Peixe na Telha com Pirão Mole

O Peixe na Telha é um prato típico do estado de Goiás. A posta de peixe de água doce após ser temperada com sal, alho e limão é frita em óleo e em seguida, colocada na telha junto com pimenta de cheiro, pimentão e leite de coco e levada ao forno em uma telha para assar. O Peixe na telha é acompanhado por um pirão mole preparado com tomate, azeite de dendê, alho, cebola e um pouco de farinha de mandioca, tudo servido com um delicioso arroz branco.

Peixe na Telha com Pirão Mole

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Cozinha Brasileira (Goiás), Peixe

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Pirão Mole

  • 3 tomates, sem pele e sem sementes
  • 5 ml de azeite de dendê
  • 5 ml de óleo
  • 1/2 dente de alho, bem picado
  • 1/2 cebola, bem picada
  • Farinha de mandioca
  • Sal a gosto

Peixe na Telha

  • 2 postas de peixe de água doce (surubim, pintado ou outro)
  • 1/2 limão, suco
  • Sal a gosto
  • 1 pimenta de cheiro, sem sementes, picadinha
  • 50 ml de leite de coco
  • 1/4 de pimentão, em tiras

Modo de Preparo:

Pirão Mole

Retire a pele dos tomates, bata no liquidificador com um pouco de água e coe. Em uma panela, aqueça o azeite-de-dendê e o óleo, e refogue o alho e a cebola. Acrescente o tomate batido, acerte o sal e deixe ferver até engrossar. Apague o fogo e pulverize farinha de mandioca, aos poucos, até formar um pirão mole.

Peixe na Telha

Tempere o peixe com sal e limão e reserve. Frite as postas de peixe no óleo e escorra em papel absorvente. Coloque as postas na telha, junto com a pimenta-de-cheiro e leve ao forno por aproximadamente 15 minutos. Abra espaço no canto da telha e coloque o pirão mole. Acrescente o pimentão cortado em tiras e o leite de coco sobre o peixe e leve novamente ao forno. A telha pode ser levada diretamente à mesa. Sirva acompanhado de arroz branco.

Dicas:

1. Tomates. Como retirar a pele e sementes dos tomates – faça um corte superficial em formato de cruz na ponta do tomate. Coloque-o em água fervente e deixe por alguns instantes até perceber que a pele começa a soltar, não dá nem 15 segundos. Retire o tomate da água quente e o mergulhe numa tigela com água bem gelada. Retire a pele, corte o tomate ao meio e com o auxílio de uma colher retire todas as sementes. Em seguida, corte da maneira solicitada na receita.

2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

3. Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante.

4. Assar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 22 de janeiro de 2025 por

 Cozinha Brasileira, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas

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Moqueca Baiana

Com influências indígenas, africanas e portuguesas, a moqueca é um dos pratos mais conhecidos do Brasil. É um saboroso ensopado rico em ervas e especiarias que podem ser de peixes e/ou frutos do mar. Existem diversas versões, inclusive vegetarianas em que a proteína de origem animal é substituída por banana da terra, palmito, cogumelos, polpa de caju verde, berinjela entre outros.

Cada estado brasileiro tem a sua receita, sendo que a moqueca é um prato típico dos estados do Espírito Santo, Bahia e Pará. Como vimos anteriormente, a Moqueca Capixaba é um prato leve, preparado com tomate, óleo de urucum, peixes como badejo e camarão, sendo considerada com ícone do Espírito Santo e tem um dia dedicado a ela. A Moqueca Paraense utiliza peixes amazônicos e ingredientes que simboliza os sabores do Norte do Brasil como castanha do Pará, tucupi, jambu, entre outros.

Já a Moqueca Baiana incorpora ingredientes e técnicas culinárias africanas, como azeite de dendê e o leite de coco, que conferem ao prato um sabor rico e uma textura cremosa. A receita a seguir é uma Moqueca Baiana com seus sabores e aromas especiais. Ela é preparada com peixe robalo ou garoupa (mas pode ser utilizado outros peixes) que é temperado com tomate, cebola, pimentão, alho, coentro, pimenta de cheiro e suco de limão, tudo muito bem picadinho. Após temperado é colocado em uma panela de barro e regado com azeite e azeite de dendê. Ao final do cozimento adiciona-se camarões, leite de coco e mais um pouquinho de azeite de dendê. Esta iguaria deliciosa é servida acompanhada de arroz branco e farofa de dendê e se quiser, pode também incluir como acompanhamento o saboroso Vatapá.

