têm prateleiras ou ganchos que permitem a disposição do alimento para receber a defumação de modo uniforme.
11. ILHA DE COCÇÃO: Conglomerado de equipamentos de cocção, usualmente localizado no centro da cozinha. É composto por fogões, fornos, chapas, grelhas e fritadeiras.
12. BANHO MARIA: Equipamento que mantém a temperatura de molhos, caldos e diversos alimentos durante o serviço. Trata-se de um tanque com água quente, onde são dispostos refratários (inox). Pode ser a gás ou elétrico.
13. CALDEIRÃO A VAPOR: Eles aquecem rapidamente no fundo e nas laterais, proporcionando um calor uniforme e controlável.
14. CÂMARA FRIA: Maiores unidades de refrigeração em um restaurante, são utilizadas para armazenamento de estoque de insumos em geral. Algumas são grandes o bastante para dispor de diversas prateleiras de armazenamento e carrinhos para transporte. Classificam-se em: Câmara Fria Positiva (temperatura de 0 a 10ºC) e Câmara Fria Negativa (temperatura abaixo de 0ºC, mantendo-se normalmente a temperaturas de -18ºC).
15. REFRIGERADOR INDUSTRIAL: Indispensável na cozinha. Utilizado para armazenagem do estoque rotativo, ou seja, somente o necessário para um ou mais turnos de serviços. Deve estar próximo a área de produção.
16. BANCADA REFRIGERADA: Mesas de aço inox formados por compartimentos refrigerados na parte inferior. Armazena a quantidade necessária para um turno de trabalho. Otimiza a área útil da cozinha, já que na parte superior pode ser utilizada para outras tarefas. As bancadas dispõem de acessórios, como pias de lavagem, o que torna o ambiente de produção de alimentos ainda mais versáteis.
17. LAVADORA DE LOUÇAS: Equipamento indispensável em uma cozinha industrial. É encontrada em diversos tamanhos.
18. THERMOMIX: Processador rápido e com controle de temperatura, usado para preparar cremes e purês de textura finíssima e aveludada. Sua rotação é tão alta que pode quebrar até pequenas moléculas de amido.
19. PROCESSADOR DE ALIMENTOS: Usados para picar, misturar, emulsionar, esmagar, fazer purê e amassar. Alguns modelos dispõem de lâminas para cortes especiais como o “Juliene”. Os modelos profissionais são de 2 a 4 vezes maiores que os modelos domésticos e conseguem processar uma grande quantidade de alimentos em pouco tempo.
20. FATIADOR DE ALIMENTOS: Fatia alimentos de maneira mais uniforme e regular do que à mão, sendo útil para controlar as porções e diminuir as perdas no corte. São bastante utilizados para corte de queijos e embutidos.
21. MOEDOR DE CARNES: Apresenta discos de calibres variados. Os pedaços de carne são inseridos em um tubo que os leva para um espiral que força a passagem por um disco perfurado, destruindo as fibras do alimento.
22. BATEDEIRA: As batedeiras planetárias são equipamentos importantes e versáteis para muitos tipos de trabalho e processamento, tanto em confeitarias como em cozinhas. As batedeiras de mesa variam de 5 a 20 litros de capacidade e os modelos de piso têm a capacidade para até 140 litros. Anéis adaptadores permitem que vários tamanhos de tigelas sejam usados em uma mesma batedeira. A maioria possui três velocidades.
23. LIQUIDIFICADOR: Utilizado para triturar alimentos em pequenos pedaços ou até que fiquem líquidos. Modelos com jarros de tamanhos e materiais variados, com lâmina em formato hélice, de alta (próprio para liquidificar alimentos) ou baixa velocidade (emulsionar).
24. MIXER (MISTURADOR PORTÁTIL): Possui um cabo ou bastão longo com uma lâmina em formato de hélice na parte inferior. Ideal para misturar ou emulsionar pequenas quantidades de líquidos diretamente no recipiente ou no recipiente de cocção.
25. SORVETEIRA: O modelo menor bate o sorvete no congelador, o modelo maior dá um resultado mais profissional produzindo um sorvete macio. Vem com um mecanismo para bater e gelar.
26. PACOJET: Máquina usada para emulsionar rapidamente sorvetes, sorbets e alimentos congelados, triturando até mesmo gelo em grãos minúsculos, até transformá-los em purês.
27. MOEDOR: Uma pequena máquina que serve para moer café, nozes e condimentos.
28. FRITADEIRA ELÉTRICA SEM ÓLEO (AIR FRYER): Utilizado para fritar alimento sem adição de óleo. A fritadeira sem óleo permite fritar, grelhar e assar utilizando ar quente em alta velocidade, chegando em média a 200ºC. Existem vários modelos e marcas que atingem até 10 litros de capacidade.
29. SOUS VIDE: É um sistema de cozimento a vácuo em baixas temperaturas, cerca de 60ºC, para melhor aproveitamento do alimento, deixando o sabor mais concentrado. O cozimento ocorre preservando os nutrientes e sem mudanças físicas ou cor. Neste caso, é necessário um acabamento após a cocção de carnes brancas. A técnica é mais usada em carnes de caça, bovinas, de aves e pode ser aplicada com o uso de termocirculador ou da panela Gastrovac.
29.1. TERMOCIRCULADOR: Equipamento que funciona como banho-maria, com controle muito preciso da temperatura. Possibilita cozimentos em baixa temperatura, mantendo fatores nutricionais e realçando as características sensoriais dos alimentos, que são previamente embalados a vácuo para que não percam sua umidade.
29.2 GASTROVAC: Panela que cozinha a vácuo, a baixa temperatura, conservando as propriedades naturais dos alimentos.
30. SIFÃO: Equipamento usado em cafeterias e bares. Na cozinha de vanguarda, serve para fazer espumas. Para este preparo, os líquidos devem ser coados sem deixar nenhum resíduo antes de serem colocados no sifão.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Toda cozinha que utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos pode ser considerada uma cozinha industrial, também chamada cozinha comercial. É planejada para atender a uma grande demanda de produção e projetada dentro de padrões de qualidade que visam melhorar a produção, diminuir custos e minimizar riscos. As cozinhas industriais fazem parte de diversos estabelecimentos tais como restaurantes, hotéis, hospitais e indústrias. A cozinha é um complexo formado pelos setores de trabalho que variam de acordo com o tamanho de cada estabelecimento e pode ser dividido em três áreas:
1. Locais de convivência para os funcionários (colaboradores): Vestiários, sanitários e refeitórios.
2. Locais para materiais de serviço e de higiene: Os produtos de limpeza, material de serviço e material de cozinha são guardados em espaços separados.
3. Locais de recepção, estocagem e preparação de alimentos:
Recepção: Local em que os insumos são recebidos e preparados para estoque.
Estocagem: Local de armazenamento dos insumos, que é dividido em:
Estoque seco: é utilizado para armazenar alimentos à temperatura ambiente.
Câmara Fria Positiva: é utilizada para armazenar insumos que tenham a necessidade de refrigeração. A temperatura é em torno de 0 a 10ºC.
