Tagliatelle com Camarão ao Molho Branco sem Lactose

Tagliatelle é uma massa longa de corte reto difundida em toda a Itália. Sua origem é no norte do país na região da Emília Romagna. A versatilidade dessa massa a torna saborosa com todos os tipos de molhos. São deliciosas com condimentos à base de frutos do mar e moluscos, manteiga, molhos brancos à base de queijos e creme de leite. Nesta receita, apresento uma versão de molho que não contêm lactose. A manteiga e o creme de leite utilizados foram produzidos com leite vegetal.

Utilizei a manteiga que eu produzo: Manteiga de amêndoas Life Veg. O creme de leite usei o creme de Amêndoas, porém, existem outras opções de creme de leite vegetal no mercado.

Tagliatelle com Camarão ao Molho Branco sem Lactose

Categoria: Acompanhamento / Guarnição,Prato Principal,

Especificação: Massas, Frutos do Mar, Tagliatelle, Sem Lactose

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 5 a 6 porções

Dificuldade: Médio

Ingredientes:

  • 500 g de tagliatelle
  • 2 colheres (sopa) de manteiga vegetal
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1/2 copo de água
  • 3 dentes de alho
  • 1/2 alho poró, em brunoise
  • 1 cebola, em brunoise
  • 1 cenoura, em brunoise
  • 1 kg de camarão pequeno (para molho)
  • 1/2 copo de conhaque ou rum
  • 200 g de creme de leite vegetal
  • Sal, à gosto
  • Pimenta do reino, à gosto
  • 6 ramos de salsinha

Modo de Preparo:

Cozinhe a massa em água com sal. O tagliatelli deve ser servido ao dente. Em seguida, prepare o Roux[1]. Coloque em uma panela a manteiga vegetal e a farinha de trigo, mexa por uns minutos e adicione a água. Para não empelotar, mexa com o auxílio de um fuê. Reserve.

Em outra panela adicione o alho, o alho poró, a cebola e a cenoura, deixe murchar. Junte os camarões e doure. Flambe com o conhaque ou rum. Adicione o creme de leite vegetal. Tempere com sal. Misture o molho com o tagliatelle. Finalize com salsinha. Sirva quente.

[1] Roux (palavra francesa que se pronuncia ru) é utilizado para engrossar molhos, sopas ou guisados. Consiste em cozinhar farinha de trigo em manteiga derretida até formar um creme espesso e homogêneo.

Dicas:

Para flambar: Vire ligeiramente a panela próxima à boca do fogão até que o fogo salte para dentro da panela. Em seguida, volte a panela para a posição normal e vá mexendo com cuidado para não se queimar. O fogo evapora o álcool. Abaixo segue fotos do processo.

Imagens de Adriana Tenchini

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 18 de maio de 2023 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Momentos Especiais, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Sem Lactose

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Bobó de Cogumelo Hiratake Salmão

O bobó é uma receita típica da gastronomia Baiana e um prato bem popular em diversos lugares do Brasil, porém, sua origem é africana. A receita chegou ao nosso país no século XVII e originalmente era preparado como um creme pouco consistente feito de inhame, ingrediente também vindo da África. Ao chegar no Brasil sofreu influência indígena e em seu preparo foi adicionado mandioca. Depois, foi sendo modificado com o acréscimo de camarão previamente refogado.

A versão que apresento é uma releitura vegetariana que possui uma consistência cremosa e sabores incríveis. Os ingredientes utilizados são basicamente os mesmos da receita original: leite de coco e purê de mandioca misturados a temperos verdes e azeite de dendê. Os camarões são substituídos pelos cogumelos. Nesta receita, optei pelo “cogumelo hiratake salmão” por causa de sua aparência, cor e sabor irresistível, mas podem utilizar outros tipos, como o shimeji ou cogumelo Paris.

É um prato super fácil e rico em nutrientes que pode ser servido como entrada, acompanhamento ou como prato principal.