Moqueca Baiana

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes e Frutos do mar, Cozinha Brasileira (Bahia)

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento:  porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 postas de robalo ou garoupa
  • 1 tomate madura
  • 1 cebola média
  • 1/2 pimentão verde
  • 1 dente de alho
  • 5 ramos de coentro
  • 2 pimentas de cheiro, sem sementes e picada
  • 1/2 limão (suco)
  • Sal a gosto
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
  • 400 gramas de camarão médio, sem pele e sem cabeça, limpos (opcional)
  • 100 ml de leite de coco

Modo de Preparo:

Lave o peixe com um pouco de suco de limão. Pique muito bem o tomate, a cebola e o pimentão junto com o alho, o coentro e a pimenta-de-cheiro e misture com suco de limão. (Na Bahia, os legumes são “machucados” no pilão). Envolva o peixe nesta mistura, tempere com sal e coloque numa panela, de preferência de barro. Regue com o azeite e metade do azeite-de-dendê, tampe e leve ao fogo, sem acrescentar água. Faltando um pouco para o final do cozimento, coloque os camarões, o leite de coco e regue com o azeite-de-dendê restante.

Sirva com Arroz Branco e Farofa de Dendê. Esta moqueca é, também, muito boa acompanhada de Vatapá.

Dicas:

1.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Frigideira de Camarão

A Frigideira de Camarão é um prato típico da Bahia que comb ina iguarias frescas, ervas e especiarias com uma textura dourada e crocante. Nesta receita, camarão fresco, temperado com sal e limão, camarão seco e tomates são ligeiramente batidos no liquidificador para formar uma pasta. Em seguida, adicionam-se ervas, especiarias, leite de coco e uma suave picância da malagueta em pó, gerando uma mistura de intenso sabor. E não para por aí. Ainda é agregado ovos batidos para dar cremosidade ao prato, sendo finalizado dentro de uma frigideira de barro ou cerâmica que é levada ao forno para gratinar. Pode ser servida como entrada ou prato principal.

Frigideira de Camarão

Categoria:  Entrada, Prato Principal

Especificação: Frutos do Mar, Cozinha Brasileira (Bahia)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 40 gramas de camarão seco
  • 300 gramas de camarões médios, sem casca e limpos
  • 1/4 de limão (suco)
  • Sal, a gosto
  • 30 ml de azeite
  • 1 1/2 tomate maduro, sem pele e sem sementes
  • 1/4 de alho, amassado
  • 1/2 cebola, ralada
  • 2 ramos de coentro, bem picados
  • 2 ramos de salsa, bem picados
  • 1 pitada de coentro em grãos, moído
  • 1 pitada de pimenta malagueta, em pó
  • 1/4 de coco, ralado fino
  • 50 ml de leite de coco
  • 30 ml de azeite de dendê
  • 2 ovos

Modo de Preparo:

Deixe os camarões secos de molho em água por 30 minutos, para retirar o excesso de sal. Tempere os camarões frescos com limão e sal e imediatamente salteie em um fio de azeite, só até mudarem de cor. Reserve.

Passe metade dos camarões, os camarões secos e os tomates no liquidificador, sem bater demais. Misture a pasta de camarões com o alho, a cebola, o coentro, a salsa, o coentro moído, a pimenta, o coco e o leite de coco. Aqueça o restante do azeite e o dendê numa frigideira e refogue a mistura até que o líquido esteja totalmente absorvido. Retire do fogo e deixe esfriar. Ajuste o sal e misture um ovo batido e os camarões reservados à massa. Transfira para uma frigideira de cerâmica untada com óleo. Cubra com o segundo ovo batido e temperado com sal e leve ao forno pré-aquecido para cozinhar os ovos e dourar. Sirva bem quente, acompanhado de Arroz de Coco.

A frigideira de camarão é levada diretamente à mesa. Pode ser preparada em tigelas de cerâmica ou barro pequenas para serem servidas individualmente.

Frigideira de Camarão servida individualmente. Imagem Adriana Tenchini.

Dicas:

1.

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Salmão Grelhado com Gergelim e Molho de Maracujá

O Salmão Grelhado com Gergelim e Molho de Maracujá é um prato requintado e saboroso. O empanamento de gergelim deixa o peixe com uma aparência, um sabor e um aroma muito agradáveis. O Salmão após ser grelhado é montado em uma cama de legumes refogado e servido juntamente com o molho de maracujá. Humm! Fica maravilhoso.