Câmara Fria Negativa: é utilizada para armazenar insumos que necessitam de temperaturas abaixo de 0ºC para sua conservação. Normalmente, mantém temperaturas de -18ºC ou menos.
Preparação de alimentos: As áreas de produção dentro de uma cozinha são definidas de acordo com o tipo de preparação ali executadas. Exemplo, o local de higienização e porcionamento de alimentos representa o pré-preparo. De acordo o tipo e porte do restaurante, essas áreas podem ser subdividas em diversas praças, tais como: legumeria, peixaria, açougue, confeitaria etc.
Equipamentos e Utensílios
Um amplo conhecimento dos equipamentos é essencial para o sucesso em uma cozinha. Poucos estabelecimentos de serviços alimentícios dependem exclusivamente de forno, fogão, algumas panelas e frigideiras, facas e outras ferramentas manuais.
Segundo Cruz (2015), “muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro em seu dia a dia de trabalho.” As facas são um investimento para os cozinheiros profissionais.
Segundo o livro Chef Profissional (2017): Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas […]
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Sinônimo: Salsinha, salsa, salsa de cheiro, salsa das hortas
Origem: Nativa da região mediterrânea central (sul da Itália, Argélia e Tunísia), naturalizada em toda a Europa.
Salsa lisa. Fonte: Imagem de baakk por Pixabay
Características: é uma planta herbácea, condimentar e medicinal. Erva anual ou bienal, ereta, aromática, medindo de 15 a 90 cm de altura. Raiz carnosa e bem desenvolvida. Forma touceiras, com longos ramos e folhas brilhantes, planas, divididas em folíolos também repartidos. Ao final de um ou dois anos, a salsinha emite inflorescências altas com numerosas flores amarelas e esverdeadas. Depois forma sementes ovoides de cor parda e após a planta morre.
Uso Medicinal: é considerada diurética, emenagoga[1], sedativa[2] e antiparasitária.
Usona Gastronomia: De sabor agradável e aroma suave, a salsinha complementa as mais variadas receitas, agindo como um realçador de sabor. Uma das ervas mais utilizadas na cozinha, no Brasil e no mundo. Na culinária francesa, a salsinha compõe o bouquet garni[3], sendo utilizada somente os talos, junto com alho poró, salsão, tomilho e louro, todos amarrados com barbante. Talos de salsinha fazem parte também do Sachet d’epices[4], juntamente com grãos de pimenta do reino, tomilho e louro enrolados em uma gaze. Ainda é utilizada no tempero Ervas finas francesas[5] misturada com estragão, cerefólio e cebolinha francesa. No Brasil, a salsinha juntamente com a cebolinha faz parte do cheiro verde. A salsinha é utilizada em quase todos as preparações. Pode ainda ser consumida em sucos e vitaminas.
Tipos: Existem diferentes espécies de salsinha que apresentam variações em tamanho, formato das folhas e gosto. Relacionarei apenas três:
Salsa Lisa: é a mais comum nas cozinhas brasileiras. Ela tem este nome devido às folhas planas que possui. O gosto da erva é mais intenso e o talo do vegetal também faz parte da composição das receitas. Para dar mais sabor aos pratos. Pode utilizá-la para fortalecer a textura e o sabor no preparo de caldos e sopas, e até mesmo na confecção de saladas com alface e outros tipos de hortaliças.
Salsa lisa. Fonte: Imagem de baakk por Pixabay
Salsa Crespa.Fonte: Imagem de tegrafik por Pixabay
Salsa Crespa: apresenta um gosto mais suave que combina muito bem com massas. Pode ser usada para temperar molhos, como pesto e bolonhesa e ainda é indicada para decoração dos pratos.
Salsa Graúda Portuguesa: suas folhas são grandes e largas. Tem um sabor encorpado, ideal para acompanhar carnes vermelhas, principalmente quando preparadas ao vinho. Pode-se acrescentar a salsa graúda durante o preparo de molhos para as proteínas e utilizá-la com decoração ao final da receita. Para pratos vegetarianos e veganos, a salsa graúda é uma ótima opção para o tempero de proteínas de soja.
Salsa Graúda Portuguesa. Imagem de Gulzer Hossain por Pixabay
Armazenamento: pode ser conservada em geladeira por até uma semana, para isso, deve lavá-la bem e mantê-la em um pote fechado. Para congelar, lave, seque bem e leve ao congelador em um pote com tampa ou em um saquinho plástico próprio para congelamento. Dessa forma, durará até 4 meses e pode ser usada aos poucos.
Curiosidades: é usada para proteger contra energias negativas e olho-gordo.
Benefícios nutricionais e/ou medicinais:
1. Fortalece o sistema imunológico: por ser rica em vitamina C, zinco, vitamina A, ácido fólico (vitamina B9) e antioxidantes[6], em especial o flavonoide[7] luteolina[8], atua como anti-inflamatório e ajuda a aumentar as defesas do organismo, fortalecendo o sistema imunológico.
2. Auxilia na saúde do sistema nervoso: por ser rica em ácido fólico, a salsinha auxilia no funcionamento dos neurônios, no tratamento de depressão e de outros problemas emocionais. Além de evitar a fadiga e o estresse.
3. Combate a retenção de líquido: com alto teor de água na composição, ajuda a reduzir inchaço pelo corpo, pois combate a retenção de líquidos. A salsinha é um alimento diurético.
4. Ajuda a controlar a diabetes: por ser diurético, a salsinha auxilia na redução da glicose do sangue. Devido a presença de flavonoides também ajuda a prevenir o surgimento da diabetes.
5. Melhora a digestão: por ser rica em fibras e nutrientes, a salsinha melhora o sistema digestório, ajudando a prevenir cólicas e flatulências.
6. Promove a saúde da visão: a vitamina A presente na salsinha ajuda a prevenir doenças relacionadas à visão.
7. Fortalece os ossos: A vitamina K presente na salsinha ajuda a evitar excesso de perda óssea, deixando os ossos mais fortes e resistentes. Também ativa algumas proteínas que aumentam a densidade óssea e estimula a fixação do cálcio nos ossos e nos dentes, prevenindo a osteoporose.
8. Previne a anemia: por ter alto teor de ferro e de ácido fólico, ajuda a prevenir a anemia.
9. Previne doenças cardíacas: o ácido fólico presente na salsinha evita a formação de placas, ajudando a manter a saúde dos vasos sanguíneos e prevenindo doenças do coração.
10. Cuida da saúde da pele: a salsinha contém vitamina A que possui ação antioxidante prevenindo o envelhecimento precoce. Contém ainda vitamina C que promove a formação de colágeno no organismo. Além disso, o ácido fólico presente na salsinha fortalece a pele, os cabelos e as unhas.
Tabela Nutricional da Salsinha:
Porção de 100 gramas
NUTRIENTE
QUANT.
UNID.