Bobó de Cogumelo Hiratake Salmão

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Entrada, Prato Principal

Especificação: Vegetariana, Vegana, Legumes

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 8 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 500 g de mandioca
  • 300 g de cogumelo hiratake salmão
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 cebola picada, em brunoise
  • 3 dentes de alho picados
  • 2 tomates picados, em brunoise
  • 200 ml de leite de coco
  • 1 colher (sopa) azeite de dendê
  • 4 ramos de coentro picados
  • Sal, ao gosto
Cogumelo Hiratake Salmão. Imagem Adriana Tenchini.

Modo de Preparo:

Descasque as mandiocas, lave bem em água corrente e corte em pedaços médios. Em uma panela de pressão, coloque a mandioca cortada e cubra com água dois dedos acima das mandiocas. Feche bem a panela e leve ao fogo médio. Quando a panela pegar pressão (começar a fazer barulho), deixe cozinhar por 30 minutos, para ficar bem macia. Desligue o fogo e espere a pressão sair normalmente da panela. Em seguida, amasse a mandioca com um garfo até obter um creme pastoso. Reserve.

Retire o caule dos cogumelos hiratake salmão deixando apenas as pétalas. Limpe com um pano úmido e reserve. Em uma panela refogue a cebola e o alho com o azeite. Salteie os cogumelos. Acrescente os tomates e deixe cozinhar por uns 2 minutinhos. Adicione a mandioca amassada e mexa bem. Junte o leite de coco, o azeite de dendê e o coentro. Deixe ferver. Ajuste o sal. Caso necessário, adicione um pouco de água para deixar no ponto desejado, um creme.

Dicas:

1. . Pode substituir por cogumelos shimeji ou Paris.

2. Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

3. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 10 de maio de 2023 por

 Acompanhamento / Guarnição, Entradas, Laticínios e Proteínas Vegetais, Momentos Especiais, Prato Principal, Receitas, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Carne Moída de Soja

A receita é preparada com proteína texturizada de soja. É um ingrediente fácil de encontrar nos mercados, sendo muito utilizada pelos vegetarianos, veganos ou pelas pessoas que desejam diminuir a ingestão de proteína animal. A carne moída de soja é versátil podendo ser consumida com diversos acompanhamentos ou ainda utilizada como recheio de salgados. Muitas pessoas não gostam da proteína texturizada de soja por não saber como eliminar o seu sabor forte. Na receita explico o passo a passo para conseguir preparar uma carne moída de soja deliciosa e sem adição de produtos de origem animal.

Carne Moída de Soja

Categoria: Lanches (salgados), Prato Principal

Especificação: Leguminosas, vegana, vegetariana, recheio para salgados, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 5 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Hidratação da soja:

  • 1 xícara de proteína de soja granulada
  • 3 xícaras de água
  • 2 colheres (sopa) de vinagre ou suco de limão
  • 4 colheres (sopa) de molho de soja

Preparação da Carne Moída:

  • 2 dentes de alho picados
  • 1/2 cebola picada
  • 1/8 de pimentão verde picado (opcional)
  • 1/8 de pimentão amarelo picado (opcional)
  • 1 colher (sopa) de manteiga de amêndoas Life Veg
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

Hidratação da soja:

Coloque a proteína de soja em uma panela alta com a água e o vinagre (ou suco de limão). Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe ferver por mais 5 minutos. Em seguida, despeje em uma peneira, lave-a bem em água corrente, espremendo com as mãos. Retire o excesso de água e coloque a proteína de soja em uma bowl. Adicione o molho de soja. Deixe descansar por 5 minutos.

Preparação da Carne Moída:

Em uma frigideira doure o alho, a cebola e o pimentão na manteiga de amêndoas Life Veg. Acrescente a proteína de soja e refogue por 5 minutos, mexendo sempre. Ajuste o sal.