Salmão Grelhado com Gergelim e Molho de Maracujá

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Molho de Maracujá

  • 2 unidades de Maracujá
  • 1 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado
  • 2 colheres (sopa) de açúcar

Refogado de Legumes

  • 1 fio de azeite
  • 1/2 cebola, cortada em juliene
  • 1/2 pimentão amarelo, cortado em juliene
  • 2 tomates, sem semente, cortados em juliene
  • 1 cenoura grande, cortada em juliene

Salmão Grelhado

  • 2 postas de salmão (150 gramas em cada)
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 70 gramas de gergelim preto
  • 70 gramas de gergelim branco
  • 1 fio de azeite

Modo de Preparo:

Molho de Maracujá

Retire a polpa do maracujá. Em uma panela coloque a polpa, o suco concentrado e o açúcar. Leve ao fogo alto até começar a ferver. Reduza o fogo e deixe o molho engrossar por uns 5 a 8 minutos. Reserve.

Refogado de Legumes

Em uma frigideira adicione o azeite e refogue até que os legumes fiquem macios, porém, firmes. Reserve.

Salmão Grelhado

Tempere o salmão com sal e pimenta do reino. Empane com o gergelim preto e o gergelim branco. Em uma frigideira adicione o azeite e grelhe cuidadosamente o salmão de todos os lados. Vire delicadamente para não soltar o empanamento.

Monte o prato colocando o salmão grelhado por cima do refogado de legumes. O molho de maracujá pode ser colocado dentro do prato ou em molheira a parte.

Dicas:

Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

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Moqueca Capixaba

A Moqueca Capixaba, prato típico mais tradicional da gastronomia do Espírito Santo, tem seu dia especial de comemoração e degustação, que foi criado através de uma lei municipal que instituiu no município de Vitória, o dia 30 de setembro como o Dia da Moqueca. A lei teve inspiração na frase do jornalista e escritor Cacau Monjardim: “Moqueca é capixaba. O resto é peixada”.

Falando nisso, qual é a diferença entre a Moqueca Capixaba e a Baiana? A moqueca capixaba não leva leite de coco, pimentão e principalmente, azeite de dendê. Além disso, a moqueca capixaba tem como ingrediente marcante o urucum, um corante natural avermelhado.

A moqueca é tradicionalmente preparada no Espírito Santo em panelas de barro que é reconhecido como patrimônio imaterial da região. Em Vitória temos as artesãs conhecidas como paneleiras de Goiabeiras. Elas residem no bairro de mesmo nome e confeccionam panelas, potes, travessas e outros utensílios em barro extraído na própria região, utilizando o mesmo processo de fabricação indígena.

Moqueca Capixaba

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, Cozinha Brasileira (Espírito Santo)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 10 gramas de óleo
  • 1 colher (chá) de urucum (colorau)
  • 2 postas de badejo (aproximadamente 200 gramas cada posta)
  • 1 dente alho, picadinho
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 1/2 limão, suco
  • 1 cebola, em rodelas
  • 1 tomate, em rodelas
  • 1/2 pimentão verde, em rodelas
  • 2 ramos de salsinha, bem picados
  • 2 talos de cebolinha, bem picados

Modo de Preparo:

Em uma frigideira prepare o óleo de urucum. Acrescente o óleo, aqueça e dissolva o urucum. Reserve.

Tempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e pimenta-do-reino. Unte a panela de barro com azeite e coloque a posta de peixe na panela. Distribua, por cima, a cebola, o tomate, o pimentão, o cheiro-verde, o coentro e, finalmente, o óleo de urucum. Leve ao fogo brando e deixe ferver. Verifique o tempero e, se for necessário, coloque sal. Mexa lentamente para o peixe não grudar no fundo da panela, deixando cozinhar até que o peixe fique macio.

Sirva a moqueca na própria panela, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta.

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Paella Valenciana Tradicional

A Paella Valenciana é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia espanhola. Originária da região de Valência entre os séculos XV e XVI, era preparada pelos camponeses com os ingredientes disponíveis: arroz, coelho, frango, feijões verdes e açafrão. O cozimento em fogo vivo sobre brasas, em uma paelleira de grande diâmetro, resultava em um prato rico, aromático e de sabor marcante.

Com o passar dos séculos, surgiram inúmeras versões, como a Paella Marinera, a Paella Negra e a Paella Mista, porém a versão valenciana continua sendo considerada a mais tradicional.