Calorias (valor energético)
36
kcal
Água
87,71
g
Proteína
2,97
g
Carboidratos
6,33
g
Gorduras Totais
0,79
g
Cálcio
138
mg
Ferro
6,2
mg
Magnésio
50
mg
Fósforo
58
mg
Potássio
554
mg
Sódio
56
mg
Zinco
1,07
mg
Vitamina A, Retinol
421
µg
Vitamina B1, Tiamina
0,086
mg
Vitamina B2, Riboflavina
0,098
mg
Vitamina B3, Niacina
1,313
mg
Vitamina B6, Piridoxina
0,09
mg
Vitamina B9, Ácido Fólico
152
µg
Vitamina B12, Cianocobalamina
0
µg
Vitamina C, ácido ascórbico
133
mg
Vitamina D
0
mg
Vitamina K
1640
µg
Gorduras saturadas
0,132
g
Gorduras monoinsaturadas
0,295
g
Gorduras poli-insaturadas
0,124
g
Colesterol
0
g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Chá de Salsinha
O Chá pode ser utilizado para aumentar a imunidade, combater a infecção urinária, as pedras nos rins, controlar a hipertensão e a retenção de líquidos.
Suco Detox de Salsinha, Cenoura e Couve
O suco é rico em antioxidantes que ajudam a manter a pele jovem e saudável, aumenta a imunidade, combate a retenção de líquidos, ajudando em dietas para emagrecer.
[1]Emenagogo – Medicamento ou substância que aumenta o fluxo menstrual; o que é indicado para provocar menstruação. Plantas emenagogas: Diz-se das plantas abortivas cujas propriedades podem causar hemorragias e, consequentemente, levam à interrupção de uma gravidez.
[2] Sedativo – é o nome que se dá aos medicamentos que são capazes de reduzir a ansiedade e exercer um efeito calmante, com pouco ou nenhum efeito sobre as funções motoras ou mentais. O termo sedativo é sinônimo de calmante ou sedante.
[3] Bouquet Garni – É um aromático clássico na cozinha francesa composto de talo de salsão, folha de louro, salsinha e tomilho embrulhado em folha de alho poró. É retirado no final do cozimento.
[4] Sachet d’epices – É um aromático clássico na cozinha francesa e é traduzido como “saco de especiarias”. Um sachê padrão contém talos de salsinha, grãos de pimenta do reino preta amassados, tomilho e uma folha de louro enrolados em um pacote pequeno de gaze. É retirado no final do cozimento.
[5]Ervas finas francesas – constituído por ervas consideradas nobres e muito utilizadas na culinária europeia, sendo composta por cebolinha francesa, estragão, cerefólio e salsa.
[6]Antioxidantes – São substâncias que podem impedir ou retardar os danos às células causados pelos radicais livres. Os radicais livres são moléculas instáveis produzidas pelo organismo humano por causa de alguns alimentos ingeridos ou pela queima de oxigênio ao respirarmos. Em níveis normais, os radicais livres não são prejudiciais à saúde, porém, em excesso podem ser tóxicos para o corpo, prejudicando o funcionamento celular e desenvolvendo doenças.
[7] Flavonoides – São moléculas que protegem as plantas e são responsáveis pela sua coloração. Elas também apresentam atividades farmacológicas importantes para o nosso organismo, tais como: antioxidante, anti-inflamatória, hormonal, antitumoral e antiviral.
[8] Luteolina – é um flavonoide com alta atividade antioxidante.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Derivado do latim herba. Os botânicos classificam as ervas aromáticas como plantas herbáceas[1], que não possuem caule lenhoso. Na gastronomia, as Ervas Aromáticas são definidas como plantas cujas folhas, e em alguns casos, os talos e o bulbo[2] são utilizadas para aromatizar as preparações. As Ervas Aromáticas possuem aroma suave e persistente, agradável e penetrante. Muitas vezes o seu perfume é mais evidente do que o sabor. Podem ser utilizadas sozinhas ou em combinação harmoniosa para agregar sabor, perfumar, colorir ou ressaltar os pratos na montagem. Ex.: Salsinha, manjericão, sálvia, coentro etc.
No campo medicinal, as ervas também são utilizadas, tais como chá de manjericão (combate a ansiedade), chá de salsão (auxilia na digestão), chá de hortelã (calmante), suco detox de salsinha (aumenta a imunidade) etc. A grande maioria das ervas podem ser utilizadas desidratadas ou secas, porém, elas perdem a sua característica principal, pois os compostos aromáticos se volatizam na desidratação.
Ao escolher uma erva, a principal distinção deve ser o odor, ela deve ser sempre extremamente aromática. Não deve ter folhas, nem caule murchos. A coloração tem que ser uniforme e de aspecto vistoso. Para a conservação, pode-se embalar em papel levemente umedecido, acondicionar em sacos plásticos ou caixas plásticas fechadas, e armazenar na geladeira.
As ervas podem ser encontradas em todas as latitudes e longitudes do globo terrestre, com exceção dos polos. O uso ancestral das ervas aromáticas está presente em todas as culturas e regiões do globo, pois além do óbvio aspecto gustativo, as ervas sempre contribuíram nutricionalmente e agem como elemento de segurança alimentar (algumas possuem compostos bactericidas).
Abaixo segue relação com algumas Ervas Aromáticas. Gradativamente postarei informações sobre cada uma delas: origem, características, usos e benefícios nutricionais e medicinais.
[1] Plantas Herbáceas – tem caules não lenhosos ou flexíveis, com altura geralmente inferior a 1-2m.
[2] Bulbo – é um órgão vegetal subterrâneo que armazena nutrientes e água para a planta. É uma estrutura que pode ser pequena, como um alho, ou grande, como uma cebola. O bulbo é composto por: 1. uma parte que corresponde ao caule, geralmente com forma discoidal. 2. uma gema, ou broto, envolvida por folhas modificadas, chamadas catáfilos. 3. raízes fasciculadas na base.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
CEBOLA E ALHO: Imagem de Robert Owen-Wahl por Pixabay.
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SALVIA: Imagem de Hans por Pixabay
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CAPIM LIMAO: Imagem de Bishnu Sarangi por Pixabay
CEREFOLIO: Imagem de ivabalk por Pixabay
REFERÊNCIAS:
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.
FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas.
São utilizados para melhorar o sabor dos alimentos e preservar as suas propriedades, impedindo a proliferação de bactérias devido à sua capacidade de retirar a água que está ao redor. Deve-se ter cuidado durante a cocção porque os líquidos ao reduzir, aumentam a concentração de sal. É usado mundialmente em quase todos os pratos e sua exata dosagem define um resultado positivo ou não. É encontrado em várias formas: refinado, marinho, grosso e em pedras. O sal marinho é o mais indicado para a culinária, pois proporciona à receita um sabor agradável e pouco ácido.
Sal de Cozinha (NaCl)
É o mais comum e é encontrado em grande quantidade na natureza. É utilizado como conservante e dá sabor aos alimentos. A legislação brasileira exige que se adicione iodo em sua composição.
Sal Grosso
É o sal de cozinha não refinado, usado normalmente para temperar carnes, assados, churrasco e peixes.
Sal Light
Possui teor de sódio reduzido, porque é originado da mistura de cloreto de sódio e de potássio. É utilizado em dietas de restrição de sal.