Dicas:

1. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

3. Pode ser utilizada de diversas formas: carne moída, molho à bolonhesa ou ainda como recheio de salgados sem proteína animal. Se quiser, pode adicionar batata inglesa cozida em cubinhos

Quer aprender uma receita de massa de pastel.? Acesse.


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 Postado no 12 de abril de 2023 por

 Café da Manhã e Lanches, Laticínios e Proteínas Vegetais, Prato Principal, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetariana

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Costelinha na Fritadeira

Quer preparar um tira gosto fácil e saboroso? A Costelinha na Fritadeira além de ser simples de fazer, é mais saudável, pois não utiliza óleo na fritura. Para ficar ainda mais gostoso indico acompanhar com uma Farofa de Jiló.

Costelinha na Fritadeira

Categoria: Prato Principal, Comida de Boteco, Petisco

Especificação: Carnes, Carne Suína

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 600 gramas de costelinha suína
  • 1/2 colher (sopa) de colorau
  • 1/2 colher (sopa) de sal
  • 4 dentes de alho triturado

Modo de Preparo:

Misture o colorau, o alho e o sal. Tempere as costelinhas e deixe marinando por 20 minutos. Frite as costelinhas na fritadeira elétrica à 180º C por 30 minutos. Vire na metade do tempo.

Dicas:

Sirva acompanhado de Farofa de jiló.

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 Postado no 13 de março de 2023 por

 Carnes Vermelhas, Prato Principal, Receitas, Salgadinhos e Petiscos

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Estrogonofe de Berinjela

A receita que apresento neste post é uma versão vegana produzida com berinjela e leite de aveia. Saborosa, leve, prática e super-rápida. O Estrogonofe (strogonoff) é uma receita russa que se espalhou pelo mundo e se popularizou no Brasil nos anos 1970. A origem mais conhecida é que tenha sido criada por um chef francês que trabalhava para a família russa Strogonov por volta de 1700.

O prato era composto de carne cortada passada levemente na farinha, mostarda dijon, caldo de carne e um pouco de creme azedo. O arroz e os cogumelos foram incluídos quando o prato chegou na China. Na Rússia, o strogonoff é servido acompanhado de purê de batata. Aqui no Brasil foi adaptado como acompanhamento a batata palha.

Estrogonofe de Berinjela

Categoria: Prato Principal

Especificação: Legumes, cereais, Cozinha Russa (variação vegana)

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 kg de berinjela, em macedônia (cubos grossos)
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 2 dentes de alho, picadinhos
  • 1 cebola picada, em brunoise
  • 1 colher (chá) de colorau
  • 1 colher (chá) de páprica doce
  • 1 pitada de gengibre em pó
  • 1/2 xícara de água
  • 1 colher (chá) de sal
  • 300 g de molho tomate
  • 1 1/2 xícara de leite de aveia
  • Salsinha a gosto (opcional)

Modo de Preparo:

Leve ao fogo o azeite, o alho, a cebola, o colorau, a páprica e o gengibre. Refogue até dourar. Acrescente a berinjela, o molho de tomate, a água e o sal. Tampe e deixe cozinhar por 10 minutos. Adicione o leite de aveia. Deixe cozinhar por mais 2 minutos ou até engrossar o caldo. Ajuste o sal. Finalize salpicando salsinha.

Dicas:

1. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

2. Leite de Aveia: A proporção é de 3×1. Três medidas de água para uma medida de aveia em flocos. O leite de aveia quando aquecido, engrossa. Desta forma, para preparar o leite de aveia utilize água gelada para evitar o engrossamento devido ao calor gerado pela liquefação. Após bater os ingredientes no liquidificador, coe no voal. O leite pode ser guardado em geladeira por até 3 dias. O resíduo pode ser usado em outras preparações, como bolos e biscoitos.  