Paella Valenciana Tradicional

Categoria:  Prato Principal,

Especificação: Arroz, Frutos do mar, Aves, Carnes vermelhas, Carne Suína, Carne de caça, Cozinha Internacional (Espanha), sem lactose, sem glúten

Tempo de Pré-preparo: 40 minutos

Tempo de Preparo: 1 hora

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (1 prato – 550 g): 690 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Fundo de Camarão

  • Cabeça e cascas retiradas na limpeza dos camarões
  • 30 gramas de cebola, picada
  • 30 gramas de cenoura, picada
  • 30 gramas de salsão (aipo), picado
  • 30 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 litro de água

Paella

  • 50 gramas de camarão médio
  • 500 ml de fundo de camarão
  • 3 unidades de camarão grande, com casca
  • 50 gramas de lula, em anéis
  • 1 sobrecoxa de frango (sem o osso), em pedaços pequenos
  • 50 gramas de coelho, em pedaços pequenos
  • 20 gramas de chourizo espanhol, em rodelas
  • 50 gramas de tentáculos de polvo, inteiro
  • 50 ml de vinho branco
  • 1/2 cebola, em brunoise
  • Azeite, o suficiente
  • 100 ml de arroz parboilizado
  • 2 dentes de alho, picadinho
  • 1/2 tomate maduro, picadinho
  • 50 gramas de feijão verde
  • 1 colher (café) açafrão, hidratado em água morna
  • Sal, a gosto
  • 3 a 4 mexilhões
  • 1/6 de pimentão vermelho
  • 1/6 de pimentão verde
  • 1/6 de pimentão amarelo
  • Salsinha, a gosto

Modo de Preparo:

Fundo de Camarão

Limpe os camarões médios e reserve na geladeira.

Adicione as cascas e cabeça dos camarões em uma panela alta. Coloque os demais ingredientes do fundo e ferva em fogo baixo por, no máximo 35 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido e reserve.

Paella

Em uma paelleira ou frigideira grande, salteie separadamente as proteínas: camarões grandes, anéis de lula, chourizo, frango e coelho. Reserve cada uma em refrigeração. Cozinhe os tentáculos de polvo por 20 minutos, retire e reserve. Deglace a frigideira com vinho branco e metade do fundo de camarão. Reserve este líquido.

Na paelleira, aqueça azeite e refogue a cebola até dourar. Adicione o arroz, o alho e o tomate. Refogue por 1 minuto. Acrescente o polvo, a lula, o feijão verde, o frango, o açafrão e o sal. Coloque o líquido reservado e complete com mais fundo até cobrir o arroz. Cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos, ajustando com mais fundo se necessário.

Quando o arroz estiver al dente, adicione os camarões médios, os mexilhões e os pimentões. Cozinhe até o líquido secar. Tampe a paelleira por 5 minutos. Finalize com salsinha e sirva diretamente na paelleira.

Para finalizar, coloque ramos de salsinha para decorar. Sirva a paelleira diretamente na mesa e deixe todos se deliciarem.

Toques finais e sugestões

1. Dicas de consumo

  • Sirva a paella imediatamente, mantendo-a na própria paelleira para preservar o calor e o aroma.
  • Uma leve camada dourada no fundo, chamada socarrat, é tradicional e desejada.

2. Curiosidades

  • O açafrão é um dos ingredientes responsáveis pela cor dourada clássica da paella valenciana.
  • A versão original não leva frutos do mar, e sim frango, coelho e feijão. As variações com frutos do mar popularizaram-se depois nas regiões costeiras.

[1] Al dente – expressão italiana que significa duro no dente, ou seja, quase cozido.

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 Postado no 16 de janeiro de 2025 por

 Arroz e Feijão: Juntos ou Separados, Aves, Carnes Vermelhas, Cozinha Internacional, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose

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Gung Penang – Camarão com Abacaxi

O Gung Penang é uma receita vietnamita fresca e picante. O abacaxi é cortado ao meio, o seu miolo é cortado em cubos e cozido rapidamente com leite de coco, verduras, molho de peixe, pasta de pimenta, suco de tamarindo e camarões salteados. Após o rápido cozimento, as metades do abacaxi são recheadas com o gung penang. É uma receita rápida, saboroso e atraente. Experimente!

Gung Penang – Camarão com Abacaxi

Categoria: Couvert,  Entrada, Acompanhamento/Guarnição, Petisco

Especificação: Salada de legumes, Salada de proteína

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 3 a 4 porções

Dificuldade: Fácil

Gung Penang – Camarão com Abacaxi. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 abacaxi, pequeno
  • 250 gramas de camarão rosa (médio), sem casca e sem cabeça
  • 200 ml de leite de coco
  • 1 cenoura ralada
  • 20 ml de molho de peixe – nam pla
  • 2 colheres (chá) de pasta de pimenta – toban djan
  • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
  • 20 ml de suco concentrado de tamarindo
  • 200 gramas de acelga, cortada em tiras de 2 cm de espessura
  • 1 colher (sopa) de amido de milho, dissolvida em pouca água
  • Sementes de gergelim tostadas, a gosto (opcional)

Modo de Preparo:

Corte o abacaxi no sentido do comprimento, ao meio. Retire o miolo e dê um corte na base da metade para ele se equilibrar. Corte o miolo do abacaxi em cubos. Reserve.