Sal Marinho
É extraído pela evaporação da água do mar. Tem a forma de cristais e de cores variadas (depende da procedência). É utilizado na cozinha macrobiótica após ser moído.
Sal Marinho. Imagem de Marek por Pixabay.
Flor de Sal
É um ótimo realçador de sabor. Contém menos cloreto de sódio e é feito de cristais ocos que são facilmente dissolvidos. Combina com frutos do mar e deve ser adicionado no final da preparação.
Sal Rosa ou Sal do Himalaia
Sal Rosa. Imagem de Pictavio por Pixabay
É encontrado aos pés da montanha do Himalaia. Possui tom rosado devido à presença de manganês e ferro, porém, o seu sabor não é muito diferente.
Sal Defumado
Tem sabor e aroma peculiares que dão um toque especial nas receitas.
Sal Kosher
É extraído de minas ou do mar sob a supervisão de rabinos. Tem a granulação grossa e irregular. É o preferido por alguns chefs por aderir bem à superfície de carnes.
Gersal
Sal misturado a sementes de gergelim tostadas e moídas. É utilizado na cozinha macrobiótica.
Sal de Aipo
Sal de cozinha misturado com grãos de aipo secos e moídos. Bom para temperar carnes, peixes grelhados e caldos consomês.
Missô
Pasta resultante de um longo processo de fermentação da soja misturada com outros cereais. Pode ser utilizado como substituto do sal em sopas, refogados e leguminosas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma,A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
SALGADOS, SALINOS: Imagem de OREANA TOMASSINI por Pixabay
REFERÊNCIAS:
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.
FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas.
Muitos não acham que exista diferença entre calor e temperatura. Mas esses dois termos têm conceitos inteiramente diferentes e conhecê-los ajudará a compreender os diversos métodos de cocção (BARHAM apud FREIRE).
“Calor é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura é a medida da forma que o calor fluirá. Quando dois objetos de diferentes temperaturas são colocados em contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que está com menor temperatura.” (BARHAM apud FREIRE).
Figura 1 – Transmissão de calor. Fonte: Alquimia dos Alimentos – SENAC
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento. O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e ser gerado a partir de diversas fontes, tais como: carvão, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar etc.
A transmissão de calor para os alimentos pode ser realizada por três processos:
Condução;
Convecção;
Radiação.
Condução – Contato Direto
Condução é a transferência de calor por contato direto das partículas da matéria. A transmissão de calor ocorre de forma lenta e direta e é realizada através do contato entre as moléculas, o corpo mais quente cede calor ao corpo mais frio. Esta ação persiste até que o calor da fonte alcance as moléculas mais distantes. Ex.: uso de chapas, assadeiras, panelas, formas, entre outros.
O cozimento ocorre de fora para dentro a partir da fonte de calor. Desta forma, pode-se ter diferentes temperaturas nas várias camadas de um alimento. Por exemplo: um medalhão de filé mignon grelhado por igual, será dourado no exterior, rosado nas primeiras camadas e vermelho em seu interior. Ele terá a temperatura interna menor que a temperatura externa, causando diferenças significativas na cor, sabor e textura.
Figura 2 – Condução. Fonte: Adriana Tenchini
As chapas para grelhar alimentos são exemplos de recipientes em que a transferência de calor se faz por condução. No entanto, os materiais de que são feitos os utensílios e equipamentos diferem quanto a maior ou menor condutibilidade. Os de metais são excelentes condutores térmicos, dada a grande quantidade de elétrons livres. Os de vidro, pela menor quantidade de elétrons livres, não são bons condutores; o ar e o espaço entre as moléculas caracterizam baixa condutibilidade (ARAUJO apud FREIRE).
As partes de um alimento mais afastada da fonte de calor demora mais tempo para esquentar. Por exemplo ao grelhar qualquer insumo temos que virá-lo para que o calor seja conduzido por toda a peça. Porém, se o alimento estiver imerso em líquido, a condução do calor será homogênea em toda a sua superfície, porque o líquido que o envolve está na mesma temperatura. Neste caso, a parte interna que mais demora para atingir a temperatura é o centro geométrico deste alimento.
Equipamentos de Cocção por Condução
Materiais diferentes conduzem calor a velocidades diferentes. A intensidade da chama (do calor) e os materiais dos utensílios tem influência no tempo e na temperatura a ser atingida. Por exemplo, para selar uma carne, o calor precisa ser intenso no início da cocção. O material ideal para essa função é o ferro. Ele é excelente condutor de calor, transferindo-o rapidamente para o alimento. Grelhas, frigideiras, chapas e panelas de ferro são as mais indicadas para selar e grelhar alimentos. O alumínio conduz menos calor que o ferro, e, se for revestido com camada antiaderente, a condução diminui ainda mais. Alguns exemplos de equipamentos: Chapa lisa, Chapa estriada, Char Broiler a gás, Frigideira banho-maria, Frigideira oriental, Panelas, Chapas, Assadeiras, Formas etc.
Convecção – Contato Indireto
Convecção é a transferência de calor através de um fluido líquido (incluindo gordura quente) ou gasoso, circulação de ar ou água, em que ocorre o deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção desloca ao redor do alimento. Ex.: alimentos preparados com algum líquido, cozimento de arroz ou feijão, fritura por imersão.
Figura 3 – Correntes de Convecção. Vermelha – Quente. Azul – Fria.
“Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes de convecção. No interior do alimento, a transferência se faz por condução”.(ARAUJO apud FREIRE).
Convecção Natural
Os líquidos e gases quentes sobem enquanto os frios descem provocando uma movimentação contínua e circular. Em qualquer panela cheia de líquido, um forno tradicional ou uma fritadeira por imersão, uma circulação natural e constante distribui o calor.
Convecção Mecânica
É a utilização de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio para aumentar a agitação das moléculas, tornando o processo de cocção mais rápido e homogêneo. Os fornos combinados e fornos de convecção possuem ventiladores para acelerar a circulação do calor que é transferido para o alimento mais rapidamente e este, por sua vez, cozinha mais rápido.
Líquidos espessos em um processo de convecção natural é muito lento. O calor não é transportado com a rapidez suficiente, grudando no fundo e queimando o alimento. Mexer redistribui o calor e ajuda a evitar que queime. A utilização de panelas pesadas confeccionadas com materiais bons condutores de calor também conduz o calor de forma rápida e uniforme no fundo e nas laterais.
Equipamentos de Cocção por Convecção
Fornos convencionais a gás; Fornos de convecção forçada de ar; Fritadeira; Banho-maria.
Radiação
Na Radiação, ondas de energias emitidas de fontes específicas se transformam em calor quando atingem o alimento. As ondas vibram em frequência alta, deslocando rapidamente, elevando a temperatura na superfície do alimento e espalhando-se por condução pelo interior do alimento. Neste método não é preciso que haja contato físico entre o alimento e a fonte de calor.
Na (ir) radiação o calor se transfere pelo espaço. Na culinária, a irradiação de calor tem origem na resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos micro-ondas, as ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do alimento por condução. A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz com que certas partes fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das moléculas de água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos explodem (ARAUJO apud FREIRE).