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 Postado no 7 de outubro de 2022 por

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Carne de Panela Vegana

Carne de panela com proteína de soja. Saborosa e com textura que não deixa nada a desejar. Prove! É tão gostosa (ou ainda mais) que a carne de panela convencional.

Carne de Panela Vegana

Categoria: Acompanhamento, Prato principal

Especificação: Legumes, leguminosas,

Rendimento: 4 porções

Tempo de Preparo: 30 minutos

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Hidratação da Proteína:

  • 100 gramas de proteína de soja, tamanho médio (cubos)
  • Água, o suficiente para cobrir a proteína de soja
  • 3 colheres (sopa) de vinagre
  • 1 a 2 limões

Preparação da Carne de Panela:

  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 4 dentes de alho picados
  • 1 cebola picadinha
  • 1 tomate picado
  • 3 colheres (sopa) de molho de soja – shoyu
  • 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • Páprica defumada, a gosto
  • Açafrão, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • Sal, a gosto
  • Água, para o cozimento
  • 1 cenoura grande, em rodelas
  • 4 batatas médias, em cubos
  • Cebolinha, a gosto
  • Salsinha, a gosto

Modo de Preparo:

Hidratação da Proteína:

Coloque a proteína de soja em uma panela alta com a água e o vinagre. Leve ao fogo médio. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe ferver por mais 5 minutos. Escorra e lave em água corrente para tirar a cor amarelada e diminuir o cheiro. Lave bastante, por duas ou três vezes. Esprema com as mãos os cubos de proteína de soja para retirar o excesso de água, reserve. Em outra vasilha coloque água, esprema um a dois limões (ajuda a tirar o cheiro e melhorar o sabor) e adicione sal. Coloque a proteína de soja e deixe de molho por uns 3 minutos. Esprema novamente e reserve.

Preparação da Carne de Panela:

Em uma panela adicione um fio de azeite, a cebola e alho. Doure. Acrescente o tomate e deixe reduzir por uns minutos. Adicione a proteína de soja hidratada, o extrato de tomate, o shoyu, a páprica defumada, o açafrão, a pimenta do reino, o sal e água até cobrir a proteína de soja. Tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos. Após o tempo, apague o fogo e espere o vapor sair. Abra a panela, adicione a cenoura e as batatas, acenda o fogo novamente e cozinhe na pressão por mais 5 minutos. Ajuste o sal e salpique cebolinha e salsinha.  

Dicas:

1. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

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 Postado no 21 de julho de 2022 por

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Talharim com Molho à Bolonhesa Vegano

Massa acompanhada com molho preparado com soja texturizada fina. Super saboroso e sem adição de produtos de origem animal.

Talharim com Molho à Bolonhesa Vegano

Categoria: Acomanhamento / Guarnição, Prato Principal

Especificação: Massa Seca, Massa Longa (Talharim), Vegetais

Rendimento: 5 porções

Tempo de Preparo: 30 minutos

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 gramas de talharim cozido al dente
  • 1 xícara de proteína de soja fina
  • 2 xícaras de água
  • 4 colheres (sopa) de molho de soja
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 cebola picada
  • 1 colher (sopa) de manteiga vegana Life Veg
  • 1 pacote de molho de tomate
  • 1 colher (chá) de tomilho
  • Sal a gosto
  • 10 folhas de manjericão rasgada
  • Queijo parmesão vegetal Life Veg

Modo de Preparo:

Ferva a soja com a água por 2 a 3 minutos. Lave-a em água corrente, esprema com as mãos. Coloque a proteína de soja em uma bowl e adicione o molho de soja. Deixe descansar por 5 minutos.

Em uma frigideira doure a cebola e o alho na manteiga vegana Life Veg. Acrescente a proteína de soja, o tomilho e mexa por alguns minutos. Coloque o molho pronto e cozinhe por uns 10 minutos. Adicione as folhas de manjericão rasgadas. Ajuste o sal.

Sirva com o talharim e por cima salpique o queijo parmesão vegetal.