Em uma frigideira salteie o camarão. Reserve.

Em uma panela, acrescente o leite de coco, o abacaxi, a cenoura, o molho de peixe, a pasta de pimenta, o açúcar, o suco de tamarindo e ferva por um minuto. Acrescente a acelga e o amido de milho e deixe engrossar. Apague o fogo, misture o camarão reservado e preencha as duas metades do abacaxi. Salpique sementes de gergelim.

Dicas:

1. Toban djan – é uma mistura de sal, pimenta chilli, alho, água, pasta de soja, açúcar, óleo vegetal e amido de milho dissolvido em pouca água. Essa mistura é engrossada em fogo médio.

2. Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 13 de janeiro de 2025 por

 Couvert e Antepastos, Cozinha Internacional, Entradas, Peixes e Frutos do Mar, Receitas, Saladas, Vegetais e Cogumelos

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Bisque de Camarão

O Bisque de Camarão é um clássico da culinária francesa, especialmente das regiões costeiras, onde crustáceos fazem parte importante da tradição gastronômica. A palavra bisque refere-se a uma sopa cremosa feita a partir de crustáceos ou carnes, espessada com ingredientes como crème fraiche[1], opurê de legumes, arroz ou uma pasta preparada com as próprias carapaças. As primeiras referências escritas aparecem no século XVII, no livro Le Cuisinier François, de La Varenne. A versão original, o Bisque de Pigeonneaux, era preparada com pombos recheados com trufas e servida sobre pão tostado.

A receita abaixo apresenta uma adaptação contemporânea utilizando camarões com casca, mirepoix e creme de leite fresco. O preparo consiste em caramelizar os ingredientes na manteiga, deglaçar com conhaque, adicionar tomates, ervas aromáticas e fundo de peixe, cozinhando até obter um caldo rico e saboroso. Finaliza-se com emulsão de manteiga e creme, resultando em uma sopa cremosa, elegante e de sabor profundo, perfeita para servir como entrada.

Bisque de Camarão

Categoria:  Entrada

Especificação: Creme, Cozinha Internacional (França), Frutos do mar, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 porção – 250 ml): 265 kcal

Bisque de Camarão. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 200 gramas de camarão pequeno com casca
  • 1/2 talo de salsão
  • 1/4 de alho poró
  • 1/2 cebola
  • 1/2 cenoura
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de conhaque
  • 1 colher (chá) de extrato de tomate
  • 1 tomate maduro picadinho
  • 1 ramo de dill
  • 1 ramo de estragão
  • 50 mililitros de vinho branco
  • 150 mililitros de fundo de peixe
  • 100 mililitros de creme de leite fresco
  • Sal, a gosto
  • 1 colher (sopa) de manteiga (para emulsionar)
  • 1 colher (sopa) de creme de leite fresco (para emulsionar)

Modo de Preparo:

Pique com a faca os camarões em pedaços pequenos. Corte o salsão, o alho poró, a cebola e a cenoura em pedaços bem pequenos (mirepoix). Em uma panela, adicione a manteiga e o mirepoix (salsão, alho poró, cebola e cenoura). Deixe refogar por 5 minutos. Acrescente os camarões picados e refogue por mais 5 minutos.

Deglace o fundo da panela com o conhaque. Adicione o extrato de tomate, o tomate picado, o aneto e o estragão. Mexa por 30 segundos, acrescente o vinho branco e deixe reduzir até ficar espesso. Adicione o fundo de peixe e o creme de leite fresco. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos.

Após este tempo, passe o caldo pelo chinois (ou peneira bem fina). Ajuste o tempero (sal) e verifique a espessura da bisque (deve ser cremosa). Adicione a manteiga e o creme de leite fora do fogo e bata bem até emulsionar. Sirva quente. Pode ser servido acompanhado de camarões médios sem casca salteados na manteiga.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • Sirva como entrada acompanhada de pão tostado com manteiga ou broa levemente aquecida.
  • Para uma apresentação mais sofisticada, coloque 1 ou 2 camarões salteados no centro do prato.
  • Pode ser finalizada com gotas de azeite trufado ou um fio de creme fresco.
  • Pode-se utilizar fundo de peixe ou fundo de crustáceos.