Radiação eletromagnética
Através de ondas eletromagnéticas as moléculas de água do alimento são agitadas em alta velocidade provocando fricção entre elas e produzindo calor. As ondas refletem na parede do equipamento e penetram alguns centímetros no alimento, provocando a agitação das moléculas que estão ao seu alcance, aquecendo-as. O calor se dispersa pelo alimento sólido por condução e nos líquidos por convecção. É aconselhável esperar alguns minutos entre a retirada do forno e a degustação para dar tempo de a condução chegar ao centro do alimento. Alimentos volumosos demoram a aquecer por completo e alimentos secos, como farinha de mandioca, não aquecem.
Figura 4 – Radiação Eletromagnética. Fonte: Site Professor Interativo.
No micro-ondas devem ser utilizados recipientes de vidro ou plástico que sejam resistentes a altas temperaturas, pois eles se aquecerão pelo contato com o alimento quente. Não pode ser utilizado utensílios de metal, pois rebatem a onda, provocando danos ao equipamento e acidentes.
Radiação Infravermelha
Figura 5 – Radiação Infravermelha. Exemplo: Torradeira. Fonte: Imagem por Pixabay.
Aparelhos contendo um elemento elétrico ou cerâmico quando aquecidos, liberam ondas de calor radiante que aquecem o alimento. Ex.: salamandra e torradeira. Algumas indústrias desenvolveram fornos infravermelhos de alta potência que aquecem os alimentos rapidamente e podem ser encontrados em lanchonetes de fast-food.
Equipamentos de Cocção por Radiação
Micro-ondas; Torradeiras; Salamandras.
Indução Eletromagnética
A energia é produzida por um elemento indutor eletromagnético, normalmente uma bobina, que gera um campo magnético. Um utensílio magnético, como uma panela de ferro, que esteja sobre este campo aquecerá rapidamente e os alimentos que estiverem dentro da panela aquecerão por condução. Exemplo: Fogão de indução.
Figura 6 – Indução Eletromagnética. Fonte: Imagem de Luisa Kittner por Pixabay
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma,A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O inhame é um alimento que contêm diversos nutrientes benéficos à saúde, é rico em proteína, fibras e potássio, baixo em gordura; fortalece a sistema imunológico e limpa o sangue. O inhame é um tubérculo que veio da África e se adaptou ao nosso clima. É fácil reconhecê-lo pela casca marrom felpuda e por dentro claro, quase branco.
O inhame é um carboidrato que não eleva os níveis de glicemia no corpo devido ao alto teor de fibras em sua composição. Desta forma, é uma ótima opção para pessoas diabéticas ou em busca da reeducação alimentar. As vitaminas do Complexo B, em especial a B6, presentes no inhame dão a ele a capacidade de prevenir doenças cardiovasculares. É rico em vitamina A, promovendo a regeneração celular e auxiliando na saúde dos olhos e da pele.
O potássio ajuda no controle da pressão e da frequência sanguínea. Devido a vitamina C e as vitaminas do Complexo B, o inhame auxilia na secreção de toxinas no sangue, elevando a capacidade de defesa do organismo. Os antioxidantes presentes no alimento ajudam na eliminação de radicais livre e no rejuvenescimento celular. Ainda possui fitosteróis que controlam a absorção do colesterol ajudando a eliminá-lo.
Estão ainda em estudo, a eficácia do inhame na prevenção de alguns tipos de câncer, como o de cólon e no tratamento dos distúrbios ocasionados na menopausa. Segundo estudos, o alimento possui uma enzima capaz de atuar como um repositor de hormônios natural.
Além de todos estes benefícios para a saúde, o inhame é um grande aliado para quem pratica esportes ou está de dieta. O alimento é uma ótima fonte de energia, em cada 100g tem 96 calorias e mantem à saciedade por mais tempo, podendo substituir a batata, o arroz e o trigo.
Na gastronomia o inhame também é super versátil. O tubérculo possui sabor neutro, tornando-o uma ótima opção para a base de pratos sagados e doces, principalmente na obtenção de cremes e para engrossar caldos. Ele pode ser consumido de diversas formas: refogado, assado, frito, cozido, purês, sopas ou pirão. Pode ser acompanhamento de todos os pratos ou ser consumido sozinho, com manteiga ou mel. O alimento tem uma consistência macia, sendo adequado para fazer mousse, mingau, purê, patê e outros.
Ainda pode ser consumido como um substituto do leite comum para quem tem intolerância à lactose ou segue uma alimentação vegana, o leite vegetal de inhame. Devido a suave consistência e a digestão leve, o consumo do ingrediente em suas diversas formas é adequado para as crianças pequenas e para os idosos.
Ufa! Após tantas qualidades deste insumo, podemos até considerá-lo um superalimento e incluí-lo mais em nosso cardápio. Na página Receitas encontram-se pratos feitos com este delicioso tubérculo.
Limpeza do Inhame:
O inhame libera um tipo de “baba” que contém uma substância chamada ácido oxálico. Esta baba pode irritar a pele e causar alergia como coceira, irritação na pele e vermelhidão. Além disso, o inhame não pode ser consumido cru. Depois de cozido, o inhame perde essa substância e pode ser manuseado e ingerido sem problemas.
O primeiro passo para o preparo do inhame, é lavar bem em água corrente. Com a ajuda de uma escovinha esfregue para remover toda a sujeira da casca. Passe o inhame pela água corrente várias vezes, esfregando com as mãos para retirar toda a sujidade.
Descascando o Inhame:
Para retirar a casca existem duas formas:
1 – Ferva o inhame com casca por cerca de 10 minutos para eliminar sua baba. Retire o inhame, deixe esfriar um pouco e descasque. Em seguida, termine o cozimento da maneira solicitada nas receitas. Dicas abaixo.
2 – Utilize luvas para descascar o inhame cru. Corte da forma solicitada na receita e coloque-os em uma tigela (bowl) com água até cobrir e um pouco de vinagre (1 a 2 colheres de sopa). Deixe de molho por cerca de 5 a 10 minutos. Escorra a água, enxague o inhame e leve ao cozimento solicitado na receita.
Cozinhando o Inhame:
Na panela comum:
Após limpar e descascar os inhames, corte-os da forma que preferir (ou solicitado na receita). Doure alho e cebola com azeite. Adicione os temperos e especiarias de sua preferência (ou conforme receita) e coloque água o suficiente para cobrir. Cozinhe por 30 minutos ou até que eles fiquem macios.
Na panela de pressão:
Após a limpeza coloque os inhames na panela de pressão com água até cobri-los. Leve ao fogo médio por 15 minutos após a panela pegar pressão (começar a apitar). Desligue o fogo, retire a pressão e escorra a água. Os inhames quando estão bem cozidos, sua casca se rompe. Eles devem ser descascados em seguida, pois se deixar esfriar ficará mais difícil.
Inhame cozido. Imagem Adriana Tenchini.