Dicas:

1. Talharim ou Taglierini ou Tajarin – É um tipo de massa originária de Piemonte, na Itália. É um macarrão achatado e longo (10 cm de comprimento), produzido com farinha e gemas de ovos, com largura em torno de 3 a 4 mm de largura e em formato de ninho. Normalmente é servida com molho leve e simples. Pode ser com apenas manteiga, mascarpone (queijo cremoso), molho de um assado, sugo ou bolonhesa.

2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

3. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

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 Postado no 26 de junho de 2022 por

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Massa fresca com semolina

A semolina é um ingrediente muito utilizado na cozinha italiana, especialmente no preparo de massas frescas. Por ter uma textura mais granulada e grossa do que a farinha de trigo comum, proporciona uma massa firme, elástica e com excelente resultado no cozimento. Essa característica a torna ideal para massas que serão servidas com molhos mais encorpados ou utilizadas como base de massas recheadas. Além disso, a semolina facilita a modelagem de massas curtas, sem a necessidade de equipamentos especiais, sendo possível moldar apenas com um garfo ou ralador. Esta é uma receita clássica e versátil, base para diversos formatos de massas frescas.

Massa fresca com semolina – Pasta com semola

Categoria: Preparação de Base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana, sem lactose

Rendimento: 45 minutos

Tempo de Preparo: 2 porções

Dificuldade: Médio

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 160 gramas de farinha de trigo
  • 40 gramas de semolina
  • 2 ovos grandes

Modo de Preparo:

Preparando a massa

Misture as farinhas e coloque sobre a bancada e abra uma cavidade no centro e adicione os ovos. Misture com um garfo, incorporando a farinha aos poucos até formar uma massa. Sove com as mãos por cerca de 5 minutos, até ficar lisa e homogênea. Se necessário, adicione um pouco de água ou farinha para ajustar a textura. Modele uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos a 2 horas.

Esticando a massa

Trabalhe metade da massa por vez, mantendo o restante coberto.

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

Produzindo Raviolis. Imagem Adriana Tenchini.
  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

  • Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).
  • Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.
  • Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de preparo:

  • Utilize ovos em temperatura ambiente e farinha peneirada.
  • Não adicione sal à massa (o sal vai na água do cozimento).
  • Se a massa estiver seca, umedeça apenas as mãos com água antes de sovar.
  • O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar ao abrir a massa.

2. Sugestões de consumo:

  • Sirva com molhos frescos e encorpados, como ragu, pesto ou molho de tomate caseiro.
  • Ideal também para lasanhas artesanais e massas recheadas como ravioli ou tortellini.

3. Curiosidade: A palavra “semolina” vem do latim simila, que significa “farinha fina”. Seu uso em massas é uma tradição herdada do sul da Itália, principalmente da região da Sicília e de Nápoles..

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 10 de maio de 2022 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Momentos Especiais, Prato Principal, Sem Lactose, Vegetariana

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Massa fresca com gemas

A Massa Fresca com Gemas ou Pasta Gialla, é uma das bases mais tradicionais da cozinha italiana. Sua característica marcante é a riqueza em gemas, que confere uma cor intensa, sabor mais pronunciado e textura elástica à massa. Essa preparação é considerada nobre e historicamente associada às cozinhas regionais da Emilia-Romagna e de outras áreas do centro-norte da Itália, onde a produção de massas frescas faz parte da identidade cultural. É a receita clássica utilizada em pratos refinados, como tortellini recheados, tagliatelle servidos com ragu à bolonhesa e lasanhas caseiras.

Massa fresca com gemas – Pasta gialla

Categoria: Preparação de base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana, sem lactose

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 8 a 10 gemas

Modo de Preparo:

Preparação da massa

Coloque a farinha sobre a bancada e abra uma cavidade no centro. Adicione as gemas e, com um garfo, vá puxando a farinha para dentro, misturando suavemente. Quando estiver incorporado, sove a massa com as mãos por cerca de 5 minutos, até obter uma textura homogênea.