2. Técnicas e detalhes importantes:

  • Fundo de peixe: líquido esbranquiçado preparado pela cocção branda de resíduos de peixes não gordurosos com mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho-poró), ervas, especiarias e água. Utilizam-se espinha dorsal, cabeça e pele, sempre bem higienizadas. Não se usam guelras nem órgãos internos, pois deixam sabor amargo. O cozimento não deve exceder 35 minutos para não alterar o sabor. Pode ser claro ou escuro, dependendo do peixe utilizado. Quando reduzido após a coagem, passa a ser chamado fumet. Os fundos substituem a água em preparações como caldos, molhos, sopas, risotos e massas, conferindo sabor mais profundo.
  • Utilize sempre creme de leite fresco, pois ele resiste à fervura sem talhar.
  • Ao coar o caldo no chinois ou peneira fina, aperte bem os sólidos para extrair o máximo de sabor.
  • Emulsionar significa adicionar manteiga ou creme de leite a uma preparação pronta, mexendo vigorosamente para obter textura aveludada e leve espessamento.

3. Curiosidades:

  • A técnica de flambagem com conhaque é opcional, mas adiciona aromas típicos da cozinha clássica francesa.
  • Tradicionalmente, as bisques eram engrossadas com arroz cozido batido ou com carapaças moídas, e não com creme de leite.

[1] Crème Fraiche – é um creme de leite ácido produzido, geralmente na França, com leite cru ou pasteurizado, no qual foram adicionadas uma cultura de bactérias. Devido à fermentação bacteriana, sua textura é espessa, cremosa e levemente ácido. No Brasil não é normalmente comercializado, neste caso, pode substituir por iogurte ou creme azedo.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 7 de janeiro de 2025 por

 Caldos, Sopas e Cremes, Cozinha Internacional, Entradas, Peixes e Frutos do Mar, Receitas, Vegetais e Cogumelos

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Papilotte de Tilápia com Limão Siciliano

Receita super fácil, saborosa e nutritiva. O Papilotte de Tilápia com Limão Siciliano é preparado com cozimento à vapor em papilotte que é o alimento embrulhado em saquinhos de papel manteiga. Esta cocção mantém todo o sabor e retém os líquidos naturais dos ingredientes.

Papilotte de Tilápia com Limão Siciliano

Categoria: Entrada, Prato Principal

Especificação: Peixes

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 filés de tilápia
  • 1/2 cebola em rodelas
  • 1/2 pimentão
  • 10 tomates cereja, cortado ao meio
  • 2 dentes de alho, cortado ao meio
  • 1 limão siciliano, cortado em rodelas finas
  • Salsinha, a gosto
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Corte dois pedaços de papel manteiga. O tamanho deve ser suficiente para fechar, criando um saquinho para o cozimento. Coloque as duas folhas de papel sobre a bancada de trabalho (ou mesa) e distribua os ingredientes igualmente nas duas folhas, uns sobre os outros, na seguinte ordem.

Comece pela cebola em rodelas, colocando-as no centro do papel e dispondo-as de forma que fique do mesmo tamanho ou formato do filé de tilápia. Acrescente o pimentão e por cima a tilápia. Salpique sal sobre o filé. Em seguida, adicione os tomates cereja e os dentes de alho. Por cima, acrescente as rodelas de limão siciliano e salpique salsinha.

Feche bem o papel manteiga ao redor dos ingredientes, coloque dentro de uma forma e leve pré-aquecido, para assar por 15 minutos. Cuidado ao abrir o papilotte, pois libera vapor quente.

Dicas:

Cozimento à vapor é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar os alimentos em banho de vapor, criado por água ou outros líquidos ferventes. Cozimento à Vapor em Papillote – Cozinhar o alimento juntamente com os temperos (ou ingredientes líquidos) em pequenos saquinhos de alumínio ou papel-manteiga, ou em sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente.

O limão siciliano é cozido no processo e fica saboroso. Pode comer juntamente com o peixe.

Este papilotte pode ser preparado na fritadeira elétrica por 10 minutos à 180°C.

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

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Frigideira de Frutos do Mar

A Frigideira de Frutos do Mar é uma excelente receita para ser servida como prato único, nem precisa de acompanhamentos. Ela pode também ser servida, em menor quantidade, como entrada em uma refeição. A ordem na hora de servir não tem relevância, o que importa é o quanto esse prato é apetitoso. Façam em casa, experimentem! Tenho certeza de que vão adorar.

Frigideira de Frutos do Mar

Categoria: Entrada, Prato Principal,

Especificação: Frutos do mar

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 2 buquês de brócolis
  • 2 buquês de couve-flor
  • 120 gramas de cenoura baby
  • 50 gramas de mexilhão
  • 100 gramas de camarão cinza
  • 50 gramas de polvo
  • 40 gramas de lula
  • 50 gramas de camarão médio
  • Sal grosso a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 30 ml de azeite
  • 2 dentes de alho
  • 20 ml de conhaque
  • 50 ml de vinho branco
  • 1/2 tomate, cortado em cubos
  • 4 tomates cereja, inteiro
  • Sal, a gosto
  • Manjericão, a gosto
  • Salsinha, a gosto

Modo de Preparo:

Branqueie separadamente a couve-flor, os brócolis e a cenoura baby. Reserve.