Muito cuidado para não se queimar! O ideal é colocar um inhame em um prato e com a ajuda de dois garfos retirar a casca. Não se preocupe que a casca solta fácil. Em seguida, utilize-o conforme preferir (ou indicado na receita)
Dicas:
1. Ao cozinhar o inhame com a pele preserva-se os nutrientes benéficos deste tubérculo.
2. Após o cozimento corte o inhame em rodelas e sirva com um pouco de manteiga derretida ou azeite ou ainda salpicar cheiro verde por cima.
3. O inhame cozido na panela de pressão pode ser utilizado no preparo também de purês, patês, nhoque ou da maneira que sua criatividade escolher.
No vapor:
É o método de cocção que melhor conserva os nutrientes do inhame. Após limpar e descascar os inhames, corte-os em pedaços pequenos, coloque-os no cesto da panela à vapor. Deixe por 40 minutos ou até que fique macio. O inhame cozido no vapor fica mais sequinho. Se for cozinhar o inhame inteiro, deixe por mais tempo, 50 minutos.
No microondas:
Após limpar e descascar os inhames, corte-os em pedaços pequenos, coloque-os em um recipiente próprio para microondas (de preferência de vidro). Adicione água até cobrir e sal a gosto. Tampe o recipiente com a própria tampa, mas não completamente ou com plástico filme. Mas neste caso, faça furinhos no plástico para que o vapor possa sair.
Cozinhe em potência alta por 15 minutos. Confira se está macio. Se não tiver, cozinhe por mais 2 minutos. O tempo de cozimento depende da potência de cada micro-ondas.
Assando o Inhame:
Após limpar e descascar os inhames, corte-os em rodelas ou tiras e cozinhe com um pouco de sal por cerca de 10 minutos. A forma de cocção pode ser cozimento na panela comum, no vapor ou no micro-ondas. Os inhames devem ficar macios por fora, mais ainda duros por dentro.
Em seguida, escorra e coloque-os em uma assadeira untada com azeite e tempere à gosto. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse por 15 minutos. Vire os inhames, para dourar do outro lado e asse por mais 15 minutos.
Dicas:
Tempere com sal grosso, alho, pimenta de reino moída, alecrim e tomilho.
Fritando o Inhame:
Após limpar e descascar os inhames, corte-os em rodelas grossas ou palitos e cozinhe com um pouco de sal por cerca de 10 minutos. A forma de cocção pode ser cozimento na panela comum, no vapor ou no microondas. Os inhames devem ficar macios por fora, mais ainda duros por dentro. Em seguida, escorra e frite-os em óleo bem quente até dourar.
Purê de Inhame:
Pode também ser feito um purê. Após limpar e descascar os inhames, cozinhe os inhames até ficar bem macio. O ideal é utilizar o processo de cozimento na panela de pressão, mas fica a seu critério, podendo escolher qualquer um dos cozimentos citados anteriormente. Após cozido, amasse com um garfo ou coloque no liquidificar ou processador.com um pouco de manteiga amolecida ou leite. Tempere à gosto. É ótimo para substituir o purê de batata.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
“O evento aproxima as pessoas, promove diálogos, mexe com as emoções, cria sentimentos e marca presença. É um dos mais ricos recursos da comunicação oral, escrita, auxiliar e aproximativa.” MEIRELLES (1999, p.71)
Lançamento do Livro: Planejamento e Organização de Eventos: da Teoria à Prática
Durante a minha primeira graduação – Gestão de Eventos fev./2009 a dez./2010 – organizei todas as informações e estudos em apostilas de acordo com a disciplina estudada. Depois aos poucos fui compilando tudo em uma única obra, conseguindo finalizar em 2014. Na época tentei publicar a obra, mas sem sucesso. Em 2018, após ter finalizado duas pós e outra graduação, reorganizei o livro incluindo novos tópicos e retirando assuntos obsoletos. Nova tentativa de publicação que também resultou em fracasso.
Neste mesmo ano, escrevi um romance mediúnico – Amor Além do Tempo – que foi publicado através da plataforma de Ebook da Amazon no ano de 2019 e como livro físico, pela Editora Sete Autores, em 2020, período em que o mundo entrou na pandemia de Corona Vírus. O livro de Eventos ainda ficou guardado mais um pouco. Foi somente agora em 2022 que resolvi também publicá-lo. Transformei em Ebook e está à venda na Amazon.
Para explicar melhor, transcrevo abaixo a apresentação do livro:
Esta obra surgiu a princípio, como uma forma de organizar os meus estudos feitos sobre o tema: “Eventos”. Sempre me interessei por festas e em organizá-las, até que chegou um dia em que resolvi criar uma empresa de eventos. Mas, não queria somente gerar uma empresa para realizar festas, queria poder proporcionar aos meus clientes algo mais, queria poder realizar com perfeição o sonho de cada um. E para isso, precisaria de estudos mais aprofundados.
Pesquisei e descobri que o SENAC-MG proporcionava cursos profissionalizantes no campo de eventos. Fiz todos eles. A partir daí, o meu interesse passou a crescer mais e mais, com isso, me ingressei no curso de Tecnologia em Gestão de Eventos na Faculdade Estácio de Sá de Belo Horizonte.
Abriu-se um mundo novo para mim. Descobri que realizar eventos, não é só criar uma festa legal, mas sim, a realização de um minucioso planejamento, a geração de um projeto específico e a organização do evento como um todo. Além disso, “Eventos” não está associado somente a festas, mas a um âmbito muito maior. É a geração de renda; o marketing de produtos e empresas; o lançamento e vendas de produtos e serviços; a melhoria da imagem de pessoas, empresas e produtos; a propagação de conhecimentos através de palestras, congressos e outros; e o entretenimento por meio de shows, teatros, recreações, festas e muito mais. Enfim, é um campo incomensurável.
A partir destes estudos, acumulei muitas informações por intermédio de apostilas, textos e manuscritos. Resolvi que o melhor seria organizá-las em um único local, criando este livro. A intenção era somente para consulta própria, mas constatei que no mercado existem poucos livros sobre o assunto e, além disso, houve um grande interesse, principalmente dos amigos, em ver estes manuscritos, resolvi então, editá-lo.
Nesta obra relacionei todo o meu estudo sobre o tema, mas não somente a teoria, inclui também a parte prática, vivenciada no setor acadêmico e profissional.
“Eventos” é um curso novo, por isso, a dificuldade em encontrar informações específicas. Ele era um campo de estudos do “Bacharelado de Turismo”. Mas este campo cresceu radicalmente em todo o mundo (durante a leitura desta obra o leitor descobrirá o que impulsionou este crescimento), gerando a necessidade de aprofundamento e estudo independente. Surgiu assim o curso de “Tecnologia em Gestão de Eventos”.
Como o “Eventos” derivou-se do “Turismo” achei importante relatar nesta obra a sua história. Neste caso, o Primeiro Capítulo conta um pouquinho da Evolução do Turismo e Eventos Através dos Tempos, chegando à atualidade, ou seja, o turismo de eventos e a sua importância para a sociedade.