Se necessário, adicione um pouco de água ou mais farinha. Forme uma bola, embrulhe em plástico filme e deixe descansar na geladeira entre 30 minutos e 2 horas.

Esticando a massa

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

  • Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).
  • Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.
  • Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas práticas

  • Use ovos em temperatura ambiente e farinha peneirada.
  • Não coloque sal na massa, apenas na água do cozimento.
  • Se a massa estiver muito seca, umedeça as mãos em água ao sovar.
  • O descanso da massa relaxa o glúten, facilitando a abertura.
  • Sovar significa dobrar e empurrar a massa com a palma da mão repetidamente até ela ficar lisa.

2. Sugestão de consumo: Esta massa é a base clássica da cozinha italiana e pode ser usada em pratos como lasanha, ravioli, fettuccine e pappardelle. O sabor neutro realça molhos intensos, como o ragu à bolonhesa, ou preparos mais delicados, como manteiga e sálvia.

3. Curiosidade: A pasta gialla (“massa amarela”) recebe esse nome pela grande quantidade de gemas, que conferem cor intensa, elasticidade e sabor marcante. Tradicionalmente, é usada em receitas mais nobres da culinária italiana..

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 Postado no 1 de abril de 2022 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Momentos Especiais, Prato Principal, Sem Lactose, Vegetariana

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Massa fresca com ovos

A massa fresca com ovos é uma das preparações mais tradicionais da culinária italiana. Serve como base para diversos formatos de massas, tanto simples quanto recheadas, e acompanha inúmeros tipos de molhos. Sua versatilidade a torna indispensável em cozinhas profissionais e caseiras, sendo a base clássica de pratos como lasanha, ravioli, tagliatelle e pappardelle.

Massa fresca com ovos – Pasta all’uovo

Categoria: Preparação de base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana, sem lactose

Rendimento: 2 porções

Tempo de Preparo: 45 minutos

Dificuldade: Fácil

Fettuccine. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 2 ovos grandes

Modo de Preparo:

Preparação da massa

Coloque a farinha sobre a bancada e abra uma cavidade no centro. Acrescente os ovos na cavidade e misture com um garfo, puxando a farinha aos poucos para o centro. Quando os ovos estiverem incorporados, sove a massa com as mãos por cerca de 5 minutos, até obter uma textura homogênea. Se necessário, ajuste a textura com um pouco de água ou farinha.

Forme uma bola, embrulhe em plástico filme e deixe descansar na geladeira entre 30 minutos e 2 horas. Após o descanso, divida a massa ao meio e trabalhe com uma metade de cada vez, mantendo a outra coberta com filme plástico.

Esticando a massa

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

  • Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).
  • Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.
  • Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.
Produção de Massas recheadas. Imagem Adriana Tenchini.
Fettuccine. Imagem Adriana Tenchini

Dicas:

1. Dicas práticas

  • Utilize ovos em temperatura ambiente e farinha peneirada.
  • Não adicione sal à massa. Ele deve ser colocado na água do cozimento, já fervente.
  • Se a massa estiver seca, molhar as mãos em água costuma ser suficiente.
  • O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar a abertura.
  • Sovar é fundamental para a textura elástica e homogênea.

2. Curiosidade: Na Itália, cada região possui seu formato de massa favorito. O tagliatelle, por exemplo, é típico da Emília-Romanha, enquanto o pappardelle é mais comum na Toscana..

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 Postado no 29 de março de 2022 por

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Frango com Quiabo

Prato típico de Minas Gerais. A mesa mineira é sempre muito bem servida e recheada com diversos pratos tradicionais. O cardápio mineiro é marcado pela grande diversidade de sabores irresistíveis e entre eles temos o delicioso Frango com Quiabo. A origem do prato remete ao século XIX em um período no qual o estado estava com dificuldades em trazer alimentos dos grandes centros urbanos da época – Rio de Janeiro e Bahia. A iguaria se popularizou em todo o estado e é sempre servida acompanhada do tradicional Angu à Mineira.