Tempere todos os frutos do mar com sal grosso (pouca quantidade) e pimenta do reino. Em uma frigideira coloque o azeite e doure o alho e os frutos do mar. Flambe usando o conhaque. Deglace com vinho branco.

Adicione os brócolis, a couve-flor, a cenoura baby, o tomate e o tomate cereja. Com o fogo alto, vá salteando até que os ingredientes se misturem bem. Acerte o tempero. Adicione o manjericão e a salsinha. Sirva em prato fundo ou na própria frigideira.

Dicas:

1. Branquear consiste em ferver os alimentos rapidamente em água em ebulição e resfriá-los em seguida em água gelada.

2. Flambar é regar o alimento com alguma bebida alcoólica e depois de aquecer, incendiá-lo para que o álcool evapore e fique somente o sabor sutil da bebida.

3. Deglaçar é colocar um líquido (água, vinho, caldo etc.) em uma panela ou tabuleiro para soltar os sucos do cozimento grudados no fundo.

4. Saltear é cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

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 Postado no 28 de maio de 2024 por

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Outros Tipos de Sushi

Outros Tipos de Sushi

Gunkan Maki Sushi

O Gunkan Maki Sushi, cujo nome significa literalmente “navio de guerra”, é uma variação do nigiri sushi originária do Japão. A principal característica desse sushi é a forma ovalada, com o arroz moldado à mão envolto por uma faixa de alga nori, formando um tipo de “barco” que abriga os ingredientes no topo, e não no interior como nos sushis enrolados. Tradicionalmente, é recheado com ovas de peixe, mas também pode receber outras coberturas como tartar de atum, salmão, kani, vegetais ou cogumelos. Este tipo de sushi é apreciado pela estética e pela explosão de sabor que proporciona em uma só mordida.

Categoria: Acompanhamento/Guarnição, Entradas, Prato Principal

Especificação: Cozinha Internacional, Cozinha Japonesa, Peixes, Frutos do Mar, Vegetais e Frutas

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 1 porção

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 30 gramas de arroz de sushi, cozido
  • 5 gramas de ovas de peixe
  • 1/8 de alga nori

Modo de Preparo:

Molhe levemente as mãos para evitar que o arroz grude. Pegue o arroz de sushi e molde-o em um bolinho ovalado e firme. Corte a folha de alga nori no tamanho suficiente para envolver a lateral do bolinho, deixando uma borda acima da superfície do arroz. Envolva o bolinho de arroz com a alga nori, formando uma “barreira” que contenha o recheio. Com cuidado, preencha o topo do sushi com as ovas de peixe. Sirva imediatamente.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo:

O Gunkan pode ser servido como entrada ou como prato principal em refeições japonesas. Acompanha bem conservas como gari (gengibre em conserva), sunomono (pepino agridoce), tarê, molho de soja e wasabi. Pode ser decorado com pepino japonês laminado, cenoura ou beterraba ralada, nabo ralado, acelga em chiffonade, alface, cebolinha e salsa crespa.

Curiosidades:

A criação do Gunkan data de 1941, em Tóquio, e revolucionou o preparo do sushi ao permitir o uso de coberturas mais delicadas e cremosas. Ele é muito popular em restaurantes de sushi kaitenzushi (esteira giratória), por sua praticidade e apelo visual.

Sushi Joe

O Sushi Joe, também chamado de Joe, Jow ou Djow (pronuncia-se “djô”), é uma variação moderna do sushi em que o arroz de sushi não é envolvido pela alga nori. Em seu lugar, utiliza-se uma lâmina fina de peixe como salmão, atum ou peixe branco, envolvendo o arroz moldado à mão. Sobre essa base é colocado o mesmo peixe utilizado na lâmina, mas picado. Um exemplo clássico é o Joe de salmão, com a lâmina envolvendo o arroz e o topo coberto com salmão picadinho.

Acredita-se que esse sushi tenha surgido de forma improvisada. Um chef conhecido pelo apelido Joe, diante da falta de nori durante o expediente, decidiu usar o salmão como substituto para concluir os pedidos. A invenção acabou se tornando popular e hoje é presença frequente em restaurantes japoneses no Brasil.