Como eu nasci em Belo Horizonte e amo radicalmente a minha cidade, achei importante contar um pouco da sua história e mostrar os nossos atrativos turísticos. Este é conteúdo do Segundo capítulo – A História de Belo Horizonte.
O capítulo 3 é para familiarizar o leitor com o tema complexo “Eventos”. Existe inúmeros eventos, cada um com finalidades distintas. Para descobrir qual é o ideal, deve-se entender o que é, qual a sua classificação e tipologia. Este é o tema do Terceiro Capítulo – Classificação e Tipologia de Eventos.
Capítulo 4 – Planejamento e Organização de Eventos. Neste capítulo está relacionado tudo o que leitor precisa saber para que seu evento seja um sucesso. Relaciono todos os passos que se deve seguir desde a concepção da ideia, passando pela construção do projeto (pré evento), a realização do evento e a fase final, ou seja, o seu pós-evento e sua grande importância. Aqui o leitor encontra todos os dados necessários; mas é uma generalização, é o caminho a seguir. Para fazer um bom evento é preciso especificar, pois cada evento é único.
Atualmente os eventos são essenciais à cultura e a economia de um povo. As empresas e os governos apoiam e promovem eventos como parte de suas estratégias para desenvolvimento econômico, crescimento, marketing e promoção de imagem, fazendo surgir inúmeros eventos sobre todos os assuntos e temas que se possa imaginar. Os eventos estão presentes em nosso dia a dia, ocupam muito do nosso tempo, enriquecem a nossa vida e quando ganharam mercado, atingindo a mídia, tornou-se essencial uma maior profissionalização. E para que isso ocorra, o profissional tem que saber alguns conceitos importantes deste empreendimento em ascensão, tais como: recursos humanos, recursos financeiros, fornecedores, patrocínios, captação de recursos, contratos, dentre outros. Desta forma, o Capítulo 5 – Administração do Evento ilustra estes conceitos.
Capítulo 6 – Cerimonial, Protocolo e Etiqueta. As aplicações de técnicas e do serviço de Cerimonial, Protocolo e Etiqueta nas empresas, organizações e instituições representativas são cada vez mais procuradas no mercado de trabalho por empresários para realização de eventos, que vão desde reuniões, palestras, almoços a grandes eventos corporativos.
No Capítulo 7 – Planejamento e Organização de Serviços de A&B, contém informações sobre um serviço que está presente em quase todos os eventos, sejam eles empresariais, culturais ou sociais, o serviço de Alimentos e Bebidas. Este capítulo começa com a história da gastronomia no mundo e no Brasil. Em seguida, o leitor encontra diversas informações e conceitos pertinentes ao serviço de alimentos e bebidas, tais como: Brigada de cozinha, tipos de restaurantes, técnicas de atendimento de buffet, mise em place, planejamento de cardápios, sistema de serviços, e mais.
No Capítulo 8 – Realização de Eventos – Empresariais e Sociais, está especificado todos os passos para quem deseja realizar esses tipos de eventos, além de detalhamento e exemplos específicos, como Casamento, Feiras, entre outros.
Capítulo 9 – Planejamento de Recepções. Neste capítulo encontram-se informações para a organização de recepções: Produção culinária, cardápios para eventos variados, bem como as quantidades necessárias. Inclui-se também decorações com frutas e legumes.
O Capítulo 10 – Apêndice, contém informações e modelos de vários instrumentos de acompanhamentos administrativos, operacionais e financeiros de um evento, como check list, convites, cronograma, fluxo de caixa, roteiros, orçamentos, pautas, planilhas, dentre outros.
Ao terminar este livro, notei como ele tinha ficado grande, ou seja, como o assunto é realmente maravilhoso e rico em detalhes. Mas depois de pronto descobri que ainda poderia ter adicionado muito mais conteúdo. Com isso, constatei que trabalhar com eventos é ter enriquecimento cultural diariamente. A cada evento aprendemos mais e mais. E o mais importante de tudo é ver no final de cada evento o prazer do objetivo cumprido e a satisfação sua e de seu cliente. É a felicidade de conseguir mensurar e principalmente de dar forma aos sonhos de cada um.
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“O evento aproxima as pessoas, promove diálogos, mexe com as emoções, cria sentimentos e marca presença. É um dos mais ricos recursos da comunicação oral, escrita, auxiliar e…
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Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.
A fotografia mostra um trecho da Rua Marechal Deodoro, posicionada aproximadamente como a atual avenida Afonso Pena, a Matriz da Boa Viagem, e ao fundo a Serra do Curral.
A história do Município de Belo Horizonte inicia-se em 1701, quando o bandeirante João Leite da Silva Ortiz chega à Serra das Congonhas, correspondente à atual Serra do Curral, marca da paisagem atual de Belo Horizonte. Em 1711, Ortiz obteve Cartas de Sesmarias e criou uma fazenda de engorda de bois, chamada “Cercado”. Nas suas terras formou-se um pequeno povoamento, que era denominado, em 1707, de Curral d’el-Rey, pois próximo dali existia um registro (Contagem), onde se pagavam taxas reais e era controlado o deslocamento do gado. A região tinha algumas moradias rústicas e uma capela dedicada a Nossa Senhora da Boa Viagem. Em 1714, o Curral d’el Rey passou a pertencer à Comarca do Rio das Velhas, cuja sede era a Vila Real de Sabará.
Em 1750, o povoado de Curral d’el-Rey foi elevado a freguesia e em 1815, a região contava com cerca de 18.000 habitantes distribuídos por Sete Lagoas, Santa Quitéria, Contagem, Buritis, Capela Nova do Betim, Piedade do Paraopeba, Brumado, Morro de Mateus Leme, Neves, Aranha, Rio Manso, dentre outros. Com diversos desmembramentos, a população da região diminuiu chegando, em 1893, a apenas 2650 habitantes. Com a Proclamação da República e a consequente divulgação de novas ideias, tornou-se primordial a mudança da capital de Minas – Ouro Preto – para outra localidade. A antiga capital significava, para os republicanos, a velha ordem monarquista e ainda tinha os problemas geográficos (espremida entre montanhas, recortada por íngremes e tortuosas ladeiras) que dificultavam o seu crescimento. A escolha do local para a nova capital gerou várias batalhas entre muitas regiões mineiras como Barbacena, Juiz de Fora, Várzea do Marçal, Paraúna e Curral D’el Rey. Os ânimos estavam exaltados, afinal diversos interesses estavam em jogo.
A votação final ocorreu em 17 de dezembro de 1893. Foi eleita a região do Curral D’el Rey, onde começou imediatamente as obras, já que foi definido o prazo improrrogável de 4 anos para a construção e transferência da capital. Este prazo foi a tática usada por aqueles que não queriam a mudança da capital, pois, julgavam que o curral D’el Rey não conseguiria fazer todas as construções necessárias no prazo e, desta maneira, conforme acordo firmado, a capital voltaria para Ouro Preto. A notícia da escolha da região foi recebida com entusiasmo pela população do Curral D’el Rey e com grande tristeza pelos habitantes de Ouro Preto.