Variação: Frango com Quiabo e Ora-pro-nóbis. O Ora-pro-nóbis é uma Panc (Planta Alimentícia Não Convencional), altamente nutritiva e muito saborosa. A hortaliça é muito popular no estado de Minas Gerais

Frango com Quiabo

Categoria: Prato Principal

Especificação: Aves, Frango, Cozinha Brasileira (Mineira)

Rendimento: 8 porções

Tempo de Preparo: 1 hora e meia

Dificuldade: Facil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 8 unidades de coxa ou sobrecoxa
  • 1 colher (café) de cominho
  • 1 colher (chá) de colorau
  • 2 limões, suco
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (sobremesa) de óleo vegetal
  • 1 cebola, brunoise
  • ½ alho poró, brunoise
  • 4 dentes de alho, brunoise
  • 500 g de quiabo
  • Sal, a gosto
  • Salsinha, a gosto

Modo de Preparo:

Retire a pele do frango. Em um recipiente misture o cominho, o colorau, o suco dos limões e o sal. Passe a mistura no frango e deixe marinar na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

Em uma panela, aqueça o óleo e sele bem o frango, pingando a marinada até ficar bem dourado. Acrescente a cebola, o alho poró e os dentes de alho. Refogue por alguns minutos, até a cebola ficar transparente. Cubra com água e cozinhe até o frango ficar macio.

Lave o quiabo e seque com um pano, deixando-o bem sequinho. Pique em pedaços e reserve. Quando o frango estiver cozido, acrescente o quiabo, acerte o sal e tampe a panela. Deixe cozinhar por mais 2 minutinhos e adicione a salsinha. Sirva com arroz e angu à mineira

Dicas:

1. Marinar é deixar as carnes, aves ou pescados de molho em líquido adicionado de aromáticos, por determinado tempo, com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente a marinada é composta de um meio ácido (vinho, vinagre, limão etc.) e aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias).

2. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

3. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

Variação:

Frango com Quiabo e Ora-pro-nóbis. Incluir a hortaliça quando adicionar o quiabo.

Imagem Adriana Tenchini

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Adriana Tenchini

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 Postado no 1 de março de 2022 por

 Aves, Cozinha Brasileira, Momentos Especiais, Prato Principal, Receitas

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Copa Lombo Assada no Vinho Branco

Prato suculento e saboroso. Sirva acompanhado com Molho de Pêssego e sua farofa predileta,

Copa Lombo Assada no Vinho Branco

Categoria: Prato Principal

Especificação: Carnes, Carne Suína

Rendimento: 8 porções

Tempo de Preparo: 2 horas

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 2 kg de copa lombo
  • Páprica, q.b.[1]
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 xícara de vinho branco
  • Água, q.b.

[1] Q.b. – quanto bastar.

Modo de Preparo:

Passe páprica por toda a extensão do lombo formando uma camada protetora. Salpique o sal por cima da páprica. Em frigideira aqueça o azeite e sele a copa lombo.

Coloque-a em uma assadeira, adicione o vinho branco até a metade da altura (se necessário adicione água). Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por uma hora. Se o líquido secar durante este período adicione água. Após o tempo de cozimento, retire o papel alumínio e volte ao forno até dourar.

Dicas:

– Pode servir acompanhado com Molho de Pêssego e uma farofa.

– A copa lombo pode ser substituída por outras carnes, como lombo, alcatra suína ou filé mignon suíno.

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 Postado no 24 de dezembro de 2021 por

 Carnes Vermelhas, Momentos Especiais, Prato Principal, Réveillon - Menu 3, Receitas, Reveillon

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Adriana Tenchini

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