O maki pode ser servido como entrada, prato principal, acompanhamento ou petisco. É comum acompanhar com molho de soja, tarê, gengibre em conserva (gari), conserva de pepino agridoce (sunomono) e wasabi. Para decorar, utilizam-se lâminas finas ou legumes ralados como pepino japonês, cenoura, beterraba, nabo, acelga, além de folhas e ervas como alface, cebolinha e salsa crespa.

Categoria: Acompanhamento/Guarnição, Entradas, Prato Principal

Especificação: Cozinha Internacional, Cozinha Japonesa, Peixes, Frutos do Mar, Vegetais e Frutas

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 1 porção

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 50 gramas de arroz de sushi, cozido
  • 5 gramas de peixe (salmão, atum ou peixe branco)
  • 5 gramas de peixe (o mesmo da lâmina) picadinho
  • Cream cheese a gosto (adicional)

Modo de Preparo:

Moldar o arroz com as mãos, formando um bolinho. Enrolar ao redor a lâmina de peixe e colocar sobre o sushi o peixe picadinho. Pode-se misturar cream cheese no recheio.

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 Postado no 24 de maio de 2023 por

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Sashimi

Sashimi

Sashi significa furado. Mi significa carne. Sashimi quer dizer carne perfurada, nome que se refere à técnica de pesca tradicionalmente usada para preparar esse prato. Diferente do sushi, o sashimi não leva arroz nem alga nori. Trata-se apenas de um pedaço de peixe cru, cortado em fatias finas, consumido geralmente com molho de soja e/ou wasabi (pasta de raiz forte).

O maki pode ser servido como entrada, prato principal, acompanhamento ou petisco. É comum acompanhar com molho de soja, tarê, gengibre em conserva (gari), conserva de pepino agridoce (sunomono) e wasabi. Para decorar, utilizam-se lâminas finas ou legumes ralados como pepino japonês, cenoura, beterraba, nabo, acelga, além de folhas e ervas como alface, cebolinha e salsa crespa.

Categoria: Acompanhamento/Guarnição, Entradas, Prato Principal

Especificação: Cozinha Internacional, Cozinha Japonesa, Peixes, Frutos do Mar, Vegetais e Frutas

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Sashimi de peixe branco. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

500 gramas de peixe em filé grosso (salmão, atum ou peixe branco)

Sashimi de atum. Imagem Adriana Tenchini
Sashimi de peixe branco. Imagem Adriana Tenchini.

Modo de Preparo:

Limpe o filé, retirando as partes escuras. Utilize uma faca de sashimi ou uma faca bem afiada. Apalpe com as pontas dos dedos em busca de espinhos e retire-os com cuidado. Corte o peixe em fatias não muito finas. Os peixes mais macios, como o salmão, devem ser cortados em fatias um pouco mais grossas. Já os peixes brancos podem ser cortados em lâminas quase transparentes. Arrume os pedaços em pratinhos individuais ou travessas e decore conforme a sua criatividade.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo

Sirva imediatamente após o preparo para garantir o frescor e a segurança alimentar. Combine o sashimi com pequenas porções de arroz gohan ou saladas leves.

Curiosidades

Embora o sashimi tradicional seja feito com peixes de água salgada, no Brasil é comum o uso de peixes de água doce como a tilápia. Isso se deve à popularização do prato em regiões onde o acesso ao peixe do mar é limitado, aliado ao controle sanitário cada vez mais rigoroso da produção aquícola nacional.

Tipos de Peixes Mais Usados para Sashimi

A preferência tradicional é por peixes de água salgada, devido ao menor risco de contaminação por parasitas. Porém, no Brasil, muitos peixes de água doce são também utilizados com segurança, desde que provenientes de criatórios certificados.

  • Linguado: carne nobre e de alta procura, com sabor macio e suave
  • Badejo: carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura
  • Cavala: carne firme e saborosa, pode ser tostada ao fogo ou grelhada
  • Sardinha: sabor forte, costuma ser preparada com marinada de vinagre e temperos
  • Tilápia: carne branca, macia e saborosa, normalmente servida com molho shoyu
  • Namorado: comum em restaurantes, pode ser servido cru, grelhado ou à milanesa
  • Salmão: muito versátil, pode ser servido cru, picado, grelhado, desfiado ou combinado com arroz e ovas
  • Robalo: carne clara, saborosa e com pouca gordura
  • Anchova: parente da truta, possui teor médio de gordura e sabor apreciado
  • Garoupa: baixo teor de gordura, pode ser servida crua, grelhada ou assada
  • Olhete: carne macia e saborosa, com teor médio de gordura
  • Atum: sabor marcante, carne firme e tenra, com gordura moderada
  • Cavalinha: carne bastante apreciada, geralmente preparada com vinagre e temperos

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Adriana Tenchini

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