O “Clube Republicano” indicou vários nomes para batizar a nova capital e foi escolhido o nome sugerido pelo Mestre Luiz Daniel Cornélio de Cerqueira – Belo Horizonte. Esse novo nome conciliava-se melhor com os novos ideais da jovem República brasileira, abandonando tudo que pudesse remeter ao antigo regime monárquico.
O Presidente do Estado de Minas, o Doutor Afonso Pena, em 1893,convidou o engenheiro Aarão Reis para presidir e organizar a Comissão Construtora que foi empossada em 01/03/1894 e dois dias depois iniciou os seus trabalhos. Um ano depois, por motivos de saúde, para alguns, ou por motivos políticos, para outros, Aarão Reis pede demissão, sendo substituído pelo engenheiro Francisco de Paula Bicalho. O projeto criado pela Comissão Construtora, finalizado em maio de 1895, inspirava-se no modelo das mais modernas cidades do mundo, como Paris e Washington (traçado em xadrez). Os planos revelavam algumas preocupações básicas, como as condições de higiene e circulação humana. Dividiram a cidade em três principais zonas: a área central urbana, a área suburbana e a área rural.
Zona urbana: corresponde à área central. Esta área foi delimitada pela Avenida 17 de dezembro, atual Avenida do Contorno. Dentro dela se desenvolveram as ruas, avenidas e praças com o traçado do tipo ortogonal-radial. As ruas, com largura de 20 metros, cruzam-se em ângulos retos (sistema ortogonal) na direção norte-sul e leste-oeste. As avenidas, com 35 metros de largura, cortam as ruas em ângulos de 45º (sistema diagonal) e correm no sentido nordeste-sudoeste ou noroeste-sudoeste.
As ruas que vão do centro comercial à região dos funcionários receberam nomes de Estados Brasileiros. As ruas seguem uma sequência pelo mapa do Brasil. Exemplos: Rua São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e assim por diante, elas vão se sucedendo. As ruas em homenagem aos estados do Paraná e do Amazonas ganharam o nome das respectivas capitais. Assim, abaixo da Rua São Paulo tem a Rua Curitiba e acima da Rua Grão Pará, a Rua Manaus. O motivo de essas ruas possuírem nomes das capitais dos dois estados é que a maior parte das avenidas ganhou nome dos grandes rios brasileiros, dentre elas, os rios Paraná e Amazonas.
Muitas ruas que cruzam as que têm nomes de estados ganharam nomes de tribos indígenas. Exemplos: ruas Tupinambás, Tamoios, Guarani, Guajajaras, Timbiras, Aimorés, Caetés etc. Diversas ruas e algumas avenidas receberam nomes personagens históricos eleitos pela comissão construtora e pelo governo mineiro para serem homenageados. Exemplos: Rua Cláudio Manuel, Fernandes Tourinho, Tomé de Souza, Gonçalves Dias, Av. Álvares Cabral etc. Estas ruas estão na região que compreende os bairros de Lourdes, Savassi e Funcionários.
As ruas não receberam o nome de santos em função do caráter laico da República, porém, as paróquias passaram a nomear os bairros como Lourdes, Santo Antônio, Santo Agostinho e, como cidade funcional, separou em bairros as diversas funções exercidas por seus moradores, como o bairro dos funcionários, ocupado pelos prédios relacionados ao Estado e as confortáveis casas do funcionalismo público etc.
Zona suburbana: corresponde à área que circunda a Avenida do Contorno. Esta área, que não mereceu os mesmos cuidados da zona urbana, é composta de quarteirões irregulares e grandes lotes. Hoje, ela corresponde aos bairros mais antigos da cidade como Floresta, Lagoinha e Santa Efigênia.
Área rural: corresponde à área que circundava a Zona suburbana, composta por cinco colônias agrícolas com inúmeras chácaras e funcionaria como um cinturão verde, abastecendo a cidade com produtos hortigranjeiros.
A instalação de um projeto deste porte tinha uma exigência, que era a completa destruição do arraial e a transferência de seus antigos moradores para outro local. Os habitantes tiveram suas casas desapropriadas e demolidas; e foram oferecidos novos terrenos, a um alto preço.
Impossibilitados de comprar os novos imóveis na área central, eles foram obrigados a se refugiar em áreas fora da cidade, indo morar em Venda Nova ou em cafuas, na periferia da cidade. Um dos casos mais conhecido, é o da velha papuda. Ela era conhecida como feiticeira e o seu casebre localizava-se onde hoje está o Palácio da Liberdade. O seu terreno foi desapropriado, mas a “velha papuda” recusou-se a sair, sendo obrigada pelos soldados, mas ela rogou uma praga: “Quando isto for sede do Governo, de quatro em quatro anos há de morrer um Governador”. Como morreram alguns governadores logo após a inauguração da capital, a lenda tomou ares de verdade. As obras corriam a todo vapor e devido a poeira vermelha soprada pelo vento, a cidade recebeu o apelido de Poeirópolis. Mastodo o esforço valeu a pena, já que os objetivos foram conquistados e as metas do trabalho alcançadas. Cumprindo-se à risca o prazo definido de quatro anos, a inauguração da nova capital aconteceu em 12/12/1897. Foram três dias de festas promovidas pela Igreja, pelos jornais locais e pelo Estado. Depois da inauguração, a cidade continuou com algumas obras de reparos para melhorar a vida de seus habitantes.
A velha Papuda em seu casebre.
Alguns Atrativos Históricos e Culturais
Belo Horizonte já completou mais de 100 anos de existência, mas ainda permanece vibrante, jovem e vigorosa. “BH” ou ainda “Belô”, está sempre aliando desenvolvimento e modernidade com a preservação de sua beleza arquitetônica, de seus jardins, parques e praças. Belô é uma cidade múltipla e um dos mais importantes polo industrial e econômico do país.
BH é uma capital em constante movimento, que avança em ritmo acelerado, mas prima pela qualidade na prestação de serviços e se orgulha de ser considerada a cidade brasileira de excelência médica. Não é à toa que Belo Horizonte tem sido escolhida como palco de grandes eventos nacionais e internacionais. Além de oferecer o que há de melhor em serviços, aqui o visitante é convidado a se sentir em casa e a desfrutar de um dos mais importantes quesitos de um grande destino: seus valores humanos.
Belo Horizonte cresceu e atualmente é a sexta maior cidade do país, tendo em torno de 2,5 milhões de habitantes. É uma metrópole com ares de cidade do interior. É considerada a capital nacional dos bares e da cultura, e destacam-se principais atrativos históricos e culturais, nomeados também como conjuntos urbanos, que são: Praça da Liberdade, Avenida João Pinheiro e entorno, Rua da Bahia, Avenida Afonso Pena, Praça Rui Barbosa e adjacentes, Orla da Pampulha, Mercado Central, Museu Abílio Barreto, Parque das Mangabeiras, Praça do Papa e tantos outros. Alguns destes pontos turísticos já citei em outros posts – Belo Horizonte. Polo Cultural do Brasil e City Tour. Destino: Belo Horizonte – e futuramente abordarei outros.
Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.
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